Técnicas básicas de

cocina

DOCENTE: CYNTHIA MUÑOZ ESPINOZA

CORREO: CINTHIA.MUNOZ@INACAPMAIL.CL
Descripción de la asignatura
 Taller de Técnicas Básicas de Cocina, es una asignatura práctica
del área formativa de la especialidad, que entrega al estudiante
herramientas, habilidades, conocimientos teóricos, prácticos,
técnicas y actitudes asociadas al rubro gastronómico, que le
permiten desarrollarse en su ámbito laboral con competencias
relacionadas a la aplicación de técnicas básicas de cocina, en la
preparación de alimentos salados, a través de la utilización de
equipamiento de cocina que funcionan con fuentes de energía.
Requisitos para entrar a taller
 Gorro siempre limpio y bien puesto.
 Pelo bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los varones).
 Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).
 Chaqueta, mandil y pantalón (pie de pollo) limpios y bien planchados.
 Manos limpias, uñas limpias, cortas, sin esmalte.
 Calcetines y zapatos negros limpios y con suela antideslizante.
 Dos huascas de cocina, blancas.
 Fichas técnicas, Bolso con cuchillos, cuaderno y lápiz.
 Al entrar a taller, se deben higienizar correctamente los utensilios y
las manos, así como también las verduras, frutas, cajas, latas de
conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y cuidara
la salud de las otras personas.
 Lavar: Eliminar la suciedad física
 Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS
(desinfectar).
-Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un
correcto uso a los medios: agua, jabón y un desinfectante
apropiado (jabón con triclosán, compuesto desinfectante)
-El lavado de manos debe durar al menos 30 segundos.
 Manipulación de cuchillos
Medio Golpe

 Puntilla

Torneador
 De cierra

Pelador
 Los cuchillos deben estar siempre en buena estado y bien afilados. Un cuchillo bien afilado
permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo esfuerzo, mientras que por otra
parte, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como:
 Causa potencial de accidentes
 Falta de uniformidad en los cortes y presentación
 Perdida de tiempo y energía.

 También se debe considerar que al momento de utilizar los cuchillos se debe tener una postura
adecuada en el mesón de trabajo
Corte Pivote Corte caída libre
 Tipos de cortes
 Bastón
 Brunoise
 Chiffonade
 Concassé
 Juliana
 Parmentiere
 Pluma
 Rondelle
 Medio Rondelle
 Ciselado
 Ensaladas simples
(1 ingrediente)

 Ensaladas mixtas
(2 a 3 ingredientes)

 Ensaladas compuestas
(Combinación de varios ingredientes)
 Emulsión Inestable: Son
aquellas que
independiente de la
técnica utilizada siempre
se van a separar.

 Emulsión Estable: Son

aquellas que pueden
permanecer unidas en el
tiempo.
Salsa tártara

Salsa Golf

Salsa Ali oli

 Limoneta o vinagreta

 Salsa mousseline
 Vocabulario técnico
 Desglasar
 Flambear
 Filtrar
 Gratinar
 Ligar
 Marcar
 Marinar
 Mechar
 Mise en place
Vocabulario técnico
 Achicar
 Adobar
 Aliñar
 Apagar
 Apanar a la inglesa
 Baño María / Baño María inverso
 Blanquear
 Clarificar
 Utensilios de cocina

 Chino

 Colador

 Mandolina
 Robot cupe

Batidora

 Soplete
 Asaderas

 GN

 Abre latas
 Pinzas de pescado

 Tablas para cortar

 Tipos de cocción

 Cocción seca o concentración.

 Cocción mixta o combinada

 Cocción Húmeda
Huevo
Componentes del huevo:

 Yema: agua, lípidos, proteína, vitaminas.

 Clara: Agua y proteínas (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina)
 Cáscara: carbonato de calcio
Propiedades del huevo:
 Aireantes: El batido permite que la
proteína de la clara retenga el aire.
 Emulsificantes: Gracias a la lecitina de
la yema, los huevos por acción del
batido pueden estabilizar las
emulsiones y coagular en caliente.
 Colorante: La yema aporta color
 Clarificante: Por el calor, la proteína de
la clara aprisiona las impuresas
Tener en cuenta:

 Los huevos deben lavarse en una

solución clorada o yodada, luego
enjuagar y guardar en refrigeración.
 Desechar todos los huevos sospechosos
 Romper los huevos sobre un plato y no
sobre el borde del recipiente.
 Evitar conservar las claras o yemas por
más de 24 hrs.
 No congelar huevos ya que pierden su
estructura
 Huevo a la copa
( 2 a 3 minutos de cocción)

 Huevo Mollet ( 6 minutos de cocción)

 Huevo duro ( 10 minutos de cocción)

 Huevo al sarten
 Huevo frito (170°C)
 Omelette
 Huevo cocotte (baño maria 160°C por 15
minutos)

 Huevo pochado (20 cc de vinagre por 2 litros de

agua a 70°C)
Capsulas educativas de técnicas aplicadas.

 https://youtu.be/ZMADHJALzEg
Capsulas educativas de técnicas aplicadas.

 https://youtu.be/rblBjVG_Zxo