Generacion de Residuos en Un Flujograma

Aproximación a la medida de
la ecoeficiencia en las
empresas agroalimentarias de
SECTOR CONSERVAS
la Región de Murcia VEGETALES
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN Y OBJETO. 1
2. INTRODUCCIÓN A LA ECOEFICIENCIA 2
3. PROGRAMA PARA EL DESARROLLO DE LA ECOEFICIENCIA 5
4. PROCESOS Y ETAPAS 7
5. INDICADORES 14
5.1. INDICADORES. .......................................................................................................................15
5.2. INDICADORES CLAVE Y RESULTADOS SECTOR CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 23
Indicadores de consumo. Energía ...........................................................................................................24
Indicadores de consumo. Entrada de material ........................................................................................28
Indicadores de consumo. Agua ...............................................................................................................30
Indicadores de infraestructura .................................................................................................................34
Indicadores de comportamiento e incidencia ambiental. Emisiones atmosféricas ..................................36
Indicadores de comportamiento e incidencia ambiental. Residuos .........................................................38
Indicadores de comportamiento e incidencia ambiental. Aguas residuales ............................................40
Indicadores de gestión ambiental ............................................................................................................42
5.3. INDICADORES CLAVE Y RESULTADOS SECTOR CONCENTRADOS ZUMOS Y CREMOGENADOS 44
Indicadores de consumo. Agua ...............................................................................................................53
Indicadores de infraestructura .................................................................................................................57
Indicadores de comportamiento e incidencia ambiental. Emisiones atmosféricas ..................................59

SECTOR CONSERVAS
Indicadores de comportamiento e incidencia ambiental. Residuos .........................................................61
Indicadores de comportamiento e incidencia ambiental. Aguas residuales ............................................63
Indicadores de gestión ambiental ............................................................................................................65
6. PRÁCTICAS NO SOSTENIBLES DETECTADAS 67
7. BUENAS PRÁCTICAS APLICABLES AL SECTOR 74

A. ECOEFICIENCIA EN EL CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA .........................................75
B. ECOEFICIENCIA PARA OPTIMIZAR LA ENERGÍA CALORÍFICA ........................................83
C. ECOEFICIENCIA EN EL CONSUMO DE AGUA.....................................................................92
D. ECOEFICIENCIA EN LA GENERACIÓN DE RESIDUOS .....................................................105
E. ECOEFICIENCIA EN LA GENERACIÓN DE OTROS IMPACTOS (VERTIDOS, RUIDOS, EMISIONES) 110
F. IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL ..................................113
G. BUENAS PRÁCTICAS MEDIOAMBIENTALES CON CARÁCTER GENERAL .....................115
8. MEJORES TECNOLOGÍAS DE APLICACIÓN AL SECTOR 125

SECTOR CONSERVAS
1. INTRODUCCIÓN Y OBJETO.
La presente serie de manuales, aborda la puesta en
marcha de programas de medición y diagnóstico de la
ECOEFICIENCIA en diversas actividades productivas
relacionadas con el sector agroalimentario de transformación.
Se pretende en suma, describir la situación de partida del sector para en su

caso proceder a la implementación de un programa de control de las variables
ambientales, reducción de residuos-vertidos, mejor gestión, etc. en las actividades
citadas, analizando las debilidades del sector, sus oportunidades y los diversos
condicionantes de partida que tienen lugar en el caso particular que nos ocupa.
El sector de primera producción agroalimentaria en la Región de Murcia,

presenta en general bajos niveles de medida y registro medioambientales en sus
etapas, sin llegar a los extremos observados en otros sectores, como el sector
primario de agricultura y ganadería.
Para centrar el análisis a realizar deberemos a determinar en primer lugar

cuales son los procesos productivos habituales sobre los que queremos implementar
el programa de ecoeficiencia.
En concreto este manual implementa un programa de ecoeficiencia en la

actividad productiva de las CONSERVAS, y las etapas relacionadas que conlleva.
Está encaminado a evaluar y medir el grado de eficiencia medioambiental que
presenta la empresa y posibles medidas a adoptar para mejorar este
comportamiento.
1
SECTOR CONSERVAS
2. INTRODUCCIÓN A LA ECOEFICIENCIA
Para que las diferentes actividades productivas puedan enfrentar de forma
cuantitativa los crecientes desafíos ambientales, resulta imprescindible el contar con
instrumentos que puedan transformar los requerimientos del desarrollo sostenible
en objetivos concretos de trabajo. Las presiones efectuadas por los distintos agentes
productivos sobre el medio ambiente dependen de dos factores principales:
 El volumen de consumo/producción de cada agente

 La presión sobre el medio ambiente de cada unidad producida/consumida
La Ecoeficiencia consiste en proporcionar bienes y servicios a un precio
competitivo que pueda a la vez satisfacer las necesidades humanas y aportar calidad
de vida, y reducir progresivamente el impacto ecológico y la intensidad de recursos
a lo largo del ciclo de vida, hasta un nivel apropiado de acuerdo a la capacidad de
carga estimada del Planeta.
La ecoeficiencia expresa la eficiencia con la que son usados los

recursos ecológicos para satisfacer las necesidades humanas1. Se puede
considerar como el resultado de una salida dividida por una entrada: la salida
definida como el valor de los productos o servicios generados por una empresa, y la
entrada definida por la suma de las materias y energía utilizadas en la producción
de ese bien o servicio.
El Consejo Empresarial para el Desarrollo Sostenible2, indica que el término

ecoeficiencia es alcanzado a través de:
 La producción de bienes y servicios competitivos en precios.

 Satisfacer las necesidades humanas proporcionando calidad de vida.
1 Fuente: Eco-efficiency OCDE
2 World Bussiness Council for Sustenaible Development (WBCSD, formado por 50 empresas líderes
transnacionales que marcaron las pautas de la futura relación economía-medio ambiente)
2
SECTOR CONSERVAS
 Reducir progresivamente el impacto ecológico a través de todo el ciclo de

vida.
 Un nivel mínimo en equilibrio o igualdad con la capacidad estimada de la
tierra.
Cuyos objetivos son:
 Determinar aquellos aspectos de la actividad que tengan efectos en el medio
ambiente
 Conocer la problemática medioambiental
 Identificar las áreas prioritarias a monitorizar
La Ecoeficiencia en el desarrollo de una Actividad cualquiera no consiste en
esencia, en otra cosa que tratar de obtener el mismo rendimiento en todos los
aspectos, consumiendo para ello menos recursos (agua, energía, materias primas,
etc.) y generando menos contaminantes (residuos, vertidos, emisiones) o
contaminantes más sencillos de gestionar.
Es cada vez mayor el número de empresarios que buscan incluir la variable

medioambiental en sus procesos productivos como factor destacado de calidad y
competitividad. De este modo el equilibrio entre progreso industrial y respeto al
entorno se debe confirmar como elemento diferenciador de la economía de nuestro
país, buscando su equiparación con otras más desarrolladas.
Estos empresarios están comprobando que invertir en medio ambiente

produce beneficios no sólo sociales sino también económicos. Gran parte de la
estrategia de ecoeficiencia está orientada a la mejora del proceso productivo,
optimizando el uso de materias primas, agua y energía, reutilizando materiales,
gestionando en suma los recursos de una forma racional y eficiente.
En consecuencia, nos adentramos en un campo de actuación que va más

allá del cumplimiento normativo, y que en ocasiones puede reportar a la Actividad
importantes beneficios económicos, además de la evidente mejora ambiental.
3
SECTOR CONSERVAS
Pese a su aparente complejidad, el principio de funcionamiento de un

Programa de Ecoeficiencia es muy sencillo. La mecánica del proceso muy a grandes
rasgos es la siguiente:
 Para una Actividad determinada se establecen una serie de Indicadores de

eficiencia, (por ejemplo cantidad de agua consumida por tonelada de
producto obtenida o cantidad de residuos generados por tonelada de
producto).
 Establecidos esos Indicadores, se determina su valor para una serie de
Actividades Testigo, que son los que nos van a devolver los valores medios,
óptimos y pésimos de esos Indicadores o Ratios en el sector de actividad
analizado.
 Paralelamente deben determinarse que prácticas no resultan
ambientalmente sostenibles en el desarrollo de la Actividad o el Proceso
considerado, así como que Buenas Prácticas son más recomendables y
cuáles son las Mejores Tecnologías Disponibles desde un punto de vista
ambiental y económico.
 Conociendo los Indicadores más importantes y sus valores medios y
óptimos en el sector, podemos realizar la medida de los mismos para una
Actividad del sector y estudiar las posibilidades de mejora para fijar unos
objetivos de Ecoeficiencia en unos plazos determinados.
Manuales de Ecoeficiencia.
Los manuales han sido estructurados de forma tal que resulten de la máxima
utilidad posible a la hora de implantar el Programa de Ecoeficiencia en las
Actividades Productivas de los sectores considerados
4
SECTOR CONSERVAS
3. PROGRAMA PARA EL DESARROLLO DE LA ECOEFICIENCIA
La Administración Ambiental de la Región de Murcia, ha diseñado un

Programa para Introducción de la Ecoeficiencia en las Actividades Productivas.
Durante la fase previa del mismo, se realizaron las siguientes tareas:
 Documentación y búsqueda de referentes nacionales e

internacionales.
 Definición de los Indicadores de ecoeficiencia de los sectores de
Actividad Analizados.
 Visita a las actividades adheridas en la etapa previa, cálculo de sus
ratios de ecoeficiencia. Determinación de Medias, Óptimos y Pésimos.
 Estudio de Prácticas no sostenibles, de Mejores Tecnologías
Disponibles y de Buenas Prácticas Aplicables. Elaboración de
Manuales Sectoriales.
Principales dificultades encontradas en la Implementación del

Programa.
 La toma de datos precisos para el establecimiento de los ratios de la actividad

revela la complejidad en la cuantificación y medida de los datos precisos, que
se agrava especialmente en los sectores de actividad relacionados con la
producción primaria: explotaciones de porcino, agricultura y agricultura
intensiva.
5
SECTOR CONSERVAS
 Con frecuencia el responsable de la actividad no alcanza a apreciar el

beneficio real que para él pueda representar el programa. El concepto de
ecoeficiencia es aún demasiado reciente y se asocia con frecuencia a algo
que solamente reporta beneficios en el caso de actividades de gran magnitud
y muy modernas.
6
SECTOR CONSERVAS
4. PROCESOS Y ETAPAS
El sector de la conserva está formado por una serie de procesos que poseen
características diferentes según la materia prima a manipular (tomate, melocotón,
alcachofa, etc) y el tipo de producto que pretenda obtenerse mediante diferentes
procesos. De manera general, han sido considerados los siguientes tipos de
procesos diferentes de conserva:
 Conservas de frutas y hortalizas
 Congelados de productos vegetales
 Zumos (cítricos y frutas) y cremogenados
No obstante lo anterior, a la hora de establecer los criterios de ecoeficiencia

de este sector, existe una serie de operaciones que pueden o no ser comunes pero
que resultan fundamentales para analizar de manera cualitativa y cuantitativa las
deficiencias encontradas que sirvan como punto de partida para establecer criterios
de mejora en las gestiones de residuos, agua, energía y otros factores clave que
repercutan en las mejores prácticas perseguidas.
De manera general los procesos de elaboración de conservas vegetales

atienden a las siguientes etapas de proceso u operaciones básicas:
Los productos hortícolas a procesar pueden ser almacenados temporalmente

en zonas específicas o cámaras frigoríficas según las características del fruto y
tiempos de almacenamiento o ser introducidos directamente en el proceso.
Con carácter previo al procesado propiamente dicho, los frutos han de ser
lavados para la eliminación de suciedad, polvo, agroquímicos y otra serie de
impurezas que pudiera traer consigo desde su entrada bien sea procedentes
directamente del campo, bien de otras industrias intermedias de manipulación.
7
SECTOR CONSERVAS
Asimismo puede ser sometida a operaciones de inspección, pesaje, calibración o

destrío inicial.
Seguidamente se realiza el proceso productivo en sí, el cual suele tener

operaciones de blanqueo o escaldado y enfriado, pelado, descorazonado si ha lugar,
así como operaciones de troceo y/o cortado. También suelen haber operaciones
intermedias de lavado como acondicionamiento del fruto previo a la posterior etapa
de conservación.
Para conservar los productos hortofrutícolas, una vez han tenido lugar las
operaciones descritas, suelen añadirse aditivos con diverso fin (aromatizantes,
colorantes, conservantes, etc). Una vez envasado en los diversos tipos de envases
característicos (latas, vidrio, etc) suelen someterse a procesos de esterilización,
pasterización. Una vez envasado son paletizados y flejados y finalmente pueden ser
almacenados temporalmente o directamente expedidos a cliente final.
Una descripción más detallada de las etapas significativas que tienen lugar
en el proceso de elaboración de conservas sería la siguiente:
LAVADO INICIAL: El lavado o limpieza de los productos hortofrutícolas

puede realizarse tanto con carácter previo a la entrada del producto en el proceso,
como a lo largo del mismo en función de las características de la materia prima y
tipo de proceso de conservación utilizado. Es usual que el mismo se realice con
agua aunque pueden asimismo utilizarse sistemas de limpieza en seco.
ESCALDADO Y ENFRIADO: Con el objeto de mejorar la textura del

producto, así como en función de las características del mismo conservar su color,
desactivar enzimas o reblandecerlo, puede realizarse una operación de escaldado
con agua caliente, seguida de un enfriamiento para detener los efectos que un
exceso de escaldado pudiera ocasionar al fruto como una cocción excesiva o
deterioro del producto.
8
SECTOR CONSERVAS
PELADO: Existen diversos procedimientos para realizar el proceso de

separación de la corteza o piel del producto hortofrutícola a tratar, los cuales varían
según la naturaleza de éste. Existen diversos métodos de pelado (agua caliente,
vapor directo, presión a vapor, aceite caliente, llama, abrasión, cáustico, cuchillas,
congelación y ultrasonidos).
ESTERILIZACIÓN-PASTEURIZACIÓN: Por lo general y una vez envasado

el producto puede someterse a un tratamiento térmico de temperatura elevada
durante un cierto tiempo con el objeto de eliminar e inhibir la presencia de
microorganismos que pudieran presentarse en el producto al envasarlo o ya
envasado, posteriormente suele haber procesos de enfriamiento previo al
almacenamiento final del producto elaborado.
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SECTOR CONSERVAS
DIAGRAMA DE FLUJO GENÉRICO DE PROCESO
ENTRADA Y ALMACENAMIENTO
DESTRÍO Residuos destrío
LAVADO Vertidos con carga orgánica, sólidos en

suspensión, tierra de frutos, etc
CALIBRACIÓN Residuos destrío
Emisiones combustión de calderas

ESCALDADO
Vertidos con carga orgánica
ENFRIADO Residuos orgánicos
Residuos orgánicos
Productos
pelado químico PELADO Vertidos con carga orgánica y en caso de pelado
químico con acidez o basicidad elevada
DESCORAZONADO Residuos orgánicos
Vertidos
CORTADO Residuos orgánicos
Residuos de envases
Líquido de
ENVASADO Y
gobierno, Aguas de enjuagado
SELLADO
Envases
ESTERILIZACIÓN
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO Residuos envases
10
SECTOR CONSERVAS
CONGELACIÓN: En este caso concreto de conservación de productos vegetales,

al margen de las etapas generales expuestas anteriormente, el principio básico
consiste en disminuir la temperatura hasta bajo cero, de este modo consigue
minimizarse los procesos de degradación debidos a actividades microbianas y
descomposición enzimática. Si bien el proceso de conservación y las variantes
puestas en juego en el mismo como la temperatura, atmósfera y humedad relativa
pueden variar según el producto a conservar, la variable de consumo energética en
este método resulta considerable desde la perspectiva de ecoeficiciencia tal y como
se detallará posteriormente.
El proceso en consecuencia, de manera general, sigue las etapas descritas

en el diagrama anterior hasta la etapa de cortado, a partir de ahí se somete a
congelación por diversos métodos y posteriormente es empaquetado y/o
embolsado.
Residuos orgánicos
CORTADO
CONGELADO
Residuos de envases
ENVASADO
Productos defectuosos
ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN eventuales
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SECTOR CONSERVAS
ZUMOS Y CREMOGENADOS: Los zumos de frutas o cremogenados de frutas y/o

verduras, obtenidos bien a través de procedimientos físicos de extracción de jugos,
en el primer caso, bien mediante tamizado o molturado de los frutos, en el segundo,
poseen etapas comunes como la fabricación de conservas de frutas y hortalizas
descritas de manera genérica anteriormente, y otra serie de procesos
diferenciadores en función del producto a obtener (jugo de frutas, néctar,
concentrados, purés, deshidratados, etc.)
En este sentido el fruto tras su recepción inicial ha de ser lavado y

posteriormente acondicionado para la obtención del zumo o cremogenado para
aquellos frutos que precisen de operaciones de pelado, corte o deshuesado (no es
el caso de los cítricos, que son sometidos a extracción directamente, de manera
general)
A continuación tiene lugar la extracción propiamente dicha mediante

diversos métodos, que puede ir o no acompañada simultáneamente de tamizado
(prensado o centrifugación), y calentamiento; posteriormente la extracción de zumo
o papilla, puede someterse a diversos procesos de refino, como decantación
(precipitación por adición de compuestos que eliminen sustancias disueltas y
posterior extracción de fangos y lodos formados), clarificación-filtración (mediante
diversos métodos de centrifugación y/o posterior filtración se pretende eliminar
sólidos más finos tipo sustancias proteicas y pépticas en disolución que dificultan la
posterior filtración) y desaireación mediante vacío para eliminar sólidos en
suspensión y atmósferas gaseosas del producto, con estas operaciones puede tener
lugar la filtración en sí del extracto.
Posteriormente tienen lugar los procesos de conservación del zumo,

tales como la pasterización (previa o posterior al envasado) y finalmente el
enfriamiento y almacenamiento final del zumo o cremogenado obtenido. Cuando se
12
SECTOR CONSERVAS
quiere obtener el concentrado, antes del almacenamiento, mediante técnicas de

evaporación de la fracción acuosa del producto, se realiza la concentración del
mismo.
En el siguiente diagrama se reflejan de manera general, las etapas de

proceso descritas:
ENTRADA Y ALMACENAMIENTO
Vertidos con carga orgánica, sólidos en

LAVADO suspensión, tierra de frutos, etc
CALENTAMIENTO Residuos orgánicos
Vertidos con carga orgánica
DECANTACIÓN Y TAMIZADO Lodos o fangos de decantación, sólidos de

tamizado
CLARIFICACIÓN-FILTRACIÓN Residuos orgánicos
DESAIREACIÓN
FILTRACIÓN
Residuos orgánicos
PASTEURIZACIÓN Residuos de envases
ENVASADO Y SELLADO Aguas de enjuagado
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO Residuos de envases
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Productos defectuosos eventuales

SECTOR CONSERVAS
5. INDICADORES
Los indicadores constituyen una herramienta de
comunicación para informar sobre el estado de una materia en
particular. Por ello los indicadores responden a tres funciones
principales:
 Simplificación
 Cuantificación
 Comunicación
De hecho los indicadores simplifican para poder convertir un fenómeno

complejo en algo cuantificable, de forma que la información pueda ser comunicada
y analizada.
Los indicadores son una herramientas de seguimiento los hace útiles en dos
sentidos:
1º Permiten comparar nuestro comportamiento en series temporales, por lo

que son herramientas inmejorable para observar la evolución de nuestro
comportamiento medioambiental ante las modificaciones que introducimos en
nuestro proceso a lo largo del tiempo.
2º Permiten comparar nuestro comportamiento con actividades similares,

dándonos idea global o de conjunto de cómo nos encontramos con respecto a la
media de nuestro sector. El conocimiento de nuestra posición relativa nos puede
ayudar a determinar sobre qué aspectos o áreas debemos trabajar para conseguir
una mejora del indicador en cuestión.
14
SECTOR CONSERVAS
5.1. INDICADORES.
En el caso que nos ocupa, se han desglosado los indicadores según la
clasificación previa:
Para asegurar su correcta definición, la presentación de estos indicadores se

ha unificado con el siguiente formato: DE ENTRADA
DE (Nombre del indicador general)

MATERIALES
(Formula codificada) Indicador General Indicadores de consumo. Entrada de material
DE ENERGÍA DE RESIDUOS
Indicador de referencia Cantidad específica de envases del producto (Nombre del indicador)
Código DE R1 (Codificación numérica del indicador) DE AGUAS
Fórmula PRODUCTOS M23/M2 Indicadores

(Decodificación e M23= Cantidad total de envases del producto
integrantes de la formula)
M2= rendimiento de producción (cantidad de vino elaborado) tanto a granel como envasado
(Unidad resultante tras
Unidades de cálculo Toneladas por unidad de producto (Tm/UP) la operación)
Objetivo DE Determinar la cantidad de envases que se usan paraDEelVERTIDOS
envasado del vino
TRANSPORTE elaborado, tanto industriales como comerciales o destinados directamente
a consumidor final en general, es decir, independientemente de si se hayan
DE INFRAESTR.
controlados o integrados en sistemas de gestión de envases o no por
DE GESTIÓN
unidad de producto de proceso preceptivos de ser envasados (Objetivo que se plantea al
realizar el indicador)
1Generalmente los indicadores planteados estarán compuestos de un valor absoluto partido del rendimiento
de producción, consiguiendo de esta manera un valor objetivo y comparable con el resto de empresas.
15
SECTOR CONSERVAS
Los Indicadores seleccionados para el presente estudio separados por su

grupo de clasificación fueron los mostrados en la siguiente tabla:
INDICADORES DE ENTRADA DE MATERIALES

Cantidad total de envases del producto
Cantidad total de envases pertenecientes a un SIG
Cantidad específica de envases del producto
Cantidad específica de envases pertenecientes a un SIG
Proporción de envases y embalajes reutilizables o pertenecientes a un sistema integrado de
gestión
Eficiencia de las materias primas elaboradas
Cantidad especifica de aditivos (azucares alimenticios, conservantes, antioxidantes,
acidulantes, etc.)
Cantidad especifica de sosa, Hipoclorito Sódico, ácido Clorhídrico o agentes de pelado, etc.
Cantidad especifica de agentes de limpieza agresivos
Cantidad específica de colas y adhesivos para etiquetado de envases
Cantidad especifica de agentes de limpieza menos agresivos
INDICADORES DE CONSUMO DE ENERGÍA

Consumo específico de energía eléctrica
Consumo específico de energía eléctrica empleada en escaldado y/o enfriado posterior
Consumo específico de energía eléctrica empleada en el sistema de esterilización
Consumo específico de energía eléctrica empleada en el sistema de envasado
Intensidad energética de energía eléctrica empleada en escaldado y/o enfriado posterior
respecto al consumo total
Intensidad energética de electricidad empleada en el sistema de esterilización respecto al
consumo total
Intensidad energética de electricidad empleada en el sistema de envasado respecto al
consumo total
Consumo de combustible para generadores de calor, vapor, etc
Consumo específico de combustible
16
SECTOR CONSERVAS
INDICADORES DE CONSUMO DE AGUA

Consumo total de agua
Consumo especifico de agua total
Consumo específico de agua en proceso de lavado y limpieza inicial
Consumo específico de agua en el proceso de escaldado y/o enfriado
Consumo específico de agua en el proceso de pelado
Consumo específico de agua para vapor o sistema en general de esterilización y
enfriamiento posterior
Consumo específico de agua en proceso de envasado
Consumo especifico de agua empleado en la limpieza de instalaciones
Consumo especifico de agua empleado en la limpieza de maquinaria
Consumo específico de agua en otros conceptos (aseos, etc.)
De red
Cuota de tipo de agua
De pozo
de lavado y limpieza inicial respecto al
total
de proceso de escaldado y/o enfriado
respecto al total
de proceso de pelado respecto al total
para vapor o sistema en general de
Intensidad en agua esterilización y enfriamiento posterior
respecto al total
de proceso de envasado respecto al total
De limpieza de instalaciones respecto al
total
De limpieza de maquinarias respecto al
total
INDICADORES DE INFRAESTRUCTURA
Nº específico de máquinas e instalaciones de proceso
INDICADORES DE PRODUCTOS
Porcentaje de materia prima defectuosa (golpeadas, devuelta, etc.)
Cantidad especifica de materia prima defectuosa (golpeadas, devuelta, etc.)
Porcentaje de materia prima defectuosa en el almacenamiento al aire libre
Cantidad especifica de materia prima defectuosa en el almacenamiento al aire libre
Total de materia prima defectuosa (P3)
Cantidad especifica de materia defectuosa
Cantidad especifica de productos defectuosos en el proceso de envasado
Cantidad especifica de productos defectuosos en el almacenamiento (después de
envasados por exceso tiempo de almacenamiento, humedad, almacén inadecuado, etc.)
Cantidad especifica de productos defectuosos en el transporte
Total de productos defectuosos elaborados (P9)
Cantidad especifica de productos defectuosos
INDICADORES DE RESIDUOS
Cantidad total de residuos generados (R12)
17
SECTOR CONSERVAS
Cantidad específica de residuos de envases y embalajes de producto final

Cantidad específica de residuos orgánicos (trozos de frutos, huesos, brácteas, pieles, etc)
Cantidad específica de residuos peligrosos
Cantidad específica de residuos
Tasa de residuos peligrosos
Tasa de residuos destinados a compostaje
Tasa de residuos de vidrio y cartón destinados a reciclaje
Tasa de residuos destinados a fabricación de piensos
Tasa de residuos destinados a alimentación animal
Tasa de residuos destinados a industrias farmacéuticas o de cosméticos
Tasa de residuos destinados a eliminación (vertedero autorizado o no, incineración,
servicios municipales, etc)
Tasa de destríos destinados a otras industrias de alimentación (mermeladas, confituras, etc)
Cantidad especifica de residuos destinados a compostaje
Cantidad especifica de residuos de vidrio y cartón destinados a reciclaje
Cantidad específica de residuos destinados a fabricación de piensos
Cantidad específica de residuos destinados a industrias farmacéuticas o de cosméticos
Cantidad específica de residuos destinados a eliminación (vertedero autorizado o no,
incineración, servicios municipales, etc)
Cantidad específica de destríos destinados a otras industrias de alimentación (mermeladas,
confituras, etc)
INDICADORES DE EMISIONES ATMOSFÉRICAS

Cantidad específica teórica de CO2 en función del combustible utilizado
Cantidad específica teórica de SO2 en función del combustible utilizado
INDICADORES DE AGUAS RESIDUALES

Cantidad especifica de aguas residuales procedentes del lavado y limpieza inicial
Cantidad especifica de aguas residuales procedentes de escaldado y/o enfriado
Cantidad específica de aguas residuales procedentes de pelado
Cantidad especifica de aguas residuales procedentes de la esterilización
Cantidad específica de aguas residuales procedentes de envasado
Cantidad especifica de aguas residuales procedentes de aseos y sanitarios
Cantidad especifica de aguas residuales procedentes de lavado y limpieza de las
instalaciones
Cantidad especifica de aguas residuales procedentes de lavado y limpieza de la maquinaria
Cantidad total de vertidos de aguas residuales
Cantidad específica de vertidos de aguas residuales
Cantidad específica de aguas residuales reutilizadas, recicladas o valorizadas en el proceso
Proporción de vertidos de aguas residuales depurados
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SECTOR CONSERVAS
INDICADORES DE GESTIÓN AMBIENTAL

Proporción de objetivos medioambientales llevados a cabo
Costes específicos de inversión medioambiental
Costes operativos específicos de protección ambiental
Cantidad específica de proveedores de materia prima con política o sistemas de gestión
medioambiental
Proporción de empleados formados medioambientalmente
Las tablas correspondientes a cada uno de los indicadores referenciados

anteriormente se acompañan al presente manual mediante el CD de documentación
de apoyo. Este documento es referenciado en dicho CD como “FICHAS DE LOS
INDICADORES DEL SECTOR”.
Por la variabilidad de productos y procesos que en este sector en concreto

es evidente que no todos los indicadores que se muestran serán de aplicación a
todas las empresas participantes en el programa. Este condicionante ha sido
discriminado en una primera etapa con la definición de subsectores:
 Conservas de Frutas y Hortalizas
 Zumos, Concentrados y Cremogenados
 Congelados
Aun así, dentro cada uno de estos subsectores existen grandes diferencias
según las características específicas de la compañía que distorsionan el poder
comparativo de los ratios definidos. No obstante se han creado hojas de cálculo en
las que se aplican las fórmulas de cada uno de los indicadores de modo que cada
organización participante en el programa objeto de este manual, pueda evaluarse.
Las citadas hojas de cálculo se entregan mediante el CD de documentación

de apoyo y son referenciados como “HOJAS DE CALCULO PARA EL CÁLCULO
DE RATIOS”
19
SECTOR CONSERVAS
Para explicar la forma de utilización de dichas tablas se muestra a

continuación el apartado de la hoja de cálculo correspondiente a la evaluación de
los indicadores de energía. El procedimiento para el resto de indicadores es muy
similar realizándose por tanto análogamente al ahora mostrado.
INDICADORES DE ENERGÍA FÓRMULA UNIDAD

Producción total (cantidad de conservas elaboradas (M2) Absoluto en ton. Tm
Consumo total de energía eléctrica (E1) Absoluto en Kw·h Kwh
Consumo de energía eléctrica empleada en escaldado y/o Absoluto en Kw·h Kwh
enfriado posterior (E2)
Consumo de energía eléctrica empleada en el sistema de Absoluto en Kw·h Kwh
esterilización (E3)
Consumo de energía eléctrica empleada en el sistema de Absoluto en Kw·h Kwh
envasado (E8)
Consumo específico de energía eléctrica E1 / M2 Kwh/ UP
Consumo específico de energía eléctrica empleada en E2 / M2 Kwh/ UP
escaldado y/o enfriado posterior
Consumo específico de energía eléctrica empleada en el E3 / M2 Kwh/ UP
sistema de esterilización
Consumo específico de energía eléctrica empleada en el E8 / M2 Kwh/ UP
sistema de envasado
Intensidad energética de energía eléctrica empleada en E2 / E1*100 %
escaldado y/o enfriado posterior respecto al consumo total
Intensidad energética de electricidad empleada en el sistema de E3 / E1*100 %
esterilización respecto al consumo total
Intensidad energética de electricidad empleada en el sistema de E8 / E1*100 %
envasado respecto al consumo total
Consumo de FUELÓLEO para generadores de calor, vapor (sin Absoluto en Tm Tm
contabilizar el de los vehículos)(E9)
Consumo de GASÓLEO para generadores de calor, vapor (sin Absoluto en Tm Tm
contabilizar el de los vehículos)(E10)
Consumo de GAS NATURAL para generadores de calor, vapor Absoluto en Nm3 Nm3
(sin contabilizar el de los vehículos)(E11)
Consumo de PROPANO (GLP)para generadores de calor/ vapor Absoluto en Tm Tm
(sin contabilizar el de los vehículos)(E12)
E9*9235+E10*8523
Consumo de combustible total (E13) +E11*8,937+E12*11 Termias equiv.
082
Consumo específico de combustible E13 / M2 Termias equiv/UP
Para la obtención de valores de los indicadores es necesaria la recopilación

de datos. Estos datos son tomados de los procesos y actividades en estudio. Los
20
SECTOR CONSERVAS
datos que se aportan serán los obtenidos en base anual. Por ejemplo para el caso
particular del consumo total de energía eléctrica (E1) consistiría en anotar en la
casilla correspondiente la cantidad en Kw·h de energía eléctrica que la compañía ha
consumido durante todo el año 2002.
Las casillas con fondo amarillo de la hoja de cálculo, corresponden a datos

que necesitan ser introducidos. Por otra parte las casillas con fondo verde contienen
las fórmulas para calcular los indicadores. Los valores de los indicadores son
calculados automáticamente tan pronto como se introducen los datos necesarios en
las casillas de origen.
De este modo, para obtener el consumo específico de energía eléctrica, es

necesario completar los datos de las casillas amarillas:
 (E1) Consumo total de energía eléctrica (kw·h)
 (M2) Producción total (toneladas de conservas elaboradas,

unidades de producción UP)
Obteniéndose como resultado el indicador “consumo específico de energía

eléctrica”, calculado según la fórmula: E1 / M2
Estos cuestionarios se han completado para el conjunto de 20 empresas

participantes en la fase inicial del programa. Los resultados de estos cuestionarios
se ofrecen en el CD de apoyo referenciados como “RESULTADOS OBTENIDOS”.
Tal y como se había establecido, se dividió el sector en subsectores
 Conservas de frutas y hortalizas
 Cremogenados, zumos y concentrados
 Congelados
21
SECTOR CONSERVAS
Entre los dos primeros subsectores se visitaron catorce empresas

pertenecientes al subsector de Conservas de frutas y hortalizas y seis empresas
pertenecientes al subsector de Cremogenados, zumos y concentrados. Los valores
correspondientes a los diferentes indicadores para todas estas empresas se aportan
en el CD de apoyo como se indicó anteriormente.
Concretamente la participación voluntaria del subsector de congelados fue

tan reducida que no permite extraer resultados de interés comparativo.
22
SECTOR CONSERVAS
5.2. INDICADORES CLAVE Y RESULTADOS SECTOR CONSERVAS DE

FRUTAS Y HORTALIZAS
Cada uno de los indicadores definidos tiene por objeto mostrar un

determinado aspecto ambiental de la actividad y el conocimiento de todos ellos es
interesante para el propósito que nos ocupa. Sin embargo, se han seleccionado
diez indicadores clave para definir la situación actual inicial del sector de un modo
simplificado que además permitan una rápida obtención de los datos sin complejidad
en el cálculo.
Los indicadores seleccionados han sido:

R1 Consumo específico de energía eléctrica
R2 Consumo específico de combustible
Cantidad especifica de sosa, Hipoclorito Sódico, ácido Clorhídrico o agentes de pelado,
R3
etc.
R4 Consumo especifico de agua total
R5 Cantidad específica de envases de producto
R6 horas de mantenimiento preventivo de maquinaria por unidad de producción
R7 Cantidad específica teórica de SO2 en función del combustible utilizado
R8 Cantidad específica de residuos orgánicos (trozos de frutos, huesos, brácteas, pieles, etc)
R9 Cantidad específica de vertidos de aguas residuales
R10 Costes operativos específicos de protección ambiental
La unidad de producción ( UP ) se define como tonelada de conserva

producida en peso neto (sin contar el peso de envases y embalajes).
23
SECTOR CONSERVAS
A. CONSUMO ESPECÍFICO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

El presente indicador muestra de una forma práctica cuanta
energía eléctrica ha sido necesaria para producir una tonelada de
conserva en la empresa. Es un indicador genérico, por lo que no
se obtiene información sobre en que partes de proceso o procesos
resultan el consumo de energía eléctrica es más intensivo. No obstante indica la
eficiencia energética general de la actividad resultando su conocimiento un buen
primer acercamiento para disgregar sus consumos posteriormente según procesos
o instalaciones.
Indicador General Indicadores de consumo. Energía

Indicador de referencia Consumo específico de energía eléctrica
Código R1
Fórmula E1/M2
E1= consumo total de energía eléctrica
M2= Rendimiento de producción (cantidad de conservas elaboradas)
Unidades de cálculo Kilowatio hora por unidad de producción (Kwh/UP)

Objetivo Determinar la cantidad de energía eléctrica que se consume en total por
unidad de producto obtenido, es decir, la electricidad gastada para obtener
una tonelada de conserva
Fuentes de datos posibles para obtener la energía eléctrica total podrían

obtener de la suma de de consumos que la compañía suministradora le facilita con
las facturaciones o registros de consumo internos.
Se ha constatado que en general cuando los centros productivos suelen tener

varios procesos de producción sin embargo no muestran controles individualizados
de los consumos de los mismos. Este desconocimiento les impide tomar decisiones
24
SECTOR CONSERVAS
a la hora de incidir sus esfuerzos para la mejora de la eficiencia energética. Factor

que afecta simultáneamente la eficiencia ambiental y económica resultando
doblemente beneficioso su control.
Los resultados obtenidos tras el estudio se presentan gráficamente a

continuación,
R1C onsum o e spe c í f i c o de e ne r gí a e l é c t r i c a ( Kw·h / t onelada conserva producida )
300,0
250,0
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
CON-01 CON-02 CON-03 CON-04 CON-06 CON-07 CON-08 CON-09 CON-10 CON-11 CON-12 CON-13 CON-14
El valor medio obtenido para el sector es de 97 kw·h
25
SECTOR CONSERVAS
B. CONSUMO ESPECÍFICO DE COMBUSTIBLE

El indicador “Consumo específico de combustible”
análogamente al indicador anterior muestra globalmente cuanto
combustible necesita la compañía para producir una tonelada de
conserva elaborada. La variedad de combustibles puestos en mercado al
alcance de las compañías presenta la dificultad de comparar la energía calorífica
que consumen. Es conocido que no produce la misma cantidad de calor una
tonelada de GLP que una tonelada de fuelóleo. Para poder comparar cantidades, se
han transformado las cantidades de combustible empleadas(Toneladas ó Nm3) al
calor equivalente que esas cantidades de combustible son capaces de suministrar
expresadas en Termias

Indicador de Consumo de combustible para generadores de calor, vapor
referencia
(envasado, concentración, esterilización, calderas, calefacción, etc.)
sin contabilizar el de los vehículos
Código R2
Fórmula (9235 E9+ 8523 E10+ 8.937 E11+ 11082 E12)/M2
E9= Toneladas de Fuelóleo BIA consumido.
E10= Toneladas de Gasoleo C consumido.

E11= m3N de Gas Natural consumido.
E12= Toneladas de propano (GLP)
Unidades de cálculo Termias equivalentes / UP

Objetivo Determinar la cantidad total de combustible de distinto tipo (fuelóleo, gasóleo, gas
natural, propano) consumido en generadores de calor o vapor del proceso (sin
contabilizar el de los vehículos) por cada tonelada de conserva obtenida.
26
SECTOR CONSERVAS
Fuentes de datos posibles para obtener la cantidad de cada uno de los

combustibles utilizados se podrían obtener de la suma de de consumos que la
compañía suministradora le facilita con las facturaciones o registros de consumo
internos.
La cantidades de calor utilizadas varían sustancialmente con el tipo de

tratamiento que se realiza sobre el producto así como el grado de recuperación de
calor que presentan los procesos y los medios de aislamiento térmico de las que
disponen los equipos.

continuación,
Consumo específ i co de combust i bl e (t er mi as equi val ent es / t onel ada conser va pr oduci da)
2000
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
El valor medio obtenido para el sector fue de 706 termias.
A nivel indicativo es conveniente saber que 706 termias equivalen a:
 76.4 kg. de fuelóleo
 82.5 kg. de gasóleo
 79.0 Nm3 de gas natural
 63.7 kg. de propano

27
SECTOR CONSERVAS
C. CANTIDAD ESPECÍFICA DE AGENTES CÁUSTICOS Y DE

PELADO QUÍMICO
El presente indicador anterior muestra globalmente
cuantos agentes cáusticos mayoritariamente empleados como
agentes de pelado pero también en otros procesos de limpieza
y neutralización en sistemas depuradores, necesita la
compañía para producir una tonelada de conserva elaborada. Entre otros
se suelen utilizar como agentes de pelado, el hidróxido sódico, ácido clorhídrico,
hipoclorito sódico, hidróxido potásico, etc.
Indicador General Indicadores de consumo. Entrada de material

Indicador de cantidad específica de sosa, hipoclorito sódico, ácido clorhídrico o
referencia
agentes de pelado en general
Código R3
Fórmula M20/M2
M20= Consumo total de sosa, cloruro cálcico, hipoclorito sódico, ácido clorhídrico o agentes de pelado,
etc.
Unidades de cálculo Toneladas por unidad de conserva elaborada (Tm/UP)

Objetivo Determinar la cantidad de agentes pelado químico que se usan en el proceso de
elaboración de conservas, por cada tonelada de conserva elaborada
Fuentes de datos posibles para obtener la cantidad de cada uno de éstos

agentes, podrían ser la suma de de consumos que la/s compañía/s suministradora/s
le facilita/n con las facturaciones o registros de consumo internos.
28
SECTOR CONSERVAS
R3 C a n t i d a d e s p e c í f i c a d e a g e n t e s c a u s t i c o s
(kg de agent e caust i co / t onel ada conser va pr oduci da)
35, 0
30, 0
25, 0
20, 0
15, 0
10, 0
5, 0
0, 0
El valor medio para el sector es de 10 kg / tonelada de conserva producida
Obviamente hay ciertas conservas que necesitan un consumo más intensivo

que otras en cuanto a agentes de pelado. Por lo tanto es tarea a la hora de realizar
la autoevaluación observar cuales son los productos que elaboramos y sus
necesidades mínimas de agentes cáusticos empleados en el pelado, limpieza y
neutralización. Situando entonces la actividad dentro de rangos más elevados o
inferiores de la gráfica anterior.
29
SECTOR CONSERVAS
D. CONSUMO ESPECIFICO DE AGUA TOTAL

Es objetivo de este indicador el mostrar cuanta agua se consume
en la actividad globalmente por tonelada de conserva producida sin
diferenciar entre su procedencia.
Es un indicador genérico, por lo que no se obtiene información sobre, que

partes de proceso o procesos resulta el consumo agua más intensivo. No obstante
indica la eficiencia hídrica general de la actividad resultando su conocimiento un
buen primer acercamiento para disgregar sus consumos posteriormente según
procesos o instalaciones.
Indicador General Indicadores de consumo. Agua

Indicador de Consumo específico de agua total
referencia
Código R4
Fórmula A15/M2
A15= consumo total de agua
Unidades de cálculo Metros cúbicos de agua por unidad producto (m3/UP)

Objetivo Determinar la cantidad de agua consumida por cada tonelada de conserva elaborada

le facilita/n con las facturaciones o registros de consumo internos. Si además la
empresa posee pozo propio o utiliza agua procedente de cursos hídricos, es
necesario evaluar el agua utilizada mediante contadores situados en puntos
oportunos.
30
SECTOR CONSERVAS
R4 Consumo especifico de agua utilizada (m3 / tonelada de conserva producida)
35,0
30,0
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
El valor medio para el sector es de 9 m3 por tonelada de conserva producida.
31
SECTOR CONSERVAS
E. CANTIDAD ESPECÍFICA DE ENVASES DE PRODUCTO

Este indicador muestra la cantidad de envases y embalajes
que se utilizan para envasar las conservas por tonelada de conserva
producida. Englobando en estos todo Desde botes metálicos y de vidrio
hasta etiquetas, cajas de cartón, palets, films de retractilado, etc.

Indicador de Cantidad específica de envases del producto final
referencia
Código R5
Fórmula M17/M2
M17= cantidad total de envases y embalajes de producto en toneladas
Unidades de cálculo Toneladas por unidad de producto (Tm/UP)

Objetivo Determinar la cantidad de envases que se usan para el envasado de los diversas conservas
elaboradas, tanto industriales como comerciales o destinados directamente a consumidor final
en general, es decir, independientemente de si se hayan controlados o integrados en sistemas
de gestión de envases o no por unidad de producto de proceso preceptivos de ser envasados
32
SECTOR CONSERVAS
Las fuentes de obtención de estos datos puede ser los registro de compras
de envases y embalajes.
R5 Cantidad específica de envases del producto (kg envases / tonelada de conserva producida)
200,0
180,0
160,0
140,0
120,0
100,0
80,0
60,0
40,0
20,0
0,0
El valor medio para el sector es de 56 kg envases y embalajes por tonelada

de conserva producida.
Los valores máximos corresponden a compañías que envasan partes

importantes de su producción en tarros de vidrio frente a los envasadores en metal.
Envasar cantidades pequeñas requiere una tasa mayor de envases para una
misma cantidad de conserva. Al mismo tiempo el material empleado para su
elaboración influye también en esta tasa, ya que aquellos que envasan en vidrio
necesitan más peso de material de envase que los que utilizan envases de metal
para una misma cantidad de conserva. Por ello conviene hacer su estudio
separadamente por materiales.
Se han apreciado que una parte significativa de los envases adquiridos son
desechados por fallos en los procesos de envasado.
33
SECTOR CONSERVAS
F. HORAS DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIA

POR UNIDAD DE PRODUCCIÓN
Este indicador muestra las horas-hombre empleadas en
mantenimiento preventivo de la maquinaria por tonelada de conserva
producida. No se incluye en este apartado tiempo empleado en acciones de
mantenimiento correctivas ni tiempos asignados a la instalación de nuevos equipos.
Tampoco se incluye tiempos destinados a la limpieza de las instalaciones o las
tareas de limpieza que se realizan con la maquinaria tras haber sido utilizadas.
Indicador General Indicadores de infraestructura

Indicador de Horas de mantenimiento preventivo por unidad de producción
referencia
Código R6
Fórmula I2/M2
I1= horas hombre empleadas en mantenimiento preventivo de la maquinaria
Unidades de cálculo horas por unidad de producto (horas / UP)

Objetivo Determinar la cantidad de tiempo que se emplea en mantenimiento preventivo de
maquinaria para la producción por cada tonelada de conserva elaborada
Las fuentes para su determinación a falta de registros específicos con los que
algunas de las empresas si contaban, eran básicamente estimativos y
proporcionados por los jefes de las secciones de mantenimiento.
Un elevado valor de este indicador es aconsejable ya que disminuye

notablemente el número de fallos en los procesos, derrames, productos
defectuosos, materiales producidos fuera de especificaciones, etc.
34
SECTOR CONSERVAS
R6 H o r a s m a n t e n i m i e n t o p r e v e n t i v o p o r u n i d a d d e p r o d u c c i ó n ( kg CO2 / t onel ada conser va pr oduci da )
1, 40
1, 20
1, 00
0, 80
0, 60
0, 40
0, 20
0, 00
El valor medio para el sector es de 0.38 horas de mantenimiento preventivo

por tonelada de conserva producida.
La gran oscilación observada entre diferentes factorías, puede deberse en

parte a errores estimación y también a la variedad de procesos distintos que una
misma empresa incorpora en sus instalaciones, así como el número de horas de
operación de la planta. Los valores mas elevados pertenecen a las plantas mas
complejas con más procesos diferentes mientras que los valores menos elevados
corresponde a compañías con un solo proceso con 1 o 2 productos.
35
SECTOR CONSERVAS
G. CANTIDAD ESPECÍFICA TEÓRICA DE DIÓXIDO DE AZUFRE

EMITIDA A LA ATMÓSFERA
Se trata con este indicador de mostrar las emisiones de
dióxido de azufre emitidas a la atmósfera por tonelada de
conserva producida. Debido a la escasez de registros que
indiquen las composiciones de los humos así como las cantidades, se ha decidido
calcularlo teóricamente en función del tipo de combustible empleado y su
composición en azufre, el cual es el responsable de la emisión de dióxido de azufre
(SO2).
Para ello se ha considerado las composiciones de azufre en para los

combustibles tipo:
 Fueóleo BIA 1 y 2 contenido en azufre 1% en peso

 Gasóleo C contenido en azufre 0.2 % en peso
 Gas natural contenido en azufre despreciable
 Propano (GLP) contenido en azufre 0.008% en peso
Indicador General Indicadores de comportamiento e incidencia ambiental.
Emisiones atmosféricas
Indicador de Cantidad específica de emisiones de SO2
referencia
Código R7
Fórmula (20 E9+ 4 E10+ 0 ·E11+ 0.16 · E12)/M2

M2= Rendimiento de producción (cantidad de conservas elaboradas) o
Unidades de cálculo Kg de SO2 / UP
36
SECTOR CONSERVAS
Objetivo Determinar la cantidad de Dióxido de azufre emitido a la atmósfera por tonelada de

conserva producida. Cálculo teórico estimado en función del combustible
empleado( fuelóleo, gasóleoC, gas natural, propano).
Las fuentes de obtención de datos obviamente son las mismas a las

necesarias para las obtención de datos de combustibles utilizados para generación
de calor y vapor.
R7 Cantidad específica de SO2 emitido ( kg SO2 / tonelada conserva producida )
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
El valor medio para el sector es de 1.07 kg SO2 emitido por tonelada de

conserva producida.
Como es de esperar surgen del mismo modo tres grupos principales de

empresas en función de combustible utilizado, las que utilizan fuelóleo con los
valores más elevados, un siguiente grupo que agrupa a aquellas que utilizan gasóleo
y por último el grupo que utiliza propano y gas natural las cuales tienen emisiones
de dióxido de azufre nulas o bajísimas.
37
SECTOR CONSERVAS
H. CANTIDAD ESPECÍFICA DE RESIDUOS ORGÁNICOS (TROZOS

DE FRUTOS, HUESOS, BRÁCTEAS, PIELES, ETC)
Este indicador nos muestra la cantidad de residuos
orgánicos por tonelada de conserva producida. Estos residuos
orgánicos agrupan los frutos desechados o en malas
condiciones, brácteas, pieles, ramas, hojas, huesos,etc.

Residuos
Indicador de Cantidad específica de residuos orgánicos
referencia
Código R8
Fórmula R2/M2
R2= cantidad total de residuos orgánicos

Objetivo Determinar la cantidad de residuos orgánicos procedentes en los procesos
intermedios de manipulación de las materias primas a conservar (trozos de frutas,
huesos, pieles, brácteas, etc) por cada tonelada de conserva elaborada
38
SECTOR CONSERVAS
R8 C a n t i d a d e s p e c í f i c a d e r e s i d u o s o r g á n i c o s ( t r o z o s d e f r u t o s , h u e s o s , b r á c t e a s , p i e l e s , e t c )
( kg r esi duo / t onel ada conser va pr oduci da )
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
El valor medio para el sector es de 221 kg de residuos orgánicos por tonelada

de conserva producida.
Este valor medio no indica la magnitud de volumen que suponen en muchas

de estas industrias los residuos orgánicos y sus posibilidades de valorización. Hasta
el momento en su mayor parte estos residuos se destinan a alimentación animal.
39
SECTOR CONSERVAS
I. CANTIDAD ESPECÍFICA DE VERTIDOS DE AGUAS RESIDUALES

Es objeto de este indicador presentar el volumen de
vertidos generado por la actividad por tonelada de conserva
producida independientemente del destino de estas aguas o la
calidad de los vertidos en cuanto a parámetros contaminantes.
Indicador General Indicadores de comportamiento e incidencia ambiental. Aguas

residuales
Indicador de Cantidad específica de vertidos de aguas residuales
referencia
Código R9
Fórmula AR13/M2
AR13 = Cantidad total de aguas residuales en el proceso
M2 = Rendimiento de producción (cantidad de conservas elaboradas)
Unidades de cálculo Metros cúbicos por unidad de producto (m3/UP)

Objetivo Determinar la cantidad de efluentes generados en total desde diversas procedencias
ligadas al proceso de elaboración, por cada tonelada de conserva elaborada
Las fuentes de datos pueden obtenerse de documentos preceptivos tales

como la Declaración Anual de Medio Ambiente.
40
SECTOR CONSERVAS
R9 C a nt i da d e spe c í f i c a de a gua s r e si dua l e s v e r t i da s ( m3 agua residual / t onelada conserva producida)
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
El valor medio para el sector es de 5,0 m3 de aguas residuales vertidas por

tonelada de conserva producida.
Es interesante resaltar al igual que en otros indicadores el volumen que se

maneja que para el caso de su valor medio son 5000 litros de vertido por cada 1000
kg de conserva producida. Este valor refleja su posibilidad de reutilización o
reciclado. Al mismo tiempo, una reducción del vertido supone una reducción de
costes por canon de vertido aplicado así como se reduce el consumo de agua,
reduciéndose los costes por los derechos de uso de ésta.
41
SECTOR CONSERVAS
J. COSTES OPERATIVOS ESPECÍFICOS DE PROTECCIÓN

AMBIENTAL
Este indicador refleja los costes operativos de protección
ambiental de la compañía por tonelada de conserva producida. Un
buen control sobre este parámetro no guiará a la hora de toma de
decisiones en la determinación de objetivos ambientales que permitan reducir estos
costes. Dentro de estos costes, se incluye gastos como:
 Canones de vertido
 Gestión autorizada de residuos
 Cuotas por envasado con punto verde (Ecoembes, Ecovidrio)
 Control analítico de emisiones y vertido
 Costes de reactivos en equipos de depuración y protección

ambiental
 Asistencias técnicas y asesoramiento medioambiental
 Etc.
Indicador General Indicadores de gestión ambiental

Indicador de Costes operativos específicos de protección ambiental
referencia
Código R10
Fórmula G4/M2
G4= costes operativos de protección ambiental (realización de informes y auditorías ambientales legislativas, gestión de
residuos, vertidos, emisiones, formación, etc)
Unidades de cálculo Euros por unidad de producto (€/UP)

Objetivo Determinar los costes meramente operativos y de cumplimiento indisponible de protección
ambiental por cada tonelada de conserva final elaborada en la empresa
42
SECTOR CONSERVAS
R10 C ost e s ope r a t i v os e spe c í f i c os de pr ot e c c i ón a m bi e nt a l ( €/ t onelada conserva producida )
8,0
7,0
6,0
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
El valor medio para el sector es de 2.8 € empleados en costes operativos de

protección ambiental por tonelada de conserva producida.
Los resultados obtenidos son muy dispersos, en su mayor parte debido a que
la gestión de los residuos no se está realizando convenientemente, por otra parte
los datos son referidos al año 2002, a esta fecha no se habían incorporado los
cánones de vertidos al alcantarillado de ESAMUR, y solo ciertas empresas tenía
cánones específicos por su situación específica. En ciertas empresas el control de
este parámetro era nulo o bien no había predisposición para reflejar costes internos
por lo que no se pueden facilitar los datos referidos a costes.
43
SECTOR CONSERVAS
5.3. INDICADORES CLAVE Y RESULTADOS SECTOR CONCENTRADOS

ZUMOS Y CREMOGENADOS
Cada uno de los indicadores definidos en el presente estudio tiene por objeto
mostrar un determinado aspecto ambiental de la actividad y el conocimiento de todos
ellos es interesante para el propósito que nos ocupa. Sin embargo, se han
seleccionado diez indicadores clave para definir la situación actual inicial del sector
de un modo simplificado que además permita una rápida obtención de los datos sin
complejidad en el cálculo.
Los indicadores seleccionados han sido:

R1’ Consumo específico de energía eléctrica
R2’ Consumo específico de combustible
Cantidad especifica de sosa, Hipoclorito Sódico, ácido Clorhídrico o
R3’
agentes de pelado, etc.
R4’ Consumo especifico de agua total
R5’ Cantidad específica de envases de producto
horas de mantenimiento preventivo de maquinaria por unidad de
R6’
producción
R7’ Cantidad específica teórica de SO2 en función del combustible utilizado
Cantidad específica de residuos orgánicos (trozos de frutos, huesos,
R8’
brácteas, pieles, etc)
R9’ Cantidad específica de vertidos de aguas residuales
R10’ Costes operativos específicos de protección medioambiental
La unidad de producción (UP) se define como tonelada de peso neto de

producto (sin contar el peso de envases y embalajes), sea éste, concentrados,
cremogenados, cubitos, pulpa, zumos, etc.
Las empresas que realizan actividades de concentrado muestran los valores

más elevados para muchos de los indicadores. Aunque parezca que sus consumos
son mucho más intensivo en este tipo de actividades a vista de los valores de los
indicadores, en realidad se trata de una distorsión provocada por la forma de calcular
el ratio que como sabemos está referido a toneladas de producción. La explicación
44
SECTOR CONSERVAS
se basa en que las actividades concentradoras retiran agua del jugo de las frutas
mientras que el resto no retiran agua o bien añaden la misma a los concentrados
para la elaboración de los zumos. Por lo tanto se han considerado sus datos no
relevantes para su comparación aunque estos datos son de gran utilidad en cuanto
a control interno.
45
SECTOR CONSERVAS
A. CONSUMO ESPECÍFICO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

El presente indicador muestra de una forma práctica cuanta
energía eléctrica ha sido necesaria para producir una tonelada
de conserva en la empresa. Es un indicador genérico, por lo que
no se obtiene información sobre en que partes de proceso o
procesos resultan el consumo de energía eléctrica es más intensivo. No obstante
indica la eficiencia energética general de la actividad resultando su conocimiento un

Indicador de referencia Consumo específico de energía eléctrica
Código R1’
Fórmula E1/M2
E1= consumo total de energía eléctrica
Unidades de cálculo Kilowatio hora por unidad de producción (Kwh/UP)

Objetivo Determinar la cantidad de energía eléctrica que se consume en total por
unidad de producto obtenido, es decir, la electricidad gastada para obtener
una tonelada producida
Fuentes de datos posibles para obtener la energía eléctrica total podrían

obtener de la suma de de consumos que la compañía suministradora le facilita con
las facturaciones o registros de consumo internos.
Se ha constatado que en general cuando los centros productivos suelen tener

varios procesos de producción sin embargo no muestran controles individualizados
de los consumos de los mismos. Este desconocimiento les impide tomar decisiones
46
SECTOR CONSERVAS
a la hora de incidir sus esfuerzos para la mejora de la eficiencia energética. Factor

que afecta simultáneamente la eficiencia ambiental y económica resultando
doblemente beneficioso su control.

continuación,
R1 Consumo específico de energía eléctrica (Kw·h/tonelada de producto)
350,0
300,0
250,0
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
CZC-1 CZC-2 CZC-3 CZC-4 CZC-5 CZC-6
El valor medio representativo obtenido para este indicador es de 86.6

kw·h/tonelada de producto. Las empresas que dentro de sus instalaciones realizan
actividades de concentrado muestran los valores más elevados para este indicador
y no se han tenido en cuenta a la hora de estimar promedios como ya se ha explicado
anteriormente.
Los valores inferiores corresponden a aquellas empresas en que la

elaboración de zumos a partir de concentrados es más representativa.
47
SECTOR CONSERVAS
B. CONSUMO ESPECÍFICO DE COMBUSTIBLE

El indicador “Consumo específico de combustible”
análogamente al indicador anterior muestra globalmente cuanto
combustible necesita la compañía para producir una tonelada de
conserva elaborada. La variedad de combustibles puestos en
mercado al alcance de las compañías presenta la dificultad de comparar la energía
calorífica que consumen. Es conocido que no produce la misma cantidad de calor
una tonelada de GLP que una tonelada de fuelóleo. Para poder comparar
cantidades, se han transformado las cantidades de combustible
empleadas(Toneladas ó Nm3) al calor equivalente que esas cantidades de
combustible son capaces de suministrar expresadas en Termias

Indicador de referencia Consumo de combustible para generadores de calor, vapor
(envasado, concentración, esterilización, calderas, calefacción, etc.)
sin contabilizar el de los vehículos
Código R2’
Fórmula (9235 E9+ 8523 E10+ 8.937 E11+ 11082 E12)/M2


Unidades de cálculo Termias equivalentes / UP

Objetivo Determinar la cantidad total de combustible de distinto tipo (fuelóleo, gasóleo, gas
natural, propano) consumido en generadores de calor o vapor del proceso (sin
contabilizar el de los vehículos) por cada tonelada obtenida.
48
SECTOR CONSERVAS
Fuentes de datos posibles para obtener la cantidad de cada uno de los

combustibles utilizados se podrían obtener de la suma de de consumos que la
compañía suministradora le facilita con las facturaciones o registros de consumo
internos.
Las cantidades de calor utilizadas varían sustancialmente con el tipo de

tratamiento que se realiza sobre el producto así como el grado de recuperación de
calor que presentan los procesos y los medios de aislamiento térmico de los que
disponen los equipos.

continuación,
R2 Consumo específico de combustible (Termias equiv/ tonelada de producto producido)
900,0
800,0
700,0
600,0
500,0
400,0
300,0
200,0
100,0
0,0
El valor medio representativo obtenido para este indicador es de 251.3

kw·h/tonelada de producto. Las empresas que dentro de sus instalaciones realizan
actividades de concentrado muestran los valores más elevados para este indicador
y no se han tenido en cuenta a la hora de estimar promedios como ya se ha explicado
anteriormente.
49
SECTOR CONSERVAS
A nivel indicativo es conveniente saber que 251.3 termias equivalen a:
 27.2 kg. de fuelóleo
 29.5 kg. de gasóleo
 28.1 Nm3 de gas natural
 22.7 kg. de propano
50
SECTOR CONSERVAS
C. CANTIDAD ESPECÍFICA DE AGENTES CÁUSTICOS Y DE

PELADO QUÍMICO
El presente indicador anterior muestra globalmente
cuantos agentes cáusticos mayoritariamente empleados como
agentes de pelado pero también en otros procesos de limpieza
y neutralización en sistemas depuradores, necesita la
compañía para producir una tonelada de conserva elaborada. Entre otros se suelen
utilizar como agentes de pelado, el hidróxido sódico, ácido clorhídrico, hipoclorito
sódico, hidróxido potásico, etc.

Indicador de referencia cantidad específica de sosa, hipoclorito sódico, ácido clorhídrico o
agentes de pelado en general
Código R3’
Fórmula M20/M2
M20= Consumo total de sosa, cloruro cálcico, hipoclorito sódico, ácido clorhídrico o agentes de pelado,
etc.
Unidades de cálculo Toneladas por unidad de conserva elaborada (Tm/UP)

Objetivo Determinar la cantidad de agentes pelado químico que se usan en el proceso de
elaboración de conservas, por cada tonelada elaborada

le facilita/n con las facturaciones o registros de consumo internos.
51
SECTOR CONSERVAS
R3 C a n t i d a d e s p e c i f i c a d e a g e n t e s c á u s t i c o s (kg/ t onel ada pr oduci da)
25, 00
20, 00
15, 00
10, 00
5, 00
0, 00
El valor medio para el sector es de 1,6 kg / tonelada producida
52
SECTOR CONSERVAS
D. CONSUMO ESPECIFICO DE AGUA TOTAL

Es objetivo de este indicador el mostrar cuanta agua se
consume en la actividad globalmente por tonelada de conserva
producida sin diferenciar entre su procedencia.
. Es un indicador genérico, por lo que no se obtiene información sobre, que

partes de proceso o procesos resulta el consumo agua más intensivo. No obstante
indica la eficiencia hídrica general de la actividad resultando su conocimiento un
Indicador General Indicadores de consumo. Agua

Indicador de referencia Consumo específico de agua total
Código R4’
Fórmula A15/M2
A15= consumo total de agua
Unidades de cálculo Metros cúbicos de agua por unidad producto (m3/UP)

Objetivo Determinar la cantidad de agua consumida por cada tonelada elaborada

le facilita/n con las facturaciones o registros de consumo internos. Si además la
empresa posee pozo propio o utiliza agua procedente de cursos hídricos, es
necesario evaluar el agua utilizada mediante contadores situados en puntos
oportunos.
53
SECTOR CONSERVAS
R4 Consumo especifico de agua total (m3 / tonelada producida)
16,0
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
El valor medio para el sector es de 9 m3 por tonelada de conserva producida.
54
SECTOR CONSERVAS
E. CANTIDAD ESPECÍFICA DE ENVASES DE PRODUCTO

Este indicador muestra la cantidad de envases y embalajes que se
utilizan para envasar las conservas por tonelada de conserva producida.
Englobando en estos todo Desde botes metálicos y de vidrio hasta etiquetas, cajas
de cartón, palets, films de retractilado, etc.

Indicador de referencia Cantidad específica de envases del producto final
Código R5’
Fórmula M17/M2
M17= cantidad total de envases y embalajes de producto en toneladas

Objetivo Determinar la cantidad de envases que se usan para el envasado de los diversas conservas
elaboradas, tanto industriales como comerciales o destinados directamente a consumidor final
en general, es decir, independientemente de si se hayan controlados o integrados en sistemas
de gestión de envases o no por unidad de producto de proceso preceptivos de ser envasados
Las fuentes de obtención de estos datos puede ser los registro de compras
de envases y embalajes.
55
SECTOR CONSERVAS
R5 Cantidad específica de envases del producto (kg / tonelada producida)
700,0
600,0
500,0
400,0
300,0
200,0
100,0
0,0
Los valores nulos se corresponden con actividades que no envasan sus

productos sino que expiden en transportes a granel.
El valor máximo corresponden a compañías que envasan partes importantes

de su producción en tarros de vidrio frente a los envasadores en metal, brik, plástico.
En una posición intermedia se encuentran las compañías que utilizan grandes

recipientes para expedir sus productos utilizando para ello líneas de envasado
aséptico.
Envasar cantidades pequeñas requiere una tasa mayor de envases para una
misma cantidad de producto. Al mismo tiempo el material empleado para su
elaboración influye también en esta tasa, ya que aquellos que envasan en vidrio
necesitan más peso de material de envase que los que utilizan envases de metal,
brik, plástico y cartón, para una misma cantidad de producto. Por ello conviene hacer
su estudio separadamente por materiales.
56
SECTOR CONSERVAS
F. HORAS DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIA

POR UNIDAD DE PRODUCCIÓN
Este indicador muestra las horas-hombre empleadas en
mantenimiento preventivo de la maquinaria por tonelada de conserva
producida. No se incluye en este apartado tiempo empleado en
acciones de mantenimiento correctivas ni tiempos asignados a la instalación de
nuevos equipos. Tampoco se incluye tiempos destinados a la limpieza de las
instalaciones o las tareas de limpieza que se realizan con la maquinaria tras haber
sido utilizadas.
Indicador General Indicadores de infraestructura

Indicador de referencia Horas de mantenimiento preventivo por unidad de producción
Código R6’
Fórmula I2/M2
I1= horas hombre empleadas en mantenimiento preventivo de la maquinaria
Unidades de cálculo horas por unidad de producto (horas / UP)

Objetivo Determinar la cantidad de tiempo que se emplea en mantenimiento preventivo de
maquinaria para la producción por cada tonelada de conserva elaborada
Las fuentes para su determinación a falta de registros específicos con los que
algunas de las empresas si contaban, eran básicamente estimativos y
proporcionados por los jefes de las secciones de mantenimiento.
Un elevado valor de este indicador es aconsejable ya que disminuye

notablemente el número de fallos en los proceso, derrames, productos defectuoso,
material producido fuera de especificaciones, etc.
57
SECTOR CONSERVAS
R6 horas de mantenimiento preventivo de maquinaria por unidad de producción (horas-hombre / tonelada producida)
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00
El valor medio para el sector es de 0.12 horas de mantenimiento preventivo

por tonelada de conserva producida.
La gran oscilación observada entre diferentes factorías, puede deberse en

parte a errores estimación y también a la variedad de procesos distintos que una
misma empresa incorpora en sus instalaciones, así como el número de horas de
operación de la planta. Los valores mas elevados pertenecen a las plantas mas
complejas con más procesos diferentes mientras que los valores menos elevados
corresponde a compañías con un solo proceso.
58
SECTOR CONSERVAS
G. CANTIDAD ESPECÍFICA TEÓRICA DE DIÓXIDO DE AZUFRE

EMITIDA A LA ATMÓSFERA
Se trata con este indicador de mostrar las emisiones de
dióxido de azufre emitidas a la atmósfera por tonelada de conserva
producida. Debido a la escasez de registros que indiquen las
composiciones de los humos así como las cantidades, se ha decidido calcularlo
teóricamente en función del tipo de combustible empleado y su composición en
azufre, el cual es el responsable de la emisión de dióxido de azufre (SO2).
Para ello se ha considerado las composiciones de azufre en para los

combustibles tipo:
 Fueóleo BIA 1 y 2 contenido en azufre 1% en peso

 Gasóleo C contenido en azufre 0.2 % en peso
 Gas natural contenido en azufre despreciable
 Propano (GLP) contenido en azufre 0.008% en peso
Emisiones atmosféricas
Indicador de referencia Cantidad específica de emisiones de SO2
Código R7’
Fórmula (20 E9+ 4 E10+ 0 ·E11+ 0.16 · E12)/M2

M2= Rendimiento de producción (cantidad de conservas elaboradas) o
Unidades de cálculo Kg de SO2 / UP

Objetivo Determinar la cantidad de Dióxido de azufre emitido a la atmósfera por tonelada
producida. Cálculo teórico estimado en función del combustible empleado( fuelóleo,
gasóleoC, gas natural, propano).
59
SECTOR CONSERVAS
Las fuentes de obtención de datos obviamente son las mismas a las

necesarias para la obtención de datos de combustibles utilizados para generación
de calor y vapor.
R7 Cantidad específica teórica de SO2 en función del combustible utilizado ( kg SO2 / tonelada producida)
0,90
0,80
0,70
0,60
0,50
0,40
0,30
0,20
0,10
0,00
El valor medio para el sector es de 0.44 kg SO2 emitido por tonelada de

conserva producida.
Como es de esperar surgen del mismo modo 2 grupos principales de

empresas en función de combustible utilizado, las que utilizan fuelóleo con los
valores más elevados y el grupo que utiliza propano y gas natural las cuales tienen
emisiones de dióxido de azufre nulas o bajisimas.
60
SECTOR CONSERVAS
H. CANTIDAD ESPECÍFICA DE RESIDUOS ORGÁNICOS (TROZOS

DE FRUTOS, HUESOS, BRÁCTEAS, PIELES, ETC)
Este indicador nos muestra la cantidad de residuos
orgánicos por tonelada de conserva producida. Estos residuos
orgánicos agrupan los frutos desechados o en malas
condiciones, brácteas, pieles, ramas, hojas, huesos,etc.

Residuos
Indicador de referencia Cantidad específica de residuos orgánicos
Código R8’
Fórmula RE2/M2
R2= cantidad total de residuos orgánicos

Objetivo Determinar la cantidad de residuos orgánicos procedentes en los procesos
intermedios de manipulación de las materias primas a conservar (trozos de frutas,
huesos, pieles, brácteas, etc) por cada tonelada producida
61
SECTOR CONSERVAS
R8 Cantidad específica de residuos orgánicos (trozos de frutos, huesos, brácteas, pieles, etc) kg / tonelada producida
300,0
250,0
200,0
150,0
100,0
50,0
0,0
El valor medio para el sector es de 119.5 kg de residuos orgánicos por

tonelada de conserva producida.
Este valor medio no indica la magnitud de volumen que suponen en muchas

de estas industrias los residuos orgánicos y sus posibilidades de valorización. Hasta
el momento en su mayor parte estos residuos se destinan a alimentación animal.
62
SECTOR CONSERVAS
I. CANTIDAD ESPECÍFICA DE VERTIDOS DE AGUAS RESIDUALES

Es objeto de este indicador presentar el volumen de
vertidos generado por la actividad por tonelada de conserva
producida independientemente del destino de estas aguas o la
calidad de los vertidos en cuanto a parámetros contaminantes.
Indicador General Indicadores de comportamiento e incidencia ambiental. Aguas

residuales
Indicador de referencia Cantidad específica de vertidos de aguas residuales
Código R9’
Fórmula AR13/M2
AR13 = Cantidad total de aguas residuales en el proceso
M2 = Rendimiento de producción (cantidad de conservas elaboradas)
Unidades de cálculo Metros cúbicos por unidad de producto (m3/UP)

Objetivo Determinar la cantidad de efluentes generados en total desde diversas procedencias
ligadas al proceso de elaboración, por cada tonelada elaborada
Las fuentes de datos pueden obtenerse de documentos preceptivos tales

como la Declaración Anual de Medio Ambiente.
63
SECTOR CONSERVAS
R9 Cantidad específica de vertidos de aguas residuales ( m3 / tonelada producida )
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
El valor medio para el sector es de 4.8 m3 de aguas residuales vertidas por

tonelada producida.
Es interesante resaltar al igual que en otros indicadores el volumen que se

maneja que para el caso de su valor medio son 4800 litros de vertido por cada 1000
kg de conserva producida. Este valor refleja su posibilidad de reutilización o
reciclado. Al mismo tiempo, una reducción del vertido supone una reducción de
costes por canon de vertido aplicado así como se reduce el consumo de agua,
reduciéndose los costes por los derechos de uso de ésta.
Los valores más reducidos coinciden con las empresas donde se realiza una
dilución de concentrados para la elaboración de zumos. Por los únicos orígenes de
los vertidos se reducen prácticamente a las operaciones de limpieza de instalaciones
y maquinaria.
64
SECTOR CONSERVAS
J. COSTES OPERATIVOS ESPECÍFICOS DE PROTECCIÓN

AMBIENTAL
Este indicador refleja los costes operativos de protección
ambiental de la compañía por tonelada de conserva producida. Un
buen control sobre este parámetro no guiará a la hora de toma de
decisiones en la determinación de objetivos ambientales que permitan reducir estos
costes. Dentro de estos costes, se incluye gastos como:
 Canones de vertido
 Gestión autorizada de residuos
 Cuotas por envasado con punto verde (Ecoembes, Ecovidrio)
 Control analítico de emisiones y vertido
 Costes de reactivos en equipos de depuración y protección

ambiental
 Asistencias técnicas y asesoramiento medioambiental
 Etc.
Indicador General Indicadores de gestión ambiental

Indicador de referencia Costes operativos específicos de protección ambiental
Código R10’
Fórmula G4/M2
G4= costes operativos de protección ambiental (realización de informes y auditorías ambientales legislativas, gestión de
residuos, vertidos, emisiones, formación, etc)
Unidades de cálculo Euros por unidad de producto (€/UP)

Objetivo Determinar los costes meramente operativos y de cumplimiento indisponible de protección
ambiental por cada tonelada producida
65
SECTOR CONSERVAS
R10 Cost es especí f icos de inversión medioambient al €/ UP
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
El valor medio para el sector es de 1.14 € empleados en costes operativos

de protección ambiental por tonelada de conserva producida.
Los resultados obtenidos son muy dispersos, en su mayor parte debido a que
la gestión de los residuos no se está realizando convenientemente, por otra parte
los datos son referidos al año 2002, a esta fecha no se habían incorporado los
cánones de vertidos al alcantarillado de ESAMUR, y solo ciertas empresas tenía
cánones específicos por su situación específica. En ciertas empresas el control de
este parámetro era nulo o bien no había predisposición para reflejar costes internos
por lo que no se pueden facilitar los datos referidos a costes.
66
SECTOR CONSERVAS
6. PRÁCTICAS NO SOSTENIBLES DETECTADAS
En el sector de elaboración de conservas se han detectado y cuantificado de

manera general una serie de prácticas de gestión u operación que no resultan
sostenibles según los criterios de eco-eficiencia analizados. Una vez que sean
mencionadas en el presente epígrafe serán analizadas las causas de estas
desviaciones y se establecerán las medidas sustitutorias y su implantación.
El trabajo en la industria suele ser discontinuo en función de la campaña de

recolección del producto a conservar. Este hecho sucede sobre todo en las
conserveras pequeñas o medianas con poca variedad de productos. En cambio en
las grandes conserveras se prolonga el periodo de actividad al adquirir mayor
variedad de productos y estar dotadas de mayor infraestructura.
En diversos casos los productos no son recogidos en las condiciones óptimas

de maduración y se han detectado solapamientos de proceso lo que conlleva a tener
materias primas almacenadas mayor tiempo del deseado con carácter previo a su
manipulación, lo cual produce pérdidas de rendimiento y empeoramiento de calidad
de producto en algunos casos.
De manera general, los criterios de ecoeficiencia más significativos

susceptibles de mejora, no resultan fáciles de cuantificar en el sector conservero,
sobre todo porque en muchos casos no se realizan medidas de control de proceso
en etapas o puntos críticos, siendo esta una carencia generalizada de este sector.
En consecuencia, la insostenibilidad en el ámbito estudiado deriva de la falta

de medidas y controles puntuales del proceso, que, de ser considerados,
estudiados, analizados y en su caso corregidos derivarían en resultados positivos
67
SECTOR CONSERVAS
desde la óptica económica integrada con la medioambiental y en consecuencia

ecoeficiente para la empresa.
Los trasiegos de las materias primas, insumos e intermedios de proceso en

general, no suelen ser vigilados con la misma trazabilidad que el proceso productivo
en sí. Ello es debido en parte a la falta de control mencionada anteriormente, así
como a carencias en el mantenimiento preventivo de las instalaciones y
maquinarias. Esto puede traducirse en la generación de impactos ambientales
indeseables y pérdidas de rendimiento. Las medidas de actuación en caso de fugas,
parones, derrames suelen ser a final de línea, esto es reactivas en lugar de
proactivas.
En lo referente a la entrada de materias primas, por lo general los

proveedores no pertenecen a sistemas de gestión ambiental homologados ni le son
exigidos de manera sistemática requisitos de cumplimiento ambiental y transporte
adecuado a la central, así como someterlos a auditorías de calidad en el ámbito
especificado.
Los envases puestos en juego en la industria conservera resultan variados

en su cantidad, tipo, envases destinados a consumidor final e intermedios o
industriales. Asimismo hay que tener en cuenta que los envases de hojalata (sobre
todo) y vidrio son los que más destacan en el sector de conservas vegetales,
mientras que los embolsados son específicos en los congelados y los zumos
presentan mayor variedad como vidrio, tetra-brick, etc. En todo caso resulta
importante minimizar la variedad de envases y estandarizar los diseños, así como
terminar de implantar los métodos de litografia (sobre todo en las latas) sobre los
etiquetados usuales. Asimismo no todos los envases destinados a industrias y
comercios (al margen de los destinados a consumidor final) pertenecen a sistemas
68
SECTOR CONSERVAS
integrados de gestión de envases que controlen su uso en el ciclo mercantil y que

por tanto minimicen la dispersión y uso excesivo de los mismos.
Los consumos energéticos, son uno de los factores más significativos y

susceptibles de mejora en el sector de la conserva. Existen diversas maquinarias e
instalaciones a seguir de manera concienzuda por su mayor consumo energético a
priori, tal es el caso de las operaciones de calentamiento, enfriamiento y
esterilización en conserva vegetal, enfriamiento en congelados y operaciones de
extracción, tamizado o concentración mediante producción de vapor en la
elaboración de zumos y cremogenados. Pueden mejorarse por lo general los
criterios de eficiencia energética en las operaciones mencionadas.
En el ámbito anterior, salvo en las principales conserveras, no se efectúan

auditorías periódicas de seguimiento energético y cumplimiento de objetivos de
ecoeficiencia, así como no se dispone de personal responsable de manera reglada
para el seguimiento y control de facturas y variables energéticas. Tampoco se han
realizado estudios de mejora que abarquen conceptos como la sustitución de los
sistemas de alumbrado, aislamiento de edificios, verificación de la potencia
instalada, consumo en horas punta, contrastación de ofertas económicas de otros
suministradores de energía, tener en cuenta la variable energética a la hora de
adquirir nueva maquinaria o diseñar nuevas instalaciones, formación y
concienciación de los trabajadores en la necesidad de atender a los consumos
energéticos y otra serie de factores que serán detallados posteriormente para lograr
el objetivo de mejora detectado en este punto.
Hay que tener en cuenta además, que actualmente se disponen de

tecnologías en continuo desarrollo para las instalaciones y maquinarias ligadas a las
etapas de proceso más significativas en cuanto a consumos de agua, energía y
generación de impactos (sobre todo vertidos y residuos) que serán mencionadas a
69
SECTOR CONSERVAS
lo largo del presente manual, cuya implantación en el sector redundaría en

beneficios de ecoeficiencia, siempre bajo estudio técnico económico viable.
Asimismo no se ha optimizado el consumo de agua en el ámbito de lo posible,

al margen de la introducción de la variable del consumo de agua como una política
de seguimiento y control en el ámbito empresarial mencionado anteriormente, no se
han adoptado medidas de control de maquinaria considerables en aquellas etapas
en que el consumo resulta significativo, tal es el caso de las operaciones de
calentamiento, escaldado, enfriamiento y esterilización comunes en el proceso de la
conserva o extracción y concentración en la elaboración de zumos.
En general puede mejorarse el control sobre equipos de proceso y servicios

de éstos mediante programas de mantenimiento adecuado y concienciación que
incluyan maquinarias características del sector por sus consumos energéticos, tanto
referido a la electricidad como al calor o combustible. Tal es el caso de las cámaras
frigoríficas y las calderas que dispongan de quemadores de combustible. En este
último caso además, un control adecuado incluiría la reducción en las emisiones
gaseosas que en mayor o menor medida pudieran afectar al medio ambiente
atmosférico.
La infraestructura de las instalaciones puede verse beneficiada por un lado

con un mantenimiento general de las instalaciones que disminuya el riesgo de
incidencias en la maquinaria en cuanto a roturas o parones que puedan derivar en
accidentes de índole medioambiental y en consecuencia en pérdidas económicas
para la empresa y por otro lado la introducción paulatina aprovechando sustituciones
de maquinarias de equipos que tengan en cuenta la ecoeficiencia tanto energética
mencionada anteriormente como la variable medioambiental en todos sus ámbitos.
La tendencia a introducir maquinarias que consideren estos criterios resulta
beneficiosa para los objetivos perseguidos.
70
SECTOR CONSERVAS
La gestión de los residuos presenta deficiencias susceptibles de

mejora en diversos aspectos. En este sentido resulta aconsejable mejorar el control
sobre el proceso productivo, motivar y formar a los trabajadores en la importancia
de reducir y controlar los volúmenes de residuos generados, realizar una correcta
segregación en función de la naturaleza de los mismos y priorizar lo fundamental
que resulta seguir el orden establecido a la hora de elegir una alternativa en la
gestión de los residuos (minimizar, recuperar y por último eliminar). Las conserveras
generan residuos como trozos de productos, pieles, huesos, brácteas, etc., cuya
evacuación no reviste especial dificultad y se realiza por medios o sistemas mecánicos,
generalmente de gran sencillez. En su mayoría resultan además comercializables o
valorizables. Se han detectado casos en que no se ha priorizado, siendo factible, la
opción de valorización (alimentación animal, fertilizante, obtención de productos
comercializables, etc) sobre la de eliminación tanto sobre vertedero autorizado como
no o incineración de estos residuos
En definitiva, los residuos orgánicos generados en la industria conservera son

aprovechables en el ámbito anterior, por lo que dicha gestión supondría un mayor
rendimiento económico y una disminución de gastos asociados a la gestión de los
mismos.
Su aprovechamiento en otras industrias de alimentación (confituras,

mermeladas, etc), industrias de elaboración de cosméticos, farmacéuticas,
fabricación de piensos y compostaje serán siempre opciones prioritarias, no siempre
consideradas en las empresas auditadas de manera integral frente a la eliminación
en vertederos autorizados mediante los Servicios Municipales de Recogida u otros
gestores autorizados e incluso la propia incineración de éstos residuos en la propia
central tal y como se ha detectado en casos puntuales.
71
SECTOR CONSERVAS
Establecer sistemas de gestión de residuos y planificación apropiados resulta

fundamental en el sector de la conserva. Estas actuaciones tendrían además efectos
beneficiosos por la reducción del uso de sustancias peligrosas y/o residuos, por las
mejoras sobre la calidad del agua y por la mejora del medio ambiente local.
En lo referente al transporte de conservas elaboradas, sólo en las grandes

empresas se suele disponer de flota propia para el transporte de las mercancías de
producto final, en las pequeñas y medianas empresas suele ser usual el subcontratar
a empresas especializadas, el transporte de las mismas. No obstante lo anterior en
determinados casos si que se dispone de vehículos de este tipo y de manera
generalizada existen otros transportes usados para desplazamientos comerciales,
administrativos, jornadas, citas, visitas al campo, etc, que en algunos casos
pertenecen a la infraestructura empresarial.
En estos últimos casos no siempre se optimizan los consumos de

combustible de los vehículos debido a las características de los vehículos en sí, color
de los mismos, diseño inadecuado de los neumáticos, mantenimiento indeficiente y
exceso de velocidad, así como otras características susceptibles de mejora que
serán mencionadas como medidas correctoras posteriormente. Asimismo en
aquellos casos que se dispone de flota de vehículos propia para el transporte de
mercancías no siempre se cumplen las características mencionadas además de
otras como la máxima optimización del espacio ocupado por los vehículos, uso de
rutas alternativas que eviten desplazamientos más largos o congestiones de tráfico,
etc.
Otra carencia generalizada detectada cuya implantación supondría

beneficios en el control productivo y mantenimiento general de instalaciones y
equipos así como mejoraría la ecoeficiencia general del sector al atender a puntos
críticos de reducción de impactos ambientales significativos, ahorro de recursos y
72
SECTOR CONSERVAS
energía y en consecuencia con la consiguiente disminución de costes, es la

implantación de sistemas de gestión medioambiental preferentemente normalizados
o certificables por terceras partes.
73
SECTOR CONSERVAS
7. BUENAS PRÁCTICAS APLICABLES AL SECTOR

Una vez identificadas las prácticas no sostenibles detectadas, en el presente
apartado pretenden establecerse las prácticas productivas más respetuosas con el
medio ambiente aplicables a las actividades del sector en estudio, desde la
perspectiva de coste asumible a corto y medio plazo. Se utilizarán para ello como
referencias tanto las MTD publicadas, las normas tecnológicas sectoriales, las
disposiciones europeas, nacionales y regionales sobre productos ecológicos y
prácticas sostenibles, etc.
74
SECTOR CONSERVAS
A. ECOEFICIENCIA EN EL CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

De manera general los distintos equipos e instalaciones eléctricas pueden ser
tratados con medidas ecoeficientes que reduzcan los consumos energéticos y en
consecuencia los costes asociados, entre esas medidas generales podemos citar
las siguientes:
PROCESOS DE ESTERILIZACIÓN
Sin duda los procesos de esterilización son los que mayor consumo
energético tanto eléctrico, como calorífico, realizan. Dentro de éstos los
esterilizadores en continuo son los que menores consumos energéticos y acuosos
necesitan pero en cambio son más costosos y aplicables a menos variedad de
productos que los discontinuos.
La optimización en los procesos de esterilización por lo tanto pasa por

adoptar sistemas eficientes en aprovechar y recuperar calor y recircular el agua. En
este sentido, existen sistemas ecoeficientes para mejorar la esterilización en
discontinuo (autoclave horizontal con recuperación de calor por duchas y bajos
volúmenes de agua, o con inundación y reutilización de agua) y en continuo
(esterilizadores continuos atmosféricos con recirculación de aguas de enfriado,
esterilizadores continuos a presión hidrostáticos, con sistema FMC rotatorio, tipo
“Odenberg”)
75
SECTOR CONSERVAS
PROCESOS DE CONGELACIÓN
En los procesos de elaboración de congelados, esta etapa específica puede

realizarse de diversas formas en función de diversas variables entre otras del tipo
de producto a congelar, en función de esto pueden optimizarse los consumos
energéticos o la generación de vertidos. Desde el punto de vista energético, la
transmisión de calor en congelación por inmersión en líquido refrigerante es muy
efectiva, pero en cambio se generan vertidos de lavado final de producto.
Por otro lado, el sistema de congelación por contacto mediante placas

metálicas presenta buen coeficiente de transmisión de calor, asimismo si el
desescarche de las placas tras un ciclo de congelado se realiza con agua mediante
sistemas de reutilización de la misma, se reducen los consumos energéticos frente
a otros sistemas de desescarche usados como el de resistencias eléctricas y los
consumos de agua no resultan considerables si se dispone de los sistemas de
reutilización y almacenamiento mencionados.
Otro método de congelación que presenta ventajas en cuanto a la rapidez del

congelado, buena calidad del producto y bajas pérdidas de humedad del fruto
consiste en la aplicación de un fluido criogénico sublimante (CO2) o en ebullición
(N2) Si bien este método precisa de estudio de viabilidad técnico-económica en
función de la calidad requerida y tipo de producto a congelar
76
SECTOR CONSERVAS
INSTALACIONES EN GENERAL
En oficinas u otros lugares donde se posean ordenadores, impresoras y otros

equipos asociados, tener los mismos apagados cuando se encuentren fuera de uso.
Una manera de llevar a cabo esta medida de manera práctica consiste en identificar
los equipos que pueden apagarse cuando no se encuentren en uso, a partir de ahí
puede crearse un sistema identificativo de los equipos que pueden dejarse
apagados o encendidos (etiquetas verdes y rojas según el caso, por ejemplo) e
informar sobre esta circunstancia al personal para que sepan identificarlos con
claridad.
Las fotocopiadoras que no disponen de sistema “stand-by” de activado

automático cuando no se usan en periodos largos han de ser supervisadas para usar
dicha función por el personal de manera manual, en este sentido conviene animar
al personal a activar dicho modo si no van a ser usadas durante periodos largos.
Las maquinarias y equipos que se encuentren en funcionamiento aunque no

se necesiten (en vacío) han de ser apagados. Conviene concienciar y animar al
personal a realizar esta práctica a través de procedimientos de información de
horarios de no funcionamiento de maquinarias (comidas, interrupciones de
producción, líneas no usadas, etc) e informarles de los costes asociados a dejar en
funcionamiento dichos equipos (cintas transportadoras, líneas diversas, etc)
Los equipos auxiliares hay que tenerlos apagados cuando los equipos a los
que suministran recursos no están en uso. Dichos equipos incluyen extractores,
bombas, cintas transportadoras, ventiladores, etc. Puede servir de apoyo para este
fin disponer anuncios o carteles en lugares estratégicos que indiquen los equipos
auxiliares que deben ser apagados.
Si se dispone de carretillas eléctricas y la empresa posee tarifa nocturna,

recargar las baterías durante la noche ahorra dinero por tarifa baja. Se pueden
77
SECTOR CONSERVAS
instalar temporizadores para arrancar la recarga al comienzo del periodo de tarifa

baja.
Medir la corriente pico de los motores de más de 5 Kw ya que pueden estar

sobredimensionados en su potencia respecto de su uso (si un motor funciona menos
del 50 % de lo indicado en su placa puede resultar útil cambiarlo por otro de menor
capacidad)
78
SECTOR CONSERVAS
ILUMINACIÓN
El consumo de energía eléctrica en iluminación de oficinas, almacenes y
zonas no ligadas directamente al proceso productivo o zonas de tránsito puede
ocasionar cuantiosos gastos que pueden ser minimizados mediante las siguientes
prácticas eficientes de iluminación:
Sustituir los sistemas de alumbrado tradicionales incandescentes por

sistemas basados en lámparas de sodio o tubos fluorescentes. Asimismo, en caso
de disponer de lámparas fluorescentes, las de 26 mm de diámetro consumen menos
energía que las de 38 mm. Además dentro de éstas las lámparas fluorescentes
compactas duran más que las incandescentes y pueden suponer un ahorro de hasta
un 80% en el consumo de electricidad.
En caso de nueva instalación, estudiar la posibilidad de disponer lámparas

fluorescentes de alta frecuencia con balastros electrónicos en las nuevas
instalaciones.
En almacenes y zonas de techo alto (no en oficinas) pueden usarse lámparas

de descarga de alta presión, ya que son más eficientes energéticamente que la
mayoría de sistemas fluorescentes, suponen menos luminarias, abaratamiento de
los costes de instalación y en consecuencia de mantenimiento y reposición.
Pintar las paredes de colores claros, no instalar apliques opacos, colocar en

las lámparas de tubos fluorescentes celosías reflejantes y ubicar las mesas en
lugares de abundante luz natural, aumenta la efectividad de la iluminación y minimiza
la necesidad de luz natural.
Realizar campañas de formación e información entre los empleados para

ahorro de consumo eléctrico, para ello pueden adoptarse medidas como:
79
SECTOR CONSERVAS
Jornadas de información y concienciación propiamente dichas donde se

revele que un uso consciente de la energía eléctrica de iluminación puede suponer
hasta un ahorro en el 10% del consumo total. Aprovechar las reuniones con el
personal para este fin.
Usar materiales promocionales (póster, carteles, folletos, etc) con leyendas

tipo “apagar cuando no esté en uso” en maquinarias o zonas de uso poco frecuente
pero con gasto energético considerable detectado.
Animar al personal a apagar la luz al salir de una estancia o corredor.
Identificar claramente y de forma fácil los interruptores de control de luz, a

veces, sobre todo si de dispone de interruptores múltiples puede resultar complicado
su identificación. Para ello numerar o identificar cada interruptor y asegurar que cada
cual conoce cual es su interruptor a usar.
Las luces siempre han de quedar apagadas al abandonar el trabajo. Para

asegurar este punto es interesante establecer un procedimiento a través del cual la
última persona en abandonar el lugar de trabajo apague la luz, realizar inspecciones
fuera del horario laboral o hablar con el personal de limpieza y mantenimiento o
seguridad, si se dispone del mismo, para que supervisen este apartado.
Los tubos fluorescentes no resulta aconsejable apagarlos en zonas donde

vayan a encenderse en menos de cinco horas, ya que el mayor consumo de energía
se produce en el encendido.
Aprovechar al máximo la luz natural. Los puestos de trabajo, dentro de lo

posible (sobre todo en oficinas) han de situarse cerca de ventanas o lucernarios.
Asegurar que las limpiezas son frecuentes y adecuadas para dejar pasar la luz con
la máxima claridad, limpieza de lámparas y luminarias, persianas abiertas en periodo
diurno, desplazar objetos (muebles, archivos, estantes, etc.) que interfieran en los
80
SECTOR CONSERVAS
campos de luz natural, etc. Hay que tener en cuenta que además desde el punto de
vista ergonómico, es preferible el puesto de trabajo frente a fuentes de luz natural
sobre la artificial.
Revisar los niveles de iluminación en las zonas de trabajo e involucrar al

personal en esta tarea. En ocasiones las zonas no críticas (pasillos, archivos, etc)
se presentan sobreiluminadas y por otra parte las zonas que precisan mayor
iluminación (oficinas, puestos puntuales de trabajo, taller de mantenimiento, etc)
pueden reducirse fuera de horario de trabajo usual (limpiezas, mantenimiento,
vigilancia, etc) Para evitar esto pueden quitarse luminarias de las zonas no críticas,
usar luces locales para trabajos específicos o animar al personal a apagar las luces
innecesarias en periodos fuera de horas de trabajo.
Hacer limpiezas periódicas programadas de luces y luminarias al menos

anualmente.
Otra manera sencilla de disminuir los consumos de energía eléctrica de

iluminación sin modificar sustancialmente la intensidad de luz consiste en sustituir
laminarias por placas reflectoras. Por ejemplo, si se poseen luminarias con
fluorescentes gemelas, puede sustituirse uno de los tubos por un reflector de espejo
(previa verificación de que el nivel de luz es el apropiado)
Verificar el estado de los difusores, pantallas de luz y otros elementos que

por sus propiedades traslúcidas u opacas deterioradas, reduzcan los niveles de luz.
Sustituirlos por otros nuevos.
La disposición de interruptores de luz temporizados para su desconexión

automática en zonas como lavabos, vestuarios o archivos o almacenes de uso
limitado disminuye sensiblemente el consumo de energía eléctrica.
81
SECTOR CONSERVAS
Otra forma de controlar la iluminación de las zonas que no se usan

frecuentemente (servicios, guardarropas, almacenes, comedores, etc) consiste en
instalar detectores de luz infrarrojos pasivos.
Si se dispone de luz natural adecuada, pueden instalarse fotocélulas para

regulación y control automático de las luces internas.
Control adecuado de las luces externas (exteriores, perimetrales, parking,

Jardines, etc) las cuales sólo deben usarse en horarios nocturnos y puede que no
precisen de potencias elevadas. Para controlar estas luces conviene examinar las
necesidades de iluminación en el exterior, así como estudiar la posibilidad de instalar
fotocélulas o relojes astronómicos para control en horas nocturnas de las luces
externas, temporizadores que permitan luces separadas, detectores de movimiento
en las luces de seguridad o reductores de flujo luminoso.
Sustituir los equipos de encendido convencionales (cebador + reactancia) de

los sistemas de iluminación fluorescente por balastros electrónicos de alta
frecuencia (en el caso de que el sistema de iluminación trabaje por encima de las
1.500 horas anuales) ya que en caso contrario se consumiría mucha energía en su
funcionamiento.
82
SECTOR CONSERVAS
B. ECOEFICIENCIA PARA OPTIMIZAR LA ENERGÍA CALORÍFICA

PROCESO DE PASTERIZACIÓN DE ZUMOS
La pasterización de zumos y cremogenados consiste en un tratamiento

térmico del producto, en este sentido y en función de la materia prima, producto
elaborado tipo de tratamiento térmico previo o posterior al envasado, es necesario
optimizar el sistema de manera que se aproveche al máximo la energía térmica con
sistemas que permitan recuperar el calor y en consecuencia se ahorren consumos
energéticos de manera significativa al tratarse de una etapa clave en este ámbito
Si se dispone de sistemas de pasterización mediante intercambiador de

placas, su ventaja implícita de ser eficientes energéticamente por su mayor
superficie de contacto y régimen turbulento en los fluidos, presenta la ventaja de que
son fácilmente desmontables. Aprovechar esta facilidad para integrar sistemas de
limpieza y mantenimiento de las mismas de manera eficaz. Esta medida permite
aprovechar las capacidades de intercambio de calor de las mismas de manera
adecuada al mantenerlas limpias y en perfecto estado.
Si se dispone de sistema de pasterización mediante haz tubular concéntrico,

esos sistemas suelen llevar asociado el enfriamiento posterior del producto. Se
puede recuperar de manera eficiente el calor puesto en juego en este sistema
haciendo circular el líquido pasterizado en contracorriente con el líquido de entrada.
De esta manera no sólo se optimiza la energía calorífica sino que se ahorra en
consumo de agua de calentamiento de proceso y enfriamiento final
SISTEMAS DE AIRE ACONDICIONADO Y CALEFACCIÓN
83
SECTOR CONSERVAS
En los periodos en que se tenga en funcionamiento sistemas de aire

acondicionado y/o calefacción, pueden disminuirse los consumos energéticos
evitando las corrientes de aire y mejorando el aislamiento de puertas y ventanas
mediante burletes.
Por lo general, el aislamiento térmico de los edificios (sobre todo ventanas y

ventanales de oficinas) permite un ahorro energético considerable al evitar pérdidas
de calor y frío.
Identificar y sellar las puertas y ventanas que ya no se usan en el seno de la

empresa.
Tener un programa de mantenimiento de ventanas puertas y techos. Sobre

todo en épocas en las que se pone en funcionamiento sistemas de aire
acondicionado o climatización conviene inspeccionar cuidadosamente puertas y
ventanas y reparar aquello que sea necesario. En dichas inspecciones conviene
incluir cristales de ventanas y sus complementos (cierres, persianas, tiradores, etc),
complementos de las puertas (bisagras, cerraduras, buzones, etc), cortinas
plásticas, puertas de acción rápida, persianas, puertas de acordeón, tejados,
desagües, etc.
Verificar en las instalaciones la existencia de corrientes provenientes de

chimeneas, escapes, colectores, etc. Que ya no se usan. Hacer inspecciones
oportunas al efecto y cerrar o eliminar todos aquellos conductos que sobren.
Realizar inspecciones periódicas de las instalaciones en busca de fuentes de

humedad, ya que ésta daña la estructura del edificio y reduce drásticamente la
capacidad aislante de los materiales de construcción. Para ello inspeccionar si la
barrera de protección contra la humedad de la tierra está dañada, así como los
desagües, canalones, tejas rotas o desaparecidas, etc. A partir de ahí realizar las
inspecciones necesarias regulares y reparar lo que sea necesario.
84
SECTOR CONSERVAS
Si existen desvanes sin aislar, la disposición de sistemas de aislamiento

reduce las pérdidas de calor (los distintos materiales aislantes tienen diferentes
coeficientes de aislamiento) Al instalarlos asegurar que la estructura del techo queda
bien ventilada.
Es recomendable que todas las puertas exteriores dispongan de mecanismos

de cierre automáticos.
En las instalaciones viejas, las pérdidas de calor pueden reducirse

significativamente en las paredes disponiendo cámaras de aire.
Comprobar el correcto aislamiento de los techos. En caso de reparar o

modificar un techo antiguo tanto plano como inclinado estudiar la posibilidad de
instalar aislamiento adicional en los mismos (por ejemplo con espuma tanto por
encima como por debajo) o disponer techos suspendidos.
La instalación de películas de control solar en las ventanas de aquellas zonas

donde se disponga de aire acondicionado reduce la posibilidad de consumo extra
por parte de dichos sistemas.
Resulta eficaz reducir las corrientes de aire de las zonas de carga-descarga,

para ello existen múltiples opciones como instalar cortinas plásticas de cintas, usar
particiones para crear espacios intermedios con puertas internas y externas, instalar
puertas de cierre rápido, instalar cortinas de aire, sellos neumáticos en la periferia
de vehículos con mercancías o corta vientos si las puertas de carga están en la
dirección predominante de vientos.
Un mantenimiento adecuado (interno u externo) de los sistemas de

climatización (líquido refrigerante, filtros de aceite, etc) asegura un control de
consumo energético producido por fallos del sistema.
85
SECTOR CONSERVAS
Los termostatos de calefacción han de estar regulados para que la

temperatura ambiental ( y en función de las características de aislamiento térmico
del edificio), salvo en casos puntuales, no pase de 21-22ºC. En este sentido resulta
útil plantear los niveles de calefacción en las reuniones laborales, comprobar
periódicamente los termostatos y colocar carteles o mensajes de sensibilización
personal.
En zonas determinadas como almacenes, pasillos, o de trabajos físicos

pueden reducirse los niveles de temperatura anteriores.
No abusar del aire acondicionado en verano y periodos calurosos, tanto en

su tiempo de funcionamiento como en su exceso de temperatura de enfriamiento.
Si se dispone de sistemas de climatización eléctricos que no disponen de

sistemas de apagado automático o que no sean capaces de reducir el nivel de
consumo cuando la zona no esté ocupada, es interesante instalar temporizadores
electrónicos o termostatos electrónicos de dos niveles con temporizadores
integrados que enciendan los calentadores a una hora predeterminada.
Verificar el aislamiento de las tuberías de calefacción en caso de disponer de

las mismas, excepto en el caso de que se trate de tuberías que proporcionan calor
útil.
86
SECTOR CONSERVAS
AGUA CALIENTE SANITARIA
Si se dispone de agua caliente sanitaria resulta útil comprobar su temperatura

periódicamente y en caso necesario reducir el ajuste del termostato a 60 ºC. De esta
manera se evita el despilfarro de energía calorífica por sobrecalentamiento del agua.
Comprobar las distintas formas en que se usa el agua caliente sanitaria en la

empresa. Sólo en casos imprescindibles usar el agua caliente para las limpiezas y
necesidades de proceso.
El sistema de agua caliente, por lo general, ha de permanecer apagado en

época de vacaciones.
Aislar en caso necesario los depósitos de agua caliente. Esta medida puede
reducir las pérdidas de calor en el seno de los mismos hasta en un 75%.
Aislar las tuberías de agua caliente de manera adecuada
Pueden instalarse temporizadores en los calentadores eléctricos que

aseguren el no uso de agua caliente cuando no resulte necesario.
CÁMARAS FRIGORÍFICAS
Si se van a instalar cámaras frigoríficas ubicarlas en lugares alejados de

fuentes de calor.
Procurar su cierre hermético adecuado y regular los termostatos internos a

temperaturas adecuadas según el producto a conservar, pero nunca excesivamente
bajas.
Realizar mantenimiento preventivo adecuado (interno y/o externo) de las

cámaras frigoríficas que eviten despilfarros energéticos (eléctricos o caloríficos) por
deficiente funcionamiento de las mismas.
87
SECTOR CONSERVAS
La instalación de cintas plásticas o persianas nocturnas en las cabinas

refrigeradas de alimentación (en caso de disponer de ellas) reducen las pérdidas de
aire frío en las mismas.
CALDERAS
Realizar inspecciones periódicas de la caldera (internas o externas) que

atiendan además de los puntos establecidos por las legislaciones vigentes a las
luces de alarma, olores de gases, signos de fugas en tuberías, válvulas, acoples y
caldera, daños y marcas de quemado en la caldera o chimenea, bloqueos de los
conductos de aire, ruidos anormales de las bombas o quemadores, etc.
Asegurar que existe una correcta ventilación de la sala de calderas y no

existen obstrucciones en las aberturas y conductos mediante inspecciones
periódicas que pueden incluirse dentro del mantenimiento preventivo periódico
explicitado anteriormente. Esta medida no sólo mejoran la eficiencia de combustión
sino que impide la proliferación de gases nocivos tanto desde la perspectiva
medioambiental como de la seguridad y salud de los trabajadores.
Inspeccionar periódicamente también la hipotética presencia de fugas. Si se

detecta la entrada de agua a través de la válvula de llenado significa que el sistema
dispone de fugas, lo cual además de ser fuente de accidentes puede provocar
corrosiones y pérdidas de eficiencia. Estas fugas se detectan de manera auditiva
inspeccionando periódicamente el tanque de expansión y alimentación.
Aparte de las revisiones legales e internas especificadas o bien dentro de

éstas de manera global, es importante que de manera periódica sean revisadas por
profesionales externos (empresas de mantenimiento, instaladores, entidades
colaboradoras de la Administración, laboratorios acreditados, etc.) que eviten
88
SECTOR CONSERVAS
problemas de malos ajustes de la combustión, aumento de los depósitos de

combustión, etc. Para ello las calderas y los quemadores deben ser revisados y
limpiados por técnicos cualificados incluyendo en dichas revisiones la eficiencia de
combustión y el ajuste de la proporción aire/combustible del quemador para obtener
la eficiencia óptima. Asimismo resulta aconsejable solicitar al técnico que maximice
la eficiencia de la caldera y presente una hoja de ensayos con los resultados.
Controlar las prestaciones de la caldera. Estudiar la posibilidad de instalar un

termómetro en la chimenea, como criterio puede adoptarse que cuando la
temperatura máxima de los gases sobrepase en 40 ºC la registrada en el último
servicio precisa de nueva limpieza y mantenimiento. Este aumento de temperatura
puede deberse a los depósitos de combustión (que en definitiva indican una pérdida
de calor y por tanto de eficiencia energética) o a los depósitos calcáreos de agua.
Verificar que las calderas se encuentran correctamente aisladas (mínimo de

50 mm en el grosor de aislamiento) en caso negativo pueden encontrarse mantas
de roca mineral de tamaño adecuado que por lo general son suministradas por los
propios instaladores o proveedores.
Verificar asimismo que las tuberías de distribución, válvulas y acoples se

encuentran aisladas correctamente en las cercanías de la caldera.
Comprobar si la caldera es de tamaño adecuado para las necesidades

empresariales ya que una caldera sobredimensionada ocasionaría un mayor gasto
energético y en consecuencia una pérdida económica, en caso negativo puede
estudiarse la posibilidad de cambiar la caldera o instalar una suplementaria de menor
tamaño para los periodos de menor demanda productiva.
Comprobar la eficacia operativa de la caldera actual, por lo general los

sistemas antiguas suelen ser menos ecoeficientes que los modernos, en este último
89
SECTOR CONSERVAS
caso puede resultar aconsejable considerar los beneficios de cambiarlo por un

sistema modernizado.
Las calderas de condensación son más ecoeficientes energéticamente ya

que recuperan la mayor cantidad de calor posible de los gases de escape. Al mismo
tiempo las calderas de baja temperatura presentan un mayor rendimiento estacional.
En consecuencia si no se dispone de calderas de elevada eficiencia energética
estudiar la posibilidad de implantar una aprovechando futuras renovaciones de los
equipos existentes.
90
SECTOR CONSERVAS
COMBUSTIBLE
En caso de disponer de combustibles para calderas e incluso calefacción o

grupos electrógenos ligados al proceso industrial (gasoil, fuel oil, propano, etc) es
aconsejable realizar comprobaciones de los consumos por operaciones y del nivel
de los tanques o depósitos de almacenamiento, para controlar su consumo y
prevenir posibles fugas. De esta manera se reducen los residuos y se optimizan los
recursos naturales
En caso de disponer de vehículos para su uso vinculado al proceso

productivo tener en cuenta el epígrafe correspondiente a transporte de este
documento donde entre otros aspectos se especifican las medidas a adoptar para
minimizar los consumos de combustible de los vehículos.
En caso de tener surtidores de combustible, se instalarán mecanismos de

absorción de vapores consistentes en capuchas de plástico que cubren la boquilla
de los surtidores. Un tubo especial se adapta sobre la entrada del depósito y
succiona los vapores hacia un depósito subterráneo, evitando así que escapen
gases como resultado de la evaporación de combustible.
En caso de consumir gasóleo para las necesidades de la actividad industrial,

el uso de consorcios de compra de gasóleo para obtener descuentos mayores si se
compra en grandes cantidades resulta ventajosa.
Tratar de evitar las pequeñas entregas de gasóleo, es mejor unirse a un

consorcio o buscar la manera de hacer las compras de manera más eficiente.
Hacer uso de las variaciones estacionales para mejor precio de compra de

gasóleo y hacer en esas épocas de manera preferente los llenados de depósitos de
combustible que se posean.
91
SECTOR CONSERVAS
C. ECOEFICIENCIA EN EL CONSUMO DE AGUA

LAVADOS DE PRODUCTOS
Para reducir los consumos de agua de manera eficaz es importante atender

a las etapas de proceso en las que dichos consumos son más significativos, ya
señaladas en epígrafes anteriores de este documento. En este sentido los procesos
de lavado de productos hortofrutícolas, tanto en las etapas de entrada a proceso
como los lavados intermedios producidos en posteriores a cortado, pelado,
descorazonado, etc. resultan significativos en sus consumos de agua, los cuales a
su vez vienen en función del tipo de fruto a tratar, estado del mismo, proceso de
conservación empleado y maquinaria usada. Por ello resulta importante diagnosticar
cada proceso de manera puntual y realizar un balance entre los costes ocasionados
por pérdidas de producto en el lavado, gastos ocasionados en el mismo y calidad
requerida en el producto final, conjugando esos factores se obtendrá la cantidad de
agua necesaria para las limpiezas de productos.
Para aquellos frutos que posean la capacidad de resistir, sin ver alterada la
calidad de los mismos, la limpieza en seco (cepillos, discos, cintas vibrantes,
tambores rotatorios, corrientes de aire, etc.) con carácter previo a la limpieza en
húmedo, será preferible el método en seco para la limpieza de impurezas más
groseras. El empleo de este método previo reducirá los consumos de agua al ser
menos necesaria por prelimpiezas adecuadas de materia prima. En su lugar se
generarán residuos no peligrosos de restos vegetales, tierras e inertes fáciles de
gestionar y menos costosos que soluciones de depuración al margen del ahorro en
los consumos de agua referidos.
Una manera de ahorrar agua consiste en recircular los efluentes procedentes

de lavados finales de proceso, circuitos de refrigeración en abierto y aguas que en
92
SECTOR CONSERVAS
general poseen una calidad normal para emplearlas en las limpiezas iniciales del
producto, cuando éste ya viene con impurezas en su entrada.
Si se dispone de sistemas de lavado de frutos con duchas o aspersores, este

sistema resulta ser el más eficiente, lo cual se incrementa si se logra optimizar el
uso de pequeños volúmenes de agua con presión elevada, si bien algunos frutos
pueden ver alterada su calidad en estas condiciones. Por lo general, para optimizar
el agua de lavado por este método hay que tener en cuenta además de lo referido
anteriormente, la distancia del fruto al aspersor, temperatura del agua, tiempo de
exposición y número de aspersores. También puede disminuirse el consumo de
agua en los aspersores de lavado transportando el fruto mediante discos de caucho
rotatorios (en lugar de cintas transportadoras o tambores rotatorios) ya que además
de disminuir los consumos de agua facilitan la limpieza de la materia prima.
En general, el lavado de frutos consume volúmenes de agua lo

suficientemente significativos como para que sean tenidos en cuenta criterios
ecoeficientes que incluyan el lavado previo en el lugar de recolección o
preacondicionamiento, sistemas de lavado con aire a presión, usos de agua
recirculadas, sustituir atomizadores por tanques de inmersión, usar lavadores de alta
presión y bajo caudal (según el fruto a tratar) y otras medidas que serán
consideradas según el equipo y/o etapa de proceso considerada, como las
mencionadas a continuación.
93
SECTOR CONSERVAS
ESCALDADO
De las diversas tecnologías y equipos de escaldado existentes hay que tener

en cuenta aquellos que minimicen o recirculen los flujos de agua implicados (lo cual
además de reducir los costes de consumo minimiza los vertidos y los costes
asociados a éstos) y a su vez gasten la menor cantidad de energía posible y la
aprovechen al máximo. En este sentido, en la medida de lo posible, buscar
alternativas que mejoren el escaldado con agua por inmersión ya que éste si bien
es eficiente energéticamente, sencillo, eficaz y homogéneo, suele consumir grandes
volúmenes de agua y generar en consecuencia efluentes con elevada carga
orgánica del producto.
En aquellos casos en que la materia prima tenga las condiciones adecuadas

puede estudiarse la disposición de sistemas de escaldado con reciclado de agua.
Existen sistemas de este tipo en los que además, el vapor condensa en un
intercambiador de calor por lo que puede aprovecharse el agua de condensación en
este mismo sistema.
Otro sistema alternativo de escaldado con elevada eficiencia en la energía y

bajos consumos de agua consiste en el escaldado con duchas de agua, si bien su
eficacia y aplicación depende del tipo de fruto a manipular. Además este sistema
sufre menos pérdidas de materia prima por solubilidad en agua.
También resulta eficiente el escaldado con vapor de agua en cuanto a los

consumos de agua, y en consecuencia en cuanto a la minimización y optimización
de tratamiento de los vertidos generados, si bien los consumos eléctricos no resultan
tan eficientes como en otros sistemas de escaldado mencionados. Mediante este
sistema el producto es trasegado mediante cinta por un túnel con atmósfera de
vapor.
94
SECTOR CONSERVAS
Puede estudiarse la posibilidad de implantar mejores tecnologías tras estudio

económico viable, cuya aplicación optimiza el rendimiento energético (tanto eléctrico
como en aprovechamiento de la energía calorífica que entra en juego) y los recursos
de agua, tales como el escaldado termocíclico o el sistema I.Q.B. (este último puede
reducir el volumen y carga contaminante de los efluentes, en aproximadamente un
40%. Con la consiguiente reducción en los consumos energéticos que conlleva)
Para optimizar el proceso de enfriado posterior al escaldado y en muchos

casos simultáneo a éste, puede producirse con agua o aire y depende sobre todo
del tipo de técnica de escaldado empleada. Lo mejor es utilizar el procedimiento de
nebulización (aire húmedo) ya que por un lado el enfriamiento con agua puede
ocasionar pérdidas de rendimiento de materia prima al solubilizarse en agua, y por
otro lado el enfriamiento en aire puede provocar mayores pérdidas de humedad y
en consecuencia de agua.
Estudiar la posibilidad de establecer técnicas que integren tanto el escaldado

como el enfriado posterior en un mismo sistema.
PELADO
Si se trabaja con sistemas de pelado mecánico (abrasión, ultrasonidos

cuchillas), determinar la calidad de las materias primas, textura y compactación de
las mismas, ya que este método no es aplicable en todo tipo de productos y puede
ocasionar pérdidas de producto por este método. No obstante si se realiza de
manera adecuada, se minimiza la transferencia de materia orgánica a los vertidos,
por lo que se minimizan los costes de gestión de éstos a favor de los residuos
generados, más fáciles y menos costosos de tratar.
95
SECTOR CONSERVAS
Los pelados químicos si bien son más eficientes y aplicables a mayor número
de frutos, ocasionan mayor carga contaminante por los sólidos presentes y pH no
neutros, por lo que aumentan los costes de gestión de tratamiento de estos
efluentes. En la medida de lo posible y siempre desde la perspectiva ecoeficiente,
tratar de evitar este tipo de tratamientos por otros mas beneficiosos para el entorno.
En todo caso para aquellos frutos que no puedan ser pelados por otra alternativa es
conveniente estudiar la posibilidad de añadir sistemas como los que se enumeran a
continuación:
Sistemas automáticos de concentración de ácidos y bases, neutralización de

pH y conductímetros adecuados.
Filtrados de sólidos de luz de paso adecuado para poder reutilizar las aguas
de este proceso.
El sistema de pelado termo-físico permite separar las pieles por medios

mecánicos o duchas a presión tras la extracción de aquellas por descompresión
instantánea tras aplicar vapor de agua a presión. Este método resulta ser el más
ecoeficiente ya que se consume menos agua (lo que supone una menor generación
de vertidos), la bondad de los vertidos es mayor que la generada por los métodos
químicos y se generan residuos en detrimento de vertidos, más fáciles de tratar que
éstos)
ESTERILIZACIÓN
Por lo general y en función del tipo de sistema, bien en continuo, bien en

discontinuo, de esterilización empleado, resulta útil la disposición de sistemas de
recirculación de las aguas de enfriado simultáneamente en la operación, bien a
través de torres de refrigeración o intercambiadores de calor adecuados.
96
SECTOR CONSERVAS
CONSERVACIÓN
Reutilización de agua de enfriamiento de botes posterior a la esterilización,

mediante utilización de torres de refrigeración.
PASTERIZACIÓN
Tal y como se ha mencionado anteriormente, los intercambiadores de placas

o tubulares con sistemas de recuperación de calor, además de eficiencia energética
ahorran agua de calentamiento y enfriamiento final tras pasrteurizado
USO DEL AGUA EN GENERAL
La minimización o tratamientos de recuperación de aguas en el proceso

productivo para elaborar conservas resulta fundamental desde la perspectiva de la
ecoeficiencia. Entre las medidas que se pueden disponer y siempre en función del
tipo de fruto, grado de madurez de éste, proceso empleado y maquinaria, podemos
destacar las siguientes:
En la etapa de lavado de materias primas antes de su proceso de conserva,

pueden minimizarse los consumos mediante sistemas de lavado en contracorriente,
permitiendo un menor tiempo de contacto en el mismo.
Reducción del volumen de agua empleada en el transporte de materia,

sustitución por medios mecánicos cuando esto sea posible.
Segregación de residuos sólidos del efluente, mediante la utilización de

medios mecánicos o manuales.
Segregación de las corrientes residuales más concentradas para su posterior

tratamiento por separado.
97
SECTOR CONSERVAS
Separación del agua de refrigeración de los envases.
En el caso de realizar el pelado con agentes alcalinos tipo lejía, es preferible

usar el pelado cáustico en seco, lo cual además de disminuir los consumos de agua,
minimiza los potenciales contaminantes de los vertidos producidos y por tanto
disminuirán los costes de gestión de los mismos.
Los envases (latas, botellas, etc) pueden ser limpiados con métodos de aire
comprimido en detrimento del lavado con agua usual.
De manera general, reutilizar en la medida de lo posible el agua de consumo

de manera compatible con el mayor o menor potencial contaminante que, según la
procedencia de los efluentes contenga. Por ejemplo, resulta aconsejable la
recuperación y reutilización de las aguas de servicio (refrigeración, calefacción y
esterilización), las cuales no suelen tener cargas contaminantes significativas. Para
ello es necesario la separación de redes que permita la reutilización de las mismas,
o reducir el agua utilizada en el proceso de escaldado, utilizando vapor en vez de
agua caliente o mediante calentamiento indirecto del agua. En definitiva, optimizar
con criterio los flujos de corrientes de agua residuales reutilizando aquellos que
resulten compatibles.
Reciclar las aguas usadas tanto para enfriar como para calentar (por ejemplo,
para la pasteurización).
La medición de los consumos de agua por planta o tipo de maquinaria ayuda

ostensiblemente a controlar dichos consumos. La instalación de contadores de agua
por zonas de fabricación permite identificar las zonas o equipos de mayor consumo
e implantar medidas correctoras ante los excesos (reutilización, reciclado,
minimización de consumos, depuración, etc)
98
SECTOR CONSERVAS
Crear campañas de concienciación entre el personal de la empresa de la

importancia de administrar eficientemente el agua por su repercusión tanto
medioambiental como en los costes empresariales. En este sentido resulta útil
informar de que los suministros de agua son medidos. Para ello pueden
aprovecharse las reuniones de empresa o usar material promocional (póster,
pegatinas, etc)
También resulta importante concienciar al personal de la necesidad de

prevenir el despilfarro de agua tomando medidas de fácil aplicación como cerrar
correctamente los grifos (los de agua fría pueden despilfarrar agua mientras que los
de agua caliente pueden despilfarrar además energía) Pueden además instalarse
grifos de pulsador.
Asimismo y siguiendo el hilo especificado en el punto anterior, la instalación

de grifos monomando con temporizador en las zonas de servicios comunes elimina
la posibilidad de dejar grifos abiertos.
Aquellos grifos que viertan flujos con apenas un cuarto de giro pueden
controlarse instalando estranguladores de flujo en los propios grifos o en las tuberías
de suministro.
La instalación de atomizadores y/o difusores en las duchas y lavabos asegura

un menor consumo de agua asegurando un nivel de limpieza eficaz.
Aplicar medidas preventivas de comprobación de los grifos y actuar

inmediatamente en caso de detectar que alguno empieza a gotear con medidas
sencillas como cambiar las arandelas gastadas por otras nuevas.
Comprobar regularmente el sistema de distribución de agua incluyendo las

hipotéticas fugas de las secciones subterráneas. Una manera de detectar las fugas
en las tuberías subterráneas consiste en verificar los medidores de caudal de agua,
99
SECTOR CONSERVAS
el consumo durante los periodos en los que no hay uso de agua indican la existencia
de una fuga de agua que ha de ser inmediatamente investigada.
En los urinarios pueden instalarse controladores de flujo electrónicos que

incorporen detectores de presencia pasiva (infrarrojos o similares) para activar los
ciclos de flujos. Esta medida puede limitar los periodos de limpieza a las horas de
ocupación del edificio con lo que se reducirían considerablemente los consumos de
agua en este ámbito.
Los depósitos de los WC deben ser de baja capacidad. Con 7 litros de

volumen de agua resulta suficiente. En caso contrario pueden instalarse represas de
agua o reductores de volumen hasta la capacidad especificada (botellas de arena,
bajar la boya). En caso de modificar las instalaciones pueden cambiarse las
cisternas existentes por las de volumen menor.
Los métodos de limpieza automáticos de equipos e instalaciones reducen el

consumo de agua sobre los manuales.
Los circuitos de refrigeración han de ser cerrados, no abiertos.
Mecanizar los sistemas de limpieza de frutas y hortalizas y, a ser posible,

recuperar el agua a través de circuitos cerrados de depuración.
Limpiar las zonas de almacén mediante barredoras mecánicas.
Usar para el proceso productivo agua potable a la presión y temperatura

adecuadas.
Reutilizar el agua depurada en otros usos dentro de la actividad siempre que

los protocolos higiénico-sanitarios lo permitan.
A la hora de incorporar nueva maquinaria, verificar su eficacia en cuanto al

consumo de agua.
100
SECTOR CONSERVAS
LIMPIEZAS DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
En la etapa de pasterización de zumos y/o cremogenados pueden emplearse

sistemas integrados de limpieza eficientes y con menor consumo de agua, si se
dispone sobre todo de intercambiadores de placas o tubulares
 Utilización de boquillas de elevada presión.
 programación automática de ciclos de limpieza.
 Empleo de barredores de goma para limpieza de fluidos vertidos.
 Limpieza de sólidos en desagües o colectores.
 Procurar en la medida de lo posible realizar procesos de limpieza

en seco sobre procesos en húmedo (por ejemplo en prelimpiezas
iniciales)
 Disponer sistemas de desbaste mediante tajeas, rejillas y otros

dispositivos que eviten la incorporación de sólidos y gruesos en
las redes de saneamiento y evacuación de efluentes.
 Disponer sistemas de regulación y cierre automáticos en

mangueras si se emplean en procesos de limpieza. Asimismo es
preferible que éstas sean de bajo caudal.
 Es preferible emplear sistemas que empleen el uso combinado de

agua y vapor.
 Usar en la medida de lo posible, productos de limpieza poco

agresivos
101
SECTOR CONSERVAS
TRANSPORTE
Si la empresa tiene previsto adquirir nuevos vehículos conviene tener en

cuenta que aquellos que tengan un bajo coeficiente de resistencia aerodinámica
presentan menor resistencia al aire y consumen menos cantidad de combustible.
Los vehículos de color claro se recalientan menos en verano, lo cual implica

menor dependencia y uso del aire acondicionado.
Valorar las necesidades reales en cuanto a potencia de motor y consumo de

combustible. Los vehículos de consumo eficiente usan cada vez menos combustible.
La relación litros de combustible por cada cien kilómetros depende de la cilindrada
y de la forma de conducir.
Procurar que el vehículo disponga de neumáticos de vida más larga y que

consuman menos energía. Consultar al proveedor sobre la resistencia de rodadura
y el rendimiento en cuanto al kilometraje. Los neumáticos radiales reducen el
consumo de gasolina. El más eficaz es el neumático con anilla de acero en cubierta.
Los neumáticos han de estar perfectamente inflados y equilibrados a la

presión determinada por el fabricante además de comprobar que las ruedas de los
vehículos se encuentran perfectamente alineadas. Por otra parte ha de comprobarse
periódicamente el desgaste de los neumáticos (desgaste no simétrico,
desalineaciones, etc)
Mantener en servicio más tiempo los vehículos. Los automóviles actuales son
cada vez más fiables y no hay necesidad de sustituirlos con tanta frecuencia como
hace años.
Una conducción que evita al máximo las rutas urbanas y que utiliza el
vehículo más adecuado facilita el mejor aprovechamiento de la energía.
102
SECTOR CONSERVAS
Procurar que el personal no haga viajes innecesarios, fomentando el uso del

teléfono, fax, correo electrónico y sistemas de telecomunicaciones e informáticos
actuales en general.
Una distribución más eficaz significa menores costes para la empresa y un

menor deterioro del medio ambiente. La empresa debe realizar un adecuado estudio
logístico de la distribución, teniendo en cuenta las rutas, el tamaño del vehículo y el
material a entregar, así como las distancias recorridas, las rutas y la frecuencia de
entrega.
Los vehículos diesel consumen de un 20 a un 30 % menos de combustible.
No conviene dejar el motor al ralentí sin necesidad. Poner en marcha un

vehículo consume menos que dejarlo al ralentí, si hemos de estar parados más de
un minuto.
La formación de personal en una conducción prudente evita frenazos

innecesarios, arranques y paradas que consumen mucho menos combustible de
forma innecesaria.
Viajar a velocidad excesivamente alta favorece el consumo de combustible.

La instalación de tacógrafos para el control de velocidad favorece el control de
consumo de combustible.
Para la limpieza de vehículos es preferible utilizar túneles lavacoches, ya que

el consumo de agua se reduce considerablemente frente al lavado tradicional con
manguera.
Si se vigila el consumo de los vehículos, al observar un aumento repentino

de consumo de combustible puede repararse rápidamente el fallo.
La manera más eficaz de controlar el consumo de combustible es mantener

todos los vehículos perfectamente reglados y atendidos, para ello se cumplirán los
103
SECTOR CONSERVAS
plazos de revisión establecidos por el fabricante y se vigilará la aparición de las

primeras señales de avería.
Los filtros obstruidos provocan un mayor consumo de energía, por ello se

debe mantener siempre limpio el filtro de combustible.
Evítense al máximo los aceites lubricantes de mala calidad. A mejor calidad

del aceite mejor funcionamiento y rendimiento del vehículo y por consiguiente menor
gasto de combustible.
Promover planes de compartir coches, tanto en los viajes de negocios como

para ir y venir del trabajo.
Quitar las bacas de los vehículos cuando no se usan.
La tecnología de la información puede reducir la necesidad de asistencia

física a reuniones, ahorrando tiempo y dinero. Buscar alternativas a viajar como
vídeos, audio, videoconferencias, etc.
Eliminar artículos innecesarios en los vehículos que aumente el peso de los

mismos.
Hacer el mejor uso posible de la capacidad del vehículo. Establecer un

sistema que asegure que se hace el máximo uso de todos los vehículos disponibles.
Evitar viajes sin carga siempre que sea posible.
104
SECTOR CONSERVAS
D. ECOEFICIENCIA EN LA GENERACIÓN DE RESIDUOS

La disposición de sistemas de pelado mecánico que introduzcan nuevas
tecnologías a la hora de aprovechar al máximo el rendimiento en el mismo y que a
su vez resulten más beneficioso que otros sistemas de pelado más agresivos con el
entorno resulta eficiente desde la óptica ambiental y económica por lo general.
La infraestructura de disposición de las líneas de elaboración respecto a su

ubicación en las naves de proceso ha de ser tal que se minimicen los recorridos de
los residuos orgánicos hacia las zonas de almacenamiento dispuestas a tal efecto.
En este sentido las mismas han de ser cortas, directas y no atravesar áreas de
producción abiertas o zonas limpias de la sala de elaboración.
Al hilo de lo anterior, los residuos han de almacenarse en áreas alejadas de

la planta, ubicadas de tal forma que no puedan afectar tampoco las entradas de aire
limpio de la misma.
Es preferible que los restos orgánicos residuales sean retirados tan pronto
como sea posible para evitar fermentaciones, malos olores, proliferación de plagas
y microorganismos, etc. y pueden destinarse, a operaciones de valorización como
alimentación de ganado, abonos orgánicos, etc.
Existe un orden de prelación a la hora de acondicionar o gestionar los

residuos generados por una actividad, dicho orden de priorizaciones establece la
necesidad de minimizar las cantidades generadas, buscar alternativas de
reaprovechamiento de los mismos (reutilización, valorización ,etc) y por último su
eliminación en condiciones adecuadas. La primera de todas, es decir la minimización
de residuos aumenta los beneficios empresariales la inversión en proyectos de
minimización que lleven a cabo este fin se amortiza en poco tiempo.
105
SECTOR CONSERVAS
La primera clave para poder minimizar los residuos consiste en controlar el

proceso; una vez que la causa de la producción de residuos ha sido identificada (tal
y como aparece reflejada en los diagramas de flujo de proceso especificados en
epígrafes anteriores), una mejora en el control del proceso puede a menudo
reducirla. La mejora en el control de proceso aprovechando las cualidades y
experiencia del personal permitirá cambios beneficios en ese ámbito.
Todo residuo puede evitarse o en su defecto reducirse, el personal, desde los

directivos a los empleados de producción, se motiva recibiendo indicadores que
muestren los resultados de sus esfuerzos para minimizar los residuos. Introducir un
control de rendimiento y de los residuos prestando especial atención a las personas
cercanas al proceso ya que son ellos fundamentalmente los que pueden reaccionar
lo suficientemente rápido para prevenir la generación de residuos. Realizar
controles, medir y reaccionar.
Todos los empleados están a favor de mejoras en la calidad y reducciones

de la cantidad de residuos generados. Una preocupación creciente por el medio
ambiente incrementa el resultado por encontrar modos de producir menos residuos:
alentar y aumentar ese entusiasmo forma de una buena gestión de residuos.
Informar y concienciar al personal implicado de los riesgos de contaminación

de los residuos peligrosos y la aplicación de buenas prácticas ambientales que
mejoren su gestión (por ejemplo, el vertido de un litro de aceite de equipos
mecánicos puede contaminar 10.000 litros de agua)
Mejorar el orden y mantenimiento interno. Una empresa desordenada

multiplica la posibilidad de residuos, induce a errores y actitudes erróneas, daños
accidentales, materiales obsoletos y residuos.
Evitar el despilfarro de productos al llenar, contar o pesar de más. Este

fenómeno es denominado como ineficiencia invisible, es importante definir el valor
106
SECTOR CONSERVAS
de esta oportunidad con el objetivo de aumentar los beneficios. Este control de

productos hace que sea recomendable pesar y contar todo para llevar un buen
control tanto del recuento como del peso medio del producto siempre cumpliendo
las normas sobre el contenido de productos envasados pero evitando el despilfarro
así como verificando la correcta tara de los embalajes.
Medir y calcular aquellas entradas de materias primas en general que acaban

siendo convertidas en residuos debido a operaciones de limpieza, salpicaduras,
pequeños excedentes, obsolescencias y caducidades, materias primas
abandonadas en general, etc.
Mantener las corrientes de residuos separadas en origen (segregación de

residuos) y combinarlas tan sólo de manera controlada.
Usar depósitos de colores para la recogida de diferentes residuos. Esta

manera resulta eficaz para poder segregarlos en origen con el objeto de facilitar la
posibilidad de aquellos que resulten reciclables o recuperables.
Resulta más sencillo y ventajoso separar los residuos en el punto de origen

que con posterioridad. Esto además posee la ventaja de facilitar la labor de gestión
a los gestores autorizados y en especial a aquellos cuya transmisión de
responsabilidad supone un beneficio de venta por tratarse de residuos con valor
económico potencial (caso de las chatarras por ejemplo)
Al etiquetar y almacenar correctamente los residuos producidos y/o

gestionados e informar de la importancia de esta acción, evitaremos
contaminaciones y accidentes.
El reprocesamiento de productos que no han alcanzado una calidad óptima

es siempre una medida ecoeficiente. Se puede contribuir a la reducción de residuos
analizando la viabilidad del empleo de subproductos que no han alcanzado una
107
SECTOR CONSERVAS
calidad óptima. No debe ser considerado como residuo inevitable todo aquello que
no sea objeto de producción. Algunos productos que no alcanzan un nivel óptimo de
calidad pueden ser comercializados como productos de primera o segunda
categoría.
Evitar el exceso de envases, comprobar qué tipo de envases usa cada

producto y de cuantas capas se compone y determinar cuantos envases necesita
realmente el producto. Un exceso de envases y envoltorios aumenta el volumen de
residuos comerciales.
En las oficinas se procurará, por lo general, utilizar el papel por las dos caras
y reutilizar los sobres de correo interno con el fin de minimizar no sólo el empleo de
papel sino reducir la cantidad de papel que se convierte en residuo.
Se debe tender al uso de sistemas de comunicación en base informática y

telefónica (conexiones en red, correos electrónicos, etc) sobre la base de
comunicación en papel, tanto interna como internamente siempre que sea posible.
Una buena práctica consiste en evitar el despilfarro de papel en las cartas

publicitarias y folletos, así como asegurar que todos los materiales promocionales
se imprimen en cartón y/o papel reciclado.
No pedir material en exceso sobre el que se tiene previsto su entrada en

proceso.
Usar siempre que sea posible los restos orgánicos, una de las principales
fracciones de residuos generados en las conserveras, tanto por brácteas, destríos,
pieles, trozos de fruta, huesos, etc. para su valorización previa a eliminación, ya que
por lo general esta vía resulta factible por la multitud de aplicaciones a los que
pueden destinarse esta clase de residuos. A modo de ejemplo pueden aprovecharse
en muchos casos para valorización energética en las propias factorías, sobre todo
108
SECTOR CONSERVAS
teniendo en cuenta las necesidades de agua caliente en el proceso de fabricación o

bien mediante su biometanización. Asimismo, los residuos aprovechados se
reutilizan como subproductos para otro línea de producción como es el caso de
destríos y trozos (Cremogenados, zumos, confituras y mermeladas) y otras se
emplean en otro tipo de industrias como son las farmacéuticas, para fabricación de
aceites esenciales, como alimento para ganado, fabricación de piensos compuestos,
compostaje y como combustible.
Además de las aplicaciones anteriores para los restos vegetales sólidos de

operaciones intermedias hay que tener en cuenta que otros residuos orgánicos en
estado líquido pueden utilizarse generalmente para el riego si el agua de partida es
adecuada para este fin, sobre todo cuando se trate de materiales leñosos en general.
Segregar los residuos orgánicos del resto para facilitar las operaciones de
gestión de estos residuos valorizables.
El facilitar la labor a la hora de acondicionar o pretratar los residuos

generados para su valorización interna o externa por parte de gestores autorizados,
es una buena práctica que permite eliminar gastos de depósitos, reducir costes de
materias primas, representando un ingreso por venta de los mismos. Conjuntar
técnicas de minimización, con la recuperación de los residuos, permitirá diseñar un
programa de gestión más económico.
109
SECTOR CONSERVAS
E. ECOEFICIENCIA EN LA GENERACIÓN DE OTROS IMPACTOS

(VERTIDOS, RUIDOS, EMISIONES)
Las mejores tecnologías mencionadas anteriormente en cuanto a pelado,
además de las ventajas de minimización de consumos de agua, energía y residuos
generados, reducen los efluentes generados en la política usual de vertidos.
Por otra parte, en la industria de zumos, puede optimizarse el proceso de

extracción intentando generar residuos orgánicos con el menor grado de humedad
posible con el objeto de acondicionar y facilitar la posterior labor de gestión de dicho
residuo. Asimismo puede minimizarse mediante técnicas de lavado y limpieza
adecuadas, que serán detalladas posteriormente, la generación de efluentes de
limpieza y/o lavado de las máquinas de extracción.
Estudiar alternativas de tratamiento adecuadas de manera eficiente a los

efluentes generados. En este sentido los efluentes de aguas de lavado y transporte
de materias primas pueden someterse a tratamientos como rejas adecuadas para
desbaste de gruesos, balsas de sedimentación, controles de pH, desinfección, etc.
En cuanto al pelado químico, la utilización de peladoras con pulverización de

sosa cáustica caliente en lugar de los clásicos baños, supone una notable reducción
del volumen y de la carga. Asimismo, la utilización de agentes tensioactivos,
consigue reducir aún más los volúmenes de abrasivos en procesos de pelado.
Realizar análisis de riesgos ambientales. Esta medida previene los impactos

ambientales por accidentes como incendios, vertidos descontrolados, derrames,
inundaciones, etc.
Mantener las instalaciones de manera que las estructuras sean sólidas y

sanitariamente adecuadas. Las aberturas deben impedir las entradas de animales
domésticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente como
110
SECTOR CONSERVAS
humo, polvo, vapor, etc. El seguimiento de los sistemas de análisis de peligros y

puntos de control crítico (APPCC) asegura el cumplimiento de este punto.
Adquirir equipos y maquinaria que tengan los efectos menos negativos para
el medio y resulten eficientes energéticamente, tal y como se ha descrito
anteriormente.
Disponer de información actualizada sobre sustancias y tecnologías

respetuosas con el medio ambiente. (Ver epígrafe sobre mejores tecnologías
disponibles en este mismo documento)
Observar estrictamente las necesidades de conservación de materias primas

y productos acabados. Es importante además, minimizar el tiempo de
almacenamiento de las materias primas, gestionando los stocks de manera que se
evite la producción de residuos debido a la caducidad de productos.
Cumplir los límites de emisiones atmosféricas (sobre todo en equipos

generadores de calor tipo calderas) manteniendo los equipos en las condiciones
adecuadas y realizando limpiezas periódicas y sistemas de filtración o depuración
de gases adecuados de ser necesario.
Reducir las emisiones de ruido, empleando los equipos y utensilios menos

ruidosos y realizando un mantenimiento adecuado de los mismos, además de
mantenerlos en funcionamiento sólo el tiempo estrictamente necesario. Tener en
cuenta que el aislamiento de las bancadas de la maquinaria rotatoria reduce el nivel
de ruido de la industria. Es recomendable realizar mediciones de ruido para la
determinación de niveles acústicos tanto en inmisión como en emisión y verificar de
esta manera el cumplimiento de las normativas legales en este ámbito.
111
SECTOR CONSERVAS
No verter a la red de saneamiento materias que impidan el correcto

funcionamiento o el mantenimiento de ésta, ni elementos que sean inflamables,
explosivos, irritantes, corrosivos o tóxicos como los aceites usados.
112
SECTOR CONSERVAS
F. IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

La implantación de sistemas de gestión medioambiental normalizados y de
manera general certificables por terceras partes posee numerosas ventajas desde
la perspectiva de la ecoeficiencia, sobre todo debido a que un control sistematizado
de los procesos disminuye la posibilidad de errores y en consecuencia minimiza los
consumos de recursos, energía e impactos generados y puede involucrar a todo el
personal con compromisos de mejora continuada desde el ámbito de estudio que
nos ocupa. A su vez, aplicar e integrar en los criterios de Análisis de Peligros y
Puntos de Control crítico (APPCC) preceptivos legalmente por las reglamentaciones
sanitarias, aquellos aspectos relevantes de la gestión medioambiental de la
producción es una buena medida que optimiza los sistemas de gestión en general,
de la empresa.
En resumen las principales ventajas que un sistema de gestión ambiental

establece se resumen a continuación:
Minimización de los gastos
Reducción del consumo de energía, de gastos de materia prima,

gastos para la eliminación de residuos.
Aumenta de la competitividad
Aumento de la estima publica y mejora de la imagen
Ventajas para conseguir créditos de en condiciones mas favorables.
Disminución de los riesgos
Producción y fortalecimiento de relaciones con la autoridades y

clientes
Promoción de la conciencia ambiental de los recursos
113
SECTOR CONSERVAS
Aumento de la seguridad laboral.
Desarrollo organizacional
Facilidad para recibir una cobertura de seguro
Reconocer los puntos débiles
Información adecuada para el caso de emergencia ambiental.
114
SECTOR CONSERVAS
G. BUENAS PRÁCTICAS MEDIOAMBIENTALES CON CARÁCTER

GENERAL
BUENAS PRÁCTICAS EN LA GESTIÓN DE COMPRAS
Evitar compras excesivas. Realizar el pedido de materiales en las cantidades

y recipientes adecuados según su uso y consumo. La adquisición de materiales en
exceso acarrea problemas de almacenamiento y costes de gestión (aunque se
consigan mejores precios o descuentos en la compra de grandes lotes), favorece la
aparición de materiales caducados, que se convertirán en residuos y que será
necesario gestionar como tales, con los gastos y problemas que ello representa.
Reducir la variedad de materiales utilizados. El empleo de aceites, colas,

tintas, etc. de distintas casas comerciales complica el inventario, aumenta los costes
de compra, produce diferentes tipos de residuos de envases, y , en ,mayor número,
disminuye el potencial de reciclaje. Por esas razones es aconsejable el uso de
materiales según su utilización y adecuación, no siguiendo las promociones de los
proveedores, las preferencias de los operarios o la costumbre.
BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO
Inspección de contenedores y envases en general de materias primas y

aditivos in situ y antes de la aceptación del transporte y verificación de que no tenga
daños.
Recibir instrucciones sobre manejo correcto de cargas e información sobre

equipo adecuado tanto para protección personal como para mayor seguridad sobre
la mercancía a la hora de manipularla.
Almacenar las materias primas a fin de proteger los contenedores contra

daños físicos como corrosión, cambios bruscos de temperatura, caídas.
115
SECTOR CONSERVAS
Proteger los materiales contra daños ambientales, como agua de lluvia, calor
o frío excesivos y radiaciones solares.
Tener siempre los contenedores y envases herméticamente cerrados,

comprobar ocasionalmente esta medida, salvo cuando sea necesario su inspección
o uso en el proceso productivo.
Limpiar de la forma más rápida y eficaz posible cualquier fuga o derrame

detectado, para ello puede ser necesaria la formación adecuada del personal y todo
tipo de información dada por la especificidad del material, esta información puede
ser suministrada por el fabricante, las fichas de seguridad de la materia prima, o por
cualquier asesoramiento técnico externo o interno.
Tratar de reutilizar en la medida de lo posible, el material derramado.
Procurar insertar todo el contenido de los recipientes en el proceso

productivo, es decir, apurar al máximo las materias primas de cada recipiente con el
objeto de minimizar la cantidad de agentes de limpieza necesarios y de residuos
generados.
Procurar enviar a la siguiente etapa de proceso siempre las materias primas

más antiguas, se evitaría generar materias primas obsoletas y por tanto residuos,
esta medida supone tanto un beneficio económico como la no generación de otro
residuo potencial.
Ubicar las materias primas más utilizadas en el proceso actual más cerca del
área de salida y fácilmente accesibles para optimizar su manejo (carga-descarga)
Realizar un diagrama o croquis del almacén donde aparezca reflejada la

situación de todas las materias primas, se puede disponer sobre un lugar visible para
lograr una localización rápida y control sobre las mismas en todo momento.
116
SECTOR CONSERVAS
BUENAS PRÁCTICAS DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Seguir un Programa de Mantenimiento elaborado por personal técnico

adecuado donde se recojan entre otras cosas, las características principales de los
equipos, y la periodicidad de supervisión. Este programa incluye mantenimiento de
rutina, limpieza completa y calibrado de equipos, así como inspecciones
programadas de equipos de planta a fin de descubrir y remediar situaciones que
podrían provocar fallos prematuros, pérdidas de producción y daños en equipos.
Poseer instrucciones distribuidas entre el personal, de hojas de

mantenimiento, elaboradas a partir del programa anterior.
Realizar inspecciones periódicas programadas de los equipos y las

operaciones en general y seguimiento de los equipos que hayan sido revisados por
susceptibilidad de fallos.
Aislar los circuitos eléctricos en forma adecuada y revisar con regularidad que
no presenten corrosión ni posibilidad de cortocircuitos.
Tener siempre material de reserva y piezas de recambio: es útil disponer de

material de reemplazo para piezas susceptibles de avería de tal modo que la
producción nunca pueda verse afectada por ausencia de las mismas, es un medio
de detener también rápidamente emisiones o fugas en lugares donde se produzcan
por defecto o rotura de duchas piezas.
Crear hojas de instrucciones para los equipos: Se pretende crear un directorio

con instrucciones precisas sobre manejo y mantenimiento de todos los equipos
implicados en el proceso, características y funcionamiento óptimo, así se evitaría
generar residuos y vertidos o emisiones inútiles. Dichas instrucciones deberían
incluir información acerca de;
117
SECTOR CONSERVAS
- Frecuencia y método de limpieza, es decir intervalos agentes de limpieza

utilizados, etc.
- Ajustes menores como lubricación, comprobación del equipo y reemplazo

de piezas pequeñas, incidiendo en la frecuencia de estas operaciones, deposición
de piezas usadas y posibles residuos provocados.
Crear tarjetas de datos o informatizar el historial de los equipos donde se

refleje al menos:
- Historial de reparaciones y remplazo de los equipos y piezas.
- Causa de las averías, tiempo y modo de reparación.
Efectuar un seguimiento de los costes de mantenimiento generados para

cada equipo (por recambios de piezas, lubricación, materiales de limpieza, etc.) que
incluya además los costes asociados a los residuos y emisiones producidas.
118
SECTOR CONSERVAS
BUENAS PRÁCTICAS PARA PREVENIR FUGAS Y ACCIDENTES
Utilización de dispositivos de bombeo o similares con el objeto de trasegar el

líquido derramado al punto que se decida según los casos: reutilización, depuración,
gestión externa, etc.
Establecer planes de prevención, control y medidas contra derrames: En el

caso de los operarios, seguir dichos planes y aportar ideas para mejora de los
mismos basadas en su propia experiencia.
Documentar todos los derrames: La frecuencia de los derrames ocurridos

sobre un mismo punto, y su posterior registro es una medida de detección y
corrección de anomalías en algún punto del contenedor.
Mantener Hojas de información (Fichas de seguridad) del material para

asegurar el manejo correcto de los derrames.
Almacenar los materiales peligrosos en áreas protegidas de tránsito,

obstáculos, humedad, temperaturas extremas y corrientes de aire para protegerlos
de fugas provocadas por dichos factores. Reservar dichas zonas para estos
materiales dada la mayor peligrosidad de los mismos frente al resto.
Mantener siempre limpia y despejada la superficie de las áreas de transporte

del material. Mantener los pasillos libres de obstáculos.
Vaciar por completo los recipientes antes de limpiarlos o eliminarlos.
Conocer y disponer de los procedimientos y condiciones adecuados para un

trabajo seguro (planes de emergencia, tanques de reserva, etc.).
Fomentar la participación de los trabajadores para garantizar la seguridad en

el trabajo.
119
SECTOR CONSERVAS
BUENAS PRÁCTICAS EN EL PROCESO
Minimizar el almacenamiento provisional de productos (iniciales, de proceso

y finales), esta medida disminuye la posibilidad de errores, además de reducir las
probables fugas, goteos y contaminaciones.
Tener en proceso únicamente materiales necesarios para dicho proceso:

Esta medida es complementaria de la anterior y supone la utilización en Planta de
Proceso exclusivamente de aquellos intermedios y materias primas asociadas al
proceso en funcionamiento y siempre que sea posible en la cantidad exacta a utilizar.
Esto supondría la no generación de residuos por obsolescencia de intermedios.
Recibir información previa y detallada sobre las operaciones a realizar antes

de cada campaña o durante la misma en caso de modificación. Esta información
puede ser tanto oral como escrita o bien en forma de cursillos organizados por la
empresa. Así mismo esta información ha de ser recibida por cada trabajador nuevo
en el mismo momento que se incorpore a la plantilla.
Recibir información previa y detallada sobre modos de actuación en caso de

emergencia, resaltando los puntos críticos en cuanto a riesgos inherentes al proceso
de fabricación, incidiendo especialmente en las etapas donde se manejen
intermedios que entrañen algún riesgo, así como las etapas donde presumiblemente
se generen residuos, emisiones, y vertidos.
Seguimiento de programas de capacitación y creación de conciencia: El

operario ha de recibir instrucciones e información básica sobre diversos aspectos
básicos de operaciones en proceso y asumir responsabilidades y concienciación
necesaria para desarrollar su trabajo, según esto deberá:
Utilizar el equipo de modo que se minimice el consumo de energía y el

desperdicio de materiales.
120
SECTOR CONSERVAS
Manejar los materiales en la forma adecuada para reducir los productos

residuales y los derrames.
Crear conciencia de lo importante que es evitar la contaminación mediante la

explicación de las ramificaciones económicas y ambientales que ocasionan la
generación y eliminación de residuos peligrosos.
Detectar y minimizar la pérdida de materiales en el aire, la tierra o el agua.
Llevar a cabo procedimientos de urgencia a fin de minimizar la pérdida de

materiales durante los accidentes.
Aportación de ideas por parte del operario: Como consecuencia de la

especialización, los conocimientos desarrollados por el operario durante su trabajo
deben ser tenidos en consideración por el departamento técnico. En este sentido
cabe destacar la importancia de una buena comunicación en toda la jerarquía de la
empresa y la adecuada valoración de las ideas aportadas. Para ello se puede:
- Crear “Círculos de Calidad” (foros libres formados por empleados y

supervisores) pueden identificar formas para reducir los desperdicios y
mejorar el proceso.
-Solicitar y recompensar las sugerencias de los operarios para reducir

los residuos.
Asegurar que las instalaciones están siempre limpias y ordenadas. Esto

provocará automáticamente en los operarios el deseo de ensuciar lo menos posible
y reducir el riesgo de contaminación. Algunas prácticas en este sentido pasan por la
separación de residuos y desperdicios en general: La segregación de residuos
supone entre otros aspectos:
- Evitar que los productos residuales peligrosos se mezclen con los

inocuos.
121
SECTOR CONSERVAS
- Almacenar los materiales en grupos compatibles.
- Separar los disolventes diferentes.
- Aislar los residuos líquidos de los sólidos.
Limpieza in situ durante el proceso en los puntos más susceptibles de

generación de vertidos y/o emisiones: Al limpiar externamente los equipos durante
el mismo proceso se trabaja en condiciones más higiénicas y seguras. Así mismo,
la limpieza en general in situ es una medida óptima de trabajo como ahorro de
costes, minimización de contaminación y eficacia general del proceso.
BUENAS PRÁCTICAS EN OPERACIONES DE LIMPIEZA
Disminuir la frecuencia de las operaciones de limpieza. Para ello:
- Incrementar el cuidado y la atención en el mantenimiento y la

inspección de los equipos.
- Mejorar la formación y supervisión de los empleados.
Emplear sistemas de limpieza in situ.
Limpiar el equipo inmediatamente después de usarlo.
Normalizar los agentes de limpieza. Es decir estandarizar el agente de

limpieza a emplear óptimo para cada proceso o etapa (el más efectivo, el menos
contaminante, económico, en menor cantidad, etc.)
Dar tiempo suficiente al drenado de los líquidos y sólidos. Con ello se reduce
la cantidad de material adherido al equipo antes de limpiarlo.
Minimizar el consumo de agua de limpieza: esta medida logrará la menor

generación de aguas residuales, como técnicas para lograrlo se tienen entre otras;
122
SECTOR CONSERVAS
- Dispositivos mecánicos de limpieza.
- Cabezas de aspersión de alta presión
- Revestimiento de los tanques.
- Secuencia de enjuague a contracorriente.
- Coordinación del calendario de limpieza.
- Limpieza de tubos.
- Métodos de limpieza en seco.
- Cortina de aire.
Reducir la cantidad de agente de limpieza: Es útil por ejemplo:
- Utilizar aerosoles.
- Limpiar mecánicamente in situ.
- Utilizar aditivos tipo emulsionantes, agentes en suspensión,

floculantes.
- Utilizar fluidos de proceso y posteriormente reciclarlos al proceso.
- Utilizar agua, incluso a alta presión en lugar de agentes químicos

cuando sea posible.
En el siguiente cuadro se observa un orden de preferencia genérico a la hora

de elegir un agente de limpieza.
Orden de preferencia en la elección de los Agentes de Limpieza
1 Agua o aire
2 Medio abrasivo con agua o aire como soporte
123
SECTOR CONSERVAS
3 Disoluciones acuosas de detergentes
4 Disoluciones alcalinas
5 Ácidos
6 Disolventes
Fuente: Institut Cerdá
Usar la menor cantidad posible de agente de limpieza con la mayor eficacia.
Monopolizar el uso de disolventes para cada proceso: Procurar usar la menor

variedad posible de disolventes en cada operación y estandarizarlos para procesos
de futuras campañas.
Asegurar que todos los contenedores de sustancias y residuos (tanto de

producción como de limpieza) están perfectamente identificados en su parte exterior.
Segregación de disolventes y residuos de limpieza.
124
SECTOR CONSERVAS
8. MEJORES TECNOLOGÍAS DE APLICACIÓN AL SECTOR

La generación de emisiones, residuos y vertidos puede reducirse
significativamente mediante la mejora de la eficacia de los equipos de proceso,
instalando nuevos equipos o modificando los existentes. Dicha mejora de la eficacia
supone la reducción de los productos desechables, y por tanto la disminución de los
materiales a reutilizar o reciclar. Asimismo, en el caso de que se instalen nuevas
tecnologías “limpias”, estas disminuirán o eliminarán los procesos de generación de
emisiones, vertidos o residuos.
No obstante, la modificación de equipos de proceso suele ser una solución

costosa, no solo por las inversiones de capital que supone sino porque conlleva la
modificación de las operaciones de proceso con la necesaria puesta a punto de las
líneas de producción y aprendizaje del personal. Por otra parte, en la evaluación
económico-financiera de las soluciones basadas en las modificaciones de los
equipos de proceso o aplicación de nuevas tecnologías hay que considerar la
disminución o eliminación de los costes de gestión, reutilización-reciclado y
tratamiento de emisiones, residuos y vertidos.
Por tecnología limpia se entiende el método de fabricación de productos en

el que las materias primas y energía son utilizadas en la forma mas racional e
integrada en el ciclo (recursos naturales-materias primas-producción-producto
terminado-consumo-recursos materiales secundarios) de manera que los efectos
medioambientales sean mínimos.
Por tanto, el concepto “Tecnología limpia” añade a la modificación del

proceso productivo la totalidad de las prácticas de minimización de emisiones,
vertidos y residuos y de reducción en el consumo de energía, bajo una concepción
integral del problema en la que se plantea el control de los procesos contaminantes
en origen.
125
SECTOR CONSERVAS
La necesidad actual de nuevas tecnologías limpias se justifica en la escasez

de los recursos naturales: materias primas, energía y recursos medioambientales,
por lo que su desarrollo constituye un reto en el control de la contaminación
ambiental.
126

Generacion de Residuos en Un Flujograma

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Aproximación a la medida de

3. PROGRAMA PARA EL DESARROLLO DE LA ECOEFICIENCIA 5

5.2. INDICADORES CLAVE Y RESULTADOS SECTOR CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS 23

Indicadores de consumo. Energía ...........................................................................................................24

Indicadores de consumo. Energía ...........................................................................................................26

Indicadores de consumo. Entrada de material ........................................................................................28

Indicadores de consumo. Agua ...............................................................................................................30

Indicadores de consumo. Entrada de material ........................................................................................32

Indicadores de infraestructura .................................................................................................................34

Indicadores de comportamiento e incidencia ambiental. Emisiones atmosféricas ..................................36

Indicadores de comportamiento e incidencia ambiental. Residuos .........................................................38

Indicadores de comportamiento e incidencia ambiental. Aguas residuales ............................................40

Indicadores de gestión ambiental ............................................................................................................42

5.3. INDICADORES CLAVE Y RESULTADOS SECTOR CONCENTRADOS ZUMOS Y CREMOGENADOS 44

Indicadores de consumo. Energía ...........................................................................................................46

Indicadores de consumo. Energía ...........................................................................................................48

Indicadores de consumo. Entrada de material ........................................................................................51

Indicadores de consumo. Agua ...............................................................................................................53

Indicadores de consumo. Entrada de material ........................................................................................55

Indicadores de infraestructura .................................................................................................................57

Indicadores de comportamiento e incidencia ambiental. Emisiones atmosféricas ..................................59

Indicadores de comportamiento e incidencia ambiental. Residuos .........................................................61

Indicadores de comportamiento e incidencia ambiental. Aguas residuales ............................................63

Indicadores de gestión ambiental ............................................................................................................65

6. PRÁCTICAS NO SOSTENIBLES DETECTADAS 67

7. BUENAS PRÁCTICAS APLICABLES AL SECTOR 74

B. ECOEFICIENCIA PARA OPTIMIZAR LA ENERGÍA CALORÍFICA ........................................83

C. ECOEFICIENCIA EN EL CONSUMO DE AGUA.....................................................................92

D. ECOEFICIENCIA EN LA GENERACIÓN DE RESIDUOS .....................................................105

E. ECOEFICIENCIA EN LA GENERACIÓN DE OTROS IMPACTOS (VERTIDOS, RUIDOS, EMISIONES) 110

F. IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL ..................................113

G. BUENAS PRÁCTICAS MEDIOAMBIENTALES CON CARÁCTER GENERAL .....................115

8. MEJORES TECNOLOGÍAS DE APLICACIÓN AL SECTOR 125

Se pretende en suma, describir la situación de partida del sector para en su

El sector de primera producción agroalimentaria en la Región de Murcia,

Para centrar el análisis a realizar deberemos a determinar en primer lugar

En concreto este manual implementa un programa de ecoeficiencia en la

 El volumen de consumo/producción de cada agente

La ecoeficiencia expresa la eficiencia con la que son usados los

El Consejo Empresarial para el Desarrollo Sostenible2, indica que el término

 La producción de bienes y servicios competitivos en precios.

1 Fuente: Eco-efficiency OCDE

 Reducir progresivamente el impacto ecológico a través de todo el ciclo de

Es cada vez mayor el número de empresarios que buscan incluir la variable

Estos empresarios están comprobando que invertir en medio ambiente

En consecuencia, nos adentramos en un campo de actuación que va más

Pese a su aparente complejidad, el principio de funcionamiento de un

 Para una Actividad determinada se establecen una serie de Indicadores de

3. PROGRAMA PARA EL DESARROLLO DE LA ECOEFICIENCIA

La Administración Ambiental de la Región de Murcia, ha diseñado un

Durante la fase previa del mismo, se realizaron las siguientes tareas:

 Documentación y búsqueda de referentes nacionales e

Principales dificultades encontradas en la Implementación del

 La toma de datos precisos para el establecimiento de los ratios de la actividad

 Con frecuencia el responsable de la actividad no alcanza a apreciar el

 Conservas de frutas y hortalizas

 Congelados de productos vegetales

 Zumos (cítricos y frutas) y cremogenados

No obstante lo anterior, a la hora de establecer los criterios de ecoeficiencia

De manera general los procesos de elaboración de conservas vegetales

Los productos hortícolas a procesar pueden ser almacenados temporalmente

Asimismo puede ser sometida a operaciones de inspección, pesaje, calibración o

Seguidamente se realiza el proceso productivo en sí, el cual suele tener