volumen 1

Trabajo obligatorio Iniciación a la cocina profesional Mayo 2009
Alumno Rafael Prades Rodríguez

índice

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iniciación a la cocina profesional - propuesta de trabajo

análisis de costes

soportes dvd y web

1
iniciación a la cocina profesional propuesta de trabajo

Fundación San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Trabajo obligatorio Iniciación a la cocina profesional Febrero 2009

Alumno Rafael Prades Rodríguez
v1.3

Tienes ya, amigo Cocinero, lo que necesitas para irte industriando, sacado de experiencias, y aplicación: no hablo con el Cocinero de primera clase; a quien supongo más bien instruido, que yo pueda serlo, sino contigo, Principiante, enmienda lo errado, y corrige lo que no te agrade, perdona lo que falta, disimula el estilo, aprende lo que quieras, calla lo superfluo, y mira que en todo te he deseado dar gusto, y todo lo sujeto a corrección: quédate a Dios, que nos conserve en amistad, y gracia.”

Fragmento de “Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica” escrito por Juan Altamiras a mediados del siglo XVIII.

índice
• • • • • • • • Introducción Propuesta de trabajo Objetivos del trabajo Gestión en la cocina Tabla de quesos Ficheros adjuntos Currículum Créditos

introducción
El presente trabajo forma parte de los estudios correspondientes al postgrado de Experto en Tecnología Culinaria, dentro del plan de formación ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (iniciativa de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, Centro de Formación Abierta de la Fundación San Valero). El objetivo de este documento es definir de manera somera el trabajo a realizar, de acuerdo a la propuesta de trabajo planteada para la asignatura “Iniciación a la cocina profesional” y expuesta en el capítulo siguiente. La descripción detallada de los ejercicios se definirá en documentos anexos a este.

propuesta de trabajo
Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinará los conocimientos adquiridos: 1. GESTIÓN EN LA COCINA. Nos encontramos dentro de un restaurante ficticio, cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos jefes de cocina y recibimos el encargo, por parte de la dirección del establecimiento, de confeccionar un menú especial gastronómico para el día 21 de Febrero. Así como calcular el precio de coste en Euros de dicho menú por persona. Dicho menú deberá contar con: a) Los siguientes apartados:
Nombre del menú. 1 aperitivo de la casa. 1 entrada fría. 1 entrada caliente. 1 pescado o marisco. 1 carne, ave o caza. Nombre del plato. Número de comensales de la receta (pax). Ingredientes. Métodos de elaboración. Forma y temperatura de presentación. Breve comentario del plato. Análisis de coste (reflejando precios reales de los productos).

b) Cada uno de los platos del apartado anterior debe tener su correspondiente ficha técnica. En la que incluiremos:

* Importante: No olvidar revisar las “Normas a tener en cuenta en la confección de los menús” (página 349). 2. TABLA DE QUESOS. Debemos crear también, para el mismo día del menú, y como postre, una tabla de quesos con 15 referencias nacionales. Especificando:
Nombre del queso. Procedencia. Tipo de leche. Estado de maduración. Contenido graso. Breve comentario del queso.

objetivos del trabajo
• Conocer las características generales que rigen el funcionamiento de una cocina moderna; incluyendo el estudio de los diferentes métodos de cocción y los condimentos. • Conocer los mecanismos de planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento; así como establecer las normas necesarias para la redacción de menús, diseño de cartas, platos individuales, costes, etc. • Conocer las propiedades específicas y generales de los principales elementos y materias primas que son utilizadas en las cocinas profesionales (arroces, pastas, pescados, mariscos, caza, quesos, etc.). • Conocer las clasificaciones, métodos de elaboración, conservación y calidad de los diferentes quesos.

gestión en la cocina
1.- Introducción Las sociedades de Cazadores y Pescadores del Valle del Jerte (Cáceres) acuerdan celebrar una comida de hermanamiento el día 21 de febrero de 2009. El restaurante elegido es “Los Pilones del Infierno”. Este restaurante se encuentra ubicado en la localidad de Jerte -corazón del Valle del Jerte- en plena naturaleza. Su nombre hace referencia al paraje cercano denominado Los Pilones en la Reserva Natural Garganta de los Infiernos. Nota: El nombre del restaurante y el logotipo de la carta son ficticios. 2.- Menú Para el menú especial gastronómico se ha pensado realizar dos preparaciones basadas en el ciervo y la trucha, animales habituales en las actividades de caza y pesca de la zona. El resto de platos estará compuesto por productos de la comarca: morcilla patatera, perdiz, verduras... Como colofón se ofrecerá una tabla de quesos. 3.- La Carta En la carta del evento figurarán los siguientes platos: ! Chupachup crujiente de patatera ! Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja ! Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos ! Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico ! Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana ! Tabla de quesos

4.- Chupachup crujiente de patatera El aperitivo estará formado por un bola de morcilla patatera, pinchada en un palito de brocheta cortado al tamaño adecuado. La patatera se baña en una tempura y se fríe. El aperitivo se sirve en un platito de cerámica, donde apoya el palito y acompañado con una versión de “patatas meneas” espolvoreadas de pimentón.

morcilla patatera en tempura patatas meneas y pimentón

5.- Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja Por razones de temperatura el pescado se servirá antes. Se hará un tartar con los lomos de la trucha y se acompañará de una vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja. Otra variante es acompañarlo con huevas de trucha. En ambos casos se servirá en un plato cuadrado con las esquinas redondeadas.

tartar de trucha

cebollinos huevas de trucha

6.- Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos De entrante frío se servirá una terrina de perdiz en un plato mediado redondo y acompañado de coulis de frambuesa y pistachos. Se pondrán platos con mini-tostas para poder untar.

pistachos terrina de perdiz coulis de frambuesa

7.- Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico También se podría haber llamado verdura dos texturas o binomio de verduras. Por un lado se presentan las verduras cocidass ligeramente y rehogadas con tocino de ibérico. Y por otra un chupito con una crema ligera de verduras. El plato se presenta en una bandeja rectangular de cristal.

crujiente de jamón chupito de verduras

judías verdes

guisantes coliflor calabacín zanahorias

8.- Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana El plato de carne será una elaboración a base de solomillo de ciervo, el cual tendremos en adobo unas 24 horas. Se marcará en plancha y se terminará en horno. Se acompañará de una salsa de setas (perrochico o seta de San Jorge) y de una compota de manzana que contraste con el sabor de la carne. La presentación será en un plato redondo grande.

salsa de setas solomillo de ciervo compota de manzana

tabla de quesos
La tabla de quesos estará compuesto en su mayoría por quesos extremeños, entre los que estarán las tres denominaciones de origen que tiene la región. Los quesos extremeños son principalmente de cabra y algunos de oveja, así que para completar la tabla se incluirán algunos de la cornisa cantábrica, donde se produce una gran variedad de quesos de vaca. La relación de quesos elegidos ordenados alfabéticamente es: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. D.O.P. Arzúa-Ulloa (Galicia) D.O.P. Queso de la Serena D.O.P. Queso Ibores D.O.P. Torta del Casar Quesaílla Queso de Acehúche Queso de Cáceres Queso de Capoo los Valles (Cantabria) Queso de Castilblanco Queso de Gata-Hurdes Queso de la Vera Quesos de las Sierras del Sur Rulo de Cabra Torta de Cabra Extremeña Torta de los Barros

La presentación de la tabla irá en un plato de pizarra donde se ordenarán los quesos según su naturaleza y composición. Se acompañarán con uvas blancas y tintas, frutos secos y crackers para los quesos tipo torta.

ficheros adjuntos
La ficha técnica y análisis de costes de cada plato irá en un fichero adjunto a este documento. La relación de ficheros es: ! TO_carta_vx: Documento con la carta elaborada por el restaurante. ! TO_chupachup_patatera_vx: Ficha técnica del plato “Chupachups crujientes de patatera”. ! TO_tartar_trucha_vx: Ficha técnica del plato “Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja”. ! TO_terrina_perdiz_vx: Ficha técnica del plato “Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos”. ! TO_menestra_verduras_vx: Ficha técnica del plato “Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico”. ! TO_solomillo_ciervo_vx: Ficha técnica del plato “Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana”. ! TO_tabla_quesos_vx: Documentos con las especificaciones de los quesos. ! TO_analisis_costes_vx: Documento con las hojas de cálculo que nos permiten obtener el cálculo del coste de cada plato. Donde “v” es versión y “x” el número ordinal correspondiente.

currículum
Nace en Madrid en el año 1956. Cursa estudios de Maestría Industrial en la especialidad de Electrónica que complementa con estudios en Dirección Técnica y de Producción y diversos cursos relacionados con el hardware y el software de equipos y sistemas. Durante 25 años desarrolla su vida laboral en el entorno de la telefonía digital y los sistemas de control de radiocomunicaciones en todos sus aspectos: diseño, integración, instalación y mantenimiento. Ha trabajado en grandes grupos como Standard Eléctrica e Indra Sistemas. Paralelamente forma parte del equipo humano del grupo Hobby Press que sacó a la luz la revista Microhobby. Durante esta etapa escribe el libro MicroBasic acerca del lenguaje de programación BASIC del Spectrum. En el año 1998 se inicia en el estudio del lenguaje de marcas HTML y realiza varios sitios web para la Intranet de Indra. A raíz de estos trabajos y de su afición por la fotografía decidí realizar un Master en Diseño Gráfico y Comunicación Digital en la Escuela Profesional de Nuevas Tecnologías CICE. En el año 2000 cambia su actividad profesional para pasar a dedicarse a la realización de proyectos de diseño gráfico, multimedia y audiovisual. Actualmente teletrabaja desde Cáceres dentro del programa TL-trabajo de Indra.

En el terreno gastronómico lleva cocinando, a nivel familiar, desde hace 30 años; siendo su formación básicamente autodidacta. Sus fuentes de estudio son los libros, actualmente tiene una amplia colección, las revistas, DVD, TV, Internet, las visitas a restaurantes de reconocidos chefs y los viajes a otros países con distinta cultura gastronómica. En el año 2000 formó parte de la comunidad virtual “A comer” foro gastronómico, donde realizaba reseñas gastronómicas de restaurantes. Actualmente estudia un postgrado de Experto en Tecnología Culinaria y es autor del blog enogastrómico Con los cinco sentidos, donde publica recetas, noticias, reseñas...

créditos
Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez Fotografías Currículum: Ana Isabel López Muñoz Foto portada: Guiso de caracoles Foto índice: Amous bouche de salmorejo sobre tapenade y mixtura de pimientos Foto contraportada: Calamares en su tinta

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análisis de costes

Fundación San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Trabajo Obligatorio Análisis de costes Marzo 2009

Alumno Rafael Prades Rodríguez
v1.1

índice
• • • • • • • Introducción Estructura Tabla general de precios Tabla de precios netos Tabla escandallos platos Anexo: hojas de cálculo Créditos

introducción
El análisis de costes puede parecer una tarea tediosa, pero es muy necesaria en cualquier negocio y la restauración no es menos. Hay que saber cuánto nos cuesta un plato para saber a cuánto hay que venderlo. No podemos hacer los cálculos “a ojo de buen cubero” ya que posiblemente en unos platos ganemos y en otros perdamos o simplemente tengamos unos precios desproporcionados y estemos fuera de mercado. Para hacer más fácil esta tarea podemos utilizar una hoja de cálculo como la difundida Microsoft Excel del paquete ofimático Office u otras como Lotus 1-2-3 (Lotus SmartSuite), Calc (OpenOffice)... Para este trabajo se ha utilizado Numbers, integrada en iWork de Apple para el sistema operativo Mac OS X. Los resultados se exportarán a PDF para hacerlo compatible con otras plataformas como Windows, Linux...

estructura
La hoja de cálculo para el análisis de coste de los platos está estructurada en varias tablas:
tabla general de precios

tabla de precios netos

• tabla general de precios • tabla de precios netos • tablas escandallos platos

tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

estructura: tabla general de precios
Esta tabla contiene la lista general de precios de los productos utilizados en nuestros platos. Automáticamente nos calcula el precio de un kilo, un litro o una pieza unitaria dependiendo de la naturaleza del producto.
tabla general de precios

tabla de precios netos

tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

estructura: tabla general de precios
Esta tabla es la base del resto de tablas, ya que todas ellas se nutren de los datos que aquí se reflejen.
tabla general de precios

tabla de precios netos

tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

estructura: tabla de precios netos
Esta tabla está compuesta por aquellos productos en los que hay que calcular su precio neto o real en función de su aprovechamiento Hay que tener en cuenta, por ejemplo, cual es el % de aprovechamiento de una trucha -después de quitarle las tripas, espinas...- para calcular cuanto nos cuesta el kilo limpio de producto.
tabla general de precios

tabla de precios netos

tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

estructura: tabla de precios netos
Esta tabla se alimenta de la tabla general de precios.
tabla general de precios

tabla de precios netos

tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

estructura: tablas escandallos platos
Esta tabla es la que determina cuanto nos cuesta un plato en función de sus ingredientes y de las cantidades utilizadas. En función de los productos que utilicemos en el plato, la tabla se alimentará de...
tabla general de precios

tabla de precios netos

tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

estructura: tablas escandallos platos
...la tabla general de precios para aquellos productos que no tengan mermas o...
tabla general de precios

tabla de precios netos

tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

estructura: tablas escandallos platos
...de la tabla de precios netos para aquellos productos que tengan merma.
tabla general de precios

tabla de precios netos

tabla escandallo plato 1

tabla escandallo plato n

tabla general de precios
Su función es determinar el “precio unitario” (b) definido en esta hoja de cálculo como kilo, litro o pieza. Las “unidades” (a) para el cálculo son el mililitro, el litro, el gramo, el kilo y la pieza.
a b

tabla general de precios
Para determinar el “precio unitario” se han utilizado las siguientes fórmulas básicas: 1. Cuando la “unidad” es litro, kilo o pieza unitaria: precio compra cantidad 2. Cuando la “unidad” es mililitro o gramo: precio compra x 1000 cantidad

precio unitario =

precio unitario =

tabla de precios netos
Su función es determinar el “precio neto” (b) de algunos productos en función del “% útil” (a) de dicho producto.

a

b

tabla de precios netos
Para determinar el “% útil” o de aprovechamiento se ha utilizado la siguiente fórmula, teniendo en cuenta -para una muestra- el “peso total” y el “peso limpio”, después de eliminar los desperdicios. El resultado se redondea a dos decimales: peso limpio x 100 % útil = peso total Para determinar el “precio neto” se ha utilizado la siguiente fórmula, teniendo en cuenta el “coeficiente de utilidad” o tanto por uno del “% útil”. El resultado se redondea a dos decimales: precio bruto coeficiente de utilidad

precio neto =

tabla escandallos platos
Su función es determinar el precio real de cada plato por comensal, teniendo en cuenta el precio de los ingredientes -en función de su cantidad- y el nº de raciones de la receta.

tabla escandallos platos
El precio de cada ingrediente o “subtotal” se determina multiplicando la cantidad por el precio unitario o neto, dependiendo del tipo de producto: subtotal = cantidad x precio unitario/neto Para calcular el precio unitario de cada plato se sumarán los precios de los ingredientes (subtotales) y se dividirá entre el nº de raciones de la receta: coste unitario del plato = suma de los subtotales nº de raciones

Hay platos en los que, adicionalmente, habrá que realizar los escandallos de algunos de sus ingredientes, como en el caso del ejemplo, que se tendrá que determinar el precio de la salsa de setas y de la compota de manzana.

anexo: hojas de cálculo
Los precios reflejados en estas tablas corresponden a los meses de febrero y marzo de 2009 y han sido recogidos de los supermecados: Carrefour (Cáceres), Supercor (Cáceres) y Club del Gourmet del Corte Inglés (Badajoz).

A continuación van las diferentes hojas de cálculo

TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto Aceite de girasol Aceite de oliva Aceite de sésamo Acelgas Agua con gas Agua mineral sin gas Ajetes Ajo Alcaparras Almendra cruda AOVE AOVE D.O.P. Gata-Hurdes AOVE D.O.P. italiano Apio blanco Arroz bomba Avestruz Azafrán Azúcar Bacalao desalado Bacon Berenjenas Brandy Brotes de alfalfa Brócoli Calabacín Calabacín con flor (mini) Caldo

Cantidad 1 litro 1 litro 500 ml

Unidad

! Compra 1,00 ! 2,20 ! 7,15 ! 1,00 ! 1,15 ! 0,65 ! 2,10 ! 1,25 ! 0,81 ! 3,85 ! 3,35 ! 3,99 ! 4,99 ! 1,15 ! 4,60 ! 4,95 ! 5,70 ! 0,83 ! 14,71 ! 1,30 ! 2,70 ! 5,40 ! 1,50 ! 0,79 ! 2,85 ! 3,80 ! 3,00 !

! Unitario 1,00 ! 2,20 ! 14,30 ! 3,33 ! 1,53 ! 0,13 ! 14,00 ! 5,00 ! 6,75 ! 19,25 ! 3,35 ! 7,98 ! 6,65 ! 2,30 ! 4,60 ! 19,80 ! 5.700,00 ! 0,83 ! 23,96 ! 4,56 ! 3,86 ! 7,71 ! 15,00 ! 1,58 ! 2,85 ! 19,00 ! 3,00 !

300 gramos 750 ml 5 litros 150 gramos 250 gramos 120 gramos 200 gramos 1 litro 500 ml 750 ml 500 gramos 1 kilo 250 gramos 1 gramos 1 kilo 614 gramos 285 gramos 700 gramos 700 ml 100 gramos 500 gramos 1 kilo 200 gramos 1 litro

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto Canela en rama Canela molida Cebollas Cebolleta Cebollino Cerveza Mahou 5 estrellas Chirimoya Codorniz (4) Coliflor Conejo Echalotes Enebro -bayasEnsalada de brotes Espárrago verde -puntasEspárragos blancos Espinacas Foie gras mi-cuit Frambuesas Guisantes Harina Harina de fuerza Higaditos de pollo Hueso de Jamón Huevas de arenque Huevas de trucha Huevos camperos Huevos de codorniz

Cantidad

Unidad 50 gramos 55 gramos 2 kilos 250 gramos 20 gramos

! Compra 3,50 ! 2,25 ! 0,98 ! 0,89 ! 1,22 ! 4,89 ! 3,40 ! 5,50 ! 2,99 ! 5,23 ! 1,45 ! 2,25 ! 2,60 ! 1,85 ! 4,40 ! 0,95 ! 13,95 ! 3,25 ! 0,98 ! 0,42 ! 1,40 ! 0,72 ! 3,95 ! 4,39 ! 3,95 ! 1,40 ! 1,51 !

! Unitario 70,00 ! 40,91 ! 0,49 ! 3,56 ! 61,00 ! 3,26 ! 3,40 ! 9,82 ! 1,66 ! 4,95 ! 5,80 ! 75,00 ! 23,64 ! 18,50 ! 10,48 ! 3,80 ! 69,75 ! 26,00 ! 4,83 ! 0,42 ! 1,87 ! 2,00 ! 3,95 ! 36,58 ! 79,00 ! 0,23 ! 0,08 !

1500 ml 1 kilo 560 gramos 1,8 kilo 1056 gramos 250 gramos 30 gramos 110 gramos 100 gramos 420 gramos 250 gramos 200 gramos 125 gramos 203 gramos 1 kilo 750 gramos 360 gramos 1 Kilo 120 gramos 50 gramos 6 piezas 18 piezas

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto Huevos tamaño L Jamón ibérico de cebo Judías verdes Laurel Leche entera Leche semidesnatada soja+calcio Levadura (6 sobres) Limones Maicena Manteca de cerdo Mantequilla Manzana Granny Manzana Reineta Mermelada -sin azúcar_ Morcilla patatera Mostaza Dijon Naranja -zumoNata líquida para montar Nata para cocinar Nuez macadamia tostada Patata monalisa (cocer) elodie (freír) Pato magret Pepinillo en vinagre Pera blanquilla Perdiz Perejil Pimentón de la Vera

Cantidad 1 Kilo

Unidad 12 piezas 500 gramos 25 gramos 1 litro 1 litro 16 gramos 1 kilo 350 gramos 470 gramos 250 gramos 1 kilo 1 kilo 340 gramos 1 kilo 215 gramos 4 kilos 1 litro 250 ml 100 gramos 1 kilo 1 pieza 180 gramos 1 kilo 1 pieza 120 gramos 250 gramos

! Compra 1,60 ! 49,00 ! 2,75 ! 1,65 ! 0,90 ! 1,29 ! 1,66 ! 1,10 ! 1,49 ! 1,70 ! 2,19 ! 1,80 ! 2,50 ! 2,00 ! 4,75 ! 2,15 ! 3,00 ! 3,27 ! 1,09 ! 1,15 ! 0,75 ! 7,53 ! 1,49 ! 1,85 ! 5,60 ! 0,47 ! 2,60 !

! Unitario 0,13 ! 49,00 ! 5,50 ! 66,00 ! 0,90 ! 1,29 ! 103,75 ! 1,10 ! 4,26 ! 3,62 ! 8,76 ! 1,80 ! 2,50 ! 5,88 ! 4,75 ! 10,00 ! 0,75 ! 3,27 ! 4,36 ! 11,50 ! 0,75 ! 7,53 ! 8,28 ! 1,85 ! 5,60 ! 3,92 ! 10,40 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto Pimienta de Jamaica Pimienta negra Pimiento verde italiano Pimientos rojos Pincho de madera 30 cm Pistachos Plátano Canarias Puerros Sal de mesa Sal gruesa Sal horno Sal Maldon Salsa de soja Salvia Seta de San Jorge -perrochicoSeta Shii-Take (Lentinus Edodes) -frescaSésamo (semillas) Solomillo de cerdo Solomillo de ciervo Solomillo de ternera retinta Tocino fresco ibérico Tomate pelado -lataTomates ensalada Tomates tipo pera Tomillo Truchas Trufa Tuber Indicum

Cantidad

Unidad 35 gramos 25 gramos 1 kilo 1 kilo 50 piezas 250 gramos 1 kilo 660 gramos 1 kilo 1 kilo 2 kilo 250 gramos 250 ml 25 gramos 25 gramos 150 gramos 250 gramos 485 gramos 1 kilo 325 gramos 405 gramos 480 gramos 1 kilo 1 kilo 50 gramos 1 kilo 10 gramos

! Compra 2,25 ! 1,25 ! 1,99 ! 3,10 ! 0,50 ! 3,21 ! 1,75 ! 2,15 ! 0,17 ! 0,20 ! 1,05 ! 5,65 ! 4,00 ! 1,35 ! 4,25 ! 2,25 ! 2,27 ! 5,77 ! 46,15 ! 11,34 ! 1,21 ! 0,58 ! 1,67 ! 2,99 ! 1,85 ! 3,99 ! 2,12 !

! Unitario 64,29 ! 50,00 ! 1,99 ! 3,10 ! 0,01 ! 12,84 ! 1,75 ! 3,26 ! 0,17 ! 0,20 ! 0,53 ! 22,60 ! 16,00 ! 54,00 ! 170,00 ! 15,00 ! 9,08 ! 11,90 ! 46,15 ! 34,89 ! 2,99 ! 1,21 ! 1,67 ! 2,99 ! 37,00 ! 3,99 ! 212,00 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto Trufa Tuber Melanosporum Vinagre Vinagre de Jerez Vinagre de Módena Vino blanco Vino tinto Zanahorias

Cantidad 500 ml 750 ml 250 ml 750 ml 750 ml 1 kilo

Unidad 100 gramos

! Compra 60,00 ! 0,38 ! 1,48 ! 1,00 ! 2,29 ! 2,75 ! 0,64 !

! Unitario 600,00 ! 0,76 ! 1,97 ! 4,00 ! 3,05 ! 3,67 ! 0,64 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

CÁLCULO DEL PRECIO NETO

Producto Brócoli Cebolletas Codorniz Coliflor Conejo Echalote Manzana Reineta Perdiz Puerros Solomillo de cerdo Solomillo de ciervo Trucha Zanahoria

Peso total (gr) 528 250 161 1800 1056 165 995 311 660 449 495 270 71

Peso limpio (gr) 312 127 143 750 766 128 695 140 340 427 400 176 58

% útil 59,09 50,8 88,82 41,67 72,54 77,58 69,85 45,02 51,52 95,1 80,81 65,19 81,69

! bruto 1,00 ! 3,56 ! 9,82 ! 1,66 ! 4,95 ! 5,80 ! 2,50 ! 5,60 ! 2,15 ! 11,90 ! 46,15 ! 3,99 ! 0,64 !

! neto 1,69 ! 7,01 ! 11,06 ! 3,99 ! 6,83 ! 7,48 ! 3,58 ! 12,44 ! 4,17 ! 12,51 ! 57,11 ! 6,12 ! 0,78 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

ESCANDALLO PLATO CHUPACHUP CRUJIENTE DE PATATERA CON QUENELLE DE PATATAS MENEAS

Nombre del plato Nº de raciones Coste unitario del plato

Chupachup crujiente de patatera con quenelle de patatas meneas 16 0,19 !

Ficha técnica del plato Ingredientes Morcilla patatera Tempura Pincho de madera Aceite de girasol Patatas meneás Pimentón dulce Aceite de guindilla TOTAL Cantidad Unidad ! unitario/neto 4,75 ! 1,10 ! 0,01 ! 1,00 ! 0,52 ! 10,40 ! 2,20 ! ! subtotal 1,52 ! 0,28 ! 0,16 ! 0,50 ! 0,52 ! 0,01 ! 0,01 ! 3,00 !

0,32 Kilos 0,25 partes 16 partes 0,5 litros 1 parte 0,001 Kilos 0,005 litros

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

ESCANDALLO PLATO CHUPACHUP CRUJIENTE DE PATATERA CON QUENELLE DE PATATAS MENEAS

Tempura (64 PAX)

Ingredientes Harina de trigo Harina de maíz Agua con gas Yema de huevo TOTAL

Cantidad

Unidad

! unitario/neto 0,42 ! 4,26 ! 1,53 ! 0,13 !

Subtotal 0,05 ! 0,53 ! 0,38 ! 0,13 ! 1,10 !

0,125 Kilos 0,125 Kilos 0,25 litros 1 pieza

Patatas meneás (16 PAX)

Ingredientes Patatas Ajo Morcilla patatera Hoja de laurel Aceite de oliva Agua Sal TOTAL

Cantidad

Unidad

! unitario/neto 0,75 ! 5,00 ! 4,75 ! 66,00 ! 2,20 ! 0,20 !

Subtotal 0,38 ! 0,04 ! 0,10 ! 0,02 !

0,5 Kilos 0,007 Kilos 0,02 Kilos 0,00025 Kilos 0,03 litros 0,002 Kilos

0,00 ! 0,52 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

ESCANDALLO PLATO TARTAR DE TRUCHA CON VINAGRETA DE ACEITE DE SÉSAMO Y SALSA DE SOJA

Nombre del plato Nº de raciones Coste unitario del plato

Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja 8 0,58 !

Ficha técnica del plato Ingredientes Trucha (limpia) Salsa de soja Aceite de sésamo Semillas de sésamo Cebollinos Brotes de alfalfa Sal Maldon TOTAL Cantidad Unidad ! unitario/neto 6,12 ! 16,00 ! 14,30 ! 9,08 ! 61,00 ! 15,00 ! 22,60 ! ! subtotal 1,96 ! 0,96 ! 1,29 ! 0,04 ! 0,18 ! 0,21 ! 0,02 ! 4,66 !

0,32 Kilos 0,06 litros 0,09 Kilos 0,004 Kilos 0,003 Kilos 0,014 Kilos 0,001 Kilos

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009

ESCANDALLO PLATO TERRINA DE PERDIZ CON COULIS DE FRAMBUESA Y PISTACHOS

Nombre del plato Nº de raciones Coste unitario del plato

Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos 20 1,76 !

Ficha técnica del plato Ingredientes Perdices Higaditos de pollo Bacon Trufa Tuber Melanosporum Brandy Manteca de cerdo Huevo Sal Pimienta negra Tomillo Pistachos Coulis de frambuesa TOTAL Cantidad Unidad 4 piezas 0,5 Kilos 0,3 Kilos 0,01 Kilos 0,05 litros 0,03 Kilos 2 piezas 0,005 Kilos 0,001 Kilos 0,003 Kilos 0,012 Kilos 20 piezas ! unitario/neto 5,60 ! 2,00 ! 4,56 ! 600,00 ! 7,71 ! 3,62 ! 0,23 ! 0,17 ! 50,00 ! 37,00 ! 12,84 ! 0,16 ! ! subtotal 22,40 ! 1,00 ! 1,37 ! 6,00 ! 0,39 ! 0,11 ! 0,47 ! 0,00 ! 0,05 ! 0,11 ! 0,15 ! 3,12 ! 35,17 !

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ESCANDALLO PLATO TERRINA DE PERDIZ CON COULIS DE FRAMBUESA Y PISTACHOS

Couli de frambuesa Ingredientes Frambuesas TOTAL Cantidad Unidad ! unitario/neto 26,00 ! Subtotal 0,16 ! 0,16 !

0,006 Kilos

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ESCANDALLO PLATO MENESTRA DE VERDURAS CON SU CHUPITO, PERFUMADA DE IBÉRICO

Nombre del plato Nº de raciones Coste unitario del plato

Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico 8 0,84 !

Ficha técnica del plato Ingredientes Zanahorias Calabacín Guisantes Judías verdes Coliflor Laurel Ajo Sal gruesa Agua Tocino fresco ibérico Jamón ibérico AOVE Gata-Hurdes Chupito de crema ligera TOTAL 0,05 Kilos 0,024 Kilos 0,08 litros 0,4 partes 2,99 ! 49,00 ! 7,98 ! 1,38 ! Cantidad Unidad ! unitario/neto 0,64 ! 19,00 ! 4,83 ! 5,50 ! 3,99 ! 66,00 ! 5,00 ! 0,20 ! ! subtotal 0,18 ! 2,28 ! 0,39 ! 0,66 ! 0,64 ! 0,02 ! 0,04 ! 0,00 ! 0,00 ! 0,15 ! 1,18 ! 0,64 ! 0,55 ! 6,71 !

0,28 Kilos 0,12 Kilos 0,08 Kilos 0,12 Kilos 0,16 Kilos 0,00025 Kilos 0,007 Kilos 0,003 Kilos

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ESCANDALLO PLATO MENESTRA DE VERDURAS CON SU CHUPITO, PERFUMADA DE IBÉRICO

Crema ligera de verduras (20 PAX) Ingredientes Apio Puerro Zanahoria Cebolla Tomate Ajo Laurel Perejil Hueso de jamón Sal Agua TOTAL Cantidad Unidad ! unitario/neto 2,30 ! 4,17 ! 0,78 ! 0,49 ! 1,67 ! 5,00 ! 66,00 ! 3,92 ! 3,95 ! 0,20 ! Subtotal 0,06 ! 0,31 ! 0,06 ! 0,25 ! 0,25 ! 0,04 ! 0,02 ! 0,01 ! 0,40 ! 0,00 ! 0,00 ! 1,38 !

0,025 Kilos 0,075 Kilos 0,075 Kilos 0,5 Kilos 0,15 Kilos 0,007 Kilos 0,00025 Kilos 0,002 Kilos 0,1 Kilos 0,004 kilos

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ESCANDALLO PLATO SOLOMILLO DE CIERVO CON SALSA DE SETAS Y COMPOTA DE MANZANA

Nombre del plato Nº de raciones Coste unitario del plato

Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana 8 6,26 !

Ficha técnica del plato Ingredientes Solomillo de ciervo Salsa de setas Compota de manzana Cebollinos Sal Maldon TOTAL Cantidad Unidad 1 Kilo 0,33 partes 0,33 partes 0,006 Kilos 0,003 Kilos ! unitario/neto 46,15 ! 7,23 ! 3,41 ! 61,00 ! 22,60 ! ! subtotal 46,15 ! 2,39 ! 1,13 ! 0,37 ! 0,07 ! 50,10 !

Salsa de setas (24 PAX) Ingredientes Marinada de solomillo Setas de San Jorge deshidratadas TOTAL Cantidad Unidad 1 parte 0,02 Kilos ! unitario/neto 3,83 ! 170,00 ! Subtotal 3,83 ! 3,40 ! 7,23 !

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ESCANDALLO PLATO SOLOMILLO DE CIERVO CON SALSA DE SETAS Y COMPOTA DE MANZANA

Compota de manzana (24 PAX) Ingredientes Manzanas Reineta Limón Mantequilla Brandy Azúcar Canela molida TOTAL Cantidad Unidad 1 Kilo 0,125 Kilos 0,03 Kilos 0,05 litros 0,054 Kilos 0,002 Kilos ! unitario/neto 2,50 ! 1,10 ! 8,76 ! 7,71 ! 0,83 ! 40,91 ! Subtotal 2,50 ! 0,14 ! 0,26 ! 0,39 ! 0,04 ! 0,08 ! 3,41 !

Marinada Ingredientes Vino tinto Aceite de oliva Vinagre Echalotes Zanahorias Perejil Tomillo Laurel Enebro Pimienta de Jamaica TOTAL
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Cantidad

Unidad

! unitario/neto 3,67 ! 2,20 ! 1,97 ! 5,80 ! 0,64 ! 3,92 ! 37,00 ! 66,00 ! 75,00 ! 64,29 !

Subtotal 2,20 ! 0,20 ! 0,18 ! 0,87 ! 0,09 ! 0,03 ! 0,11 ! 0,02 ! 0,08 ! 0,06 ! 3,83 !

0,6 litros 0,09 litros 0,09 litros 0,15 Kilos 0,14 Kilos 0,008 Kilos 0,003 Kilos 0,00025 Kilos 0,001 Kilos 0,001 Kilos

COSTE MENÚ GASTRONÓMICO

Nombre del menú Chupachup de patatera Tartar de trucha Terrina de perdiz Menestra de verduras Solomillo de ciervo Coste unitario del menú

“Caza y Pesca” 0,19 ! 0,58 ! 1,76 ! 0,84 ! 6,26 ! 9,63 !

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créditos
Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas Textos e imágenes: Rafael Prades Rodríguez

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soportes dvd y web

soportes DVD y WEB
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licencia
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