GUÍA DE ATENCIÓN CLÍNICA PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

1. OBJETIVO

Definir los aspectos a tener en cuenta al momento de evaluar a los trabajadores que
desempeñen cargos que requieran certificación de manipulación de alimentos con
el fin de determinar el concepto de aptitud laboral correspondiente.

2. ALCANCE

Aplica a las y los trabajadores cuya evaluación médica ocupacional incluya los
exámenes de KOH en uñas, frotis de garganta y coprológico en cualquier tipo de
examen ocupacional.

3. DEFINICIONES

 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos1.

4. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

 Generalidades
La manipulación de alimentos en Colombia está regida bajo el sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura y el decreto 3075 de 1997. En este decreto se reúnen todas
las características que deben tener las personas o instituciones que se dedican a la
manipulación de alimentos, para garantizar la entrega de un producto inocuo para el
consumidor final.

1
Decreto 3075 de 1997. Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
El examen médico ocupacional dirigido a la certificación de alimentos, debe hacer
énfasis en lo siguiente:

- Revisión de antecedentes personales de infecciones agudas y/o crónicas que

puedan sugerir la contaminación de los alimentos como resultado de la
manipulación.
- Presencia de signos o síntomas sugestivos de alguna infección aguda o crónica
no especificada, que requieran de una mayor evaluación.
- Revisión de la presencia de alteraciones en la piel, garganta o uñas que puedan
significar posibles focos de infección para los alimentos que se manipulan.
- Resultado de los exámenes de KOH en uñas, Frotis de garganta y Coprológico
en búsqueda de infecciones que requieran tratamiento o manejo preventivo.

 Exámenes de laboratorio

- KOH en uñas: La tinción de KOH es una prueba de laboratorio que se utiliza

para detectar la presencia de estructuras micóticas en un tejido. Funciona a
través del uso del químico hidróxido de potasio, el cual destruye las células no
micóticas permitiendo establecer que hongo se encuentra presente en la
muestra. Para la evaluación de manipuladores de alimentos, esta tinción se
aplica al tejido extraído del raspado de las uñas de las manos de la persona
evaluada, permitiendo detectar la presencia de hongos tipo dermatofitos o
candida albicans.

La onicomicosis (tiña de los dedos, tiña ungueal o dermatofitosis de la uña) es la

infección de las uñas de los pies o de las manos por especies del género
Trichophyton en su mayoría. Afecta con mayor frecuencia las uñas de los pies y
se caracteriza por la presencia de uñas opacas, amarillentas, quebradizas y con
pérdida de consistencia en el borde, además, suelen aumentar 3 a 4 veces su
 tamaño. Generalmente no producen síntomas pero puede haber dolor por
presión o roce con el calzado.

El tratamiento puede ser sistémico o tópico dependiendo de la severidad de la

infección. El tratamiento sistémico se puede realizar con Fluconazol tab 150mg,
tomar una tableta semanal hasta completar 30-40 semanas o 300mg semanales
por 20 semanas; o utilizar Ketoconazol 200 mg día hasta el recambio de las uñas
(aunque este tratamiento suele tener más efectos secundarios).

El tratamiento tópico puede ser con productos a base de bifonazol-urea (en

forma de ungüento o crema) aplicándolo de forma diaria hasta la resolución de
los síntomas (Unesia ®, Canesten Crema Ultra ®).

Para un tratamiento más efectivo, se recomienda formular manejo sistémico y

tópico concomitante de forma inicial, para que el trabajador realice su
seguimiento en la EPS. Una vez completado el tratamiento, se debe tomar nueva
muestra siete días después de finalizado para determinar la ausencia de
infección.

- Coprológico: El examen coprológico es el análisis que se hace a las heces

fecales del trabajador para detectar la presencia de alteraciones en la función
intestinal, o patógenos intestinales causantes de infecciones con transmisión oro-
fecal. Estas infecciones suelen transmitirse fácilmente si no se mantienen hábitos
higiénicos adecuados tales como el adecuado lavado de manos una vez se
realizan las deposiciones.

Para la manipulación de alimentos, se hace particular énfasis en la detección de

parásitos patógenos que pueden producir infecciones en las personas que
consuman alimentos contaminados con la formas infecciones del parásito. Los
parásitos que se encuentran con mayor frecuencia en un coprológico son los
siguientes:

o Protozoarios: Dentro de los parásitos protozoarios se describen dos tipos,

las amebas y los flagelados. De estos se pueden encontrar dos formas, las
vegetativas e infectantes llamadas trofozoitos y las formas latentes
llamadas quistes. Existen formas que se consideran patológicas y otras
que no son patológicas. De forma genera se recomienda suministrar
tratamiento solo a las formas patológicas; sin embargo, el protocolo
puede variar dependiente del criterio médico.
 Formas patógenos: Dentro de las formas patógenas se consideran
todos los trofozoitos de las amebas (Entamoeba histolytica,
Iodamoeba butschii, Endolimax nana, Entamoeba Coli y
Blastocystis hominis) y flagelados (Giardia Lamblia), así como los
quistes de E. histolytica y G. lamblia.
 Formas no patógenas: Todos los quistes de las formas amebianas E.
Coli, I. butschii, E. nana y B. hominis.

El tratamiento para los protozoarios se realiza principalmente con

nitroimidazoles tales como Metronidazol o Tinidazol. El metronidazol se
utiliza a dosis de 500mg cada 8 horas por 8 días y el Tinidazol en
presentación de tab de 500mg, se usa a dosis de 2gr (4 tabletas) en una
sola toma, repitiendo la misma dosis a las 24 horas de ingerida la primera.
El tratamiento con tinidazol es más rápido y tiene menos efectos
colaterales por lo que es preferido para el tratamiento de parasitosis
intestinales protozarios en adultos manipuladores de alimentos.

o Helmintos: Corresponden a los otros tipos de parásitos que se encuentra

con frecuencia en el coprológico aunque en menor proporción en
adultos. Entre estos se encuentran las formas de Tenias (Céstodos),
 Ascaris y Trichuris Trichiuria (nematodos), y tremátodos. Estos pueden ser
identificados como huevos o larvas, siendo más común encontrar los
huevos. Todas estas formas se consideran como infectantes y por tanto
patógenas.

El tratamiento para los helmintos se basa principalmente en el uso de

benzimidazoles como albendazol en tabletas de 200mg, tomar 2 tabletas
en dosis única.

En caso de presentarse una parasitosis intestinal mixta entre protozoarios y

helmintos, se puede usar la combinación de tinidazol y albendazol, o
preparados como nitazoxanida (Kazide®, Daxon®) en tab de 500 mg,
tomar 1 tab cada 12 horas por 3 días.

Una vez finalizado el tratamiento, se debe tomar nueva muestra siete días
después de finalizado para determinar la ausencia de infección.

- Frotis de garganta: El frotis de garganta se utiliza para la detección de

microorganismos que pueden producir infecciones en la garganta. En la
garganta se pueden encontrar bacterias que no son patógenas o hacen parte
de la flora normal. Entre estas tenemos:
o Streptococcus: grupo viridans
o S. pyogenes (Beta Hemolítico del grupo A)
o S. pneumoniae (neumococo)
o Staphylococcus: epidermidis. aureus.
o Especies de Neisseria. A veces: Neisseria meningitidis.
o Haemophilus influenzae.
Sin embargo, el neumococo, Strep.pyogenes y Haemophilus pueden llegar a ser
patógenos ante cambios en las defensas del organismo.
 Ante un resultado de frotis de garganta que presente más de tres cruces (+++)
para una bacteria (cualquiera) o una reacción leucocitaria moderada o
abundante (+++), se debe formular tratamiento antibiótico acorde a los
patógenos reportados en el resultado.

En caso de infección por Streptococcus B-hemolítico del Grupo A (SBGA) el

tratamiento de elección es la penicilina benzatínica a dosis de 1.2 a 2.4 millones
de UI en una única dosis. De forma alterna se puede utilizar amoxacilina 500mg
cada 8 horas por 10 días o en casos de alergia a la penicilina, azitromicina
500mg día por 3 días.

Para infección por S. Aureus se puede utilizar dicloxacilina 500mg cada 6 horas
por 10 días, trimetropim sulfa 80/400mg cada 12 horas por 10 días o eritromicina
500mg cada 6 horas por 10 días.

En infecciones por haemophilus se puede suministrar tratamiento con

trimetropim sulfa 80/400mg cada 12 horas por 10 días.

En caso de presentarse infección por múltiples bacterias, se puede considerar

trimetropim sulfa 80/400mg cada 12 horas por 10 días, amoxacilina 500mg cada
8 horas por 10 días o azitromicina 500mg día por 3 días.

Una vez finalizado el tratamiento, se debe tomar nueva muestra siete días
después de finalizado para determinar la ausencia de infección.

- VDRL: Es considerada como una prueba tamizaje para la detección de sífilis en

el trabajador. No debe ser tenida en cuenta como parámetro indispensable
para la determinación de aptitud para manipulación de alimentos, ya que no se
 cuenta con evidencia suficiente de que esta enfermedad sea transmitida por
medio de la manipulación de alimentos.

Se considera como resultado positivo una prueba mayor a 1:16 diluciones

(incluyendo 1:32, 1:64, 1:128). Ante un caso positivo, el concepto médico
ocupacional es “apto con restricciones” con apto para manipulación de
alimentos, se debe notificar al paciente para que inicie tratamiento médico en
la EPS y realice los controles médicos respectivos, anotando la siguiente
restricción: “Uso permanente de guantes durante la manipulación de alimentos.
Reforzar hábitos higiénicos adecuados”.

5. CONCEPTO OCUPACIONAL

 Apto para manipular alimentos: Paciente que no presenta alteraciones en los

exámenes de laboratorio (o presenta formas no patógenas) ni signos o síntomas
de infección al momento de la evaluación.
 Aplazado: Paciente con alteraciones que requieren tratamiento médico para su
resolución. Debe ser formulado con tratamiento y revalorado posteriormente
con nuevo resultado del examen alterado o resolución del cuadro infeccioso
agudo, se le entrega receta médica con el tratamiento requerido y la fecha en
la que debe regresar con la nueva muestra. Se debe anotar en el certificado
médico en el campo de “descripción restricción o aplazamiento” que el
paciente presenta alteración en el examen correspondiente (coprológico, KOH,
frotis de garganta) o signos de infección aguda que requieren tratamiento
farmacológico y se especifica el tratamiento según lo comentado
anteriormente.
 Levantamiento de la condición de aplazado: Una vez el trabajador termina el
tratamiento, debe acudir siete días después de haberlo finalizado para la toma
de una nueva muestra del examen alterado y verificar la ausencia de infección.
En caso de que la nueva muestra sea normal, se debe colocar en el campo de
 observaciones de la ficha diagnóstica que el paciente acudió con nueva
muestra del examen que inicialmente había salido alterado (coprológico, KOH,
frotis de garganta), con resultado normal. Por último, se le marca la aptitud para
manipulación de alimentos y se coloca al paciente como apto (con o sin
restricciones).

6. RECOMENDACIONES

 Generales:
o Mantener una buena limpieza e higiene personal.
o Lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar actividades y cada
vez que salga o regrese a la zona de preparación de alimentos.
o Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte.
o Si tiene una enfermedad contagiosa, avise a su superior ya que no debe
estar en contacto con los alimentos.
o Mantener el cabello recogido y cubierto con malla, usar también
tapabocas.
o Usar vestimenta clara y de fácil limpieza con correderas o broches y sin
bolsillos en la camisa.
o Usar calzado cerrado, resistente e impermeable.
o No utilizar anillos, aretes o joyas durante la preparación de alimentos. No
se debe comer, fumar o escupir en estas zonas.

7. BIBLIOGRAFIA

 http://docsetools.com/articulos-para-saber-mas/article_55807.html
 http://med.javeriana.edu.co/fisiologia/fw/c792.htm
 http://whqlibdoc.who.int/publications/9243544101_%28part2%29.pdf
 http://www.hgm.salud.gob.mx/descargas/pdf/area_medica/derma/guias/tina_
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 http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/003746.htm
 http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/003761.htm.
 http://www.tqfarma.com/Vadem%C3%A9cumMK/Parasitolog%C3%ADa/Albend
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 http://www.ispch.cl/lab_sal/doc/mues_trac.pdf
 http://www.thermoscientific.com/content/dam/tfs/SDG/MBD/MBD%20Documen
ts/Instructions%20For%20Use/VDRL%20Test%20Kit/X4988B-ES.pdf
 http://bvs.sld.cu/revistas/mgi/vol15_5_99/mgi13599.pdf
 http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=s0325-
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 http://www.conal.gob.ar/actas/Acta_89_Anexo01.pdf
 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC88914/
 http://www.niaid.nih.gov/topics/syphilis/pages/default.aspx
 http://www.jmcprl.net/GLOSARIO/SIFILIS.htm