Universidad Nacional Experimental Vicerrectorado de Infraestructura

de los Llanos Occidentales Y Procesos Industriales

“EZEQUIEL ZAMORA” Programa de Ciencias del Agro y del Mar

UNELLEZ

La Universidad que Siembra

Profesora. Estudiante.

Ing. Patricia Rojas. María Maldonado C.I. 27.329.931

San Carlos, abril de 2023

 INDICE:

INTRODUCCIÓN.......................................................................................................... 5

ORÍGENES Y EVOLUCIÓN............................................................................................ 4

INFLUENCIA DE DIFERENTES CULTURAS Y REGIONES EN EL QUESO DE MANO ........ 4

¿CÓMO SE HACE EL QUESO DE MANO? .................................................................... 5

CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE QUESO DE MANO........................... 6

DURACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL QUESO DE MANO ............................................... 7

COSAS POCO CONOCIDAS SOBRE EL QUESO DE MANO EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS ............................................................................................................................. 7

CONCLUSIÓN.............................................................................................................. 9

BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................... 10
 INTRODUCCIÓN

La agroindustria juega un papel fundamental en la transformación y

comercialización de productos agrícolas, y el queso de mano es un ejemplo perfecto
de esto. Este queso artesanal, originario de América Latina y especialmente popular
en países como Venezuela y Colombia, se ha convertido en un producto emblemático
que refleja la riqueza y diversidad de la cultura gastronómica de la región. El queso
de mano es un producto lácteo fresco y suave, elaborado a partir de leche de vaca o
de cabra, y es conocido por su textura elástica y su sabor ligeramente ácido.

Como componente vital de la agroindustria, el queso de mano contribuye al

desarrollo económico y social de las comunidades rurales, brindando oportunidades
de empleo y generando ingresos tanto para los productores de leche como para los
fabricantes de queso. Además, el queso de mano representa una fuente importante de
nutrientes y proteínas para los consumidores, lo que lo convierte en un alimento
esencial en la dieta de muchas personas, por ende, es necesario examinar y
comprender el proceso de elaboración del queso de mano, así como los desafíos y
oportunidades que enfrenta este en el ámbito de la agroindustria, de esta manera se
fomentara la producción, comercialización y consumo del queso de mano, buscando
resaltar la importancia de este producto en la agroindustria y explorar las posibilidades
de mejorar su calidad, sostenibilidad y accesibilidad en el futuro.
 ORÍGENES Y EVOLUCIÓN

Internacional.

El queso de mano se ha convertido en un producto muy popular en muchas

partes del mundo, como Estados Unidos, Australia, Francia, Inglaterra y Rusia. Esta
popularidad se debe a sus características únicas, ya que el queso se ha hecho a mano
con ingredientes locales y tradicionales. Además, el proceso de fabricación ha
permitido que el queso se conserve durante mucho tiempo, siendo una excelente
opción para aquellos que no tienen tiempo para comprar queso fresco.

Nacional.

El origen del queso de mano data aproximadamente desde el siglo XVI, donde
la actividad pecuaria era una de las más importantes en Venezuela, especialmente en
la región de los llanos. Lugar donde se ha elaborado desde entonces un extraordinario
queso de mano, cuya fama ha trascendido en el tiempo, y llegado hasta nosotros.

Es tal vez el más emblemático y autóctono de los quesos venezolanos. Su

nombre obedece a que, en su elaboración, una vez cuajada la leche se hierve y con la
mano se le da forma de torta, que puede ser grande o mediana según sea el caso.
(Rafael Cartay, 2016)

Los más famosos son los producidos en el estado Guárico, aunque otras
regiones del país lo fabrican también de excelente calidad.

INFLUENCIA DE DIFERENTES CULTURAS Y REGIONES EN EL

QUESO DE MANO

El antropólogo Fernando Falcón (1980) en su libro "El queso venezolano y

sus raíces coloniales" menciona que el queso de mano es una adaptación de los quesos
frescos españoles, como el queso blanco. Falcón también destaca que los indígenas y
los mestizos han contribuido al desarrollo de las técnicas de producción de queso de
mano, especialmente en la región de los Andes venezolanos. Esto demuestra cómo la
influencia de la cultura española se fusionó con las tradiciones locales para dar origen
al queso de mano. A lo largo del tiempo, la producción del queso de mano se ha
expandido a otras regiones, como Colombia, donde también ha sido influenciado por
las prácticas y tradiciones locales. Como resultado, el queso de mano ha adoptado
características propias de cada región, lo que ha enriquecido su sabor y textura y le ha

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otorgado una identidad única en el mundo gastronómico. La fusión de las técnicas y
tradiciones españolas con las prácticas locales y las contribuciones indígenas y
mestizas en América Latina ha dado lugar a un alimento con una rica historia y una
identidad única, que sigue siendo un símbolo de la diversidad cultural y gastronómica
de la región.

¿CÓMO SE HACE EL QUESO DE MANO?

- Descripción general del proceso

1) Selección y pasteurización de la leche: La leche de vaca es la materia prima

principal para la elaboración del queso de mano. Se selecciona leche de buena calidad
y se pasteuriza para eliminar posibles microorganismos patógenos.

2) Acidificación y coagulación: Se añade un fermento láctico (cultivo de

bacterias) a la leche pasteurizada para acidificarla. Luego, se añade cuajo, una enzima
que coagula la leche, formando una masa sólida llamada cuajada.

3) Corte y desuerado: La cuajada se corta en pequeños trozos para favorecer

la liberación del suero, un líquido que se separa de la cuajada durante este proceso.

4) Moldeo y prensado: La cuajada se coloca en moldes y se prensa ligeramente

para darle forma y eliminar el exceso de suero.

5) Salado: El queso se sumerge en una solución salina para agregar sabor y

ayudar en la conservación.

6) Maduración: El queso de mano es un queso fresco, por lo que su periodo de

maduración es corto, generalmente entre 24 y 48 horas, a una temperatura entre 10 y
12 °C y una humedad relativa del 85-90%. Después de la maduración, el queso está
listo para su consumo

Carlos Canal, en su libro "Quesos tradicionales de Colombia: historia, cultura

y biodiversidad" (2008), menciona que el queso de mano es un producto típico de la
región andina colombiana y que su producción se ha mantenido en gran parte como
una actividad artesanal a lo largo de los años.

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 CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE QUESO DE
MANO

Factores críticos que afectan la calidad del queso:

1) Calidad de la leche: La calidad de la leche es esencial para producir un

queso de mano de alta calidad. Factores como la higiene de la ordeña, la
alimentación del ganado y el manejo adecuado del transporte y
almacenamiento de la leche afectan su calidad (Pintado et al., 2011).
2) Pasteurización: Una pasteurización apropiada garantiza que el queso esté
libre de microorganismos patógenos y mejora su calidad y vida útil
(González-Martín et al., 2015).
3) Acidificación y coagulación: El control preciso del proceso de
acidificación y coagulación es crucial para obtener una textura y sabor
óptimos del queso de mano (Donkor et al., 2007).
4) Higiene y buenas prácticas de manufactura: Mantener un entorno de
producción higiénico y seguir buenas prácticas de manufactura (BPM) es
esencial para garantizar la seguridad y calidad del producto final
(O'Donnell et al., 2020).

¿Cómo garantizar la seguridad y la calidad del producto final?

1) Implementar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control (HACCP) para identificar y gestionar riesgos potenciales de
seguridad y calidad (Sperber & Stier, 2010).
2) Capacitar al personal en buenas prácticas de manufactura, higiene y manejo
de alimentos para evitar la contaminación cruzada y garantizar la calidad
del producto (O'Donnell et al., 2020).
3) Realizar pruebas microbiológicas, físicas y químicas periódicas en la leche
y el queso para garantizar su seguridad y calidad (Pintado et al., 2011).
Normas y regulaciones aplicables:
La producción de queso está regulada por organismos gubernamentales que
establecen normas y regulaciones específicas para garantizar la seguridad
y calidad de los productos lácteos. Estas regulaciones pueden variar según
el país o la región (González-Martín et al., 2015).

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 DURACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL QUESO DE MANO

-Tiempo de maduración y vida útil del producto: El queso de mano es un

queso fresco y suave que generalmente no requiere un período de maduración
prolongado. Su vida útil puede variar dependiendo de las condiciones de
almacenamiento y conservación, pero suele oscilar entre 1 y 3 semanas (González-
Martín et al., 2015).

-Condiciones óptimas de almacenamiento:

1) Temperatura: El queso de mano debe almacenarse a una temperatura entre

4 y 8°C para mantener su calidad y frescura (González-Martín et al., 2015).

2) Humedad: Una humedad relativa del 80-85% es óptima para conservar la

textura y prevenir la deshidratación del queso (Pintado et al., 2011).

3) Envase: El queso debe estar envuelto en un material que permita la

respiración, como papel encerado o plástico perforado, para evitar la acumulación de
humedad y la proliferación de microorganismos (O'Donnell et al., 2020).

¿Cómo reconocer un queso de mano en buen estado?:

Un queso de mano en buen estado debe tener las siguientes características:

1) Apariencia: El queso debe presentar una superficie limpia y uniforme, sin

manchas ni moho.
2) Olor: El queso debe tener un aroma fresco y ligeramente lácteo, sin olores
extraños ni desagradables.
3) Textura: La textura debe ser suave y húmeda, sin signos de sequedad o
desmoronamiento.
4) Sabor: El sabor debe ser suave, ligeramente ácido y salado, sin sabores
amargos ni desagradables.

COSAS POCO CONOCIDAS SOBRE EL QUESO DE MANO EN LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

Una característica poco conocida sobre el queso de mano en la industria de

alimentos es su capacidad para actuar como un indicador de la calidad de la leche y
la higiene en la producción, ya que es un queso fresco y suave que puede verse

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afectado significativamente por las condiciones de la leche y el proceso de
fabricación.

Dado que el queso de mano no pasa por un proceso de maduración prolongado,

las características de sabor, textura y aroma del producto final están estrechamente
relacionadas con la calidad de la leche, la higiene en la producción y el uso adecuado
de coagulantes y fermentos. Por lo tanto, el monitoreo de las características
organolépticas y microbiológicas del queso de mano puede proporcionar información
valiosa sobre la calidad de la leche y las prácticas de producción, lo que puede ser útil
para la mejora continua en la industria de alimentos (Moscoso et al., 2018).

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 CONCLUSIÓN.

El queso de mano es un producto de gran relevancia en la agroindustria,

especialmente en América Latina, donde su producción y consumo reflejan la riqueza
cultural y gastronómica de la región. A lo largo de este estudio, hemos examinado la
historia, características y proceso de elaboración del queso de mano, lo que nos ha
permitido comprender mejor su importancia en la economía local y su contribución
al desarrollo sostenible de las comunidades rurales.

El queso de mano tiene un futuro prometedor, pero también enfrenta desafíos

que deben abordarse para garantizar su éxito continuo. Uno de estos desafíos es
mantener la calidad y la autenticidad del producto en un mercado globalizado y
competitivo. Para lograrlo, es esencial fomentar la innovación y la aplicación de
tecnologías y prácticas sostenibles en la producción, sin comprometer las tradiciones
y el sabor único que distingue al queso de mano. Además, es fundamental promover
la cooperación entre los productores, los fabricantes de queso, las instituciones
gubernamentales y los consumidores para garantizar la trazabilidad y la seguridad
alimentaria, así como para mejorar la comercialización y distribución del producto,
tanto a nivel nacional como internacional.

El futuro del queso de mano también depende de la educación y la

concienciación del público sobre la importancia de este producto y su valor
nutricional, al fomentar el conocimiento y el aprecio por el queso de mano, se puede
incentivar una mayor demanda y apoyo al sector, lo que a su vez impulsará el
crecimiento y la prosperidad de la agroindustria relacionada con este producto lácteo.
Es por ello que es un producto que simboliza la riqueza de la cultura y la gastronomía
de América Latina, y su éxito continuo en la agroindustria dependerá de la capacidad
de las partes interesadas para adaptarse, innovar y colaborar en la búsqueda de un
futuro sostenible y próspero para este icónico alimento.

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 BIBLIOGRAFÍA

Peña E. (2016). la historia del queso de mano en la región llanera. Documento

en línea. https://www.senderosdeapure.net/2016/08/historia-del-queso-de-mano-en-
region.html

Canal, C. (2008). Quesos tradicionales de Colombia: historia, cultura y

biodiversidad. Bogotá: Instituto Colombiano de Antropología e Historia.

Donkor, O. N., Henriksson, A., Vasiljevic, T., & Shah, N. P. (2007). Effect of
acidification on the activity of probiotics in yoghurt during cold storage. International
Dairy Journal, 17(6), 657-665.

González-Martín, (2015). Characterization of artisanal cheeses from the

region of Castilla y León (Spain). International Journal of Dairy Technology, 68(3),
371-379. Documento en línea.
[https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1471-0307.12185]

O'Donnell, (2020). Good cheese comes from good practice: A focus on dairy
food safety. Current Opinion in Food Science, 36, 74-80. Documento en línea.
[https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799319301372]

Pintado, (2011). Monitoring the authenticity of La Serena cheese throughout

ripening using a free zone capillary electrophoresis method. Journal of Dairy Science,
94(3), 1208-1214. Documento en línea.
[https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(11)00026-0/fulltext]

Moscoso, S., Pérez-Rodríguez, L., Carreira, L., & Franco, I. (2018).

Microbiological and physicochemical characteristics of "Queso de Mano" cheese.
Food Control, 85, 289-295. Documento en línea.
[https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713517305336]

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