Composición y estructuración de la carne

Estamos acostumbrados a considerarlo un ingrediente único, pero, en realidad, es más

correcto pensar en la carne como varios ingredientes, presentes al mismo tiempo, cada uno
con propiedades distintas Un poco como un huevo, donde la clara y la Yema tienen
características diferentes que se consideran Y aprovechan en la preparación de pasteles y
cremas., A diferencia del huevo, cuyos componentes se pueden separar sin dificultad, en la
carne, estos están ligados entre si y es más difícil reconocerlo visualmente, ỵ por tanto,
sopesar las distintas propiedades gastronómicas presentes en el filete de cadera y el morrillo
O en el solomillo y el redondo. Aprender conocer los diferentes componentes de la carne Y
cómo estan estructurados resulta imprescindible para entender mejor lo que sucede cuando
preparamos una receta.
La composición química
Estamos hechos de agua. cuántas veces hemos oído esto? El agua es, con diferencia, el
principal componente de nuestro organismo y también de la carne que consumimos:
dependiendo del corte, alrededor del 65-75 %. Además del agua, las moléculas más
presentes pertenecen a la familia de las proteínas, en torno al 20 %. No es casual que,
gastronómicamente, a menudo se considere la carne sinónimo de proteínas. Aprenderemos
a conocerlas y distinguirlas por tipo, función y propiedad. y qué contiene el 5% restante?
En general, con alguna excepción, el tercer componente más presente en los músculos es la
grasa, o, mejor dicho, las grasas, sobre todo las que llamamos "saturadas". Por término
medio representan el 3 %, pero las variaciones entre los diferentes cortes y animales pueden
ser importantes, sea desde el punto de vista nutricional, o, sobre todo, desde la perspectiva
culinaria. El porcentaje de proteínas, en cambio, varía muy poco entre los diferentes grupos
de músculos, mientras que cuanto más aumenta el contenido de grasas, más disminuye la
cantidad de agua presente. Lo que resta, si eliminamos agua, proteínas y grasas, está
compuesto por minerales, vitaminas y, normalmente, poquísimos carbohidratos.
Contenido promedio de agua, proteínas y grasas
(por 100g de carne de los animales más habituales para el consumo)

Carnes crudas Agua( g) Proteínas (g) Lápidas( g)

Avestruz 76 21 1
Corte delantero de 72 21 7
bovinos adultos
Corte trasero de 71 22 3
bovino adulto
 Caballo 74 20 7
Cabrito 75 19 5
Pernil o pierna de 75 20 3
cerdo ( de 100 a 110
kg)
Pernil o pierna de 73 20 5
cerdo ( de 150 a 180
kg)
Conejo 75 20 4
Cordero 70 20 9
Faisán 69 24 5
Gallina 66 21 12
Pato doméstico 69 21 8
Pavo 74 18 7
Pollo 70 19 11

Agua
La jugosidad de una pieza de carne Es uno de los principales parámetros Que el
consumidor toma en consideración A la hora de valorar un plato a base de carne. Junto con
el sabor, color y terneza. Acabamos de ver que el agua es el componente principal de la
carne Pero si tres cuarto de un trozo de la carne cruda es agua. Porque nunca la vemos salir
cuando la cortamos? La razón es que una parte. Alrededor del 5% esta fuertemente ligada a
la proteína y, por tanto. No se puede mover el resto esta atrapado por capilaridad, en el
espacio entre las proteínas de las fibras musculares. Cuando cocemos la carne, las proteína
pierden. Por lo menos parcialmente su capacidad de retener agua. Que entonces se liberan.
De resultas las carnes demasiado hecha queda seca: ya no consigue retener una parte de los
denominados jugos, es decir, agua con varias sustancias disueltas.
Con tanta agua disponible, no sorprende que la carne sea presa fácil de los
microorganismos. Al fin Y al cabo, nos solamente es un alimento muy nutritivo para los
seres humanos . Por esa razón, uno de los modos más antiguos de conservación de la carne.
el secado, aprovecha el echo de que las bacterias y el moho no pueden proliferar sin agua.
Con la aparición de las neveras y los congeladores, ese tipo de conservación ha caído cada
vez más en desuso, por lo menos en los países occidentales, pero todavía hay recetas
tradicionales que utilizan la carne seca.
Congelación y Congelación instantánea
Actualmente la congelación, también doméstica, es un método de conservación habitual
para la carne cruda. Los congeladores domésticos suelen mantener la temperatura a-19’C: a
esa temperatura, las reacciones químicas de descomposición de la carne se interrumpen casi
por completo, de manera que, salvo algunas excepciones, la Carne se puede conservar
durante varios meses.
Consejo
(Seguro que alguna vez, después de meter en el congelador un filete o una pechuga crudos,
Al sacarlos se perciben manchas de color diferente, en las que la carne incluso parece
cocida. Este fenómeno se debe a la deshidratación superficial de la carne: el aire contenido
En el congelador es particularmente seco, puede deshidratarla y provocar así una
desnaturalización. De las proteínas, visualmente parecida a la que ocurre en una cocción.
La Carne sigue siendo perfectamente comestible, aunque las zonas dañadas resultarán más
Duras y secas. Para evitar este fenómeno, hay que acordarse de envolver la carne que
vamos A congelar con papel film para alimentos, a fin de reducir la exposición al aire.)

¿Qué sucede cuando metemos una pieza de carne en el congelador? Cuando llega a la
temperatura de -1’C, la carne empieza a congelarse (solo el agua pura se congela a 0’C).
Comienzan a formarse cristales de hielo, que crecen a medida que baja la temperatura. Si la
refrigeración se efectúa de manera muy rápida. como suele hacerse a nivel industrial,
exponiendo la carne o El pescado a temperaturas mucho más bajas de las que podemos
Alcanzar en casa, hablamos de “congelación instantánea. En ese caso, muy rápidamente se
forman muchísimos cristales de hielo diminutos, sin tiempo para crecer. Cuando más tarde
la descongelemos, será como si nunca hubiera estado congelada. Si, en cambio, la
refrigeración se hace de manera lenta, como en los congeladores domésticos, se formarán
menos cristales, pero más grandes De este modo las células se dañan, al perforarse su
membrana. Las consecuencias se harán visibles en la descongelación: los daños provocados
por los grandes cristales de hielo conllevan una pérdida de jugos, con lo que la carne
quedará más seca una vez cocinada. Para algunas recetas de cocción en húmedo este efecto
no es muy importante. Sin embargo, para filetes y asados resulta aconsejable utilizar una
carne que no se haya congelado en casa, a menos que tengamos un congelador instantáneo.
Pero mejor aún si nunca ha pasado por un ciclo de congelación Si no nos queda otro
remedio que congelar los filetes, porque nuestros invitados nos han dejado plantados y no
podemos comer por cinco, podemos secarlos con papel absorbente de cocina, depositarlos
en una bandeja metálica, cubierta con papel de horno, y meterlos en el congelador. Para no
ralentizar la refrigeración es mejor no tapar los filetes. Una vez congelados, Se envuelven
bien, uno a uno, en bolsas para congelar con cierre hermético, y asegurándose de sacar todo
el aire posible. Sin embargo, hay que tener cuidado de no dejar los alimentos en el
congelador durante demasiado tiempo, pues, aunque se hayan congelado correctamente,
esto permite a los cristales de hielo crecer de todas formas y dañar las células.
Consejo
( Durante la fase de descongelación, la carne no debería calentarse demasiado para evitar la
proliferación de bacterias. Si tenemos tiempo, podemos sacar la carne del congelador varias
horas antes y dejarla en la nevera, dentro de un recipiente para impedir que se escapen los
líquidos. Si, en cambio, tenemos prisa, lo mejor es meterla en una bolsa de plástico con un
cierre Zip, intentando eliminar el aire contenido, y descongelarla metiéndola en un cuenco
utilizando un hilo de agua fría corriente, Prohibido utilizar agua caliente, ni mucho menos
el microondas, pues se corre el riesgo de cocer algunas zonas, porque la absorción de las
microondas no es homogénea y uniforme.)
Proteínas
En Navidad, entre cenas y comidas, las viandas se imponen, Los adultos pasamos horas
sentados a la mesa, comiendo, charlando y comiendo otra vez, mientras los niños tienen
prisa por escabullirse a jugar con sus nuevos regalos, Un año, mis hijos recibieron un
juguete al que prestaron poca atención. Un tipo de juego con piezas que había que encajar.
En el sofá, esperando el café para digerir la comida que, como siempre, incluía muchos
platos de carne, empecé a entretenerme con aquellas piezas redondas de plástico reluciente,
y tuve la idea de utilizarlas con un objetivo que sus inventores seguramente no tenían
previsto: explicar la estructura de las proteínas. Desde entonces, siempre las utilizo en mis
clases con los estudiantes de la universidad, y las levo conmigo cuando me invitan a dar
conferencias sobre la ciencia en la cocina.
Alrededor del 20 % de una pieza de carne está constituido por proteínas, término que ya
forma parte del lenguaje común. Pero cómo son exactamente? Forman una Familia de
moléculas, imprescindibles para la vida de cualquier ser vivo, compuestas A su vez por
moléculas más pequeñas, llamadas aminoácidos, que se enlazan entre Ellas para formar
cadenas muy largas. Las proteínas de nuestro cuerpo cumplen mu-Chas funciones: pueden
actuar como material de construcción para, literalmente, fabricar tejidos como los
músculos, entre otros. O bien pueden desarrollar una función De tipo químico, formando
parte, por ejemplo, de la construcción de otra molécula que Nuestro cuerpo necesita y que
produce a partir de lo que comemos. En este caso, las Solemos llamar enzimas. O bien
pueden trabajar como detectores, por ejemplo, del Sabor dulce o salado en nuestra lengua, o
de la temperatura, o de muchas otras cosas Más. Si comemos un exceso de proteínas,
nuestro cuerpo puede incluso usarlas como Combustible para producir energía, ya que
tienen el mismo contenido energético, por Peso, que los carbohidratos. Pero veamos qué
sucede en el interior de nuestro organismo cuando comemos Un alimento que contiene
proteínas.
Ya sean de origen animal o vegetal, nuestro estómago primero las descompone en sus
componentes fundamentales: los aminoácidos. Los Podemos representar como en la
FIGURA I Son una familia de 20 moléculas con una extremidad Ácida y una alcalina (o
básica). El resto de la molécula identifica el aminoácido exacto: lisina, alamina, arginina,
histidina, etcétera. Sin e embargo, aquí no nos interesa la Química exacta. Algunos son muy
conocidos: el ácido glutámico, por ejemplo, cuya sal, el glutamato, es el responsable Del
sabor de muchos alimentos, Y por eso- se añade a los cubitos para caldo y otros alimentos
industriales. 0 bien la cisteína, un componente importante del cabello Todos los
aminoácidos son fundamentales para la Vida, pero mientras que algunos somos capaces de
sintetizarlos por nosotros mismos, también los existen otros que no: los llamados caso por
aminoácidos esenciales como consecuencia los tenemos que comer es el caso de triptófano
Una vez que las proteínas están descompuesta en sus aminoácidos fundamentales
Nuestro cuerpo lo reorganiza. Como si fuera pieza de Lego, para construir otras proteínas y
enzimas. Los aminoácidos se entrelazan entre ellos por las extremidades. De una manera
genéticamente definida formando largas cadenas lineales como las que representa el juguete
de la figura 2.
Cuando las largas cadenas, con sus miles de aminoácidos, están completas, se pliegan sobre
ellas mismas de una forma muy precisa que les permite funcionar correctamente . Cuando
los aminoácidos se pliegan como en un ovillo, decimos que forma una proteínas como la
que podemos ver en la FIGURA 3.
Cuando las proteínas se ven <perturbadas”, por ejemplo, por un aumento de temperatura o
por una acción mecánica, o bien cambiando el pH, pueden empezar a desenrollarse
parcialmente o por completo, tal como se ve en la FIGURA4. En este caso, Decimos que se
están a desnaturalizando>. Una vez las proteínas se desnaturalizan, por movimiento,
pueden entrar en contacto unas con otras entrelazarse entre ellas, tal como representa la
FIGURA 5. Este fenómeno se llama coagulación. Cuando preparamos un huevo a la sartén,
primero desnaturalizamos las proteínas que contiene, antes de hacer que coagulen. Sin
embargo, no todas las proteínas son globulares. Hay algunas, muy abundantes en los
músculos, que parecen hilos, y por eso se las conoce como <fibrosas>. El tropo colágeno,
representado en la Figura 6, por ejemplo, es la proteína que mantiene unidos los fascículos
musculares. Está presente en los huesos, los tendones, el cartílago y en los tejidos
conjuntivos. Es una proteína fibrosa, por lo que los aminoácidos que la componen forman
un largo hilo que no se pliega sobre sí mismo como, en cambio, hacen las proteínas
globulares. Tres de esos hilos se enroscan entre sí para formar una estructura de triple
hélice. Varias fibras pueden juntarse para formar una estructura muy resistente, una especie
de cuerda. Son esas cuerdas las que, trabadas entre sí, mantienen nuestros músculos unidos
y los conectan a los huesos.
En los músculos, además del tropo colágeno, encontramos grandes cantidades De otras dos
proteínas: la miosina, que representa el 50 % de la proteína total en los Músculos, y la
actina, que constituye el 20 %. Gracias a ellas, y a su trabajo sincronizado, podemos
movernos y contraer y relajar nuestros músculos. Los músculos contienen otras muchas
proteínas, demasiadas para describirlas Todas, además de que eso excedería el objetivo de
este libro. Pero si querría citar algunas; la troponina y la tropo miosina, que trabajan en
estrecha colaboración con la Actina y la miosina, así como otras dos con nombres
graciosos: la nebulina y la titina, la proteína jamás descubierta compuesta por más de
33,000 Aminoácidos La carne, por otra parte, no tendría su color si no fuera gracias a otra
proteína Presente: la mioglobina, de la que hablaremos con detalle en un capitulo
Aminoácidos. Posterior.
Las diferentes funciones de la proteína
Las distintas proteínas presentes en los músculos tienen propiedades diferentes y, por tanto,
juegan papeles diversos a la hora de otorgar a la carne sus características.

 HIDRATACIÓN Son las proteínas que retienen el agua dentro de la carne y, por lo
Tanto, son en parte responsables de su jugosidad, tanto en forma cruda como cocida.
Sobre todo, la miosina y la actina siempre cumplen esta función. El colágeno, en
cambio, está muy poco hidratado mientras la carne permanece cruda, y, como
veremos Más tarde, su efecto solamente se hace visible tras una larga cocción.
 “ SOLUBILIDAD Algunas proteínas son solubles en agua en condiciones
particulares De pH, temperatura y concentración de sal, cloruro de sodio o NaCl. La
miosina es Soluble en agua totalmente pura, o destilada, o bien en agua muy salada.
Pero su solubilidad es mínima en concentraciones de sal intermedias. Cuando
esparcimos sal Sobre un filete de carne, la miosina se disolverá enseguida mientras
que la actina no. Descubriremos cómo podemos beneficiarnos de esto en la cocina.
El colágeno no es soluble en agua (dulce o salada) a temperatura ambiente, pero sí
Subiendo la temperatura o bien modificando el pH, sea en ambiente ácido o
alcalino.
 GELIFICACIÓN Todos sabemos que, al calentar la albúmina, o clara de huevo, esta
se Hace opaca y semisólida, atrapando así el agua que contiene (alrededor del 90 %
de su Peso). Este fenómeno, llamado gelificación, se debe a la coagulación de las
proteínas Que la componen, o sea el 10 % restante. Esta propiedad no es exclusiva
de la albúmina, sino que es común a otras muchas proteínas. La miosina, una vez
disuelta en Agua, empieza a coagular a temperaturas superiores a 45 °C y a partir de
50-55 °C forma un gel que atrapa el agua presente, más o menos como hace la
albúmina. Tiene Algo que ver con Una salchicha de Frankfurt? Pues si, como otros
productos transformados, su consistencia se debe principalmente al gel de miosina.
El colágeno, en cambio, solo se disuelve y libera cadenas proteínicas individuales
Cuando lo sometemos a temperaturas superiores a 65-70 °C durante un tiempo
relativamente largo. Por eso no juega un papel apreciable en la formación de un gel
en aquellas recetas de cocción rápida
 EMULSIÓN Las proteínas también son emulsionantes Óptimos. Esto significa que
son capace mantener la mezcladas el agua Y las grasas sin que estas se separen, un
poco como sucede con la mayonesa clásica donde el emulsionante principal es la
lecitina. Sin embargo, también es posible hacer una mayonesa solo con la clara de
 huevo, aprovechando las propiedades emulsionantes de las proteínas que contiene.
A veces, el efecto emulsionante de las proteínas de la carne es una consecuencia
indeseada, por ejemplo, en la preparación de caldo. La emulsión de las grasas
produce un liquido turbio, cuando normalmente intentamos obtener, por razones
puramente estéticas un caldo transparente.

Grasas ( al que le toque esta parte debe extraer su información directo de las imágenes
del libro ) son 3 páginas.

CARBOHIDRATOS
El contenido de carbohidratos de la carne es, desde el punto de vista nutricional, claramente
insignificante. Los músculos del animal vivo contienen un carbohidrato llamado glicógeno.
Este consiste en muchas moléculas de glucosa interconectadas y funciona como fuente
local de energía. El animal aunque también suceda en nuestro propio cuerpo almacena el
exceso de glucosa en forma de glicógeno para poder utilizarlo en una fase posterior. Nos lo
podemos imaginar como la versión animal de la fécula, el depósito de glucosa sintetizado
por las plantas. En las fases inmediatamente posteriores a la matanza, glicógeno se
consume casi por completo, y la carne se queda con solo unas trazas de algunos azúcares.
Trazas que, sin embargo, son importantísimas a la hora de cocinarla a temperaturas muy
altas para desarrollar el sabor.
VITAMINAS Y MINERALES
La carne es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, especialmente la tiamina (B,), la
riboflavina (B,), la niacina(B,), la piridoxina (B,) y la cobalamina (B). El hígado Y los
riñones son especialmente ricos en vitamina B,: Todas las vitaminas del grupo B son
solubles en agua y algunas, como la B, son sensibles al calor. Por eso el contenido de las
mismas en la carne cocinada puede variar mucho y ser claramente inferior con respecto a la
cantidad inicial en función del método de cocción utilizado. De hecho, la vitamina B, es la
única presente exclusivamente en los productos animales. De ahí que, a quienes siguen una
dieta estrictamente vegana, completa- mente privada de productos animales, se les
recomiende tomarla como suplemento para compensar su ausencia en la dieta. La carne
también es una gran fuente de hierro: un solomillo de vacuno contiene 2 mg de hierro por
cada 100 g de carne, y el hígado incluso entre 4 y 8 veces más. Existen dos tipos de hierro
en la carne. El llamado .hierro de grupo hemos" está vinculado a la hemoglobina y la
mioglobina. Alrededor del 50-60 % del hierro en la carne es de tipo hemos. Este tipo de
hierro es absorbido muy fácilmente por el hombre en su alimentación. La parte restante es
hierro del tipo no hemos o hierro libre, como el que se encuentra también en muchos
vegetales, no vinculado a proteínas. A nuestro cuerpo le cuesta más absorber este ultimo
tipo de hierro: constituye apenas entre el 1-7% de hierro absorbido, frente al 20-30 % de
hierro hemos. Como consecuencia de un fenómeno todavía no del todo comprendido, si en
la dieta incorporamos carne, la presencia de hierro hemos ayuda a absorber el resto de
hierro, por ejemplo el de los vegetales Si es universalmente conocido que la carne es rica en
hierro, menos famoso es que también tiene mucho zinc, otro micronutriente esencial en la
síntesis de las proteínas, los ácidos nucleicos y la maduración sexual masculina. También
en el hígado es abundante.
La estructura física
Agua, proteínas y grasas están organizados en los músculos en una estructura muy
jerárquica a diferencia de otros alimentos de origen animal. Como la leche y los huevos .
Las proteínas están casi totalmente libres de flotar en el agua . en un músculo varios tipos
de proteínas están organizados en estructura complejas para constituir el tejido muscular.
están las grasas están organizadas y distribuidas en puntos específicos de varios Órganos, Y
entender la organización de Los distintos componentes en una pieza de carne es importante.
No solo para el estudiante de veterinaria que se enfrenta a su examen De anatomía, sino
también para Los que, profesionalmente o a nivel casero, se deleitan en la cocina.
TEJIDO MUSCULAR
Un músculo es como un enorme cable eléctrico, constituido por cables eléctrico,
constituido por cables más peque pequeños , a su vez compuestos de largos filamentos.
Igual que en los cables eléctricos. Cada nivel tiene un tipo de vaina que protege y separa los
hilos entre si. Todas esas vainas están hechas de un tejido conjuntivo, principalmente
compuesto por una proteína fibrosa ya mencionada, el tropocolágeno. El tejido conjuntivo
es una especie de pegamento biológico que une diferentes tejidos (como el músculo con el
hueso) O filamentos más pequeños para formar la estructura muscular.
FIBRAS
Las células de los músculos tienen una forma particular: son alargadas y Se denominan
fibras”. Son muy delgadas, apenas tienen el diámetro de un pelo o Incluso menos, pero
pueden alcanzar longitudes muy grandes, hasta la del músculo entero. Las fibras están
recubiertas por una vaina de tejido conjuntivo llamada Kendomisio”, que no se disuelve ni
siquiera a una temperatura de 100’C.Afortunadamente, representa menos del 10 % del
tejido conjuntivo total de un músculo y, por lo Tanto, influye poco en la mayor o menor
percepción de terneza de una pieza de carne.

MICROFIBRILLAS Y SARCÓMEROS
 En el interior de una fibra muscular encontramos Algunos miles de microfibrillas, a veces
llamadas sencillamente fibrillas. Son un Poco como los hilos de cobre individuales que
vemos cuando quitamos la vaina de Plástico de un pequeño hilo eléctrico. A su vez, cada
micro fibrilla está compuesta De unidades elementales, llamadas sarcómeros, que son
capaces de alargarse y contraerse de manera sincronizada cuando reciben un impulso
nervioso. El movimiento Se produce gracias a los filamentos de actina y de miosina- las

principales proteínas Que lo constituyen-, que son capaces de deslizarse unas

entremezcladas con otras.

Cuando se contraen todos los sarcómeros, también lo hace el músculo. En esa posición, la
actina y la miosina están unidas para formar la actomiosina. Observemos el bíceps de
nuestro brazo derecho en reposo. Toquémoslo. Notáis El músculo debajo de la piel? Ahora,
lo contraemos, un poco como si tuviéramos que Echar un pulso. Sentís cómo está mucho
más duro? También observaremos que el Músculo contraído es más corto, a la vez que se
ha expandido en sentido perpendicular, dejando casi intacto el volumen total. Eso sucede
porque cada sarcómero, al contraerse, aumenta su grosor para que actina y miosina puedan
interconectarse.

Fascículos( sacar el texto directo del libro )

Músculo ( sacar este texto directo del libro)

Tejido conjuntivo
El tejido conjuntivo sirve para unir partes distintas (fascículos musculares y fibras en el
interior del músculo), Pero también para ligar partes distintas (músculos y Huesos) o
canalizar la sangre. Está formado principalmente por proteínas: sobre todo tropocolágeno,
pero También elastina, laminita y otros. En la carne hay tres tipos de tejido conjuntivo,
formados especialmente por elastina y colágeno. La elastina es la proteína que compone los
cartílagos, los vasos Sanguíneos y los ligamentos. Organizada en una estructura elástica, es
insoluble en agua y acaba endureciéndose se en una cocción. Salvo excepciones, el
contenido de elastina en los músculos es muy Bajo: el 0,1-0,2% del tejido conjuntivo total.
Puede aparecer en la película externa del Músculo, que se eliminará con un cuchillo durante
la preparación de la pieza de carne También tenemos la reticulina y el colágeno, cuyo
constituyente principal es el Tropocolágeno, la proteína estructural más común del reino
animal. Puede representar hasta un tercio de todas las proteínas de un organismo y sus tres
largas fibras Proteicas están enroscadas en una triple hélice, como una cuerda.
Estructura de la triple hélice del tropocolágeno
Según como se organice, el tropocolágeno puede formar diferentes tipos De tejido
conjuntivo. Poco como sucede con los hilos de lana o de Algodón con los que se pueden
tejer telas con tramas distintas.

 El ángulo químicos: Se han identificado al menos 28 tipos de diferentes

disposiciones de tropocolágeno Pero en los músculos encontramos casi
exclusivamente el colágeno I y el colágeno III
La reticulina, o tejido conjuntivo reticular, tiene una estructura de malla muy Fina y, al
igual que la elastina, es insoluble en agua. Recubre algunos órganos, como Los pulmones y
los riñones, pero también algunos músculos: el epimicio, por ejemplo, Puede contener
mucha reticulina, además de la elastina, y por lo tanto se tiene que Eliminar con el cuchillo;
si no, durante la cocción se endurece y resulta incomestible. El colágeno, finalmente,
también está formado por filamentos de tropocolágeno, Pero unidos de manera diversa. La
cantidad presente en un trozo de carne cruda impacta directamente en la sensación de
terneza o de dureza cuando le hincamos el diente. Las fibras de colágeno se encogen
cuando las calentamos, como veremos más en Detalle posteriormente. La temperatura en la
que se produce esta contracción varía En función de las diferentes especies. Para los
pescados está alrededor de 45 °C, mientras que para los mamíferos está en torno a 60’C.
Por esta razón tenemos que cocinar el pescado a una temperatura más baja que la carne de
los mamíferos Las vainas de los fascículos -el perimisio – están hechas de colágeno, que, a
Diferencia de la reticulina, se disuelve en agua. Tras encogerse, si se calientan en un
Entorno acuoso, estas fibras pueden disolverse lentamente, y liberar así el tropocolágeno y
los filamentos proteicos individuales, para obtener la gelatina. El resultado final es un
aumento de la lubrificación entre fibras y fascículo, que nos deja una carne más tierna y
suculenta.
Que sucede cuando el animal envejece?
Conforme avanza la edad del animal, O bien por el trabajo al que está sometido, los.
Músculos sufren transformaciones que tienen una relevancia gastronómica. Cuanto más
envejece, más aumenta el colágeno de algunos músculos, debido as Esfuerzo continuado.
Con el tiempo, Y con la maduración del animal, también se forman vínculos directos más
fuertes entre los diferentes filamentos proteicos Y entre Fibras de colágeno contiguas Por
eso los cortes de carne ricos en tejido conjuntivo c de Animales mayores necesitan
cocciones muy largas para conseguir deshacer los enlaces Formados entre cadenas de
colágeno. Estos factores hacen que aumente la dureza dela carne. También las fibras s
sufren modificaciones con el ejercicio muscular. El Aumento d del número de fibrillas en
el interior de las fibras hace crecer su volumen, como Podemos comprobar der manera
indirecta observando los músculos de un culturista. De este modo, animales muy mayores
que Se hayan movido mucho tendrán la Carne mucho más dura. Probemos a notar la
diferencia entre la carne de ternera y La de toro. Esa es la razón principal por la que, en
todas las culturas gastronómicas Del mundo, las recetas utilizan animales jóvenes O incluso
de leche: la carne es mucho más tierna aunque también mucho menos sabrosa.
Músculo más tierno y menos tierno
Por regla general, a igualdad de edad, cuanto más estimulado y utilizado esté el Músculo
del animal vivo, más tejido conjuntivo tendrá, más gruesas serán sus fibras Y mas dura su
carne. A partir de estas consideraciones, podemos prever aproximadamente qué partes del
animal tienen músculos más tiernos y cuáles menos.
Los músculos de las patas tienen que soportar todo el peso, mientras que los que están
Alrededor y cerca del cuello sostienen la cabeza y permanecen en movimiento continuo
cuando el animal busca comida o se Mueve. Esas partes serán las menos tiernas y más ricas
en tejido conjuntivo y necesitarán un tratamiento especial para su preparación. Los
músculos de la espalda, en cambio, se mueven poco, se ven sometidos a Pocos estímulos y
no tienen que soportar El peso del animal. Por eso tendrán menos Tejido conjuntivo y, por
lo tanto, más terneza: un solomillo, un músculo dorsal, estará Más tierno que la aleta,
extraída de la zona Entre el cuello y la falda.
LA DIFERENCIA ENTRE POLLO, GALLO, POLLITO Y GALLINA
En la UE, la comercialización de carne de aves de corral distingue los ejemplares del Gallus
domesticus, Según la edad y el género. Un pollo puede ser masculino o femenino, con una
edad entre 35 y 60 días Un pollito es simplemente un pollo que no ha superado los 28 días.
Un pollo en edad reproductiva se Ilama gallo si es masculino, y gallina sí es de sexo
femenino. Muy a menudo, las gallinas que se venden En los supermercados son ponedoras,
es decir, que se utilizan para poner huevos una vez han llegado Al final de su ciclo de
reproducción. Un pollo masculino, castrado antes de llegar a la edad reproductiva,
engordado a propósito y matado mínimo 140 días después de la castración, se define
como .capón”. Se suele utilizar para preparar caldos durante las fiestas.