LICENCIATURA

EN NUTRICIÓN
GESTIONADO CON MODALIDAD A DISTANCIA

Asignatura Técnica dietoterápica I

Unidad didáctica 2. Efecto de los alimentos en el tubo digestivo

Tema 4. Cereales y legumbres

Autora Natalia Vázquez

Índice
1. Cereales 3
1.1. Estructura 3
1.2. Composición química 4
1.3. Comportamiento en el tubo digestivo 5
1.4. Cocción 6
1.4.1. Comportamiento del almidón durante la cocción 7
1.5. Harina 7
1.6. Arroz 8
1.7. Derivados de cereales 9
2. Legumbres 11
2.1. Características 11
2.2. Estructura y composición 11
2.3. Cocción 12
2.4. Comportamiento en el tubo digestivo 13
Ideas clave 15
Solucionario 15
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1. Cereales

RECORDÁ:

Los cereales son semillas y frutos farináceos maduros y desecados de las gra-
míneas.

Entre ellos encontramos el arroz, la avena, la cebada, el centeno, el maíz, el mijo,

el trigo y el sorgo.

El trigo y el centeno son los que más se utilizan en panificación, debido a su componente
proteico.

En especial el trigo permite la preparación de gran variedad de alimentos. Es por eso y

debido a sus propiedades fisicoquímicas que se analizará en particular este cereal y sus
derivados.

1.1. Estructura

Los cereales se componen de los siguientes elementos:

• Corteza (o tegumento). Es lo que conocemos como “salvado”. Está formada por el pe-
ricarpio, el mesocarpio y la capa aleurónica. Los dos primeros poseen varias capas de
celulosa, hemicelulosa y lignina. La capa aleurónica separa el salvado del resto del grano.
La corteza contiene minerales –principalmente hierro– y vitaminas solubles en agua: tia-
mina, niacina y riboflavina.

• Germen. Es rico en grasas insaturadas, proteínas, vitamina E y vitaminas del complejo B.

• Endospermo. Es la parte más grande del grano. Está compuesto de células que almace-
nan el almidón. Se encuentra dentro de una matriz proteica.

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En la siguiente tabla podemos ver las fracciones de distintos cereales (valores medios en
porcentaje de peso):

Cereal Salvado (%) Germen (%) Endospermo (%)

Trigo 15 2 83
Maíz 7,2 11 81,8
Avena 8 2 70
Arroz 8 2 70
Mijo 7,8 9,8 82,3

1.2. Composición química

A continuación veremos una tabla de composición química promedio de los cereales:

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO

Hidratos de carbono 75%
Proteínas 10%
Grasas 1% - 2%
Humedad 10%
Cenizas 1% - 2%

Lo que primero se advierte en los granos es su pobreza de agua (10%), que determina la
necesidad de realizar la cocción a través de líquidos, como agua, caldos o leche.

Dentro de las proteínas, el aminoácido limitante es lisina. Tienen bajo contenido en triptó-
fano y metionina.

Dentro de los hidratos de carbono más presentes en los cereales encontramos el almi-
dón. El almidón es un polímero formado por dos componentes cuyas características y
propiedades son muy diferentes:

• Amilosa: constituye entre el 20% y el 30% del total de almidón. Se compone de una
cadena lineal formada por 200-300 unidades de glucosa. Es poco soluble en agua,
aun por calentamiento. Es responsable de la absorción y las soluciones puras de ami-
losa. Al enfriarse forma geles y estos después precipitan. Es lo que se conoce como
retrogradación.

• Amilopectina: es más abundante. Tiene una estructura ramificada. Se disuelve

fácilmente en el agua y absorbe agua durante la cocción. No tiene tendencia a la re-
cristalización; por lo tanto, tiene alto poder de retención de agua, contrariamente a la
amilosa. No es retrógrada.

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Por su parte, el almidón resistente es un producto de degradación del almidón que es

resistente a la degradación y no es absorbido por el intestino delgado. Sus formas son:

• Amilosa retrogradada (es decir que gelificó y luego, al bajar la temperatura, retrogradó).

• Algunos gránulos de almidón crudo.

• Almidón incluido dentro de estructuras intactas.

A nivel intestinal, el almidón resistente se comporta como una fibra insoluble. Ejemplos
de alimentos con almidón resistente son la papa mal cocida, la papa cocida enfriada, la
banana verde (inmadura), los fideos al dente y los copos de maíz (que son los endosper-
mos de los granos de maíz tratados por un proceso hidrotérmico que produce almidón
resistente).

El almidón resistente lo indicaremos más adelante en patologías metabólicas, pero no se

indica en patologías gástricas o intestinales.

1.3. Comportamiento en el tubo digestivo

En el estómago, el ácido actúa sobre las pectinas y las disuelve, liberando las células.

El almidón contenido ha comenzado su digestión en la boca: en el estómago queda una

superficie de ataque mayor y continúa la acción digestiva de la ptialina.

Es importante tener en cuenta el grado de molienda de un cereal:

• Féculas: las féculas son las estructuras más simples; son el contenido amiláceo del
grano Es el contenido celular; se trata de hidratos de carbono puros, sin estructura
compleja, y la respuesta secretora que producen es mínima.

• Harinas finas: el contenido y el continente celular están tan finamente subdivididos

que la acción de la membrana queda anulada y el efecto sobre la secreción es muy
pobre.

• Harinas gruesas: son un trozo de tejido. El grado de disgregación es más grueso (son
el contenido y la membrana celular más el material cementante). El ácido clorhídrico
debe disolver las uniones pépticas entre las células, por lo que el tiempo de perma-
nencia en estómago es mayor.

• Granos: son una unidad morfológica. Puede tratarse de un grano entero con toda
su corteza (integral); decorticado parcial o totalmente y entero; decorticado parcial o
totalmente y subdividido en láminas o trozos.

El tiempo de permanencia gástrica estará pues en relación con la cantidad de fibra del
grano. El totalmente decorticado y partido es el que menor permanencia tiene; de allí en
adelante le siguen:

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• Totalmente decorticado y entero (p. ej.: arroz pulido).

• Parcialmente decorticado y partido.

• Parcialmente decorticado y entero.

• Entero e integral.

1.4. Cocción

En general, la cocción de los cereales produce:

• Aumento de peso y de volumen.

• Disminución de la consistencia.

• Cambios de composición química.

• Disolución de cuerpos pépticos.

• Ablandamiento de membranas.

Dado que este grupo de alimentos es tan pobre en agua, la forma más indicada para su
cocción es a través de un medio húmedo.

El tiempo de cocción puede variar según el cereal, en relación con la cantidad de celulo-
sa y con el grado de subdivisión que posea. Por ejemplo, una fécula se cocina en menor
tiempo que una harina gruesa.

VARIACIÓN DE PESO, VOLUMEN Y TIEMPO DE COCCIÓN DE CEREALES

Cereal Método de Variación de Variación de Tiempo de cocción
cocción peso (%) volumen (%) (minutos)
Arroz blanco Ebullición 310 322 20
Presión 306 288 5
Arroz integral Ebullición 265 280 30
Presión 215 222 10
Maíz pelado Ebullición 264 272 90
Presión 230 240 30
Trigo pelado Ebullición 266 277 30
Presión 232 246 10
Fuente: Variación de peso, volumen y calidad sensorial de alimentos según métodos de cocción. (1998).
Universidad Nacional de Salta, Facultad de Ciencias Médicas, Consejo de Investigación.

Como consecuencia de la penetración de agua, se produce un ablandamiento del grano y

un aumento de su peso, que puede variar desde dos a tres veces más del peso en crudo.

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1.4.1. Comportamiento del almidón durante la cocción

Por calor húmedo

La gelatinización se produce al alcanzar los 60 °C. Hay ruptura de los puentes de hidrógeno
e hidratación completa de los granos de almidón.

Con la gelificación se produce formación de gel a partir del enfriamiento del almidón
gelatinizado (al bajar la temperatura), formación de puentes de hidrógeno (H) estables y
envejecimiento de la pasta de almidón gelificada: al aumentar la proporción de puentes de
H intermoleculares, se recristaliza la amilosa y se produce la retrogradación.

Por calor seco

A 100 °C no hay formación de gel, y entre los 140 °C y los 150 °C comienza a modificarse. A
los 160 °C, el almidón se degrada: se produce hidrólisis del almidón a dextrinas (dextriniza-
ción: fragmentación de los gránulos, exudado, reducción de la capacidad de formar gel).

En el pan desecado se hidroliza parcialmente el almidón a oligosacáridos más solubles en

agua, lo que da lugar a una mejor digestibilidad.

1.5. Harina

Se conoce como harina al derivado industrial que se obtiene por molienda y tamizado
parcial de diferentes cereales.

La harina de trigo es la más frecuentemente utilizada. Las harinas se clasifican según el

tipo de trigo del que provienen:

• Trigo pan o blando (Triticum vulgare).

• Trigo candela o duro (Triticum durum). Es especial para la fabricación de pastas secas
o fideos.

Las harinas blancas se obtienen del endospermo, con un grado de extracción del 70%.
Contienen la totalidad del almidón y una parte de las proteínas, principalmente gliadina y
glutelinas.

Las gliadinas producen extensibilidad y expansión de la masa. Las gluteninas producen

elasticidad y cohesión. Estas dos proteínas las estudiaremos más adelante, cuando vea-
mos la enfermedad celíaca.

Básicamente, la harina tiene dos funciones importantes, que están influenciadas por sus
componentes mayoritarios:

• Por su alto contenido de almidón, la harina interviene en el espesamiento de los líquidos,

como en el caso de cremas, salsas y caldos.
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• La harina, a través de sus proteínas, en contacto con un líquido forma el gluten, de-
terminando la estructura de los productos horneados.

El gluten es una red que se forma como consecuencia de la unión de las prolaminas y
gluteninas de la harina de trigo con el agua. Con lo cual el gluten no existe como tal en la
naturaleza: se forma cuando la harina se hidrata y se amasa.

La harina es el ingrediente básico de muchas preparaciones, en las que es mezclada con

alguno o todos los siguientes elementos:

• Azúcar.

• Huevos.

• Grasas.

• Líquidos.

• Agentes leudantes.

• Sal.

La diferencia en la apariencia, el sabor y la textura de los productos se debe a las variacio-

nes en las proporciones de los ingredientes, los métodos de mezcla y las temperaturas de
cocción.

Según la consistencia de la masa cruda, las preparaciones cuya base es la harina se cla-
sifican en:

• Batidos: piononos, panqueques, pasta para freír, pasta choux, bizcochuelo.

• Amasados: pasta real (que se utiliza en la preparación de pasta frola, tartas y paste-
les), hojaldre, pastas, panes.

1.6. Arroz

El acondicionamiento del arroz para su consumo consiste en eliminar la cáscara, el salva-

do, la capa de aleurona y el germen, quedando el endospermo.

El arroz se puede comercializar como:

• Arroz integral: descascarado, no pelado. Se deja el salvado.

• Arroz blanco: se extrae el salvado por fricción. Se pierden minerales.

• Arroz Parboil: se realiza tratamiento húmedo. Los nutrientes de la cáscara pasan al

interior. Requiere mayor tiempo de cocción.

• Arroz fortificado: es adicionado con vitaminas y minerales.

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1.7. Derivados de cereales

Pan
En los amasados aparece el gluten, componente particular que brinda estructura al pro-
ducto final. El gluten tiene una membrana impermeable y hace que el alimento permanez-
ca mayor tiempo en el estómago, dando por resultado importantes curvas de secreción.

Para facilitar su desmoronamiento gástrico –y evitar de esta forma el problema de fermen-

tación que origina el pan fresco que no es correctamente atacado– se le extrae la hume-
dad, laminándolo finamente y desecándolo a horno bajo y abierto, para evitar que surjan
en este proceso productos de tostación, que son un estimulante de la secreción gástrica.

Las galletitas tipo agua de fino espesor son un buen sustituto del pan desecado, pues
también tienen el almidón dextrinizado; pero su desventaja es que, salvo excepciones,
contienen alta cantidad de grasas (10% y más), generalmente de pobre calidad.

Pastas
Es muy importante tener en cuenta el grosor de la red de gluten, que está muy relacionado
con el laminado de las pastas.

También es importante que haya una correcta cocción y masticación.

Las pastas de laminado fino, con cocción prolongada y masticación correcta, resultan de
desmoronamiento gástrico sencillo.

Amasados de pastelería
Su estructura es semejante a la del pan (ya que hay formación de gluten), pero con más
humedad y con otros agregados: azúcares –que lo engruesan–, huevo y grasas, que ac-
túan como aminoradores. Según su elaboración, esa grasa puede haberse modificado o
no.

Los amasados de pastelería tienen como componentes básicos:

• Harina 000.

• Azúcar.

• Huevo.

• Cuerpo graso.

Las grasas y el azúcar interfieren en el desarrollo del gluten. El huevo colabora controlando
el desarrollo del gluten y la gelatinización del almidón.

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Algunos ejemplos son:

• Bizcochuelo: es un amasado clásico de estructura y bajo contenido de azúcares, y

con desmoronamiento gástrico sencillo (tiene clara batida a nieve nieve incorporada,
con una pared de gluten fina y bajo contenido graso). Se puede lograr más fácil dis-
gregación si se deseca al horno, como en el caso del pan.

• Pasta real o frola: tiene un alto contenido graso y poca elasticidad. No es aconsejable
debido a su red de gluten, que dificulta el desmoronamiento gástrico.

• Pasta “choux” o masa bomba: es un amasado de paredes finas y dextrinizadas, con

bajo contenido de azúcares y relativo contenido graso. Es de cocción rápida, lo que
evita la modificación de grasas. Es muy útil pues permite la combinación de rellenos
dulces o salados adecuados.

• Hojaldre: tiene efectos desfavorables por su contenido de grasas modificadas por

cocción.

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2. Legumbres

RECORDÁ:

Las legumbres son las semillas secas de la familia de las leguminosas.

Entre ellas podemos mencionar las arvejas, los garbanzos, los porotos, las habas,
las lentejas y la soja.

2.1. Características

Las legumbres secas (arvejas, porotos, lentejas, habas, garbanzos, soja, etc.) contienen
gran cantidad de hidratos de carbono y proteínas (algunas de buena calidad, como las
de la soja). Son un buen reemplazo económico de las proteínas de las carnes y poseen
abundantes fibras solubles. Son de bajo índice glucémico.

Les faltan los aminoácidos azufrados. (Recordemos la mezcla ideal para lograr la proteína
ideal: 80% harina de trigo, 20% harina de soja).

Las purinas presentes en las legumbres son diferentes de las carnes, pero también esti-
mulantes de la secreción gástrica.

La estructura celular se condensa en la periferia del grano (cáscara).

En el mercado existen productos elaborados con poca celulosa (harinas de legumbres y

legumbres sin cáscara).

2.2. Estructura y composición

Si bien difieren entre sí en cuanto a tamaño, forma y color, sus estructuras son muy pare-
cidas: tienen una membrana delgada y dura que envuelve a una semilla con un pequeño
embrión. También se encuentran el ojo o hilio y los cotiledones, especie de endospermos
que almacenan el material alimenticio de la semilla.

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Su composición promedio de carbohidratos es del 60%, mayormente almidón. Las proteí-

nas son casi el doble que las de los cereales: alrededor del 20%, y también son de mejor
calidad en cuanto al aporte de aminoácidos esenciales, en especial la lisina, que en los
cereales se encuentra en muy poca cantidad. De ahí que las legumbres resultan un buen
complemento para las dietas basadas en cereales.

El contenido de lípidos es muy bajo.

En cuanto a los minerales, aportan mayor cantidad que los cereales, especialmente calcio,
fósforo y hierro; también proveen vitaminas del complejo B, pero tienen baja biodisponibi-
lidad debido a la presencia de fitatos y oxalatos.

Contienen gran cantidad de fibra (principalmente insoluble) y purinas.

2.3. Cocción

Debido a que los cereales prácticamente carecen de agua, antes de cocinarlos es necesa-
rio hidratarlos para reducir el tiempo de cocción. Durante la cocción, las paredes celulares
se ablandan y se debilitan, y los gránulos de almidón se gelatinizan.

VARIACIÓN DE PESO, VOLUMEN Y TIEMPO DE COCCIÓN DE LEGUMINOSAS SECAS

Leguminosa Método de Coeficiente Variación de Variación de Tiempo de
cocción de peso (%) volumen (%) cocción
hidratación (minutos)
Lentejas Ebullición 192 242 224 15
Presión Sin remojo 253 213 15
Poroto Ebullición 192 219 231 45
alubia Presión 158 211 210 20
Soja Ebullición 205 208 214 90
Presión 178 227 207 30
Garbanzos Ebullición 197 205 217 50
Presión 185 219 218 20
Arvejas Ebullición 154 221 230 45
partidas Presión Sin remojo 223 224 12
Fuente: Variación de peso, volumen y calidad sensorial de alimentos según métodos de cocción (1998). Univer-
sidad Nacional de Salta, Facultad de Ciencias Médicas, Consejo de investigación.

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2.4. Comportamiento en el tubo digestivo

La ingesta de legumbres en general produce flatulencia a nivel intestinal. Esta es provoca-

da por niveles altos de hidrógeno y dióxido de carbono, ya que las legumbres contienen
estaquiosa y rafinosa: son oligosacáridos, que son atacados por microorganismos o flora
intestinal.

Cuando hay ausencia de la enzima alfa-galactosidasa en el intestino, las legumbres resul-

tan indigeribles, y son las responsables de la flatulencia luego de su consumo.

En las legumbres, el grano de almidón se encuentra encapsulado, por lo que es de difícil

ataque enzimático. Por ello presentan bajo índice glucémico.

Las legumbres contienen los llamados “antinutrientes”, que son los siguientes:

• Fitatos: al igual que los oxalatos, reducen la biodisponibilidad de minerales, especial-

mente de calcio, hierro y cinc.

• Saponinas: presentes principalmente en garbanzos, semillas de quinoa y soja, redu-

cen la absorción de hierro. Se eliminan lavando bien las semillas o dejándolas primero
en remojo con agua y luego enjuagándolas bien.

Con respecto a las legumbres, concluimos que están contraindicadas en patologías gás-
tricas e intestinales. Las indicaremos más adelante en patologías metabólicas (por su bajo
índice glucémico), por ejemplo la diabetes.

Verificá tu aprendizaje

Actividad 1
Respondé la siguiente pregunta. Podés compartir tu respuesta en el foro; la tutora creará
un espacio destinado a tal fin.

1. ¿Le indicarías cereales integrales a un paciente con patología gástrica? Justificá tu

respuesta.

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Actividad 2
Seleccioná la opción correcta.

1. ¿Cuál es el azúcar de la leche que tiene poca tolerancia a nivel intestinal?

a. Galactosa.

b. Lactosa.

c. Manosa.

2. ¿Cuál de las siguientes definiciones de la celulosa es la correcta?

a. La celulosa abunda en los tallos, las hojas, las cáscaras, los hollejos, las nervaduras
y las semillas, generalmente en los elementos de sostén del vegetal y en los vege-
tales mayores. Se considera el principal componente de la fibra insoluble.

b. La celulosa se encuentra en las pulpas y en las membranas celulares de los vege-

tales de poco desarrollo. Se considera el principal componente de la fibra soluble.

3. ¿Cuál de estos nutrientes inhibe la secreción al llegar al duodeno?

a. Hidratos de carbono.

b. Proteínas.

c. Grasas.

Actividad 3

Indicá si las siguientes afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F).

1. La leche posee purinas. (V / F)

2. El efecto de las purinas y los secretagogos de la carne a nivel gástrico es potente y

prolongado, y estimula la secreción de ácido clorhídrico. (V / F)

3. Las purinas de las legumbres son estimulantes de la secreción gástrica. (V / F)

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Ideas clave
• Para indicar o contraindicar un alimento o preparación en dietoterapia, debemos
conocer el alimento: su composición química, su estructura, las transformaciones
que sufre por métodos físicos o mecánicos y cómo actúa en el tubo digestivo.

Solucionario
Actividad 2

1. e

2. a

3. c

Actividad 3

1. Falso

2. Verdadero

3. Verdadero

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