Práctica a Distancia - Crepes con relleno de champignon

y Malfatti
¡Bienvenido a nuestras prácticas a distancia!

En estos encuentros la idea es que los alumnos en sus casas puedan cocinar a la par de los
profesores, y puedan consultar sus dudas a medida que se hace la receta. Para hacer buen uso
del tiempo, y poder ir todos a la par necesitamos que ya tengas lista ANTES DE EMPEZAR LA
CLASE toda la mise en place que te pedimos a continuación. Además de los utensilios que
también se enumeran. Esta es una condición imprescindible para que sigas la clase y
desarrollar el tema en tiempo y forma, agradecemos tu comprensión.

Lista de materias primas y utensilios para la práctica:

Masa para crepes (realizar la mezcla antes de la clase para que tenga reposo de 30 minutos
mínimo)

 Manteca C/N
 Leche 250 CC
 Huevo 2 UN
 Sal fina 5 GR
 Harina 0000 125 GR
 Manteca noisette 20 GR

Relleno de champignon

 Echalote ciselado 1 unidad

 Perejil plano C/N picado
 Champignón 300 GR ciselado
 Manteca 40 GR para saltear los champignons
 Harina 0000 30 GR
 Caldo corto 150 CC
 Crema de leche 100 cc
 Salsa Manteca 30 GR
 Tomate concassé 100 GR
 Crema de leche 350 CC
 Nuez picadas groseramente 100 GR
 Queso parmesano 50 GR
 Sal fina C/N
 Pimienta blanca molida C/N
 Extra: queso rallado de pasta dura 120 gr y manteca fundida 80 gr. Para cubrir y
calentar crepes rellenos
Malfatti

 Espinaca a la inglesa 250 GR picada y muy escurrida, a seco, se puede reemplazar por
espinaca congelada (si es así, tenerla descongelada, escurrida y picada casi procesada y
a seco escurrida, para la clase)
 Harina 0000 100 GR mas un extra de 200 gr para trabajar la masa aprox.
 Huevo 1 unidad
 Queso parmesano 100 GR (procesado hasta que sea polvo)
 Ricota bien escurrida 250 GR
 Nuez moscada C/N
 Sal fina C/N
 Salvia 10 GR (opcional)
 Tomillo 10 GR (opcional)

Herramientas

 1 bowl para la masa de crepes

 1 bowl para hacer los malfatti
 1 olla chica para la salsa de crepes o sartén mediana
 Una olla con agua hirviendo para los malfatti si se desea cocinarlos al momento de la
clase
 Sartén para cocinar crepes o crepera
 Sartén para saltear el relleno
 Un recipiente chato para enfriar relleno de crepes
 Espátula dura tipo pelton para dar vuelta los crepes
 Espumadera
 Placa para reservar los crepes
 Placa apta para horno para calentarlos
 Repasador seco y limpio
 Placa con papel film para colocar los malfatti crudos
 Contenedor para colocar los malfatti cocidos con unas gotas de aceite de oliva o
común a elección para reservar en heladera
 Un cucharón para hacer los crepes o colocar en jarra la masa lista
 Cucharas varias
 Un plato para presentar crepes si se calientan al momento o recipientes para
guardarlos y la salsa aparte

Hoja de ruta

1. Comenzaremos con el relleno para los crepes.

2. Una vez finalizado, lo colocaremos en un recipiente plano y lo enfriamos.
3. Mientras el relleno se enfría, comenzaremos a cocinar los crepes.
4. Al finalizar la cocción, rellenaremos los mismos y colocaremos los crepes rellenos
sobre placa enmantecada apta para horno. (los pincelamos y cubrimos con queso
rallado, reservar hasta el momento de calentarlo)
5. Ponemos orden en la mesada y acercamos los ingredientes de malfatti. (En este
momento ponemos una olla con agua a hervir). Los vamos a elaborar, cocinar y
reservar en un recipiente dentro de la heladera.
6. Al finalizar la tarea ponemos orden nuevamente y elaboramos la salsa para los crepes.