UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – ENOLOGIA

Y VITIVINICULTURA

TITULO: DETERMINAR TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZADO Y SU

INFLUENCIA EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICA

PROYECTO FINAL – LRPD

DOCENTE: MENDOZA YAÑEZ CESAR AUGUSTO

PRESENTADA POR:

 CABRERA ZARATE, BRAYAN JOSE

 ECOS CHOQUI, PATRICIA CRISTINA

 MILLA SANCHEZ, CYNTHIA

 ROMAN DIAZ, MIGUEL ELIAS

 VARGAS RAMOS, ROSENVER

ICA – PERU
2023 - I
AGRADECIMIENTO

Gracias a Dios por darnos la vida la salud y la

bendición. De tener a nuestros familiares con vida y
apoyarnos en nuestro camino de ser profesionales.
Un agradecimiento a nuestros docentes y a nuestro
tutor por brindarnos las herramientas necesarias para
seguir con nuestra formación profesional.
DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mis familiares que me apoyaron

en el transcurso de mi trabajo y a mis docentes que
me orientaron en cada paso de este trabajo.
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INDICE:

TITULO: DETERMINAR TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZADO Y SU

INFLUENCIA EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y CARGA
MICROBIANA DE LECHE DE CABRA PERÚ (ICA-LOS MOLINOS 2023)................1
AGRADECIMIENTO....................................................................................................2
DEDICATORIA............................................................................................................3
INDICE:....................................................................................................................... 4
CAPITULO I: EL PROBLEMA.....................................................................................6
1.1 Planteamiento del problema..............................................................................6
1.2 Formulación del problema.................................................................................6
1.1.1 Problema General......................................................................................7
1.2.1 Problemas Específicos...............................................................................7
1.3 Justificación.......................................................................................................7
1.4 Delimitación del área de estudio.......................................................................8
1.5 Limitaciones de la investigación........................................................................8
1.6 Objetivos........................................................................................................... 9
1.3.1 Objetivos General.......................................................................................9
1.4.1 Objetivos Específicos.................................................................................9
1.7 Propósito...........................................................................................................9
CAPITULO II: MARCO TEORICO...............................................................................9
2.1 Antecedentes Bibliográficos..............................................................................9
2.1.1 Antecedentes Internacionales....................................................................9
2.2.1 Antecedentes Nacionales.........................................................................18
2.2 Bases teóricas.................................................................................................23
2.3.1 LECHE DE CABRA..................................................................................23
2.4.1 Posibles consecuencias de leche cruda:.................................................24
2.3 Marco Conceptual........................................................................................25
2.5.1 Pasteurización:.........................................................................................25
CAPITULO III: HIPOTESIS Y VARIABLES...............................................................26
3.1 Hipótesis......................................................................................................... 26
3.1.1 Hipótesis general......................................................................................26
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3.2.1 Hipótesis específicas................................................................................26

3.2 Variables......................................................................................................... 26
3.1.1 Variable independiente.............................................................................26
3.2.1 Variable Dependiente...............................................................................26
CAPITULO IV: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION.......................................27
4.1 Diseño metodológico.......................................................................................27
4.1.1 Tipo de investigación................................................................................27
4.2.1 Nivel de investigación...............................................................................28
4.2 Población y muestra........................................................................................28
4.3.1 Población................................................................................................. 28
4.4.1 Muestra.................................................................................................... 28
4.5.1 Muestreo.................................................................................................. 29
4.3 Medios de recolección de datos......................................................................29
4.3 Técnicas de procesamiento de datos..............................................................29
4.4 Diseño y esquema de análisis de estadístico..................................................29
4.5 Aspectos éticos...............................................................................................29
CAPITULO V: ADMINISTRACIÓN DE LA INVESTIGACION...................................29
5.1 Recursos humanos......................................................................................... 29
5.2 Recursos materiales........................................................................................29
5.3 Presupuesto....................................................................................................30
5.4 Cronograma de actividades............................................................................31
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA...............................................................................31
ANEXOS................................................................................................................... 35
Muestra..................................................................................................................... 35
Matriz de consistencia:..............................................................................................35
Operacionalización de variables:..............................................................................36
Técnicas de procesamiento de datos........................................................................38
Diagrama de flujo......................................................................................................39
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CAPITULO I: EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del problema

1.2 Formulación del problema

(Martínez-García Yuneilys Aleli, s/f) Dice que las enfermedades de Transmisión

Alimentaria (ETA) constituyen una importante causa de morbilidad y mortalidad, así como

un significativo impedimento al desarrollo socioeconómico en todo el mundo. Los brotes de

ETA provocados por leche y productos lácteos contaminados se han descrito a nivel

mundial; como los principales agentes causales se reportan Salmonella spp, Campylobacter

spp, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia

enterocolítica, Mycobacterium bovis, Brucella spp. y Coxiella burnetti.

Salmonella spp. es una de las principales bacterias patógenas que causan daños a

los seres humanos y a los animales debido al consumo de alimentos. Se ha reportado como

la principal causa de gastroenteritis aguda en varios países. En la leche cruda alcanza una

prevalencia de hasta 6 % en muestras de tanque. Las vías de contaminación pueden ser a

través del ganado que actúa como reservorio, contaminaciones fecales de los pezones,

superficies de la ubre, máquinas de ordeño o contaminación pospauterización en las

plantas de producción.

La intoxicación por Staphylococcus spp. es una de las causas comunes de brotes de

origen alimentario a nivel mundial. Desde la perspectiva de la seguridad alimentaria, su

importancia se deriva de la capacidad de producir enterotoxinas y su presencia en la leche

y derivados lácteos se debe, principalmente, a la contaminación con casos clínicos o

subclínicos de mastitis, deficiencia de higiene durante el proceso de obtención de la leche o

proveniente de los trabajadores. La prevalencia se reporta hasta 89 %; Hill y cols. se

refieren índices de prevalencia de 13-100 % de esta bacteria en leche de tanque.

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I.1.1 Problema General

PG: ¿Cómo influye la temperatura y el tiempo de pasteurizado en las

características fisicoquímicas de la leche de cabra?

I.2.1 Problemas Específicos

PE1: ¿Cómo influye la temperatura y el tiempo de pasteurizado en la

acidez total de la leche de cabra?

PE2: ¿Cómo influye la temperatura y el pasteurizado en el porcentaje

de proteína de la leche de cabra?

1.3 Justificación

Desde una perspectiva poblacional, este estudio ofrece información crucial a

los consumidores acerca de la seguridad de los productos lácteos, específicamente

la leche de cabra deshidratada. Al conocer los niveles de microorganismos

patógenos en este producto, se les proporciona a los consumidores la capacidad de

tomar decisiones informadas al adquirir y consumir leche de cabra deshidratada, lo

que contribuye a proteger su salud y bienestar.

(Aguilera-Becerra etal., s/f) nos muestra el panorama global de la situación

actual de la presencia de bacterias patógenas en leche cruda, la cual constituye un

peligro para la salud de los seres humanos; para este propósito se realizó una

búsqueda bibliográfica desde el año 2000 hasta el 2014, utilizando las palabras

clave: Inocuidad de los alimentos, Productos lácteos, Inspección de alimentos,

Leche, Bacterias gramnegativas y Bacterias grampositivas. El control de calidad de

la leche cruda es esencial para la salud humana y la competitividad en los mercados

nacional e internacional; debido a lo anterior y a las dinámicas actuales en los

mercados es necesario ofrecer a los productores de Boyacá herramientas de

análisis que les ayuden a obtener leche de buena calidad, con alto valor nutricional e
 |8

inocuidad, cumpliendo con las medidas higiénicas y sanitarias establecidas para la

región cundiboyacense y el país, lo cual les garantizará, además, mejores beneficios

económicos.

En el ámbito de la industria agroalimentaria, (Valbuena etal., s/f) dice que la

leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida básicamente por la

aplicación de un tratamiento térmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado,

en la cual podrá permanecer viables microorganismos banales procedentes del

centro de producción primario o de la planta de proceso. Por ser un medio

compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente

perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones higiénicas óptimas,

cumpliendo con los parámetros microbiológicos y físico-químicos establecidos por

los entes gubernamentales. En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda,

la presencia de bacterias coliformes es inaceptable, ya que las temperaturas de

pasteurización las destruye. Una prueba de coliformes positiva en productos lácteos

pasteurizados denota mala pasteurización o contaminación post-pasteurización, por

lo tanto, debe rechazarse.

1.4 Delimitación del área de estudio

Este estudio se va a centrar en el tiempo y temperatura que influyen en el

pasteurizado y su influencia de las características fisicoquímicas de la leche de

cabra. Este estudio se llevará a cabo en el Perú, departamento del centro poblado

de Ica.

1.5 Limitaciones de la investigación

Limitación de tiempo y recursos: Puede haber restricciones en cuanto al

tiempo disponible para realizar el estudio y los recursos disponibles para llevar a cabo

el análisis de las muestras de leche.

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1.6 Objetivos

I.3.1 Objetivos General

OG: Determinar la influenza de la temperatura y el tiempo de pasteurizado en

las características fisicoquímicas de la leche de cabra.

I.4.1 Objetivos Específicos

OE1: Determinar cómo influye la temperatura y el tiempo de pasteurizado en

la acidez total de la leche de cabra.

OE1: determinar como influye la temperatura y el tiempo de pasteurizado en

el porcentaje de proteínas de la leche de cabra.

1.7 Propósito

El propósito de evaluar el tiempo y temperatura en la pasteurización en el

que vamos a determinar las características fisicoquímicas en el proceso de

pasteurizado y así determinar los ácidos totales y el porcentaje de proteínas de la

leche de cabra pasteurizada.

CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes Bibliográficos

II.1.1 Antecedentes Internacionales

Armando Salguero, (2023) Ecuador, “Calidad de leche cruda de

pequeños productores de los cantones Cayambe y Pedro Moncayo,

Ecuador, mediante análisis fisicoquímicos y ensayos cualitativos” El

objetivo de la investigación fue analizar la leche recolectada de

pequeños productores de los cantones Pedro Moncayo y Cayambe de

la provincia de Pichincha, mediante la aplicación de ensayos

 | 10

cualitativos, análisis fisicoquímicos, y determinación de la presencia de

antibióticos con base a las Normas Técnicas Ecuatorianas (NTE) INEN

9, 11, 12, 13, 14 y 1500 (INEN, 1973, 1984a,b,c, 2011, 2012). En el

método se realizó Porcentaje de grasa, mediante el método de Gerber,

descrito en la NTE-INEN 12 (INEN, 1973). Sólidos totales, mediante la

aplicación de ecuaciones descritas por la NTE-INEN 14 (INEN, 1984b),

considerando el valor de grasa y de la densidad relativa. pH, mediante

el uso de tiras colorimétricas pH-Fix™. Acidez titulable, mediante la

titulación con solución de NaOH 0.1 N, utilizando fenolftaleína como

indicador, según la NTE-INEN 9 (INEN, 2012). El 93.18% (123/132) de

las muestras cumplen con los requisitos mínimos determinados por la

legislación ecuatoriana (NTE-INEN 9) (INEN, 2012) para la acidez

titulable. El 98.5% (130/132) de las muestras cumplen con los

requisitos mínimos determinados por la legislación ecuatoriana (NTE-

INEN 9) (INEN, 2012) para la estabilidad proteica. El 99.2% (131/132)

de las muestras cumplen con los requisitos mínimos determinados por

la legislación ecuatoriana (NTE-INEN 9) (INEN, 2012) para el pH. El

93.18% (123/132) de las muestras cumplen con los requisitos mínimos

determinados por la legislación ecuatoriana (NTE-INEN 9) (INEN,

2012) para los sólidos totales. El 98.5% (130/132) de las muestras

cumplen con los requisitos mínimos determinados por la legislación

ecuatoriana (NTE-INEN 9) (INEN, 2012) para la grasa. En conclusión,

se observa que gran parte del correcto manejo de la leche cruda, lo

cual se refleja en el alto porcentaje de muestras que cumplen con todo

lo dispuesto en las normativas ecuatorianas vigentes. El estudio

 | 11

también destaca la importancia de la implementación de buenas

prácticas de producción y manejo de la leche cruda para garantizar la

calidad y seguridad alimentaria de los productos lácteos. lo trabajo

brayan cabrera zarate)

Velásquez etal., (2021) Panama, Detección de la adulteración

de la leche mediante sensor óptico cuyo objetivo se basa en modelar

un sensor óptico basa en una película delgada de oro utilizando un

sofwar mat lab 2020 con el que simulara la reflectancia de la luz en

función del angulo indicente en presencia de leche pura y leche

adulteradas con distinto porcentaje de agua. Para realizar la

simulación los códigos y datos se introdujeron al sofwar mat lab para

observar el comportamiento de la curva de reflectancia al variar el

índice de refracción del medio, los valores del índice de refracción de

la leche pura y la leche diuida con diferentes porcentajes de agua. Se

observa que el índice de refracción disminuye a medida que sube el

porcentaje de agua en la leche. Índice de refracción 1.357 1.353

1.348 1.345 1.343 1.342 Dilución en agua (%) 0 10 20 30 40

50 donde los resultado obtenidos fueron para una película de oro de

50 nm expuesta a leche pura y leche adulterada a diferentes

porcentajes de agua de 10, 20 y 30% la disminución de la reflectancia

es claramente apreciable mientras que en 40 y 50 % de dilución, la

disminución se aprecia levemente , entonces se afirma que el sensor

tiene una alta sensibilidad para detectar adulteraciones por agua a

bajas diluciones esto lo hace factible y eficaz. (Trabajo el compañero

Alejandro valencia cucho).

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Gastélum, (2020) México DETERMINACIÓN NO INVASIVA DE

GRASA Y PROTEÍNA EN LECHE MEDIANTE PROCESAMIENTO DE

SEÑALES ÓPTICAS cuyo objetivo fue diseñar desarrollar un sistema

de procesamiento de señales ópticas con un interferómetro para

estimar el contenido de grasa y proteína en leche. Para procedimiento

se obtuvieron 16 muestras de leche vacuna y fueron refrigerados a

4°C por un día y fueron calentadas a 37°C y se homogenizo por 20

min con ultrasonido, y se determino la grasa y proteína con un

analizador comercial espectral de 470 a los 850nm y un software

OOIBase32. Las muestras seleccionadas destacan que tienen una

cantidad de proteína constante, teniendo un rango en las muestras F1

3,16% a F7 3,23% de proteína y de F1 0,97% a F7 4,36%. El resultado

se determinó una operación óptica entre los 500 nm desplazando a

longitudes de onda inferiores a medida que la grasa/ proteína

aumenta, se determinó una sensibilidad máxima de 0,616 nm% de

grasa y 4,571nm de proteína con una r²= 0,9763 Y r²=0,8780, con un

error de 0,08% y en el análisis ANOVA no hay diferencias

significativas. (Trabajo el compañero Alejandro valencia cucho).

ELIZALDE etal., (2009) Argentina, “MEDICIÓN DE LA

CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA EN LECHE COMO MÉTODO

DIAGNÓSTICO DE MASTITIS SUBCLÍNICA BOVINA”, tiene como

objetivo evaluar la medición de la conductividad eléctrica (CE) de la

leche como método diagnóstico de infecciones intramamarias (IIM) en

bovinos. Se utiliza la CE de la leche como indicador para determinar la

presencia de mastitis subclínica en las vacas. Se realizó la medición

 | 13

mediante un conductímetro instalado en el colector de cada unidad de

ordeño, registrándose y almacenándose el valor extremo superior (±1

ohm-1). Los datos se recopilaron en forma de promedio de cada día,

expresado en miliSiemens/pulgada (mS/). La CE por cuartos se

registró inmediatamente después de tomadas las muestras para el

análisis bacteriológico y las destinadas al RCS, empleándose un

conductímetro manual (MILK CHECKER, Eisai Co. Ltd. Tokio, Japón).

La medición se realizó en miliSiemens/ centímetro (mS/cm) y fue

convertida a 25°C. Los valores de conductividad eléctrica obtenidos se

comparan con los rangos de referencia establecidos. Valores más

altos de conductividad eléctrica pueden indicar la presencia de mastitis

subclínica en la vaca. En conclusión, la medición de la conductividad

eléctrica (CE) en la leche se desempeñó mejor como técnica de

diagnóstico de infecciones intramamarias (IIM) cuando se realizaron

mediciones en cada cuarto mamario en lugar de un pool de leche. La

CE diferencial, que requiere valores independientes para cada cuarto,

demostró ser más efectiva para discriminar los casos de IIM. Aunque

la sensibilidad fue moderada, cercana al 80%, la tasa de falsos

positivos fue aproximadamente del 50%. A pesar de no tener una alta

sensibilidad y especificidad, esta técnica resulta útil para la detección

temprana de animales con infecciones intramamarias, siendo de bajo

costo y fácil aplicación con resultados inmediatos. (trabajo realizado

por Ecos Choqui Patricia).

(Álvarez etal., (2010) Maracaibo-Venezuela. Determinación de

las concentraciones de proteínas, hidratos de carbono y grasas en

 | 14

leche de madres en relactancia. Con el objetivo de determinar las

concentraciones de grasas, proteínas y carbohidratos de la

leche de 20 madres en relactancia y 20 madres con lactancia

exclusiva, de niños hospitalizados en el Servicio de

Emergencia Pediátrica del Hospital Universitario de Maracaibo,

Venezuela. La toma de las muestras de leche fue realizada por

extracción manual sin la utilización de ninguna bomba de

succión, ejerciendo pequeños movimientos circulares sobre la

mama y realizando presión sobre la misma, previa limpieza

con agua estéril. Se realizaron 3 extracciones en diferentes

momentos del amamantamiento y del mismo seno. La

primera extracción se realizó antes de colocar el niño al

pecho, la segunda a 10-15 minutos posterior al inicio del

amamantamiento y la tercera al final de la lactancia; a su vez

este procedimiento se repitió en 3 momentos del día (7am-

3pm-7pm) hasta completar una única muestra de 10 ml. En

relación a las muestras del grupo estudio se obtuvieron luego

de 1 semana de su ingreso, tiempo en el cual fueron

preparadas, explicándoles la técnica del uso de los

facilitadores de la lactancia, además de apoyo en cuanto a

beneficios y otras técnicas capaces de reanudar la lactancia.

Se determinaron los carbohidratos por el método de Fehling,

las grasas por el método de Gerber y las proteínas por el

método de Micro-Kjeldahl. Resultados se puede ver la

 | 15

concentración de macronutrientes tanto en la leche de las

madres en relactancia y las del grupo control. En la leche de

las madres en relactancia la concentración de grasas fue de

3,6±1,5 g/dl y en las del grupo control de 5,5±1,0 g/dl,

siendo estadísticamente significativo (p: 0,0001). La

concentración de proteínas en la leche de madres en

relactancia fue de 2,1±1,2 g/dl y de 2,4±0,3 g/dl en la leche

del grupo control, estadísticamente no significativo (p>0,05).

La concentración de carbohidratos fue de 6,4±1,7 g/dl en la

leche de madres en relactancia y de 5,7±0,8 en la de las

madres del grupo control, estadísticamente significativo (p:

0,0001). En esta investigación existen diferencias

significativas en las concentraciones de grasas y carbohidratos

entre la leche materna de ambos grupos, con valores menores

en las grasas en la leche de las madres en relactancia y

valores mayores de carbohidratos en las mismas. (trabajo

realizado por Ecos Choqui Patricia).

Vega etal., (2007) México. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y

QUÍMICAS DE LECHE DE CABRA DE RAZAS ALPINO FRANCESA Y

SAANEN EN ÉPOCAS DE LLUVIA Y SECA. Con el objetivo de este

trabajo fue determinar los efectos del periodo del año, raza y su

interacción sobre los valores de características fisicoquímicas:

densidad, pH, acidez, punto crioscópico, así como el contenido (g/mL)

en proteína, grasa, lactosa, SNG y ST de muestras de leche de cabra

 | 16

de las razas Sannen y Alpino Francesa, obtenidas de unidades de

producción localizadas en el Altiplano Mexicano. para este

procedimiento, las muestras se tomaron de tanques de

almacenamiento guardándose en envases plásticos limpios con

capacidad de un litro. Se adicionó una solución de dicromato de

potasio 0.1% como conservador, se transportaron en caja isotérmica y

se almacenaron a 4oC hasta su análisis, 24 horas, luego de su

colección (7, 24). Análisis fisicoquímicos: Los parámetros densidad,

pH, y acidez titulable se determinaron de acuerdo con lo dispuesto por

la AOAC, mientras que el punto de congelación fue a través de

crioscopía. Usando un equipo Milkoscan 133 (Foss Electric,

Dinamarca), se obtuvieron los contenidos en proteína, grasa, lactosa,

ST y SNG por espectroscopía de infrarrojo. El equipo fue calibrado

mensualmente usando leche de cabra estándar. Los promedios para

pH, acidez y densidad de ambas muestras, se encontraron dentro de

los intervalos previamente informados por Jenness y Keskin et al.

respectivamente de 6.3 - 6.7; 0.10 - 0.26 % y 1.026 -1042 g/mL.

Kudelka, encontró para densidad un valor de 1.0276 g/mL, inferior a

los valores determinados en esta investigación. La densidad de la

leche de cabra es mayor cuando los contenidos de grasa y ST son

elevados, por ello en esta investigación, se encontró que la leche AF,

mostró diferencia significativa (P < 0.05) con respecto a la leche S.

(trabajó elaborado por el compañero Vargas Ramos Rossemberg).

Frau etal. (2007) Argentina. Calidad composicional de leche de

cabras de raza Anglo Nubian en Santiago Del Estero. Con el objetivo

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de determinar parámetros de calidad composicional de leche de cabra

de raza Anglo Nubian: proteína, grasa, lactosa, punto de congelación

(PC), sólidos no grasos (SNG) y sólidos totales (ST), de un

establecimiento caprino de la provincia de Santiago del Estero. Para

determinar la composición química de la leche se utilizaron las

siguientes metodologías: - Determinación de grasa, proteína, lactosa,

PC y SNG: se empleó un analizador automático LactoStar Funke

Gerber calibrado mediante técnicas de referencia (Normas FIL). -

Determinación de ST: se calculó como la suma del porcentaje de grasa

y SNG. - Humedad: se obtuvo como: 100 - %ST. - Determinación de

pH: se determinó utilizando pH-metro "Orion" automático. -

Determinación de acidez titulable: se utilizó el método descrito en

AOAC (947.05). resultados Se encontró que la media del contenido

porcentual de grasa determinado (5,21 ± 0,54%) fue superior a los

informados por otros autores para rebaños de la misma raza. También

se observó que el contenido porcentual de proteína (3,41 ± 0,17%) es

inferior al reportado en los trabajos anteSitio Argentino de Producción

Animal 2 de 4 58 • Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 48 • 2007

riormente citados; mientras que el valor registrado de ST (13,65 ±

0,79%) es superior al reportado por Misiunas et al (13,06 ± 0,44),

Soryal et al. (13.45 ± 0.94%), e inferior al informado por Páez et al.

para cruza de Criollas y Anglo Nubian (15,97 ± 0.83%). (trabajo

elaborado por el compañero Román Diaz Miguel).

Baquero Saldarriaga & Chacón Villalobos. (2022) . Costa Rica.

Características fisicoquímicas y sensoriales de leches saborizadas

 | 18

elaboradas con leche caprina y bovina. definir el efecto de diferentes

proporciones de leche caprina y bovina sobre las propiedades

fisicoquímicas y sensoriales de leches saborizadas. Se utilizó leche

fresca de cabra (Capra aegarus hircus) de la raza Lamancha,

proveniente de los hatos de la Estación Experimental Alfredo Volio

Mata. se obtuvieron los valores de composición promedio de los

parámetros grasa (6,2 %), proteína (4,2 %) y lactosa (5,1 %), con un

MilkoScan (Modelo:TM FT2, marca Foss, Dinamarca). Se utilizó leche

de vaca (Bos taurus), de la marca comercial Dos Pinos, pasteurizada,

homogenizada y adquirida en supermercados locales. Con base en la

misma metodología, la unidad experimental antes citada, estableció los

valores de composición promedio para la proteína (4,0 %), grasa (2,0

%) y lactosa (5,4 %). (trabajo elaborado por la compañera Milla

Sánchez Cynthia).

II.2.1 Antecedentes Nacionales

Gallo etal., (2021) LAMBAYEQUE – PERU, “CALIDAD

FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE CRUDA

ACOPIADA EN PLANTA DEL GRUPO GLORIA – CHICLAYO”, se

estableció como objetivo general determinar la calidad fisicoquímica y

microbiológica de la leche cruda en dicha planta. Para ello, se

llevaron a cabo análisis organolépticos, fisicoquímicos y

microbiológicos de la materia prima, y se identificaron los factores

que determinan la contaminación de la leche cruda. En la parte

fisicoquímica se buscó hallar la densidad de la leche con el siguiente

método consiste en verter la leche en una probeta lentamente y a lo

 | 19

largo de su pared, con el fin de evitar la formación de espuma y

ponerla sobre una superficie horizontal plana. Luego, se introduce

inmediatamente el lactodensímetro a la probeta, cuidando que no se

adhiera a la pared ni que se sumerja más de 1 cm sobre el punto de

aforo. Se espera que el lactodensímetro quede en equilibrio (inmóvil)

y se lee el valor indicado en la escala justamente en el borde superior

del menisco adherente al vástago del aparato. Es importante tener en

cuenta que en la determinación de la densidad tiene gran importancia

el valor de la temperatura a la cual se efectúa la prueba. La

determinación de este índice se efectúa a 15 o 20 °C, y en el caso de

realizar la prueba a temperaturas diferentes se corrige restando o

sumando 0.0002 al peso específico encontrado por cada grado de

temperatura respectivamente.

Los resultados obtenidos en la prueba de densidad permitieron medir

la riqueza de la leche en sólidos totales y determinar su peso en Kg/L

o g/cc. La densidad de la leche está influenciada por dos grupos de

sustancias que actúan en sentido opuesto: el plasma lácteo (agua y

residuo seco magro) que tiene un peso específico de 1.036 – 1.037; y

la grasa que tiene un peso específico de 0.93 – 0.95 g/cc. Estos dos

valores combinados determinan la densidad de la leche la cual varía

de 1.0286 a 1.0330 g/cc. En conclusión, se determinación de la

densidad es importante para evaluar la calidad de la leche cruda y

garantizar que cumpla con los estándares establecidos. Además, la

prueba de densidad puede ser útil para detectar posibles

 | 20

adulteraciones de la leche cruda, como la adición de agua o la

extracción de grasa. (lo trabajo brayan cabrera zarate).

De etal., (2011) Perú ELABORACIÓN DE LECHE

FERMENTADA EDULCORADA CON STEVIA (Stevia rebaudiana

Berton). El presente trabajo de investigación fue ejecutado en los

laboratorios de Análisis de Alimentos y Sensorial de la Universidad

Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos fueron: realizar una

caracterización fisicoquímica de la leche, estandarizar los sólidos

totales (ST), para la elaboración de la leche fermentada (LF), mediante

evaluación sensorial (ES) y reológica, determinar la concentración

adecuada de Stevia para edulcorar la LF, obtener los parámetros

adecuados para la elaboración de leche fermentada y realizar una

evaluación fisicoquímica de la leche fermentada. Se tuvo: acidez 18,0

°0, pH 6,67, densidad 1,030 g/c.c., grasa 2,8% y ST 11,8%. Para la

evaluación sensorial, se utilizó un diseño de bloques incompleto, (Tipo

V), de COCHRAN y COX (1980), con una cartilla de 5 puntos y para la

evaluación reológica, se realizó con un viscosímetro de Brookfield

Modelo RTV, con spin n° 4. (1 0°C). La estandarización adecuada, fue

12% ST, según la ES, en los atributos fluidez y agradabilidad, se tuvo

un calificativo "me agrada mucho" y el índice de consistencia, fue 21

083,70 cp. La concentración de Stevia adecuada fue 0,03% (p/p),

sensorialmente fue calificado como "dulce" y "me agrada mucho". Los

parámetros adecuados para la elaboración de leche fermentada

edulcorada con Stevia fueron: Desnatado 1% grasa, pasteurización

85°C/30min., enfriado 45°C, inóculo 3.5%, incubado 44°C, refrigerado

 | 21

10°C/8h, batido (manual) y almacenado a 10°C/24h. La evaluación

fisicoquímica de la Leche fermentada fue: acidez 89°0, pH 4,5, grasa

1,04 %, ST 12%, este trabajo de investigación logró definir y

estandarizar un proceso para la elaboración de leche fermentada

edulcorada con Stevia, con características fisicoquímicas y sensoriales

específicas. Estos hallazgos pueden ser valiosos para la industria

alimentaria, ya que ofrecen una alternativa más saludable para las

personas que buscan productos lácteos edulcorados con Stevia, y

proporcionan un enfoque científico y detallado para su producción a

nivel industrial. (elaborado por el compañero Vargas Ramos

Rosenberg).

Velásquez etal., (2012) . Perú-Trujillo. UNIVERSIDAD

NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS

AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

ZOOTECNIA. objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad de

la leche de cabras criollas en crianza semi extensiva en los distritos de

Chao y Virú. El presente trabajo de investigación se realizó en un total

de 55 muestras de leche de cabra, procedentes de los distritos de

Chao y Viru, departamento de La Libertad, durante los meses de

noviembre y diciembre del 2011 y enero del 2012. Para la

determinación de proteína se siguió el procedimiento, descrito por

cruzado y tantalean (titulación acido base). Para la determinación de

cenizas se siguió el procedimiento, descrito por cruzado y tantalean

("Método de Weibull-Stoldt" o "Método de extracción y determinación

de grasa por incineración."). Para la determinación de densidad se

 | 22

siguió el procedimiento, descrito por cruzado y tantalean ("Método del

lactómetro" o "Método del lactodensímetro."). Para la determinación de

acidez se siguió el procedimiento, descrito por cruzado y tantalean

(titulación acido base). Para la determinación de PH se siguió el

procedimiento, descrito por cruzado y tantalean (PH-metro).

Resultados de proteína, Los valores promedio encontrados para

porcentaje de proteína en el distrito de Chao fue 4.14% y para las

muestras del distrito de Virú fue de 4.29%, no observándose diferencia

significativa (P>0-05). Resultados de Ceniza, Los resultados promedio

obtenidos para el porcentaje de cenizas fueron de 0.78% y 0.79% para

los distritos de Chao y Virú, respectivamente, no observándose

diferencia significativa (P>0-05). Resultados de Densidad, Los valores

encontrados para densidad en leche de cabra en Chao y Virú se

obtuvieron promedios de 1.0333g/ml y 1.0338g/ml, respectivamente,

no observándose diferencia significativa (P>0-05). Resultados de

acidez, De las muestras analizadas el mayor grado de acidez

encontrado fue de 17.58°D para el distrito de Chao, seguido por Virú

con 17.45°D, no observándose diferencia significativa (P>0-05).

Resultado de PH, Los valores promedios para pH obtenidos en el

presente estudio fueron de 6.74 para Chao y de 6.72 para Virú, no

observándose diferencia significativa (P>0-05). (trabajo elaborado por

el compañero Román Diaz Miguel).

RODRÍGUEZ CABALLERO (2017) Perú-Cusco.

“DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD FISICO-QUÍMICA DE LA LECHE

FRESCA EN EL SECTOR URINSAYA – CCOLLANA EN ÉPOCA DE

 | 23

SECAS”. Determinar el porcentaje de grasa, porcentaje de solidos no

grasos, densidad, porcentaje de lactosa, porcentaje de sólidos totales,

porcentaje de proteínas, pH y agua adicionada de la leche fresca

mediante el uso del Lactoscan “S” en el sector de Urinsaya – Ccollana

en ausencia de lluvias. Determinación de la acidez titulable (método

DORCNIC). Determinación del pH de la leche (Método PH-metro).

Resultados de porcentaje de grasa, reporta un contenido de grasa del

3.109%. Resultado de ceniza, Los minerales que se encuentran en la

leche son principalmente NaCl y KCl, encontrándonos que la varianza

es mínima y por lo tanto el 61 porcentaje de ceniza no varía.

Resultados de proteínas, El promedio es de 2.993%; los resultados

obtenidos en el presente trabajo se encuentran dentro de los valores

2.5% – 3.5%. Resultados de densidad, para la densidad no tuvo

mucha varianza las cuales fueron de 1.0277 g/cm3, 1.0277 g/cm3,

1.0277 g/cm3 y 1.0278 g/cm3. Resultados de PH, los cuales no

tuvieron mucha varianza al igual que la densidad los cuales fueron,

6.74, 6.846, 6.813 y 6.799. (Trabajo echo por la compañera Milla

Sánchez Cynthia).

2.2 Bases teóricas

II.3.1 LECHE DE CABRA

II.1.3.1. Definición de la leche de cabra:

La leche de es un fluido el cual secretan todos los

mamíferos hembras para satisfacer las necesidades nutricionales

de la cría recién nacida. La leche de cabra, es un producto lácteo

 | 24

que se obtiene de las cabras., es una emulsión de grasa,

proteínas, carbohidratos y agua. La leche de cabra es

naturalmente rica en vitaminas, minerales y proteínas, lo que la

hace una excelente fuente de nutrición además que tiene menos

lactosa y puede ser una opción más digerible Duque,

(Ocampo, et, al, 2016).

La cabra, el primer animal domesticado por el hombre para la

producción de alimentos hace unos 10,000 años, ha

desempeñado un papel fundamental a lo largo de la historia de la

humanidad, como se evidencia en relatos históricos, mitológicos y

bíblicos que mencionan a estos animales. La cabra está

estrechamente ligada a la del ser humano, ya que se han

aprovechado sus diversos recursos, como la leche, la carne, el

pelo, el cuero, el estiércol y su labor. Estos productos han servido

como indicadores importantes de la capacidad de la especie

humana para adaptarse a diferentes condiciones climáticas y

(Bidot, 2017).
sistemas de vida.

Tipos de leche:

La variedad de leche de cabra disponible es influenciada por

diversos factores, incluyendo la raza de las cabras, su

alimentación y otros elementos. En particular, las razas de cabra

más renombradas por su destacada producción de leche de alta

calidad son la cabra Saanen, la cabra Alpina y la cabra Nubia.

Estas razas han sido criadas específicamente debido a su

capacidad para generar leche de excelencia, cada una aportando

 | 25

sus propias particularidades y ventajas en términos de producción

láctea. La adaptabilidad de las cabras a su entorno es crucial

para mantener niveles altos de producción de leche, lo que

enfatiza la importancia de seleccionar razas que puedan

prosperar en zonas donde la producción de leche es de gran

(Scopinich, 2019).
relevancia económica.

II.4.1 Posibles consecuencias de leche cruda:

Las consecuencias de consumir leche cruda pueden incluir un

mayor riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. La

leche cruda puede contener microorganismos patógenos, como

bacterias, virus y parásitos, que pueden causar enfermedades

gastrointestinales, infecciones y otros problemas de salud en los

consumidores. La pasteurización y otros tratamientos térmicos se

utilizan precisamente para eliminar o inactivar estos

microorganismos dañinos, haciendo que la leche sea más segura

para el consumo. Por lo tanto, consumir leche cruda conlleva un

riesgo potencial para la salud y es importante seguir pautas de

seguridad alimentaria para minimizar estos riesgos.

(Conchello, et, al 2019).

2.3 Marco Conceptual

II.5.1 Pasteurización:

La pasteurización es un proceso térmico utilizado en la industria

láctea para eliminar microorganismos y enzimas de la leche. Este

proceso, desarrollado por el científico Louis Pasteur en el siglo XIX, se

 | 26

ha convertido en una práctica estándar para garantizar la seguridad de

los productos lácteos. Existen varios métodos de pasteurización, como

la pasteurización lenta, flash y ultra alta temperatura, que varían en

temperatura y tiempo. El proceso calienta la leche a una temperatura

específica, generalmente entre 72°C y 75°C, durante un tiempo

definido, eliminando microorganismos dañinos sin alterar

significativamente el sabor o valor nutricional de la leche. La leche

pasteurizada es segura para el consumo y tiene una vida útil

prolongada. La elección del método depende de las necesidades de la

(Bidot, 2017).
industria y del producto final deseado.

CAPITULO III: HIPOTESIS Y VARIABLES

3.1 Hipótesis

III.1.1 Hipótesis general

HG: la temperatura y el tiempo de pasteurizado influyen significativamente en

las características fisicoquímicas y de la leche de cabra.

III.2.1 Hipótesis específicas

HE1: la temperatura y el tiempo de pasteurizado influyen en la acidez

total de la leche de cabra.

HE2: la temperatura y el tiempo de pasteurizado influyen en el porcentaje

de proteínas de la leche de cabra

3.2 Variables

III.1.1 Variable independiente

Tiempo de pasteurizado
 | 27

Temperatura de pasteurizado

III.2.1 Variable Dependiente

Características fisicoquímicas

Minerales en la leche

Acidez total

Porcentaje de proteinas

CAPITULO IV: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

4.1 Diseño metodológico

IV.1.1 Tipo de investigación

Según el número de variables de interés de nuestro proyecto será:

Descriptivo. – La investigación es descriptiva porque según Sampieri (2029)

plantea que la investigación descriptiva es “aquella que toma los elementos

de la realidad para generar un panorama amplio de los elementos” (p.3). Se

utilizaron fuentes de información primarias, como encuestas a consumidores,

y fuentes secundarias, como documentos de investigación, lo que indica que

se trata de una investigación de carácter mixto. Se basa tanto en información

documental como en datos empíricos recopilados a través de encuestas.

Según el número de mediciones a la variable de nuestro proyecto será:

Transversal. - En cuanto a su alcance temporal, el estudio abarca un

período transversal, centrándose en la situación actual del de la leche

pasteurizada y su importancia para una mejor calidad. Se llevará a cabo de

manera homogénea, abarcando todas las diferentes delegaciones incluidas

en el estudio, con el objetivo de reducir la carga microbiana y dándole un

tiempo de vida útil y mejor calidad a la leche de cabra para a si asegurar la

 | 28

salud de los consumidores todas las edades y poder generalizar los

resultados obtenidos.

Según el período que se capta la información de este proyecto será:

Prospectivo. - Los datos serán recogidos para la toma de decisiones

informadas en el presente que nos conduzcan al logro de los objetivos

propuestos por la organización de este proyecto en un futuro.

Según la intervención del investigador en el control de las variables para este

proyecto será:

Experimental. - El objetivo principal es establecer una relación causal entre

la variable independiente (aquella que se manipula) y la variable dependiente

(aquella que se mide como resultado).

IV.2.1 Nivel de investigación

De acuerdo con el nivel de profundidad que tendrá esta investigación, se

trata de un estudio experimental, de naturaleza explicativa, por cuanto se

intentara explicar cómo influyen el tiempo y temperatura de pasteurizado en

sus características fisicoquímicas y carga microbiana de la leche de cabra.

4.2 Población y muestra

IV.3.1 Población

IV.4.1 Muestra

Tabla1:
 | 29

Tabla 2:

IV.5.1 Muestreo

4.3 Medios de recolección de datos

4.3 Técnicas de procesamiento de datos

 Obtención de datos:

Clasificación de datos:

 Codificación:

 Tabulación de datos:

 Técnicas de análisis e interpretación de datos:

 | 30

4.4 Diseño y esquema de análisis de estadístico

4.5 Aspectos éticos

La aplicación de los instrumentos en la investigación se llevó a cabo considerando los

principios éticos de beneficencia, no maleficencia, privacidad, confidencialidad,

autonomía y justicia.

CAPITULO V: ADMINISTRACIÓN DE LA INVESTIGACION

5.1 Recursos humanos

5.2 Recursos materiales


 | 31

5.3 Presupuestos

5.4 Cronograma de actividades

 | 32

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

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 | 34

ANEXOS

Muestra

Matriz de consistencia:

DOCENTE:

PRESENTADA POR:

TITULO: DETERMINAR TEMPERATURA Y TIEMPO DE PASTEURIZADO Y SU

INFLUENCIA EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y CARGA

MICROBIANA DE LECHE DE CABRA

 | 35

VARIABLES,

PROBLEMAS OBJETIVOS HIPÓTESIS DIMENSIONES,

INDICADORES

General General General Variable Independiente

PG: ¿? OG:. HG:.

Específicos Específicos Específicas Variable Dependiente

PE1: ¿? OE1:. HE1.

PE2: ¿? OE2:. HE2:.

Operacionalización de variables:

VARIABLE DEFINICIÓN DEFINICIÓN DIMENSIONES INDICADORES TIPOS DE ESCALA UNIDADES

OPERACIONAL VARIABLES DE DE
CONCEPTUAL
MEDICION MEDIDAS
| 36
 | 37

Técnicas de procesamiento de datos

FICHA 4:
 | 38

Diagrama de flujo