GERMAN MARTITEGUI

COCINA EN CASA

ENSALADA DE TOMATES 10 pax

INGREDIENTES:
tomate 2 kg
lemongrass 50 gr
albahaca 80 gr
ajo 10 gr
tomate reliquia 2,5 kg
frutilla 400 gr
cebolla morada 300 gr
aceituna negra 500 gr
vinagre de manzana 120 gr
agua 1200 gr
azúcar 60 gr
sal 4 gr
aceite de albahaca c/n
hoja de albahaca 30 gr

PROCEDIMIENTOS:
Para el agua de tomate: colocar 800 gr de tomate, lemongrass, albahaca y ajo en licuadora
y procesar por 2 min, colocar en un tupper y llevar al freezer hasta que congele aprox 3 a 4
horas. una vez congelado retirar del tupper, colocar sobre un paño y dejar a temperatura
ambiente que se descongele de esta manera lo que logramos es clarificar un jugo por
disociación.

Para la aceituna seca: escurrir las aceitunas, sacar el carozo y pasar por agua hirviendo 2
veces cambiando el agua cada vez, secar bien y llevar con papel manteca a horno bajo con
la puerta entreabierta para secarlas, chequear cada 10 min que no se quemen. puede
demorar hasta 1 hora o más.

Para el pickle: colocar el agua y el azúcar en una olla y llevar a fuego hasta disolver,
agregar el vinagre, dejar entibiar y colocar la cebolla hasta que se enfríe por completo.
reservar en frío o en frasco bien cerrado y pasteurizado a temperatura ambiente.

MATERIALES:
licuadora
chino
paño de papel o tela
recipiente metalico
papel manteca
placa
jarra para el agua de tomate
vajilla
aceite albahaca
ENSALADA DE ZUCCHINI / PISTACHOS 10 pax

INGREDIENTES:
zucchini 3,5 kg
pistachos 500 gr
yogur natural 400 gr
palta 5 u
aceite de limón c/n
melón 1 kg
lima 5 u
sal gruesa c/n

PROCEDIMIENTOS:

Para el zucchini: cortarlo y reservar en agua con limón para que no se oxide.

Para el puré de pistachos: tostar 400 gr de pistacho y procesar con 400 gr de yogur.
(opcional se puede fermentar a temperatura ambiente si se desea un sabor más
concentrado y ácido). colocar en manga para servir.

Para el melón: cortarlo en rodajas de 1 cm aprox y curarlo en sal gruesa por 15 min y lavar
en agua fría. Esto ayudará a mejorar la textura y concentrar su sabor.

Para la palta: cortar en rodajas y pasar por agua hirviendo unos segundos para evitar que
se oxiden.

MATERIALES:
mixer
pincel
manga descartable
vajilla
aceite limón
BONDIOLA AHUMADA 10 pax

INGREDIENTES
bondiola 1 pieza
sal 70 gr
eneldo 50 gr
azúcar rubia 190 gr
astillas para ahumar 50 gr ( quebracho blanco)

PROCEDIMIENTO:
En una olla alta o con tapa colocar en la base las astillas prendidas previamente, sobre una
reja tipo de microondas colocar la pieza de bondiola. tapar para sofocar el fuego y ahumar
unos 45 min.
Frotar la pieza con la mezcla de sal, azúcar y el eneldo picado. reservar en frío por 24 hs.
retirar el exceso de la mezcla, sellar por todos sus lados en sartén bien fuerte, llevar a horno
en placa de bordes altos con el resto de la mezcla que se usó para curarla y agua hasta la
mitad, cubrir con aluminio. cocinar por un periodo de 4 a 5 horas. retirar del horno, entibiar y
envolver en film para que tome forma cilíndrica. enfriar y cortar a gusto.

jugo de coccion:
Filtrar el jugo de cocción y llevar a fuego mínimo para reducir y concentrar sabor. una vez
logrado el sabor o la textura la podemos emulsionar con un poco de manteca o bien hacer
un roux con manteca y harina para ligar.

GUARNICIÓN 1 ( pastel de acelgas) 10 pax

acelga 2 kg
cebolla 1 kg
papa 3 kg
manteca 800 gr
leche 400 gr
yema de huevo 5 u
queso parmesano 500 gr

PROCEDIMIENTOS GUARNICIÓN 1:

Para la acelga y la cebolla: cortar la cebolla en brunoise y sudar. Lavar y secar las hojas,
retirar la parte fibrosa del tallo si la tuviese, cortar en chiffonade, agregar a la cebolla,
saltear, sazonar y escurrir un poco el líquido que desprende de la cocción, reservar.

Para el puré duquesa: colocar una olla con abundante agua a hervir, pelar las papas y
cocinarlas, colar, pisar, tamizar. Agregar la manteca fría y la leche caliente, entibiar e
incorporar la yema de huevo para que no se cocine.

GUARNICIÓN 2: ( criolla) 10 pax

durazno 2 kg
cilantro 100 gr
lemongrass 20 gr
cebolla morada 200 gr
ají picante 30 gr
vinagre de arroz 150 gr
aceite de limón c/n

PROCEDIMIENTO:
cortar el durazno en cubos, la cebolla en pluma fina, picar el lemongrass y el ají. las hojas
de cilantro enteras y condimentar con el vinagre de arroz y el aceite de limón.

MATERIALES:
olla
tamiz
espatula
vajilla para gratinar
rallador de queso
manga descartable
chino para escurrir
bowl
placa de bordes altos
astillas para ahumar
aluminio
film
TRUCHA CURADA Y AHUMADA 10 pax

INGREDIENTES:
trucha 4 kg
eneldo 600 gr
sal marina 300 gr
astillas para ahumar de quebracho blanco 60 gr

PROCEDIMIENTO:
mezclar la sal con el eneldo picado y frotar suavemente la mezcla sobre la parte de la
carne. llevar al frío por 24 hs. se usa poca sal por que la tecnica esta lo requiere. de esta
manera se logra que la carne absorba la cantidad mínima necesaria de sal pero que ayude
a la dilución de las fibras. ahumar en un gn alto por un periodo de 15 min
TARTAR DE TRUCHA 10 pax

INGREDIENTES:
Alcaparras 80 gr
yema de huevo 5 u
verdeo parte blanca o echalote 200 gr
mostaza antigua 80 gr
trucha curada
eneldo 20 gr
tostada de pan de nuez 3 u x pax
aceite de limón c/n

PROCEDIMIENTO:
Cortar la carne en cubos pequeños, extender sobre una placa, sopletear y servir con un aro.
En el plato colocar los ingredientes e ir mezclando a medida que se va comiendo.
SASHIMI DE TRUCHA 10 pax

INGREDIENTES:
leche 200 gr
aceite girasol 400 gr
limón 100 gr
ají picante 2 u
aceite de limón c/n
eneldo 60 gr
echalote 150 gr

PROCEDIMIENTO:
Realizar un alioli con aceite de girasol y la leche, agregar el ají a gusto y un poco de jugo de
limón para el contraste. picar el eneldo y el echalote. reservar hasta armar

MATERIALES
placas
bowl
mixer/ licuadora
espátula de goma
batidor
vajillas
mamaderas
mangas
aceite de limón
TORTA ALASKA 5 pax

INGREDIENTES
pionono 1 u
helado de sabayon 350 gr
frutas de estación:
frutilla 40 gr
arándano 30 gr
cereza c/c 50
merengue
cognac 80 cc
azúcar 120 gr
clara de huevo 60 gr
agua c/n

PROCEDIMIENTO:

Para el merengue: en una olla colocar el azúcar con un poco de agua y realizar un almíbar
a 121 grados, mientras que se van batiendo las claras, una vez que llega a esta
temperatura incorporar lentamente a las claras y batir hasta que enfríe e incorpore bien.

Flambeado: es importante pasar la torta con el merengue por horno bien caliente a 250
grados aprox por 1 o 2 minutos para secarlo un poco y que se flambee bien.
otro punto importante es calentar el alcohol previamente en un cucharón antes de quemarlo.
este procedimiento hace que el alcohol tarde menos en encender y corra con más facilidad
por el merengue.

Para el armado: Armaremos el postre en un bowl bien enfilmado, lo mejor para ello es
mojarlo con un poco de agua, esto ayudará a que el film se adhiera más prolijamente.
luego colocaremos en la base las frutas de estación cortadas y descarozadas, sobre ellas el
helado y por último el pionono cortado del diámetro interno del bowl, comprimir bien y llevar
al freezer por un periodo de 2 a 3 horas para que no pierda frío y se derrita cuando se
flambea
una vez pasado el lapso de tiempo retiramos del bol con la ayuda del film. colocar en
bandeja o plato que soporte el fuego, cubrir con el merengue y flambear con el cognac

MATERIALES
bowl
film
espátula de goma
batidora
papel manteca
cucharón
placa
vajilla