1. ¿Cuál es el intervalo de temperatura en que se enmarca la refrigeración?

La temperatura oscila entre -1°C y 8°C

2. ¿Una de las reacciones químicas y enzimáticas en los alimentos por congelación, es el

Enranciamiento de los lípidos?
El enranciamiento de lípidos, que se produce por reacciones de hidrólisis
y oxidación. Se forman compuestos volátiles que dan olores y sabores
característicos (a rancio). El enranciamiento es más frecuente en grasas
insaturadas (aceite, pescados y frutos secos)

3. ¿Cuáles son los parámetros a controlar para congelación de alimentos, para evitar el
desarrollo de procesos químicos y bioquímicos indeseables?
 La temperatura de almacenamiento o conservación
 La velocidad y cantidad de aire en movimiento al interior del almacén
 La humedad relativa del aire frío
 La forma de acomodo o distribución de los productos al interior (tipo de estiba,
uso de convertidores, etc.)
 La frecuencia de los recambios de aire por aperturas de puertas (rotación de
productos)
 La forma de limpiar o lavar el aire interior para mantener las condiciones gaseosas
apropiadas
 La incompatibilidad de conservación de diferentes especies de alimentos en el
mismo espacio frío

4. ¿Los congeladores por ráfaga de aire se clasifican en?

De acuerdo a su modo de operación en forma general se subdivide en equipos por cargas,
semicontinuos y continuos

5. ¿La congelación por aire comprimido o ráfaga es un sistema de congelación rápida o

lenta?
Los congeladores de ráfaga producen un congelado rápido usando la temperatura
y la velocidad del aire.

6. ¿En el sistema de congelación por placas un limitante es el espesor del alimento y por
qué?

No es un limitante. El Contacto indirecto actúa como medio de refrigeración una placa

metálica por cuyo interior circula el refrigerante.
Se consigue mejorar mucho la transferencia de calor en superficie.
Limita el espesor del producto a congelar (50 - 70 mm como espesor máximo).
La congelación puede hacerse empaquetado o no. Si está empaquetado habrá que intentar
que el producto esté bien lleno. Hay que tener cuidado que las bandejas no estén torcidas
para que haya un íntimo contacto. La presión que ejercen las placas evita abultamientos
indeseables del paquete.
 Hay muchos tipos de congeladores de esta clase: horizontales y verticales que pueden ser
en ambos casos manuales y automáticos.
Hay otro sistema de congelador por contacto con cintas para los productos pastosos, de
pequeño tamaño.
El congelador de placas usa la transferencia de calor por conducción en forma preferencial.
Los datos de selección de equipo son:

a) producción (kg/h.).

b) número de estaciones

c) desplazamiento entre las placas, máximo, minino (altura entre placas),

d) temperatura del refrigerante (-40 °C en general).

Las ventajas son:

- Congelación rápida.

- Espacio ocupado por el equipo es reducido.

- Gasto de energía es bajo.

- Puesta en marcha es corta.

- Inversión inicial no es alta.

Las desventajas son:

- Es poco versátil, congela bien productos con forma geométrica definida, no sirve para
limón por ejemplo.

- Requieren mucha mano de obra por Batch (cargar descarga, moldear).

7. ¿Usted aplicaría un sistema de congelación por ráfaga para un alimento de congelación

rápida?´

Si, Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en

los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeño,
produciéndose un gran número de cristales pequeños. Por todo ello las afecciones sobre el
producto resultaran considerablemente menores en comparación con la congelación lenta.
No obstante, velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos
alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos,
congelar demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas con alto contenido de agua.
8. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en sistemas de congelación por contacto?

Ventajas. Desventajas.

I. Congelación rápida. I. Es poco versátil, congela bien

II. Espacio ocupado por el equipo es productos con forma geométrica
reducido. definida, no sirve para limón por
III. Gasto de energía es bajo. ejemplo.
IV. Puesta en marcha es corta. II. Requieren mucha mano de obra por
V. Inversión inicial no es alta. Batch (cargar descarga, moldear).
9. ¿Por qué en sistemas de congelación por contacto (placas), los alimentos deben ir
empacados?
Los congeladores por contacto de sólido emplean placas metálicas; planas, huecas por las
cuales circula el refrigerante. Las placas se montan en paralelo ya sea en sentido vertical o
en sentido horizontal y con espacios variables para permitir ajuste de ellas al producto que
se va a congelar. Las placas verticales son ampliamente empleadas para productos
empacados en cajas y para helados; los de placas horizontales son usados en la
congelación de productos empacados en envases deformables como pescados, carnes, etc.

-Debido a que si no son empacados estos al tener contacto directo con la placa se
quemaría y esto daría mala aspecto.

10. ¿En sistema de congelación criogénico existe nucleación?

Por el contrario a una temperatura próxima al punto de fusión, la nucleación es lenta, los
núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes.

11. ¿Mencione 2 Ventajas y 2desventajas de congelación criogénica?

Ventajas:
1.- Pequeño tamaño.
2.- Alta velocidad de transferencia de calor.
3.- Bajo coste de instalación inicial.
4.- Rápida instalación y puesta en marcha.

Desventajas
1.- La fuga de nitrógeno crea nubes o niebla en el interior de la fábrica
Dificultando la visibilidad
2.- El piso está sujeto a daños causados por fuga de refrigerante
3.- Alto consumo de fluido refrigerante por Kg de producto.

12. ¿Puedo congelar alimentos de gran espesor y diámetro por medio de congelación
criogénica y porque?
Si porque se puede congelar grandes cantidades de producto…..La congelación es
instantánea….

13. ¿Cuáles son los refrigerantes ideales en sistemas criogénicos?

Nitrógeno Líquido (LIN) – contenido de frío 85 kcal. Por kilo de nitrógeno Suministrado
como un líquido y se evapora a –79 C CO2 – contenido de frío 65 kcal. Por kilo de CO2
Suministrado como un líquido y forma de nieve -C. El CO2 también puede ser mezclado en
los productos.

14. ¿Cuál es la diferencia entre sistemas criogénicos y crio – mecánicos?

El sistema criogénico produce y almacena oxígeno en un estado líquido a bajas
temperaturas y tiene que convertirse en gas antes de su aplicación.

15. ¿Cuáles son los refrigerantes más comunes para sistemas de refrigeración – congelación?
Los refrigerantes más usados eran los clorofluorocarbonos R22. Para aire acondicionado,
refrigeradores, y congeladores comerciales, residenciales y ligeros. Algunos de los primeros
 sistemas emplearon el R-11 por su bajo punto de ebullición, lo que permitía construir
sistemas de baja presión.

16. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del refrigerante Amoniaco?

VENTAJAS.
Una de las ventajas que tiene el amoniaco es que es un compuesto común y que existe
naturalmente en el ambiente, que se descompone naturalmente en moléculas de
hidrógeno y nitrógeno. Es un elemento que se puede encontrar en el agua, la tierra y el
aire sin duda alguno, lo que diferencia a este refrigerante son sus cuatro claras ventajas
económicas: -es compatible con el medio ambiente. No destruye la capa de ozono y no
contribuye al efecto invernadero.-tiene propiedades termodinámicas superiores, por lo
que los sistemas de refrigeración con amoniaco consumen menos energía eléctrica.-su olor
característico hace que sea muy seguro, ya que advierte de las fugas que se produzcan.- el
costo es mucho menor que cualquier otro refrigerante sintético.

DESVENTAJA:
La principal desventaja de utilizar amoniaco como refrigerante es el alto costo del equipo y
la instalación del sistema correspondiente, ya que para que sea rentable una instalación de
este tipo debe existir una gran demanda de refrigeración. Si la demanda es muy baja, el
costo de un sistema de refrigeración utilizando amoniaco como refrigerante es demasiado
alto, con lo cual, en la mayoría de instalaciones pequeñas se usan refrigerantes comunes,
como el r-22 o el r-404a. Otra de las desventajas del amoniaco es su toxicidad, sobre todo
en plantas de producción alimenticia, en donde se debe evitar que el amoniaco entre en
contacto con el producto que se esté fabricando y, por supuesto, que el humando sea
expuesto aniveles tóxicos. Siempre puede existir la posibilidad de una fuga y por
consiguiente la contaminación del producto o el personal.

17. ¿Cuáles son los equipos básicos de un sistema de congelación?

Compresor
Condensador
Sistema de expansión
Evaporador
18. ¿Cuál es la función del compresor?
Un compresor es una máquina de fluido que está construida para aumentar la presión y
desplazar cierto tipo de fluidos llamados compresibles, tal como gases y los vapores.
El vapor que sale del evaporador se le aumenta su temperatura de saturación mediante
compresión hasta una temperatura mayor a la del medio que absorbe el calor latente.
Así, durante la compresión se aumenta la presión del vapor hasta un punto tal que la
temperatura de saturación correspondiente es mayor que la temperatura del medio
condensante que va a utilizarse.
El compresor aumenta la presión del refrigerante para facilitar la condensación posterior y
posibilitar la circulación del fluido.

19. ¿Cuál es el uso del condensador?

 Son los equipos encargados de transferir al ambiente el calor absorbido en el evaporador
y en la etapa de compresión. Reciben el vapor recalentado proveniente del compresor y
deben ser aptos para eliminar el recalentamiento y efectuar la condensación.

La función del condensador es transformar en su interior el gas refrigerante comprimido

en el compresor en líquido refrigerante. En el interior del condensador el gas refrigerante
pierde el calor que absorbió durante el proceso de su evaporación desde el espacio a
enfriar, así como también hace entrega del calor absorbido durante su circulación a través
de la línea de retorno al compresor y el calor absorbido durante el fenómeno de
compresión en el interior del compresor.

Debido a esta entrega o pérdida de calor y a la elevada presión a que se lo somete, el gas
se condensa y constituye una fuente de agente refrigerante en estado líquido en
condiciones de ser entregado repetidamente en el interior de un equipo de refrigeración,
produciendo en consecuencia el efecto de enfriamiento buscado.

20. ¿Grafique un diseño básico de un sistema de congelación?

21. ¿Cuál es el estado físico del refrigerante antes de ingresar al evaporador y luego de salir
del evaporador y por qué?
En los sistemas frigoríficos el evaporador opera como intercambiador de calor, por cuyo
interior fluye el refrigerante el cual cambia su estado de líquido a vapor. Este cambio de
estado permite absorber el calor sensible contenido alrededor del evaporador y de esta
manera el gas, al abandonar el evaporador lo hace con una energía interna notablemente
superior debido al aumento de su entalpía, cumpliéndose así el fenómeno de
refrigeración.

22. ¿Deseo congelar un cárnico que tipo de refrigerante y que tipo de sistema
recomendarían y por qué?
El principal objetivo durante el proceso de congelamiento es conservar las propiedades del
producto original y mantener su calidad. Cuanto más rápida es la congelación de un
producto, mayor será su calidad al momento de descongelarlo. Por esta razón el sistema
de congelación para un cárnico seria por criogénico ya que la rapidez del método evita la
ruptura intercelular al no formarse grandes cristales de hielo, que son los causantes del
 sabor a “cocido” que adquieren los productos congelados una vez que se descongelan para
su consumo. Además, se reducen o eliminan las actividades bacterianas o enzimáticas.
Conservando así el color, sabor y olor, así como la textura y calidad, de un producto fresco,

como también minimizando su deshidratación.

Y para este sistema los refrigerantes que se utiliza son nitrógeno líquido o el dióxido de
carbono líquido (-78°C) como fluido congelante, puesto que cuando se encuentra en
estado líquido y a presión atmosférica, este gas presenta temperaturas que alcanzan los
-196ªC. temperaturas tal magnitud permiten que la congelación de los alimentos sea muy
rápida. Además, su capacidad para mantener temperaturas muy por debajo del punto de
congelación del agua hace que sea muy útil en una amplia gama de aplicaciones,
principalmente como un ciclo abierto de refrigerante

23. ¿Deseo congelar helados de crema, que tipo de refrigerante, medio congelante y que
tipo de sistema recomendarían y por qué, tomando en cuenta que los costos no debe de
ser muy altos?

Para ello se deberá utilizar un refrigerante que pueda refrigerar a menos de – 18 °C ya que esta es
la temperatura de congelacióndel helado, un refregerante económico y que mantiene esta
temperatura es el amoniaco. El sistema de refrigeración sería el de aire forzado que utiliza el aire
como medio congelante ya que es el que va a estar en contacto con el alimento que se debe
preservar inocuo durante su almacenamiento.

24. Esquematice un sistema de congelación el mismo que cumpla las siguientes funciones:
1. Congelación de alimento a través de una solución de Cl2Ca.
2. Congelación de alimento a través de aire.

25. ¿Cuáles son los procesos químicos y bioquímicos que afectan el alimento durante la
descongelación?
 -En los procesos bioquímicos es típico que se dé la acción enzima polifenoloxidasa, la que
provoca el oscurecimiento de los productos.
-En los procesos químicos que está dada por reacciones químicas, pudiendo señalarse
entre estas la oxidación de las grasas, lo que provoca rancidez en los productos.
26. ¿Cuáles son los procesos físicos que intervienen negativamente al alimento durante la
descongelación?
Entre estos factores esta la pérdida de agua, la cual se produce cuando el producto
almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara.

27. Simular los posibles cambios químicos, bioquímicos y físicos de un alimento que han sido
congelados:
1. Mediante una congelación rápida y descongelación refrigerada.
2. Y un alimento en congelación lenta y descongelación ambiente.

En el caso de la carne de res:

Entre las reacciones químicas que podemos presenciar son el enranciamiento, que es provocado
por el proceso de hidrolisis (ruptura de las moléculas por la acción de ciertas enzimas), o bien por
un proceso de oxidación de las grasas.

Caso 1.- debido las características de una congelación rápida y una descongelación refrigerada, lo
cual nos indica que el alimento estará en un ambiente controlado bajo temperatura. Esto
favorecerá a que dichas reacciones se retrasen.

Caso 2.- debido a que es una congelación lenta y descongelación ambiente, está más propensa y
expuesta a que se produzcan estas reacciones y se desarrollaran con más velocidad que el caso
anterior, provocando que la carne, adquiera un color más oscuro y un sabor y un olor rancio,

Cambios bioquímicos y físicos

Entre los cambios físicos o bioquímicos irán de la mano con las reacciones químicas, las cuales
provocaran cambio en las proteínas de la carne de res, así como la deshidratación del pescado de
forma irreversible, donde también las superficies adquieren un color pardo debido a la oxidación
de la mioglobina. Tiene que ver mucho la formación de los cristales ya que a congelación lenta se
forman grandes cristales que dañarían la estructura del alimento.

Caso 1.- bueno las propiedades físicas y bioquímicas en este caso no se verán afectadas ya que
como la congelación es inmediata, no provocara los cristales lo cual mantendrá la estructura
organoléptica del alimento.

Caso 2.- por el modo de congelamiento y descongelamiento a ambiente mantendrá más expuesto
al deterioro bioquímico del alimento, y a la destrucción de su estructura por congelamiento.