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volumen 1

Trabajo obligatorio Iniciación a la cocina profesional Mayo 2009

Alumno Rafael Prades Rodríguez

volumen 1 Trabajo obligatorio Iniciación a la cocina profesional Mayo 2009 Alumno Rafael Prades Rodríguez
volumen 1 Trabajo obligatorio Iniciación a la cocina profesional Mayo 2009 Alumno Rafael Prades Rodríguez

1 iniciación a la cocina profesional - propuesta de trabajo

2 análisis de costes

3 soportes dvd y web

1

iniciación a la cocina profesional propuesta de trabajo

Fundación San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla Trabajo obligatorio Iniciación a la
Fundación San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla Trabajo obligatorio Iniciación a la
Fundación San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla Trabajo obligatorio Iniciación a la

Fundación San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla Trabajo obligatorio Iniciación a la cocina profesional

Trabajo obligatorio Iniciación a la cocina profesional Febrero 2009

Alumno Rafael Prades Rodríguez

v1.3

Tienes ya, amigo Cocinero, lo que necesitas para irte industriando, sacado de experiencias, y aplicación: no hablo con el Cocinero de primera clase; a quien supongo más bien instruido, que yo pueda serlo, sino contigo, Principiante, enmienda lo errado, y corrige lo que no te agrade, perdona lo que falta, disimula el estilo, aprende lo que quieras, calla lo superfluo, y mira que en todo te he deseado dar gusto, y todo lo sujeto a corrección: quédate a Dios, que nos conserve en amistad, y gracia.”

Fragmento de “Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica” escrito por Juan Altamiras a mediados del siglo XVIII.

índice • Introducción • Propuesta de trabajo • Objetivos del trabajo • Gestión en la

índice

• Introducción

• Propuesta de trabajo

• Objetivos del trabajo

• Gestión en la cocina • Tabla de quesos

• Ficheros adjuntos

• Currículum

• Créditos

introducción

El presente trabajo forma parte de los estudios correspondientes al postgrado de Experto en Tecnología Culinaria, dentro del plan de formación ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (iniciativa de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, Centro de Formación Abierta de la Fundación San Valero).

El objetivo de este documento es definir de manera somera el trabajo a realizar, de acuerdo a la propuesta de trabajo planteada para la asignatura “Iniciación a la cocina profesional” y expuesta en el capítulo siguiente.

La descripción detallada de los ejercicios se definirá en documentos anexos a este.

propuesta de trabajo

Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinará los conocimientos adquiridos:

1. GESTIÓN EN LA COCINA. Nos encontramos dentro de un restaurante ficticio, cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos jefes de cocina y recibimos el encargo, por parte de la dirección del establecimiento, de confeccionar un menú especial gastronómico para el día 21 de Febrero. Así como calcular el precio de coste en Euros de dicho menú por persona. Dicho menú deberá contar con:

a) Los siguientes apartados:

- Nombre del menú.

- 1 aperitivo de la casa.

- 1 entrada fría.

- 1 entrada caliente.

- 1 pescado o marisco.

- 1 carne, ave o caza.

b) Cada uno de los platos del apartado anterior debe tener su correspondiente ficha técnica. En la que incluiremos:

- Nombre del plato.

- Número de comensales de la receta (pax).

- Ingredientes.

- Métodos de elaboración.

- Forma y temperatura de presentación.

- Breve comentario del plato.

- Análisis de coste (reflejando precios reales de los productos).

* Importante: No olvidar revisar las “Normas a tener en cuenta en la confección de los menús” (página 349).

2. TABLA DE QUESOS. Debemos crear también, para el mismo día del menú, y como postre, una tabla de quesos con 15 referencias nacionales. Especificando:

- Nombre del queso.

- Procedencia.

- Tipo de leche.

- Estado de maduración.

- Contenido graso.

- Breve comentario del queso.

objetivos del trabajo

• Conocer las características generales que rigen el funcionamiento de una cocina moderna; incluyendo el estudio de los diferentes métodos de cocción y los condimentos.

• Conocer los mecanismos de planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento; así como establecer las normas necesarias para la redacción de menús, diseño de cartas, platos individuales, costes, etc.

• Conocer las propiedades específicas y generales de los principales elementos y materias primas que son utilizadas en las cocinas profesionales (arroces, pastas, pescados, mariscos, caza, quesos, etc.).

• Conocer las clasificaciones, métodos de elaboración, conservación y calidad de los diferentes quesos.

gestión en la cocina

1.- Introducción

Las sociedades de Cazadores y Pescadores del Valle del Jerte (Cáceres) acuerdan celebrar una comida de hermanamiento el día 21 de febrero de 2009. El restaurante elegido es “Los Pilones del Infierno”. Este restaurante se encuentra ubicado en la localidad de Jerte -corazón del Valle del Jerte- en plena naturaleza. Su nombre hace referencia al paraje cercano denominado Los Pilones en la Reserva Natural Garganta de los Infiernos.

Nota: El nombre del restaurante y el logotipo de la carta son ficticios.

2.- Menú

Para el menú especial gastronómico se ha pensado realizar dos preparaciones basadas en el ciervo y la trucha, animales habituales en las actividades de caza y pesca de la zona. El resto de platos estará compuesto por

productos de la comarca: morcilla patatera, perdiz, verduras

3.- La Carta

En la carta del evento figurarán los siguientes platos:

Como colofón se ofrecerá una tabla de quesos.

! Chupachup crujiente de patatera

! Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja

! Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos

! Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico

! Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana

! Tabla de quesos

4.- Chupachup crujiente de patatera

El aperitivo estará formado por un bola de morcilla patatera, pinchada en un palito de brocheta cortado al tamaño adecuado. La patatera se baña en una tempura y se fríe. El aperitivo se sirve en un platito de cerámica, donde apoya el palito y acompañado con una versión de “patatas meneas” espolvoreadas de pimentón.

patatas meneas y pimentón

morcilla patatera en tempura

una versión de “patatas meneas” espolvoreadas de pimentón. patatas meneas y pimentón morcilla patatera en tempura
una versión de “patatas meneas” espolvoreadas de pimentón. patatas meneas y pimentón morcilla patatera en tempura

5.- Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja

Por razones de temperatura el pescado se servirá antes. Se hará un tartar con los lomos de la trucha y se acompañará de una vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja.

Otra variante es acompañarlo con huevas de trucha.

En ambos casos se servirá en un plato cuadrado con las esquinas redondeadas.

tartar de trucha

En ambos casos se servirá en un plato cuadrado con las esquinas redondeadas. tartar de trucha

cebollinos

En ambos casos se servirá en un plato cuadrado con las esquinas redondeadas. tartar de trucha

huevas de trucha

6.- Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos

De entrante frío se servirá una terrina de perdiz en un plato mediado redondo y acompañado de coulis de frambuesa y pistachos. Se pondrán platos con mini-tostas para poder untar.

pistachos

y pistachos. Se pondrán platos con mini-tostas para poder untar. pistachos terrina de perdiz coulis de

terrina de perdiz

y pistachos. Se pondrán platos con mini-tostas para poder untar. pistachos terrina de perdiz coulis de
y pistachos. Se pondrán platos con mini-tostas para poder untar. pistachos terrina de perdiz coulis de

coulis de frambuesa

7.- Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico

También se podría haber llamado verdura dos texturas o binomio de verduras. Por un lado se presentan las verduras cocidass ligeramente y rehogadas con tocino de ibérico. Y por otra un chupito con una crema ligera de verduras. El plato se presenta en una bandeja rectangular de cristal.

crujiente de jamón chupito de verduras judías verdes guisantes zanahorias calabacín
crujiente de jamón
chupito de verduras
judías verdes
guisantes
zanahorias
calabacín

coliflor

8.- Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana

El plato de carne será una elaboración a base de solomillo de ciervo, el cual tendremos en adobo unas 24 horas. Se marcará en plancha y se terminará en horno. Se acompañará de una salsa de setas (perrochico o seta de San Jorge) y de una compota de manzana que contraste con el sabor de la carne. La presentación será en un plato redondo grande.

salsa de setas

de la carne. La presentación será en un plato redondo grande. salsa de setas solomillo de

solomillo de ciervo

de la carne. La presentación será en un plato redondo grande. salsa de setas solomillo de
de la carne. La presentación será en un plato redondo grande. salsa de setas solomillo de

compota de manzana

tabla de quesos

La tabla de quesos estará compuesto en su mayoría por quesos extremeños, entre los que estarán las tres denominaciones de origen que tiene la región. Los quesos extremeños son principalmente de cabra y algunos de oveja, así que para completar la tabla se incluirán algunos de la cornisa cantábrica, donde se produce una gran variedad de quesos de vaca.

La relación de quesos elegidos ordenados alfabéticamente es:

1. D.O.P. Arzúa-Ulloa (Galicia)

2. D.O.P. Queso de la Serena

3. D.O.P. Queso Ibores

4. D.O.P. Torta del Casar

5. Quesaílla

6. Queso de Acehúche

7. Queso de Cáceres

8. Queso de Capoo los Valles (Cantabria)

9. Queso de Castilblanco

10. Queso de Gata-Hurdes

11. Queso de la Vera

12. Quesos de las Sierras del Sur

13. Rulo de Cabra

14. Torta de Cabra Extremeña

15. Torta de los Barros

La presentación de la tabla irá en un plato de pizarra donde se ordenarán los quesos según su naturaleza y composición. Se acompañarán con uvas blancas y tintas, frutos secos y crackers para los quesos tipo torta.

ficheros adjuntos

La ficha técnica y análisis de costes de cada plato irá en un fichero adjunto a este documento. La relación de ficheros es:

! TO_carta_vx: Documento con la carta elaborada por el restaurante.

! TO_chupachup_patatera_vx: Ficha técnica del plato “Chupachups crujientes de patatera”.

! TO_tartar_trucha_vx: Ficha técnica del plato “Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de

soja”.

! TO_terrina_perdiz_vx: Ficha técnica del plato “Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos”.

! TO_menestra_verduras_vx: Ficha técnica del plato “Menestra de verduras con su chupito, perfumada de

ibérico”.

! TO_solomillo_ciervo_vx: Ficha técnica del plato “Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de

manzana”.

! TO_tabla_quesos_vx: Documentos con las especificaciones de los quesos.

! TO_analisis_costes_vx: Documento con las hojas de cálculo que nos permiten obtener el cálculo del coste de

cada plato.

Donde “v” es versión y “x” el número ordinal correspondiente.

currículum Nace en Madrid en el año 1956. Cursa estudios de Maestría Industrial en la

currículum

Nace en Madrid en el año 1956.

Cursa estudios de Maestría Industrial en la especialidad de Electrónica que complementa con estudios en Dirección Técnica y de Producción y diversos cursos relacionados con el hardware y el software de equipos y sistemas.

Durante 25 años desarrolla su vida laboral en el entorno de la telefonía digital y los sistemas de control de radiocomunicaciones en todos sus aspectos: diseño, integración, instalación y mantenimiento. Ha trabajado en grandes grupos como Standard Eléctrica e Indra Sistemas.

Paralelamente forma parte del equipo humano del grupo Hobby Press que sacó a la luz la revista Microhobby. Durante esta etapa escribe el libro MicroBasic acerca del lenguaje de programación BASIC del Spectrum.

En el año 1998 se inicia en el estudio del lenguaje de marcas HTML y realiza varios sitios web para la Intranet de Indra. A raíz de estos trabajos y de su afición por la fotografía decidí realizar un Master en Diseño Gráfico y Comunicación Digital en la Escuela Profesional de Nuevas Tecnologías CICE. En el año 2000 cambia su actividad profesional para pasar a dedicarse a la realización de proyectos de diseño gráfico, multimedia y audiovisual. Actualmente teletrabaja desde Cáceres dentro del programa TL-trabajo de Indra.

En el terreno gastronómico lleva cocinando, a nivel familiar, desde hace 30 años; siendo su

En el terreno gastronómico lleva cocinando, a nivel familiar, desde hace 30 años; siendo su formación básicamente autodidacta. Sus fuentes de estudio son los libros, actualmente tiene una amplia colección, las revistas, DVD, TV, Internet, las visitas a restaurantes de reconocidos chefs y los viajes a otros países con distinta cultura gastronómica.

En el año 2000 formó parte de la comunidad virtual “A comer” foro gastronómico, donde realizaba reseñas gastronómicas de restaurantes.

Actualmente estudia un postgrado de Experto en Tecnología Culinaria y es autor del blog enogastrómico Con los cinco sentidos, donde publica recetas, noticias, reseñas

créditos

Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade

Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón

Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas

Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez

Fotografías Currículum: Ana Isabel López Muñoz

Foto portada: Guiso de caracoles

Foto índice: Amous bouche de salmorejo sobre tapenade y mixtura de pimientos

Foto contraportada: Calamares en su tinta

de pimientos Foto contraportada: Calamares en su tinta Esta obra está bajo una licencia Reconocimiento-No

Esta obra está bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 España de Creative Commons. Usted es libre de:

copiar, distribuir y comunicar públicamente la obra hacer obras derivadas

Para ver una copia de esta licencia, visite:

http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/es/

o envie una carta a:

Creative Commons 171 Second Street, Suite 300 San Francisco California 94105, USA.

www.leoman.com

info@leoman.com

apartado de correos 232 10080 - Cáceres (España)

2

análisis de costes

Fundación San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla Trabajo Obligatorio Análisis de costes
Fundación San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla Trabajo Obligatorio Análisis de costes

Fundación San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla Trabajo Obligatorio Análisis de costes Marzo 2009 Alumno

Trabajo Obligatorio Análisis de costes Marzo 2009

Alumno Rafael Prades Rodríguez

v1.1

índice • Introducción • Estructura • Tabla general de precios • Tabla de precios netos

índice

• Introducción

• Estructura

• Tabla general de precios

• Tabla de precios netos

• Tabla escandallos platos

• Anexo: hojas de cálculo

• Créditos

introducción

El análisis de costes puede parecer una tarea tediosa, pero es muy necesaria en cualquier negocio y la restauración no es menos. Hay que saber cuánto nos cuesta un plato para saber a cuánto hay que venderlo. No podemos hacer los cálculos “a ojo de buen cubero” ya que posiblemente en unos platos ganemos y en otros perdamos o simplemente tengamos unos precios desproporcionados y estemos fuera de mercado.

Para hacer más fácil esta tarea podemos utilizar una hoja de cálculo como la difundida Microsoft Excel del paquete ofimático Office u otras como Lotus

1-2-3 (Lotus SmartSuite), Calc (OpenOffice)

Para este trabajo se ha utilizado

Numbers, integrada en iWork de Apple para el sistema operativo Mac OS X.

Los resultados se exportarán a PDF para hacerlo compatible con otras plataformas como Windows, Linux

estructura

La hoja de cálculo para el análisis de coste de los platos está estructurada en varias tablas:

tabla general de precios

tabla de precios netos

tablas escandallos platos

tabla general de precios

• tablas escandallos platos tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1

tabla de precios netos

escandallos platos tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla escandallo
escandallos platos tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla escandallo
escandallos platos tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla escandallo
escandallos platos tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla escandallo

tabla escandallo plato 1

escandallos platos tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla escandallo

tabla escandallo plato n

escandallos platos tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla escandallo

estructura: tabla general de precios

Esta tabla contiene la lista general de precios de los productos utilizados en nuestros platos.

Automáticamente nos calcula el precio de un kilo, un litro o una pieza unitaria dependiendo de la naturaleza del producto.

tabla general de precios

de la naturaleza del producto. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato

tabla de precios netos

naturaleza del producto. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla
naturaleza del producto. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla
naturaleza del producto. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla
naturaleza del producto. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla

tabla escandallo plato 1

naturaleza del producto. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla

tabla escandallo plato n

naturaleza del producto. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla

estructura: tabla general de precios

Esta tabla es la base del resto de tablas, ya que todas ellas se nutren de los datos que aquí se reflejen.

tabla general de precios

los datos que aquí se reflejen. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo

tabla de precios netos

que aquí se reflejen. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1
que aquí se reflejen. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1
que aquí se reflejen. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1
que aquí se reflejen. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato 1

que aquí se reflejen. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

que aquí se reflejen. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1

estructura: tabla de precios netos

Esta tabla está compuesta por aquellos productos en los que hay que calcular su precio neto o real en función de su aprovechamiento Hay que tener en cuenta, por ejemplo, cual es el % de aprovechamiento de una

trucha -después de quitarle -

calcular cuanto nos cuesta el kilo limpio de producto.

las tripas, espinas

para

tabla general de precios

producto. las tripas, espinas para tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato

tabla de precios netos

las tripas, espinas para tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1
las tripas, espinas para tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1
las tripas, espinas para tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1
las tripas, espinas para tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato 1

las tripas, espinas para tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

las tripas, espinas para tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1

estructura: tabla de precios netos

Esta tabla se alimenta de la tabla general de precios.

tabla general de precios

de la tabla general de precios. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo

tabla de precios netos

general de precios. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla
general de precios. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla
general de precios. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla
general de precios. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla

tabla escandallo plato 1

general de precios. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla

tabla escandallo plato n

general de precios. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla

estructura: tablas escandallos platos

Esta tabla es la que determina cuanto nos cuesta un plato en función de sus ingredientes y de las cantidades utilizadas.

En función de los productos que utilicemos en el plato, la tabla se alimentará de

tabla general de precios

plato, la tabla se alimentará de tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo

tabla de precios netos

tabla se alimentará de tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1
tabla se alimentará de tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1
tabla se alimentará de tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1
tabla se alimentará de tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato 1

tabla se alimentará de tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

tabla se alimentará de tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1

estructura: tablas escandallos platos

la

tabla general de precios

para aquellos productos que no tengan mermas o

tabla general de precios

productos que no tengan mermas o tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo

tabla de precios netos

que no tengan mermas o tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato
que no tengan mermas o tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato
que no tengan mermas o tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato
que no tengan mermas o tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato

tabla escandallo plato 1

que no tengan mermas o tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato

tabla escandallo plato n

que no tengan mermas o tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato

estructura: tablas escandallos platos

de

la tabla de precios

netos para aquellos productos que tengan merma.

tabla general de precios

productos que tengan merma. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1

tabla de precios netos

que tengan merma. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla
que tengan merma. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla
que tengan merma. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla
que tengan merma. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla

tabla escandallo plato 1

que tengan merma. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla

tabla escandallo plato n

que tengan merma. tabla general de precios tabla de precios netos tabla escandallo plato 1 tabla

tabla general de precios

Su función es determinar el “precio unitario” (b) definido en esta hoja de cálculo como kilo, litro o pieza. Las “unidades” (a) para el cálculo son el mililitro, el litro, el gramo, el kilo y la pieza.

a b
a
b

tabla general de precios

Para determinar el “precio unitario” se han utilizado las siguientes fórmulas básicas:

1. Cuando la “unidad” es litro, kilo o pieza unitaria:

precio unitario =

precio compra

kilo o pieza unitaria: precio unitario = precio compra cantidad 2. Cuando la “unidad” es mililitro

cantidad

2. Cuando la “unidad” es mililitro o gramo:

precio compra x 1000

precio unitario =

cantidad

tabla de precios netos

Su función es determinar el “precio neto” (b) de algunos productos en función del “% útil” (a) de dicho producto.

a b
a
b

tabla de precios netos

Para determinar el “% útil” o de aprovechamiento se ha utilizado la siguiente fórmula, teniendo en cuenta -para una muestra- el “peso total” y el “peso limpio”, después de eliminar los desperdicios. El resultado se redondea a dos decimales:

% útil =

peso limpio x 100

peso total

Para determinar el “precio neto” se ha utilizado la siguiente fórmula, teniendo en cuenta el “coeficiente de utilidad” o tanto por uno del “% útil”. El resultado se redondea a dos decimales:

precio neto =

precio bruto

coeficiente de utilidad

tabla escandallos platos

Su función es determinar el precio real de cada plato por comensal, teniendo en cuenta el precio de los ingredientes -en función de su cantidad- y el nº de raciones de la receta.

comensal, teniendo en cuenta el precio de los ingredientes -en función de su cantidad- y el

tabla escandallos platos

El precio de cada ingrediente o “subtotal” se determina multiplicando la cantidad por el precio unitario o neto, dependiendo del tipo de producto:

subtotal = cantidad x precio unitario/neto

Para calcular el precio unitario de cada plato se sumarán los precios de los ingredientes (subtotales) y se dividirá entre el nº de raciones de la receta:

coste unitario del plato =

suma de los subtotales

nº de raciones

Hay platos en los que, adicionalmente, habrá que realizar los escandallos de algunos de sus ingredientes, como en el caso del ejemplo, que se tendrá que determinar el precio de la salsa de setas y de la compota de manzana.

anexo: hojas de cálculo

Los precios reflejados en estas tablas corresponden a los meses de febrero y marzo de 2009 y han sido recogidos de los supermecados: Carrefour (Cáceres), Supercor (Cáceres) y Club del Gourmet del Corte Inglés (Badajoz).

A continuación van las diferentes hojas de cálculo

TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto

Cantidad

Unidad

! Compra

! Unitario

Aceite de girasol Aceite de oliva Aceite de sésamo Acelgas Agua con gas Agua mineral sin gas Ajetes Ajo Alcaparras Almendra cruda AOVE AOVE D.O.P. Gata-Hurdes AOVE D.O.P. italiano Apio blanco Arroz bomba Avestruz Azafrán Azúcar Bacalao desalado Bacon Berenjenas Brandy Brotes de alfalfa Brócoli Calabacín Calabacín con flor (mini) Caldo

1

litro

1,00 !

1,00 !

1

litro

2,20 !

2,20 !

500

ml

7,15 !

14,30 !

300

gramos

1,00 !

3,33 !

750

ml

1,15 !

1,53 !

5

litros

0,65 !

0,13 !

150

gramos

2,10 !

14,00 !

250

gramos

1,25 !

5,00 !

120

gramos

0,81 !

6,75 !

200

gramos

3,85 !

19,25 !

1

litro

3,35 !

3,35 !

500

ml

3,99 !

7,98 !

750

ml

4,99 !

6,65 !

500

gramos

1,15 !

2,30 !

1

kilo

4,60 !

4,60 !

250

gramos

4,95 !

19,80 !

1

gramos

5,70 !

5.700,00 !

1

kilo

0,83 !

0,83 !

614

gramos

14,71 !

23,96 !

285

gramos

1,30 !

4,56 !

700

gramos

2,70 !

3,86 !

700

ml

5,40 !

7,71 !

100

gramos

1,50 !

15,00 !

500

gramos

0,79 !

1,58 !

1

kilo

2,85 !

2,85 !

200

gramos

3,80 !

19,00 !

1

litro

3,00 !

3,00 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto

Cantidad

Unidad

! Compra

! Unitario

Canela en rama Canela molida Cebollas Cebolleta Cebollino Cerveza Mahou 5 estrellas Chirimoya Codorniz (4) Coliflor Conejo Echalotes Enebro -bayas- Ensalada de brotes Espárrago verde -puntas- Espárragos blancos Espinacas Foie gras mi-cuit Frambuesas Guisantes Harina Harina de fuerza Higaditos de pollo Hueso de Jamón Huevas de arenque Huevas de trucha Huevos camperos Huevos de codorniz

50

gramos

3,50 !

70,00 !

55

gramos

2,25 !

40,91 !

2

kilos

0,98 !

0,49 !

250

gramos

0,89 !

3,56 !

20

gramos

1,22 !

61,00 !

1500

ml

4,89 !

3,26 !

1

kilo

3,40 !

3,40 !

560

gramos

5,50 !

9,82 !

1,8

kilo

2,99 !

1,66 !

1056

gramos

5,23 !

4,95 !

250

gramos

1,45 !

5,80 !

30

gramos

2,25 !

75,00 !

110

gramos

2,60 !

23,64 !

100

gramos

1,85 !

18,50 !

420

gramos

4,40 !

10,48 !

250

gramos

0,95 !

3,80 !

200

gramos

13,95 !

69,75 !

125

gramos

3,25 !

26,00 !

203

gramos

0,98 !

4,83 !

1

kilo

0,42 !

0,42 !

750

gramos

1,40 !

1,87 !

360

gramos

0,72 !

2,00 !

1

Kilo

3,95 !

3,95 !

120

gramos

4,39 !

36,58 !

50

gramos

3,95 !

79,00 !

6

piezas

1,40 !

0,23 !

18

piezas

1,51 !

0,08 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto

Cantidad

Unidad

! Compra

! Unitario

Huevos tamaño L Jamón ibérico de cebo Judías verdes Laurel Leche entera Leche semidesnatada soja+calcio Levadura (6 sobres) Limones Maicena Manteca de cerdo Mantequilla Manzana Granny Manzana Reineta Mermelada -sin azúcar_ Morcilla patatera Mostaza Dijon Naranja -zumo- Nata líquida para montar Nata para cocinar Nuez macadamia tostada Patata monalisa (cocer) elodie (freír) Pato magret Pepinillo en vinagre Pera blanquilla Perdiz Perejil Pimentón de la Vera

12

piezas

1,60 !

0,13 !

1

Kilo

49,00 !

49,00 !

500

gramos

2,75 !

5,50 !

25

gramos

1,65 !

66,00 !

1

litro

0,90 !

0,90 !

1

litro

1,29 !

1,29 !

16

gramos

1,66 !

103,75 !

1

kilo

1,10 !

1,10 !

350

gramos

1,49 !

4,26 !

470

gramos

1,70 !

3,62 !

250

gramos

2,19 !

8,76 !

1

kilo

1,80 !

1,80 !

1

kilo

2,50 !

2,50 !

340

gramos

2,00 !

5,88 !

1

kilo

4,75 !

4,75 !

215

gramos

2,15 !

10,00 !

4

kilos

3,00 !

0,75 !

1

litro

3,27 !

3,27 !

250

ml

1,09 !

4,36 !

100

gramos

1,15 !

11,50 !

1

kilo

0,75 !

0,75 !

1

pieza

7,53 !

7,53 !

180

gramos

1,49 !

8,28 !

1

kilo

1,85 !

1,85 !

1

pieza

5,60 !

5,60 !

120

gramos

0,47 !

3,92 !

250

gramos

2,60 !

10,40 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto

Cantidad

Unidad

! Compra

! Unitario

Pimienta de Jamaica Pimienta negra Pimiento verde italiano Pimientos rojos Pincho de madera 30 cm Pistachos Plátano Canarias Puerros Sal de mesa Sal gruesa Sal horno Sal Maldon Salsa de soja Salvia Seta de San Jorge -perrochico- Seta Shii-Take (Lentinus Edodes) -fresca- Sésamo (semillas) Solomillo de cerdo Solomillo de ciervo Solomillo de ternera retinta Tocino fresco ibérico Tomate pelado -lata- Tomates ensalada Tomates tipo pera Tomillo Truchas Trufa Tuber Indicum

35

gramos

2,25 !

64,29 !

25

gramos

1,25 !

50,00 !

1

kilo

1,99 !

1,99 !

1

kilo

3,10 !

3,10 !

50

piezas

0,50 !

0,01 !

250

gramos

3,21 !

12,84 !

1

kilo

1,75 !

1,75 !

660

gramos

2,15 !

3,26 !

1

kilo

0,17 !

0,17 !

1

kilo

0,20 !

0,20 !

2

kilo

1,05 !

0,53 !

250

gramos

5,65 !

22,60 !

250

ml

4,00 !

16,00 !

25

gramos

1,35 !

54,00 !

25

gramos

4,25 !

170,00 !

150

gramos

2,25 !

15,00 !

250

gramos

2,27 !

9,08 !

485

gramos

5,77 !

11,90 !

1

kilo

46,15 !

46,15 !

325

gramos

11,34 !

34,89 !

405

gramos

1,21 !

2,99 !

480

gramos

0,58 !

1,21 !

1

kilo

1,67 !

1,67 !

1

kilo

2,99 !

2,99 !

50

gramos

1,85 !

37,00 !

1

kilo

3,99 !

3,99 !

10

gramos

2,12 !

212,00 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto

Cantidad

Unidad

! Compra

! Unitario

Trufa Tuber Melanosporum Vinagre Vinagre de Jerez Vinagre de Módena Vino blanco Vino tinto Zanahorias

100

gramos

60,00 !

600,00 !

500

ml

0,38 !

0,76 !

750

ml

1,48 !

1,97 !

250

ml

1,00 !

4,00 !

750

ml

2,29 !

3,05 !

750

ml

2,75 !

3,67 !

1

kilo

0,64 !

0,64 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

CÁLCULO DEL PRECIO NETO

Producto

Peso total (gr)

Peso limpio (gr)

% útil

! bruto

! neto

Brócoli Cebolletas Codorniz Coliflor Conejo Echalote Manzana Reineta Perdiz Puerros Solomillo de cerdo Solomillo de ciervo Trucha Zanahoria

528

312

59,09

1,00 !

1,69 !

250

127

50,8

3,56 !

7,01 !

161

143

88,82

9,82 !

11,06 !

1800

750

41,67

1,66 !

3,99 !

1056

766

72,54

4,95 !

6,83 !

165

128

77,58

5,80 !

7,48 !

995

695

69,85

2,50 !

3,58 !

311

140

45,02

5,60 !

12,44 !

660

340

51,52

2,15 !

4,17 !

449

427

95,1

11,90 !

12,51 !

495

400

80,81

46,15 !

57,11 !

270

176

65,19

3,99 !

6,12 !

71

58

81,69

0,64 !

0,78 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

ESCANDALLO PLATO CHUPACHUP CRUJIENTE DE PATATERA CON QUENELLE DE PATATAS MENEAS

Nombre del plato

Chupachup crujiente de patatera con quenelle de patatas meneas

Nº de raciones

16

Coste unitario del plato

0,19 !

Ficha técnica del plato

Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

! subtotal

Morcilla patatera

0,32

Kilos

4,75 !

1,52 !

Tempura

0,25

partes

1,10 !

0,28 !

Pincho de madera

16

partes

0,01 !

0,16 !

Aceite de girasol

0,5

litros

1,00 !

0,50 !

Patatas meneás

1

parte

0,52 !

0,52 !

Pimentón dulce

0,001

Kilos

10,40 !

0,01 !

Aceite de guindilla

0,005

litros

2,20 !

0,01 !

TOTAL

 

3,00 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

ESCANDALLO PLATO CHUPACHUP CRUJIENTE DE PATATERA CON QUENELLE DE PATATAS MENEAS

Tempura (64 PAX)

Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

Subtotal

Harina de trigo Harina de maíz Agua con gas Yema de huevo

0,125

Kilos

0,42 !

0,05 !

0,125

Kilos

4,26 !

0,53 !

0,25

litros

1,53 !

0,38 !

1

pieza

0,13 !

0,13 !

TOTAL

 

1,10 !

Patatas meneás (16 PAX)

Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

Subtotal

Patatas Ajo Morcilla patatera Hoja de laurel Aceite de oliva Agua Sal

0,5

Kilos

0,75 !

0,38 !

0,007

Kilos

5,00 !

0,04 !

0,02

Kilos

4,75 !

0,10 !

0,00025

Kilos

66,00 !

0,02 !

0,03

litros

2,20 !

 
       

0,002

Kilos

0,20 !

0,00 !

TOTAL

 

0,52 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

ESCANDALLO PLATO TARTAR DE TRUCHA CON VINAGRETA DE ACEITE DE SÉSAMO Y SALSA DE SOJA

Nombre del plato

Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja

Nº de raciones

8

Coste unitario del plato

0,58 !

Ficha técnica del plato

Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

! subtotal

Trucha (limpia)

0,32

Kilos

6,12 !

1,96 !

Salsa de soja

0,06

litros

16,00 !

0,96 !

Aceite de sésamo

0,09

Kilos

14,30 !

1,29 !

Semillas de sésamo

0,004

Kilos

9,08 !

0,04 !

Cebollinos

0,003

Kilos

61,00 !

0,18 !

Brotes de alfalfa

0,014

Kilos

15,00 !

0,21 !

Sal Maldon

0,001

Kilos

22,60 !

0,02 !

TOTAL

 

4,66 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

ESCANDALLO PLATO TERRINA DE PERDIZ CON COULIS DE FRAMBUESA Y PISTACHOS

Nombre del plato Nº de raciones Coste unitario del plato

Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos

20

1,76 !

Ficha técnica del plato

Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

! subtotal

Perdices Higaditos de pollo Bacon Trufa Tuber Melanosporum Brandy Manteca de cerdo Huevo Sal Pimienta negra Tomillo Pistachos Coulis de frambuesa

4

piezas

5,60 !

22,40 !

0,5

Kilos

2,00 !

1,00 !

0,3

Kilos

4,56 !

1,37 !

0,01

Kilos

600,00 !

6,00 !

0,05

litros

7,71 !

0,39 !

0,03

Kilos

3,62 !

0,11 !

2

piezas

0,23 !

0,47 !

0,005

Kilos

0,17 !

0,00 !

0,001

Kilos

50,00 !

0,05 !

0,003

Kilos

37,00 !

0,11 !

0,012

Kilos

12,84 !

0,15 !

20

piezas

0,16 !

3,12 !

TOTAL

 

35,17 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

ESCANDALLO PLATO TERRINA DE PERDIZ CON COULIS DE FRAMBUESA Y PISTACHOS

Couli de frambuesa

Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

Subtotal

Frambuesas

0,006

Kilos

26,00 !

0,16 !

TOTAL

 

0,16 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

ESCANDALLO PLATO MENESTRA DE VERDURAS CON SU CHUPITO, PERFUMADA DE IBÉRICO

Nombre del plato Nº de raciones Coste unitario del plato

Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico

8

0,84 !

Ficha técnica del plato

Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

! subtotal

Zanahorias Calabacín Guisantes Judías verdes Coliflor Laurel Ajo Sal gruesa Agua Tocino fresco ibérico Jamón ibérico AOVE Gata-Hurdes Chupito de crema ligera

0,28

Kilos

0,64 !

0,18 !

0,12

Kilos

19,00 !

2,28 !

0,08

Kilos

4,83 !

0,39 !

0,12

Kilos

5,50 !

0,66 !

0,16

Kilos

3,99 !

0,64 !

0,00025

Kilos

66,00 !

0,02 !

0,007

Kilos

5,00 !

0,04 !

0,003

Kilos

0,20 !

0,00 !

     

0,00 !

0,05

Kilos

2,99 !

0,15 !

0,024

Kilos

49,00 !

1,18 !

0,08

litros

7,98 !

0,64 !

0,4

partes

1,38 !

0,55 !

TOTAL

 

6,71 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

ESCANDALLO PLATO MENESTRA DE VERDURAS CON SU CHUPITO, PERFUMADA DE IBÉRICO

Crema ligera de verduras (20 PAX)

Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

Subtotal

Apio Puerro Zanahoria Cebolla Tomate Ajo Laurel Perejil Hueso de jamón Sal Agua

0,025

Kilos

2,30 !

0,06 !

0,075

Kilos

4,17 !

0,31 !

0,075

Kilos

0,78 !

0,06 !

0,5

Kilos

0,49 !

0,25 !

0,15

Kilos

1,67 !

0,25 !

0,007

Kilos

5,00 !

0,04 !

0,00025

Kilos

66,00 !

0,02 !

0,002

Kilos

3,92 !

0,01 !

0,1

Kilos

3,95 !

0,40 !

0,004

kilos

0,20 !

0,00 !

     

0,00 !

TOTAL

 

1,38 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

ESCANDALLO PLATO SOLOMILLO DE CIERVO CON SALSA DE SETAS Y COMPOTA DE MANZANA

Nombre del plato Nº de raciones Coste unitario del plato

Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana

8

6,26 !

Ficha técnica del plato

Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

! subtotal

Solomillo de ciervo Salsa de setas Compota de manzana Cebollinos Sal Maldon

1

Kilo

46,15 !

46,15 !

0,33

partes

7,23 !

2,39 !

0,33

partes

3,41 !

1,13 !

0,006

Kilos

61,00 !

0,37 !

0,003

Kilos

22,60 !

0,07 !

TOTAL

 

50,10 !

Salsa de setas (24 PAX)

Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

Subtotal

Marinada de solomillo Setas de San Jorge deshidratadas

1

parte

3,83 !

3,83 !

0,02

Kilos

170,00 !

3,40 !

TOTAL

 

7,23 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

ESCANDALLO PLATO SOLOMILLO DE CIERVO CON SALSA DE SETAS Y COMPOTA DE MANZANA

Compota de manzana (24 PAX)

Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

Subtotal

Manzanas Reineta Limón Mantequilla Brandy Azúcar Canela molida

1

Kilo

2,50 !

2,50 !

0,125

Kilos

1,10 !

0,14 !

0,03

Kilos

8,76 !

0,26 !

0,05

litros

7,71 !

0,39 !

0,054

Kilos

0,83 !

0,04 !

0,002

Kilos

40,91 !

0,08 !

TOTAL

 

3,41 !

Marinada

Ingredientes

Cantidad

Unidad

! unitario/neto

Subtotal

Vino tinto Aceite de oliva Vinagre Echalotes Zanahorias Perejil Tomillo Laurel Enebro Pimienta de Jamaica

0,6

litros

3,67 !

2,20 !

0,09

litros

2,20 !

0,20 !

0,09

litros

1,97 !

0,18 !

0,15

Kilos

5,80 !

0,87 !

0,14

Kilos

0,64 !

0,09 !

0,008

Kilos

3,92 !

0,03 !

0,003

Kilos

37,00 !

0,11 !

0,00025

Kilos

66,00 !

0,02 !

0,001

Kilos

75,00 !

0,08 !

0,001

Kilos

64,29 !

0,06 !

TOTAL

 

3,83 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

COSTE MENÚ GASTRONÓMICO

Nombre del menú

“Caza y Pesca”

Chupachup de patatera Tartar de trucha Terrina de perdiz Menestra de verduras Solomillo de ciervo

0,19 !

0,58 !

1,76 !

0,84 !

6,26 !

Coste unitario del menú

9,63 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

créditos

Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade

Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón

Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas

Textos e imágenes: Rafael Prades Rodríguez

Jiménez Rivas Textos e imágenes: Rafael Prades Rodríguez Esta obra está bajo una licencia Reconocimiento-No

Esta obra está bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 España de Creative Commons. Usted es libre de:

copiar, distribuir y comunicar públicamente la obra hacer obras derivadas

Para ver una copia de esta licencia, visite:

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o envie una carta a:

Creative Commons 171 Second Street, Suite 300 San Francisco California 94105, USA.

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3

soportes dvd y web

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El trabajo en papel va acompañado de un DVD con autoarranque (plataforma Windows) que nos mostrará en el navegador (Explorer, Firefox…) una página con el índice de los trabajos. Éstos se pueden ver, haciendo “click” en el enlace correspondiente o en la miniatura del trabajo. También se pueden visualizar las fotos utilizadas (enlace en la parte superior) de manera individual o como pase de diapositivas.

Si el DVD no arranca automáticamente, buscar el fichero “index.html” en el directorio raíz y ejecutarlo haciendo “doble click”. Dependiendo de la versión del Sistema Operativo y/o del navegador es posible que no se vea correctamente.

Independientemente de las páginas interactivas, se encuentra en el DVD una copia de los trabajos en la carpeta “trabajo final”.

El trabajo también se puede ver on-line en la siguiente dirección WEB:

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licencia

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