DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

RECEPCION DE
Cabeza de chancho, Cuero MATERIA PRIMA

LIMPIEZA

PESADO

Ebullición T = 121 ºC
Sal, azúcar, ajo, cebolla, laurel
COCCION t = 1 hora
orégano, clavo de olor, anís

t = 10 – 15 min. ENFRIADO

DESHUESADO Y
PICADO

Gelatina sin sabor, comino en polvo,

pimienta en polvo, azúcar, sal, MEZCLADO
sorbato, ajo en polvo.

PRENSADO

t = 1 hora. ESCALDADO
Temp. 100 C

En agua corriente
ENFRIADO

REFRIGERADO t = 12- 24 Hrs

DESMOLDADO

QUESO DE
CHANCHO
- Recepción de materia prima. Para la elaboración se comienza con la recepción de la
materia prima, se realiza el control de calidad de la cabeza de cerdo, sin presencia de
hematomas color rojo cereza, además de presentar un olor característico.
- Limpieza. Se realiza el lavado de la carne eliminando la sangre, tejidos y residuos, para
evitar cualquier alteración en el producto final con la finalidad de obtener carnes aptas para
el procesamiento.
- Pesado. Para un mejor control se pesa la materia prima e insumos a utilizarse en una
balanza cuya unidad de medida en gramos, para tener datos exactos al momento de calcular
el rendimiento del producto final.
- Cocción. La cabeza ya lavada y pesada se hace cocer con agua a temperatura de
ebullición con ajos, cebolla, laurel, anís, orégano y clavo de olor y para otorgarles un sabor
apropiado. El tiempo de cocción de una 1 hora, para obtener una fácil separación de los
tejidos adheridos a los huesos.
- Enfriado. Una vez cocido la cabeza de cerdo, se dejó enfriar por unos 10-15 minutos para
proceder al deshuesado y picado.
- Deshuesado y picado. Se procede a retirar los tejidos adheridos a los huesos de la cabeza
de cerdo y cortar en cubos de aproximadamente 1.5 centímetros.
- Mezclado. Los trozos anteriormente obtenidos se mezclan homogéneamente con los
condimentos como se muestra en la siguiente tabla:
INSUMO %
Comino
Pimienta
Azúcar
Sorbato
Sal

- Prensado. Los trozos condimentados se colocan en un molde cubierto con plástico (film),
se enfundar y se prensa, para evitar que queden espacios vacíos y el producto salga
compacto.
- Escaldado. El molde se somete en agua a temperatura de 100°C, hasta que alcance una
temperatura interna de 80 °C, durante 1 hora aproximadamente con la finalidad de unir los
trozos condimentados.
- Enfriado. Con agua fría limpia se hace enfriar el molde rápidamente hasta una
temperatura interna de la mezcla de 20°C para luego someterlo a refrigeración.
-Refrigerado. El molde se coloca a refrigeración a 4 ºC por un tiempo de 12 a 24 horas
para compactar y homogenizar los componentes del queso de cerdo.
- Desmoldado. Se desmolda con cuidado, luego se procede a sacar el contenido para
finalmente obtener el queso de chancho.
Maji, M., & Belén, A. (2014). Utilización de carne de pollo en la elaboración de queso de
cerdo. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.