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A.M.

FONT I QUER, 2004, 2:46-48

Josep Piqueras

LOS HONGOS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES


JOSEP PIQUERAS
Laboratoris Clnics - Hospital Universitari Vall dHebron - 08035 Barcelona
INTRODUCCIN
A pesar de que comenz a utilizarse en Japn hace ya unos veinte aos(1), el concepto de
alimentos funcionales no ha estado definido an de forma consensuada en la comunidad cientfica(2).
En principio, un alimento funcional es aquel que contiene un componente, nutriente o no nutriente, con
actividad selectiva relacionada con una o varias funciones del organismo, con un efecto fisiolgico
aadido por encima de su valor nutricional y cuyas acciones positivas justifican que pueda reivindicarse
su carcter funcional (fisiolgico) o incluso saludable. Como podemos observar, los lmites que establece
esta definicin son difusos; por un extremo se solapan con los alimentos en el ms amplio de los sentidos,
por el otro con los medicamentos.
Los alimentos funcionales aparecieron hace una dcada tambin en los Estados Unidos, aunque
all para ser considerado funcional, el alimento debe haber sido modificado(3). En la Unin Europea no
se exige tal condicin(4). En una definicin de consenso en 1998 se sealaron los siguientes aspectos: un
alimento funcional es el que contiene al menos un elemento nutriente o no nutriente positivo para una o
varias funciones del organismo, ms all del aspecto nutricional convencional, encaminado a
incrementar el bienestar o disminuir el riesgo de enfermar.
Ejemplos de este tipo de alimentos son:
a) Los probiticos (lactobacilos y bfido bacterias, como los del yogur). b) Los prebiticos,
que no son sino el sustrato trfico de los probiticos (oligosacridos no digeribles: inulina,
hidrolizados enzimticos de la inulina, oligofructosacridos, fructosacridos sintticos de cadena
larga).
c) Los simbiticos, una asociacin de los dos grupos anteriores.
d) Los alimentos ricos o enriquecidos en fibra (fibra diettica, soluble e insoluble).
e) Los cidos grasos omega 3, el cido oleico, los fitoesteroles y los compuestos fenlicos. (2).
LAS SETAS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES
De acuerdo con el concepto expresado en las definiciones que hemos sealado antes, creemos que
es posible reivindicar para numerosas setas la cualidad de alimentos funcionales. Y esto sin menoscabo de
las propiedades medicinales o curativas que, por otro lado, poseen. O mejor dicho, precisamente por
poseerlas. De manera similar a lo que se ha hecho con muchos alimentos, que poseen cualidades que
podramos considerar medicinales, pero a los que se les resalta su valor en una mejora de la nutricin
humana. Y es que el concepto actual de nutricin ha evolucionado: surge el concepto de la alimentacin
como nutricin ptima. Su objetivo es la calidad de vida y el bienestar integral del individuo. La
nutricin adquiere un nuevo enfoque teraputico y preventivo; participa en la promocin de la salud y es
ya considerada como factor de proteccin ante una larga serie de circunstancias patolgicas(2).
CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS SETAS
Las setas poseen caractersticas que las hacen especialmente significativas para la obtencin de esa
nutricin ptima. Y esas propiedades son conocidas desde la antigedad(5,6), tanto en la Grecia y
Roma clsicas, donde Dioscrides, Plinio e Hipcrates, entre otros, nos hablan del agaricum y la
panacea (Polyporus, Fomitopsis, Fomes officinalis), como en la medicina tradicional asitica,
especialmente en Siberia, China, Japn, y Corea. El Chaga (Inonotus oblicuus), el Yun-zhi (Trametes
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versicolor), el Shiitake (Lentinus edodes) y el Ling Chi o Ling Zhi (Ganoderma lucidum) son
claros ejemplos en este sentido. Estas y muchas otras setas poseen una o ms de las siguientes
propiedades:
1) Son biorreguladoras.
2) Son Inmunomoduladoras.
3) Mantienen la homeostasis.
4) Regulan los biorritmos.
5) Previenen y curan cnceres.
6) Descienden el colesterol.
7) Son agentes antitrombticos.
8) Son agentes antidiabticos.
La qumica moderna ha permitido descubrir en esas setas lo que podemos considerar sus
principios activos, que son los que hacen de ellas genuinos alimentos funcionales(7). En efecto,
diversos equipos de investigadores (8), a lo largo de dos dcadas de trabajo e investigacin, han
desarrollado mtodos para la extraccin, fraccionamiento y purificacin de diversas substancias de los
carpforos y de los micelios de numerosas especies de hongos. Se trata de polisacridos, -glucanos y
otras substancias, demostrados en 651 especies y 7 taxones intraespecficos de 182 gneros de
basidiomicetos(8). Hacen de los hongos lo que en la literatura cientfica anglosajona se conoce como
BRM : Biological Response Modifiers. Este concepto, como el de alimento funcional, est a medio
camino del alimento simple y del natructico o medicamento.
COMPONENTES DE LAS SETAS COMO ALIMENTOS FUNCIONALES (7,8)
a) Polisacridos: los ms importantes son 1-3 y 1-6 -glucanos. Muchas veces se trata de mezclas
de diversos polisacridos: en el Lentinus edodes y en la Grifola frondosa se encuentra una mezcla de un
-glucano y un fuco-mano-glucano. As mismo, encontramos una mezcla de -glucanos y xiloglucanos
en setas del gnero Pleurotus. Otros polisacridos presentes en otras setas son los (1-3)--glucanos de
Agrocybe aegerita, y los glucurono-xilo-mananos y quitn-xilo-mananos de otros gneros diversos.
b) Substancias con accin de fibra diettica: Del 10 al 50 % de peso seco de los hongos est
constituido por substancias con efecto de fibra. Estas substancias son: glucanos de alto peso molecular,
substancias quitina-like, heteropolisacridos, pectinas, hemicelulosas y poliurnidos. En su mayor parte
son hidratos de carbono, no digeribles por las enzimas humanas y con la peculiaridad de ser parcialmente
fermentables por bacterias del colon. Como acciones funcionales se les atribuyen: el incremento del bolo
fecal y el estmulo de la motilidad intestinal; el aumento de la excrecin de cidos biliares, y propiedades
antioxidantes e hipocolesterolemiantes: parecen disminuir los niveles de triglicridos y del colesterol de
baja densidad (LDL). Una caracterstica fundamental de la fibra es su capacidad para ser metabolizada
por las bacterias del colon, con la consiguiente produccin de cidos grasos de cadena corta: acetato,
propionato y butirato. El propionato posee una accin inhibidora sobre la hidroximetilglutarilcoenzimaA-reductasa, paso limitante en la sntesis del colesterol endgeno. El butirato tiene acciones
antiproliferativas. Por ello, y por un conjunto de acciones a nivel del tubo digestivo, la fibra contribuye a
prevenir el cncer colo-rectal.
c) Otros: Lectinas y terpenoides diversos dan un valor nutritivo y medicinal aadido a numerosas
setas. Especialmente los triterpenos, que estn siendo investigados como prometedores agentes
antitumorales.
Conclusin
Diversas especies de setas, algunas muy comunes y fciles de obtener, pueden constituir una
substancial mejora de la calidad de nuestra dieta. Con un consumo regular de setas como el shiitake, los
pleurotos, la seta de chopo, la grifola frondosa o las orejas de judas, mejoraremos nuestras defensas,
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disminuiremos nuestro colesterol, y lograremos en conjunto una mejora de nuestra salud. Por ese motivo,
proponemos la inclusin de las setas en el repertorio de los alimentos funcionales.
BIBLIOGRAFA
1: ARAI S. Functional food science in Japan: state of the art. Biofactors, 2000;12(1-4):13-16.
2: SILVEIRA RODRGUEZ MB, MONEREO MEGAS S, MOLINA BAENA B: Alimentos
funcionales y nutricin ptima.Cerca o lejos? Rev Esp Salud Pblica, 2003; 77: 317-331.
3: MILNER JA. Functional foods: the US perspective. Am J Clin Nutr, 2000;71(suppl):1654S-9S.
4: FUFOSE, International Life Sciences Institute ILSI Europe. Scientific concepts of functional foods in
Europe. Consensus Document. Br J Nutr, 1999; 81: 1S-27S.
5: HOOBS C: Medicinal mushrooms: an exploration of tradition, healing and culture. Ed. Botanica
Press, Santa Cruz, California, 1995. 251pp.
6: YING J, MAO X, MA Q, ZONG Y, WEN H : Icons of medicinal fungi from China (Trad.: Yuehan X).
Sicence Press, Beijing, 1987. 575 pp.
7: WASSER SP, WEIS AL: Medicinal Properties of Substances Occurring in Higher Basidiomycetes
Mushrooms: Current Perpspectives (Review). Int J Med Mushrooms, 1:31-62, 1999.
8: WASSER SP: Medicinal Mushrooms as a source of antitumor and immunomodulating
polysaccharides. Appl Microbil Biotecnol, 60:258-274, 2002.

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