“CARTA/MENÚ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL

RESTAURANTE ”

Curso:

Control y costos de Alimentos y bebidas

Profesor:

Jorge Luis Ramos Arata

Alumnos:

María Alejandra Blanco Angulo U20201f090

Sara Lucia Vera Abellaneda U20201E926
Shirley Lucero Rojas Deudor U202115756
Sara Kimberly Westreicher Noriega U202116166
Ricardo Alonso Soto Sanchez U20211A423

Lima, 04 de junio del 2023

INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se desarrollará el grafismo de nuestro restaurante criollo, con una breve
descripción del motivo de los dibujos y elementos usados para la creación de nuestro
característico logo. En la segunda parte del trabajo, se detalla la planificación de la
elaboración de nuestra carta, conservando siempre el orden de cada platillo. Para comenzar
tendremos las entradas frías, luego las entradas calientes, sopas y cremas, ensaladas, pastas,
platos de fondo y finalizamos con los postres limeños. En la tercera parte, se evidencia la
política de precios que se utilizará para vender cada uno de nuestros platillos, además de la
definición del ratio de costeo para nuestro restaurante “El rincón picante”. En cuarto lugar,
visualizamos la rentabilidad de nuestra carta, la cual es de suma importancia para identificar
la rentabilidad en cuanto a las ventas y no solo enfocarnos en los costos de producción. Para
ello se le elaborará la matriz de ingeniería de menús. En quinto lugar, tenemos las fichas de
costos de ocho platos de fondo de la carta. Y por último, se observará el Use Récord de ocho
platos criollos de nuestra carta.

2.4.1 Grafismo.-
El nombre "El Rincón Picante" surge como una forma de representar y capturar la esencia de
la cocina peruana en un espacio único. La elección de este nombre busca transmitir la pasión
y devoción de los peruanos por los huariques, pequeños establecimientos donde se sirven
platillos tradicionales y auténticos con un sabor incomparable.
El logo diseñado con una olla de barro, un ají picante y humo tiene un significado simbólico
profundo. La olla de barro evoca las raíces ancestrales de la cocina peruana, remontándose a
los tiempos de antes cuando nuestros antepasados utilizaban este utensilio para preparar
deliciosos platos. Representa la tradición, la autenticidad y la conexión con la tierra.
El ají picante, un ingrediente distintivo de la cocina peruana, simboliza el sabor intenso y
picante que caracteriza a nuestros platos. Es un elemento esencial que agrega ese toque
picante que tanto aprecian los peruanos en sus comidas.
El humo que se representa en el logo evoca los aromas y sabores que se desprenden de la
cocina peruana. Es un elemento que crea una sensación de misterio y anticipación, sugiriendo
que detrás de las puertas de "El Rincón Picante" se encuentran preparando platos deliciosos y
sorprendentes.
En conjunto, el logo con la olla de barro, el ají picante y el humo transmite la idea de que "El
Rincón Picante" es un lugar donde se puede encontrar autenticidad, tradición y sabores
intensos. Es un homenaje a la rica herencia culinaria peruana ya la pasión de los peruanos por
su cocina.

2.4.2 Planificación.-

En nuestro restaurante “ El rincón picante”, ofreceremos una gran variedad de platillos para
que los comensales tengan diversas opciones para escoger, manteniendo siempre nuestro
platos criollos como la especialidad de la casa.Ofreceremos platos de entrada, platos de
fondo, postres y bebidas.Al abrir nuestra cartilla primera podrá observar nuestro nombre con
el logo con una pequeña historia de la creación. A eso le sumamos nuestra visión y misión y
lo que nos relaciona con la gastronomía peruana.Luego mostraremos en la siguiente carta la
elección de entradas, ordenadas de menor precio a mayor. En la tercera cara estarán nuestros
platos de fondo con una descripción de lo que contiene.Finalmente nuestra carta cierra con
las bebidas que ofrecemos.

2.4.3 Selección de los platos.-

4 entradas frías

Causa de pollo.- Deliciosa causa rellena de pollo acompañada de mayonesa y

vegetales.
Ceviche.- Exquisito ceviche de pescado acompañado de camote y cebolla.
Papá a la huancaina.-Exquisita crema de huancaina acompañada de papas
sancochadas.
Ocopa.-Crema de ocopa acompañada con papas, huevo y aceituna.

4 entradas calientes

Papa rellena.- Deliciosa papa rellena con relleno de carne,huevo y aceituna

Chicharrón de pollo.- Tiernas tiras crocantes de pollo, acompañado con papitas
cocktail y salsa de rocoto de la casa.
Tamal verde.- Delicioso tamal acompañado de ensalada de cebolla.
Pastel de choclo.-Exquisito pastel de choclo tierno de la casa. Acompañado de
zarza de cebolla.

3 sopas/cremas
Sopa criolla.- Cremosa sopa con carne picada, fideo cabello de angel, ají y huevo.
Crema de zapallo.- Elaborada a base de zapallo loche y toques de orégano.
Acompañado con pancito al ajo para untar.
Caldo de gallina.- Exquisita sopa de gallina con verduras.

4 ensaladas:

Cobb.- Filete de pollo a la plancha, trozos de tocino crocante, palta en cubos,

tomate, lechuga fresca, huevo cocido con toques de queso azul y acompañado
de una vinagreta Dijon.

Cesar.-Pechuga de pollo en cubos, lechuga romana, crocantes crutones, láminas

de parmesano. Acompañado de una vinagreta Cesar.
 Ensalada Andina.- Quinua tricolor, tomate, pepino, cebolla, queso fresco, choclo
tierno, palta, frijol negro y toques de hierbabuena. Acompañado de vinagreta
de maracuyá.

Griega.- Tomate, pepino, pimiento, cebolla roja, aceitunas negras y queso feta.
Acompañado de sal, pimienta y aceite de oliva.

4 arroces/ pastas:

Espagueti a la mediterránea.- Tomates frescos en cubos, ajo, toques de albahaca y

aceite de oliva. Clásicos y deliciosos
Lasaña a la bolognesa.- Elaborada con tuco de carne, salsa bechamel y
queso gratinado.
Fetuccini a la parmesana con pollo.- Exquisito fetuccini al huevo con parmesano,
mantequilla y nuez moscada.
Pasta con camarones al ajillo.- Espaguetis acompañados con camarones, ajos
fileteados, aceite de oliva y pimentón rojo.

15 platos de fondo

Platos de fondo:

Arroz con pollo.-Delicioso arroz que lleva vegetales como zanahoria, pimiento
y arveja. Acompañado con la presa de su preferencia.

Lomo saltado.- Clásico lomo saltado acompañado de papas fritas y arroz

cocido.

Ají de gallina.- Exquisito guiso de gallina acompañado de arroz cocido, huevo,

aceituna y papá sancochada.

Arroz tapado.- Combinación perfecta entre carne molida, vegetales y huevo.

Todo junto para apreciar los diversos sabores

Arroz con mariscos.-Guiso marino acompañado de mariscos.

Estofado de carne.- Guiso de carne acompañado de una porción de arroz.

Tallarines verdes con bistec de carne.-Fideos cocidos , acompañado de una

exquisita pasta verde junto con delicioso Bistec.
 Asado con puré.- Delicioso puré de papas acompañado de una carne cocinada a
altas temperaturas.

Tacu tacu a lo pobre.- Exquisita mezcla de arroz cocido y frijoles canarios.

Acompañado de plátano frito, filete de res y huevo a la inglesa.

Pasta de langostinos en salsa blanca.- Combinación de pasta y salsa blanca

acompañada de langostinos.

Arroz con pato.- Arroz verde con una presa de pato acompañado de ensalada
criolla.

Arroz con chancho.- Arroz amarillo acompañado de una presa de chancho y

ensalada criolla. Sazonado con especias norteñas.

Pollo al horno.- Porción de arroz y presa de pollo aderezado con ají panca.

Saltado de pollo.- Exquisito pollo en trozos, cebolla y tomate en gajos.

Acompañado de arroz graneado y papas crocantes.
6 postres:
Picarones .- Elaborados con una miel a base de hojas de higo y especias.
Suspiro a la limeña.- Suave y con mucho manjar con la porción justa de
merengue.
Mazamorra morada.- Deliciosa mazamorra a base de maíz morado y mucha
canela.
Torta de chocolate.- Keke húmedo de chocolate, relleno de un manjar de olla y
cubierto de fudge de la casa con láminas de chocolate
Crema volteada.- Hecha en su punto, cremosa y firme.
Arroz zambito.- Elaborado con receta de antaño de la casa con la mejor
chancaca.

2.4.4 Política de precios, definir el ratio de costeo para el restaurante.-

Nuestro restaurante llamado El rincón picante se encuentra en el distrito de Miraflores , uno

de los lugares más exclusivos de todo Lima.Este distrito alberga muchos hoteles, desde
backpackers para mochileros hasta los hospedajes más exclusivos.Es por ello que alberga una
gran cantidad de turistas por año, a ello le agregamos que Miraflores es un lugar donde las
familias suelen ir a pasar su tarde.Por lo tanto y al ver que la mayoría de las personas que
acuden a almorzar a los restaurantes cercanos son del Nivel socioeconómico A y B y
adicionalmente los lugares donde compramos los ingredientes para nuestros platos hemos
decidido que nuestro ratio de costo será de un 31%.

2.4.5 Rentabilidad de la carta.- (EXCEL)

2.4.6 Ficha de costos de todos los platos de la carta.-(EXCEL)

2.4.7 Use record de platos de la carta (8 mínimo).-(EXCEL)

Bibliografía:
Luis, J. (2021). Rentabilidad de la carta de nuestro restaurante. Happy Days Marbella.
https://happydaysmarbella.blog/rentabilidad-de-la-carta-de-nuestro-
restaurante/

Catálogos. (s/f). Makro. Recuperado el 5 de junio de 2023, de

https://www.makro.pe/catalogos