MANUAL DE COCINA

ANEXO
LNG.EYSSEL SEGURA DÍAZ
CHEF INSTRUCTOR
PARTES
DEL
CUCHILLO
 CUCHILLOS Y SU FUNCIÓN

Cuchillo chef o francés. Para

todo tipo de uso, picar,
rebanar y otros, el tamaño
puede variar, pero los más
comunes son los de 20 a 30
cm, de hoja rígida.
 CUCHILLOS Y SU FUNCIÓN

Mondador. Múltiples usos, por

ejemplo, para cincelar, o
moldear algún producto, de 7
a 11 cm de largo.
 CUCHILLOS Y SU FUNCIÓN

Deshuesador. Para separar

carne del hueso y porcionar
piezas de carne, pelar o
tornear, de hoja rígida y
puntiaguda de 8 cm de largo
 CUCHILLOS Y SU FUNCIÓN

Filetero. Hoja flexible

puntiaguda parecida a una
hoja de afeitar; su flexibilidad
lo hace indispensable para
filetear pescado o picar
cebolla de aproximadamente
16 cm de largo y delgado.
 CUCHILLOS Y SU FUNCIÓN

Rebanador. Hoja delgada y

larga. Se utiliza para obtener
rebanadas muy finas
básicamente de pescados
como el salmón
 CUCHILLOS Y SU FUNCIÓN

Hacha. Se usa para cortar

huesos o productos muy
duros, hoja rectangular y
variada en sus tamaños
 CUCHILLOS Y SU FUNCIÓN

Torneador. Similar al
mondador para moldear
vegetales. Básicamente para
tornear.
 CUCHILLOS Y SU FUNCIÓN

Cuchillo de pan. Es de hoja

larga y con sierra en el filo
 CUCHILLOS Y SU FUNCIÓN

Trinche: auxiliar para dar

vuelta a la carne , se evita
pinchar para no desjugar
 CUCHILLOS Y SU FUNCIÓN

Chaira: limpia el filo de la hoja

del cuchillo, pero no es un
afilador
 CUCHILLOS Y SU FUNCIÓN

Trincha aves: Cortar partes de

aves
CUCHILLOS Y SU FUNCIÓN

Tijeras
 CUCHILLOS Y SU FUNCIÓN

Cuchillo para queso: los

huecos u orificios son para
evitar que el queso se pegue.
 CUCHILLOS Y SU FUNCIÓN

Cuchillo para tomates

Organigrama
PUNTOS IMPORTANTES DE SANIDAD

LAVADO ADECUADO DE MANOS

Este proceso debe realizarse en un

lavamanos específico y exclusivo para
este fin.
Es necesario lavarse las manos con agua
tibia (44°C).
Aplicar jabón líquido para manos y frotar
las palmas y dorso de las manos y el
antebrazo durante por lo menos 20
segundos, debe utilizarse un cepillo para
lavarse las uñas y entre los dedos.
Enjuagar con agua limpia.
Secar las manos con aire o con papel
desechable, nunca con el mandil,
uniforme o trapos.
EL LAVADO DE MANOS DEBE REALIZARSE CADA VEZ QUE SE
CAMBIA DE ACTIVIDAD:

Al entrar a la cocina
Cada vez que se saluda de mano a alguna persona
Cuando se toca basura
Cuando se toca alguna perilla de puerta o equipo
sucio
Cuando se cambia de alimento
Después de ir al baño
Después de utilizar un pañuelo
Después de taparse la boca al toser o estornudar
Después de fumar
Antes y después de comer
Cuando se limpia algo derramado del suelo
Después de lavar equipo, ollas o sartenes
Después de tocarse o rascarse alguna parte del
cuerpo
Después de tocar heridas, quemaduras, cortadas,
vendajes o barros
Después de cuatro horas de labor continua.
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS:

Las frutas y verduras que se utilizan vienen

contaminadas de origen estos productos se
deben lavar con agua y jabón una por una o en
manojos pequeños para quitar los restos de
tierra, gusanos, etc.
Se deben enjuagar perfectamente y asegurarse
de que no queden residuos de jabón.
Para desinfectar estos productos se requiere
sumergirlos en una solución de cloro, yodo, plata
coloidal u otro desinfectante aprobado por la
Secretaría de Salud. Se deben seguir las
instrucciones del producto en cuanto a
concentración y tiempo de contacto.
No se deben enjuagar después de ser
desinfectadas al menos que el producto así lo
indique.
LAVADO Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS:
Para el lavado de loza y utensilios de forma
manual se recomienda el método de lavado en
tarja triple. Este método consta de cinco
pasos:

Retirar desechos de alimentos (escamoche)

Primera tarja: Agua tibia (43°C) con jabón.
Lavar con agua tibia y jabón los utensilios
utilizando un cepillo. fibra o estropajo.
Segunda tarja: Agua caliente (49°C) limpia.
Enjuagar perfectamente los utensilios
eliminando restos de alimentos y jabón.
Tercera tarja: Agua tibia (24°C - 49°C) limpia
con algún desinfectante químico siguiendo las
instrucciones del fabricante para su adecuada
concentración y tiempo de contacto.
Dejar que los artículos se sequen o se
escurran al aire.
 FRUTAS

• La definición de las frutas según el código

alimentario es el fruto, la infrutescencia
(agrupación de frutos), semilla, partes
carnosas de órganos florales que hayan
alcanzado la madurez para el consumo.
https://www.fesnad.org/resources/files/Noticias
/frutasYHortalizas.pdf
 FRUTAS

htthttp://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/10430/1/UDLA-EC-TTAB-2018-
19.pdfps://www.fesnad.org/resources/files/Noticias/frutasYHortalizas.pdf
 FRUTAS
AGUA

CARBOHIDRATOS

Fibras

VITAMINAS

htthttp://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/10430/1/UDLA-EC-TTAB-2018-
19.pdfps://www.fesnad.org/resources/files/Noticias/frutasYHortalizas.pdf
 FRUTAS
SALES
MINERALES

VALOR CALORICO

AROMAS Y PIGMENTOS

htthttp://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/10430/1/UDLA-EC-TTAB-2018-
19.pdfps://www.fesnad.org/resources/files/Noticias/frutasYHortalizas.pdf
 MÉTODOS DE COCCIÓN
Los 13 métodos de cocción, son aquellos que facilitan la
síntesis de nutrientes y el rompimiento de fibras que
forman la estructura de los alimentos, así como el
endurecimiento de las proteínas lo que hace a los
alimentos comestibles y digeribles para el organismo,
logrando así también un sabor y aspecto agradable.

• SECOS
ROSTIZAR, SALTEAR, FREÍR, PARRILAR,HORNEAR, GRATINAR
• HUMEDOS
POCHEAR, BLANQUEAR, HERVIR, VAPOR, ESTOFAR, GLASEAR,BRASEAR.
 CUADRO DE SINTESIS DE
INFORMACIÓN
SALTEAR: Método rápido de cocción, brinda color,
*SECO jugosidad, brillantes, se usa poca grasa, por
-Graso medio de una sartén, en porciones pequeñas a
temperatura alta.
DONDE ?? Sartén de paredes curvas /wok
QUÉ?? Verduras, proteínas magras
CÓMO?? Movimiento constante de manos-sartén
ROSTIZAR Cocinar una carne en el horno TEMPERATURA:
con su propia grasa , para darle 160°C - 250°C
una textura crocante externa y
suave por dentro. (Hornear: 140°-230°C)
DONDE ?? ROSTICERO O HORNO

QUÉ?? POLLO ENTERO, CORTES DE CARNE (RES, CERDO, PESCADO ENTERO)

CÓMO?? PARA ABLANDAR SE PUEDE USAR UNA MARINACIÓN, DESGRASAR,

DESHUESAR, BRIDAR,TIEMPO DE RESPOSO (15-30MIN ).
MIREPOIX EN CAMA,ADICIONAR GRASA (SI ES EL CASO), SELLAR:
PLANCHA U HORNO.
PARRILLAR/G Instrumentos en donde se a cocinar el 160°c-220°c
alimento, calor de abajo hacia arriba,
RILL temperatura constante. Calor directo o TEMPERATURA
indirecto, fuente de energía natural; da sabor , :
seco color y textura (3 temp.)

DONDE ?? Grill/parrilla
QUÉ?? Cortes de alto contenido en grasa/pescado graso
/verduras/frutas/aves
CÓMO?? A base de un fuego indirecto-directo. Engrasar el grill,
colocar producto, marcar y giros de 90°C.
FREIR Crear capa exterior, una textura TEMPERATURA:
SECO crujiente para aislar jugos y 130-150°c
sabores. 175°-200°C

DONDE ?? SARTEN , FREIDORA, WOK

QUÉ?? CARNES MAGRAS, VERDURAS, PESCADOS,
MARISCOS, FRUTAS, AVES, QUESO.
CÓMO?? SECAR PRODUCTO, METODO ESTANDAR DE
COBERTURA, CALENTAR ACEITE A TEM CORRECTA ,
SUMERGIR EL PRODUCTO, MOVIMIENTO
CONSTANTE, DORAR DE UN LADO, DEL OTRO Y
RETIRAR Y ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE.
POCHAR Método de cocción húmedo TEMPERATURA:
Húmedo , cocción lenta para un 65-77° GENERAL
mejor intercambio de 81-82° INTENSO
sabores.
DONDE ?? Sartén, olla
QUÉ?? Filetes, escalopas, huevo, truchas,
verduras(espinaca)
CÓMO?? Colocar sarten u olla con liquido, a temp adecuada,
cama de hierbas (aromático), colocar la porción del
producto, dar un hervor (bajo), tapar con alumnio,
hornear (si es el caso ), liquido a reducir para salga
integral. Servir.
 CUADRO DE SINTESIS DE
INFORMACIÓN
HERVIR Método de cocción , que 97-98°C
consiste, en poner a
Húmedo cocción algún alimento
mediante la inmersión en
un liquido ya sea agua o
caldo. Tiempo prolongado.
DONDE ?? Olla, budineras, cazuela.
QUÉ?? Pastas , arroz, carnes, verduras, etc.
CÓMO?? Agregar agua en una olla y llevar a ebullición
VAPOR Puede realizarse en estufa u T: 60-120°c
húmedo horno, método simple, no daña
sabores, puede no usar grasa, 60°80° C
rápida cocción y altamente
nutrimental.
DONDE ?? Vaporera, olla express, horno de vapor, cacerola con rejilla.
QUÉ?? Verduras, pollo, puerco, mariscos, tamales, arroz(cereales),
leguminosas. Mixiotes.
CÓMO?? Papillote: corte del papel, colocar cama aromática, doblar y
cerrar papel, hornear a que el papel este inflado y dorado.
Servir.
Olla express: Control de tiempo y temperatura-medir la
cantidad liquido.
 CUADRO DE SINTESIS DE
INFORMACIÓN
Proceso mediante el cual se da cocción por
HORNEAR: calor seco , a veces vapor según el horno
140° a 230° C
dentro de un horno por un tiempo TEMPERATURA:
determinado

DONDE ?? Horno de gas, leña , solar, eléctrico

QUÉ?? Porciones de carne, masas (pasteles , panes)
relativamente casi cualquier cosa
CÓMO?? Calor seco, carnes previamente marinadas,
suele adicionarse algún liquido o grasa.
 CUADRO DE SINTESIS DE
INFORMACIÓN
Sumergir un producto en agua hirviendo con sal por un
BLANQUEAR periodo n mayor a 3 minutos, tiene la finalidad de obtener 130°C A 180°C
un producto crocante y para enaltecer su color, puede
usarse previamente antes de otra cocción , también existe
el blanqueamiento inverso.
TEMPERATURA:
DONDE ?? Sobre estufa en olla o aceite a temperatura.
QUÉ?? Verduras, carcasas, huesos etc
CÓMO?? En baño de agua caliente por el tiempo,
después por shock térmico.
 CUADRO DE SINTESIS DE
INFORMACIÓN
Similar al braseado sus porciones van por
ESTOFAR trozos, el tiempo de cocción implica
TEMPERATURA:
muchas veces tiempos prolongados Fuego bajo , temp
controlada.
DONDE ?? En la estufa
QUÉ?? Carnes, aves, verduras, frutas etc.
CÓMO?? A fuego bajo o controlado poco liquido ajeno al
producto, con tapa, o sartén hondo con tapa.
 CUADRO DE SINTESIS DE
INFORMACIÓN

BRASEAR Esta técnica es apropiada para TEMPERATURA:

piezas medianas o grandes ,
animales completos, piezas
difíciles en piezas suaves
DONDE ?? En una bracera con tapa
QUÉ?? Carnes principalmente
CÓMO?? Poco liquido, dentro del horno, calor medio,
sellado previamente , desglasado, marinación
previa.
 CUADRO DE SINTESIS DE
INFORMACIÓN
Proceso mediante le cual se busca
GLASEAR caramelizar un producto por medio de un
jarabe, por lo que los productos quedan
con un abrillantamiento característico.

DONDE ?? Sartén
QUÉ?? Carnes blancas, verduras.
CÓMO?? Puede ir después del braseado
 CUADRO DE SINTESIS DE
INFORMACIÓN

GRATINAR Proceso mediante calor seco, TEMPERATURA:

intenso distribuido de arriba,
280°C A 300°C
hacia abajo ej salamandra.
DONDE ?? Salamandra, horno eléctrico.
QUÉ?? Productos lácteos como quesos, cremas, huevo,
salsas con base a huevo.
CÓMO?? Colocando bajo el calor de la salamandra, calor
distribuido de arriba abajo y así gratinar la
superficie