Índice del libro

Lección 1. Bienvenida 3
Lección 2. Utensilios 4
Lección 3. Ingredientes 8
 MÓDULO 1

INTRODUCCIÓN

Lección 1. Bienvenida
Te doy la bienvenida al curso Repostería sin gluten.
Mi nombre es Alejandra Schvartz y desde hace muchos años doy
cursos de cocina vegana y panadería artesanal con y sin gluten.

Este es un curso con muchísimas recetas dulces, ricas, con

ingredientes de origen vegetal y formas de elaboración saludables.

Aprenderemos a endulzar sin azúcar refinada, veremos qué harinas

sin gluten son mejores para nuestras preparaciones, aprenderás
cuándo usar levadura y cuándo usar impulsor, es más hasta haremos
un impulsor casero!!!

Te guiaré paso a paso para que trabajes con seguridad y soltura. Pero
tendrás que tener paciencia, no todo sale la primera vez, pero con
práctica y mimo al final se consigue.

Te sugiero que mires los vídeos en el orden que están planteados y

que luego leas el manual y las preguntas frecuentes, es una buena
manera afianzar los conocimientos.

En relación a las dudas nutricionales, si bien me he formado y

estudiado nutrición, no soy nutricionista. Así que tienes que
consultar con un especialista.

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No consideramos que sea correcto ni responsable dar consejos
nutricionales a una persona sin la formación adecuada.

Vamos a ponernos manos a la obra que tenemos mucho trabajo.

Prepárate para pasarlo bien!!!

Lección 2. Utensilios
Trabajaremos con utensilios que seguramente tengas en casa y otros
más específicos que te detallaré a continuación:

Horno
Necesitamos un horno que funcione bien, es decir que caliente a una
buena temperatura y que se mantenga durante todo el horneado.

Necesitamos controlar con precisión la temperatura, así que si tienes

dudas o tu horno no mide la temperatura, te sugiero que te compres
un termómetro de horno.

Procesador de alimentos
Robot de cocina, batidora de vaso y/o una batidora de mano con el
accesorio de procesar o triturar y varillas para batir.

Te aseguro que sacarás muchísimo provecho a estos

electrodomésticos. Pero no hace falta tener los tres!!!!

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Si vas a comprarte una batidora eléctrica de mano, te sugiero que sea
con el accesorio de procesador o trituradora (con las cuchillas en el
fondo) como la que usamos en el curso y con la varilla para batir a
punto nieve.

Una buena, con una potencia de 750w como mínimo, de una marca
reconocida. Una que te dure y que te permita hacer todo lo que
necesites sin miedo a forzarla, calentarla o romperla.

Piensa que vamos a triturar frutos secos!!!!

Boles
Tres o cuatro de distintos tamaños serán suficientes.

Los hay de plástico, de melamina, de cerámica, de acero, de titanio, de

cristal (¡son mis preferidos!).

1 Colador de malla fina

Para colar frutos secos y semillas sin que se escurran.

1 lengua de gato
No me gusta desperdiciar masa y la lengua de gato sirve para rebañar y
que no se quede nada en el vaso batidor.

1 batidora manual
Para poder mezclar, batir y dar aire a las masas

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 1 juego de cucharas medidoras
Te sugiero que tengas un juego de estas cucharas. Son económicas y si
te gusta cocinar te vendrá genial. Son medidas estándares. Así te
aseguras que las cantidades pequeñas que no se pueden pesar con
nuestras básculas digitales, sean lo más exactas posibles.

En las recetas, estarán indicadas de la siguiente manera:

1 cp: 1 cucharada pequeña/postre (en Inglés tsp/teaspoon )/5 ml
1 cs: 1 cucharada sopera (en Inglés tbsp/tablespoon)/15 ml

1 báscula
Excepto el agua, el resto es mejor medir en peso que en volumen, es
más preciso.
1 exprimidor
Manual o eléctrico. El que tengas en casa.

1 estameña
Si no consigues puedes usar una tela de algodón blanca con el
entramado fino.

Bolsa para hacer leche

Si no harás leches vegetales en casa de manera regular, puedes usar la
estameña.

Moldes
En este curso utilizaremos:
- Molde de 15 cm de diámetro y 7 cm de alto

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 - Molde de 20 cm de diámetro y 8 cm de alto
- Molde de papel de panettone de 14 cm de diámetro y 10 cm de
alto. Puedes comprar el molde o hacerlo en casa con una
plantilla que tienes en la lección del panettone.
- Aros y cortadores de galletas.

Papel de horno
Elige uno de buena calidad, de lo contrario se te pegará a la masa.

Papel film
Para estirar algunas masas nos ayudaremos con papel film.

palo de amasar
Hay de varios materiales, madera, silicona, metal, mármol..
Usa el que tengas en casa!

Rallador limón
No es una cosa que usualmente tengas en casa, pero para estas recetas
vienen super bien!

Láminas de metacrilato
No es imprescindible pero son muy útiles para obtener buenas
decoraciones.

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Lección 3. Ingredientes
Los ingredientes básicos de la repostería tradicional son: harina de
trigo, huevo, lácteos (mantequilla, leche, yogur, nata), azúcar, miel,
gasificantes y polvos de hornear, cacao, chocolate, extractos, aromas,
esencias colorantes, sal.

Nosotros usaremos otros ingredientes, incluso la mayoría los

prepararemos en casa. Veamos cuáles son:

Harinas
En este curso usaremos harinas sin gluten.

El gluten es una proteína que está presente en algunos cereales y que

mucha gente no puede o no quiere consumir.
Los cereales con gluten son: el trigo, el centeno, la cebada, la espelta, el
khorasán o kamut, el triticale, el tritordeum. Es por eso que no
usaremos sus harinas ni sus derivados.

Los cereales y pseudocereales sin gluten son: arroz, avena, maíz, teff,
sorgo, quinoa, mijo, amaranto, trigo sarraceno.

Cuando trabajamos con harinas sin gluten necesitamos agregar un

aglutinante y muchas veces un poco de almidón para conseguir
esponjosidad.

Veamos qué usaremos en este curso:

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Harina de Arroz integral o blanca
Es uno de los cereales más equilibrados, con mejor digestión y
asimilación. Aporta mucha energía y no deja residuos metabólicos.
Tiene un almidón muy digestivo.

En Oriente (China, India, Bangladesh e Indonesia) el arroz es como

nuestro pan, se consume diariamente. Los árabes introdujeron el
arroz en Europa y los holandeses lo llevaron a América en el siglo
XVII.
Actualmente es, junto con el trigo, el cereal más cultivado del mundo.

Será uno de los cereales que usaremos como base ya que aporta
humedad y se consiguen migas esponjosas.

Harina de maíz crudo

Es el cereal que han consumido los pueblos del centro de México
desde hace milenios y así lo corroboran descubrimientos
arqueológicos de más de 9000 años.

Este cereal ocupa un lugar central en las culturas maya y azteca. Maíz
significa “Lo que sustenta la vida”. Los aztecas adoraban a Cintéotl o
Centéotl , el dios del maíz. Y para los mayas los hombres provienen
del maíz.

Fue introducido en Europa luego de la conquista. Es el tercer cereal

más cultivado a nivel mundial después del trigo y el arroz. Gran parte
de su producción se destina al consumo de los animales.
Sus azúcares y almidones son de fácil digestión y asimilación. Tiene

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un índice glucémico intermedio.

Aunque los más conocidos son el maíz blanco y el amarillo, hay

granos de maíz verdes, anaranjados, verdes, púrpuras, rojos, azules y
negros.

En el mercado hay muchas variedades de harinas:

Crudas
● Harina de maíz cruda: es una harina fina de color amarillo
que es la que usaremos en este curso.
● Sémola de maíz: es una molienda gruesa, la harina queda como
granos de arena, se usa para hacer polenta.
● Almidón de maíz: harina de maíz sin cáscara ni germen.
Otra presentación de maíz que usaremos

Precocidas
● Harinas de maíz precocida: harina obtenida después de cocer,
secar y moler el grano, se usa para hacer las arepas.
● Harina de maíz nixtamalizado: se cuece en cal para quitarle la
cáscara, luego se tritura y se seca, se usa para hacer las tortillas
mexicanas.
● Harina de maíz pilado: se descascarilla el grano golpeándolo en
un mortero o pilón, luego se lo cuece y muele, también se usa
para hacer arepas.
● Harina de maíz tostado: se tuesta antes de ser molido. En
Canarias se lo conoce como gofio y en Venezuela como fororo.
● Polenta instantánea:se cuece la sémola y luego se seca.

El maíz tiene zeína, una proteína capaz de provocar reacción en

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algunas personas que padecen trastornos relacionados con el gluten,
aunque no en todas. Todavía no hay estudios concluyentes que
determinen exactamente cómo y por qué les afecta.

La mayoría de la harina de maíz está contaminada con gluten de otros

cereales. Generalmente es molida, tostada, almacenada, transportada
y envasada en los mismos lugares donde se trabaja con harinas con
gluten. Por eso pueden encontrarse trazas de estos otros cereales.
Presta atención al etiquetado si necesitas que sea 100% libre de
gluten!!!

Harina y copos de avena integral

Rica en nutrientes (proteínas, grasas, fósforo, hierro, vitamina B1) y
de alto contenido energético. Tiene carbohidratos de fácil digestión y
asimilación que se absorben lentamente, posee mucílagos y fibras
suaves y muy beneficiosas para el sistema digestivo.

La avena tiene avenina, una proteína capaz de provocar reacción en

algunas personas que padecen trastornos relacionados con el gluten,
aunque no en todas. Todavía no hay estudios concluyentes que
determinen exactamente cómo y por qué les afecta.

La mayoría de la harina de avena está contaminada con gluten de

otros cereales. Generalmente es molida, tostada, almacenada,
transportada y envasada en los mismos lugares donde se trabaja con
harinas con gluten. Por eso pueden encontrarse trazas de estos otros
cereales. Presta atención al etiquetado si necesitas que sea 100% libre
de gluten!!!

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Teff

Es un cereal originario de Etiopía y Eritrea. Su cultivo es muy

antiguo. Es un cereal que se adapta muy bien a terrenos áridos, y es de
rápido crecimiento. Actualmente se cultiva también fuera de África,
en EEUU, Alemania, Francia, Inglaterra, España.

Son semillas muy pequeñas, esto hace que generalmente al molerlo

no se lo refine, consiguiendo así una harina con mucha fibra y un
índice glucémico bajo.

A nivel nutricional es mucho más interesante que otros cereales.

Tiene un alto contenido en proteínas, fibras y hierro, calcio y
minerales. Tiene un sabor suave y combina muy bien con otras
harinas.

Actualmente se sigue utilizando para elaborar injera, un pan plano

fermentado, típico de la cocina etíope.

En latinoamérica es difícil de conseguir. Puedes reemplazarlo

por sorgo.

Sorgo

Es un cereal originario de la India y del centro de África, es un

alimento básico para el consumo humano de estas regiones. En el
resto del mundo se emplea fundamentalmente para alimentar al
ganado.

Es un cereal rico en carbohidratos y bajo en grasa y en panadería se

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usa mezclado con otras harinas.

En este curso no la usaremos. En España no es fácil de conseguir y si

se consigue es muy cara.

Puedo usar harina de trigo sarraceno (alforfón) o harina de quinoa?

Estos dos pseudocereales son de un alto valor nutricional pero tienen

un aroma y un sabor muy fuerte, así que si decides usarlos en estas
recetas, házlo en poca cantidad.

Reemplazar harinas

En principio las harinas de sorgo, maíz, avena, teff son

intercambiables.

Te sugiero que cuando hagas tus primeras elaboraciones sigas las

recetas que te propongo hasta que tengas más experiencia. Luego
puedes ir haciendo variaciones, sabiendo que cada harina es diferente
y puede cambiar la textura y sabor del pan.

Conservación de las harinas integrales

Las harinas pueden enranciarse y cuando hace calor, pueden aparecer
bichitos. Una manera de evitar esto es mirar la fecha de caducidad o la
fecha de elaboración y comprar las más “jóvenes”, no comprar harina
en exceso para evitar tenerla almacenada en casa durante mucho
tiempo y en verano guardarla en la nevera en un bote hermético.

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 Aglutinantes
Además de una harina o una mezcla de harinas, algunas recetas
necesitarán un aglutinante que cumpla la función del gluten. Un
ingrediente que como su nombre indica, “aglutina” los ingredientes y
da estructura, esponjosidad y elasticidad a la masa.

En este curso usaremos semillas de lino y semillas de chía.

Semillas de chía y lino

Las semillas de chía y de lino absorben agua y crean un gel.

Las semillas de lino marrones tienen un sabor más suave que las de
lino dorado. En cuanto a absorción no difieren mucho.

Almidones
El almidón o fécula es un glúcido, es la reserva que almacena la
mayoría de los vegetales. Algunos tienen este depósito en la raíz como
la patata o la yuca y otros en sus frutos y semillas como los cereales.
El almidón es insoluble en agua fría pero cuando se calienta se
gelatiniza.

El almidón se incorpora para hacer masas más esponjosas, con mayor

elasticidad, más volumen ya que ayuda a mantener mejor los alvéolos.

Si bien ayuda a aglutinar, no tiene la capacidad por sí solo de generar

la miga como los aglutinantes que mencionamos. No podemos usarlo
como reemplazo de estos.

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La presencia de almidón incrementa el índice glucémico por esto
cuando incorporamos almidones seremos cuidadosos de no
excedernos.

Existen varios almidones disponibles en el mercado. En este curso

usaremos:

Almidón de tapioca
Es el almidón que se extrae de la yuca o mandioca. Es muy usada en la
cocina latinoamericana, tanto en harina como en almidón.

Es importante mirar bien a la hora de comprar, en este curso

usaremos ALMIDÓN (o fécula), no harina.

Cuando vayas a comprar puedes encontrar este ingrediente como:

almidón o fécula de tapioca/mandioca/yuca.

Almidón de maíz
Te sonará más su nombre comercial: Maizena o Maicena. También lo
puedes conseguir en ecológico.

Si no puedes consumir maíz, no deberás usarla y si tienes celiaquía

debes mirar la etiqueta para asegurarte que no tenga trazas de gluten.

Fécula o almidón de patata

Está hecha a partir de patatas deshidratadas y el resultado es un polvo
de color amarillo-blanco.

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 Impulsores y levaduras
En repostería para hacer bizcochos o masas con mucha hidratación se
utilizan impulsores y para hacer otras recetas con masas más densas,
más parecidas a los panes usaremos levaduras.

Impulsores
Un impulsor es una sustancia compuesta por un ingrediente ácido
que se mezcla con una base y al hidratarse provoca una reacción
química de efervescencia, que usamos para esponjar nuestras masas.

Cuando usamos impulsores es fundamental hornear inmediatamente

después de preparar la mezcla para aprovechar al máximo esta
reacción química.

Hay impulsores comerciales que también se venden como “levadura

química” pero muchos de ellos contienen ingredientes poco
recomendables.
En la siguiente lección te enseñaré a preparar un impulsor casero
mucho más saludable!

Levaduras
Las levaduras son microorganismos unicelulares que fermentan y
liberan CO2 que queda atrapado en la masa y las hacen esponjosas.

Esta fermentación requiere un tiempo y unas condiciones de

temperatura para que se produzca.

En este curso usaremos levadura fresca. Si no encuentras levadura

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fresca y usas la levadura seca tienes que tener en cuenta que por cada
3 gramos de levadura fresca se usa 1 gramo de levadura seca. La
levadura seca generalmente necesita activarse antes de usar en ½ vaso
de agua (que descontaremos de la receta) y 1 cs de azúcar.

Endulzantes
La repostería tradicional utiliza azúcar blanca, ¡muy blanca y refinada!
El azúcar no sólo endulza, también aporta color y estructura a la
masa.
Muchísimos estudios aseguran que no es nada saludable, aporta
calorías vacías, desmineraliza y un largo etcétera.

Hay muchas opciones: azúcar rubia, azúcar moreno, panela, azúcar

mascabo, sucralosa, azúcar de coco, fructosa, savia de arce, sirope de
agave, melazas de arroz, cebada, concentrado de manzana, dátiles y
sirope de dátiles, stevia y esteviol o glucósido de esteviol E960,
polialcoholes eritritol, sorbitol…

En este curso hemos hecho una selección de las que podrás encontrar
con más facilidad y a un precio razonable.

No te recomiendo usar edulcorantes artificiales que son

sustancias que se utilizan como reemplazo del azúcar pero que
muchos estudios cuestionan su utilización y relacionan su uso con
problemas y posibles efectos adversos. Ejemplo de estos edulcorantes
son el aspartamo, la sacarina.

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Dátiles
Son el fruto de una palmera datilera, ricos en hierro, potasio, calcio y
magnesio y son una fuente importante de fibra. Es usada como
endulzante en África y medio oriente desde épocas antiguas.

Existen muchas variedades. Lo importante es que compres dátiles que

no estén recubiertos de almíbar o confitados.

Compra dátiles sin ningún tipo de azúcar, enteros y con hueso.

Los usaremos partiendo de la fruta y también haremos un sirope
casero.

Azúcar de coco
El azúcar de coco es un producto derivado de extraer la savia de la flor
del coco y calentarla para que se evapore la mayor parte del agua.

Generalmente se comercializa granulada. Es de color marrón con un

sabor ligero a caramelo.

Se puede intercambiar por el azúcar mascabo o la panela, su dulzor

puede cambiar en función de la especie de coco utilizada.

Xilitol
El xilitol se descubrió en 1891 y se ha usado como edulcorante desde
la década de 1960. Es también conocido como azúcar de Abedul (de
allí se extrajo por primera vez)

En la siguiente lección aprenderemos a elaborar azúcar glass/azúcar en

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polvo/azúcar flor con xilitol.
Se puede intercambiar por eritritol.

Eritritol
El eritritol es polialcohol, un endulzante obtenido de la fermentación
de azúcares. Tiene un poder endulzante similar al azúcar y tiene un
bajo índice glucémico.

Sirope de agave
El agave es una planta originaria de América tropical, subtropical y El
Caribe, familia del aloe vera.

El sirope de agave es un jarabe que se obtiene fundamentalmente del

agave azul y el agave maguey.

Endulza el doble que el azúcar y tiene menos calorías y un índice

glucémico más bajo.

Hay diferentes calidades de siropes de agave. Los que están muy

procesados son prácticamente todo fructosa y ya no se lo considera
un endulzante equilibrado.

Elige siropes de agave crudos y oscuros.

Stevia
La stevia es originaria de sudamérica y fue utilizada durante siglos por
los pueblos originarios para endulzar.

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Su índice glucémico es cero, no eleva la glucosa en sangre y tiene un
gran poder endulzante.
Tiene un sabor a regaliz y en muchas preparaciones deja un regusto
amargo. No combina bien con todas las preparaciones.

Si bien es un ingrediente muy saludable y recomendable, en este curso

no usaremos stevia. No es fácil encontrar stevia en polvo o extracto
de stevia puro (o a un precio razonable) y la plantita y sus hojas no se
comercializan legalmente en todos los países. Pero si tienes
experiencia y posibilidad de usarlo, te animamos a hacerlo!!!

Reemplazo del huevo

Semillas de lino o chía

Son semillas que al hidratarse generan un gel que sirve para
reemplazar el huevo en muchas preparaciones..

Aquafaba
Es el agua donde se hierven las legumbres. El más usado es el agua de
los garbanzos porque es el que menos sabor deja.

Plátano o manzana
Puedes usar plátanos bien maduros y manzana rallada o compota.

Reemplazo de la leche
Usaremos bebidas vegetales de almendras, de avena y de coco.
En la siguiente lección te enseñaré a prepararlas.

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Reemplazo de la mantequilla
En el mercado existen mantequillas y margarinas de origen vegetal.
En el curso te daré dos opciones caseras.

Te sugerimos que no uses margarina, su proceso de elaboración no es

muy recomendable si quieres cuidar tu alimentación.

Cacao
Usaremos cacao amargo, manteca de cacao y chocolate amargo o con
stevia

Vainilla
Seguramente habrás oído que se usa indistintamente extracto, esencia
o aroma de vainilla, pero no son el mismo producto.

El extracto es la extracción del sabor y aroma de la vaina de la vainilla

macerada en un medio alcohólico.
La esencia de vainilla es generalmente una imitación sintética de este
sabor y aroma.

En el siguiente módulo te enseñaré a preparar extracto de vainilla.

Pero si decides comprarlo, te sugerimos que sea extracto de vainilla y

que mires los ingredientes, no debería ser más que vainilla y alcohol.

Colorantes
En el mercado existen colorantes sintéticos, nosotros te sugerimos
que uses ingredientes naturales para dar color: cúrcuma, espirulina,

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pieles de naranja o limón deshidratado, remolacha deshidratada…

Sal
En este curso usaremos sal marina sin refinar o sal del Himalaya. Son
sales llenas de minerales, mucho más interesantes a nivel nutricional
que las sales refinadas.

Y por qué usamos sal en recetas dulces? Porque la sal es un

potenciador del sabor. Agrega una pizca de sal y sentirás mejor los
sabores dulces!!!

Otros ingredientes que usaremos: frutos secos (crudos y sin sal), coco
rallado, fruta fresca y deshidratada, yogur vegetal, agar-agar, aceite de
oliva,

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Edición 2022

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