INSTITUTO GASTRONOMICO

D’GALLIA

CARRERA DE COCINA

“Año de la paz, unidad y desarrollo”

PROYECTO
CARTA DE UN RESTAURANTE
Para el curso de:
ÍTALO – PERUANO
INGENIERÍA DEL MENÚ

A cargo del profesor(a):

Miguel Angel Kanashiro Yshiki

Presentan:
ROQUE COLCA, Brenda
MONDRAGON NAVARRO, Diego
BERNUY RETUERTO, Fernando
CAMPOS TELLO, Marleny
SANTIBAÑEZ ACEVEDO, Joselyn
ROBLES BERRU, Braian
JUAREZ MARTINEZ, Fabricio

Lima, 2023

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 Dedicatoria:
Este proyecto va dedicado para nuestros padres,
quienes nos apoyan para lograr nuestras metas y sueños.
Gracias.

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 INDICE

1.CONCEPTO..........................................................................................................................4

2. LOGO – MARCA................................................................................................................5

3. PRESUPUESTO Y UBICACIÓN........................................................................................6

4. EQUIPOS E IMPLEMENTACION.....................................................................................9

5. PLATOS CREATIVOS.....................................................................................................11

6. DESCRIPCIÓN DE PLATOS............................................................................................11

7. CALENDARIO ESTACIONAL........................................................................................14

8. CODIFICACION...............................................................................................................17

1. CONCEPTO

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El concepto del restaurante es “cocina fusión”. El restaurante trattoria peruviana, nace de la
visión de 7 emprendedores, que desde el inicio de nuestras operaciones tenemos como
compromiso cumplir con los 5 pilares fundamentales que nos hemos trazado

El concepto del restaurante es “cocina fusión”. El restaurante trattoria peruviana, nace de la

visión de 7 emprendedores , que desde el inicio de nuestras operaciones tenemos como
compromiso cumplir con los siguientes 5 pilares fundamentales que nos hemos trazado:
Primero: “Calidad en el servicio gastronómico ofrecido"
Segundo: "Alimentación variada y sabrosa, con una opción de menú saludable"
Tercero: "Los clientes son la razón y el motivo de existencia"
Cuarto:" Cumplimiento estricto e irrenunciable de las Normas y reglamentos establecidos
para funcionamiento, en las condiciones de Higiene alimentaria y buenas
prácticas en el servicio de manipulación de alimentos"
Quinto: "los trabajadores son colaboradores a quienes se otorga beneficios sociales que la
ley establece, se les capacita en forma permanente y se les motiva con ingresos
por encima del promedio existente"

Trattoria Peruviana busca combinar lo mejor de la cocina italiana y peruana, creando una
experiencia culinaria única que atrae a aquellos que desean explorar nuevos sabores y texturas,
así como a quienes aprecian la diversidad en la comida.

2. LOGO – MARCA

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2.1 Colorimetría
Sustentación de Colores:

▪ NEGRO: Es el poder de la sofisticación que maneja cada uno de nuestros platillos ya

que se diseñaron de tal manera que sorprende no solo al verse si no también al comerse.
▪ ROJO Y VERDE: El uso del rojo y verde está relacionado directamente con la bandera
italiana como lo representa nuestro logo en su diseño, además el rojo transmite la pasión
que le ponemos a cada una de nuestras recetas para complacer las expectativas de
nuestros comensales. Cabe resaltar también que el verde se asocia con lo natural, lo
sano y lo fresco por lo cual es una excelente opción para los aportes de nuestros platos
creativos.

BLANCO: Este color es el cual definirá nuestra pulcritud en cada elaboración que
ofrecemos.

Además, esta paleta de colores también puede asociarse con sabores específicos de la comida
italiana, como el verde para hierbas y especias, el rojo para tomates y ya de por sí, ser una
comida fusión como el mismo nombre en nuestro logo lo engloba, el gentilicio de nuestro país
acompañado de la bandera italiana dando como resultado el concepto de nuestra propuesta
creativa, una comida “ITALO-PERUANA”.

3. PRESUPUESTO Y UBICACIÓN

3.1 Presupuesto
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Local de 130 mt2 con un costo de $/. 2600.00 dólares americanos, referencia Marketplace

El restaurante estará ubicado en una zona turística y concurrida, ya que nuestro público objetivo
son turistas y personas de clase social media-alta

Imagen 1

Imagen 2

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 Imagen 3

Imagen 4

Imagen 5
3.2 Ubicación

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 Av. Alfredo Benavidez 871, Miraflores 15047 “EDIFICIO LEURO” Contrato mínimo por 2
años vía notarial

Av. Alfredo Benavides 871

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4. EQUIPOS E IMPLEMENTACION

DETALLE CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL

HORNO ARTESANAL 2 1700.00 3400.00

REFRIGERADORA 1 1200.00 1200.00

DOBLE PUERTA

CORTADORA DE 1 300.00 300.00

PASTAS

COCEDORAS DE 1 620.00 620.00

PASTAS

COCINA INDUSTRIAL 1 3200.00 3200.00

6 HORNILLAS

CONGELADORA 1 1380.00 1380.00

CONTINENTAL 300
LITROS

TABLAS DE MADERA 3 270.00 810.00

PARA HORNEAR

BALANZAS 1 175.00 175.00

NEVERA PARA 1 400.00 400.00

LICORES

CAMPANA 1 230.00 230.00

EXTRACTORA

LAVADEROS 1 450.00 450.00

TOTAL MAQUINARIA 12165.00

Y EQUIPO

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DETALLE CANTIDAD PRECIO TOTAL
UNITARIO

MESAS 6 120.00 720

SILLAS 8 60.00 480

TABLEROS 1 35.00 35

DETALLE CANTIDAD PRECIO TOTAL 1235.00

UNITARI
O

mandil 4 28 112

Garibaldi 4 35 140

Redecilla 4 3.50 14

Suecos 4 180 720

Pantalón 4 35 140

Camisaco 4 75 300

Polos 5 25 125

Total 1551.00
maquinaria
y equipo

TOTAL MAQUINARIA Y EQUIPO

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5. PLATOS CREATIVOS

ENTRADAS:

 Vitello tonato en salsa de asado

Láminas de ternera cocida da baja temperatura con salsa de asado al estilo peruano .
 Piadina a los cuatro quesos
Pan típico italiano relleno de un mix de quesos peruanos .
 Carpaccio de pulpo grillado.
Finos cortes sesgados de pulpo grillado con chimichurri al estilo peruano.
 Zuccini al horno con quesos andinos.
Zuccini relleno de quesos andinos .
 Tabla de jamones y quesos
Mix de jamones italianos y quesos peruanos.
 Bruschetta especial
Bruschetta italiana con queso mozarella de Los Andes.
 Alcachofas gratinadas.
Alcachofas gratinadas con parmesano andino.
 Ensalada capresse.
Fresca ensalada italiana adaptada a los insumos locales .

PIZZAS:

 Pizza Capricciosa
Anchoveta, espinaca, mozzarella, arugula.

 Pizza Andina
Salsa de hongos, prosciutto, queso de cabra, mozarella, aceite de trufas negras.
 Pizza la Peruviana
Queso mozarella y paria, echalottes caramelizados, tomates cherrys, procciutto,
albaca.
 Pizza Frutti di mare

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 Mozarella, langostinos, mejillones, pulpo, aceitel de oliva)

FONDOS:

 Risotto de espinaca en salsa de hongos.

Arroz cremoso de espinaca en salsa de setas andinas .
 Risotto de aji amarillo con osobuco.
Arroz cremoso en salsa de aji amarillo acompañado de osobusco.
 Ravioles de ragú de cordero en salsa de loche.
Pasta rellena en de ragú de cordero en salsa de zapallo del norte peruano.
 Carbonara amazónica.
Clásica carbonara hecha con cecina en lugar de guancialle.
 Sopa menestrón.
Sopa inspirada en el minestrone italiano adaptada a insumos locales.
 Penne rigate con seco de carne.
Pasta corta con ragú de seco norteño .
 Agnolotis con ragú de cuy.
Pasta rellena con ragú de cuy .
 Canelones de alpaca en salsa cuatro quesos.
Pasta tubular rellena de alpaca mechada y salsa de 4 quesos andino.

PLATOS DE ESTACION:

 Papardelle en salsa blanca con conchas de abanico salteadas.

Pasta larga en salsa bechamel acompañado de conchas salteadas.
 Polenta con chupe.
Polenta cremosa en salsa de chupe de camarones

LASAGNAS:

 Lasagna de aji de gallina

 Lasagna de vegetales en salsa de hongos
 Lasagna de maíz morado a la carbonara

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POSTRES:

 Panna cotta de coca.

Panna cotta infusionada con hojas de coca.
 Tiramisú.
Con cacao y café peruano.
 Canollli peruano.
Rellenos de manjar de olla de lúcuma.
 Gelato de cacao al 70 %.
 Gelato de maíz morado.

BEBIDAS:

 Tinto de verano.
Refrescante vino de Ica con jugos cítricos.
 Camu camu spritz.
Espumante refrescante de camu camu.
 Limonada de hierva luisa.
Refresco de limon infusionado con hierba andina.
 Limonada de aguaymanto.
Refrescante de limon infusionado con un fruto cítrico.
 Digestivo de aguaje.
Bebida alcoholica a base de fruta amazónica.
 Gaseosas.
 Agua.

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7. CALENDARIO ESTACIONAL

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8. CODIFICACION
NOMBRES CODIGOS

ENTRADAS
Vitello tonato en salsa de asado 0.20.00

Piadina a los cuatro quesos 0.20.01

Carpaccio de pulpo grillado 0.20.02

Zuccini al horno con quesos 0.20.03

andinos
Tabla de jamones y quesos 0.20.04

Bruschetta especial 0.20.05

Alcachofas gratinadas 0.20.06

Ensalada capresse 0.20.07

PIZZAS
Pizza Capricciosa 0.21.00

Pizza Andina 0.21.0

Pizza la Peruviana 0.21.02

Pizza Frutti di mare 0.21.03

FONDOS
Risotto de espinaca en salsa de 0.22.00
hongos
Risotto de aji amarillo con osobuco 0.22.01

Ravioles de ragú de cordero en salsa 0.22.02

de loche

Penne rigate con seco de carne 0.22.03

Agnolotis con ragú de cuy 0.22.04

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Canelones de alpaca en salsa cuatro 0.22.05
quesos
Carbonara amazónica 0.22.06
Minestrone 0.22.07

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 NOMBRES CODIGOS

PLATOS DE ESTACION
Papardelle en salsa blanca con 0.23.00
conchas de abanico salteadas

Polenta en salsa de chupe de 0.23.01

camarones
LASAGNAS
Lasagna de aji de gallina 0.23.02

Lasagna de vegetales en salsa de 0.23.03

hongos

Lasagna de maíz morado a la 0.23.04

carbonara

POSTRES
Panna cotta de coca 0.25.00

Tiramisú 0.25.01

Canollli de manjar de lúcuma 0.25.02

Gelato de cacao 0.25.03

Gelato de maíz morado 0.25.04

BEBIDAS
Tinto de verano 0.26.00

Camu camu spritz 0.26.01

Limonada de hierva luisa 0.26.02

Limonada de aguaymanto 0.26.03

Digesticos de aguaje 0.26.04

Gaseosa personal 0.26.05

Agua personal 0.26.06

Calendario estacional

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Costeo:
ENTRADA

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NOMBRE DEL PLATO: VITELLO TONATO CON SECO DE CARNE A LA ORTEÑA

DESCRIPCION DEL PLATO RENDIMIENTO

Láminas de ternera cocida da baja temperatura con Seco de crane a la norteña 3

CODIGO PORCIONAMIENTO

51.01 150 GR BOSQUEJO

ORIGEN ESTCIONALIDAD

Italiano/peruano Todo el año

TEMPERTAURA DE COCCION TIEMPO DE PREPARACION

10º C 6 MIN

TIEMPO DE COCCION METODO DE COCCION

3-4 HORAS BRASEADO

INGREDIENTES UND CANTIDAD DESCRIPCION DE ELABORACION UTENSILIOS

Ternera Gr 800 Para la ternera Laminadora

Cebolla blanca Gr 150  En una cacerola sellar la carne con el aceite Tablas
de oliva.
Zanahoria Gr 150  Agregar los vegetales cortados en mirepoix. Cuchillos
 Desglasar con vino blanco y añadimos el condimentara
Apio Gr 50 agua.
 Esperar a que hierva, añadir la sal y cocinar Sartén
Agua Ml 400 por una hora.
Seco de carne a la norteña Encendedor
Vino blanco Ml 70
 En una cacerola a fuego medio sofreír la Cuchara de madera
Sal Gr 8 cebolla cortada en brunoise con el aceite
vegetal, por unos 8 min.
Salsa de asado Gr 200  Luego añadir el ajo cortado en brunoise y
seguir cocinando por 5 min.
Aceite de oliva Ml 700  Agregar la pasta de ají panca y la salsa de
extra virgen tomate y cocinar a fuego medio por unos 7
min mas
 Luego desglasar con vino tinto y añadir el
laurel, romero, orégano seco y el fondo
oscuro de res. Dejar reducir a fuego bajo por
30 min a punto mijoter
Por último, procesar la salsa en una licuadora

ALERGENOS EXISTENTES EN EL PLATO VITELLO TONATO

AJO
TERNERA ACEITE DE OLIVA
CEBOLLA VINO BLANCO
APIO ZANAHORIA

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