Manual de Procesos Revisión 1 Septiembre 2019

INVERSIONES CORDILLERA, C.
A CÓDIGO: SGC-IC-MPSA-002
FECHA EMISIÓN: FEBRERO 2017
MANUAL DE PROCESOS DE SARDINA PÁGINA: Página 1 de 25
MANUAL DE
PROCESO PARA LA
ELABORACIÓN DE
SARDINAS EN
CONSERVA
REV. SEPTIEMBRE 2019
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/Nº R
SANDRA EUGENIO EDUARDO CASTRO DIVEANA CORNELI SEPTIEMBRE 2019/N 03

INVERSIONES CORDILLERA, C.A CÓDIGO: SGC-IC-MPSA-002
TABLA DE CONTENIDO
FABRICACIÓN DE SARDINAS EN CONSERVA ............................................................................... 3

1. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................................... 3
3. GENERALIDADES ............................................................................................................... 3
3.1 DEFINICIONES ................................................................................................................. 3
3.2 RESPONSABILIDADES....................................................................................................... 5
4.0 ORGANIGRAMA DE LA ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL ......................................................... 7
5.0 FLUJOGRAMA DE PROCESO: ................................................................................................ 8
6.0 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: ............................................................................................. 10
6.1 RECEPCIÓN DE SARDINA ................................................................................................ 10
6.2 LAVADO ........................................................................................................................ 11
6.3 ENVASADO MANUAL .................................................................................................... 12
6.4 COCCIÓN ...................................................................................................................... 14
6.5 DESALOJO DE EXUDADO: .............................................................................................. 17
6.7 LÍQUIDO DE COBERTURA .............................................................................................. 17
6.8 ADICIÓN DE LÍQUIDO DE COBERTURA ........................................................................... 18
6.8 SELLADO DE ENVASES ................................................................................................... 18
6.9 LAVADO DE ENVASES.................................................................................................... 19
6.10 ESTERILIZACIÓN........................................................................................................... 20
6.11 CUARENTENA: ............................................................................................................. 22
6.12 ETIQUETADO MANUAL Y EMBALADO: .......................................................................... 23
7.0 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................................... ……25
8.0 ANEXOS ............................................................................................................................ 26

FABRICACIÓN DE SARDINAS EN CONSERVA

1. OBJETIVO GENERAL:
Describir el proceso productivo de fabricación de sardinas en conserva mediante
esquemas y diagrama de flujo, con el objeto de asegurar que las condiciones
establecidas en el proceso se lleven a cabo de forma apropiada y que permitan
obtener un producto inocuo y de alta calidad.
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Definir cada una de las etapas del proceso productivo de sardinas en
conserva.
 Establecer las condiciones necesarias que involucra el proceso, para
obtener un producto terminado que sea inocuo.
 Presentar de forma específica el proceso productivo de sardinas en
conserva de Inversiones Cordillera, C.A
3. GENERALIDADES:
3.1 DEFINICIONES:
Alimento: Es cualquier sustancia normalmente ingerida por seres vivos con fines
nutricionales, sociales y psicológicos.
Control de Calidad: Es un proceso de utilización de parámetros tecnológicos,

físicos, químicos, microbiológicos, nutricionales y sensoriales para lograr que un
alimento sea sano, inocuo y apto para el consumo con el objetivo de proteger la
salud del consumidor.
Desinfectar: Es el tratamiento adecuado de la superficies de contacto por un

proceso, que sea eficaz en destruir células de microorganismos que tienen un
significado negativo para la salud pública, y en reducir sustancialmente el número
de otros microorganismos, pero sin afectar en forma adversa del producto o su
seguridad para el consumidor.

Higiene de Alimentos: Medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad
de los alimentos en todas las fases desde su cultivo, producción, manufactura,
preparación y comercialización hasta el consumo final.
Inocuidad: Es la garantía que posee un alimento de no hacer daño, como una

responsabilidad compartida, ya que agrega valor tanto al producto como al
consumidor para que sea sostenible en el tiempo en otras palabras es la aptitud
que posee un alimento para el consumo tanto humano como animal sin causar
enfermedades.
Limpieza: Es la eliminación de agentes físicos como: partículas de tierra, restos de

otros alimentos, polvo u otras materias objetables extrañas a la materia prima.
Lote: Es una porción de un conjunto de elementos que son enviados o

almacenados y que llevan una misma codificación de control.
Manipulación de Alimentos: Son las operaciones que se efectúan sobre la materia

prima hasta el alimento terminado, en cualquier etapa de su procesamiento
almacenamiento, transporte y distribución.
Manual: Es la recopilación en forma de texto, que recoge en una forma minuciosa

y detallada todas las instrucciones que se deben seguir para realizar una
determinada actividad, de una manera sencilla, fácil de entender, y que permita a
su lector, desarrollar correctamente la actividad propuesta, sin temor a errores.
Microorganismos: Son las levaduras, hongos, bacterias y virus que no están

limitados a especies que tienen un significado para la salud pública. El término
microorganismo no deseable incluye aquellos microorganismos que tienen un
significado para la salud pública, que provocan la descomposición en los alimentos
e indican que los alimentos están contaminados y pueden ocasionar enfermedades
al consumirlos o manipularlos.
Plaga: Especie animal o vegetal numerosa capaz de contaminar directa o

indirectamente los alimentos.
Planta de alimentos: Es la parte de la industria que se encarga de todos los

procesos relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto
las fases de transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación
y distribución.
Punto de Control por Defecto (PCD): Acción específica en relación con el proceso
que, sin ser crítico para la inocuidad alimentaria, es esencial en la reducción de la
probabilidad de que ocurra un peligro en específico.
Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la que se debe aplicar un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel mínimo aceptable.
Procedimiento: Conjunto de actividades lógicamente estructuradas, que tiene una

secuencia y que se ejecutan para lograr un objetivo.
Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las

cuales trasforman elementos de entrada en resultados.
3.2 RESPONSABILIDADES:
Presidencia: Llevar a cabo tareas destinadas a desarrollar la visión de la
organización y la ejecución de las políticas y procedimientos que permitan que la
visión sea cumplida.
Gerencia General: Velar porque las operaciones de la empresa se produzcan de
forma efectiva y cumpliendo con los estándares de calidad y con lo previamente
estipulado.
Gerencia Operativa De Planta: Planificación y elaboración de procesos
productivos, operación de equipos; implementación de sistemas de calidad según
la norma internacional de ISO9001, HACCP, conocimientos en sistemas de
tratamiento de aguas para consumo humano, con capacidad de defender

auditorías internas y externas, conocimientos sobre procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento (POES), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
dominio completo de paquetes computacionales, en procesadores de texto, hoja
de cálculo, como paquetes de presentación, procesamiento estadístico de datos,
entre otros.
El departamento debe derogar funciones a los cargos que lleva, estos son:
producción, control de calidad, mantenimiento, saneamiento ambiental y
almacén, por parte del departamento de control de calidad, se deben manejar y
cumplir los estándares exigidos por la normativa que permitan la elaboración de
productos que no causen algún tipo de daño a la salud pública y realizar
inducciones en cuanto a los procesos, la metodología correcta en cada etapa, las
buenas prácticas de fabricación, así como el cumplimiento de los manuales de
proceso establecidos, creación del equipo HACCP, establecimiento de formatos de
proceso, manuales de limpieza POES y programas de aseguramiento de la calidad
en donde se establezcan los ensayos de laboratorio tanto de producto elaborado
como del agua utilizada en los procesos.
Gerencia Administrativa: Encargada de captar el talento humano necesario y

preparado para llevar las riendas de los procesos productivos realizados, de igual
forma velar por la documentación legal de la empresa derogando funciones al
departamento de talento humano y al departamento de seguridad laboral.

INVERSIONES CORDILLERA, C.A CÒDIGO: SGC-IC-MPSA-002
MANUAL DE PROCESO DE SARDINA PÀGINA: Página 7 de 25
4.0 ORGANIGRAMA DE LA ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: Fecha/Nº R
SANDRA EUGENIO EDUARDO CASTRO SEPTIEMBRE 2019 /Nº 03

FECHA EMISIÓN: MARZO 2017
5.0 FLUJOGRAMA DE PROCESO: LEYENDA:
PCD: Punto de control por defecto
PCC: Punto crítico de control

A
PCD 1
PCC 1
RECEPCIÓN DE T=MÁX 8°C
¿CUMPLE? MATERIA PRIMA HISTAMINA
(SARDINA FRESCA) 20mg/200mg
NO
SI
PESAJE Y DESCARGA
SE (SARDINA FRESCA)
RECHAZA
DESCAMADO ¿SE VA A NO
PROCESAR?
SI
GUARDADO EN
LAVADO CAVA -10°C
DESCONGELACIÓN
PCD 2 2°C
LLENADO
PCD 3
T DEL TUNEL MIN. T DE SÁLIDA= MIN.

90-100°C COCCIÓN 70°C
A

LEYENDA:
B
PCD: Punto de control por defecto
PCC: Punto crítico de control
EXUDADO
MANUAL DE
PROCESO PARA LA PCD 4
PREPARACIÓN DE
LÍQUIDOS DE ADICIÓN DE LÍQUIDO
COBERTURA COD DE COBERTURA
T= MIN. 90 °C
SGC-IV-MPPLC-03
PCC 2
SELLADO DE LOS
¿CUMPLE?
ENVASES
NO
SI
LAVADO DE LOS
T= 50 -70 °C
SE RECHAZA ENVASES
PCD 5
PCC 3
11- 13 psi ESTERILIZACIÓN/

t= 90 - 100 min ENFRIAMIENTO ¿CUMPLE?
T= 110-113°C
PCD 6
NO
ETIQUETADO SI
SE RECHAZA
MIN. 10 DIAS CUARENTENA

CUARENTENA CONFORME
SI NO EN
OBSERVACIÓN
DISTRIBUCIÓN

6.0 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

6.1 RECEPCIÓN DE SARDINA:
Las sardinas recibidas son de especie “Sardinella aurita” y deben cumplir con los
requisitos establecidos en la Norma Venezolana COVENIN 1087-1998 de Sardina en
conserva; las sardinas se reciben en las siguientes presentaciones: cestas plásticas que
equivalen a 20 Kg y cajas plásticas de 10 Kg, deben estar ser sometidas a enfriamiento
con hielo sanitario a una temperatura no mayor a 8°C. Previo a la descarga del
vehículo este debe ser lavado, el supervisor junto con el analista de calidad verifican
las condiciones de la materia prima recibida, como el: olor, color, tamaño y
temperatura. Las cajas y las cestas son pesadas al inicio, a la mitad y final del camión
(20 cestas o cajas por cada pesada). La información recolectada por el supervisor es
vaciada en el formato de Recepción de Materia Prima Sardina Fresca (FDC-RMPSF-
002).
DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTO DE OBSERVACIONES

DESCARGA
Equipos de - Gorro Antes de iniciar el

protección - Tapaboca proceso el operador
personal (EPP) debe contar con todos
- Uniforme limpio
los EPP
- Delantal de hule.
- Guantes de nitrilo
- Botas de goma con punta de hierro.

Instrucciones a) Lavar la puerta de la cava del camión, con agua y jabón antes de Los operarios deben lavar
de Trabajo comenzar su descarga, usando para ello un cepillo de cerdas y desinfectar sus manos
resistentes que permitan la remoción del sucio, esta operación antes de iniciar el
aplica bien sea para la descarga del camión para ser guardado en la proceso y cuando se
cava de refrigeración o para ser procesada inmediatamente. realice cualquier actividad
b) Descargar en la tolva de 2 a 3 cestas por minuto en trabajo ajena al proceso
interrumpido de las líneas, tomando en cuenta la velocidad de la
línea. Al haber parada detenerse hasta que se le indique
nuevamente.
c) Evitar la caída de sardinas al piso. Si esto ocurre, estas deben ser
desechadas inmediatamente.
d) Las cestas vacías son sanitizadas y desinfectadas por parte de los
operadores, agua por inmersión, luego se pasan por solución
desinfectante y un enjuague final.
e) Mantener limpia y aseada el área de trabajo.
f) Al finalizar las labores, ordenar el área y sanear el área con jabón
alcalino clorado y con abundante agua.
6.2 LAVADO:
Una vez terminada de la verificación de la calidad de las sardinas, estas se van vaciando en
la lavadora descamadora a través de una tolva que las conduce a un lavado en un
tambor rotativo y agua por aspersión en el cual se eliminan escamas, sangre y restos
de vísceras, luego son colocadas en cestas limpias y pasadas a través de una mesa con
rodillos giratorios para luego ser almacenadas en una cava a una temperatura de -
10°C para su uso posterior.

6.3 ENVASADO MANUAL:

Las sardinas avanzan sobre una cinta sanitaria donde el personal de llenado las toma
para colocarlas dentro de los envases de acuerdo a la capacidad de los mismos,
dejando suficiente espacio de cabeza para la adición del líquido de cobertura, la
cantidad de unidades por envase varía según el tamaño y peso de la sardina, estos
parámetros son requeridos para alcanzar el peso escurrido declarado.
En este punto se verifica que las sardinas a ser envasadas cumplan con las
condiciones para ser colocadas dentro de los envases. Aquellas sardinas blandas
(descompuestas), maltratadas, con vientre roto, presencia de cola, cabeza y vísceras
deben ser retiradas y descartadas por los operarios. El supervisor de línea verifica la
efectividad del lavado y la correcta colocación de las sardinas en los envase,
periódicamente el analista de control de calidad realiza el pesaje requerido en fresco
y lo refleja en la planilla de Control de pesos y temperaturas de proceso FDC-CPF-004,
esto para cumplir con los estándares de peso en el producto final. Los envases ya
llenos de sardinas van avanzando sobre un par de cadenas que convergen a un túnel
de vaporización continuo a una temperatura de 90 - 100ºC.

DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTO DE LLENADO DE LOS ENVASES OBSERVACIONES
- Gorro Antes de iniciar

Equipos de - Tapaboca el proceso el
protección operador debe
- Uniforme limpio
personal (EPP) contar con todos
- Delantal de hule.
EPP
- Guantes de nitrilo
- Botas de goma con punta de hierro
Instrucciones de a) El personal de llenado está ubicado en los dos lados de la banda -Los operarios
Trabajo transportadora que traslada las sardinas. deben lavar y
b) Las operadoras toman los envases que van a través de una guía y los desinfectar sus
colocan sobre el riel de la mesa de llenado e introducen la cantidad de manos antes de
sardinas que indique el supervisor de producción de acuerdo a la talla iniciar el
de la misma, colocando las sardinas con la mejor presentación posible proceso y cuando
respetando espacio el de cabeza se realice
c) Las dos últimas operadoras verifican que todos los envases vayan cualquier
completos y vigilan la entrada al túnel reportando cualquier actividad ajena al
problema. A su vez ellas llenan también envases que vengan vacíos proceso
o incompletos. -Mantener el
d) Evitar caída de sardinas al piso. Si caen deben ser descartados y orden y la limpieza
desechados inmediatamente.
e) Las operadoras deben retirar las sardinas maltratadas, así como
también las cabezas y colas colocándolas en las cestas para su
recolección.
f) Mantener limpia y ordenada el área de trabajo

DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTO CONTROL DE ENVASES OBSERVACIONES
Equipos de - Gorro Antes de iniciar

protección - Uniforme limpio el proceso el
- Lentes de seguridad operador debe
personal (EPP
- Guantes de tela contar con todos
- Botas de seguridad EPP
Instrucciones de a) Alimentar ininterrumpidamente la línea de la mesa de llenado -Los operarios

mientras que no se le avise de detenerse. deben lavar y
Trabajo
b) Alimentar mesa una vez retirado el cartón separador cada vez que desinfectar sus
finalice la camada anterior.
manos antes de
c) Observar y cuidar que no caigan envases al piso ni se rayen por los
lados del equipo. iniciar el
d) Mantener limpio el sitio de trabajo. Al finalizar las labores, los proceso y cuando
envases que queden, se deben cubrir con un cartón separador, si se realice
no se van a retirar del equipo. cualquier
e) La operadora utilizará la planilla de Control de envases de proceso actividad ajena al
FDC-CEP-003 para registrar la información de las paletas de envases proceso
utilizadas.
-Mantener el
f) El operario deberá registrar cantidad de envases al iniciar el
proceso, camadas y paletas consumidas, cantidad final de envases orden y la limpieza
al finalizar el proceso, proveedor del envase, cantidad de envases
por camada, presentación del envase a usar, con el fin de poder
calcular la cantidad de cajas de producto terminado.

6.4 COCCIÓN:
Sobre una cinta transportadora los envases con sardinas pasan al túnel de pre-cocción
a una temperatura de 90-100 ºC, el tiempo de cocción varía en función de la
temperatura inicial de la sardina para garantizar la cocción. Este proceso permite la
remoción del oxígeno presente en el envase y lo sustituye por vapor, para garantizar
la formación de vacío dentro del envase, una vez cerrados herméticamente.
Esta etapa permite la eliminación y desprendimiento de agua, grasa y restos de

sangre que causan olores y sabores desagradables y fuera de toda regla, siendo éstos
los que otorgan características indeseables al producto terminado. La temperatura
interior de las sardinas a la salida del túnel debe ser mínimo 70ºC, para garantizar el
ablandamiento y cocción de la carne y que la distribución de calor dentro el envase
sea uniforme.
La verificación de las condiciones del proceso es registrada en el formato de Control

pesos y temperaturas de proceso (FDC-CPF-004) por el supervisor del área.
SANDRA EUGENIO EDUARDO CASTRO DIVEANA CORNELI SEPTIEMBRE 2019/Nº 2

DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

PRECOCCIÓN
personal (EPP - Botas de goma caña larga con punta de hierro. operador debe
contar con todos
- Delantal de hule
EPP
- Tapaboca
- Guantes de Nitrilo
Instrucciones a) Antes de arrancar, abrir el vapor hasta que el termómetro -Los operarios
de Trabajo indique entre 90 - 100 ºC. deben lavar y
b) Vigilar desde su ubicación que se mantenga siempre la desinfectar sus
temperatura. Si desciende, avisar, para detener la línea de manos antes de
proceso (si es por falta de vapor en calderas). iniciar el
c) Controlar la salida evitando que se caigan los envases. proceso y
d) Se aplica un muestreo periódico para verificar la cocción interna de cuando se
la sardina, el espinazo de la sardina debe estar libre de sangre, debe realice cualquier
desprenderse con facilidad. No debe haber presencia de musculo actividad ajena
color rosado. al proceso
e) El analista de calidad debe verificar que la temperatura interior -Mantener el
sea superior a los 70°C, el operador debe controlar las válvulas orden y la
del vapor y velocidad de banda metálica a fin de que la sardina limpieza
salga en condiciones óptimas.
f) Cuando se generen paradas prolongadas el operador debe
cerrar las válvulas del vapor a fin de evitar que las sardinas se
quemen.
g) Mantener el área limpia y ordenada.

6.5 DESALOJO DE EXUDADO:

Esta operación se lleva a cabo una vez que los envases pasan por la etapa de
precocción, la cual consiste en la eliminación del agua, restos de sangre y grasa que se
generan por acción del vapor dentro del túnel de pre-cocción los envases son
conducidos por medio de guías de acero inoxidable hacia un volteador que da un giro
de 360 ° logrando así el completo vaciado del exudado de los envases con sardinas. La
verificación de las condiciones del proceso es registrada en el formato de Control de
pesos y temperaturas de proceso (FDC-CTP-004) por el supervisor del área.
6.7 LÍQUIDO DE COBERTURA:

El líquido de cobertura se prepara, usando agua proveniente de un tanque
subterráneo la cual es sometida a filtración mediante arena, gravilla y carbón activado
para garantizar su potabilidad y pureza. El líquido es preparado en un tanque que
posee un sistema de agitación con una capacidad de 750 litros y otro de capacidad de
350 L, en ellos se agregan los insumos requeridos según la formulación y cantidad a
procesar. Una vez preparado el líquido de cobertura es enviado a otra marmita que
tiene una capacidad de 150 L, la cual posee flujo de vapor para mantener la
temperatura que debe oscilar entre 85 y 90 ºC. El líquido cae por gravedad en forma
de cascada de manera consecutiva llenando los envases, el resto del líquido cae al
tanque inferior de 215 y que consta de una bomba de recirculación que permite
mantener el nivel de la marmita aérea antes mencionada (150 L). A la salida del
dosificador de líquido los envases pasan por una guía con un grado de inclinación que
permite garantizar el espacio de cabeza.
NOTA: El procedimiento a realizar para la preparación del líquido de cobertura se

establece en el manual de código SGC-IV-MPPLC-03 Manual de procesos para la
preparación para líquidos de cobertura.

6.8 ADICIÓN DE LÍQUIDO DE COBERTURA:
DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTO PARA LA ADICIÓN DE LIQUIDO DE COBERTURA OBSERVACIONES

- Botas de goma caña larga con punta de hierro.
personal (EPP operador debe
- Delantal de hule
- Tapaboca contar con todos
- Guantes de Nitrilo EPP
Instrucciones de a) Llenar la marmita aérea con el líquido de cobertura instalada en línea -Los operarios
Trabajo b) El operador debe vigilar que no se derrame el líquido deben lavar y
c) Debe ser constante la agitación, esto se logra recirculando el líquido desinfectar sus
desde el tanque aéreo hasta el tanque inferior para evitar la separación manos antes de
de las fases en el caso de aceite y ajillo. iniciar el
proceso y cuando
d) Abrir el vapor y vigilar que la temperatura se mantenga entre 85 -
se realice
90 ºC constantes. Se comienza a agregar el líquido de cobertura y
cualquier
se arranca la línea de paso de envases llenos de sardina.
actividad ajena al
e) El operador debe registrar las pailas preparadas en el formato
proceso
control de líquido de cobertura FDC-CLC-006 (PCD4)
-Mantener el
orden y la limpieza
6.8 SELLADO DE ENVASES:

Previo al arranque de la línea y del sellado debe realizarse una verificación de
hermeticidad con envases, una vez certificado las medidas del cierre que deben
cumplir con los parámetros máximos y mínimos preestablecidos para altura y espesor
del cierre, longitud de los ganchos del cuerpo y de la tapa. De no cumplirse estos
parámetros se notifica al Dpto. de Mantenimiento Mecánico acerca de la anomalía
para que esta sea solventada. Se procede a iniciar el sellado de los envases, vigilando
la temperatura del envase y la creación del vació dentro del mismo.

DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTO DE DOBLE CIERRE OBSERVACIONES

- Guantes de tela
personal (EPP operador debe
- Botas de goma caña larga con punta de hierro
- Tapaboca contar con todos
EPP
Instrucciones de Instrucciones Operativas: -Los operarios

Trabajo deben lavar y
a) Antes de utilizar la máquina, se deben engrasar las partes móviles,
desinfectar sus
esto lo realiza el Dpto. de Mantenimiento Mecánico.
manos antes de
b) A continuación se sellan 4 envases debidamente identificados, un
iniciar el
(01) envase por cabezal para realizar las medidas del doble cierre
proceso y cuando
por el analista de aseguramiento de calidad y verificar que estas
se realice
tengan las medidas correctas y establecidas, repetir 3 veces al día si
cualquier
la maquina no presenta problemas, de lo contrario realizar cada
actividad ajena al
hora.
proceso
c) Poner en marcha la tapadora en espera de los envases llenos
-Mantener el
calientes, poner en marcha las cintas correspondientes, colocar las
orden y la limpieza
tapas necesarias.
d) Estar atento al consumo de tapas y parar si se produce algún
problema como doblado o afectación de un envase.
e) Lavar frecuentemente con manguera a presión: guías, cadenas,
rodillos y cabezales para despejar de residuos y grasa excesiva.
f) Lubricar el equipo cada vez que el mecánico lo considere necesario.
6.9 LAVADO DE ENVASES:

A la salida de la selladora los envases herméticamente cerrados, pasan a una lavadora
la cual contiene dos recipientes de acero inoxidable con una capacidad de 105 litros
cada uno, en el primer tanque se adiciona el detergente mientras que en el segundo
solamente va a contener agua para enjuague a una temperatura que oscila entre los
50 a 70ºC, la cual permite la remoción de restos de aceite, salsa, o cualquier tipo de
suciedad que posean los envases, se debe garantizar que la temperatura del agua no
descienda de 50º C para mantener el calor dentro del envase.

El operador en conjunto con el supervisor de turno deberá controlar la adición del
detergente (cuando se trabaje con aceite), certificar su efectividad al lavar los
envases y debe registrar la temperatura y el recambio de detergente en el formato de
control de pesos y temperaturas de proceso FDC-CTP-004.
DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE ENVASES OBSERVACIONES
Antes de iniciar el
- Gorro
Equipos de proceso el
- Uniforme limpio
protección - Botas de goma caña larga con punta de hierro operador debe
personal (EPP - Tapaboca contar con todos
EPP
Instrucciones de a) Antes de iniciar el proceso, llenar de agua ambos tanques hasta la -Los operarios
Trabajo marca indicada. deben lavar y
b) Abrir el vapor y calentar hasta 70°C. Añadir entonces el detergente desinfectar sus
Veneclean en concentración 1:15, llenar parte trasera y calentar el manos antes de
agua hasta 70 °C. iniciar el proceso
c) Arrancar bombas impulsoras de agua a presión. y cuando se
d) Una vez alcanzada los 70°C empezar a pasar los envases por el lavador. realice cualquier
e) El operario debe verificar frecuentemente que el lavado sea efectivo y debe actividad ajena al
retirar los envases con defectos y golpes. proceso.
f) Si se está trabajando líquidos con aceite vegetal se debe cambiar la
solución jabonosa y el agua mínimo (03) tres veces al día, o cuando sea -Mantener el
necesario orden y la limpieza
g) Al finalizar labores, vaciar los tanques y lavarlos.
h) Mantener el área limpia y ordenada.
6.9 ESTERILIZACIÓN:
Éste proceso se realiza en autoclaves discontinuos, los cuales son llenados a granel,
para ello previamente se deben llenar los autoclaves a la mitad de su capacidad con
agua a una temperatura que oscile entre 50 a 70°C, a fin de evitar un choque
térmico previo a la esterilización y se pierda el calor en los envases, afectando las

características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas del producto final.
Esta fase incluye varios pasos que se cumplen con sumo cuidado y muy
estrictamente para poder garantizar la esterilidad comercial del producto
terminado.
DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTO DE ESTERILIZACIÓN OBSERVACIONES

- Protectores auditivos
personal (EPP) operador debe
- Guantes de tela
- Botas de seguridad contar con todos
- Guantes de carnaza caña larga EPP
Instrucciones a) Llenar ¼ parte de los autoclaves con agua y llevarla a una -El operario
de Trabajo temperatura entre 50 – 70°C para recibir los envases y mantener la debe lavar y
cadena de calor. desinfectar sus
b) Una vez que se ha llenado el autoclave con la capacidad máxima de manos antes de
envases drenar el agua que fue empleada para llenar los autoclaves. iniciar el
c) Cerrar debidamente los Autoclaves. proceso y
d) Abrir la llave de venteo y la válvula de vapor, se hace una purga en cuando se realice
la línea que conduce a los autoclaves para eliminar condensados del cualquier
sistema, provocando la extracción del aire que se encuentra dentro actividad ajena
del autoclave, este procedimiento se hace por triplicado al alcanzar al proceso
una temperatura de 60º C, a los 80ºC y a los 100 ºC para alcanzar los -Mantener el
parámetros definidos. orden y la limpieza
e) Luego de realizar las 3 purgas y estabilizar la temperatura entre
115º a 120º C +/-(240º a 244º F) y la presión determinada entre los
(10 a 11 PSI) comienza el tiempo de esterilización.

f) Al finalizar el tiempo de esterilización se cierra la entrada de vapor
y se abre la válvula de venteo bajando la presión.
g) Iniciar el enfriamiento
h) Recircular agua fría clorada dentro del autoclave
i) Cerrar la llave de vapor.
j) Abrir la llave de agua manteniendo cerradas la de drenaje y la de
rebose (es la misma que de venteo), logrando disminuir la
temperatura del producto por debajo de 45ºC. en un tiempo no
menor a los 10min.
Tiempos y temperaturas según el tamaño del envase:
1 hora y 40 mín. 211 X 308 (170 g)
6.10 CUARENTENA:
Los productos terminados son colocados en el almacén y ubicación correspondiente
a temperatura ambiente, para ello, de acuerdo a la fecha de producción y tipo de
producto. Todos los lotes son registrados con rótulos visibles en cada paleta, estos
rótulos contienen la siguiente información: producto, presentación, líquido de
cobertura, número de autoclave, fecha de elaboración, fecha de vencimiento,
cantidad de cajas, cantidad de unidades, lote y supervisor encargado, manteniendo
en espera de su aprobación final por el personal de control de calidad con los
resultados de incubación y análisis tanto organolépticos como físicos para su
posterior etiquetado y comercialización, cuando se tiene lotes defectuosos estos
son retenidos hasta que el departamento de control calidad realice los
procedimientos establecidos de producto no conforme para detectar las posibles
causas que pudieron generar la no conformidad. El producto debe estar dispuesto
en forma correlativa al día de producción.

DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTO DE CUARENTENA OBSERVACIONES
Antes de iniciar el
Equipos de - Gorro proceso el
protección - Uniforme limpio operador debe
personal (EPP - Botas de goma caña larga con punta de hierro contar con todos
EPP
- Tapaboca
Instrucciones de a) Almacenar el producto en cestas con capacidad de 20 kg y 66 unidades Llevar control de
Trabajo de envases los reportes de
b) Trasladar el producto mediante un montacargas o traspale hasta el producto en
almacén cuarentena (FDC-
c) El supervisor de control de calidad identifica y coloca el producto en un CPC-021)
lugar específico dentro del almacén colocando un rotulo con los datos
correspondientes
d) Durante la cuarentena se evalúan atributos de calidad como esterilidad
comercial, evaluaciones físico-químicas y organolépticas
e) Una vez transcurridos 10 días se procede a liberar el producto para ser
etiquetado (Solo si ha cumplido con lo establecido para la liberación)
6.11 ETIEQUETADO MANUAL Y EMBALADO:

Una vez, finalizado el proceso de cuarentena los envases aprobados son extraídos
del almacén y colocados en una mesa de acumulación, si los envases se encuentran
completamente limpios y libres de cualquier suciedad el personal encargado
procede al etiquetado manual, de lo contrario se realiza un saneo de los mismos con
detergente y luego se etiquetan, para ello se utiliza almidón de maíz diluido en una
proporción de 100 g de almidón por 300 ml de agua. Los envases etiquetados pasan
por una banda transportadora en la cual se encuentra una codificadora que
imprime en una de las tapas del envase datos como: fecha de elaboración, fecha de
vencimiento, número de autoclave y lote de fabricación, finalmente se embalan con
plástico termoencogible en cajas de 24 unidades para ser enviadas al almacén en
paletas de 320 cajas con su sello de aprobación correspondiente.

DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTO PARA EL ETIQUETADO OBSERVACIONES

- Protectores auditivos operador debe
personal (EPP
- Guantes de tela contar con todos
- Botas de seguridad EPP
Instrucciones de a) Verificar que los equipos este en correcto funcionamiento. Los operarios
b) Confirmar las etiquetas a usar. deben lavar y
Trabajo
c) Verificar que las etiquetas a usar hayan sido revisadas y aprobadas desinfectar sus
manos antes de
por el departamento de calidad CPE Vigente, estado de la
iniciar el
impresión. proceso y cuando
d) Verificar que el código para la codificación sea el correcto se realice
e) El operador de la máquina termoencogible, coloca las latas cualquier
ordenadamente según la caja y presentación diseñada. actividad ajena al
f) El operador debe verificar que la máquina tenga el plástico proceso
termoencogible necesario para el funcionamiento del equipo
igualmente el suministro de aire comprimido y calefacción.
g) Verificar el correcto etiquetado de los envases, en caso de
desviación detener el proceso y notificar de inmediato al mecánico.
h) Armar las paletas según la cantidad de cajas establecidas para cada
presentación.
i) Identificar cada paleta según lote, fecha de etiquetado, fecha de
vencimiento, operador encargado, turno, nombre del producto,
liquido utilizado, porcentaje.
j) El supervisor de línea debe llevar el reporte de control de entrega
de etiquetado a almacén y así como el reporte de paradas en línea
de etiquetado en el área.
k) Mantener el área limpia y ordenada.
l) Las paletas son colocadas en el área de producto terminado.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Codex/ CAC/RCP 52-2003; Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros
Gaceta Oficial 36081; 1996, Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento y

Transporte de Alimentos para Consumo.
Norma COVENIN 1087-1998, Sardina en Conserva.
Controles internos de proceso, parametrización del proceso del proceso producto de
sardina en conservas Inversiones Cordillera C.A 2016-2019

ANEXOS
ANEXO 1.
CUADRO 1. CONTROL DE CAMBIOS:
Nº de Revisión Cambios realizados Fecha de Revisión
01 Correcciones de contenido y forma del manual 25/04/2017
02 Adecuación de métodos, y cambios de forma 26/07/2019
03 Adecuación de métodos, y cambios de forma 13/09/2019

Manual de Procesos Revisión 1 Septiembre 2019

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INVERSIONES CORDILLERA, C.

REV. SEPTIEMBRE 2019

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/Nº R

SANDRA EUGENIO EDUARDO CASTRO DIVEANA CORNELI SEPTIEMBRE 2019/N 03

FABRICACIÓN DE SARDINAS EN CONSERVA ............................................................................... 3

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/Nº R

SANDRA EUGENIO EDUARDO CASTRO DIVEANA CORNELI SEPTIEMBRE 2019/N 03

FABRICACIÓN DE SARDINAS EN CONSERVA

Control de Calidad: Es un proceso de utilización de parámetros tecnológicos,

Desinfectar: Es el tratamiento adecuado de la superficies de contacto por un

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Inocuidad: Es la garantía que posee un alimento de no hacer daño, como una

Limpieza: Es la eliminación de agentes físicos como: partículas de tierra, restos de

Lote: Es una porción de un conjunto de elementos que son enviados o

Manipulación de Alimentos: Son las operaciones que se efectúan sobre la materia

Manual: Es la recopilación en forma de texto, que recoge en una forma minuciosa

Microorganismos: Son las levaduras, hongos, bacterias y virus que no están

Plaga: Especie animal o vegetal numerosa capaz de contaminar directa o

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/Nº R

SANDRA EUGENIO EDUARDO CASTRO DIVEANA CORNELI SEPTIEMBRE 2019/N 03

Planta de alimentos: Es la parte de la industria que se encarga de todos los

Procedimiento: Conjunto de actividades lógicamente estructuradas, que tiene una

Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las

SANDRA EUGENIO EDUARDO CASTRO DIVEANA CORNELI SEPTIEMBRE 2019/N 03

Gerencia Administrativa: Encargada de captar el talento humano necesario y

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/Nº R

SANDRA EUGENIO EDUARDO CASTRO DIVEANA CORNELI SEPTIEMBRE 2019/N 03

4.0 ORGANIGRAMA DE LA ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: Fecha/Nº R

SANDRA EUGENIO EDUARDO CASTRO SEPTIEMBRE 2019 /Nº 03

5.0 FLUJOGRAMA DE PROCESO: LEYENDA:

PCD: Punto de control por defecto

PCC: Punto crítico de control

T DEL TUNEL MIN. T DE SÁLIDA= MIN.

SANDRA EUGENIO EDUARDO CASTRO DIVEANA CORNELI SEPTIEMBRE 2019/N 03

PCC: Punto crítico de control

11- 13 psi ESTERILIZACIÓN/

MIN. 10 DIAS CUARENTENA

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6.0 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTO DE OBSERVACIONES

Equipos de - Gorro Antes de iniciar el

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/Nº R

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ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/Nº R

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6.3 ENVASADO MANUAL:

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DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTO DE LLENADO DE LOS ENVASES OBSERVACIONES

- Gorro Antes de iniciar

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/Nº R

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DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTO CONTROL DE ENVASES OBSERVACIONES

Equipos de - Gorro Antes de iniciar

Instrucciones de a) Alimentar ininterrumpidamente la línea de la mesa de llenado -Los operarios

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/Nº R

SANDRA EUGENIO EDUARDO CASTRO DIVEANA CORNELI SEPTIEMBRE 2019/N 03

Esta etapa permite la eliminación y desprendimiento de agua, grasa y restos de

La verificación de las condiciones del proceso es registrada en el formato de Control

ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR: FECHA/Nº R

SANDRA EUGENIO EDUARDO CASTRO DIVEANA CORNELI SEPTIEMBRE 2019/Nº 2