PROCESO

PRODUCTIVO DEL
DURAZNO

ALUMNA: DALCOMO ARIANA

ÍNDICE
01 Introducción

02 Elaboración

03 Terminación del producto

04 Zona de trabajo

05 Diagrama

06 Organigrama

07 Medidas de seguridad

08 Condiciones generales

09 Riesgo en el trabajo

10 Medidas de seguridad

11 Medidas de seguridad
 INTRODUCCIÓN
FArtículo 955 - (Res. MSyAS Nº 31/86) Se entiende por Duraznos en conserva, los frutos del
Prunus persica L, blancos o amarillos y dentro de éstos, pavías o priscos, cortados en mitades
simétricas, en tajadas o en trozos, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con agua o con
una solución de edulcorantes nutritivos (sacarosa, azúcar invertido, dextrosa o sus mezclas),
cerrados herméticamente y sometidos a esterilización industrial. Se presentarán de color blanco o
amarillo uniforme según la variedad y no podrán mezclarse distintas variedades en un mismo
envase. Dentro de cada Tipo las piezas serán razonablemente uniformes en cuanto a tamaño y
color; el líquido azucarado de cobertura será claro, ligeramente amarillento rosado de acuerdo con
el color normal de la fruta y solo presentará una leve turbiedad producida por los
desprendimientos naturales. Las piezas en cada Tipo estarán integras; con olor y sabor propios y
sólo se admitirán sabores u olores de aquellas substancias cuyo agregado al líquido esté
expresamente permitido y aclarado en el rótulo. No deberá presentar alteraciones producidas por
ningún agente físico, químico o biológico y estarán libres de cualquier substancia extraña. En caso
de tratarse de duraznos priscos deberá indicarse en el rótulo. Según su forma de presentación se
admiten los siguientes Tipos:

a) En mitades: comprende los duraznos cortados en mitades simétricas obtenidas al partir el

fruto, con un corte que va del pedúnculo hasta el ápice. Dentro de este Tipo se admiten tres
Grados de Selección.

b) En tajadas: comprende a la fruta fraccionada en tajadas razonablemente uniformes a partir

de las mitades, el ángulo formado por las dos caras planas de cada tajada no será menor de 30°.
Dentro de este Tipo se admiten tres Grados de Selección.

c) En trozos: comprende a los duraznos cortados en trozos de tamaño razonablemente

uniforme, debiendo ser sus tres dimensiones razonablemente iguales de tal forma que se
asemejen a una figura geométrica regular y la menor dimensión no ser inferior a 8 mm,
admitiéndose en cada envase hasta el 10% en peso de fruta con una dimensión inferior a 8
mm.
ELABORACIÓN
 ORGANIGRAMA
1
2
3 4
5 26 27
28
6 25 29

7 24 30
8 23 31

32
9 22
21
10 20
11
15 19
16 18
13
14
12 17
 ORGANIGRAMA
1. Durazno
2. Se transporta al almacenamiento
3. Agua
4. Se transporta al almacenamiento y limpieza
5. Se realiza la limpieza
6. Se transporta a la máquina de clasificación
7. Clasificación y tamaño
8. Se transporta a la máquina de descarozadora y partidora
9. Se realiza el proceso de descarozado y partido del durazno
10. Se transporta a la zona de pelado, lavado y selección
11. Hidróxido de sodio liquido
12. Agua
13. Se transporta el hidróxido de sodio liquido
14. Se transporta el agua
15. Se realiza el proceso de pelado, lavado y selección
16. Se transporta a la envasadora
17. Liquido de cobertura
18. Envases
19. Se realiza el proceso de envasado
20. Se transporta a la remachadora
21. Tapa
22. Se realiza el proceso de remachado
23. Se transporta a la sala de esterilización
24. Se realiza el estérelizado
25. Se transporta a la sala de enfriado y secado
26. Proceso de enfriado y secado
27. Se transporta a la etiquetadora
28. Se realiza el etiquetado
29. Se transporta al depósito
30. Se deja estacionar en el depósito
31. Se transporta al mercado
32. Producto en el mercado
CONDICIONES GENERALES

CAPITULO II DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

ESTRUCTURAS

El establecimiento debe estar ubicado en un lugar libre de olores desagradables,

humo, polvo, gases, luz y radiación.
Las paredes y techos deben ser blancos.
El material utilizado no debe transmitir sustancias indeseables y las aberturas
deben estar protegidas contra animales, insectos y contaminantes. El agua
utilizada debe ser potable.

EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

Mesas de mármol, tablas de madera dura para el serruchado de las carnes,

gancheras de metal inalterable para colgar las reses, las que deberán quedar a
no menos de setenta centímetros de las paredes; cajones metálicos con tapa para
depositar los desperdicios y balanzas con platillos de metal inalterable.

HIGIENE

Importante mantener el establecimiento en buen estado higiénico de

conservación y funcionamiento se deben utilizar productos sin olor para la
limpieza, desinfección.
 CALIDAD
SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Riesgo físico:

Son aquellos factores propios del ambiente de trabajo y procesos u operación del
puesto de trabajo y sus alrededores derivados de la acción de agentes físicos
generalmente producto de las instalaciones máquinas y equipo tornillos tuercas
metales así como objetos extraños que puedan caer cabellos uñas artículos
personales anillos aretes etcétera.

Riesgo químicos

Son factores que pueden ocasionar daños por manipulación o exposición de agentes
químicos, de uso frecuente, generalmente como consecuencia de polvos, vapores,
líquidos y gases.

Riesgos Biológicos

Los agentes biológicos son seres vivos (bacterias,virus,protozoos, hongos, parásitos)

que pueden aparecer dentro del alimento ya sea durante o al final del proceso y que
posterior se introducen en el organismo causando enfermedades infecciosas,
alergias o toxicidad

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las BPM contienen elementos intelectuales, como conocimientos y

habilidades, y hábitos como la higiene, por ello requiere de la capacitación y el
control permanente de los recursos involucrados, de acuerdo a una guía clara
y práctica para su seguimiento.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos
diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así como las
medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán para
prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos.
La conservación de la calidad de frutas y verduras frescas puede depender de las
condiciones higiénicas de las cajas y envases que se utilizan para la recolección y
el transporte.