¿Qué es cocina?

La sabiduría popular enseña que todo tiene que ver con todo. No
existe mejor ejemplo para confirmar esta verdad que la cocina:
cocina es física, es química, es botánica, es agricultura; cocina es
comercio, es tecnología, es zoología, es medicina, es ingeniería y
por lo tanto es matemática; cocina es literatura, cocina es poesía,
cocina es amor, cocina es sexo; cocina es superstición, cocina
también es historia, lenguaje, tradición, costumbre y por
consiguiente cultura.

Quede claro: Cocina no es sólo recetas, la cocina comienza en la

huerta campesina y termina en los comedores y los restaurantes;
significando: siembra, recolección y mercado; de igual manera,
cocina es un conocimiento en el cual inciden los recipientes, los
utensilios, las herramientas para su elaboración; cocina es horarios y
representaciones simbólicas, dietas médicas y religiosas, creencias y
supersticiones alrededor de los alimentos, en cocina se destaca la
utilizacion de su herramienta básica – el cuchillo - para lograr
cortes, formas y porciones en todo tipo de alimentos; de igual
manera, cocina es: técnicas de conservación y sistemas de
preparación. En síntesis cocina es un conjunto de manifestaciones
materiales y simbólicas que la convierten en patrimonio cultural de
todos los pueblos.

¿Qué es Gastronomía?

- Todos los seres vivos se alimentan (plantas y animales). El único ser vivo que
come es el hombre. La cocina es la sofisticación de la alimentación. La gastronomía es la sofisticación de la
cocina.
Jean François Revel

El único animal que cocina es el hombre… cocinar hizo al hombre.

Faustino Cordon

Cocina y Gastronomía son dos categorías conceptuales

emparentadas, pero no son gemelas. Me explico: la manera como se
llega al conocimiento de cada una de ellas exige un recorrido de
experiencia vital completamente diferente el uno del otro.
Convengamos: personas completamente analfabetas, pueden llegar a
ser excelentes cocineros, pues este noble oficio no pone talanqueras
de conocimiento; paradójicamente en nuestro medio, abundan no
solo buenos, sino reconocidos cocineros que se firman con la huella
digital; sin embargo, y en esto quiero insistir: una cosa es saber de
cocina y otra muy distinta es saber de gastronomía. Ahora bien:
Una cosa es enseñar cocina y otra bastante diferente es enseñar
gastronomía; la gastronomía es un asunto delicado, bastante
profundo y actualmente manoseado por todo aquel que se pone un
gorro de chef y lanza con habilidad al aire langostinos, tortillas y
pizzas o habla, escribe y despotrica sobre vinos, quesos y caviar. El
saber gastronómico, como la mayoría de los conocimientos
especializados exige un largo y detallado proceso de formación y
estudio; el universo de alimentos que hacen presencia sobre el
planeta es numéricamente portentoso; la lista de productos naturales
de orden vegetal, animal y mineral, presentes en los cuatro puntos
cardinales del mundo, es un reto sin fondo y la lista de productos
procesados artesanal e industrialmente es algo similar. Genéricos
como cerveza, vino, queso, pan, aceite y vinagre exigen una vida
entera para su conocimiento. A todo lo anterior se suma una
multiplicidad de cocinas nacionales, derivadas de millares de
cocinas regionales, cuyo recetarios son fuente inagotable de
investigación; además, el conocimiento gastronómico exige una
praxis cotidiana del buen comer sin caer en la glotonería, también
exige una afición constante por la observación detallada de lo nuevo
entre los cientos y cientos de productos que llegan mensualmente a
las plazas y supermercados, de igual manera, exige conocer y
disfrutar no sólo de restaurantes de tres tenedores, sino igualmente
de aquellos restaurantes de pequeño formato y gran sazón, así como
de todos aquellos negocios complementarios a la buena mesa, es
decir: panaderías, carnicerías, salsamentarías, abarroterías, licoreras,
amen de una gran cantidad de ventas populares - urbanas y
campesinas - muchas de ellas ambulantes y por ende artesanales, las
cuales – obviamente - no gozan de clasificaciones gastronómicas,
pero indefectiblemente hacen presencia en todas partes del mundo.
Finalmente el conocimiento gastronómico exige mantener una
permanente actitud de investigación alrededor de periódicos, libros,
revistas, publicaciones especializadas, portales, blogs, programas de
televisión y cine de gran formato, conjunto de herramientas que en
el mundo moderno otorgan licencia de actualización para saber “que
acontece” en la supuesta profesión o gremio. Para finalizar, el
conocedor gastronómico sin ser un especialista, esta adobado de
conocimientos de historia, geografía, literatura, botánica, zoología,
religión y política – entre muchos otros - acervo de saberes que le
permiten ubicar en su momento preciso, la relación directa de las
ollas, los fogones y los comedores con – supuestamente - tan
lejanas categorías. No pretendo decir que no se puede opinar de
gastronomía. Pretendo si, decir que es necesario una actitud seria y
responsable para hablar sobre el tema, y lo digo, porque en nuestro
medio abundan los patanes quienes con facilidad pasmosa, después
de un viaje a París y dos pasadas por Buenos Aires, argumentan de
vinos a diestra y siniestra y sólo ellos conocen el secreto del soufflé
y la chimichurri; no quiero aparecer como regionalista a ultranza o
patriotero; pero considero que en Colombia – muchos de quienes
posan de comentaristas gastronómicos – se han convertido en
periodistas monotemáticos, cuya sola mirada es la crítica de
restaurantes y no conocen nuestro recetario del maíz, no conocen
nuestras frutas, no conocen nuestras bebidas (petos, horchatas,
motes, chichas, mazamorras y guarapos); no conocen nuestros
quesos; ignoran nuestros cortes de carne, ignoran nuestros
pescados… jamás han pisado una plaza de mercado. Bienvenida la
polémica y la discusión, pero con análisis y reflexión. En otras
palabras, invito a que seamos críticos gastronómicos de la yuca y el
hogao, del aguardiente y el ron, con la misma pasión que hoy existen
entre nosotros, avezados críticos gastronómicos del vino, del
salmón, el caviar, los jamones y el faisán.

*** OJO:

22 PREGUNTAS ESENCIALES
para constatar la necesidad de estudiar cultura culinaria.

1ª) Qué es un ingrediente? Un producto que forma parte de un compuesto

2º) Qué es un vinagre, liquido miscible en agua producto de la fermentación
acética del alcohol
3ª) Qué es un aceite, sustancia grasa proveniente de animales , vegetaes
4ª) Qué es una harina? polvo que resulta de la molienda de los cereales y otras
semillas.
5ª) Qué es una especia? Sustancia o extracto vegetal que se añade en poca cantidad a un
alimento para darle más sabor o hacerlo más gustoso.

6ª) Qué es un vegetal? Organismo que pertenece al reino de los vegetales.

 7ª) ¿Qué es una legumbre? Fruto formado por una vaina que encierra en su interior una
semilla o una hilera de semillas

8ª) Cuáles son las diferentes partes comestibles de los vegetales?

9ª) Qué es un proceso culinario? Cualquier proceso altera las propiedades
físicas y nutricionales de los alimentos. Textura, forma, color y sabor, así como
nutrientes, vitaminas y minerales son aspectos que se modifican cuando un
alimento se fríe o se cocina a la plancha, al horno o hervido.
10 ª) Qué es una semilla? Grano contenido en el interior del fruto de una planta y que,
puesto en las condiciones adecuadas, germina y da origen a una nueva planta de la misma
especie.

11 ª) Qué es un cereal? Que produce semillas en forma de granos de las que se hacen
harinas y que se utilizan para alimento de las personas o como pienso para el ganado.
"el trigo, la cebada y el centeno son cereales"
12 º) Que es una receta? Fórmula de composición de un producto que incluye los
ingredientes que intervienen en él y sus cantidades, el modo de elaborarlo y en ocasiones su
forma de aplicarse, administrarse o servirse.

13 ª) Que es una infusión? acción de sumergir una sustancia orgánica en un líquido

caliente, pero sin que llegue a hervir, para que se disuelvan sus partes solubles.

14 ª) Que es una fermentación? Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica
se transforma en otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento.

15ª) Qué es un destilado? Fluido que se obtiene mediante destilación.

16ª) Que es un licor? Bebida alcohólica de alta graduación que se obtiene por destilación,
en especial la de sabor dulce elaborada con esencias o extractos vegetales

17ª) Qué es repostería? La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o

decorar pasteles u otros postres. 

18ª) Cómo se define la panadería? Arte de hacer pan

19)º) Cuáles son los sistemas de preparación más importantes de la cocina:
cocción en medio seco, cocción en medio líquido, cocción en medio
graso y cocción mixta.
 20ª) Cuales son los sistemas de conservación de alimentos más
importantes: Mediante frío: refrigeración (Entre 0º y 5ºC), congelación (menor a
-18ºC). ...
 Mediante calor: sólo se destruyen los microorganismos con calor. ...
 Eliminando parte del agua del alimento: desecación, salazón, curado,
azucarado, ahumado.

21ª) Cinco salsas básicas de la cocina mundial: bechamel, española, holandesa,

de tomate y velouté

22ª) 6 pescados de los mares colombianos

Cachaza, hinojo, Orellana, regaliz, Cidra, Cus-cus- Carbonada- Cuchuco,

Prochiuto, Jerez, Sake, Arenque, anchoa, bogovan, marly, maple, kumis,
Tártaro, Rondón

La Rioja, las Ardenas, Bally, Yoshemiti, San Marino, Corcega, Cabo Verde,
Madeira, Bahamas, Santa Catalina,

Platos nacionales del mundo (lectura)

https://matadornetwork.com/es/platos-tipicos-de-todo-el-mundo/

Eligieron las 100 comidas más populares del mundo y este es el ranking
https://intriper.com/eligieron-las-100-comidas-mas-populares-del-mundo-y-este-es-el-
ranking/

Hablemos de geografía culinaria (lectura)

http://hablemosdegeografia.blogspot.com/2010/05/geografia-culinaria.html

PLANETA COMIDA
http://www.rtve.es/television/20140926/planeta-comida-llega-1-para-mostrar-
alimentacion-como-fenomeno-cultural-social-todo-mundo/1018380.shtml

*** PELICULAS
Estas son (a mi criterio) las 50 mejores peliculas sobre Cocina y Gastronomia. Los temas y sus
realizaciones son sumamente diferentes y otorgan una información de incalculable valor. Quien
 logre ver la mitad de la mitad de todas ellas, entenderá la gran importancia y la gran variedad
de las manifestaciones culturales (materiales y espirituales) que giran alrededor de la
alimentación en la historia de la humanidad.
 Las 25 mejores cocinas de cocina y Gastronomía
https://www.verema.com/blog/blog-restaurantes/1069487-25-mejores-peliculas-cocina-
gastronomia

 Las 25 películas que definitivamente todo amante de la cocina debe de ver

http://www.upsocl.com/muvi/25-peliculas-que-todo-amante-de-la-cocina-deberia-ver-1/

I.DOCUMENTALES.

Estas son 7 propuestas que se ubican en Netflix las cuales

constituyen un menú muy variado de historias, circunstancias,
reflexiones y realidades y acontecimientos, todos de vital
importancia para la formación del profesional en Ciencias
Culinarias.

1. Chef´s Table
2. Sal, grasa, acido, calor
3. Flavorful origins
4. E il cibo va
5. COOKED
6. Una Historia de dos cocinas
La cocina de los mil sabores