APROVECHAMIENTO DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS

PARA IMPLEMENTAR EN UN MENÚ DE TRES TIEMPOS BASADOS EN LA

GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

Brian Steven González León

Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano (ITS)
bsgonzalez.2@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0003-5428-3202
Azogues-Ecuador

Stalin Bernardo Loja Duchi

Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano (ITS)
sbloja.2@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0007-0796-4426
Cuenca-Ecuador

Mateo segundo vera mora

Instituto Superior Tecnológico Particular Sudamericano (ITS)
msvera@sudamericano.edu.ec
https://orcid.org/0009-0005-5339-0078
Cuenca – Ecuador
Resumen
Se hablará del desaprovechamiento de los productores a la hora de extraer la
leche de las vacas, también como crear nuevos productos lácticos de esta
manera lograremos aprovechar todo lo que tiene la leche para ofrecernos. El
objetivo es elaborar un menú de tres tiempos con productos lácteos a partir de
la leche inspirado en la gastronomía española. La metodología empleada fue
un enfoque mixto, que consistió en ir hacia la localidad de Barabon así poder
observar, analizar y realizar una encuesta sobre la cantidad de leche que se
puede desperdiciar diariamente. Así mismo se obtuvo una buena acogida por
parte de los agro-productores, quienes mostraron interés en nuevas formas de
aprovechar la leche, existen distintas maneras para la creación de nuevos
productos de esta manera se logra tener una mayor productividad en la zona
rural de nuestra ciudad ya que tras una encuesta realizada distintos chefs del
instituto sudamericano se llega a la conclusión que estos productos lácteos
tienen un grado de acepción alto, concluyendo así con la investigación que da
lugar a distintas formas de aprovechar este producto derivado de las vacas,
también incorporando productos que un futuro se pueden transmitir por
generaciones, creando de esta manera una nueva fuente de ingresos y
tradiciones familiares.
Palabras Claves: Agro productores, Derivados, lácteos
Código-Disciplina
3.309 tecnología de los alimentos, 3309.14 Elaboración de Alimentos, 3309.09
Productos Lácteos

ABSTRACT
The discussion will be about the underutilization of producers when it comes to
extracting milk from cows, as well as how to create new dairy products. In this
way, we will be able to take full advantage of everything that milk has to offer us.
The objective is to prepare a three-course menu with dairy products made from
milk, inspired by Spanish cuisine. The methodology used was a mixed
approach, which consisted of going to the town of Brabon to observe, analyze,
and conduct a survey on the amount of milk that can be wasted daily. Likewise,
a good reception was obtained from the agro-producers, who showed interest in
new ways to take advantage of milk. There are different ways to create new
products, thus achieving greater productivity in the rural area of our city. After a
survey conducted by various chefs from the South American institute, it was
concluded that these dairy products have a high degree of acceptance. The
research concludes with the discovery of various ways to take advantage of this
product derived from cows, also incorporating products that can be passed
down through generations in the future, thus creating a new source of income
and family traditions.

Keyword: Agro producers, Derivatives, dairy

1. Introducción

A nivel mundial, el 13% de los alimentos se desperdician en cultivos y

ventas al por menor. Se calcula que el 17% de la producción mundial de

alimentos se desperdicia en restaurantes, hogares y en negocios. Se calcula

que entre 691 y 783 millones de personas sufrieron hambre en el 2022 (Unidas,

2023).

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO), en Ecuador se derrocha 939 toneladas de alimentos cada

año. Según cifras oficiales, la tasa anual se estima en 330 millones de dólares

en un país en el que 4,5 millones de personas viven en la pobreza y 1,9 en la

pobreza extrema (Naranjo, 2022).

 Mediante esta investigación se buscará que el número de desperdicios

que existen a la hora de producir leche en el sector ganadero de Barabón

disminuya considerablemente, aplicando técnicas de conservación de

alimentos, crenado nuevos productos a partir de ese desperdicio y así llegar a

una reducción de desperdicios que sea beneficiosa para el país y se tenga más

productividad en los sectores rurales.

La producción española de leche de vaca es un de aproximado del 5%

de la producción total en comparación al 15% y el 20% respectivamente de la

leche de oveja y de cabra. España es actualmente el segundo productor de

leche de oveja y cabra de la Unión Europea. La producción de leche de vaca

en España sigue en crecimiento hasta el 2021. El año 2022 ha sido el primero

en el que se ha registrado un descenso de la producción durante la última

década. No obstante, se han superado las 7.300.000 de toneladas entregadas,

es decir, es el tercer año de la serie histórica en que ha habido una mayor

producción (Elola, 2023).

En el sector de Barabón, en la parroquia rural San Joaquín, se fusionan

los sabores y aromas de platos tradicionales como cuy, conejo, chancho o pollo

asados. Además, la zona está rodeada por el río Yanuncay, donde se

escuchan los sonidos del viento y el trinar de aves silvestres como jilgueros,

tórtolas y chirotes, junto con la presencia de animales domésticos como vacas,

cerdos y borregos, y una variada vegetación.

Los varios platos típicos más populares son el cuy entero que se sirve

con papas y mote, el caldo de gallina que se hace en ollas en barro que se

caliente con leña, el arroz con pollos, en la mesa no puede faltar el ají de pepa
de zambo además de una bebida típica tradicional con nombre agua de

sangaroche una bebida a base de infusión de varias hierbas y las cele

A continuación, se presenta uno de los productos que tiene más

relevancia en este proyecto el cual es el queso mozzarella que se aplicara en

un plato de entrada el cual es las croquetas de queso con jamón y salsa brava.

El queso mozzarella proviene originariamente de la cocina italiana, sin

embargo, es cierto que en otros países existen otros tipos de mozzarella, no

obstante, está revelado que la cocina italiana es la más antigua. Su nombre

proviene del verbo italiano “mozzare”, que significa cortar o separar (Apoza,

2022). Por consiguiente (Moreno, 2019), menciona que en el siglo XVI en un

texto culinario del chef Bartolomé Scappi nos demuestra la aparición del

término "mozzarella" pese a que ya en el siglo XII, los monjes de San Lorenzo

en Capua El monasterio ofrecía una "moza o probatura" con un pedazo de pan

a los peregrinos que caminaban en procesión hacia la iglesia.

Otro de los productos lácteos que tiene mayor relevancia en la creación

del menú basado en productos lácteos esa la mantequilla que proviene de la

crema de leche y se implementara en un pequeño aperitivo con un pan

español.

La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por medios mecánicos.

Se elabora con cultivos de ácido láctico y la adición de sal. Según Rivera

(1995), la mantequilla es una importante fuente de energía tal como su

digestibilidad es buena y su uso es del 90%. La mantequilla es una gran fuente

de vitaminas liposolubles, especialmente la vitamina A. En Colombia, la

Resolución 2310 de 1986 define la mantequilla como un producto graso hecho

a partir de nata de leche, pese a la implementación de cultivos lácticos. Hay

dos tipos de mantequilla de proceso; Mantequilla de nata dulce y mantequilla

de nata fermentada con la aplicación de cultivos (Ramos, 2016).

En algunos de los países europeos más desarrollados como Gran

Bretaña, Francia y Alemania realizaron un torno histórico de expansión en el

consumo de la leche, en la segunda guerra mundial comenzó a detenerse esta

expansión debido a que disminuyo el consumo de leche en especial la leche

entera como consiguiente implementaron una gama de productos derivados

tales como el queso, el yogurt y la mantequilla (Collantes, 2014).

En esta sección del documento se tomará en cuenta las propuestas del

menú, una de ellas es la croqueta española.

El origen de la croqueta parece venir de la mano del chef francés

Antonin Cáreme cuando este plato, tan actual hoy en día, entro a mediados del

siglo XVIII en las cocinas nobles, eventos, fiestas y banquetes. Por esta razón,

una de las primeras manifestaciones fue la croqueta a la royal. Pese a que es

de origen francés su popularidad se centra en Sicilia, en los países bajos y

sobre todo en España. Donde puede comerse como entrada, plato fuerte,

acompañado o tapa (Mentta, 2015).

Uno de los acompañantes de la entrada es la Salsa pomodoro con

pimenton o salsa brava típica de España que se implanta en la entrada del

proyecto.

En Europa hay un fruto silvestre con una mezcla de colores entre

amarillo con rojo, llamado Pomo D Oro (que significa manzana dorada) tuvo

constancia por primera vez en 1692 nombrado "Lo scalco alla moderna"
Editado en Nápoles por Antonio Latini. Entre las variedades producidas en Italia

se encuentra el famoso "Pomodoro di San Marzano", que tiene una forma larga

y afilada, cuya baja acidez se le atribuye debido al crecimiento en los suelos

volcánicos del Monte Vesubio. al sur de la península italiana (Chulini, 2021).

Otro plato típico de este hermoso país con gran gastronomía es la paella

valenciana icónica del mismo que se realizara como plato fuerte.

La paella conocida como un plato de desayuno. A finales del siglo XIX, la

paella ha adquirido una magnitud especial en el repertorio culinario valenciano.

A ojos de locales y extranjeros lo convierten en un plato típico, una obra

maestra de la cultural de Valencia. El famoso gourmet Thebussem en una carta

redacto la cual se publicó por primera vez en el año de 1883, José de Castro

Serrano hace referencia a las grandes características locales de la "cocina

nacional" en un país donde carente de unidad en el ámbito de la cocina. "Arroz

a la valenciana es un plato lleno de sabor el cual no se logra replicar en

ninguna otra provincia que no sea en Valencia", en 1896 el francés Eugène Lix

hace público una breve lista de la elaboración de la paella en Valencia (Frédéric

Duhart, 2009)

Una preparación esencial a la hora de la creación del postre se basa en

las conservas en este caso es una conserva de frambuesa con uva.

La elaboración de mermelada es uno de los usos más populares de la

fruta cuando no es apta para otros usos por su calidad, aspecto y mala

presentación. Todas las frutas son aptas para obtener mermelada, sin

embargo, no es muy adecuado preparar esta parte sólo a partir de frutos

verdes, demasiado maduros o excesivamente verdes, en vista de que el

producto final será de mala calidad (Vilanova, 2006).

Por otra parte, se tiene el postre que se inspira en la cocina española el

cual es el pionono de Santa Fe o pionono de granada

En el siglo XIX, precisamente en 1897, Ceferino Islas construyó una

pequeña pastelería en la calle Real del municipio de Santa Fe de Granada.

Nunca se imaginó que más de un siglo después, su nombre y su pastelería

persistirían en el tiempo, hoy en día su pastelería se encuentra ubicada en

Casa Isla, donde Ceferino popularizó un postre que descubrió cuando

trabajaba como aprendiz en otra panadería. Fue allí donde descubrió la fórmula

del pionono el cual tuvo un gran éxito hasta el día de hoy (Luiz, 2022).

La situación geográfica de España ha hecho que algunos productos

sean importantes en nuestra cocina por su variedad. Un ejemplo de ello son los

peces, en vista de que se trata de un archipiélago se encuentra totalmente

rodeado de agua, este alimento ha sido consumido por la pesca desde grandes

distancias, grandes valles y ríos caudalosos Gracias a los difusores que filtran

agua con la intención de mantener el riego, podemos utilizar muchos jamones

españoles, que crecen bien en las montañas de la península (Claudio, 2020).

2. Metodología

Se refiere a una metodología emergente de investigación que promueve

la integración sistemática o mezcla de datos cuantitativos y cualitativos dentro

de una sola investigación o programa sostenido de investigación. La premisa

básica de esta metodología es que esa integración permite una utilización más
completa y sinérgica de los datos que la recopilación y el análisis de datos

cuantitativos y cualitativos por separado (Arteaga, 2020).

El enfoque cuantitativo o también llamada metodología cuantitativa,

positivista científica, toma los métodos de las ciencias físico-naturales,

considerados como el modelo del conocimiento científico. Según esta

perspectiva, el objetivo de la investigación es explicar predecir y controlar los

fenómenos. Se establecen una serie de hipótesis, que suelen ser suposiciones

de la realidad y se diseña un plan para someterlas a prueba, se miden los

conceptos incluidos en las hipótesis y se transforman las mediciones en valores

numéricos. Utiliza la recolección y el análisis de los datos, de acuerdo con

ciertas reglas lógicas, confía en la medición numérica, el conteo y se

transforman las mediciones en valores numéricos cuantificables para

analizarse posteriormente con técnicas frecuentemente estadísticas y extraer

los resultados a un universo más amplio (Gómez, 2018).

Según (Sanfeliciano, 2023) el enfoque cualitativo es secuencial y

probatorio. Cada etapa precede a la siguiente y no se pueden eludir los

diferentes pasos del mismo. Sigue el método científico clásico: plantearse un

problema, crear una hipótesis, experimentación, análisis de datos y sacar

conclusiones. Pero el aspecto central es que su objeto de estudio son variables

o fenómenos cuantificables o fácilmente mensurables.

Por otro lado, el estudio considera procesos o fases para una correcta

ejecución, como son las siguientes:

 3.1. Fase 1

El grupo de investigación visito la localidad de Barabón en busca de

productores aptos a otorgar una entrevista que nos ayude a identificar

problemáticas basadas en la producción de la leche en ese sector aplicando de

esta manera una metodología mixta técnicas de observación, deducción y

entrevista de esta manera logramos comprobar que los agros productores no

tienen conocimiento de que productos se pueden realizar con la leche, porque

se encontró un problema, en esta localidad no saben como realizar sus propios

productos lácteos.

3.2. Fase 2

Se diseña un menú de tres tiempos preparando nuevos productos

lácteos y conservas que se incorporar en el mismo, logrando que los agros

productores conozcan nuevos productos funcionales en el ámbito laborar de los

gastrónomos, estos productos se incorporan, preparando una elección de

platos típicos de España, adicionando la creatividad del chef a los mismo como

lo son los crocantes de jamón y queso (raviolis fritos) con salsa pomodoro

hecho conserva elaborada por los estudiantes y rayadura de naranja también

se presenta un plato fuerte que es una paella mar y tierra acompañada de la

sazón española y resguardando la identidad de este país.

3.3. Fase 3

Logrando así solucionar la problemática de la zona de Barabon

incorporando nuevos productos al mercado como lo son la mantequilla y queso,

hechos con técnicas que se aplican día a día en el campo laboral de los

gastrónomos. El objetivo es llegar a socializar con los docentes de Instituto

Sudamericano sobre los nuevos productos hechos por los estudiantes para

recibir nuevas críticas constructivas que ayudaran en la creación del proyecto

mediante una encueta y verificando que tan efectiva es la creación de este

menú.

3. Resultados (análisis e interpretación de los resultados)

En esta investigación se ha logrado visualizar varios problemas, como lo

son la falta de conocimientos a la hora de hacer derivados de los productos
lácteos. no conocer el valor nutricional de la leche, no tener el incentivo para
crear y producir en cantidad estos derivados de la leche lo que nos da como
problema principal que no se da el aprovechamiento necesario a la leche que
es un producto muy versátil.

Se recomienda a las localidades cercanas productoras de leche tener el

incentivo de aprender y hacer productos derivados de la leche lo que
contribuiría a que las localidades productoras y los agros productores tengan
otro medio de ingreso lo que les daría más capital para invertir en esta
producción para seguir creando y avanzando en los que se podría llamar un
nuevo emprendimiento auto sostenible.

La propuesta que se presenta para la creación de un menú de tres

tiempos aprovechando los productos lácteos presenta que se resuelve el
problema a la hora de crear nuevos productos con base en la leche, para que
puedan aumentar la producción y el aprovechamiento de este producto sin
desperdicios de por medio, teniendo un método de ingresos al poder vender
estos productos nuevos a los agro-productores de la localidad de Barabón.
 Tabla #1
Grafica de barras revela la aceptación de otro de los productos de la propuesta para el
aprovechamiento de los productos lácteos.

Mantequilla
muy agradable agradable medianamente agradable
83.30%

66.70%

50.00% 50.00%
50.00%

33.30%

16.70% 16.70%
16.70% 16.70%

0.00% 0.00%
color olor sabor textura

Fuente: Brian Steven González León, Stalin Bernardo Loja Duchi, Mateo Segundo Vera
Mora 2024.

Se presenta la aceptación de la mantequilla para una de las

preparaciones que se presentara en la sustentación de este articulo se
comprueba que el producto es aceptado y no tiene ningún gento negativo ya
que es agradable para todos los encuestados dado esto se comprueba que las
características organolépticas son las adecuadas en el producto.

Es decir que mantequilla tiene un grado de aceptación muy grande ya

que en el color del producto tiene 83,30% por que les resulta muy agradable al
igual que olor con 66,70% también el sabor con el 50% de igual manera en la
textura el 50% por otro lado tenemos los que les resulto solo agradable el color
con 16,70% el olor con 16,70%, el sabor con 33,30%, la textura con el 50%
también tenemos a los que les resulto medianamente agradable solo en el olor
y sabor el uno con 16,70% de la misma manera el otro con 16,70% lo que nos
indica que tenemos una aceptación muy grande a la hora de las personas
consumen el producto.
 Tabla #2
Grafica de pastel revela la aceptación de uno de los productos de la propuesta para el
aprovechamiento de los productos lácteos.

Queso mozzarella

5%
10%
Muy agradable
Agradable
Medianamente agradable
Poco agradable
Desagradable

85%

Fuente: Brian Steven González León, Stalin Bernardo Loja Duchi, Mateo Segundo Vera
Mora 2024.

Tras un estudio de campo, una extensa investigación, varias pruebas

para la realización de este producto y una entrevista para verificar que el
resultado es el óptimo de esta manera ejecutarlo en un plato y que sea
agradable hacia el receptor del producto que pueda usarlo en nuevos platos y
que sirva para su vida diaria.
Esto nos indica que el 85% de los encuetados encuentran el producto
muy agradable, por otro lado, el 10% encuentra el producto, queso mozzarella
es agradable y el 5% lo ve medianamente agradable lo que nos indica que
tenemos una aceptación del 95% ya que no hay respuestas que nos indiquen
que el queso mozzarella está mal o no sirve para nuevos platos.
Después de un análisis comprensivo sobre la aceptación de estos
productos el grupo de investigación llega a la conclusión de que se soluciona
en un 90% el problema de ya que los productos son funcionales tienen
efectividad, además son ingredientes que se utilizan día a día y de esta manera
se lograría que los agro-productores tengan otro medio de ingresos al vender
estos productos, además se considera que al tener el conocimiento de cómo se
hacen estos derivados lácteos se puede influir en las demás comunidades
cercanas y también puedan aprender a realizar estas preparaciones.

En conclusión, la propuesta de desarrollar un menú de tres tiempos

basado en productos lácteos emerge como una solución innovadora para
abordar la falta de conocimientos y el subaprovechamiento de la leche en la
localidad de Barabón. La metodología mixta empleada revela una alta
aceptación de los nuevos productos, como el queso mozzarella y la
mantequilla, entre los consumidores potenciales. Más allá de la creación de
productos, la iniciativa se posiciona como un catalizador educativo,
proporcionando a los agro-productores herramientas y conocimientos que
pueden generar ingresos adicionales y mejorar la calidad de vida en la
comunidad. Este enfoque integral no solo resuelve un problema local, sino que
también ofrece un modelo replicable que podría contribuir al desarrollo
sostenible y la diversificación económica en otras comunidades similares.

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5. Anexos
Entrevistas
https://forms.gle/NS9SJT6DmY2xSFfDA
https://forms.gle/uUbT7bHNLYZV2D4z9
https://forms.gle/XT8p79P1KxgAgbt19
https://forms.gle/mCtmYQ4ceVknUvHj6
Respuestas mantequilla
Respuestas queso mozzarella
Respuestas Gel de mermelada de frambuesa y uva
Elaboración del queso
Elaboración mermelada

Elaboración mantequilla
Primera degustacion fallida

Prueba de los platos para piensa

Aperitivo
Entrada
Fuerte
Postre