CICLO: NUEVAS TENDENCIAS

GASTRONÓMICAS
CLASE 1
PROFESOR: MARCELO BOSSO

Rabo de cordero, aire de leche, pescado blanco al vacio, jugo de cordero y

cascara de papa frita
Rabo.
1 kg de rabo
30 gr de jengibre
30 gr de lemon gras
3 dientes de ajo
2 tomates
20 gr de cilantro
15 gr de azucar negra
10 gr de pimienta de sechuan
600 gr de jugo de cordero
Colocar el rabo en hielo 24 hs, marcar, añadir todo los ingredientes y cocinar hasta tiernizar, colar la salsa,
desgrasar, reducir y ligar con xantica (opcional).

Aire de leche.
1 lt de leche
10 gr sucro o (lecitina opcional)
Calentar la leche a 60 C, añadir el sucro, pasar por turmix hasta que monte.

Cascara de papa frita.

Blanquear las papas 2 minutos en agua hirviendo con sal, Sacar, cortar las cascaras de papa a lo largo, Freir,
Secar en horno, glasear con jugo de corder.

Pescado blanco al vacio.

400 gr de Pescado blanco
Infusion.
1 lt de agua
1 lima rallada
1 cuch de cilantro

Dejar infusionar en frio 24 hs.

Envasar al vacio el pescado con 2 cuch de la infusion y cocinar 10 minutos a 55 C.
Envasar al vacio el pescado con 2 cuch de fondo de cordero y cocinar 10 minutos a 55 C.

Presentacion.
Colocar un rabo en el extremo del plato, en otro el pescado blanco, el aire de leche en el medio, en un extremo
las papas y la salsa de cordero reducida con xantica.
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CLASE 1
PROFESOR: MARCELO BOSSO

Vieyras con tuetano, pure de cascara de limon, jugo de carne, aceite de

carbon y brotes
300 gr de Vieyras
Vinagre blanco
Al momento de servir, marcar y calentar apenas en salamandra.

200 gr de Tuetano.
Dejar 30 minutos a temperatura ambiente, desangrar 48 hs en agua con hielo en la heladera. Cambiar el agua,
blanquear a partir de agua fria a fuego lento con vinagre blanco, sacar y enfriar en heladera en su propia agua.
Una vez frio, sacar y al momento de servir atemperar con jugo de carne.

Pure de cascara de limon.

100 gr de piel de limon
30 gr de azucar
30 cc de agua
250 de jugo de limon
60 gr de manteca fria
Blanquear 3 veces la piel partiendo de agua fria, escurrir, cambiar el agua, cocinar 30 minutos.
Escurrir la piel, triturar con parte del jugo, agua y azucar hasta formar una pasta homogenea.
Emulsionar con manteca fria.

Jugo de carne.
40 gr de puerro
1 tomate maduro
70 gr de zanahoria
40 gr de cebolla
500 gr de cogote de pollo
500 gr de osobuco
70 cc de vino tinto reducido
500 cc de agua
Aceite de oliva
Dorar huesos y carne, desglasar, dorar verduras por separado, juntar todo, agregar el vino cocinar 5 hs, ligar
con xantana.

Aceite de carbon.
Madera para ahumar
500 cc de aceite de girasol
Prender la leña y quemar hasta conseguir brasas, poner el aceite en un recipiente metalico ahogar las brasas en
el aceite, dejar 12 hs, colar.

Otros.
Sal maldon
1 lima
Pimienta verde en grano

Presentacion.
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GASTRONÓMICAS
CLASE 1
PROFESOR: MARCELO BOSSO

Colocar 3 vieyras x plato y 2 o 3 mini medallones de tuetano, colocar una quenelle de pure de limon, rociar
las vieyras con el aceite de carbon, jugo de carne, los brotes y encima de cada vieyras unas semillas de
pimienta verde.