UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE MEDICINA, ENFERMERÍA, TECNOLOGÍA MÉDICA Y NUTRICIÓN

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

CÁTEDRA: TÉCNICA DIETÉTICA 2024
Docentes: Auxiliares de docencia:
Lic. Gisela Cristal Pinedo Uzquiano Univ. Lorena Rojas Zapata
Lic. Silvia Paola Velásquez Mariscal Univ. Ana Pinto Machicado
Fecha de entrega: Grupo: Integrantes:
Paralelo:

NOMBRE DE LA RECETA: CREMA CHANTILLY (FRANCESA)

ANALISIS FÍSICO - PESOS Y MEDIDAS:

MEDIDA PESO PESO PESO DE PESO

MEDIDA COSTO
ALIMENTOS CONVENCIONAL BRUTO NETO DESECHO UTILIZADO
CASERA Bs.
g./ml o cc. g. g. g. g.
1 taza
Crema de leche 50cc 7 50cc 3 50cc 3
Regia al ras
Cuchara
Azúcar sopera al 5g 0,1
ras
COSTO TOTAL Bs. 1,81

ANÁLISIS QUÍMICO

SEGÚN: Tabla Ayudiet

CANTIDAD EN
ALIMENTO KCAL PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS
g/ml/cc
Crema de leche 50cc 68.5 3.5 0 3.95
Azúcar 5g 19.35 0 0 0
TOTAL 55 87.85 3.5 3.95

ANÁLISIS QUÍMICO

SEGÚN: Tabla Rubros

CANTIDAD EN
ALIMENTO KCAL PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS
g/ml/cc
Crema de leche 50cc 32.5 1.65 1.75 2.6
Azúcar 5g 19.35 0 0 4.99
TOTAL 55 51.85 1.65 1.75 7.59

ESQUEMA DE LA TÉCNICA CULINARIA

1. Operación preliminar de limpieza de verduras y frutas en agua:

 Lavar la bolsa de leche
2. Operación preliminar de limpieza en seco
vaciar el contenido de la leche a un recipiente bol de cristal
3. Operación fundamental de combinación:
Con un batidor, batimos la leche con azúcar
4. Operación definitiva de cocción disolvente:
Calentar la leche
5. Operación preliminar auxiliar:
Llenar el recipiente con la crema de leche

Rinde 1 porción

CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LA PREPARACIÓN

CAMBIOS FÍSICOS CAMBIOS QUÍMICOS

Oxigenación de la leche
Dilución del azúcar
Al batir las cadenas de aminoácidos
comienza un proceso de desnaturalización
por movimiento mecánico
El azúcar mantiene el aire de la leche para
que este no baje.
 NOMBRE DE LA RECETA: RECONSTITUCION DE LA LECHE CONDESADA

ANALISIS FÍSICO - PESOS Y MEDIDAS:

MEDIDA PESO PESO PESO DE PESO

MEDIDA COSTO
ALIMENTOS CONVENCIONAL BRUTO NETO DESECHO UTILIZADO
CASERA Bs.
g./ml o cc. g. g. g. g.
Una
Leche cuchara
45g 397g 405g 6g 45g 2
condensada sopera
colmada
1/8 taza
Agua 180cc 190cc 180cc 0 180cc 0.50
regia
COSTO TOTAL Bs. 2.50

ANÁLISIS QUÍMICO

SEGÚN: Tabla Ayudiet

CANTIDAD EN
ALIMENTO KCAL PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS
g/ml/cc
Leche 45g
144.45 3.64 0 3.91
condensada
Agua 180cc 0 0 0 0
TOTAL 144.45 3.64 0 3.91

ANÁLISIS QUÍMICO

SEGÚN: Tabla Rubros

CANTIDAD EN
ALIMENTO KCAL PROTEÍNAS GRASAS CARBOHIDRATOS
g/ml/cc
Leche 45g
29.25 1.48 1.57 2.34
condensada
Agua 180cc 0 0 0 0
TOTAL 225 29.25. 1.48 1.57 2.34

ESQUEMA DE LA TÉCNICA CULINARIA

1. Operación preliminar de limpieza:

Lavar la latita de leche condensada
2. Operación preliminar de limpieza en seco
vaciar el contenido de la leche a un recipiente de cristal
3. Operación definitiva de cocción disolvente:
Hervir el agua
4. Operación fundamental de combinación
Mezclar la leche condensada con el agua hervida
 Rinde 1 porción

CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LA PREPARACIÓN

CAMBIOS FÍSICOS CAMBIOS QUÍMICOS

La leche tiende a dividirse del agua debido a
Dilución de leche condensada y agua
su composición en solutos.