INSTITUTO LATINO DEL CUSCO

ELABORACIÓN DE TEQUEÑOS A

BASE DE HARINA DE CASCARA DE

PAPA(SOLAMUN TUBEROSUM )

ALUMNO: Quispe Gutierrez Luis Angel

DOC: Rogelio Layme Enriquez

AREA: Investigación e Innovación Tecnológica

CUSCO-2023

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INDICE
INTRODUCCION..........................................................................................................3

2. Planteamiento del Problema.......................................................................................5

CRONOGRAMA...........................................................................................................6

........................................................................................................................................7

3. Objetivos de la investigación.....................................................................................8

3.1: Objetivo general..................................................................................................8

3.2: Objetivos específico............................................................................................8

3.3Justificación...........................................................................................................8

4. MARCO TEORICO...................................................................................................9

BIBLIOGRAFÍA..........................................................................................................14

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 INTRODUCCION

En la actualidad se busca que los alimentos contengan altos contenidos

de nutrientes que favorezcan en la salud de los consumidores, estas nuevas

tendencias nos conllevan a elaborar nuevos productos alimenticios con la

participación de nuevos insumos naturales que permitan una mejor alimentación en

la sociedad.

El presente proyecto de investigación se refiere ala transformación de la

cascara de papa en harina. Donde la papa (SOLAMUN TUBEROSUN) pertenece a

las familias de las solamenacias, dicha planta es cultivada casi en todo el mundo ya

que es un tubérculo comestible. Originario del altiplano andino donde cuya área

coincide con el sur del Perú donde fue cultivada y consumida desde el año

500a.c(AL. Wheshahy-Rao2012).

La papa (SOLAMUN TUBEROSUN) es el cuarto producto más sembrado en

más de 100 países, después del trigo, arroz y maíz. Se encuentra entre los 10

alimentos más importantes a nivel mundial se producen 290 millones de toneladas

al año y se cultiva en 13.85 millones de hectáreas. (Martin Roberqui y Jerez

Eduardo 2015)

Perú es considerado como unos de los países mas grandes en la producción

de papa debido a sus condiciones agroecológicas para dicho cultivo. Puesto que a

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la producción optima de la papa esta ubicada a 2500 y 3000 metros de altitud sobre

el nivel del mar. Los departamentos con mayor producción son Puno, Huánuco,

Cusco, Cajamarca, Huancavelica, Junín (MIDAGRI).

El porcentaje de desperdicio de cáscara de papa varía desde el 15 al 40 %

depende de la técnica de pelado que se realice, como las que se puede mencionar

a continuación: el pelado por vapor, abrasión o con lejía (Maldonado Sofía, 2015).

Según investigaciones previas se puede destacar dentro de los análisis

fisicoquímicos en la cáscara de papa los siguientes valores: humedad (91.90 %),

ceniza (0.96 %), proteínas (0.59 %), grasa (0.04 %), fibra (0.88 %), carbohidratos

(5.63 %), (Ocrospoma Robert, 2018).

Por ello la industrialización de la papa se presenta como una alternativa para

mejorar las condiciones económicas en nuestra sociedad por lo que somos un país

con mayor producción, así mismo poder aprovechar las riquezas de dicho producto

por lo que este presenta una fuente de alto valor biológico que cuenta con una

ración favorable de proteína y caloría donde las tres cuartas partes de los sólidos

son carbohidratos, las proteínas de la papa son altamente saludables e

indispensable para su asimilación con la levadura. A si mismo la papa es superior

en porcentaje de tiamina, riboflavina y niacina que la harina de trigo siendo así una

fuente saludable para ayudar en la alimentación de nuestros jóvenes que sufren de

anemia u otras enfermedades (CERON-2013).

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 Planteamiento del Problema.
Los procesos en las industrias alimentarias generan residuos y muchos de

ellos no son aprovechados de manera que puedan ser considerados como

subproductos en otros. El aprovechamiento de estos residuos en nuevas

producciones, incrementaría su valor y una de las alternativas seria reconociendo

que la cáscara de la papa presenta también componentes de interés nutricional

(Vargas María de Lourdes, 2018).

Después de haber sido cosechada, en este tubérculo se puede registrar un

promedio de 60 – 80 % de materia seca, convirtiéndolo en una fuente de energía, 21

al pelar la papa, esa cáscara que representa entre el 1-2 % del producto (Hasbún y

Jorge, 2009).

Podemos mencionar también que la cáscara contiene vitamina C, además de

otras vitaminas hidrosolubles, como las vitaminas B1 y B6. La cáscara es un

alimento muy nutritivo porque desempeña funciones energéticas propias de sus

componentes nutricionales (Acevedo Leidy, 2010).

Estudios previos han identificado también que la cáscara de la papa contiene

potasio, fósforo, calcio, hierro, azufre, cobre, y todos forman un conjunto de

nutrientes con efectos para la prevención de enfermedades provocadas por los

cálculos renales, cálculos en la vesícula y estreñimiento (Marcial José, 2013).

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 La cáscara es buena en polifenoles e inhibidores de las proteasas, estos dos

son sustancias anticancerígenas muy fuertes. Influyen también antioxidantes como

el ácido clorogénico, con efectos sobre la prevención de mutaciones celulares, que

a la larga han sido relacionados con el origen al cáncer. El consumo de la cáscara

de papa por sus componentes tiene efectos a nivel de la salud con incidencia,

también sobre afecciones en el hígado y riñones, es diurética, hipotensiva, es

propicio a quienes sufren de acidez, úlcera o gastritis, y además tiene efecto sobre

la sensación de saciedad (Casco Jesica, 2011).

El uso de este tipo de desperdicios conjuntamente con la aplicación de

metodologías tecnológicas como el deshidratarlo logran convertir a este desecho de

la papa en una harina, permitiendo ofrecer subproductos, incorporando así mismos

criterios de parámetros de calidad que permitan dar como resultado ofrecer al

mercado otras opciones de harinas (Ramírez Silvana, 2012). como en la

elaboración de pastas, botanas, productos horneados como pasteles, pan dulce,

hotcakes, muffins, donas, pan y tortillas, entre otros. Tienen la capacidad de

hidratarse perfectamente “en frío” y, generalmente, se incorporan a las mezclas de

panificación junto con la parte líquida (United States Potato Board (USPB))

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 CRONOGRAMA

MES AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE

ACTVIDAD
SEMANA 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Revision bibliografica
Redaccion y planteamiento
Elaboracion de cronograma
Primera revision
Plant. Y objetivo general especifico
Formulacion de hipotesis
Justificacion
Marco teorico
Desarrollo del producto
Revisión del producto
Estandarización de receta
Corregir errores
Entrevistas
Entrega final y presentación

Objetivos de la investigación
Objetivo general.
 Elaborar tequeños a base de la cascara de papa transformando dichos

residuos en harina, con ello buscamos reducir la contaminación ambiental

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 reutilizando los residuos orgánicos para la mejora en la calidad de vida de la

sociedad de manera económica y alimenticia

Objetivos específico.
 Disminuir la contaminación ambiental, reutilizando los residuos orgánicos

como la cascara de papa, dando un buen uso a dicha materia y lograr

combatir la contaminación en nuestra sociedad.

 Deshidratar la cascará de papa donde se llevará la materia seca para

producir la harina.

 Elaborar con este producto una receta estandarizada para la elaboración de

los tequeños.

 Mejorar la nutrición de los infantes para ayudar en su desarrollo como

también la introducción de dicha materia prima al mercado y ayudar en la

economía de la sociedad.

Justificación

 El presente proyecto, aportara conocimientos científicos a la agroindustria

regional, con la finalidad de mostrar al mundo el tratamiento y

aprovechamiento de residuos agroindustriales y la formulación de nuevos

productos para incidir en la nutrición de las familias y mejorar el medio

ambiente. Por este motivo en la actualidad se está dando gran importancia a

los productos funcionales que no es más que brindar alimentos, sino

mediante el consumo suministrar a todo organismo que lo ingiere, la energía

y las sustancias químicas necesarias para un buen estado de salud. Dándole

valor agregado a los residuos de la papa, se está contribuyendo al

surgimiento de pequeñas agroindustrias que propongan mejorar y garantizar

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la seguridad alimentaria. El proyecto de investigación, tiene mucha relevancia

en el aspecto social, puesto que se aprovechará la cáscara de papa como

fuentes de fibra dietética para el consumo de las personas de esta forma

contribuirá a una vida mejor y sostenible. Las familias del departamento de

Cusco sientan sus mayores actividades en la agricultura que es un

componente de mayor importancia por constituirse uno de los alimentos

diarios. El aprovechamiento de la cáscara de papa aportara en el incremento

de sus ingresos a los agricultores de pequeña y mediana escala, generando

nuevas oportunidades económicas para mejorar su condición de vida de los

miembros familiares garantizando una mejor alimentación y salud.

4. MARCO TEORICO
 Villavicencio Vásquez D. Zavala .2014

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 El objetivo fue encontrar la sustitución adecuada de harina de trigo por harina

de papa, para elaborar pan tipo enrollado el cual va a ser destinado a las

panaderías artesanales; el costo de la harina de trigo es elevado y esto conlleva a

buscar materias primas alternativas que permitan la sustitución parcial de la misma.

Para el estudio se utilizó la especie Solanum tuberosum L. variedad Superchola,

perteneciente a la familia Solanáceas. El valor nutritivo de este tubérculo y la

disponibilidad en el mercado fueron motivos para su elección. Se procedió a la

caracterización de la papa, para después mediante secado, obtener harina con su

respectiva isoterma, velocidad y tiempo de secado. La harina de papa se mezcló

con la harina de trigo en 3 proporciones diferentes, para determinar la formulación

del pan y conseguir un producto final que sea aceptable al consumidor. Los análisis

de los resultados obtenidos indicaron que la mezcla 80% harina de trigo y 20%

harina de papa, es aceptable para el consumo dentro de un periodo de tiempo de 24

horas, es una formulación que permitió trabajar la masa sin problemas y obtener un

pan de consumo rápido. Mediante este estudio, se espera contribuir al mercado de

panificación artesanal, brindando otra alternativa de sustitución de la harina de trigo.

 Alvarado Yepes J.2018

Esta investigación detalla la elaboración de una propuesta de harina de

cáscara papa sazonada con especies naturales como sal, jengibre y orégano a

partir del aprovechamiento de desperdicios agroindustriales del procesamiento de la

papa. Se desarrollaron 3 tratamientos de los cuales se escogió por medio de un

panel sensorial al tratamiento de mayor aceptación, al que se le realizó los análisis

de minerales (potasio, fósforo, hierro y calcio), vitamina C, capacidad antioxidante y

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los recuentos microbiológicos de mohos y Escherichia coli. La evaluación de panel

sensorial se registró al tratamiento 3 como el de mayor aceptación. Como resultado

de los análisis antes mencionados se pudo determinar que la harina de cáscara de

papa sazonada puede ser considerada como un producto con valores nutricionales

interesantes por su contenido de potasio de 1876,78 mg/100 g, y de Vitamina C de

321,02 mg/100 g, así como la destacada capacidad de antioxidante de 5.29 mg/mL

IC50 (A. Gálico) y 1.48 mg/mL IC50 (A. Ascórbico). También cabe recalcar que esta

harina si cumple con los requisitos microbiológicos establecidos en la norma NTS N°

071 – MINSA/DIGESA-V.01 V2. Harinas y Sémolas.

 Chung Ortiz, José Alfredo. 2018

Este proyecto se basa en el diseño de la línea de producción para la

elaboración de harina a base de cáscara de maracuyá, se ha demostrado que el

fruto del maracuyá es rico en proteínas, carbohidratos, aminoácidos, por eso se

elaborará la harina de cáscara de maracuyá que es una alternativa natural, para el

mercado. El objetivo de este producto es resolver la problemática de la no utilización

de la cáscara de maracuyá, las cuales son desechadas por la empresa Quicornac

S.A.C que actualmente produce y exporta concentrados de maracuyá, por lo que

busca añadir un valor agregado a la materia prima no aprovechada, de manera que

se obtenga un producto con mayor valor nutritivo. Este producto se puede añadir a

cualquier alimento, bebidas, batidos y así se podrá beneficiar de su valor nutricional.

A partir de un estudio de mercado, el público objetivo serán las personas

comprendidas entre 15 a 64 años, en los departamentos de Lambayeque y Piura.

Asimismo, se evalúan resultados financieros y económico de la línea de producción,

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donde se demuestra que el proyecto es rentable y atractivo que permite aprovechar

una oportunidad de negocio.

 Cerón Andrés Felipe .2014

La papa (Solanum tuberosum) se considera el cuarto cultivo más importante

en el mundo y su consumo ha pasado de producto fresco a producto laborado en

forma industrial. En el estudio se determinó el nivel máximo de sustitución de la

harina de trigo por harina de papa de la variedad Parda Pastusa en la elaboración

de galletas fermentadas dulces. Se utilizó un diseño completamente al azar, donde

el factor de estudio fueron el nivel de sustitución, 0, 30, 40 y 50%, y las variables de

respuesta: sensoriales como (color, sabor, textura y aceptabilidad) y químicas

proximales (materia seca, proteína, ceniza y grasa). Con la sustitución de 30% de

harina de trigo y 70% d4e harina de casacara de papa se produjeron galletas de

buena aceptación mientras que niveles mayores no son recomendables para la

elaboración de las galletas.

 Ojeda Garayar Danissa Victoria.2020

El presente trabajo se basa en la fabricación de tequeños congelados con

relleno mixto a base de harina de camote, estos para ser consumidos deben de ser

previamente cocinados.Este se justifica técnicamente porque es posible realizarlo,

como también es accesible conseguir tanto la materia prima, que es la harina de

camote. Asimismo, se justifica económicamente gracias a estudios de mercado y

analizando nuestros flujos económicos y financieros, de donde se obtienen

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resultados positivos. Por último, en el aspecto social, se podrá apreciar, que los

trabajadores, los consumidores finales, los distribuidores y así como la propia

empresa, cumplen con la sociedad.

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 BIBLIOGRAFÍA
 https://thefoodtech.com/desarrollo-de-nuevos-productos/papa-deshidratada-muy-

conveniente/

 https://revistas.tec.ac.cr/index.php/ventana/article/download/5437/5171/15757

 https://es.slideshare.net/CesarCastro12/tesis-harina-de-papa

 https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/73201?show=full

 https://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/BIBLIOTECA%20VIRTUAL/TESIS/

04/AGI/0001651-ADTESBH.pdf

 https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/30758/1/D-98868.pdf

 https://cia.uagraria.edu.ec/Archivos/ALVARADO%20YEPES%20JOSELYNE

%20ANABELL.pdf

 https://www.redalyc.org/pdf/1699/169930904002.pdf (Elaboración de galletas a base

de harina de papa de la variedad Parda Pastusa (Solanum tuberosum))

 https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/3829/

PYT_Informe_Final_Proyecto_HARINAMARACUYA.pdf?

sequence=1&isAllowed=y(Diseño de una línea de producción para la elaboración de

harina a base de la cascara de maracuyá en quicornac s.a.c)

 https://repositorio.ulima.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12724/12033/

Ojeda_Garayar_Danissa_Victoria.pdf?sequence=1&isAllowed=y (Estudio de

prefactibilidad para la instalación de una planta de producción de tequeños

congelados mixtos a base de harina de camote)

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