MEDICIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL VINO BORGOÑA TINTO

Kevin Javier Mateo Ramírez1

*Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad
Nacional Agraria la Molina, Lima, Perú.

INTRODUCCÍON
VINO BORGOÑA TINTO
EL vino es una bebida, el cual es el resultado de una fermentación alcohólica completa o
parcial de uvas frescas, estrujadas o no, o de mosto de uva. Su contenido en alcohol adquirido
no puede ser inferior a 8,5 % vol.(OIV,2016).
1. Proceso de elaboración de vino Borgoña tinto
En la siguiente figura se observa el proceso de elaboración de vino tinto Borgoña.

Fuente: Hatta,2015
 1.1.Descripción de los procesos:
a. Vendimia

En esta operación se procede a recolectar los racimos de uva de un viñedo cuando éstos han
alcanzado el grado de madurez adecuado (Coronel, 2015).

b. Recepción

En esta operación se reciben los racimos que llegan tal como han sido recolectados y
transportados; para cumplir esta función los equipos y la organización de recepción se han
de adaptar a las restricciones agrícolas y a las restricciones de vinificación (Coronel, 2015).

c. Estrujado – Despalillado

La fruta se somete a un estrujado para la obtención de partículas de menor tamaño, de modo

que la pulpa o el jugo queden expuestos a la acción de las levaduras. El producto del estrujado
es el conocido mosto, el cual está compuesto por jugo, cáscara, pepas etc. Dependiendo de
la variedad de uva que se utilice, las cáscaras o las semillas pueden aportar sabores
indeseables al vino final, esta es una variable que se debe evaluar para modificar según sea
conveniente para el producto final (Coronel, 2015).

d. Encubado

Consiste en poner el mosto en los tanques de fermentación, dejando un 20% del volumen
total vacío para evitar que el recipiente se rebalse durante la fermentación (Coronel, 2015).

e. Adición de sulfuro

Consiste en la adición de una proporción de gas sulfuroso (SO2) al mosto, con el objeto de
conseguir fermentaciones sanas y vinos de calidad (Coronel, 2015).

f. Adición de levadura

Se diluye la levadura con agua a 32 0C, con una pequeña cantidad de azúcar y se deja reposar
de 15 a 20 minutos; luego se añade el azúcar para corregir los grados Brix. Esta operación es
importante ya que cuando los º Brix son menores a lo ideal la cantidad de alcohol obtenida
es menor y adicional a ello la fermentación se detiene porque las levaduras no pueden realizar
la fermentación por la elevada presión osmótica. Por último, se tiene la siembra, la cual se da
luego de haber incorporado el azúcar al mosto y consiste en sembrar la levadura
activada(Coronel,2015)

g. Fermentación

La fermentación de la uva la llevan a cabo las levaduras, siendo las principales variedades
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus. En el transcurso del periodo
fermentativo, las enzimas de las levaduras transforman los azucares fermentables en alcohol
con formación de otros productos. Según Delanoe et.al (2003), dentro de esta etapa existen
factores que influyen en la fermentación alcohólica, estos son la densidad y la temperatura.
Dentro de la fermentación la densidad disminuye continuamente hasta alcanzar un valor
generalmente comprendido entre 0.990 y 0.995 g/cm3. Si la densidad tiene un valor mucho
más elevado, la fermentación se ha parado.

h. Descube

Consiste en separar la parte sólida (orujos) del líquido, el cual viene a ser ya el vino. El
descube se recomienda realizarlo cuando la densidad llegue a 1010-1005(Coronel,2015)

i. Trasiegos

Esta operación se realiza una vez finalizada la fermentación, en la cual se inicia una
sedimentación espontánea de las partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como
son las levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas, etc (Coronel, 2015).

j. Filtración

Consiste en la separación de las materias que están en suspensión en el vino por el paso a
través de un medio poroso, de forma que las partículas queden retenidas mientras circula el
vino(Coronel, 2015).

k. Estabilización

Consiste en una serie de operaciones o tratamientos a fin de que el vino embotellado quede
libre de todo aquello que pueda causar en él oxidación (aire, enzimas, bacteria acética), re
fermentaciones (levaduras), enfermedades (microorganismos), turbidez (proteínas) y
precipitaciones (tartratos) (Coronel, 2015).
 l. Embotellado

En esta etapa se procede al envase del producto final, estos envases deben ser de vidrio, que
serán sometidos a un secado; después del llenado, estas botellas pasan por la encorchadora,
la cual consiste en colocar un corcho que queda de uno a dos centímetros entre este y el vino;
de esta forma se previene las expansiones por efecto de la temperatura. Posteriormente se
pasa a encapsular y etiquetar la botella; en este último se adhiere la etiqueta y la contra
etiqueta (Olarte, 2012).

Figura 1. Uva Borgoña Tinto

La materia prima utilizada es procedente de la ciudad de Glocio Prado, situado en la ciudad
de Chincha Alta. El vino Borgoña tinto, es de la marca Amoretti, clasificado como un vino
semi-seco con tiempo de añejamiento de 3 años, su presentación está desarrollada en un
envase transparente de 750 ml, con corcho recubierto.

Fig 2. Vino Borgoña Tinto de la marca Amoretti

DESARROLLO
2. Clasificación de Kramer
A continuación, se presenta la clasificación de Kramer según las características sensoriales
presentados en el vino Borgoña tinto.

Fig 3. Clasificación de Kramer del vino Borgoña tinto

 3. Rueda sensorial
En la siguiente figura se observa la rueda sensorial de los atributos encontrados en el vino
Borgoña tinto de la marca Amoretti.

Figura 2. Rueda sensorial de los atributos sensoriales del vino Borgoña tinto de la
marca Amoretti
 4. Objetivo, panelistas y la prueba a utilizar
El objetivo de la prueba sensorial es establecer características del vino Borgoña tinto de la
marca Amoretti, realizando un perfil de sabor, para lo cual se utilizará como muestra
referencia un vino tinto muy comercial de la marca Tabernero. Se utilizará jueces entrenados
en el ámbito vinícola, utilizando un número de 10 panelistas.
Se utilizará la prueba sensorial descriptiva, Ramírez et al. (2016) menciona que para obtener
el perfil sensorial descriptivo o “huella sensorial” de un alimento o producto, lo primero que
se debe hacer es definir y describir cuáles son las características y atributos estos, las cuales
son importantes desde el punto de vista sensorial y cómo estas deberán ser medidas.
5. Cartilla de evaluación sensorial del vino Borgoña tinto
A continuación, se presentan las características encontradas en el vino Borgoña tinto,
considerando el orden de aparición.
 6. Glosario según la Norma Técnica Peruana- ISO 5492(2008):
- Sabor:
Conjunto complejo de las propiedades olfativas, gustativas y trigeminales que se perciben
durante la degustación y que puede estar influido por las propiedades táctiles, térmicas,
dolorosas e incluso por efectos cinestésicos.
- Gusto
Sensaciones que son producidas o estimuladas por el sentido del gusto, cuando es incitado
por ciertas sustancias solubles.
- Olor:
Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira determinadas
sustancias volátiles.
- Aroma:
Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo, por vía retro-nasal durante la
degustación.
- Apariencia:
La apariencia son las características que solo se pueden visualizar, como las características
de presentación, ópticas y de forma física.
- Color
Sensación resultante de estimular la retina por las ondas luminosas de longitudes variables.
Textura:
Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptible
por los mecano-receptores, los receptores táctiles y en ciertos casos los visuales y los
auditivos.
- Viscosidad
La viscosidad consiste en la resistencia que poseen algunos líquidos durante su fluidez y
deformación.
- Cuerpo
Riqueza del sabor o impresión de consistencia dada por un producto.
 7. Método y escala a utilizar
Se realizará la prueba descriptiva, para determinar el perfil de sabor, utilizando la escala de
intervalos o categoría. Se utilizará como muestras referencia al vino Borgoña tinto, debido a
que es ampliamente utilizada a nivel comercial, y este es el objetivo a la cual se quiere igualar
o superar con respecto a las características sensoriales. En el siguiente cuadro se observa la
escala de calificación a utilizar.

Tabla 1: Escala de calificación utilizada

A continuación, se presentan las fichas de evaluación para determinar el perfil de sabor de

las muestras de vino Borgoña tinto.
 BIBLIOGRAFÍA
Coronel, M. 2015. Los Vinos de Frutas. 1ª Edición. Quito, Universidad Tecnológica
Equinoccial. 13p.
Delanoe D., Maillard C. y Maisondieu D. 2003. El vino: Del análisis a la elaboración. 1ª
Edición. Zaragoza, Acribia Editorial. 250p.
Hatta, B. 2015. Manual de enología. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad
Agraria la Molina.Lima. Perú.
INDECOPI.2008. Norma Técnica Peruana-ISO 5492.Analisis sensorial. Vocabulario.1ª
edición. Lima. Perú. Disponible en: https://pdfslide.net/documents/ntp-iso-5492-
2008-analisis-sensorial-vocabulario-561c284af22ea.html.
Olarte, A. 2012. Diseño y automatización del proceso de elaboración del vino dulce, Trabajo
fin de estudios. La Rioja, Universidad de La Rioja. 170p.
Organización Internacional de la Viña y el Vino(OIV). 2016. Código Internacional de
Prácticas Enológicas – Vinos (en línea). 1p. Consultado el 1 de Octubre del 2020. Disponible
en http://www.oiv.int/public/medias/3752/f-code-i-31es.pdf.
Ramírez, R. J. C., Torres, J. A. H., García-Varela, Y., & Torricella-Morales, R. G. (2016).
Aplicación y evaluación de pruebas analíticas sensoriales para productos alimenticios de
consumo humano. Revista de Investigaciones de la Universidad Le Cordon Bleu, 3(2), 47-
61.