FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS

EVALUACIÓN BROMATOLÓGICA Y DE ANTIOXIDANTES FENÓLICOS

PRESENTES EN LA PULPA DE Euterpe precatoria Mart y Euterpe Oleracea
Mart (HUASAÍ)

PARA OBTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:

Bach. JANETH MILAGROS CUZCANO PATOW

Bach. RAFAEL SEGUNDO VELA PAREDES

ASESORES:

Dr. LITTMAN GONZALES RÍOS

Dr. FERNANDO TELLO CÉLIS

Iquitos, 2019
DEDICATORIA

Dedicado a la memoria de Rocilde Paredes Yay

y Sergio Alexander Vela Cuzcano, que desde
el cielo guían nuestro camino.

i
 AGRADECIMIENTOS

A nuestras familias, por el apoyo incondicional y por permitir que todo esto fuese posible.

A los Doctores Littman y Fernando orientadores y amigos, a quienes estaremos

agradecidos por la dedicación con nuestro trabajo, que a lo largo del tiempo supieron
ejercer su papel de profesores con sabiduría y juicio.

A los profesores del jurado, en especial al Dr. Alenguer Alva por las correcciones y
sugerencias, siendo estas contribuciones muy valiosas para la calidad de la tesis.

Al centro de Investigaciones de recursos naturales CIRNA-UNAP, que nos brindó todas

las facilidades de las instalaciones, materias primas y equipos para la realización de la
tesis.

Al personal de la certificadora y Laboratorios Alas Peruanas CERTILAB A.P. S.A.C. por

el apoyo en los análisis gracias a los cuales no podía haberse terminado esta investigación.

A todas las personas, tesistas, practicantes y voluntarios que aportaron tiempo y

dedicación valiosa para la culminación de la investigación.

A todos ustedes muchas gracias.

ii
 ÍNDICE

CONTENIDO Pág.
Dedicatoria..........................................................................................................................i
Agradecimientos ............................................................................................................... ii
Índice ............................................................................................................................... iii
Índice de tablas ............................................................................................................... vii
Índice de figuras ............................................................................................................ viii
Leyenda de abreviaturas y términos .................................................................................ix
Resumen ............................................................................................................................ x
Abstract .............................................................................................................................xi
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... 1
Introducción ....................................................................................................................... 2
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO .............................................................................. 4
Marco teórico ..................................................................................................................... 5
1.1 Antecedentes ............................................................................................................... 5
1.2 Bases teóricas .............................................................................................................. 7
1.2.1 Huasaí ....................................................................................................................... 7
1.2.2 Procesamiento y consumo de pulpa.......................................................................... 9
1.2.3 Frutas como fuente de antioxidantes ...................................................................... 10
1.2.4 Compuestos fenólicos ............................................................................................. 12
1.2.5 Cuantificación de compuestos fenólicos ................................................................ 14
a) Técnicas espectrofotométricas ........................................................................... 15
b) Ensayos ultravioleta ........................................................................................... 15
1.2.6 Análisis para antioxidantes fenólicos ..................................................................... 16
1.2.6.1 Determinación de fenoles totales ......................................................................... 16
1.2.6.2. Determinación de flavonoides ............................................................................ 17
1.2.6.3 Determinación de antocianinas ............................................................................ 17
1.2.6.4 Determinación de taninos .................................................................................... 18
1.3 Definición de términos básicos ................................................................................. 20
CAPÍTULO II: HIPOTESIS Y VARIABLES ............................................................ 21
Hipótesis y variables ....................................................................................................... 22

iii
2.1 Formulación de la Hipótesis ...................................................................................... 22
2.2 Variables y su operacionalización ............................................................................. 23
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA ............................................................................ 26
3.1 Tipo y diseño ............................................................................................................. 27
3.2 Diseño muestral ........................................................................................................ 27
3.3 Procedimiento de recolección de datos ..................................................................... 27
3.3.1 Materiales ............................................................................................................. 27
3.3.1.1 Frutos del huasaí (E. precatoria y E. oleracea) .............................................. 27
3.3.1.2 Equipos ........................................................................................................... 28
3.3.1.3 Insumos ........................................................................................................... 28
3.3.2 Métodos ................................................................................................................ 29
3.3.2.1 Caracterización del fruto de (E. precatoria y E. oleracea) ............................ 29
Pesos ...................................................................................................................... 29
Medida longitudinal y transversal .......................................................................... 29
Rendimiento ........................................................................................................... 29
3.3.2.2 Análisis Físico-Químico ................................................................................. 32
3.3.2.2.1 Determinación de acidez por Potenciometría ......................................... 32
3.3.2.2.2 Determinación de pH .............................................................................. 33
3.3.2.2.3 Determinación de ° BRIX ....................................................................... 34
3.3.2.3 Análisis proximal ............................................................................................ 34
3.3.2.3.1 Determinación de humedad..................................................................... 34
3.3.2.3.2 Determinación de ceniza ......................................................................... 35
3.3.2.3.3 Determinación de grasa ........................................................................... 36
3.3.2.3.4 Determinación de proteínas totales (microkjeldahl) ............................... 38
3.3.2.3.5 Determinación de fibra bruta .................................................................. 40
3.3.2.3.6 Determinación de carbohidratos ............................................................. 42
3.3.2.3.7 Determinación de energía ....................................................................... 42
3.3.2.4 Tamizaje fitoquímico ...................................................................................... 42
3.3.2.4.1 Ensayo para alcaloides (Dragendorff) ..................................................... 42
3.3.2.4.2 Ensayo para triterpenos y esteroides (Liebermann-Burchard) ................ 42
3.3.2.4.3 Ensayo para quinonas (Borntrager) ......................................................... 43
3.3.2.4.4 Ensayo para flavonoides (Shinoda)......................................................... 43

iv
 3.3.2.4.5 Ensayo para lactonas y cumarinas (Baljet) ............................................. 43
3.3.2.4.6 Ensayo para saponinas (Espuma) ............................................................ 43
3.3.2.4.7 Ensayo para fenoles y/o taninos (Cloruro Férrico) .................................44
3.3.2.4.8 Ensayo para aminoácidos y aminas (Ninhidrina) ................................... 44
3.3.2.5 Análisis de antioxidantes fenólicos.................................................................44
3.3.2.5.1 Preparación del extracto etanólico .......................................................... 44
3.3.2.5.2 Determinación de fenoles totales ............................................................ 44
3.3.2.5.3 Determinación de flavonoides.................................................................45
3.3.2.5.4 Determinación de antocianinas totales .................................................... 45
3.3.2.5.5 Determinación de taninos condensados .................................................. 46
3.4 Procedimiento y análisis de datos.............................................................................. 47
3.5 Aspectos éticos .......................................................................................................... 47
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................. 48
Resultados y discusiones .................................................................................................49
4.1 Caracterización del fruto de (E. precatoria y E. oleracea) ....................................... 49
4.2 Análisis Físico-Químico ............................................................................................ 50
4.3 Análisis proximal....................................................................................................... 50
4.4 Tamizaje Fitoquímico ................................................................................................ 53
4.5 Evaluación de antioxidantes fenólicos ...................................................................... 54
4.5.1 Evaluación de fenoles totales ............................................................................... 54
4.5.2 Evaluación de flavonoides ................................................................................... 55
4.5.3 Evaluación de antocianinas totales ....................................................................... 56
4.5.4 Evaluación de taninos condensados ..................................................................... 57
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES .............................................................................. 58
Conclusiones.................................................................................................................... 59
CAPÍTULO VI: RECOMENDACIONES .................................................................. 60
Recomendaciones ............................................................................................................ 61
CAPÍTULO VII: FUENTES DE INFORMACIÓN ................................................... 62
Fuentes de Información ................................................................................................... 63
ANEXOS ...................................................................................................................... 76
ANEXO Nº 1: Determinación de pesos y medidas de EP Y EO .................................... 77
ANEXO Nº 2: Rendimiento 15 unidades del fruto de E. precatoria ............................. 83

v
ANEXO Nº 3: Rendimiento 15 unidades del fruto de E. E. oleracea ........................... 83
ANEXO Nº 4: Análisis físico-químicos y proximales de la pulpa integral
de E. precatoria ............................................................................................................... 84
ANEXO Nº 5: Análisis físico-químicos y proximales de la pulpa integral
de E. oleracea .................................................................................................................. 84
ANEXO Nº 6: Análisis de minerales contenidos en las pulpas integrales de
E. precatoria y E. oleracea .............................................................................................. 84
ANEXO Nº 7: Análisis de Fenoles Totales del extracto etanólico de E.P y E.O ........... 85
ANEXO Nº 8: Análisis Antocianinas Totales del extracto etanólico de E.P y E.O ....... 86
ANEXO Nº 9: Análisis Flavonoides del extracto etanólico de E.P y E.O ..................... 86
ANEXO Nº 10: Análisis Taninos del extracto etanólico de E.P y E.O .......................... 87

vi
 ÍNDICE DE TABLAS

CONTENIDO ......................................................................................................................... Pág.

Tabla 1.1: Clasificación taxonómica de Euterpe precatoria y Euterpe oleracea ........................ 8

Tabla 2.1: Operacionalización de variables ............................................................................... 23

Tabla 3.1: Equipos y materiales usados en la tesis .................................................................... 28

Tabla 3.2: Insumos usados en la tesis ........................................................................................ 28

Tabla 4.1: Análisis Físico-Químico de la especie Euterpe precatoria y Euterpe oleracea ....... 50

Tabla 4.2: Análisis proximal de la especie Euterpe precatoria y Euterpe oleracea .................. 51

Tabla 4.3: Contenido de minerales en la especie Euterpe precatoria y Euterpe oleracea ........ 52

Tabla 4.4: Tamizaje fitoquímico del extracto metanólico de la especie Euterpe precatoria y

Euterpe oleracea ......................................................................................................................... 53

vii
 ÍNDICE DE FIGURAS

CONTENIDO ......................................................................................................................... Pág.

Figura 1.1. Característica de las raíces de Euterpe precatoria y Euterpe oleracea ..................... 8

Figura 1.2. Frutos de huasaí maduros .......................................................................................... 9

Figura 1.3. Estructura química del esqueleto básico de los flavonoides .................................... 13

Figura 1.4. Estructura química de algunos flavonoides ............................................................. 14

Figura 1.5. Estructura de la quercetina....................................................................................... 17

Figura 1.6. Estructura de antocianinas a diferentes pH’s ........................................................... 18

Figura 1.7. Mecanismo de reacción de vainillina con taninos ................................................... 19

Figura 3.1 Flujo para obtención de pulpa integral de Euterpe precatoria y Euterpe oleracea .. 30

Figura 3.2 .Flujo para la obtención del extracto etanólico de Euterpe precatoria y Euterpe
oleracea ....................................................................................................................................... 31

Figura 4.1: Pesos y medidas de Euterpe precatoria y Euterpe oleracea (huasaí) ..................... 49

Figura 4.2: Rendimiento de 15 unidades de Euterpe precatoria y Euterpe oleracea (huasaí) .. 50

Figura 4.3: Contenido de Fenoles totales presentes en el extracto etanólico de la especie

Euterpe precatoria y Euterpe oleracea (huasaí). ........................................................................ 54

Figura 4.4: Contenido de Flavonoides presentes en el extracto etanólico de la especie Euterpe

precatoria y Euterpe oleracea (huasaí) ....................................................................................... 55

Figura 4.5: Contenido de Antocianinas totales presentes en el extracto etanólico de la especie

Euterpe precatoria y Euterpe oleracea (huasaí) ......................................................................... 56

Figura 4.6: Contenido de Taninos Condensados presentes en el extracto etanólico de la especie

Euterpe precatoria y Euterpe oleracea (huasaí) ......................................................................... 57

viii
 LEYENDA DE ABREVIATURAS Y TÉRMINOS

E(+)-C ................ EQUIVALENTE A (+)-CATEQUINA

E.O. .................. Euterpe oleracea

CG .................. CROMATOGRAFÍA DE GASES

E.P. .................. Euterpe precatoria

EAG .................. EQUIVALENTE AL ÁCIDO GÁLICO

Et-OH ................ ETANOL

GPS ............... GLOBAL POSITIONING SYSTEM (Sistema de posicionamiento global)

HPLC ................. CROMATOGRAFÍA DE LÍQUIDOS DE ALTA RESOLUCIÓN

Me-OH ............... METANOL

ML .................. MEDIDA LONGITUDINAL

MT .................. MEDIDA TRANSVERSAL

TLC .................. CROMATOGRAFÍA DE CAPA FINA

ix
 RESUMEN

En el Perú, existen pocos reportes de caracterización del fruto del huasaí de las
especies Euterpe precatoria Mart. (EP) y Euterpe oleracea Mart. (EO) así como de los
valores de compuestos fenólicos. Por lo que, el objetivo del presente trabajo fue
evaluar la composición bromatológica y antioxidantes fenólicos presentes en la pulpa
integral (pulpa y cáscara) de frutos de las dos especies de huasaí la amazonia peruana.
Los frutos de EO fueron obtenidos del Centro de Investigaciones de Recursos
Naturales – CIRNA, mientras que los frutos de EP fueron comprados de un productor
local de la ciudad de Nauta. La pulpa y cáscara de los frutos fueron separados
manualmente para posterior análisis de caracterización (peso, medida longitudinal,
medida transversal y rendimiento); Fisicoquímico (acidez, pH, °Brix); proximal
(humedad, ceniza, grasa, proteínas, fibra bruta, carbohidratos y energía) y contenido
de minerales (P, Na, Fe, Ca, Zn, K). También fue realizado tamizaje fitoquímico y
análisis de antioxidantes fenólicos (Fenoles totales, flavonoides, antocianinas y
taninos condensados). La pulpa integral de EO presentó valores significativamente
mayores en % acidez, % proteína, carbohidratos totales, y energía, cuando comparado
a EP. El contenido de fibra bruta en ambas pulpas fueron superiores al 50%, siendo
56.3% (EP) vs. 52.4% (EO) respectivamente. Así mismo, fueron encontrados
considerables valores de Sodio, Potasio, Fosforo en las pulpas integrales de ambos
frutos. Por otro lado, Se corroboró la presencia de compuestos fenólicos de carácter
antioxidante destacando a las antocianinas y los compuestos fenólicos totales en
ambas pulpas. Estos resultados nos indican gran potencial que tienen las pulpas
integrales de los frutos de huasaí como nutracéutico o funcional.

Palabras clave: Euterpe oleracea, Euterpe precatoria, antioxidantes, compuestos

fenólicos, bromatología.

x
 ABSTRACT

In Peru, there are few reports of characterization of the huasaí fruit of the Euterpe
precatoria Mart. (EP) and Euterpe oleracea Mart. (EO) as well as the values of phenolic
compounds. Therefore, the objective of the present work was to evaluate the
bromatological composition and phenolic antioxidants present in the integral pulp (pulp
and skin) of fruits of the two species of Peruvian Amazonian huasaí. The fruits of EO
were obtained from the Research Center of Natural Resources - CIRNA, while the fruits
of EP were purchased from a local producer in the city of Nauta. The pulp and skin of the
fruits were manually separated for further characterization analysis (weight, longitudinal
measurement, transverse measurement and yield); Physicochemical (acidity, pH, ° Brix);
proximal (humidity, ash, fat, proteins, crude fiber, carbohydrates and energy) and mineral
content (P, Na, Fe, Ca, Zn, K). Phytochemical screening and analysis of phenolic
antioxidants (total phenols, flavonoids, anthocyanins and condensed tannins) were also
carried out. The integral pulp of EO presented significantly higher values in % acidity, %
protein, total carbohydrates, and energy, when compared to EP. The crude fiber content
in both pulps was greater than 50%, being 56.3% (EP) vs. 52.4% (EO) respectively.
Likewise, considerable values of Sodium, Potassium, Phosphorus were found in the
integral pulps of both fruits. On the other hand, the presence of phenolic compounds of
antioxidant character was corroborated, highlighting the anthocyanins and the total
phenolic compounds in both pulps. These results indicate that the integral pulps of huasai
fruits have great potential as nutraceutical or functional.

Keywords: Euterpe oleracea, Euterpe precatoria, antioxidants, phenolic compounds,

bromatology.

xi
INTRODUCCIÓN

1
 INTRODUCCIÓN

La amazonia peruana presenta innumerables especies fructíferas con gran potencial

agronómico, tecnológico, alimenticio y económico (Ozaki et al., 2011). De entre todas
ellas, cabe resaltar a la palmera denominada comúnmente como Huasaí (Perú) o açai
(Brasil) (IIAP, 2011). Esta palmera presenta dos variedades diferenciadas entre sí, la
Euterpe precatoria Mart que no presenta hijuelos y la Euterpe oleracea Mart, que si
los presenta (Proyecto Araucaria, 2010).

En Brasil el huasaí forma parte de la dieta habitual en la región de Belém do Pará, y se

venden productos como jugo preparado a partir del fruto sin semilla, el denominado
vino de açai, también como pulpa congelada, helados, jugo pasteurizado de açai-
guaraná, etc. (Padilla et al., 2002; Alexandre et al., 2004). En el Perú, las comunidades
indígenas del Amazonas consumen el huasaí como fruto o en la preparación de jugo,
pero es prácticamente desconocido en el resto del país.

El fruto de huasaí conocido con el mismo nombre, es una baya de forma redonda-
ovalada de color violáceo cuando está maduro y verde cuando está inmaduro. La
siembra y cosecha del huasaí se efectúa bajo condiciones controladas en la región
Brasileña (Padilla et al., 2002), mientras que en el Perú todavía sigue siendo un fruto
silvestre. Los frutos de huasaí además de los nutrientes esenciales presentes en su
bromatología aportan diversos componentes como metabolitos secundarios de
naturaleza fenólica, denominados polifenoles (Harborne y Williams, 2000).
Los frutos que principalmente presentan la coloración rojo-azul, son las más
importantes fuentes de compuestos fenólicos en alimentos especialmente los derivados
del ácido hidroxibenzoico y del ácido hidroxicinámico, como las antocianinas, los
flavonoides, las Catequinas y los Taninos (Degáspari y Waszczynskyj, 2004).

Los fenoles, especialmente los flavonoides (Heim et al., 2002) y los antocianos (Heim
et al., 2002; Moyer et al., 2002; Schauss et al., 2006) muestran gran capacidad de
capturar radicales libres que causan el estrés oxidativo, atribuyéndoles a su vez, un
efecto benéfico en la prevención de enfermedades cardiovasculares, circulatorias,
cancerígenas y neurológicas (Tsuda et al., 1994; Kuskoski et al., 2005)

2
No obstante, las determinaciones de la capacidad antioxidante realizadas in vitro nos
dan tan sólo una idea aproximada de lo que ocurre en situaciones complejas in vivo.
La capacidad antioxidante de una mezcla no viene dada solo por la suma de las
capacidades antioxidantes de cada uno de sus componentes; también depende del
microambiente en que se encuentra el compuesto. Los compuestos interactúan entre si
pudiendo producirse efectos sinérgicos o inhibitorios.

La presente investigación se hizo a partir de la pulpa del fruto de las dos especies de
huasaí (Euterpe precatoria y Euterpe oleracea), para evaluar el contenido
bromatológico y de antioxidantes fenólicos presentes en ambas especies.

3
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO

4
 MARCO TEÓRICO

1.1 Antecedentes

Yuyama, et. al, (2011), evaluaron la composición química proximal (humedad,

cenizas, grasa, proteínas y fibra alimentaria), minerales, ácidos grasos y antocianinas
el jugo del açai. Los frutos fueron comparados en cuanto al peso, constatándose una
variación significativa de 1,1 a 2,0 g entre ellos. Con relación al jugo, verificó baja
concentración de proteínas y alto valor de energía debido, principalmente, a la
presencia de lípidos cuya concentración varía de 4,24 a 9,74 %. Entre los minerales,
el potasio fue el más abundante con valores en el intervalo de 73,78 a 376,69 mg 100
g -1 (de pulpa), seguido del calcio (15,99 a 57,85 mg 100 g -1). El hierro fue
encontrado en concentraciones minoritarias, en el orden de 0,43 a 1,2 mg 100 g -1.
Con relación a los ingredientes funcionales, el jugo de huasaí presentó
concentraciones importantes de fibra alimentaria (2,37 a 7,8 %), y antocianinas
variando de 128,4 mg 100 g -1, en los frutos de coloración verde, procedentes de
Parintins, a 868,9 mg 100 g -1 en las muestras de Manaquiri (base seca). En la fracción
lipídica, se destacó la presencia del ácido graso oleico (18:1), con porcentaje media
de 68,2 % en total de ácidos grasos, seguido del ácido palmítico (16:0) con tales
resultados refuerzan el potencial del huasaí como fuente de energía, lípidos, fibra
alimentaria, antocianinas, ácido graso monoinsaturado y minerales.
Sanabria et. al, (2007), Estudiaron la composición proximal, el perfil de ácidos grasos,
el contenido de minerales, taninos, polifenoles, antocianinas, la capacidad
antioxidante y el color de la pulpa del açai (Euterpe oleracea Mart), recolectada en el
amazonas venezolano, provenientes de 2 cosechas del año 2005. Para el análisis
proximal utilizaron métodos oficiales y los minerales analizaron mediante la técnica
de plasma inducido. Los polifenoles, los taninos y antocianinas fueron determinados
por métodos espectrofotométricos y para la capacidad antioxidante utilizaron el
método del DPPH. Los resultados expresados en base seca indicaron que el açai de
las 2 cosechas tienen un alto contenido de lípidos (49,4 % y 33,1 %), proteínas (13,8
% y 9,3%), cenizas (5,2% y 2,2%) y fibra dietética total (30,9% y 20,0%). Destaca
que el 71% de la grasa es ácido oleico y que el contenido de hierro de la primera y
segunda cosecha fue 0,023 y 0,015 g/100 g, respectivamente; polifenoles 5,02 y 2,20
g/100 g; taninos 0,70 y 1,37 g/100 g; antocianinas 0,73 y 1,60 g/100 g y la capacidad

5
antioxidante fue de 88,03 y 87,87% respectivamente. Concluyeron que el açai o
manaca recolectada en el Amazonas Venezolano tiene un alto valor nutricional y
contiene compuestos antioxidantes que sugieren la necesidad de industrializarlo para
aprovechar al máximo sus propiedades.
Maeda et. al (2007), evaluaron la estabilidad del ácido ascórbico y pigmentos
presentes en el camu-camu, almacenado bajo diferentes condiciones de luz y
temperatura. Los frutos fueron reducidos a pulpa y se evaluó las características físico-
químicas. El néctar obtenido a partir de la pulpa fue colocado en botellas de plástico
y almacenado a temperatura ambiente y bajo refrigeración en presencia y en ausencia
de luz, se evaluaron durante 120 días, para determinar la estabilidad del ácido
ascórbico y antocianinas. El contenido de ácido ascórbico en el néctar almacenado en
la luz no difirió estadísticamente de almacenar en lugar oscuro (343,25 y 340,48
mg.100 g-1) almacenado en frío y (330.48 y 333.56 mg.100g-1) se almacenó a
temperatura ambiente. Se encontró que esta vitamina en néctar almacenado durante
120 días a la temperatura de refrigeración mostró una buena estabilidad de la pérdida
de sólo 12 a 14%. La temperatura contribuyó negativamente a la estabilidad de las
antocianinas, provocando una degradación acelerada, sin embargo, la exposición a la
luz no tuvo ningún efecto. Bajo estas condiciones experimentales, se concluyó que el
factor tiene poca influencia sobre el ácido ascórbico y antocianinas en el néctar-Camu
Camu y que la temperatura de almacenamiento es un factor negativo en la estabilidad
de estos pigmentos.
Kuskoski et. al (2005), trabajaron en la determinación del índice de fenoles totales
(FT), antocianos totales (AT) y la capacidad antioxidante de las pulpas de frutos
comerciales congelados, aplicando los métodos espectrofotométrico químicos más en
boga para la determinación de la actividad antioxidante (ABTS, DPPH y DMPD).
Determinando la capacidad antioxidante de las pulpas de los frutos tropicales de
mayor consumo en el mercado del sur de Brasil (mora, uva, açaí, guayaba, fresa,
acerola, piña, mango, graviola, cupuaçu y maracuyá) aplicando el método ABTS con
medidas a dos tiempos (1 y 7 minutos), DPPH (30 y 60 minutos) y DMPD (10
minutos). Los valores TEAC (capacidad antioxidante equivalente al Trolox) que
obtuvieron de las pulpas oscilan entre mínimos y máximos de 2,0 y 67,2 μmol/g
aplicando el ensayo ABTS, 1,02 y 67,0 μmol/g aplicando DPPH y 4,2 y 46,6 μmol/g
aplicando DMPD. La capacidad antioxidante obtenida por los métodos ABTS y

6
 DPPH encontrándose correlacionada con el contenido de compuestos fenólicos y
antocianos.
Ureña (1999), sostiene que estudiar la estabilidad del producto, desde su producción
hasta su consumo, es esencial para satisfacer la expectativa del consumidor, ya que
de las transformaciones físico-químicas, bioquímicas y microbiológicas que se den
durante este periodo dependerá finalmente su mayor o menor aceptación y
preferencia. Para conocer dicha evolución se realizan las denominadas pruebas de
vida en anaquel, que consiste en exponer varias muestras representativas del producto
a condiciones controladas de almacenamiento, estableciéndose un protocolo de
evaluación en base a dichas condiciones y al tiempo que dure la prueba. Por lo que
atañe a las evaluaciones sensoriales aplicadas a estas pruebas, estas se realizan
aplicando análisis descriptivos en base a la comparación con un producto estándar,
siendo sus resultados muchas veces correlacionados con los valores obtenidos por
métodos físicos o químicos.

1.2 Bases teóricas

1.2.1 Huasaí

El huasaí (Euterpe precatoria y Euterpe oleracea) es una palmera con un tallo

columnar, que alcanza aproximadamente los 25 metros de alto y ocupa los lugares
intermedios de los bosques húmedos tropicales, incluyendo toda la cuenca
amazónica (Proyecto Araucaria, 2010).

El huasaí (Euterpe precatoria y Euterpe oleracea) posee muchos nombres

dependiendo de lugar donde habita: Perú: Huasaí; Colombia: Naidí, Asai, Asai
paso, Guasai; Ecuador: palmito; Brasil: Açai, Açai do mata, jucara; Venezuela:
manaca, mapora, nenea, palmito manaca; Guayana Francesa: pinnat, wassaï
(Proyecto Araucaria, 2010).

7
 Tabla 1.1
Clasificación taxonómica de Euterpe precatoria y Euterpe oleracea

Clasificación científica Especie 1 (*) Especie 2 (**)

Reino Plantae Plantae
División Magnoliophyta Magnoliophyta
Clase Liliopsida Liliopsida
Subclase Rosidae Rosidae
Orden Aracales Aracales
Familia Arecaceae Arecaceae
Subfamilia Arecaideae Arecaideae
Tribu Areceae Areceae
Subtribu Euterpinae Euterpinae
Género Euterpe Euterpe
Especie Euterpe precatoria Euterpe oleracea
Fuente: (*) Carl Friedrich Philipp von Martius, (1842).
(**) Carl Friedrich Philipp von Martius, (1824).

Euterpe Euterpe
precatoria oleracea

Figura 1.1. Característica de las raíces de Euterpe precatoria y Euterpe oleracea (Fuente: Elaboración propia)

Las inflorescencias se ramifican solamente hasta un orden, presentando un

pedúnculo de cerca de 20 centímetros de longitud, cuyo raquis alcanza cerca de
40 centímetros y posee alrededor de 90 raquillas péndulas, blanquecinas y
tomentosas, las más largas hasta de 70 centímetros (Proyecto Araucaria, 2010).
Los frutos del huasaí son bayas esféricas de 1,0 a 1,5 centímetros de diámetro, de
color verde cuando están inmaduras, cambiando a color negro a violeta en la
madurez (Proyecto Araucaria, 2010).

8
 Figura 1.2. Frutos de huasaí maduros (Fuente: Elaboración propia)

La semilla del Euterpe precatoria y Euterpe oleracea (huasaí), representa casi

todo el volumen del fruto, es globosa y se encuentra rodeada de fibras delgadas,
con un endosperma homogéneo. El tiempo promedio que requiere la semilla de
esta especie para germinar al estado natural es de 75 a 80 días (Proyecto Araucaria,
2010).
Es una especie de crecimiento lento, por lo que en estado natural requiere de 7 a
8 años para alcanzar la madurez, sin implicar esto que pueda ser aprovechada a
esta edad. Según experiencias en áreas no aprovechadas, la especie puede demorar
más de 30 años en alcanzar una altura de 12 metros, altura que marca su correcto
aprovechamiento, tanto para palmito como para la extracción de ripas (Proyecto
Araucaria, 2010).

El mesocarpio es altamente oleaginoso y de rico sabor; el fruto es muy apetecido

por los pobladores amazónicos y se consume directamente después de cocinarlo
ligeramente; también es machacado o pilado para extraer el jugo del mesocarpio
para hacer “chicha” o “chapo”. Los troncos son resistentes y se utilizan en
construcciones, principalmente como paredes para casas y malocas. La zona
merismática (cogollo) es consumido como palmito (Proyecto Araucaria, 2010).

1.2.2 Procesamiento y consumo de pulpa

Para producir pulpa de huasaí basta retirar la semilla sin necesidad de cortar el
árbol, como ocurre en la extracción del palmito. El retiro de la pulpa no perjudica
la germinación de las semillas que serían devueltas al bosque (Tomazela, 2001).
Los frutos seleccionados son lavados con agua corriente y enseguida colocados en

9
 recipientes llenos con agua potable hasta cubrir totalmente. Se deja descansar
hasta la cascara y la pulpa comienzan a soltar pasando las frutas con el dedo. Con
un pilón (o pedazo de madero) se presionan los frutos contra el fondo del
recipiente. La pulpa irá soltándose formando un caldo grueso y las semillas
comienzan a quedar claras. Se pasa el caldo por un tamiz grueso para retirar las
semillas y nuevamente el caldo es pasado por un tamiz para retirar las cascaras.
Finalmente, la pulpa lista es colocada dentro de bolsas plásticas (Agrofloresta,
2013).

Entretanto, el fruto de Euterpe es un producto altamente perecible. El huasaí tiene

un tiempo máximo de conservación de 12 horas, sobre refrigeración. El factor
responsable por esta alta perecibilidad es la elevada carga microbiana, la
degradación enzimática, responsable por las alteraciones del color y aparición del
sabor amargo. Actualmente, la conservación de la pulpa de huasaí es hecha por
procesos de congelamiento (Alexandre et al., 2004; Ocabrasil, 2006).

El ministerio de agricultura e de abastecimiento del Brasil emitió la normativa N°

1, de 7 de enero del 2000, para regular las presentaciones comerciales de la pulpa
de huasaí a seguir: PULPA INTEGRAL DE HUASAI (pulpa extraída sin adición
de agua y sin filtración), HUASAI GRUESO O ESPECIAL (pulpa extraída con
adición de agua y filtrada, presentando solidos totales encima de 14%), HUASAI
MEDIO O REGULAR (pulpa extraída con adición de agua y filtrada, presentando
sólidos totales entre 11 y 14%) y HUASAI FINO O POPULAR (pulpa extraída
con adición de agua y filtrada, presentando solidos totales entre 8 y 11%).

1.2.3 Frutas como fuente de antioxidantes

Las frutas en general, además de presentar importante fuente de vitaminas,

minerales y fibra, poseen compuestos con actividad antioxidante (Melo et al.,
2008), dentro de los cuales se destacan los compuestos fenólicos. Estos engloba
un vasto grupo de fitoquímicos, que presentan en su estructura un anillo aromático
con por lo menos un hidroxilo (Rice Evans, 1996; Wang, Cao y Prior, 1996) y
que, por poseer esta configuración, actúan como agentes reductores capaces de
interrumpir la reacción de oxidación por dos maneras: por la donación de
electrones o átomos de hidrogeno a los radicales libres, convirtiéndolos en

10
productos estables, o por su complejación con metales presentes en el medio
(Sauté - García et al., 1997; Villano et al., 2007).

Actualmente el consumo de frutas viene aumentando en virtud de su valor

nutritivo y de sus efectos biológicos a la salud (Kuskoski et al., 2006; Delporte et
al., 2007; Heinonem, 2007; Szajdek y Borowska, 2008). Las frutas poseen
compuestos como vitamina C y E, carotenoides, clorofila y fitoquímicos, como
compuestos fenólicos, flavonoides, glucósidos y taninos (Wang, Cao y Prior,
1996; Pellegrini et al., 2007), que poseen relación con la prevención de ciertas
dolencias y enfermedades cardiovasculares y circulatorias (Stoclet et al., 2004)
debido a su efecto antioxidante. Dietas ricas en frutas y vegetales están asociadas
a un reducido riesgo de dolencias crónicas (Hertog et al., 1997; Hollman, Hertog
y Katan, 1996).

Algunos componentes existentes en las frutas pueden actuar como estimuladores

del sistema inmunológico, moduladores de síntesis de colesterol y de la reducción
de la presión sanguínea (Lampe, 1999); la ingestión de frutos silvestres provoca
un impacto positivo en la salud del corazón, además de auxiliar en el combate de
ciertas dolencias cardiovasculares, neurodegenerativas, envejecimiento, obesidad
y de ciertos tipos de cáncer, tales como del esófago y gastrointestinal (Seeram,
2008).

Es fundamental tener conocimiento que el valor de los compuestos antioxidantes

presentes en las frutas es influenciado por diversos factores como cultivar, factores
genéticos, estadios de maduración, condiciones climáticas y por el suelo. Además
de eso, los compuestos bioactivos también son muy susceptibles a las reacciones
de oxidación que ocurren durante el procesamiento y almacenamiento de
alimentos (Macheix, Fleuriet y Billot, 1990; Robards, 1999).

Los compuestos fenólicos presentes en las bayas, frutos y vegetales son

importantes, no solo en términos de calidad, una vez que influencian en la
apariencia y en el sabor, pero también sobre el punto de vista terapéutico
(Arancibia-Ávila et al., 2011; Borowska y Mazur, 2008).

Las frutas de coloración rojo/azul son consideradas las más importantes fuentes
de compuestos fenólicos en dietas alimentarias, porque presentan cantidades
significativas de derivados del ácido hidroxibenzoico y del ácido hidroxicinámico

11
 como las antocianinas, los flavonoides, las catequinas y los taninos (hidrolizables
o condensados) haciendo que muchos de estos compuestos demuestren efectos
biológicos como acción antioxidante, antimicrobiana, antiinflamatoria y
vasodilatadora (Degáspari y Waszczynskyj, 2004).

Actualmente, las bayas son intensamente estudiadas (Schreckinger et al., 2010)

siendo comprobado que las mismas poseen una vasta gama de polifenoles como
antocianinas fenólicos y taninos, además de compuestos nutritivos como los
carotenoides y vitamina C (Kähkönen, Hopia y Heinonen, 2001, Pineli et al.,
2011).

Paralelamente, la extracción y la purificación de antioxidantes oriundos de fuentes

naturales, ha tomado esencial uso para la utilización de esas sustancias como
aditivos en alimentos, fármacos y cosméticos (Ramírez, 2008). Está evidenciado
que la selección de un proceso adecuado de extracción puede además aumentar la
concentración de compuestos antioxidantes en el extracto, remover componentes
indeseables antes de la adición del compuesto en el alimento (Schwarz et al.,
2001).

Diversas técnicas de extracción utilizan solventes con polaridades diferentes,

como por ejemplo metanol (Chanwitheesuk, Teerawutgulrag y Rakariyatham,
2005), agua (Ángelo y Jorge, 2008), etanol (Mata et al., 2007) entre otros,
entretanto se debe considerar que extractos producidos a partir de la misma fuente,
pero por medio de técnicas diferentes, resultan con un contenido de compuestos
fenólicos variados.

1.2.4 Compuestos fenólicos

Son innumerables los compuestos naturales encontrados en frutas, cereales y otros

vegetales que presentan actividad antioxidante de entre los más importantes están
los compuestos fenólicos (flavonoides, ácidos fenólicos y taninos), los
nitrogenados (alcaloides, aminoácidos, fosfolípidos, péptidos, aminas y derivados
de la clorofila), los pigmentos carotenoides, los tocoferoles el ácido ascórbico, el
ácido fítico y sus esteroles (Amarowics et al., 2004).

Los compuestos fenólicos son sustancias que poseen un anillo con uno o más
grupos de hidroxilos, muy estudiados debido a su actividad antioxidante, siendo

12
divididos en flavonoides y los no flavonoides, ambos metabolitos secundarios
presentes en frutas y vegetales (Bruns et al., 2001). De los flavonoides hacen parte
los flavanoles (taninos, catequina, epicatequina y epigalactocatequina), los
flavonoles (campferol, quercetina, miricetina y rutina), las flavonas (isoflavonas),
las antocianinas y las antoxantinas; y de los no flavonoides están los ácidos
fenólicos derivados del ácido hidroxibenzoico (ácido vanílico, siríngico,
gentísico, salicílico, elágico y gálico) y los ácidos fenólicos derivados del ácido
hidroxicinámico, tales como los ácidos p-cumárico, ferúlico, caféico y sináptico
(Tsang et al., 2005).

Su estructura es formada por C6-C3-C6, siendo los compuestos más diversificados

en el reino vegetal (Prado, 2009). El núcleo consiste en dos anillos fenólicos (A y
B y un anillo (C) que puede ser un pirano heterocíclico, como en los Flavanoles
(Catequinas y antocianinas), o pirano como en los flavanoles, flavonas,
isoflavonas y flavanonas (Bravo, 1998).

Figura 1.3. Estructura química del esqueleto básico de los flavonoides (Shahidi y Naczk, 1995).

Los compuestos fenólicos son esenciales para el crecimiento y reproducción

vegetal y son formados en respuesta a las reacciones de estrés de la planta como
por ejemplo, infecciones, fermentos, radiaciones, entre otras. (Ferguson y Harris,
1999).

Su contenido en su fuente de origen puede ser influenciado por factores como

estación del año, incidencia de radiación ultravioleta, clima, composición del
suelo, preparación y procesamiento del alimento (Ewald et al., 1999; Hertog et
al., 1992; McDonald et al., 1998; Trichopoulou et al., 2000).

Las propiedades biológicas de cada compuesto fenólico están relacionadas con la

actividad antioxidante que cada grupo fenol ejerce sobre determinado medio, por
esto pueden actuar de diferentes formas, como secuestradores de radicales libres,

13
 quelantes de metales (Shahidi, Janitha y Wanasundara, 1992), actuando tanto en
la etapa de iniciación y en la propagación de la reacción de oxidación.

Figura 1.4. Estructura química de algunos flavonoides (Shahidi y Naczk, 1995).

Diversos estudios sugieren que los flavonoides pueden ser beneficiosos a la salud,
auxiliando en el combate de diversas dolencias (Patil et al., 2009). Estudios con
antoxantinas y antocianinas demuestran su capacidad en secuestrar radicales libres
y sus efectos en la prevención de dolencias cardiovasculares y circulatorias
(Stoclet et al., 2004), cancerígenas, en la diabetes y en el mal de Alzheimer
(Abdille et al., 2005).

Dependiendo de su potencial reductor, los flavonoides eliminan radicales libres,

de forma que protegen el cuerpo de posibles reacciones de oxidación (Routray y
Orsat, 2012). Ya que la generación del cáncer está relacionada con la presencia de
radicales libres, y los flavonoides contribuyen a su eliminación, la ingesta de
alimentos que contienen flavonoides reducen la posibilidad de contraer cáncer
(Tiwari, 2004).

Para la identificación y aislamiento de estos compuestos es esencial considerar

diversos factores como fuente (raíz, hoja, fruto, etc.) (Gómez, 2003; Kaur et al.,
2001; Ribeiro et al., 2001), el solvente a ser utilizado, la temperatura y el tiempo
de la extracción, entre otros.

1.2.5 Cuantificación de compuestos fenólicos

La cuantificación e identificación de los componentes fenólicos en la dieta ha

despertado un gran interés por su importancia nutricional, lo que ha hecho que

14
cada día sean más los datos que se pueden encontrar en la bibliografía científica
sobre el perfil fenólico de los alimentos. Además, la gran diversidad de
compuestos fenólicos dispersos en los tejidos vegetales, así como sus diferentes
estructuras químicas, han traído consigo la necesidad de desarrollar un gran
número de técnicas analíticas para su identificación y cuantificación (Martínez-
Valverde et al., 2000).

Existen varias técnicas analíticas para la cuantificación y/o identificación de

compuestos fenólicos que incluyen técnicas cromatográficas como son la
cromatografía de capa fina (TCL), la cromatografía de gases (CG) y la de líquidos
de alta resolución (HPLC) (Escarpa y González, 2001), y también se encuentran
las técnicas espectrofotométricas (Martínez-Valverde et al., 2000).

a) Técnicas espectrofotométricas. Los métodos espectrofotométricos no son

nuevos en el campo de la química analítica y hasta hoy en día son usados
frecuentemente para la determinación de polifenoles (Escarpa y González, 2001).
Entre este tipo de técnicas, los métodos usados comúnmente para determinar
polifenoles en alimentos destacan el ensayo de la vainillina para la determinación
de compuestos flavan-3-ol, dihidrochalconas y proantocianidinas que tienen una
unión simple en la posición 2,3 y poseen grupos hidroxilos en la posición meta
del anillo B (Martínez-Valverde et al., 2000) y el ensayo de Folin-Ciocalteu para
la cuantificación de polifenoles totales, esta técnica llegó a ser la más utilizada
para determinar de manera cuantitativa a los polifenoles. Este método consiste
básicamente en generar cierto color a través de la adición del reactivo de Folin-
Ciocalteu en un medio alcalino a una determinada muestra.

Swain y Goldstein (1964), utilizaron diversos métodos espectrofométricos, y en

base a la utilización, recomendaron el ensayo de Folin-Ciocalteu como el reactivo
más conveniente para la determinación espectrofotométrica de polifenoles totales
(Escarpa y González, 2001). En base a lo recomendado, se resolvió utilizar en la
determinación de fenoles en los extractos de E. precatoria y E. Oleracea.

b) Ensayos ultravioleta. Se han realizado numerosos estudios para desarrollar

técnicas rápidas de cuantificación de compuestos fenólicos mediante ensayos
ultravioletas. Cada grupo de compuestos fenólicos se caracteriza por tener una o
varias absorbancias máximas a distintas longitudes de onda dentro del espectro

15
 ultravioleta. Así, los fenoles simples tienen una absorbancia máxima entre 220 y
280 nm, mientras que los compuestos fenólicos relacionados presentan una amplia
variación en la longitud de onda a la cual presentan una absorbancia máxima
(Martínez-Valverde et al., 2000).

A continuación se fundamenta los métodos utilizados en el presente trabajo para

la determinación de antioxidantes fenólicos.

1.2.6 Análisis para antioxidantes fenólicos

1.2.6.1 Determinación de fenoles totales

El método espectrofotométrico desarrollado por Folin y Ciocalteau (1927)

(Sellappan, Akoh y Krewer, 2002) y modificado por Singleton y Rossi (1965),
para la determinación de fenoles totales, se fundamenta en su carácter reductor y
es el más empleado. Se utiliza como reactivo una mezcla de ácidos
fosfowolfrámico y fosfomolíbdico en medio básico, que se reducen al oxidar los
compuestos fenólicos, originando óxidos azules de wolframio (W8O23) y
molibdeno (Mo8O23). La absorbancia del color azul desarrollado se mide a 765
nm. Los resultados se expresan en mg de ácido gálico por 100 g de muestra.

Reactivo de Folin. En el cual el Mo (VI) es reducido a Mo (V) con un e- donado

por un antioxidante.

Una de las modificaciones al método propuesta por Singleton y Rossi (1965),

implica el uso de ácido gálico como compuesto fenólico de referencia, de tal
manera que los resultados se expresan en equivalentes de ácido gálico (EAG). Sin
embargo, múltiples trabajos han utilizado igual variedad de estándares, entre los
que se cuentan: catequina, ácido tánico, ácido clorogénico, ácido caféico, ácido
protocatecuico y ácido ferúlico, lo cual imposibilita la comparación entre
muestras, además de las variaciones que implica la no estandarización del método
en cuanto a condiciones críticas como proporciones de reactivos, temperatura y
tiempo de lectura. (Prior, Wu y schaich, 2005)

16
 Pese a esto, actualmente el método de Folin-Ciocalteau es ampliamente utilizado,
principalmente en complemento con otros métodos para medición de actividad
antioxidante, puesto que ya se conoce el valor de EAG para una amplia cantidad
de frutas, vegetales, bebidas (Brat, 2006); por lo tanto, es posible la comparación
de una muestra con estos datos, siempre y cuando se sigan los procedimientos
reportados.

1.2.6.2 Determinación de flavonoides

La identificación, cuantificación y extracción de los flavonoides ha despertado un

gran interés debido a que se ha encontrado que poseen propiedades benéficas para
la salud del ser humano, tales como actividades anti cancerígenas,
antiinflamatorias, antivirales, antialérgicas, protección contra enfermedades del
corazón y propiedades antioxidantes ya que retardan los cambios oxidativos en
los alimentos, mejorando así la calidad y el valor nutricional de estos. Todos estos
efectos en la salud atraen la atención de incorporar éstos compuestos a los
productos alimenticios. (Carrol et al., 1999; Maeda-Yamamoto et al., 1999, Kang
et al., 2006). Una manera sencilla de cuantificar la concentración de flavonoides
en especies vegetales se basa el método espectrofotométrico UV-Vis. Indicado
por (Sotero y García, 2009) donde se realiza lecturas a 474 nm del extracto
etanólico previamente diluido usando agua destilada como blanco, usando
quercetina como patrón de flavonoides y expresando los resultados en mg de
quercetina/100 g de muestra.

Figura 1.5. Estructura de la quercetina (Sotero y García, 2009).

1.2.6.3 Determinación de antocianinas

Las antocianinas son compuestos lábiles y su estabilidad es muy variable en

función de su estructura y la composicion de la matriz en la que se encuentra
(Wrolstad, 2000; Delgado y Paredes, 2003). Su estabilidad se vee afectada por el

17
 pH, temperaturas de almacenamiento, presencia de enzimas, luz, oxigeno,
estructura y concentracion de las antocianinas, y la presencia de otros compuestos
tales como otros flavonoides, proteinas y minerales.
Considerando al pH como uno de los principales factores del medio que afecta la
estabilidad del color de las antocianinas, los espectros de UV-Vis a diferentes
valores de pH también varían y nos ayudan a determinar si las antocianinas está o
no polimerizadas (Giusti y Wrolstad, 2001). La concentración de antocianinas
entonces se determina con la absorbancia a un pH diferencial. Estas moléculas dan
dos bandas de absorción en la región UV (260-280 nm) y la región visible (490-
550 nm). Los resultados se expresan como cianidina-3-glucósido.
El método de pH-diferencial propuesto por (Giusti y Wrolstad, 2001), permite la
estimación alternativa del contenido de antocianinas totales, incluso en la
presencia de pigmentos polimerizados y otras interferencias.

Figura 1.6. Estructura de antocianinas a diferentes pH’s (Giusti y Wrolstad, 2001).

1.2.6.4 Determinación de taninos

El método de la vainillina se usa ampliamente para la cuantificación de

proantocianidinas (taninos condensados) en frutas y granos. El ensayo de la
vainillina es específico para flavan-3-ol, dihidrochalconas y proantocianinas, las
cuales tienen un enlace simple en la posición 2,3 y poseen grupos hidroxilos en la
posición meta del anillo B. La catequina es un flavan-3-ol monomérico
frecuentemente usado como un estándar en el ensayo de la vainillina. El metanol,

18
disolvente usado para el ensayo de la vainillina, puede afectar la cinética de
reacción de la catequina y taninos con vainillina diferencialmente.

Figura 1.7. Mecanismo de reacción de vainillina con taninos (Shahidi y Naczk, 1995).

El ensayo de la vainillina en metanol es más sensible para los taninos poliméricos

que para los flavan-3-oles monoméricos. Este ensayo es generalmente reconocido
como un método útil para la detección y cuantificación de taninos condensados en
plantas debido a su sensibilidad, especificidad y simplicidad. Sin embargo, debe
ser considerada la posibilidad de interferencias con dihidrochalconas y
antocianinas. El método se puede usar para cuantificar taninos condensados en un
intervalo de 5-500 µg con precisión y exactitud mayores a 1 µg cuando la
concentración óptima de reactantes y disolventes son elegidos (Shahidi y Naczk,
1995).
Este método se basa en la condensación de la vainillina con proantocianinas en
una solución acidificada. La vainillina protonada, un electrófilo débil, reacciona
con el anillo del flavonoide en la posición 6 u 8. El producto de esta reacción se
deshidrata fácilmente para dar un color rosa ligero a un intenso rojo cereza (Figura
3.8). La estabilidad del color del aducto vainillina-tanino puede incrementarse
cuando la luz es excluida y la temperatura de reacción es controlada y entonces se
obtienen resultados exactos y reproducibles (Shahidi y Naczk, 1995).

19
1.3 Definición de términos básicos

Análisis bromatológico.- Es la ciencia que estudia los alimentos, sus características,

valor nutricional y adulteraciones.

Antioxidantes.- Generalmente, un antioxidante se puede definir como aquella sustancia

natural o artificial con capacidad para neutralizar y proteger a un sistema biológico frente
a radicales libres, tales como los radicales de oxígeno, los de nitrógeno y los radicales
lipídicos (Cano & Arnao, 2004).

20
CAPÍTULO II: HIPÓTESIS Y VARIABLES

21
 HIPÓTESIS Y VARIABLES

2.1 Formulación de la hipótesis

La evaluación del contenido bromatológico y de antioxidantes fenólicos presentes en las

pulpas de las especies Euterpe precatoria y Euterpe oleracea originarios de la Amazonia

peruana podrían generar gran interés por las altas concentraciones de compuestos

bioactivos con gran capacidad antioxidante.

2.2 Variables y su operacionalización

Variable independiente

Variedad del fruto

Variables dependientes

Calidad bromatológica

Antioxidantes fenólicos.

22
 Tabla 2.1
Operacionalización de variables
Variable Definición Tipo por su Indicador Escala de Categorías Valores de las Medio de
naturaleza medición categorías verificación
Independiente

En general cada Euterpe precatoria

especie se
Tabla taxonómica
Variedad del fruto caracteriza por la Cualitativa Especie del fruto Nominal Variedad del fruto
de palmeras
forma particular de
sus frutos Euterpe oleracea

Dependiente

Peso Pesos de los frutos Gramos

Contenido Caracterización de Medición de puntos Longitudes de los

bromatológico Continua Centímetros Informe de ensayo
los frutos Cuantitativa opuestos frutos
presentes en las
pulpas de las Parte aprovechable
Utilidad del fruto Porcentaje %
especies Euterpe del fruto
precatoria y
Euterpe oleracea Humedad
Análisis Proximal
de la pulpa integral Propiedades Ceniza
de los frutos Cuantitativa nutricionales de los continua Proteínas Porcentaje % Informe de ensayo
frutos
Grasa

23
 Análisis Proximal Propiedades Fibra bruta
de la pulpa integral Cuantitativa nutricionales de los continua Porcentaje % Informe de ensayo
Contenido de los frutos frutos Carbohidratos
bromatológico Energía Kcal
presentes en las Concentración de
Propiedades °Brix Grados
pulpas de las sólidos
fisicoquímicas de Cuantitativa continua Informe de ensayo
especies Euterpe Potencial de
la pulpa integral de pH pH
precatoria y hidrógeno
los frutos
Euterpe oleracea Acidez del fruto Acidez Porcentaje
Fósforo
Contenido de
minerales Concentración de Sodio
Cuantitativa continua Hierro Informe de ensayo
presentes en la minerales en las mg/100 g
pulpa integral de pulpas Calcio
los frutos Zinc
Potasio
Reacción
(-) Negativo
Alcaloide
(+) Positivo
Dragendorff
Reacción
Contenido de Tamizaje (-) Negativo
Saponinas
antioxidantes Fitoquímico en los (+) Positivo Contenido:
fenólicos presentes extractos Cualitativa Espuma Nominal (+) Poco
en las pulpas de las obtenidos de la Reacción Esteroides (++) Mediana Informe de ensayo
especies Euterpe pulpa integral de (-) Negativo (+++) Abundante
precatoria y los frutos (+) Positivo
Triterpenos
Euterpe oleracea Liebermann-
Burchard
Reacción
(-) Negativo
Taninos
(+) Positivo
Cloruro férrico

24
 Reacción
(-) Negativo
Fenoles
(+) Positivo
Cloruro férrico
Reacción
(-) Negativo
Flavonoides
(+) Positivo
Tamizaje Shinoda
Contenido de Fitoquímico en los Reacción Contenido:
antioxidantes extractos Cualitativa (-) Negativo Nominal (+) Poco Informe de ensayo
fenólicos presentes obtenidos de la Quinonas (++) Mediana
(+) Positivo
en las pulpas de las pulpa integral de Borntrager (+++) Abundante
especies Euterpe los frutos Reacción
precatoria y (-) Negativo Lactonas y
Euterpe oleracea (+) Positivo cumarinas
Baljet
Reacción
(-) Negativo Aminas y
(+) Positivo Aminoácidos
Ninhidrina
Concentración de Concentración de mg Equivalente
Fenoles totales
grupos fenólicos Acido. Galico ácido gálico/100 g
con capacidad Concentración de mg Equivalente a
Flavonoides
antioxidante en los catequina Catequina/100 g Informe de ensayo
extractos Cuantitativa Concentración de Continua
mg cianidina 3-
obtenidos de la cianidina 3- Antocianinas
glucósido /100g
pulpa integral de glucosido
los frutos Concentración de Taninos mg Equivalente a
catequina condensados Catequina/100 g

25
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA

26
 METODOLOGÍA

3.1. Tipo y diseño

La investigación que se realizará será investigación básica. De nivel descriptivo de

tipo experimental
3.2. Diseño muestral

El estudio de la evaluación bromatológica y de antioxidantes fenólicos presentes en la

pulpa de Euterpe precatoria Mart y Euterpe Oleracea Mart (Huasaí) fue abordado
mediante el diseño completamente aleatorizado (DCA) con un solo factor, siendo el
factor “variedad” a ser analizada, teniendo dos niveles (Euterpe precatoria y Euterpe
Oleracea) y 11 repeticiones, totalizando 22 experimentos. Las variables respuestas
serán: Calidad bromatológica y antioxidantes fenólicos presentes en la pulpa integral
de los frutos de huasaí.

3.3. Procedimiento de recolección de datos

3.3.1. Materiales

3.3.1.1 Frutos del huasaí (E. precatoria y E. oleracea)

Los frutos de E. precatoria en estado maduro, fueron obtenidos de la carretera Iquitos-

Nauta km 86 distrito de Nauta, Provincia de Loreto, Departamento de Loreto con
ubicación GPSi 4°27’38.35’’ S 73°35’43.07’’ O, y los frutos de E. oleracea del
Centro de Investigaciones de Recursos Naturales – CIRNA – UNAP, en el distrito de
San Juan Bautista, Provincia de Maynas, Departamento de Loreto con ubicación GPS
3°45’50.24’’ S 73°16’14.30’’ O. Después de colectados los frutos, fueron
seleccionados, lavados en agua potable, sumergidos en agua sanitaria y eliminado el
cloro residual, los frutos fueron transferidos al laboratorio para ser procesados y
analizados.

i
Equipo GPS Garmin eTrex 30

27
 3.3.1.2 Equipos

Los equipos utilizados en la tesis se consignan en la Tabla 3.1

Tabla 3.1
Equipos y Materiales usados en la tesis
N° EQUIPOS/MATERIALES MARCA MODELO PROCEDENCIA

01 BALANZA ANALITICA Max= 320 g SARTORIUS CP324S ALEMANIA

02 ESPECTOFOTÓMETRO UV- VISIBLE VARIAN CARY50 -
03 ESTUFA DE AIRE CALIENTE HOT AIR OVEN DSO-500D TAIWAN
04 MUFLA THERMO SCIENTIFIC FB1410M EEUU
05 CENTRIFUGA KERTLAB LABORATORY XC-2000 EEUU
06 BOMBA DE VACIO THERMO SCIENTIFIC 420-1902 EEUU
07 POTENCIOMETRO HANNA INSTRUMENTS CHECKER RUMANIA
08 REFRACTOMETRO ATC - EEUU
10 EQUIPO DE DESTILACION - TS-5L/H -
11 AGITADOR MAGNETICO FISATOM 752 BRASIL
12 TERMOHIGROMETRO BOECO - ALEMANIA
13 VORTEX LT QL-861 -
14 CAMPANA EXTRACTORA C4 CEX 180 COLOMBIA
15 EQUIPO DE EXTRACCION SOXLETH THERMO SCIENTIFIC 5000-1 EEUU
18 MICROPIPETAS 2 - 20 µl 1112356A DragonLab EEUU
19 MICROPIPETAS 10 - 100 µl 11120618 DragonLab EEUU
20 MICROPIPETAS 200 - 1000 µl 1112358A DragonLab EEUU
21 CELDAS DE CUARZO UV-VISIBLE VARIAN - EEUU
22 VERNIER UYUSTOOLS CLA008 CHINA
23 ROTAVAPOR BUCHI - ALEMANA
24 GPS GARMIN ETREX30 EEUU
25 BOMBA DE VACIO GENERAL ELECTRICS - EEUU

3.3.1.3 Insumos

Los insumos utilizados en la tesis se consignan en la Tabla 3.2.

Tabla 3.2

Insumos usados en la tesis

N° INSUMO % PUREZA MARCA

01 HIDRÓXIDO DE SODIO A.C.S. 97 SPECTRUM
02 ÁCIDO SULFÚRICO 95-97 MERCK
03 FENOLFTALEÍNA - MERCK
04 ÉTER DE PETRÓLEO A.C.S. ≥ 90 MERCK
05 FOLIN CIOCALTEU 2N - MERCK
06 ACIDO GALICO - MERCK
07 VANILLINA 99 SIGMA ®
08 CARBONATO DE SODIO ANHIDRO A.C.S. 99.87 QUIMICA MEYER ®
09 ETANOL AR 99.7 – 100 LOBACHEMIE
10 METANOL ABSOLUTO ≥ 99.9 MERCK
11 ACIDO FORMICO 98-100 MERCK
12 ACIDO CLORHIDRICO 37 SIGMA ®
13 CLORURO DE POTASIO 99.5 SIGMA ®
14 ACETATO DE SODIO 99.5 MERCK

28
3.3.2 Métodos

3.3.2.1 Caracterización del fruto de E. precatoria y E. oleracea

Para la caracterización de los frutos de Euterpe precatoria y Euterpe oleracea se

procedió de la siguiente manera.

Pesos:

Para determinar el peso de los frutos de Euterpe precatoria y Euterpe oleracea, de

cada una de las especies se pesaron 263 unidades en balanza analítica.

Medida longitudinal y transversal:

La medida longitudinal y transversal de los frutos de Euterpe precatoria y Euterpe

oleracea, fue realizado con vernier de 200 x 0.02 mm dichas medidas
correspondieron a los frutos utilizados en la determinación de pesos.

Rendimiento:

Los frutos de E. precatoria (E.P) y E. oleracea (E.O) fueron asociados en 18

grupos, cada grupo constó de 15 unidades/especie. En primer lugar se determinó
el peso bruto, para luego ser separado manualmente, la semilla de la pulpa más
cascara, determinando de esta manera el porcentaje existente entre semilla y pulpa
más cascara de E. precatoria y E. oleracea respectivamente.

La obtención de la pulpa integral de E. precatoria y E. oleracea fue determinado

según el flujo mostrado en la Figura 3.1.

29
 Fruto de Huasaí

Caracterización
Selección - Peso
- Medida longitudinal
- Medida transversal
Lavado con
- rendimiento
agua potable
10’

Hipoclorito de Na 5 ppm Cloración 20”

Lavado con
agua potable Cloro libre
10’

Despulpado
manual

PULPA INTEGRAL
(Cáscara + pulpa)

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS ANÁLISIS PROXIMAL MINERAL

- Acidez - Humedad - Fosforo

- pH - Ceniza - Sodio
- ºBrix - Grasa - Hierro
- Proteínas - Calcio
- Fibra bruta - Zinc
- Carbohidratos - Potasio
- Energía
Figura 3.1 Flujo para la obtención de pulpa integral de Euterpe precatoria y Euterpe
oleracea

Para los análisis de tamizaje fitoquímico y compuestos fenólicos de las pulpas de Euterpe
precatoria y Euterpe oleracea se procedió como se indica en la Figura 3.2.

30
 PULPA INTEGRAL

(Cáscara + pulpa)
Et-OH Absoluto acidificado al 1% con ácido
fórmico

FILTRADO

EVAPORACIÓN
ROTAVAPOR
DEL SOLVENTE
T ° < 40 ° C
70 rpm

Me-OH al 50% acidificado al RECONSTITUCIÓN

1% con ácido fórmico

EXTRACTO ETANÓLICO

Cualitativo Cuantitativo

TAMIZAJE ANTIOXIDANTES
FITOQUIMICO FENÓLICOS

 Alcaloides
 Triterpenos Fenoles Antocianinas Flavonoides Taninos
 Esteroides Totales
 Quinonas
 Lactonas
 Fenoles
 Taninos
 Saponinas
 Flavonoides
 Resinas
 Aminas y Aminoácidos

Figura 3.2 .Flujo para la obtención del extracto etanólico de Euterpe precatoria y
Euterpe oleracea.

31
3.3.2.2 Análisis físico-químico

3.3.2.2.1 Determinación de acidez por potenciometría

La determinación de la acidez por potenciometría de la pulpa integral de EP y EO

(huasaí), fueron caracterizados según la metodología de la AOAC (2012). El
método se basa en determinar el volumen de NaOH necesario para neutralizar el
ácido contenido en la alícuota que se titula, expresando los resultados de la acidez
titulable como el equivalente en masa del ácido cítrico.

 Materiales

Vaso precipitado 250 mL Bureta de 25 mL

Espátulas Agitador magnético

Piseta Matraz aforado de 100 mL

Soporte Universal con soporte Papel filtro

 Reactivos

Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N valorado

Fenolftaleína 1% en etanol absoluto.

Agua destilada

Solución Buffer de 4 y 10

 Equipos
Aparato de agitación magnética
Balanza analítica de precisión 0.001 g
pH-metro
 Procedimiento

Preparación de la muestra.- pulpa integral de cada especie, pesar 10 gramos

c/u en vasos precipitados de 250 ml, llevar a un volumen conocido de 100 mL
con agua destilada y agregar un agitador magnético sumergible pequeño
mezclar bien antes de iniciar la titulación.

32
 Verificación y calibración del pH-metro.- verificar que el pH-metro este
completamente limpio y sin rastros de alguna impureza sino lavar con agua
destilada, ajustar el pH-meter con los buffer 4 y 10.
Determinación de la acidez titulable.- Enrazar la bureta con la solución
valorada de NaOH 0.1 N, montar la bureta en un soporte universal.
De la muestra del volumen conocido, transferir una alícuota a un vaso de
precipitado de 100 mL y adicionar 3 gotas del indicador (fenolftaleína 1%) y
mantenerlo en agitación con un aparto de agitación magnética.
Manteniendo en agitación, titular rápidamente hasta obtener un pH cercano a
6 entonces adicionar la solución más lentamente hasta llegar a pH 8.1 (puede
utilizar un rango de 8.1 ± 0.2), anote el gasto total de la titulación.
Expresión de resultados

𝐺 𝑋 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑋 𝐹𝑎 𝑋 𝐹𝐷
% Acidez (g de ácido cítrico/100 mL muestra) = 𝑋 100
𝑊

G = Gasto de NaOH 0.1 N utilizado en la titulación

NNaOH = Normalidad de NaOH 0.1 N
Fa = Factor de ácido cítrico (Fa = 0.06405)
FD = Factor de dilución
W = Peso de la muestra

3.3.2.2.2 Determinación de pH

La determinación de la acidez por potenciometría de la pulpa integral de EP y EO

(huasaí), fueron caracterizados según la metodología de la AOAC (2012).

Se realiza la medición a 10%

 Pesar 10 g de muestra de pulpa integral

 Diluir a 100 mL de agua destilada y homogenizar.

 Medir el pH en potenciómetro, previa verificación y calibración y anotar el

resultado.

33
 3.3.2.2.3 Determinación de ° Brix

La determinación de los ° Brix de la pulpa integral de EP y EO (huasaí), fueron

caracterizados según la metodología de la AOAC (2012).

 Primero preparar la muestra, homogenizar la muestra de pulpa integral.

 Pesar 15g (tratar de que sea exacto) de muestra.

 Llevar a un matraz aforado de 200 ml.

 Enrasar con agua destilada tibia, hasta que la muestra esté homogénea.

 Pesar 100 ml de la muestra que está en matraz aforado de 200 ml. Apuntar el
peso (w1), puedes pesar con un matraz aforado de 100 ml para mayor
exactitud.

 Filtrar el contenido del matraz aforado de 100 mL con ayuda del papel filtro.

 Leer en el refractómetro.

Expresión de los resultados

𝑤1 𝑥 °𝑏𝑟𝑖𝑥
ºBrix de muestra original =
7.5

3.3.2.3 Análisis proximal

3.3.2.3.1 Determinación de humedad

La determinación de la humedad de la pulpa integral de EP y EO (huasaí), se

desarrolló según la metodología de la AOAC (2012). Se determina por el método
de la estufa a 105°C hasta obtener peso constante. Es la cantidad de agua libre que
se encuentra en un alimento, y se expresa en porcentaje.

Equipo y Materiales

 Balanza Analítica con resolución 0.1mg.

 Estufa con regulador de temperatura a 105ºC ± 2ºC.

 Placas de base plana de diámetro a ≥ 5cm con tapa.

 Desecador de vidrio con agente desecante.

34
  Vasos de precipitación de 300 a 500 ml.

 Espátulas.

 Pinzas metálicas.

Procedimiento

1. Pre Calentar la estufa a 105°C ± 2 °C

2. Secar la placa en la estufa durante una 1 hora, enfriar en desecador y pesar.

3. Pesar de 2 a 4 g de muestra y transferirlo a la placa petri

4. Llevar a la estufa a 105 °C por 2 a 4 horas, o hasta peso constante.

5. Retirar la placa petri de la estufa y hacerlo enfriar en el desecador antes de

tomar el peso final.

6. Hacer los cálculos de la humedad

Expresión de los resultados

Se reporta la pérdida de peso como Humedad:

% Humedad = x 100

3.3.2.3.2 Determinación de ceniza

La determinación de la ceniza de la pulpa integral de EP y EO (huasaí), se

desarrolló según la metodología de la AOAC (2012). La ceniza es el residuo
inorgánico de una muestra incinerada a 550 °C, su cuantificación es el inicio para
la determinación de los macro y micro minerales en los alimentos.

Equipos y Materiales

 Crisoles de porcelana  Horno mufla para ser usado a

550ºC
 Balanza analítica con
resolución 0.1mg.  Desecador con agente
desecante.

35
 Pinzas de metal  Estufa

Procedimiento

 Colocar el crisol limpio a una estufa a 105 °C durante 1 hora.

 Colocar el crisol en el desecador para que se enfrié y pesarlo, siempre

manipulando con pinzas de metal o guantes para evitar ensuciarlo con la grasa
de los dedos.

 Pesar 2 a 5 gramos de muestra en el crisol de porcelana previamente pesada.

 Quemar la muestra hasta la desaparición de humos.

 Colocar el crisol con la muestra en el horno mufla precalentada de 550ºC a

600ºC.

 Mantener el crisol en el horno por 3 a 5 horas o hasta obtener cenizas libres de

carbón.

 Transferir el crisol a un desecador enfriar no menos de media hora y pesar.

 Calcular el peso de la ceniza

Expresión de los resultados

% Ceniza =

3.3.2.3.3 Determinación de grasa

La determinación de la grasa de la pulpa integral de EP y EO (huasaí), se

desarrolló según la metodología de la AOAC (2012). Los lípidos son un grupo de
heterogéneo de sustancias naturales insolubles en agua pero solubles en una
diversidad de solventes orgánicos. Los componentes más abundantes son los
glicéridos (normalmente más del 95%) siendo menores las cantidades de ceras,
fosfolípidos, esteroles y vestigios de otros lípidos.

Equipos y Materiales

 Balanza analítica con resolución 0.1 mg.

 Estufa con regulador de temperatura a 105 ºC ± 2ºC.

36
 Equipo de extracción tipo SOXHLET

 Balón de fondo plano de capacidad de 250 ml.

 Papel filtro de porosidad media

 Desecador de vidrio con agente desecante.

Reactivos

 Éter de Petróleo p.a. intervalo de ebullición de 40ºC a 60ºC.

Procedimientos

1. Pesar el balón limpio, seco y frio, y colocar el número correspondiente.

2. Pesar la muestra de 2 a 4 g de muestra previamente deshidratada.

3. Colocar la muestra pesada en un papel filtro de porosidad media y envolverlo

en forma de cartucho.

4. Colocar el cartucho en el cuerpo del equipo de soxhlet y luego agregar éter de

petróleo (120 ml a 150 ml, según sea la capacidad del soxhlet).

5. Extráigase durante unas 4 horas en un extractor de Soxhlet funcionando a una

velocidad de condensación de 5 ó 6 gotas por segundo.

6. Secar el balón con la grasa extraída en una estufa de aire a 105 °C durante 30
minutos.

7. Enfríese y pésese.

Expresión de los resultados

𝑃2−𝑃1
% Grasa = x 100
m

Dónde:

P2 = Peso del balón con grasa, (g).

P1= Peso del balón vacío, (g)

m= Peso de Muestra, (g)

37
3.3.2.3.4 Determinación de proteínas totales (microkjeldahl)

La determinación de proteínas totales de la pulpa integral de EP y EO (huasaí), se

desarrolló según la metodología de la AOAC (2012). Las proteínas son polímeros
cuyas unidades básicas son aminoácidos. En la molécula de una proteína existen
a veces miles de aminoácidos que se encuentran unidos unos a otros por enlaces
peptídicos. En los alimentos por lo general se presentan veinte aminoácidos.

Equipos y Materiales

 Balanza analítica, con resolución de 0.1mg

 Matraz Erlenmeyer kitasato con boca esmerilada, capacidad de 500 ml.

 Matraz Erlenmeyer, capacidad de 100 ml

 Aparato de digestión de Kjeldahl.

 Probetas, capacidad 25 ml.

 Balón Kjeldahl de 100 ml.

 Cocina eléctrica

Reactivos

 Ácido Sulfúrico concentrado (95% - 97%)

 Sulfato de cobre (II) pentahidratado o sulfato de cobre Anhidro

 Sulfato de Potasio

 Solución de Hidróxido de Sodio: disolver 450 g de NaOH en agua, enfriar,

diluir hasta completar 1L.

 Solución valorada de Ácido Sulfúrico 0.1N

 Solución valorada de Hidróxido de Sodio 0.1N

 Solución Indicadora Rojo de metilo (1g en 100 ml de metanol)

Primera etapa: Digestión

a. Pesar 0.2 g de muestra seca y adicionar catalizador (1.5g de sulfato de potasio

+ 0.05g de sulfato de cobre) y colocar en el balón de Kjeldahl.

38
b. Adicionar 3 – 5 ml de Ácido Sulfúrico (H2SO4) concentrado

c. Calentar el balón suavemente hasta que cese la formación de espuma.

d. Digerir por ebullición vigorosa hasta que el contenido del balón muestre
transparencia y de un color (azul - verdoso con Sulfato de Cobre
pentahidratado e incoloro con Sulfato de Cobre anhidro) agitar suavemente y
continuar el calentamiento por 45 minutos más, el tiempo total de digestión no
debe ser menor de 2 horas.

e. La digestión termina cuando el contenido del balón este totalmente cristalino.

f. Preparar un blanco, utilizando solo los reactivos establecidos en digestar y

destilar bajo las mismas condiciones establecida para la muestra.

Segunda etapa: Neutralización y destilación

a. Dejar enfriar la muestra digerida. Luego adicionar 50 ml de agua destilada y

colocar en el equipo de destilación. Agregar 15 ml de hidróxido de sodio
(NaOH) al 50%.

b. Colocar en un Erlenmeyer 20 ml de la solución de ácido sulfúrico de 0.1N y

añadir de 3 - 4 gotas de la solución indicadora.

c. Introducir la salida de vapor del destilador en la solución de ácido sulfúrico

contenido en el Erlenmeyer para atrapar el destilado producido.

d. Destilar la muestra hasta obtener 40 ml de volumen final del destilado.

Tercera etapa: Titulación

Titular el contenido del matraz con solución de Hidróxido de sodio 0.1 N Anotar
el gasto

Expresión de los resultados

 Cálculo del contenido de nitrógeno

El contenido de nitrógeno de la muestra como porcentaje en masa (%N total), es

igual a:

(𝑉𝐵𝐾−𝑉𝑚) 𝑥 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 1.4

% Ntotal = 𝑥 100
𝑚

39
Dónde:

NNaOH = Normalidad de solución estandariza de Hidróxido de Sodio.

VBK = volumen en ml, de solución estándar de Hidróxido de Sodio necesarios para

titular el ensayo en blanco.

Vm = volumen, en ml de solución estándar de Hidróxido de Sodio necesarios para

la titulación de la muestra.

m = Masa, en gramos de la muestra.

 Cálculo del contenido de proteína

El contenido de proteína de la muestra como porcentaje en masa (% P total):

% Ptotal = % Ntotal X 6.25

3.3.2.3.5 Determinación de fibra bruta

Para determinar fibra bruta, se utilizó el método descrito por (Sotero y García,
2009) con algunas modificaciones, se utiliza muestra seca y desengrasada, la cual
primero es sometida a una digestión acida con una solución de ácido sulfúrico al
0.255 N, luego el residuo de este proceso es sometido a una digestión alcalina con
solución de hidróxido de sodio al 0.313 N.

Materiales

Matraces

Crisoles (de preferencia vidrio filtrante de porosidad N° 1)

Condensador de reflujo

Perlas de vidrio

Embudos de buchner

Papel filtro Whatman N° 54

Procedimiento

40
- Pesar 1 – 2 gramos de muestra y colocar en un Erlenmeyer de 600 mL.
- Añadir 200 mL de ácido sulfúrico 0.255 N que ha sido previamente calentado
hasta ebullición.
- Añadir agente antiespumante o en todo caso perlas de vidrio.
- Hervir exactamente 30 minutos bajo condensador de reflujo, rotando
periódicamente los matraces Erlenmeyer para homogenizar el contenido y
evitando que las partículas se adhieran a la pared del matraz.
- Filtrar el contenido con embudo de Buchner acoplado al vacío y preparado
con papel filtro.
- Arrastrar el contenido por lavado de nuevo hacia el matraz original utilizando
200 mL de Hidróxido de Sodio al 0.313 N y calentado previamente hasta
ebullición.
- Hervir el contenido por exactamente 30 minutos y seguir el mismo cuidado de
la ebullición.
- Transferir todo el material insoluble a un crisol empleando agua hirviendo.
- Lavar sucesivamente con agua hirviendo, ácido clorhídrico al 1 % y
finalmente con agua hirviendo hasta que el agua del filtrado quede exento de
ácido.
- Lavar dos veces con etanol
- Desecar a 100 °C, hasta peso constante.
- Incinerar en horno de mufla a 600 °C durante 30 minutos.
- Enfriar el crisol en desecador y volver a pesar.

Calculo

𝑷𝟐 − 𝑷𝟑
% 𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒃𝒓𝒖𝒕𝒂 = 𝑿 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝟏

P1 = Peso (g) de la muestra

P2 = Peso (g) de la materia insoluble

P3 = Peso (g) de las cenizas

41
 3.3.2.3.6 Determinación de carbohidratos

Valores calculados por diferencia que incluye el valor de fibra (Minsa, 2009). Se
obtiene restando de 100, el peso en gramos de los macro componentes, según la
siguiente fórmula:

Carbohidratos totales (g) = 100 – (proteína + grasa + ceniza+ Fibra)

3.3.2.3.7 Determinación de energía

Se presenta en dos columnas, expresadas en Kilocalorías (Kcal) y en Kilojoules

(KJ), correspondiendo la equivalencia de 4184 KJ por 1 Kcal. Los valores
energéticos han sido calculados empleando los factores de conversión
recomendados por la FAO (2002), los cuales son: (1g de proteína = 4 Kcal., 1g de
grasa = 9 Kcal., 1g de carbohidratos = 4 Kcal.).

Kilocalorías = proteína (x4) + grasa (x9) + carbohidratos (x4)

3.3.2.4 Tamizaje fitoquímico

Cada extracto se estudia por reacciones específicas. La metodología empleada es una

modificación del método de Schabra et al., (1984).

3.3.2.4.1 Ensayo para alcaloides (Dragendorff)

El ensayo para alcaloides se realizó en el extracto etanólico. Parte de la fracción

etanólica se evapora hasta sequedad. Al extracto seco se le adicionan 10 mL de
ácido clorhídrico al 10%, se calienta y se filtra (este procedimiento se repite por
una vez más). De esta forma se obtiene un residuo y una disolución ácida (lavados
ácidos). Se mide 1 mL de los lavados ácidos y se le adiciona unas gotas del
reactivo Dragendorff. Un precipitado rojo ladrillo indica la presencia de
alcaloides.

3.3.2.4.2 Ensayo para triterpenos y esteroides (Liebermann-Burchard)

El ensayo para triterpenos y esteroides se realizó en los extractos etanólicos. El

residuo obtenido a partir de la fracción etanólica para realizar el ensayo de
alcaloides se redisuelve en 4 mL de cloroformo, de estos, se toma 1 mL y se le
añade el mismo volumen de anhídrido acético. Por la pared del tubo de ensayo se
dejan caer de 3-4 gotas de ácido sulfúrico concentrado.

42
La aparición de una coloración verde-azul indica la presencia de estructuras
esteroidales y una coloración rojo-rosado indica la presencia de estructuras
triterpénica.

3.3.2.4.3 Ensayo para quinonas (Borntrager)

A partir de la fracción etanólica para el ensayo de alcaloides, se ajustó a PH 9 y

se añadió 0,5 g de sulfato de sodio. Se realizó una extracción con cloroformo
(lavar 2 veces con 15 mL de cloroformo). De esta forma se obtienen dos fases,
acuosa y clorofórmica. La fase clorofórmica (1 mL) se mezcla con igual volumen
de hidróxido de sodio al 5%.

Una coloración rosa- rojo en la fase alcalina indica la presencia de quinonas.

3.3.2.4.4 Ensayo para flavonoides (Shinoda)

A la fase etanólica (2 mL) se le adicionó 1 mL de ácido clorhídrico concentrado

y un pedacito de magnesio metálico. Después de concluida la reacción se añade 1
mL de alcohol amílico y se agita.

Si el alcohol amílico se colorea intensamente de amarillo, naranja, rojo o

carmelita, el ensayo indica la presencia de flavonoides.

3.3.2.4.5 Ensayo para lactonas y cumarinas (Baljet)

La fracción etanólica (2 mL) se evaporó hasta sequedad y se disuelve en 1 mL de

etanol, se le añade una mezcla recién preparada de 1 mL de ácido pícrico al 1%
en etanol y 1 mL de hidróxido de sodio al 10% en agua.

Un color o precipitado rojo- naranja indica la presencia de agrupamientos

lactónicos (cumarinas).

Para el ensayo de Cumarinas fijas, se siembra en un papel filtro dos punto de

muestra y a uno de los puntos agregamos una gotita de KOH y se lleva al UV, si
uno de los puntos presenta fluorescencia amarillo verdoso el resultado es positivo
(+).

3.3.2.4.6 Ensayo para saponinas (Espuma)

A la fracción etanólica (1 mL) se le adicionó 10 mL de agua y se agita la mezcla

fuertemente durante 2 minutos.

43
 Si aparece una espuma jabonosa de más de 2 mm de altura en la superficie del
líquido y persiste por más de 2 minutos esto indica la presencia de saponinas.

3.3.2.4.7 Ensayo para fenoles y/o taninos (Cloruro Férrico)

A la fracción etanólica (1 mL) se le añadió 0,5 mL de una disolución de cloruro

férrico al 5 % en disolución salina.

La aparición de un color o precipitado verde, rojo, azul o negro indica la

presencia de fenoles y/o taninos.

3.3.2.4.8 Ensayo para aminoácidos y aminas (Ninhidrina)

A la fracción etanólica (1 mL) se le adicionó 1 mL de disolución de Ninhidrina al

5% en etanol. Se calienta en baño de agua 5-10 minutos.

La aparición de una coloración azul violácea indica la presencia de aminas.

3.3.2.5 Análisis de antioxidantes fenólicos

3.3.2.5.1 Preparación del extracto etanólico

Se pesó 200 g de pulpa integral de ambas especies EP y EO (huasaí) al que se le

adicionó 500 mL de Et-OH absoluto acidificado al 1% con ácido fórmico en un
frasco con tapa y se dejó en reposo protegiendo de la luz durante 24 horas, luego
se filtró y se puso en el rotavapor a 70 rpm y una temperatura 70°C para la
separación del solvente con el extracto. El extracto obtenido, se puso en una placa
de vidrio para la evaporación de residuos del solvente a temperatura ambiente.
Este procedimiento se realizó por 7 (siete) días para obtener una muestra
representativa de los analitos contenidos en ambas especies, una vez obtenido el
extracto etanólico se reconstituyó con 20 mL de metanol absoluto al 50%
acidificado al 1% con ácido fórmico, para las respectivas diluciones y los ensayos
subsiguientes.

3.3.2.5.2 Determinación de fenoles totales

La técnica empleada fue la de Folin-Ciocalteu (1927), para la cual se preparó una

solución patrón de 0.1 mg/mL de ácido gálico. Se prepararon las diluciones para
obtener la curva patrón (0.02, 0.04, 0.06, 0.08, 0.1 mg/mL)

44
A 200 μL del extracto etanólico reconstituido de ambas especies o estándar
correspondiente, por triplicado, se le agregaron 1.5 mL de agua destilada, 100 μL
de reactivo de Folin-Ciocalteu, después de 5 minutos se agregaron 200 μL de
solución de carbonato de sodio al 20 %, se dejó reposar por 30 minutos a
temperatura ambiente o 30 min a 40°C en oscuridad. Posteriormente se midió la
absorbancia a 765 nm. La concentración de fenoles se calcula con base en la curva
de calibración y se expresó como mg equivalentes de ácido gálico/mL

3.3.2.5.3 Determinación de flavonoides

La metodología empleada fue la de Sotero y García (2009) con algunas

modificaciones, realizándose mediante la lectura de la absorbancia a 374 nm, del
extracto etanólico reconstituido. A 2000 μL del extracto etanólico, por triplicado,
se realiza la medición de la absorbancia a 374 nm. Para realizar los cálculos del
contenido de flavonoides totales, se utiliza el coeficiente de extinción molar de la
quercetina como patrón (ɛ =78,66 g/mol*cm).

Flavonoides totales (mg/ 100 g) = (Abs * FD * 100) / (ɛ * W)

Abs = absorbancia

FD = Factor de dilución

ɛ = coeficiente de extinción molar

W = Peso de la muestra

3.3.2.5.4 Determinación de antocianinas totales

Para la obtención de la concentración de la antocianina se utiliza el método de pH-

Diferencial. La antocianina experimenta una transformación reversible con los
cambios de pH manifestado por un llamativo cambio en la absorbancia. La forma
Oxonium predomina a pH 1 y el Hemiacetal a pH 4.5. El pH diferencial es un
método basado en la presencia de pigmentos degradables polimerizados y de otros
compuestos interferentes.

Materiales

Buffer pH 1 (0.025 M cloruro de potasio)

Buffer pH 4.5 (0.4 M Acetato de Sodio)

45
Celdas de cuarzo para UV-Visible

Agua destilada

Espectrofotómetro UV-Visible

Pipeta

Procedimiento

Se prepararon dos diluciones de las muestras, una con el Buffer de cloruro de

potasio pH 1 y otra con el Buffer de acetato de sodio pH 4.5, llevándolas a un
volumen de 3 mL, se esperó 15 minutos a que las diluciones se equilibraran y se
realizó un barrido en el espectrofotómetro de 700 a 400 nm, esperando una
absorbancia de la muestra entre 0.1 y 1.2.

Para la obtención de la concentración de antocianina se utiliza la fórmula de pH

diferencial:

A = (A λ vis-máx. – A λ 700) pH 1 - (A λ vis-máx. – A λ 700) pH 4.5

En donde A λ vis-máx. Es la lectura del pico más alto a pH 1 y pH 4.5, y A λ 700, es la

lectura a 700 nm, tanto para pH 1 como pH 4.5 para calcular la concentración en
la muestra original se sigue la siguiente formula:

Antocianina monomérica (mg/ 100 g) = (A * PM * FD * 100) / (ɛ * L)

Donde:

A = absorbancia

PM = Peso molecular, 449.2 g/mol

FD = Factor de dilución

ɛ = coeficiente de extinción molar, 26900 g/mol*cm

L = Longitud de la celda ‘

3.3.2.5.5 Determinación de taninos condensados

Se aplica el ensayo de la vainillina (Sun, Da Silva, Spranger, 1998): se mezclan

0,5 ml del extracto con 1,25 ml de vainillina en Me-OH (1%, p/v) y con 1,25 ml
de ácido sulfúrico 25% (v/v) en Me-OH. El blanco se prepara simultáneamente

46
 del mismo modo, pero sustituyendo la solución de vainillina por metanol. Se
efectúa la lectura de absorbancia a 500 nm pasados 15 minutos. El calibrado se
realiza con soluciones de (+)-catequina (20, 40, 60, 80, 100 µg/mL).

3.4 Procedimiento y Análisis de los datos

Los resultados de los análisis fueron representados como media y desviación estándar.
Los datos obtenidos por los análisis fueron sometidos al análisis de prueba de T de
Student para muestras independientes con ᾳ = 0,05%, analizados con el programa IBM
SPSS Statistics 21. Los valores de p<0,05 fueron considerados significativos.

La evaluación fue realizada en triplicado para los análisis Físico-químicos, proximal y

antioxidantes fenólicos, excepto para la caracterización del fruto y el rendimiento del
mismo, donde el número de muestras analizadas fue de 263 unidades y 18 grupos
respectivamente.

3.5 Aspectos éticos

Todos los integrantes del proyecto están comprometidos mantener la confidencialidad

de los resultados de la investigación hasta su publicación. El uso de productos
químicos fiscalizados por las instituciones responsables, serán utilizados en el
experimento en las cantidades requeridas. Afirmamos que no fueron usados animales
y humanos para pruebas que puedan causar daño ni perjudicar la salud de los mismos.

47
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES

48
 RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Caracterización del fruto de E. precatoria y E. oleracea (huasaí)

Medias seguidas de la misma letra en las columnas no difieren entre sí por el test de T-
Student, a un nivel de 5% de probabilidad.

Figura 4.1: pesos y medidas de Euterpe precatoria y Euterpe oleracea (huasaí)

La caracterización de los frutos del huasaí utilizados en el estudio, están presentados en

la Figura 4.1, donde 263 frutos de (E. precatoria y E. oleracea) fueron pesados y medidos
(Anexo N° 1), se determinó el peso promedio, medida longitudinal y transversal,
presentándose un peso entre 1.8581 g a 2.3451 g para el E. oleracea y entre 1.8359 g a
2.3283 g para la E. precatoria, en cuanto a la medida longitudinal (ML) y medida
transversal (MT) el E. oleracea presenta un promedio de 1.3903 cm ± 0.0728 (ML) y
1.6014 cm ± 0.0610 (MT) en tanto la E. precatoria mostró 1.3798 cm ± 0.0610 (ML) y
1.5909 cm ± 0.0613 (MT) respectivamente. Estos son valores próximos a lo encontrado
por (Ozaki et al., 2011) donde se caracterizó a la E. precatoria encontrándose del peso de
la fruta entre 2.04 g ± 0.17 y 1.09 g ± 0.23.

Para evaluar el rendimiento del Euterpe en sus dos variedades (Anexos N° 2 y 3), se pesó
15 unidades de cada una de las especies Euterpe precatoria y Euterpe oleracea, dado así,
que del 100% de fruto de Euterpe precatoria el 81.28% corresponde a la semilla y 18.72%
a la pulpa más cascara y 81.53% y 18.47% correspondiente a la Euterpe oleracea,
comparativamente los resultados fueron representados en la Figura 4.2.

49
 30.0000

25.0000
29.4378 29.2867
PESO (GRAMOS)

20.0000
23.8606
23.9067
15.0000

10.0000

5.0000
5.5311 5.4261
-
Euterpe precatoria Euterpe oleracea
ESPECIE EN ESTUDIO

PESO PRACTICO DE LA FRUTA PESO DE LA SEMILLA PESO DE LA CASCARA+PULPA

Figura 4.2. Rendimiento de 15 unidades de frutos de Euterpe precatoria y Euterpe

oleracea (huasaí)
4.2 Análisis físico-químico
Para el análisis Físico-Químico los frutos tuvieron que ser despulpados de forma manual,
obteniendo así la pulpa integral de ambas especies. (Anexos N° 4 y 5), obteniéndose
valores cercanos a los reportados por otros autores, como Castillo et al. (2012) y Sanabria
y Sangronis (2007).

Tabla 4.1

Análisis Físico-Químico de la especie Euterpe precatoria y Euterpe oleracea (huasaí)

Euterpe precatoria Euterpe oleracea

* b
% Acidez 1.92 ± 0.03 2.23 ± 0.18 a
pH 4.87 ± 0.09 a 4.94 ± 0.08 a
° Brix 2.06 ± 0.67 a 1.87 ± 0.19 a
* Acidez expresada en % de ácido cítrico.
Medias seguidas de la misma letra en filas no difieren entre sí por el test de T-Student, a un nivel de 5% de
probabilidad.
4.3 Análisis de proximal
Para el análisis proximal de los frutos del E.P y E.O. se utilizó la pulpa integral de ambas
especies, en tanto el contenido de humedad de la pulpa integral de Huasaí fue superior al
50% para ambas especies. La literatura nos indica que los contenidos de humedad van del
orden del 41-48% en pulpa fresca. (Sanabria y Sangronis, 2007). Los resultados
encontrados por el proyecto para el contenido de cenizas en la E. oleracea fue superior
con un valor de 1.16% ± 0.07 y para la E. precatoria se encontró valores en el rango de

50
1.07% ± 0.0; en relación al contenido de grasa se analizó en muestras previamente
deshidratadas, provenientes del ensayo de determinación de Humedad, reportando
resultados de 16.60% ± 0.02 y 17.14% ± 0.12 (E. precatoria y E. oleracea
respectivamente) superiores a lo encontrado por Castillo et al. (2012), con resultados de
11.49%, pero inferiores a los reportado por Sanabria y Sangronis (2007), con valores entre
33 y 49%.

Tabla 4.2

Análisis Proximal de la especie Euterpe precatoria y Euterpe oleracea (huasaí)

Euterpe precatoria Euterpe oleracea

% Humedad 52.99 ± 0.13 a 52.81 ± 0.05 a
% Ceniza bs 1.07 ± 0.03 a 1.16 ± 0.07 a
% Grasa bs 16.60 ± 0.02 a 17.14 ± 0.68 a
% Proteínas bs 15.75 ± 0.21 b 16.18 ± 0.02 a
% fibra bruta bs 56.31 ± 0.27 a 52.39 ± 0.65 b
% Carbohidratos rc 10.26 ± 0.17 b 13.13 ± 0.08 a
Energía (Kcal) rc 253.48± 1.14 b 271.52 ± 5.98 a
Medias seguidas de la misma letra en filas no difieren entre sí por el test de T-Student, a un nivel de 5% de
significancia.bs = los resultados son referentes a base seca. rc = resultados reportados por cálculo

Los constituyentes nutricionales de la pulpa de Huasaí que se analizaron muestran

concentraciones de proteínas entre 15.75% ± 0.21 y 16.18% ± 0.02 (E. precatoria y E.
oleracea respectivamente) con diferencias significativas (p<0,05), datos similares a lo
encontrado por Sanabria y Sangronis (2007) 13.8% ± 0.4 a 15.9% ± 0.3 y superiores a lo
encontrado por (Arce, 2008) con 10.89% ± 0.86; cabe resaltar el contenido de Fibra bruta
del E.P y E.O. al considerar la ingestión de fibra alimentaria para el individuo de género
masculino en la etapa de vida que comprende entre 19 a 51 años es de 38 mg/día (FNB,
IOM, 2005), 100 g de huasaí contribuyen con el 14,5% de lo recomendado y a su vez
como buena fuente de energía.

Los minerales son componentes inorgánicos, es decir, aquellos que se encuentran en la

naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Los minerales regulan el flujo de los
líquidos corporales e intervienen en la constitución de los tejidos, la excitabilidad
neuromuscular y en la elaboración de hormonas (Pfizer, 2014).

Para la determinación del contenido de minerales presentes en la especie Euterpe, la

investigación tuvo ayuda del Laboratorio de Fisicoquímica de la Certificadora y
Laboratorios Alas Peruanas CERTILAB A.P. S.A.C., a partir de las cenizas de la muestra

51
deshidratada, se determinó el contenido de minerales presentes en las muestras reportando
un considerable contenido de Potasio, Fosforo, Sodio y Calcio y leves concentraciones
de Hierro y Zinc, cercano a los encontrado por Ozaki et al. (2011), mostrando una buena
contribución como fuente mineral para la realización de procesos metabólicos en el
cuerpo.

Tabla 4.3
Contenido de minerales en la especie Euterpe precatoria y Euterpe oleracea (huasaí)

N° ENSAYO Euterpe precatoria Euterpe oleracea UNIDADES

01 Fosforo a 104.08 ± 0.14 a 54.04 ± 0.13 b mg/100 g
02 Sodio b 14.29 ± 0.09 b 74.10 ± 0.04 a mg/100 g
03 Hierro c 1.09 ± 0.02 b 2.23 ± 0.03 a mg/100 g
04 Calcio d 57.85 ± 0.15 b 71.61 ± 0.02 a mg/100 g
05 Zinc c 0.75 ± 0.52 b 1.22 ± 0.03 a mg/100 g
06 Potasio e 125.89 ± 0.86 b 480.16 ± 1.00 a mg/100 g
Medias seguidas de la misma letra en filas no difieren entre sí por el test de T-Student, a un nivel de 5% de
probabilidad.
a: AOAC 931.01 C19th Edition 3.4.11: 2012 phosphorus in plants Micro Metod
b: AOAC 966.16 C19th Edition 9.1.02: 2012 Sodium in Fruits and Fruits products
c: AOAC 975.03 C19th Edition 3.2.05: 2012 Metals in plants and pet Foods. Atomic absorption
Spectrophotometric Method.
d: AOAC 929.07 C19th Edition 37.1.24: 2012 Calcium in Fruits and Fruits products
e: AOAC 965.30 C19th Edition 37.1.21: 2012 Potassium in Fruits and Fruits products. Rapid flame
Photometric Method

52
4.4 Tamizaje fitoquímico
Para el Tamizaje Fitoquímico de los frutos del E.P y E.O. se utilizó el extracto etanólico
de la pulpa integral de ambas especies tal y como lo indica la Figura 4.2, la marcha
fitoquímica es la primera detección preliminar de los constituyentes químicos en las
plantas. En el Tabla 4.4 se presentan los metabolitos secundarios presentes en el extracto
etanólico de las pulpas de Euterpe precatoria y Euterpe oleracea (Huasaí).

De acuerdo con la Tabla 4.4 se puede distinguir la presencia mayoritaria de flavonoides

(+++) y aminas y aminoácidos (+++) y también en cantidades apreciables de fenoles y
esteroides (++). Así mismo, compuestos apreciables de taninos y lactonas (+), cabe
resaltar que estos ensayos nos dan resultados cualitativos que nos indican la presencia
aproximada de los constituyentes químicos presentes en la muestra.

Tabla 4.4

Tamizaje fitoquímico del extracto etanólico de la especie Euterpe precatoria y Euterpe

oleracea (huasaí)

Metabolito Euterpe Euterpe

Reacciones
Secundario precatoria oleracea
Dragendorff Alcaloide - -
Espuma Saponinas - -
Liebermann-Burchard Esteroides ++ +++
Liebermann-Burchard Triterpenos - -
Cloruro férrico Taninos + +
Cloruro férrico Fenoles ++ ++
Shinoda Flavonoides +++ +++
Borntrager Quinonas - -
Baljet Lactonas y cumarinas + +
Ninhidrina Aminas y Aminoácidos +++ +++
Leyenda: (-) Ensayo Negativo (+) Ensayo Positivo
Contenido: (+) Poco, (++) Mediana, (+++) Abundante

53
4.5 Evaluación de antioxidantes fenólicos
Considerando que los solventes de extracción que se utilizan representan un factor
decisivo en la cuantificación de antioxidantes fenólicos, es importante resaltar que los
valores expuestos en las figuras siguientes fueron obtenidos mediante la utilización del
extracto etanólico descrito en el apartado 3.3.2.5.1, del cual se obtuvieron 7.6287 g y
7.5327 g para el extracto etanólico de EO y EP respectivamente, se tomaron 0.4572 g
y 0.4231 g de los extractos etanólico de EO y EP para diluirlo en 20 mL de metanol
50% acidificado al 1% con ácido fórmico para realizar los análisis.

4.5.1 Evaluación de fenoles totales

Los fenoles totales fueron cuantificados mediante la ecuación de la curva patrón

del ácido gálico obtenido en las mismas condiciones que las muestras (Anexo Nº
6), el contenido de fenoles totales se muestran en la Figura 4.3, observándose
mayor contenido en la especie E. oleracea con un valor 349.75.01 ± 0.23 mg
EAG/100 g muestra, cuando comparado con la especie E. precatoria que contiene
319.67 ± 0.12 mg EAG/100 g muestra, presentando diferencias significativas
entre ambas con un nivel de probabilidad del 5%.

En relación a los fenoles totales del huasaí, existen también diversos trabajos, que
muestran valores de estas especies, siendo inferiores a los obtenidos en el presente
trabajo, como muestran los contenidos de fenoles totales relatados por (Kuskoski
et al., 2005) para mora 118.9 ± 2,1; uva 117.1 ± 0,6; huasaí 136.8 ± 0,4 mg/100g
pulpa fresca comercial, respectivamente.

355.00 349.75
mg ácido gálico/100 g muestra

350.00
345.00
340.00
335.00
330.00
325.00 319.67
320.00
315.00
310.00
305.00
300.00
E. precatoria E. oleracea
Especie en estudio

Figura 4.3. Contenido de Fenoles totales presentes en el extracto etanólico de la

especie Euterpe precatoria y Euterpe oleracea (huasaí).

54
4.5.2 Evaluación de flavonoides

160.0000

mg flavoniodes/ 100 g muestra

134.4749
140.0000
120.0000
100.0000
79.3919
80.0000
60.0000
40.0000
20.0000
-
E. precatoria E. oleracea
Especie en estudio

Figura 4.4. Contenido de Flavonoides totales presentes en el extracto etanólico

de la especie Euterpe precatoria y Euterpe oleracea (huasaí).

Los flavonoides fueron cuantificados mediante la lectura a 374 nm en el equipo

UV-vis varian cary 50, donde se obtuvieron las absorbancias y se realizaron los
cálculos (Anexo Nº 8) entre tanto el contenido de flavonoides totales se muestran
en la Figura 4.5, mostrando mayor contenido en la especie E.P. con un valor
134.47 ± 0.16 mg quercetina/100 g muestra, cuando comparado con la E.O. que
contiene 79.39 ± 0.21 mg quercetina/100 g muestra, significativamente diferentes
(p<0,05).

Según investigaciones del Departamento de Fisiología de la Universidad de León

y del Hospital de León, la contribución de los flavonoides al potencial antioxidante
de la dieta humana es importante. Aunque los hábitos alimenticios son muy
diversos en el mundo, el valor medio de ingesta de flavonoides se estima en unos
23 miligramos al día, teniendo en cuenta que el consumo medio de sustancias
antioxidantes tan valoradas como la vitamina C es de entre 70-100 miligramos al
día y el de la vitamina E, de entre 7-10 miligramos diarios, se puede considerar
como relevante la contribución de los flavonoides como antioxidantes a la dieta.
(Eroski, 2014)

Investigaciones recientes de flavonoides en alimentos oriundos del Perú como

aguaymanto 5.93 µg flavonoides/g, sachaculantro 0.29 mg flavonoides/g,
sachapapa morada 0.18 µg flavonoides/g, sachatomate 16.35 µg flavonoides/g,
olluco 142.20 µg flavonoides/g, huacatay 1.80 mg flavonoides/g y pituca 0.15 µg

55
flavonoides/g, con lo cual indican valores inferiores a los obtenidos por la
investigación en pulpa integral de huasaí el cual muestra cantidades significativas
de flavonoides.

4.5.3 Evaluación de antocianinas totales

Las antocianinas se cuantificaron por el método de pH diferencial, para ello se

midió la absorbancia del extracto etanólico diluido previamente, hasta que las
absorbancias estén en el rango de 0.1 y 1.2 con soluciones buffer de cloruro de
potasio pH 1 y acetato de Sodio pH 4.5, el resultado fue 1,188.40 ± 0.96 mg de
antocianinas/100 g de fruto y para el E.O y 703.02 ± 2.89 mg de antocianinas/100
g de muestra, presentando diferencias significativas (p<0,05), cabe resaltar que
para el cálculo se utilizó el coeficiente de extinción molar de la cianidina 3-
glucosido ɛ = 26900 g/mol*cm. (Anexo Nº 7)

1,400.0000
1,188.4040
mg cianidina 3-glucosido/100 g

1,200.0000

1,000.0000
muestra

800.0000 703.0230

600.0000

400.0000

200.0000

-
E. precatoria E. oleracea
Especie en estudio

Figura 4.5. Contenido de Antocianinas totales presentes en el extracto etanólico

de la especie Euterpe precatoria y Euterpe oleracea (huasaí).
El contenido de antocianinas en el huasaí es importante ya que siendo parte del
grupo de compuestos fenólicos, son considerados bioactivos con importantes
funciones y acciones biológicas, de entre ellas la actividad antioxidante,
promoviendo la prevención de enfermedades crónico-degenerativas (Hogan et al.,
2010). Por otro lado, Iaderoza et al. (1992) muestra el contenido de antocianinas
en pulpa de açaí en 336 mg/100 g de muestra, siendo inferiores a los encontrado
en el presente.

56
4.5.4 Evaluación de taninos condensados

Los taninos condensados fueron cuantificados mediante la ecuación de la curva

patrón de la (+)-catequina obtenido en las mismas condiciones que las muestras,
Abs=0.01063*Concentración + 0.00961 (Anexo Nº 9), el contenido de
flavonoides totales se muestran en la Figura 4.6, mostrando mayor contenido en
la especie E.O. con un valor 251.39 ± 7.75 mg E(+)-C/100 g muestra, a
comparación de la E.P. que contiene 192.75 ± 1.83 mg E(+)-C/100 g muestra,
presentando diferencias significativas entre ambas (p<0,05).

300.00
mg (+)- catequina/100 g muestra

251.39
250.00
192.75
200.00

150.00

100.00

50.00

-
E. precatoria E. oleracea
Especie en estudio

Figura 4.6. Contenido de Taninos Condensados presentes en el extracto

etanólico de la especie Euterpe precatoria y Euterpe oleracea (huasaí).
Estos valores son inferiores a lo reportado por Sanabria y Sangronis (2007) que
indican el contenido de taninos en E.O. entre 0.7 – 1.37 g/100 g. utilizando (+)-
catequina como patrón.

En tanto el contenido de antioxidantes de procedencia fenólica se concentra más

en el contenido de antocianinas en ambas especies, que en el resto de compuestos
estudiados sin desmerecer la acción antioxidante de los mismos.

57
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES

58
 CONCLUSIONES

1. La caracterización del fruto de EP y EO (huasaí) no se encontró diferencias

significativas en relación al peso, medida longitudinal y rendimiento, sin
embargo, la medida transversal de las frutas de Euterpe precatoria y Euterpe
oleracea (huasaí) revelaron diferencias significativas entre sí.

2. Los análisis físico-químicos mostraron diferencias significativas respecto a la

acidez entre la EP (1.92% ± 0.03) y EO (2.23% ± 0.18), no obstante, el valor de
pH y ºBrix no difieren entre sí.

3. El análisis proximal reveló el contenido de 16.60%, 15.75%, 56.31%, 1.07% y

10.26% de grasa, proteínas, fibra bruta, ceniza y carbohidratos respectivamente
para Euterpe precatoria y 17.14%, 16.18%, 52.39%, 1.16% y 13.13% de grasa,
proteínas, fibra bruta, ceniza y carbohidratos correspondientemente para Euterpe
oleracea, con diferencias significativas entre las proteínas, fibra bruta y el
contenido de carbohidratos en ambas especies. Resultados que
independientemente confieren alto valor nutricional resaltando el contenido de
proteínas, fibras.

4. Se evaluó el contenido de minerales encontrándose diferencias significativas entre

el Fosforo, Sodio, Hierro, Calcio y Potasio, empero, el contenido de Zinc no
presentó diferencias significativas (p<0,05).

5. La evaluación de antioxidantes fenólicos mostró mayor contenido de flavonoides

totales para Euterpe precatoria, empero el contenido de fenoles totales,
antocianinas totales y taninos para Euterpe oleracea mostraron resultados
significativamente mayores que el E. precatoria.

6. El mayor contenido de antioxidantes fenólicos de los frutos de Euterpe precatoria

y Euterpe oleracea se encuentran en las antocianinas comparado con los otros
compuestos en estudio, siendo mayor para Euterpe oleracea.

7. Se concluye que las especies Euterpe precatoria y Euterpe oleracea de la

amazonia peruana, contienen un alto valor nutricional y contiene compuestos
antioxidantes fenólicos que sugieren la necesidad de industrializarlo para
aprovechar al máximo sus propiedades.

59
CAPÍTULOVI: RECOMENDACIONES

60
 RECOMENDACIONES

1. Para trabajos futuros se recomienda realizar estudios en diferentes solventes que

incluya agua, acetona, diclorometano, etc.

2. Se recomienda realizar trabajos futuros para determinar los compuestos capaces

de realizar capacidad antioxidante con métodos cuantitativos ABTS, DPPH,

ORAC, etc. In vitro e in vivo.

3. También es necesario un estudio minucioso sobre los efectos a la salud que brinda

el consumo de E.P. y E.O. peruanos incluyendo el estudio sobre el papel que

juegan estos compuestos fenólicos como antioxidantes o prooxidantes en la

patogénesis de algunas enfermedades.

4. Se recomienda realizar estudios concernientes a otros frutos amazónicos para dar

a conocer la potencialidad como alimentos funcionales.

61
CAPÍTULO VII: FUENTES DE INFORMACIÓN

63
 FUENTES DE INFORMACIÓN

1. ABDILLE, M.D.H.; SINGH, R.P.; JAYAPRAKASHA, G.K.; JENA, B.S.

Antioxidant activity of the extracts from Dillenia indica fruits. Food.
Chemistry, Barking, v. 90, p. 891-896, 2005.

2. AGROFLORESTA.NET [sede web]*. By agrofloresta.net all rights reserved

© 2014 [acceso el 22 de Abril de 2013] Extração de polpa de Jussara;
disponible en: http://www.agrofloresta.net/static/fotos/jussara/

3. ALEXANDRE D, CUNHA R. L, HUBINGER M. D. Conservação do açai

pela tecnología de obstáculos. Ciênc tecnol aliment 2004; 24(1): 114-119.

4. AMAROWICZ, R.; PEGG, R. B. MOGHADDAM, P. R.; BARL, B.; WEIL,

J. A. Free-Radical Scavenging capacity and antioxidant activity of selected
plant species from the Canadian prairies. Food Chemistry, Barking, v. 84, p.
551-562, 2004.

5. ANGELO, P. M.; JORGE N. Antioxidant evaluation of coriander extract and

ascorbyl palmitate in sunflower oil under thermoxidation. Journal of American
Oil Chemists Society, Berlin v. 85, p. 1045-1049, 2008.

6. ARANCIBIA-AVILA, P.; TOLEDO, F.; WERNER, E.; SUHAJ, M.;

LEONTOWICS, H.; LEONTOWICS, M.; MARTINEZ-AYALA, A.;
PASKO, P.; GORINSTEIN, S. Partial characterization of a new King of
chilean murtilla-like berries. Food Research International, Amsterdam, v. 44,
p. 2054-2062, 2011.
7. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC)
oficial methods of analysis. AOAC 929.07 C19th Edition 37.1.24: 2012
Calcium in Fruits and Fruits products.

8. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC)

oficial methods of analysis. AOAC 931.01 C19th Edition 3.4.11: 2012
phosphorus in plants Micro Metod.

64
9. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC)
oficial methods of analysis. AOAC 965.30 C19th Edition 37.1.21: 2012
Potassium in Fruits and Fruits products. Rapid flame Photometric Method.

10. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC)

oficial methods of analysis. AOAC 966.16 C19th Edition 9.1.02: 2012 Sodium
in Fruits and Fruits products.

11. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC)

oficial methods of analysis. AOAC 975.03 C19th Edition 3.2.05: 2012 Metals
in plants and pet Foods. Atomic absorption Spectrophotometric Method.

12. BOROWSKA, E. J.; MAZUR, B. Changes in selected componentes and

antioxidant propieties of cowberry during processing to puree. Bromatologia
i Chemia Toksykologiczna. Poznan, v. 41, p. 303-307, 2008.

13. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa

n° 1, de 7 de janeiro de 2000. Diário Oficial da União, 10 jan. 2000.

14. BRAT, Pierre. Daily polyphenol intake in France from fruit and vegetables.
En: The Journal of nutrition. September 2006. Vol. 136. p. 2368-2373.

15. BRAVO, L. Polyphenols: chemistry, dietary sources, metabolism, and

nutrictional significance. Nutrition Reviews, Washington, v. 56, p. 317-333,
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16. BRUNS, J.; GARDNER, P. T.; MATTHEWS, D.; DUTHIE, G. G.; LEAN,
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activity of red wines during vinification. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, Easton, v. 49, n. 12 p. 5797-5808, 2001.

17. CARL FRIEDRICH PHILIPP VON MARTIUS, describió la Euterpe

oleracea y lo ha publicado en Historia Naturalis Palmarum 2(2): 29–31, f. 28–
30, en el año 1824.

65
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75
ANEXOS

76
 ANEXO Nº 1: Determinación de pesos y medidas de EP Y EO.
Euterpe oleracea Euterpe precatoria
MEDIDA
MEDIDA MEDIDA MEDIDA
PESO LONGITUDINA PESO
N° TRANSVERSAL N° LONGITUDINAL TRANSVERSAL
(g) L (g)
(cm) (cm) (cm)
(cm)
01 2.2760 1.4200 1.6900 01 1.7318 1.3000 1.5200
02 2.2415 1.4900 1.5600 02 2.4217 1.4800 1.6900
03 2.3803 1.3200 1.5400 03 2.1289 1.3600 1.6000
04 2.5092 1.4500 1.5900 04 2.4079 1.4500 1.6800
05 2.4385 1.4400 1.6600 05 2.1595 1.4000 1.5900
06 2.2158 1.4500 1.5600 06 2.1341 1.4100 1.6100
07 2.1900 1.4200 1.6100 07 2.4185 1.4600 1.6900
08 2.2728 1.3800 1.5700 08 2.3907 1.4500 1.6400
09 1.8008 1.3100 1.5300 09 2.0676 1.3900 1.5900
10 1.9665 1.3400 1.5400 10 2.0730 1.4900 1.5900
11 2.1156 1.3700 1.5800 11 2.0996 1.3900 1.6100
12 2.3879 1.4400 1.6800 12 2.0708 1.4100 1.5900
13 2.1784 1.3500 1.6300 13 2.2016 1.4300 1.6000
14 2.2120 1.3600 1.5900 14 2.4038 1.4600 1.6900
15 2.8954 1.4500 1.7600 15 1.9205 1.4000 1.5400
16 1.6507 1.2200 1.4800 16 2.2498 1.4900 1.6100
17 2.1548 1.3600 1.5700 17 2.5554 1.5000 1.7000
18 2.3198 1.4300 1.6400 18 2.0382 1.3900 1.6100
19 1.9639 1.3600 1.5700 19 1.9559 1.3900 1.5800
20 2.2179 1.3400 1.5600 20 2.0697 1.3800 1.5500
21 2.2386 1.4200 1.5400 21 2.0576 1.4100 1.5500
22 2.3397 1.4100 1.5900 22 1.8282 1.3400 1.5100
23 2.2938 1.3900 1.5600 23 2.1384 1.4100 1.6400
24 2.0497 1.3800 1.6100 24 2.2448 1.3900 1.6000
25 1.7426 1.2300 1.5200 25 1.8954 1.3900 1.5000
26 1.9097 1.3600 1.5800 26 1.9826 1.3800 1.5900
27 2.0205 1.3700 1.5700 27 2.2627 1.4100 1.6300
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77
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78
86 2.3276 1.3700 1.6700 86 1.5920 1.3100 1.5000
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79
131 2.0640 1.3800 1.6000 131 1.9338 1.3300 1.5500
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80
176 2.0026 1.3900 1.5900 176 2.1535 1.5000 1.6200
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183 2.1866 1.4300 1.6200 183 2.2288 1.3900 1.6400
184 1.9816 1.4100 1.5900 184 1.8739 1.3600 1.5500
185 2.0789 1.4100 1.6000 185 1.9656 1.2900 1.5600
186 2.4295 1.4900 1.6800 186 1.7789 1.2600 1.5400
187 2.1727 1.4600 1.6800 187 2.0139 1.2800 1.6200
188 2.5621 1.4900 1.7100 188 1.7562 1.2600 1.4700
189 2.1417 1.4200 1.6000 189 1.8168 1.3400 1.5400
190 2.1483 1.4100 1.6200 190 2.0861 1.3400 1.5700
191 2.3953 1.4900 1.6600 191 1.9641 1.4300 1.5700
192 2.3464 1.4900 1.6900 192 2.0919 1.3900 1.5900
193 2.0290 1.4100 1.6100 193 2.3071 1.4100 1.6200
194 2.1050 1.4100 1.6400 194 2.1878 1.4200 1.6200
195 1.9681 1.3600 1.6100 195 1.9666 1.3500 1.6700
196 1.9934 1.3900 1.5900 196 1.8223 1.3500 1.5400
197 2.3235 1.4400 1.6900 197 1.9035 1.3600 1.5700
198 2.3460 1.4900 1.6500 198 1.9782 1.3100 1.5500
199 2.2253 1.4400 1.6500 199 2.0401 1.3100 1.7000
200 2.4708 1.4900 1.7400 200 1.6814 1.3100 1.5300
201 1.6914 1.2600 1.5400 201 2.0244 1.3700 1.5400
202 2.5488 1.5100 1.7100 202 1.8806 1.3400 1.5500
203 1.9081 1.3900 1.5600 203 2.1289 1.4100 1.6200
204 2.0043 1.4000 1.5900 204 2.1527 1.4100 1.5900
205 2.3829 1.4600 1.6900 205 2.1754 1.3800 1.5800
206 2.2287 1.4400 1.6400 206 2.7142 1.4600 1.6200
207 2.1034 1.4100 1.5900 207 2.4006 1.4400 1.6200
208 2.4138 1.4600 1.6900 208 1.8575 1.4100 1.6600
209 2.1294 1.4000 1.6600 209 2.2154 1.3600 1.6500
210 2.0742 1.4100 1.5600 210 1.8216 1.3300 1.5600
211 1.7450 1.3000 1.5100 211 2.0410 1.3500 1.6100
212 2.1906 1.3500 1.6400 212 2.1351 1.4300 1.6200
213 2.1650 1.4100 1.6000 213 2.0655 1.3100 1.5800
214 2.1653 1.4100 1.6600 214 2.1464 1.4400 1.6600
215 1.9421 1.3800 1.5600 215 2.0339 1.3300 1.6600
216 2.2908 1.4400 1.6300 216 1.9398 1.3400 1.5800
217 2.2209 1.4100 1.6400 217 2.4920 1.4700 1.6500
218 2.1284 1.3900 1.6500 218 1.7618 1.3400 1.4700
219 2.3636 1.4800 1.6200 219 2.4625 1.4600 1.6400
220 2.2956 1.4500 1.6100 220 2.0866 1.3700 1.6400

81
221 2.1543 1.4400 1.6000 221 2.3112 1.4200 1.7000
222 2.1878 1.4400 1.6000 222 2.4800 1.4300 1.6600
223 2.5063 1.4800 1.6900 223 1.1644 1.1400 1.4400
224 2.2668 1.4300 1.6100 224 2.3299 1.4700 1.5900
225 2.1172 1.4100 1.5900 225 2.4554 1.4400 1.6200
226 2.6431 1.5000 1.7500 226 1.6688 1.3100 1.5400
227 2.1767 1.4500 1.6000 227 2.2277 1.4100 1.6200
228 2.1199 1.4000 1.5900 228 2.5982 1.4800 1.7300
229 2.1294 1.4200 1.6100 229 2.2712 1.4400 1.6100
230 2.1306 1.3900 1.6500 230 1.8378 1.3200 1.5400
231 1.9208 1.3600 1.5200 231 2.1771 1.3800 1.6700
232 2.1803 1.4000 1.6400 232 1.9160 1.3400 1.5900
233 2.1186 1.4400 1.6100 233 1.6607 1.2300 1.5400
234 2.4110 1.4600 1.6400 234 1.7040 1.3100 1.5300
235 1.8419 1.4000 1.5000 235 1.6541 1.3300 1.5300
236 2.3740 1.4200 1.6600 236 1.8085 1.3200 1.5400
237 2.2014 1.4200 1.5900 237 1.9958 1.3400 1.5800
238 2.1320 1.3200 1.7000 238 1.7863 1.3400 1.5200
239 2.2735 1.4200 1.6600 239 1.9700 1.3300 1.5700
240 2.2551 1.4200 1.5900 240 2.4411 1.4300 1.6700
241 2.4115 1.4900 1.5900 241 2.2074 1.4200 1.6400
242 2.0512 1.4100 1.5900 242 2.3399 1.4400 1.6700
243 2.1141 1.4100 1.6000 243 1.7148 1.3400 1.5100
244 1.8935 1.2000 1.5200 244 2.0685 1.3700 1.7000
245 2.0159 1.3900 1.5500 245 2.0970 1.3700 1.6100
246 2.2960 1.4400 1.6600 246 1.9311 1.2600 1.5100
247 2.2510 1.4200 1.6200 247 1.7872 1.3100 1.5400
248 1.9065 1.3900 1.6500 248 1.8711 1.4900 1.6100
249 2.0930 1.4100 1.6000 249 1.9624 1.3400 1.5800
250 2.2883 1.4600 1.6100 250 2.0007 1.3700 1.5600
251 2.2438 1.4100 1.6600 251 1.9377 1.3800 1.5600
252 2.2755 1.4000 1.6900 252 2.1047 1.4100 1.5800
253 1.6870 1.3100 1.5000 253 2.0839 1.3600 1.5800
254 1.9877 1.3500 1.5900 254 2.3666 1.4600 1.6100
255 2.2040 1.4100 1.5600 255 1.8517 1.3100 1.5900
256 2.0113 1.3500 1.5900 256 1.8151 1.3300 1.5900
257 1.9883 1.3600 1.5800 257 2.4915 1.4500 1.6500
258 1.9299 1.3800 1.5200 258 1.9860 1.4400 1.5700
259 2.3063 1.4600 1.6500 259 1.9765 1.3500 1.5700
260 2.0897 1.4100 1.5800 260 2.1116 1.5000 1.6200
261 2.1024 1.4100 1.5900 261 1.5808 1.2600 1.4400
262 2.3020 1.4500 1.6800 262 1.9969 1.3700 1.5800
263 1.9285 1.3900 1.5500 263 2.3437 1.4300 1.6100
2.1016 1.3903 1.6014 2.0821 1.3798 1.5909
± 0.2435 0.0728 0.0610 ± 0.2462 0.0610 0.0613

82
 ANEXO Nº 2: Rendimiento 15 unidades del fruto de E. precatoria

CANTIDAD DE PESO DE LA PESO PRACTICO DE % DE CASCARA +

Grupo Nº MUESTRA PESO DE LA FRUTA PESO DE LA SEMILLA % DE SEMILLA
FRUTOS CASCARA+PULPA LA FRUTA PULPA

01 Euterpe precatoria 15 Unidades 28.9100 22.9500 5.4400 28.3900 80.8383 19.1617

02 Euterpe precatoria 15 Unidades 28.0400 22.9600 4.7100 27.6700 82.9780 17.0220
03 Euterpe precatoria 15 Unidades 27.8800 22.7100 4.5000 27.2100 83.4620 16.5380
04 Euterpe precatoria 15 Unidades 29.2400 23.6500 4.7000 28.3500 83.4215 16.5785
05 Euterpe precatoria 15 Unidades 30.2500 24.0300 5.0500 29.0800 82.6341 17.3659
06 Euterpe precatoria 15 Unidades 30.3500 24.0400 5.6700 29.7100 80.9155 19.0845
07 Euterpe precatoria 15 Unidades 30.8000 24.3000 5.9900 30.2900 80.2245 19.7755
08 Euterpe precatoria 15 Unidades 32.0300 25.4400 6.0900 31.5300 80.6851 19.3149
09 Euterpe precatoria 15 Unidades 31.1300 24.4000 6.1700 30.5700 79.8168 20.1832
10 Euterpe precatoria 15 Unidades 31.4000 24.6800 6.2400 30.9200 79.8189 20.1811
11 Euterpe precatoria 15 Unidades 29.0700 24.1600 4.6300 28.7900 83.9180 16.0820
12 Euterpe precatoria 15 Unidades 28.7200 23.4800 4.6500 28.1300 83.4696 16.5304
13 Euterpe precatoria 15 Unidades 26.7900 21.7000 4.3600 26.0600 83.2694 16.7306
14 Euterpe precatoria 15 Unidades 30.1200 24.5000 6.8000 31.3000 78.2748 21.7252
15 Euterpe precatoria 15 Unidades 31.3200 24.5500 6.1400 30.6900 79.9935 20.0065
16 Euterpe precatoria 15 Unidades 31.0800 24.7300 5.8300 30.5600 80.9228 19.0772
17 Euterpe precatoria 15 Unidades 31.7600 25.2100 6.0500 31.2600 80.6462 19.3538
18 Euterpe precatoria 15 Unidades 29.8800 22.8300 6.5400 29.3700 77.7324 22.2676
PROMEDIO DE 15 FRUTOS 29.9317 23.9067 5.5311 29.4378 81.2790 18.7210

DESVIACION 1.4761 0.9734 0.7836 1.5777 1.8732 1.8732

ANEXO Nº 3: Rendimiento 15 unidades del fruto de E. E. oleracea

CANTIDAD DE PESO DE LA PESO PRACTICO DE % DE CASCARA +

Grupo Nº MUESTRA PESO DE LA FRUTA PESO DE LA SEMILLA % DE SEMILLA
FRUTOS CASCARA+PULPA LA FRUTA PULPA

01 Euterpe oleracea 15 Unidades 30.6200 24.2800 5.4600 29.7400 81.6409 18.3591

02 Euterpe oleracea 15 Unidades 30.8300 24.7100 5.4100 30.1200 82.0385 17.9615
03 Euterpe oleracea 15 Unidades 30.9800 23.4200 5.7100 29.1300 80.3982 19.6018
04 Euterpe oleracea 15 Unidades 30.8000 24.0800 6.0900 30.1700 79.8144 20.1856
05 Euterpe oleracea 15 Unidades 30.5400 22.9500 5.4400 28.3900 80.8383 19.1617
06 Euterpe oleracea 15 Unidades 28.0000 22.9600 4.7100 27.6700 82.9780 17.0220
07 Euterpe oleracea 15 Unidades 31.7000 22.7100 4.5000 27.2100 83.4620 16.5380
08 Euterpe oleracea 15 Unidades 29.2400 23.6500 4.7000 28.3500 83.4215 16.5785
09 Euterpe oleracea 15 Unidades 30.2500 24.0300 5.0500 29.0800 82.6341 17.3659
10 Euterpe oleracea 15 Unidades 30.3500 24.0400 5.6700 29.7100 80.9155 19.0845
11 Euterpe oleracea 15 Unidades 30.8000 24.3000 5.9900 30.2900 80.2245 19.7755
12 Euterpe oleracea 15 Unidades 32.0300 25.4400 6.0900 31.5300 80.6851 19.3149
13 Euterpe oleracea 15 Unidades 31.2900 24.4000 6.1700 30.5700 79.8168 20.1832
14 Euterpe oleracea 15 Unidades 31.5000 24.6800 6.2400 30.9200 79.8189 20.1811
15 Euterpe oleracea 15 Unidades 30.1200 24.1600 4.6300 28.7900 83.9180 16.0820
16 Euterpe oleracea 15 Unidades 28.7200 23.4800 4.6500 28.1300 83.4696 16.5304
17 Euterpe oleracea 15 Unidades 26.8380 21.7000 4.3600 26.0600 83.2694 16.7306
18 Euterpe oleracea 15 Unidades 30.1200 24.5000 6.8000 31.3000 78.2748 21.7252
PROMEDIO DE 15 FRUTOS 30.2627 23.8606 5.4261 29.2867 81.5344 18.4656
DESVIACION 1.3221 0.8802 0.7218 1.4740 1.6688 1.6688

83
 ANEXO Nº 4: Análisis físico-químicos y proximales de la pulpa integral de E.
precatoria.

ACIDEZ
N° ENSAYO PH BRIX HUMEDAD CENIZA GRASA PROTEINA FIBRA CRUDA CARBOHIDRATOS ENERGIA
TITULABLE

01 A 4.9283 1.3248 1.9535 53.0201 1.0914 16.5984 15.6500 56.3107 10.3496 253.3836
02 B 4.9073 2.6496 1.8895 52.8468 1.1034 16.6283 15.6200 56.5854 10.0629 252.3861
03 C 4.7645 2.2080 1.9183 53.0931 1.0296 16.5880 15.9900 56.0386 10.3537 254.6670
PROM 4.8667 2.0608 1.9204 52.9867 1.0748 16.6049 15.7533 56.3116 10.2554 253.4789
DESV 0.0891 0.6746 0.0321 0.1266 0.0396 0.0209 0.2055 0.2734 0.1667 1.1434

ANEXO Nº 5: Análisis físico-químicos y proximales de la pulpa integral de E.

oleracea.

ACIDEZ
N° ENSAYO PH BRIX HUMEDAD CENIZA GRASA PROTEINA FIBRA CRUDA CARBOHIDRATOS ENERGIA
TITULABLE

01 A 5.0211 1.6556 2.2418 52.7649 1.1318 17.9160 16.1900 51.7073 13.0549 278.2234
02 B 4.8713 1.9750 2.4019 52.7933 1.1034 16.6283 16.1600 53.0000 13.1083 266.7275
03 C 4.9283 1.9933 2.0496 52.8657 1.2296 16.8880 16.1870 52.4752 13.2201 269.6205
PROM 4.9403 1.8746 2.2311 52.8080 1.1550 17.1441 16.1790 52.3942 13.1278 271.5238
DESV 0.0756 0.1899 0.1764 0.0520 0.0662 0.6810 0.0165 0.6501 0.0843 5.9796

ANEXO Nº 6: Análisis de minerales contenidos en las pulpas integrales de E.

precatoria y E. oleracea

ESPECIE Fosforo Sodio Hierro Calcio Zinc Potasio

OLERACEA 53.89 74.13 2.2 71.6 1.25 480.29
OLERACEA 54.15 74.05 2.23 71.63 1.22 479.09
OLERACEA 54.08 74.12 2.26 71.6 1.19 481.07
PROMEDIO 54.04 74.1 2.23 71.61 1.22 480.15
DESVIACIÓN 0.13 0.04 0.03 0.02 0.03 1.00
PRECATORIA 104.09 14.26 1.08 57.98 1.16 126.79
PRECATORIA 104.21 14.39 1.11 57.89 0.92 125.8
PRECATORIA 103.94 14.22 1.08 57.68 0.17 125.08
PROMEDIO 104.08 14.29 1.09 57.85 0.75 125.89
DESVIACIÓN 0.14 0.09 0.02 0.15 0.52 0.86

84
 ANEXO Nº 7: Análisis de Fenoles Totales del extracto etanólico del fruto de E.P y
E.O.

Curva estandar de fenoles Totales

1.4000

1.2000 y = 12.4679x - 0.03370

R² = 0.99832
1.0000
Abs. 765 nm

0.8000

0.6000

0.4000

0.2000

-
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12
concentración Ácido Gálico (mg/ml)

Fuente: Equipo de Espectrofotometría UV/Vis: VARIAN CARY 50

Promedio Cantidad Peso muestra

Lecturas ABS mg EAG/ g mg aEAG/ 100 g
Muestra Conc. mg/ml FD SD
765 nm mg antocianinas/ml (g) muestra muestra
mg/ml
muestra
E. precatoria 0.3875 0.0338 1.35 0.4231 3.1957 319.57
E. precatoria 0.3876 0.0338 0.0338 40.00 1.35 0.4231 3.1964 319.64 0.1159
E. precatoria 0.3878 0.0338 1.35 0.4231 3.1979 319.79
Promedio 0.39 0.03 0.03 40.00 1.35 0.42 3.20 319.67
E. oleracea 0.4643 0.0400 1.60 0.4572 3.4965 349.65
E. oleracea 0.4648 0.0400 0.0400 40.00 1.60 0.4572 3.5000 350.00 0.2257
E. oleracea 0.4642 0.0400 1.60 0.4572 3.4958 349.58
Promedio 0.46 0.04 0.04 40.00 1.60 0.46 3.50 349.75

85
 ANEXO Nº 8: Análisis Antocianinas Totales del extracto etanólico de E.P y E.O.

ABS = 700
ABS = λ Vis-máx ABS = λ Vis-máx ABS = 700 nm Antocianinas
muestra nm pH 4.5 A = (a-c)-(b-d) PM FD ɛ L SD
pH 1 (a) nm pH 4.5 (b) pH 1 (c)
(d)
(mg/100 g)

precatoria 1 0.2710 0.2580 0.1627 0.1920 0.0423 449.2 10,000.0 26,900.0 1.0 706.3628
precatoria 2 0.2700 0.2570 0.1628 0.1918 0.0420 449.2 10,000.0 26,900.0 1.0 701.3532 2.8923
precatoria 3 0.2710 0.2580 0.1627 0.1917 0.0420 449.2 10,000.0 26,900.0 1.0 701.3532
Promedio 0.2707 0.2577 0.1627 0.1918 0.0421 449.2 10,000.0 26,900.0 703.0230
oleracea 1 0.4120 0.2630 0.2870 0.2092 0.0712 449.2 10,000.0 26,900.0 1.0 1,188.9606
oleracea 2 0.4123 0.2630 0.2868 0.2087 0.0712 449.2 10,000.0 26,900.0 1.0 1,188.9606 0.9641
oleracea 3 0.4121 0.2630 0.2867 0.2087 0.0711 449.2 10,000.0 26,900.0 1.0 1,187.2907
Promedio 0.4121 0.2630 0.2868 0.2089 0.0712 449.2 10,000.0 26,900.0 1.0 1,188.4040

ANEXO Nº 9: Análisis Flavonoides del extracto etanólico de E.P y E.O.

mg
mg Peso muestra
muestra λ = 374 nm FD mg/ml mg/g Flavoniodes / SD
Flavonoides/ml (g)
100 g muestra
E. precatoria 1.1193 0.0142 40 0.5692 0.4231 1.3453 134.5270 0.1569
E. precatoria 1.1199 0.0142 40 0.5695 0.4231 1.3460 134.5991
E. precatoria 1.1174 0.0142 40 0.5682 0.4231 1.3430 134.2987
Promedio 1.1189 134.4749
E. oleracea 0.7151 0.0091 40 0.3636 0.4572 0.7954 79.5365 0.2131
E. oleracea 0.7147 0.0091 40 0.3634 0.4572 0.7949 79.4920
E. oleracea 0.7116 0.0090 40 0.3619 0.4572 0.7915 79.1472
Promedio 0.7138 79.3919

86
 ANEXO Nº 10: Análisis Taninos del extracto etanólico de E.P y E.O

Curva estandar de Taninos

1.4000
1.2000 y = 0.01063x + 0.00961
R² = 0.9964
1.0000
Abs. 500 nm

0.8000
0.6000
0.4000
0.2000
-
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00
concentración (+)-catequina(µg/ml)

Fuente: Equipo de Espectrofotometría UV/Vis: VARIAN CARY 50

λ Peso muestra
MUESTRA ug/ml mg/ml mg/g mg/100g FD mg/100g SD
500 nm (g)
E. precatoria 0.2285 20.5917 0.0206 0.4231 0.0487 4.8669 40.00 194.67
E. precatoria 0.2261 20.3659 0.0204 0.4231 0.0481 4.8135 40.00 192.54 1.832
E. precatoria 0.2244 20.2060 0.0202 0.4231 0.0478 4.7757 40.00 191.03
Promedio 0.23 20.3879 0.02 0.42 0.05 4.82 40.00 192.75 1.83
E. oleracea 0.3211 29.3067 0.0293 0.4572 0.0641 6.4100 40.00 256.40
E. oleracea 0.3042 27.7131 0.0277 0.4572 0.0606 6.0615 40.00 242.46 7.751
E. oleracea 0.3198 29.1806 0.0292 0.4572 0.0638 6.3825 40.00 255.30
Promedio 0.32 28.7335 0.03 0.46 0.06 6.28 40.00 251.39 7.75

87