BPM

Buenas Prácticas de
Manufactura
PRÁCTICA MANUFACTURA

son una herramienta básica para la obtención

de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y
forma de manipulación.

Asegura que los productos se fabriquen en

forma uniforme y controlada
• Disminuye los riesgos como son: –
Contaminación cruzada – Confusión
 Aplicación de las BPM

MANIPULADOR
• Estado de salud
• Vestimenta y calzado de trabajo
• Higiene personal
• Uso de joyas y objetos personales
• Uso de paño de cocina
• Hábitos correctos de trabajo
• Protección de cortes, quemaduras o heridas del
manipulador
 MATERIA
PRIMA
• Las MP inadecuadas para el consumo, deben
aislarse y rotularse claramente
• Evitar contaminaciones química, física y/o
microbiología
• Almacenadas correctamente
temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
• El transporte debe tener principios higiénicos-
sanitarios que se consideran para los
establecimientos.
 ESTABLECIMIENTO

ESTRUCTURA

• Zonas que se inunden, que contengan olores

objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación

• Entrada de animales domésticos, insectos, roedores, moscas y

contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.

• Deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación

cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados

• Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser

de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores
 ESTABLECIMIENTO
HIGIENE

Todos los utensilios, los equipos y los edificios

deben mantenerse en buen estado higiénico

Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que

no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de
enmascarar otros olores.

Las sustancias tóxicas deben estar rotuladas con un

etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas
exclusivas.
 Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes
de utilizarlas

prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el

contacto entre materias primas y productos ya elaborados,

Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan

HIGIENE DE provocar alguna contaminación

ELABORACION El agua utilizada debe ser potable

La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados

capacitados y supervisados por personal técnico

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración,

producción y distribución y conservarlo durante un período superior a la
duración mínima del alimento.
 ESTERILIZACION
POR CALOR

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

MODIFICAN LAS PASTEURIZACION
CONDICIONES DE T° DE REFRIGERACION
LOS ALIMENTOS
POR FRIO CONGELACION
ULTRACONGELACION
DESECACION, DESHIDRATACION, LIOFILIZACION
MOD. LA CONTIDAD DE
AGUA DISPONIBLE EN SALAZONADO
UN ALIMENTO
AHUMADO

ENVASADO AL VACIO
MOD. LA ATMOSFERA
QUE RODEA A LOS
ENV. CON ATMOSFERA PROTECTORAS MODIFICADAS
ALIMENTOS

CONSERV. ESCABECHE
QUIMICOS
OTROS METODOS DE ADOBOS Y
CONSERVACION MARINADOS
ENCURTIDO
 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MP

Condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos

No deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.

Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y

recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al establecimiento.

Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente

 CONGELADO
FRIGORIFICO O°C CRISTALIZACION

REFRIGERADO

PESCADO -5°C
CARNE FRESCA -7°C
CARNE DE AVE -4°C
ALMACENAMIENTO HIGADO DE VACUNO -4°C
YOGURT – 8°C
LECHE PASTEURIZADA
6°C

NO FRIGORIFICO

T° AMBIENTE
Los controles sirven para detectar la presencia de
contaminantes físicos, químicos y/o microbiológicos

Análisis que monitoreen si los parámetros indicadores

de los procesos y productos reflejan su real estado CONTROL DE PROCESO
EN LA PRODUCCION
Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas,
detector de metales y controlar tiempos y temperaturas

Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

• Es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de
DOCUMENTACION
definir los procedimientos y los controles

• Permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la

investigación de productos defectuosos

• El sistema de documentación deberá permitir diferenciar

números de lotes

• Historia de los alimentos desde la utilización de insumos

hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la
distribución.
 Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación ,
preparación , elaboración , envasado,
almacenamiento, transporte , y distribución
de alimentos para el consumo humano ,
con el objeto de garantizar que los
producto se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.