La Importancia de La Gestión A

revue Recherche en Sciences de Gestion-Management Sciences-Ciencias de
Gestión, n°147, p. 93 à 113
La importancia de la gestión ambiental en la

competitividad de las Pymes de la industria
Restaurantera: Caso Hidalgo, México
Teresa de Jesús Vargas Vega

Profesora-investigadora
Instituto de Ciencias Económico Administrativas
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
(México)
Aura Paulina Flores Barrera

Profesora-investigadora
(México)
Maria Luisa Saavedra García

Profesora
Faculta de Contaduría y Administración
Universidad Autónoma del México
(México)
Sergio Demetrio Polo Jiménez

Profesor-investigador
(México)
94 TERESA DE JESÙS VARGAS VEGA, AURA PAULINA
FLORES BARRERA, MARIA LUISA SAAVEDRA
GARCÍA, SERGIO DEMETRIO POLO JIMÉNEZ
La industria restaurantera es una de las más contaminantes :

la producción y desecho de alimentos generan gases de efecto
invernadero que tienen tanto implicaciones ambientales como
económicas. El artículo identifica, por medio del mapa de
competitividad del Banco Interamericano de Desarrollo, el impacto
de la gestión ambiental en la competitividad de 111 empresas
dedicadas a la preparación de alimentos y bebidas, ubicadas en el
estado de Hidalgo, México. Los resultados empíricos muestran que la
Gestión ambiental incide significativamente en la competitividad del
sector. Sin embargo, a pesar de que en las empresas se conoce la
regulación ambiental vigente, aún no se incorporan aspectos
ambientales en su estrategia.
Palabras-clave: Competitividad global - Responsabilidad social –

PyME - Política ambiental - Gestión estratégica.
The Food Service industry is one of the most polluting as the

production and waste of food generate greenhouse gases with
environmental and economic impacts. Through the Competitiveness
Map of the Inter-American Development Bank, this paper identifies
the impact of Environmental Management on the competitiveness of
111 companies dedicated to the preparation of food and beverages
located in the state of Hidalgo, Mexico. The empirical results show
that environmental management significantly impacts the sector's
competitiveness. However, despite knowing the current environmental
regulations, companies do not incorporate environmental aspects into
their strategy.
Key-words: Global Competitiveness - Social Responsibility - SME,

Environmental Policy, Strategic Management.
L'industrie de la restauration est l'une des plus polluantes, la

production et l'élimination des aliments généra des gaz à effet de
serre, avec des implications environnementales et économiques.
L'article identifie, à travers la Carte de Compétitivité de la Banque
Interaméricaine de Développement, l'impact de la gestion
environnementale sur la compétitivité de 111 entreprises dédiées à la
GESTIÓN AMBIENTAL EN LA COMPETITIVIDAD 95
DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA
préparation d'aliments et de boissons, situées dans l'État d'Hidalgo,

au Mexique. Les résultats empiriques montrent que la gestion
environnementale a un impact significatif sur la compétitivité du
secteur. Cependant, malgré la connaissance de la réglementation
environnementale en vigueur, les entreprises n'intègrent pas les
aspects environnementaux dans leur stratégie.
Mots-clés : Compétitivité mondiale - Responsabilité sociale – PME -

Politique environnementale - Gestion stratégique.
Introducción
Alimentarse es una actividad que el ser humano siempre ha

realizado, por tratarse de una necesidad fisiológica. Con el paso del
tiempo y la aparición de la cocción de los alimentos fueron creadas
infraestructuras para la adaptación y evolución del hombre (Monroy,
2009).
El advenimiento de la agricultura y de la ganadería modificó
el patrón paleolítico y, tuvo como resultado una dependencia
alimentaria de los cereales (que aportaban aproximadamente el 90%
de la dieta) y muy pequeñas cantidades de proteína animal. Estos
desarrollos modificaron drásticamente las relaciones del hombre con
el ambiente (Arsuaga, 2013).
En la actualidad, la industria alimentaria es corresponsable
del calentamiento global que está afectando a nuestro planeta, ya que
tiene un enorme impacto sobre el medio ambiente, tanto por su
vinculación con la ganadería industrial, como por la gran cantidad de
desperdicios sólidos que genera. Los datos globales respecto a esta
industria reportan que los restaurantes desperdician 1,300 millones de
toneladas, aproximadamente, un 14% cada año, es decir un tercio de la
producción global de desechos (Hidalgo, D. y Martín-Marroquí, J.,
2020). Por tanto, el reto es generar sistemas de producción más
eficientes y que afecten lo menos posible el medio ambiente
(Hernández, Domínguez, Valencia, Mendoza y Román, 2020).
México no es la excepción, pues las empresas de alimentos y
bebidas influyen de manera importante en la problemática ambiental:
se estima que esta industria genera un desperdicio de 20.4 millones de
toneladas, lo que incluye desechos de productos de origen animal y
vegetal, es decir, 34% de la producción. (Muñiz, Uresti y Castañón,

2021). Dado este contexto, la presente investigación analiza la
relación que tiene la gestión ambiental en la competitividad de la
industria restaurantera.
1. – Marco teórico
La gestión ambiental ha sido parte del crecimiento de

pequeñas y medianas empresas restauranteras, es una herramienta de
mejora que aporta múltiples beneficios, al punto que resulta
indispensable en el cumplimiento de la normatividad medioambiental.
Es también una fuente de motivación para la apertura al desarrollo
empresarial, pues posibilita la entrada a nuevos mercados al tiempo
que impulsa el tema ecológico y la obtención de productos de calidad
(Saenz, 2021).
Dado este interés, en el estado de Hidalgo, se publicó, el 30
de noviembre del 2010, el Decreto Núm. 429, en el Periódico Oficial
del Estado de Hidalgo, el cual establece la creación de la Secretaria de
Medio Ambiente y Ordenamiento Territorial para el Estado de
Hidalgo, así como la Procuraduría Estatal de Protección al Ambiente y
del Ordenamiento Territorial (Gobierno del Estado de Hidalgo, 2011).
Su principal finalidad es contar con dependencias que tengan la
facultad y capacidad de fortalecer la política ambiental y de
ordenamiento territorial para asegurar el desarrollo económico y
contribuyan a mejorar el nivel de vida de la población garantizando la
sustentabilidad.
En consecuencia y, en aras de lograr una mejora en la gestión
integral de residuos, el Poder Ejecutivo del estado publicó el 19 de
abril del 2019 el Decreto Núm. 567, por medio del cual se creó la Ley
de Prevención y Gestión Integral de residuos del Estado de Hidalgo.
La fracción IV del Artículo 44 de esta ley señala la prohibición de
“[…] arrojar o abandonar en lotes baldíos a cielo abierto o en cuerpos
de aguas superficiales o subterráneas, sistemas de drenaje,
alcantarillado o en fuentes públicas residuos sólidos de cualquier
especie” (Gobierno del Estado de Hidalgo, 2019).
En específico, la industria restaurantera se ha regido por la
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, que regula las
“Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios”. Con la aplicación de este marco, y de las
leyes estatales, se busca un uso y manejo adecuado de los residuos
producidos. Entre las acciones que resalta esta norma resaltan:
 Retirar del área, por lo menos una vez al día, todos los
residuos generados derivados de la producción de los
alimentos.
 Contar con recipientes para residuos, identificados y con
tapa.
 Contar con un sistema de evacuación de afluentes o aguas
residuales, el cual debe de estar libre de reflujos, residuos,
desechos y fauna nociva.
 Efectuar una planeación y remoción de manera periódica
de los residuos.
 Llevar a cabo una planeación del almacenamiento de
residuos para el buen manejo de las instalaciones.
La importancia de la gestión ambiental en los restaurantes
incrementa cuando se busca un reconocimiento como la Norma NMX-
F-605-NORMEX-2016, otorgado por la Secretaria de Turismo y la
Secretaria de Salud, comúnmente conocido como el Distintivo H. Esta
normatividad hace hincapié en procesos específicos en la elaboración
de los alimentos, como son la eliminación de residuos de los platos,
cubiertos, utensilios y recipientes, y exige el uso de coladeras, canales
y trampas de grasas sobre las cuales hay que tener control en su
mantenimiento (NORMEX, 2015).
De lo anterior se desprente urgencia de los establecimientos
de implementar un Sistema de Gestión Ambiental y de cumplir con la
norma ISO 14001. El seguimiento de este marco ayuda a prevenir los
impactos ambientales, utilizando todos los medios y recursos a su
disposición para evitarlos, reducirlos o controlarlos, además de que
responde a la búsqueda de la mejora continua de las empresas del
ramo, sin descuidar los intereses económicos.
Al hacer mención de lo que debe ser una cocina sustentable
no sólo se hace referencia a los productos, sino a la infraestructura y
actividades que realizan los propios empleados. Actualmente los
mejores restaurantes del mundo buscan preservar la biodiversidad y la
cultura a través de la cocina: para ello seleccionan los ingredientes con
el mayor cuidado y, adquieren éstos directamente de productores
locales. Los principios que rigen a estas acciones son la sostenibilidad
y el comercio justo, ya que los restauranteros tienen la certeza que los

productos que vienen de una tierra sana se reflejan inmediatamente en
el sabor y, con esta visión en sus procesos disminuyen la huella de
carbono (ONU México, 2019).
Las empresas de alimentos y bebidas buscan acciones de
mejora en la gestión ambiental; esto representa un importante nicho de
oportunidad para poder implementar modelos eficientes que impulsen
la sustentabilidad y fomenten el equilibro entre el uso de los recursos
y la renovación de éstos (López, 2019).
Esta investigación busca responder en qué medida los
procesos de gestión ambiental influyen de manera significativa en la
competitividad de la industria restaurantera en Hidalgo. Para ello se
vale la operacionalización de indicadores, como las políticas
ambientales de la empresa, las estrategias de protección al medio
ambiente, las concienciación y capacitación del personal en temas
ambientales y, por último la administración del desperdicio.
Muchos estudios del sector restaurantero se han centrado en
cómo influye el cambio climático en el sabor y características de los
alimentos, por lo cual dejan de lado la gestión que se realiza en las
empresas. La responsabilidad social de las pequeñas y medianas
empresas (pymes) ante el cuidado del medio ambiente coloca a estos
negocios en una situación en la que puede mejorar su imagen ante la
sociedad (Saavedra, 2008).
2. – Metodología
El diseño de la investigación es de tipo no experimental,

puesto que no se manipularon deliberadamente las variables a estudiar
y, en cambio, sólo se observó el desempeño de las pymes de alimentos
y bebidas (Hernández, Fernández, & Baptista, 2014).
El trabajo metodológico que se presenta es de carácter
transeccional o transversal, por lo que se describen y analizan las
variables y su incidencia e interrelación en un solo momento. Es,
asimismo, transeccional correlacional puesto que describe la relación
entre las variables, en este caso la gestión ambiental y la
competitividad (Hernández et al., 2014).
El alcance de la investigación es exploratorio, ya que se tiene

como finalidad aproximarse a un fenómeno que no se ha estudiado
anteriormente, en este caso, el análisis de la relación que existe entre
gestión ambiental y competitividad de las pymes de la industria
restaurantera (Grajales, 2007).
Se han medido las variables para poder especificar las
propiedades importantes de la industria, con énfasis en el estudio
independiente de cada característica, para poder determinar cómo es o
cómo se manifiesta el fenómeno (Grajales, 2007).
En el estudio empírico se aplicó una encuesta con la finalidad
de recolectar los datos necesarios (Hernández et. al., 2014). El
instrumento es un cuestionario estructurado creado por el Banco
Interamericano de Desarrollo y adaptado a la realidad latinoamericana
por Saavedra (2014); su estructura se conforma por 89 preguntas con
respuestas de escala tipo Lickert del 1 al 5, que permiten indagar la
percepción de la gerencia sobre el desempeño de la empresa con sus 8
dimensiones internas: planificación estratégica, aprovisionamiento,
aseguramiento de la calidad, comercialización, contabilidad y
finanzas, recursos humanos, gestión ambiental y sistemas de
información. Del análisis de los resultados obtendremos los
siguientes:
• Basedato, en ella se identifica el sector al que pertenece la
empresa, así como la evaluación interna de cada área.
• Calificación, resultado cuantitativo que se conforma por el
promedio de cada una de las ocho áreas que evalúa la
herramienta para determinar la competitividad.
• Mapa de la empresa que, con base a la calificación obtenida en
cada área, determina el nivel de competitividad.
• Mapa por área, que muestra la evaluación de cada área y de cada
uno de los puntos fundamentales de cada área.
• Componente gráfico, que presenta los resultados de manera
gráfica, en términos globales de las ocho áreas (Castaño &
Gutiérrez, 2011).
Para la conformación de la muestra se consideraron pequeñas y
medianas empresas del sector restaurantero clasificadas en el
subsector 77251 del Sistema de Clasificación Industrial de América
del Norte (INEGI, 2013) que refiere a las unidades económicas que
ofrecen servicio de preparación de alimentos y bebidas alcohólicas y
no alcohólicas para su consumo inmediato en las instalaciones, en el

rango de tamaño entre 11 a 50 empleados (INEGI, 2011).
Con la idea de que todos los elementos de la población tuvieran
la misma probabilidad de ser incluidos en el estudio, se utilizó un
muestreo probabilístico, por lo que una vez recabados y estratificados
los datos del estado de Hidalgo incluidos en la tabla 1, se determinó
un tamaño de muestra de 242 empresas ubicadas en los municipios
hidalguenses de Pachuca de Soto, Tulancingo de Bravo y Mineral de
la Reforma, que presentan el mayor número de unidades económicas
registradas.
Tabla 1. Tamaño de la muestra de empresas a encuestar
Empresas por tamaño

Municipio Pequeña Mediana Total de Total %
empresas a por
encuestar municipio
Pachuca de Soto 86 31 117 48.35
Tulancingo de 59 17 76 31.40
Bravo
Mineral de la 40 9 49 20.25
Reforma
Total 185 57 242 100.00
Fuente: elaboración propia a partir de datos recopilados en encuesta
Sin embargo, sólo se validaron los cuestionarios de un total

de 111 empresas, ya que los demás fueron eliminados por
proporcionar información incompleta (missing data) en algunas
preguntas.
3. – Resultados
De acuerdo con el mapa de competitividad desarrollado por el Banco

Interamericano de Desarrollo y adaptado por Saavedra (2014), la
evaluación del área de gestión ambiental de la industria restaurantera
se lleva a cabo a partir de 4 indicadores: las políticas ambientales de la
empresa, estrategias de protección al medio ambiente, concientización

y capacitación del personal en temas ambientales y, por último la
administración del desperdicio.
Los resultados que se muestran en la tabla 2 indican que la
industria restaurantera tiene una competitividad global del 79%. En
tanto que, la Figura 1 muestra la evaluación general del componente
de la gestión ambiental, que es del 80%, es decir, una calificación
superior en 1%. Lo anterior refleja una buena evaluación del área, y
denota el interés por el sector en cumplir con la normatividad en
materia para lograr las certificaciones como la del Distintivo H.
Tabla 2. Competitividad Global de las empresas por áreas
Nivel de competitividad de la empresa 79%

GESTION AMBIENTAL EVALUACION
A. Política ambiental de la empresa 80%

B. Estrategia para proteger el medio Ambiente 80%
C. Concientización y capacitación del personal 80%

en Temas Ambientales
D. Administración del desperdicio 80%
EVALUACION DEL ÁREA 80%

Fuente: elaboración propia a partir de datos recopilados en encuesta.
Figura 1. Gráfica de Gestión Ambiental
Los resultados anteriores concuerdan con el estudio realizado

por Martínez, Valenzo y Zamudio (2020) en las pymes del estado de
Yucatán ; en él se destaca que la gestión ambiental otorga ventajas
competitivas y, por ello, las empresas han desarrollado estrategias en
temas ambientales y sociales, las cuales se han convertido en ventajas
competitivas que permiten mejorar la rentabilidad a largo plazo.
En la actualidad la mayoría de las organizaciones turísticas ya
no muestran indiferencia ante el deterioro ambiental; en concordancia
con este panorama, la industria restaurantera hidalguense se encuentra
trabajando en reducir los impactos. Es importante mencionar que, si
bien un buen número de los negocios cuentan con las certificaciones
de calidad, todavía falta mucho por hacer; los empresarios están
trabajando en perfeccionar procesos que coadyuven a la mejora del
entorno.
Derivado del análisis descriptivo, a continuación se
comentan, a nivel particular, cada una de las subáreas del componente
de gestión ambiental.
3.1. Política ambiental de la empresa

Al hacer mención de la política ambiental se alude a la
definición de objetivos con fines de mejora del medio ambiente,
mismos que fomentan el desarrollo sostenible (Zarza, 2019). De
acuerdo con los resultados, 57% de las empresas tomaron en cuenta

las regulaciones para el diseño de las instalaciones que consideran el
bienestar de los trabajadores. Esto es relevante porque todo inicia
desde el diseño del flujo de la producción, y en él se debe cuidar el
tiempo y los movimientos de los empleados, así como los espacios
adecuados para el desperdicio.
Por otra parte, 59% de las empresas que conocen las normas
ambientales que las regulan “con frecuencia” establecen los
procedimientos y procesos para cumplirlas; por esta razón se requiere
capacitación del personal para la implementación de estrategias.
La cultura y la estrategia de la compañía en materia
ambiental son fundamentales para las empresas restauranteras; en este
sentido, se deben tomar en cuenta aspectos como impacto y riesgos
ambientales. Los resultados muestran que 56% de las mismas
respondieron que “con frecuencia” incluyen estos conceptos, en la
planeación estratégica y filosofía organizacional.
Respecto a las políticas ambientales, 49% de las empresas
restauranteras miden “con frecuencia” el desempeño ambiental frente
a metas y estándares preacordados. Se crea así una oportunidad, ya
que al realizar estas evaluaciones se detectan a tiempo incidencias que
podrían ser susceptibles de controlarse y se optimizan recursos
humanos, materiales y económicos.
3.2. Estrategias para proteger el medio ambiente

Desde el enfoque sistémico las empresas, como parte de la
estrategia, deben implementar procesos que mejoren la capacidad de
gestión no solo a nivel micro sino tambien en el nivel meso 1. Las
estrategias permiten establecer orientación y actividades futuras de las
empresas, se encuentran ligadas al rol y al trabajo de los altos
directivos. Conforman un proceso continuo de análisis de objetivos y
resultados, además permiten la adopción continua de medidas
correctivas, considerando las fortalezas y habilidades en este caso en
pro del medio ambiente (Saavedra, 2014). El mapa de competitividad
permite evaluar la responsabilidad social de la empresa ante el
1
De acuerdo con la definición de la Cepal (2001) el nivel mesoeconómico es aquel que
considera la eficencia del entorno, los mercados de factores, infraestructura física y, en
general politicas especificas para la creación de ventajas competitivas, como la política
educativa, tecnológica, ambiental entre otras.
cuidado del medio ambiente a partir de dos indicadores que se detallan

a continuación.
Respecto a las regulaciones ambientales, 57% de las
empresas las toman en cuenta “con frecuencia” cuando desarrollan
nuevos servicios, o realizan cambios en su infraestructura física. A
pesar de la obligatoriedad por parte de las autoridades sanitarias y, de
que los negocios del ramo restaurantero cuentan con las
certificaciones que le permitan operar dentro de la entidad, la mayoría
no cuenta con la capacidad administrativa ni económica para cumplir
con estos requerimientos.
De manera similar, se encontró que 50% de las empresas
“con frecuencia” realizan consideraciones ambientales para la
selección, instalación, operación y mantenimiento de los equipos,
además de los aspectos técnicos y económicos.
3.3. Concientización y capacitación del personal en temas

ambientales
De acuerdo con las prácticas medio ambientales establecidas,
quienes laboran en las pymes requieren de una concienciación, de un
proceso de acompañamiento que finalice con la capacitación y
asistencia técnica para asegurar una mejora continua y
perfeccionamiento de las prácticas (Saavedra y Camarena, 2017).
En este sentido, 45% de las empresas respondieron en la
encuesta que “con frecuencia” definen y documentan las tareas,
responsabilidades, competencias y procedimientos específicos que
aseguran el cumplimiento de las normas ambientales, tanto internas
como externas. Es necesario el proceso de acompañamiento por parte
de autoridades gubernamentales, pero también de las cámaras
empresariales y la academia, pues estos organismos pueden
proporcionar la profesionalización que estas unidades económicas
requieren en temas de gestión y calidad.
3.4. Administración del desperdicio

Al hacer mención de la administración del desperdicio se
hace referencia a la mejora de procesos productivos con la finalidad de
disminuir el uso de materiales que puedan contaminar aire y agua, con
miras a generar acciones para disminuirlos. En el caso de la industria
restaurantera, los desperdicios que se tienen son alimentos, agua y

aceite, en mayor proporción (Saavedra y Camarena, 2017). En este
rubro, el mapa de competitividad evalúa aspectos como el consumo de
energía y el tratamiento de residuos.
A preguntas específicas de esta subárea, 58% de las empresas
encuestadas tratan “con frecuencia” de minimizar el consumo de
energía y agua; además reciclan los materiales. Esto confirma la
apreciación inicial de este trabajo, en el sentido de que el
cumplimiento de los lineamientos de las certificaciones impone una
cierta conducta en la operación de los negocios, lo cual es más
perceptible en las medianas empresas.
Por otro lado, 44% de las empresas respondieron que, en
promedio, “regularmente” miden la cuantía del desperdicio, saben en
qué etapa éste es generado y han formulado planes para reducirlo. Si
bien los empresarios están conscientes del impacto económico que los
residuos representan, no se han tomado el tiempo de diseñar
estrategias que posibiliten el uso alterno de estos desechos, que
podrían transformarse en algún tipo de combustible, a partir de la
adquisición de biodigestores o, bien, de la comercialización de
alimentos que no serán utilizados y cuya caducidad es próxima.
3.5. La Gestión Ambiental y la competitividad

Una vez concluido el análisis descriptivo de los componentes,
se procedió a la validación de la importancia que tienen los procesos
de la gestión ambiental en la competitividad de las pymes de la
industria restaurantera, mediante el análisis correlacional por Minimos
Cuadrados Ordinarios (MCO).
De acuerdo con la regresión entre las variables de
competitividad y gestión ambiental se puede observar que la relación
es positiva y significativa al 99%, toda vez que arroja un coeficiente
de correlación de Pearson del 0.677 (0.00), como se aprecia en la
Tabla 3. Lo anterior indica que, si las empresas consideraran en la
estrategia del negocio la gestión ambiental, se incrementaría la
competitividad. Este resultado coincide con el estudio de García
(2008, en Baltazar y Álvarez, 2015), quien afirma que la gestión
medioambiental es una estrategia de negocio que fortalece la
competitividad empresarial y, al mismo tiempo, proporciona una
oportunidad a las empresas para generar valor social, por el uso
responsable del capital natural, la disminución de desechos y de

contaminación en los procesos productivos.
Tabla 3. Correlación de variables
Gestión ambiental Competitividad

Gestión Correlación 1 .677**
Ambiental de Pearson
Sig. 0.000
(bilateral)
N 111 111
** La correlación es significativa en el nivel 0,01 (bilateral)
Fuente: Elaboración propia a partir de datos recopilados en encuesta
utilizando el software SPSS 26
Si se procede al análisis con los indicadores a nivel subárea,

se puede visualizar en la tabla 4 que, si bien todos son
estadisticamente significativos, la administración del desperdicio es la
actividad que muestra el mayor impacto sobre la competitividad
empresarial, al obtener un coeficiente de correlación (r) de 0.629
(0.00). A partir de lo anterior, es posible confirmar la imperante
necesidad de que las empresas asignen tiempo al diseño de planes
tendientes al uso y optimización de los recursos materiales de
desecho.
Tabla 4. Correlación de subáreas de gestión ambiental
** La Correlación es significativa en el nivel 0,01 (bilateral)

Como se mencionó anteriormente, la administración del
desperdicio de la empresa involucra aspectos tales como el ahorro de
energía y el tratamiento de residuos. De ahí que en el análisis fuera
necesario calcular la correlación de cada uno de los indicadores que
conforman la subárea, para poder determinar cuál de ellos es el que
tiene mayor influencia en el logro de la competitividad. Los resultados
se incluyen en la Tabla 5.
Tabla 5. Correlación de indicadores de administración de

desperdicios
La empresa La empresa
minimiza el mide la
consumo de cuantía del
energía y agua desperdicio Competitividad
La empresa Correlación de 1 ,473** ,329**
minimiza el Pearson
consumo de
energía y agua
Sig. (bilateral) 0.000 0.000
**
La empresa mide Correlación de ,473 1 ,363**
la cuantía del Pearson
desperdicio
Competitividad Correlación de ,329** ,363** 1

Pearson
N 111 111 111
** La Correlación es significativa en el nivel 0,01 (bilateral)

Fuente: Elaboración propia a partir de datos recopilados en encuesta
En estos resultados podemos identificar que el indicador
relativo a la cuantificación del desperdicio que generan las empresas
es el que muestra una mayor significancia estadística sobre la
competitividad, al obtener un coeficiente de correlación del 0.363
(0.00). Es, pues, un indicador importante porque la cuantificación
genera una ventaja competitiva al interior de la organización (García,
García, Navarro y Suiker, 2017). Como reza la frase “lo que se puede
medir se puede gestionar”: medir la cantidad de alimentos
desperdiciados ayuda a una organización a entender las causas
fundamentales de tal desperdicio y, consecuentemente, trabajar en su
prevención en aras de incrementar su rentabilidad (CCA, 2019).
Si bien las empresas de alimentos y bebidas, por el
cumplimiento de las regulaciones definidas en las certificaciones,
incluyen en su modelo de negocio los procesos y procedimientos
relativos al tratamiento de desechos, es posible resaltar que la
importancia que otorgan los empresarios a contabilizar los volúmenes

de residuos que generan y la definición de planes de acción para
reducirlos o aprovecharlos en usos alternos es mínima. Como señala
la Comisión para la Cooperación Ambiental (2019), a pesar de la
existencia de pruebas que demuestran que medir y reducir los
desechos alimentarios rebasan por mucho el costo a largo plazo de no
atender dicha problemática, los administradores continuan aceptado el
desperdicio como parte del costo de la actividad empresarial, y no
reconocen en la reducción una oportunidad para mejorar sus
resultados financieros finales y, al mismo tiempo, contribuir a la
seguridad alimentaria y la consecución de objetivos ambientales.
Conclusiones
Los resultados muestran evidencia suficiente para afirmar que
la gestión ambiental de las pymes de la industria hidalguense
restaurantera es importante en el logro de su competitividad. Debido
al impacto social y económico que tiene el sector, vale la pena
continuar profundizando en esta línea de investigación, pues el
presente trabajo no ahonda en los detalles ni particularidades de cada
uno de los indicadores.
Con base en el análisis de los resultados obtenidos a través de
la aplicación del mapa de competitividad, en la subárea de gestión
ambiental, referida a las pymes restauranteras hidalguenses, se puede
inferir lo siguiente:
1. En lo relativo a política ambiental, 59% de las empresas
afirman conocer las normas ambientales que las controlan y establecen
los procedimientos y procesos su cumplimiento; 49% de ellas miden
el desempeño ambiental frente a metas y estándares preacordados.
2. Más de la mitad de las empresas considera las estrategias
para proteger el medio ambiente: 57% toman en cuenta las
regulaciones cuando desarrollan nuevos servicios o cambios en su
infraestructura y, 50% contemplan, además de los aspectos técnicos y
económicos, los aspectos ambientales en la selección, instalación,
operación y mantenimiento de los equipos.
3. De las empresas encuestadas, 45% define y documenta las
tareas, responsabilidades, competencias y procedimientos específicos
que aseguren el cumplimiento de las normas ambientales, tanto
internas como externas.
4. Respecto a la reducción de los impactos, 58% de las

empresas trata de minimizar el consumo de energía y agua, además de
que recicla los materiales; por otro lado, 44% de los negocios ha
medido la cuantía del desperdicio; además, se tiene conocimiento de
la etapa en que los desperdicios son generados.
5. A un nivel de confianza del 99%, es posible inferir que sí
es significativa la relación entre la competitividad y los procesos de
gestión ambiental. El más importante de estos procesos es el de la
administración de los desperdicios. Por lo tanto, se asume que la
gestión medioambiental es un impulsor de la competitividad, como lo
señalan Baltazar y Álvarez (2016).
Los esfuerzos que han desarrollando las empresas y la
evolución en la gestión ambiental, se encaminan a la mejora continua;
resalta, a partir de estas acciones, la necesidad de desempeñar un papel
activo en la búsqueda la sostenibilidad, para contribuir a la
preservación del medio ambiente y al logro de un desarrollo
económico sostenible, que propiciará, a su vez, una mejor calidad de
vida (Vidal y Asuaga, 2021).
Aún hay mucho trabajo que realizar en materia de Gestión
ambiental, aunque existen normas regulatorias, sólo algunas empresas
cumplen con lo necesario. No todas tienen la capacidad administrativa
y económica para llevarla a cabo y esto repercute de manera
importante en competitividad del sector. Por ello es necesario generar
la conciencia de que, con acciones permanentes enfocadas en el
cuidado del medio ambiente, las pymes tendrán una mayor
participación en el mercado y continuarán siendo la principal fuente
de empleo.
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revue Recherche en Sciences de Gestion-Management Sciences-Ciencias de

Gestión, n°147, p. 93 à 113

La importancia de la gestión ambiental en la

Teresa de Jesús Vargas Vega

Aura Paulina Flores Barrera

Maria Luisa Saavedra García

Sergio Demetrio Polo Jiménez

La industria restaurantera es una de las más contaminantes :

Palabras-clave: Competitividad global - Responsabilidad social –

The Food Service industry is one of the most polluting as the

Key-words: Global Competitiveness - Social Responsibility - SME,

L'industrie de la restauration est l'une des plus polluantes, la

préparation d'aliments et de boissons, situées dans l'État d'Hidalgo,

Mots-clés : Compétitivité mondiale - Responsabilité sociale – PME -

Alimentarse es una actividad que el ser humano siempre ha

vegetal, es decir, 34% de la producción. (Muñiz, Uresti y Castañón,

La gestión ambiental ha sido parte del crecimiento de

“Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o

y el comercio justo, ya que los restauranteros tienen la certeza que los

El diseño de la investigación es de tipo no experimental,

El alcance de la investigación es exploratorio, ya que se tiene

no alcohólicas para su consumo inmediato en las instalaciones, en el

Tabla 1. Tamaño de la muestra de empresas a encuestar

Empresas por tamaño

Sin embargo, sólo se validaron los cuestionarios de un total

De acuerdo con el mapa de competitividad desarrollado por el Banco

empresa, estrategias de protección al medio ambiente, concientización

Tabla 2. Competitividad Global de las empresas por áreas

Nivel de competitividad de la empresa 79%

A. Política ambiental de la empresa 80%

C. Concientización y capacitación del personal 80%

EVALUACION DEL ÁREA 80%

Figura 1. Gráfica de Gestión Ambiental

Fuente: elaboración propia a partir de datos recopilados en encuesta

Los resultados anteriores concuerdan con el estudio realizado

3.1. Política ambiental de la empresa

acuerdo con los resultados, 57% de las empresas tomaron en cuenta

3.2. Estrategias para proteger el medio ambiente

cuidado del medio ambiente a partir de dos indicadores que se detallan

3.3. Concientización y capacitación del personal en temas

3.4. Administración del desperdicio

restaurantera, los desperdicios que se tienen son alimentos, agua y

3.5. La Gestión Ambiental y la competitividad

responsable del capital natural, la disminución de desechos y de

Tabla 3. Correlación de variables

Gestión ambiental Competitividad

Si se procede al análisis con los indicadores a nivel subárea,

Tabla 4. Correlación de subáreas de gestión ambiental

** La Correlación es significativa en el nivel 0,01 (bilateral)

Tabla 5. Correlación de indicadores de administración de

Competitividad Correlación de ,329** ,363** 1

N 111 111 111

** La Correlación es significativa en el nivel 0,01 (bilateral)

importancia que otorgan los empresarios a contabilizar los volúmenes

4. Respecto a la reducción de los impactos, 58% de las

ARSUAGA, J. L., Los aborígenes. La alimentación en la evolución humana,

INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA Y GEOGRAFIA, Sistema de Clasificación

SAENZ, J., Importancia de la formación en gestión ambiental en las pymes de

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