NUTRICION Y TOXICOLOGIA

Fase 5
Proyecto 3

CODIGO DEL CURSO: 250110A _474

GRUPO:
250110_6

Presentado Por:

Yuli Paola Cardona

Código: 53155815
Mayerli Katherine Montañez
Código: 60267864
Mónica Patricia Rocha
Código: 53108127
Luis Antonio Sierra
Código: 79836979
María Luisa Caamaño
Código: 66849302

Presentado a:

Claudia Patricia Lemos

Directora/Tutora

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Programa de Ingeniería de Alimentos
Diciembre, 2018
 OBJETIVOS

● Familiarizar al estudiante con la elaboración de un Articulo de Investigación,

identificando las partes que lo componen y la correcta manera de presentarlo.

● Implementar los conocimientos adquiridos en Nutrición y Toxicología en cuadros

fáciles de entender a un lector y proporcionar conocimientos de una manera grafica
 NUTRICION Y TOXICOLOGIA ALIMENTARIA
2018
Principios Básicos De La Nutrición Y Toxicología Alimentaria
Yuli Paola Cardona, Mayerly Montañez, María Caamaño, Mónica Patricia Rocha, Luis
Antonio Sierra
Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD
, mprocham@unadvirtual.edu.co
Resumen.
Actualmente en las industrias se está
elaborando diferentes sustancias químicas,
que se están utilizando en las empresas y
en las actividades agrícolas, también en la
medicina, y en las industrias de
aplicaciones hogareñas. La principal
importancia de la nutrición es que a partir
de ella se deriva el bienestar o los
problemas que enfrentamos hoy en día.
Al realizar la investigación nutricional a
algunos alimentos como (Guayaba,
Arándano, Semillas de chía, Ahuyama,
Calabaza) se puede llegar a entender que
los alimentos contienen en su composición
sustancias muy importantes para el buen
desarrollo de nuestro cuerpo.
Como también sustancias toxicas que
pueden ser dañinas para el ser humano, y
sin saber que se encuentran en los
alimentos.
Lo que se ha aprendido durante este curso
académico es que la Toxicología es el
estudio, de la descripción y la compresión
de los efectos nocivos de sustancias que
suministran a los seres vivos.
Hablando de los cinco alimentos
estudiados por el grupo, cada uno de ellos
produce alergia o intolerancia, en sus
compuestos también pueden tener tóxicos
naturales.
En el proceso culinario o industrial se
pueden formar compuestos tóxicos por
muchas acciones. Por eso es muy
importante realizar estudios de toxicidad
que constituyen a una parte muy
importante dentro del desarrollo de un
nuevo producto, el objetivo es evaluar el
riego o peligro potencial que un agente
químico o físico puede ocasionar sobre la
salud humana cuando es objeto de
exposiciones agudas o crónicas.
Palabras clave.
Nutrición y Toxicología, sustancias
químicas, procesos industriales, alimentos,
toxicidad.
Introducción.
Este artículo se realiza para identificar lo
aprendido de los momentos estudiados en
el curso Nutrición y Toxicología alimentaria.
La nutrición es una forma de estudio para
comprender que en los procesos en las
diferentes industrias se ven reflejados
diferentes sustancias químicas y naturales
que pueden hacer daño a la salud humana.
Involucra la adquisición de los nutrientes,
la digestión, la absorción, la distribución de
los nutrientes en el organismo.
Entendemos que esto influye en la edad, el
sexo, el ejercicio físico y en general el
estado de salud de los humanos.
La nutrición ha jugado un importante papel
en la salud humana.
Materiales y métodos. minerales en el Potasio.
En la realización de los momentos en el 183.33 Densidad de Nutrientes
200.00
curso de Nutrición y toxicología 180.00
160.00
140.00
Alimentaria, se visualiza un conocimiento 120.00
100.00
primero sobre los principios básicos de la 80.00
60.00 18.18
40.00 0.76 0.06 0.00 0.67 0.03 0.02 0.30 0.07 0.39 2.36 0.06
nutrición, se escogieron cinco alimentos y 20.00
0.00
se realizó una investigación nutricional y as tos os it E it K it C I Fe
Ca Mg Na K P
tein idra ípid V V V
funcional de ellos. Hallamos la o
Pr boh
r
L
Ca
composición química, Nutrientes con >
aporte, Clasificación de los nutrientes con
Ilustración 1 Densidad de nutrientes en
> aporte, Función dentro del organismo de
100g
los nutrientes con > aporte, y se presentó
recomendación de consumo diario. Se Del producto
investigó las sustancias anti nutricionales
presentes en la composición química, las SEMILLAS DE CHIA
enfermedades y alergias ocasionadas por
la deficiencia o exceso del consumo de los Las semillas de chía se le atribuyen 2
nutrientes representativos presentes en veces la proteína de cualquier otra semilla,
cada uno de los alimentos. 5 veces el calcio de la leche entera,
además del boro, mineral que ayuda a la
Se resaltó los aspectos importantes de los absorción del calcio en los huesos, 2 veces
principios de la toxicología. Se identificó las la cantidad de potasio de los plátanos, 3
alergias y/o intolerancias que producen los veces más antioxidantes que los
componentes de los cinco alimentos. Se arándanos, y 3 veces más hierro que las
determinó cuáles de sus componentes son espinacas, aparte de grandes cantidades
tóxicos naturales. de ácidos grasos esenciales omega 3.
Resultados. También es fuente de magnesio,
manganeso, cobre, niacina, zinc y otras
Después de toda la investigación realizada vitaminas.
por el grupo, se obtiene un material
completo sobre toda la información Son una fuente completa de proteínas,
Nutricional y Toxicológica de los cinco proporcionando todos los aminoácidos
alimentos Guayaba, arándanos, semillas esenciales en una forma fácilmente
de chía, ahuyama y calabaza. digerible. También son una fuente fabulosa
Discusión. de fibra soluble, las semillas absorben el
agua (de 9 a 12 veces su peso en agua) y
Del producto arándanos se destacan las
crean un gel mucilaginoso.
propiedades que ejerce en el organismo al
ser consumidos, ya que es altamente
Ilustración 1 Densidad de nutrientes en
empleado para problemas de riñones y
100g
vías urinarias sobre todo en infecciones,
así mismo es un alimento del que no se
han detectado alergias sin embargo se
recomienda un consumo moderado, este
alimentos tiene su mayor aporte nutricional
en los carbohidratos, el contenido
micronutrientes más representativo se
evidencia en la vitamina C y el de

Del producto
GUAYABA
La Guayaba contiene grandes cantidades
de un compuesto llamado quercetina el
cual es un potente antioxidante que tiene el
poder de impedir la formacion de sorbitol,
que es el azúcar que da origen a las
cataratas
Poseen grandes cantidades de ácido fólico
que ayuda a acabar con el mal aliento que
produce la gingivitis y también previene las
malformaciones del feto.
La Guayaba no es considerada una fruta
toxica, sin embargo la ingesta incontrolada
puede producir ciertos tipos de molestas
en el organismo.
Debido a que la Guayaba tiene como
componente la fructosa se ha determinado
que la ingesta ya sea como monosacárido
o disacárido produce un cuadro clínico
similar a la galactosemia con vómitos,
convulsiones, diarrea que aparecen
previos a la ictericia, hepatomegalia y
ascitis.
Al ser un alimento rico en fibra puede
producir un problema estomacal o
incrementar el problema de colon irritable
Las infusiones de sus hojas y tallos no son
recomendables para las personas que
padecen enfermedades cardiacas ni para
las mujeres embarazadas ni lactantes.
Algunas personas pueden presentar
dermatitis al entrar en contacto con el fruto.
Las hojas usadas en infusiones al ser
usadas en exceso pueden producir
somnolencia.
AHUYAMA.
La ahuyama es un alimento que posee
mucho valor nutritivo debido a que tiene
mucha cantidad de vitamina A, B, B2, B5,
C, E. También posee minerales como
calcio, fósforo y hierro. Otro de los
beneficios es que antioxidante, también
mejora la visión, debido a que posee
mucho contenido en fibras y agua, es
diurético y laxante natural.
ENFERMEDADES OCASIONADAS POR
LOS NUTRIENTES DE LA AHUYAMA:
Visión más aguda
El fuerte color naranja de las calabazas
proviene de su riqueza de beta-caroteno,
que se convierte en vitamina A en el
cuerpo. La vitamina A es esencial para la
salud de los ojos, y ayuda a que la retina
absorba y procese la luz.
Mejor inmunidad: La gran cantidad de
vitamina A que la fruta provee ayuda a tu
cuerpo a combatir infecciones, virus y
enfermedades infecciosas.
Piel más joven
Seguro, comer calabazas podría ayudarte
a que te veas más joven (el beta-caroteno
de la calabaza nos protege de los rayos
UV del sol que causan arrugas), pero la
pulpa.
Menor riesgo de cáncer
El beta-caroteno es bueno para tus ojos y
tu piel, pero ¿sabes qué otro beneficio
tiene? Combate el cáncer. Investigaciones
muestran que las personas que tienen una
dieta alta en beta-caroteno pueden tener
un menor riesgo de padecer ciertos tipos
de cáncer, entre ellos el cáncer de próstata
y cáncer de pulmón.
Puede ayudar a tratar la diabetes
En experimentos científicos se ha
demostrado que la calabaza reduce los
niveles de glucosa en la sangre, mejora la
tolerancia a la glucosa y aumenta la
cantidad de insulina que el cuerpo
produce. Es necesario realizar otras
pruebas antes de que podamos decir con
seguridad cuáles serán los beneficios de la
calabaza para los diabéticos, pero si tienes
diabetes, comer calabaza ciertamente no
te hará daño.
LA CALABAZA
La calabaza, por su bajo aporte en calorías
y grasas, es un alimento recomendado en
dietas de pérdida de peso.
Contiene de fibra que mejora el tránsito
intestinal, previniendo el cáncer de colon
y la enfermedad cardiovascular, es
beneficioso en relación a la hipertensión y
la trombosis arterial o la apoplejía. Como
contiene vitamina C (con una ración, se
cubre un 31% de las ingestas diarias para
hombres y 24% para mujeres). Además,
cabe destacar su contenido en
carotenoides), estos, se transforman en
vitamina A antioxidantes y potenciadores
del sistema inmune, asociándose su
ingesta con un menor riesgo de cáncer y
enfermedad cardiovascular.
Alergias:
Según la American Academy of Allergy &
Immunology, las personas alérgicas a
la calabaza suelen ser alérgicas también a
las semillas de calabaza. La vía de
entrada, además de la digestiva, puede ser
cutánea, tocar la pulpa o semillas puede
causar dermatitis o urticaria en personas
sensibles, en casos menos frecuentes
puede también ocurrir tos, asma, irritación
de la garganta e hinchazón y rojez de los
labios y piel a su alrededor.
Uno de los alérgenos en la pulpa de la
calabaza es la prolifina; cuando la alergia
se produce por esta molécula, los síntomas
se suelen limitar a la cavidad oral y sus
inmediaciones, produciendo síndrome de
alergia oral, se trata de moléculas
sensibles al pH ácido del estómago y a las
enzimas digestivas. Por otro lado, el
cuadro se puede volver una anafilaxia, en
donde la alergia grave afecta todo el
cuerpo, esto debido a un químico y se
puede volver en un alérgeno (sustancia
que puede ocasionar una reacción
alérgica).
En todos los casos es necesario que las
personas alérgicas a la calabaza tienen
que estar atentas a la composición de los
alimentos procesados enlatados y
envasados, así como a la de los alimentos
que contienen polvo de semilla de
calabaza o extractos, al igual evitar el
contacto de la piel con las calabazas y sus
semillas
Subida de peso: Las semillas de la
calabaza o pipas en una porción de 28g,
pueden contener hasta 126 calorías. A
pesar de su poder nutritivo, su consumo
exagerado puede anular el déficit calórico
e incluso promover la subida de peso.
Problemas de Diarrea, flatulencia y dolor
de barriga: La calabaza contiene mucha
fibra, la cual es excelente para la digestión,
pero la ingesta de grandes cantidades de
este nutriente puede causar una demasía
en el organismo, causando diarrea y
flatulencia.
DISCUSIÓN.
Las semillas de calabaza son una potencia
nutricional envuelta en un paquete muy
pequeño, con una amplia variedad de La Guayaba: origen, propiedades,
nutrientes desde magnesio y manganeso vitaminas, calorías, beneficios y
hasta el cobre, proteínas y zinc. más. Revisado Noviembre, 2018.
Recuperado de:
Contienen una gran variedad de
http://hablemosdealimentos.com/c-
compuestos vegetales benéficos,
frutas/la-guayaba/#Contraindicaciones
conocidos como fitoesteroles y
antioxidantes captadores de radicales
libres, lo cual le proporciona un impulso
adicional a su salud.
Las semillas de calabaza pueden
beneficiar a su sistema cardiaco, el hígado
y al sistema inmunológico, combatiendo la
diabetes y el cáncer, además ofrecen
ventajas únicas para la salud de la próstata
de los hombres y también alivia los
síntomas de la menopausia en las mujeres.
Conclusiones
Se logra identificar en los alimentos
seleccionados las sustancias toxicas,
evidenciando que en su mayoría pueden
ocasionar graves problemas de salud solo
si el consumo de estos es en exceso.
Así mismo los procesos culinarios pueden
causar reacciones enzimáticas en los
alimentos, por lo que el estudio de estas
reacciones es importante en el
conocimiento de la composición de los
alimentos, para poder aplicar en la
industria de alimentos en los procesos de
innovación e investigación o mejora de
procesos productivos, garantizando la
salud de los consumidores y conociendo
los puntos críticos que se debe atender
para cada producto.
Así mismo, se identifica la importancia de
la nutrición y la toxicología para la
implementación del Sistema HACCP.

Referencias
Filipovich, H., Ugarte, M. G., Cruz, D. E., &
Díaz, S. Q. Beneficios de la guayaba para
la salud. Revista de Investigación e
Información en Salud, 27.
2. Mediante un folleto, presentar aspectos relevantes de los resultados originados en los
momentos 1 y 2. Aquí deben hacer uso de su creatividad, se recomiendo presentar;
diagramas, tablas, figuras, fotos, etc. No se trata de presentar un material saturado de
información, sino una diagramación llamativa que sirva de herramienta para dar a conocer
una investigación. (Máximo 2 páginas). Referencias bibliográficas.
3. Plasmar en una red o telaraña, el trabajo realizado por el grupo según lo solicitado en el
entorno práctico, aquí se incluirán el análisis de las gráficas generadas por el instrumento de
cálculo de la DN, del mismo modo las respectivas evidencias del trabajo elaborado allí.
(Máximo 2 páginas). Referencias bibliográficas.
SEMILLAS CHIAS Arándanos

Las semillas de chía se le atribuyen 2 veces la proteína

de cualquier otra semilla, 5 veces el calcio de la lecheLos nutrientes con mayor aporte nutricional son los
entera, además del boro, mineral que ayuda a Carbohidratos,
la los lípidos y las proteínas, el
absorción del calcio en los huesos, 2 veces la cantidad de
potasio de los plátanos, 3 veces más antioxidantes que contenido micronutrientes más representativos se
los arándanos, y 3 veces más hierro que las espinacas, evidencia en la vitamina C y de minerales en el
aparte de grandes cantidades de ácidos grasos esencialesPotasio.
omega 3. También es fuente de magnesio, manganeso,
cobre, niacina, zinc y otras vitaminas.x

GUAYABA

ANALISIS DE LOS
ALIMENTOS
ESTUDIADOS

Análisis:

1. Nutriente más y menos significativo nutricionalmente

hablando de la Guayaba: Según los cálculos y la gráfica podemos observar
que los nutrientes más significativos son los Carbohidratos aportando un Dn
de 202.273 lo que quiere decir que la guayaba es rica en fructosa, glucosa y
sacarosa, de allí su sabor dulce. El nutriente menos significativo es la
Vitamina K con 0.0 Dn.

2. De acuerdo con los aspectos dados a conocer en el punto 2,

que significan los resultados observados en la gráfica: Debido a que los
aportes de micronutrientes son pocos, se tiende a exceder su consumo
produciendo enfermedades que alteran la vida y ocasionan trastornos
especialmente al hígado.

3. Que recomendación de consumo se propone según los

resultados obtenidos: Propongo seguir consumiendo la fruta sin caer en
excesos, pero al mismo tiempo combinarlas con otras frutas y vegetales que
aporten nutrientes que no están o están casi nulos en esta
4. Usando como materias primas tanto las
conclusiones, como las recomendaciones,
emanadas de los proyectos del 1 y 2, elaborar un esquema gráfico compuesto. Una línea
para las conclusiones y otra para las recomendaciones en donde se evidencie la relación
entre ellas. (Máximo 2 página). Referencias bibliográficas.

Conclusiones

MATERIAS PRIMAS
SELECCIONADAS

Investigación nutricional y
ARANDANOS funcional de los cinco alimentos Análisis de peligros y controles
seleccionados. enfocados a la composición de los
alimentos y los procesos de
Se pretende proporcionar producción
información, conocimientos
básicos, función, requerimientos,
 NUTRICION Y TOXICOLOGIA INVESTIGACION Y CONOCIMIENTO

SEMILLAS DE
CHIA

GUAYABA IMPLEMENTACIÓN
HACCAP

AHUYAMA

CALABAZA

Recomendaciones

Conocer la composición química y nutricional de los alimentos seleccionados, calcular, interpretar y analizar Identificar como actúan
los resultados de acuerdo a la densidad nutricional de cada nutriente relevante, estar atento de las dentro del organismo los
enfermedades causadas por el déficit o exceso de nutrientes. alimentos y sus componentes

CONCLUSIONES

● Por medio del presente trabajo los estudiantes pudimos repasar los conceptos
adquiridos durante el curso y aprendimos a plasmarlos de diferentes maneras: artículo
de investigación, gráficos, esquemas para así lograr entender de una manera amena
la importancia de la Nutrición Humana y los riesgos Toxicológicos que algunas
materias primas pueden poseer y no identificamos a simple vista.
 REFERENCIAS

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● Netzer, C. T. (2000). El Gran Libro De Las Curas Milagrosas: Los Asombrosos

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● Martínez Sánchez, M. A. N. U. E. L. (2018). Comportamiento De Variables

Agronómicas En Tomate Cherry En Función De Diferentes Fuentes Y Dosis De
Potasio.

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● Restauracion Colectiva. Toxicos generados durante la preparación, procesado y

 almacenaje de los alimentos. (2018). Revisado noviembre 2018. Recuperado de:
http://www.restauracioncolectiva.com/n/toxicos-generados-durante-la-preparacion-
procesado-y-almacenaje-de-los-alimentos

● Valle Vega, P. (1986). Agentes tóxicos generados durante el procesamiento de

alimentos. In Toxicología de alimentos (pp. 160-75). ECO.
http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/eco/018891/018891-05.pdf

● La Guayaba: origen, propiedades, vitaminas, calorías, beneficios y

más. Revisado Noviembre, 2018. Recuperado de:
http://hablemosdealimentos.com/c-frutas/la-guayaba/#Contraindicaciones