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volumen 1

Trabajo obligatorio
Iniciación a la cocina profesional
Mayo 2009

Alumno
Rafael Prades Rodríguez
1
índice
iniciación a la cocina profesional - propuesta de trabajo

2 análisis de costes

3
soportes dvd y web
1
iniciación a la cocina profesional
propuesta de trabajo
Fundación San Valero (Zaragoza)
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Trabajo obligatorio Alumno


Iniciación a la cocina profesional Rafael Prades Rodríguez
Febrero 2009
v1.3

Tienes ya, amigo Cocinero, lo que necesitas para irte industriando, sacado de
experiencias, y aplicación: no hablo con el Cocinero de primera clase; a quien supongo
más bien instruido, que yo pueda serlo, sino contigo, Principiante, enmienda lo errado, y
corrige lo que no te agrade, perdona lo que falta, disimula el estilo, aprende lo que
quieras, calla lo superfluo, y mira que en todo te he deseado dar gusto, y todo lo sujeto a
corrección: quédate a Dios, que nos conserve en amistad, y gracia.”

Fragmento de “Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica”


escrito por Juan Altamiras a mediados del siglo XVIII.
índice

• Introducción
• Propuesta de trabajo
• Objetivos del trabajo
• Gestión en la cocina
• Tabla de quesos
• Ficheros adjuntos
• Currículum
• Créditos
introducción
El presente trabajo forma parte de los estudios correspondientes al postgrado de Experto en Tecnología Culinaria,
dentro del plan de formación ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (iniciativa de la Escuela
Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, Centro de Formación Abierta de la Fundación San Valero).
El objetivo de este documento es definir de manera somera el trabajo a realizar, de acuerdo a la propuesta de
trabajo planteada para la asignatura “Iniciación a la cocina profesional” y expuesta en el capítulo siguiente.
La descripción detallada de los ejercicios se definirá en documentos anexos a este.
propuesta de trabajo
Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinará los conocimientos adquiridos:
1. GESTIÓN EN LA COCINA. Nos encontramos dentro de un restaurante ficticio, cuyo nombre y logotipo han de ser
inventados. Somos jefes de cocina y recibimos el encargo, por parte de la dirección del establecimiento, de confeccionar un
menú especial gastronómico para el día 21 de Febrero. Así como calcular el precio de coste en Euros de dicho menú por
persona. Dicho menú deberá contar con:
a) Los siguientes apartados:
- Nombre del menú.
- 1 aperitivo de la casa.
- 1 entrada fría.
- 1 entrada caliente.
- 1 pescado o marisco.
- 1 carne, ave o caza.
b) Cada uno de los platos del apartado anterior debe tener su correspondiente ficha técnica. En la que incluiremos:
- Nombre del plato.
- Número de comensales de la receta (pax).
- Ingredientes.
- Métodos de elaboración.
- Forma y temperatura de presentación.
- Breve comentario del plato.
- Análisis de coste (reflejando precios reales de los productos).
* Importante: No olvidar revisar las “Normas a tener en cuenta en la confección de los menús” (página 349).
2. TABLA DE QUESOS. Debemos crear también, para el mismo día del menú, y como postre, una tabla de quesos con 15
referencias nacionales. Especificando:
- Nombre del queso.
- Procedencia.
- Tipo de leche.
- Estado de maduración.
- Contenido graso.
- Breve comentario del queso.
objetivos del trabajo
• Conocer las características generales que rigen el funcionamiento de una cocina moderna; incluyendo el
estudio de los diferentes métodos de cocción y los condimentos.
• Conocer los mecanismos de planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento; así como establecer
las normas necesarias para la redacción de menús, diseño de cartas, platos individuales, costes, etc.
• Conocer las propiedades específicas y generales de los principales elementos y materias primas que son
utilizadas en las cocinas profesionales (arroces, pastas, pescados, mariscos, caza, quesos, etc.).
• Conocer las clasificaciones, métodos de elaboración, conservación y calidad de los diferentes quesos.
gestión en la cocina
1.- Introducción
Las sociedades de Cazadores y Pescadores del Valle del Jerte (Cáceres) acuerdan celebrar una comida de
hermanamiento el día 21 de febrero de 2009. El restaurante elegido es “Los Pilones del Infierno”. Este restaurante
se encuentra ubicado en la localidad de Jerte -corazón del Valle del Jerte- en plena naturaleza. Su nombre hace
referencia al paraje cercano denominado Los Pilones en la Reserva Natural Garganta de los Infiernos.
Nota: El nombre del restaurante y el logotipo de la carta son ficticios.
2.- Menú
Para el menú especial gastronómico se ha pensado realizar dos preparaciones basadas en el ciervo y la trucha,
animales habituales en las actividades de caza y pesca de la zona. El resto de platos estará compuesto por
productos de la comarca: morcilla patatera, perdiz, verduras... Como colofón se ofrecerá una tabla de quesos.
3.- La Carta
En la carta del evento figurarán los siguientes platos:
! Chupachup crujiente de patatera
! Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja
! Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos
! Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico
! Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana
! Tabla de quesos
4.- Chupachup crujiente de patatera
El aperitivo estará formado por un bola de morcilla patatera, pinchada en un palito de brocheta cortado al tamaño
adecuado. La patatera se baña en una tempura y se fríe. El aperitivo se sirve en un platito de cerámica, donde
apoya el palito y acompañado con una versión de “patatas meneas” espolvoreadas de pimentón.

morcilla patatera en tempura

patatas meneas y pimentón


5.- Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja
Por razones de temperatura el pescado se servirá antes. Se hará un tartar con los lomos de la trucha y se
acompañará de una vinagreta de aceite de sésamo y salsa de soja.
Otra variante es acompañarlo con huevas de trucha.
En ambos casos se servirá en un plato cuadrado con las esquinas redondeadas.

tartar de trucha
cebollinos
huevas de trucha
6.- Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos
De entrante frío se servirá una terrina de perdiz en un plato mediado redondo y acompañado de coulis de
frambuesa y pistachos. Se pondrán platos con mini-tostas para poder untar.

pistachos

terrina de perdiz

coulis de frambuesa
7.- Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico
También se podría haber llamado verdura dos texturas o binomio de verduras. Por un lado se presentan las
verduras cocidass ligeramente y rehogadas con tocino de ibérico. Y por otra un chupito con una crema ligera de
verduras. El plato se presenta en una bandeja rectangular de cristal.

crujiente de jamón
chupito de verduras

judías verdes

guisantes
zanahorias
calabacín
coliflor
8.- Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana
El plato de carne será una elaboración a base de solomillo de ciervo, el cual tendremos en adobo unas 24 horas.
Se marcará en plancha y se terminará en horno. Se acompañará de una salsa de setas (perrochico o seta de San
Jorge) y de una compota de manzana que contraste con el sabor de la carne. La presentación será en un plato
redondo grande.

salsa de setas
solomillo de ciervo

compota de manzana
tabla de quesos
La tabla de quesos estará compuesto en su mayoría por quesos extremeños, entre los que estarán las tres
denominaciones de origen que tiene la región. Los quesos extremeños son principalmente de cabra y algunos de
oveja, así que para completar la tabla se incluirán algunos de la cornisa cantábrica, donde se produce una gran
variedad de quesos de vaca.
La relación de quesos elegidos ordenados alfabéticamente es:
1. D.O.P. Arzúa-Ulloa (Galicia)
2. D.O.P. Queso de la Serena
3. D.O.P. Queso Ibores
4. D.O.P. Torta del Casar
5. Quesaílla
6. Queso de Acehúche
7. Queso de Cáceres
8. Queso de Capoo los Valles (Cantabria)
9. Queso de Castilblanco
10. Queso de Gata-Hurdes
11. Queso de la Vera
12. Quesos de las Sierras del Sur
13. Rulo de Cabra
14. Torta de Cabra Extremeña
15. Torta de los Barros
La presentación de la tabla irá en un plato de pizarra donde se ordenarán los quesos según su naturaleza y
composición. Se acompañarán con uvas blancas y tintas, frutos secos y crackers para los quesos tipo torta.
ficheros adjuntos
La ficha técnica y análisis de costes de cada plato irá en un fichero adjunto a este documento. La relación de
ficheros es:
! TO_carta_vx: Documento con la carta elaborada por el restaurante.
! TO_chupachup_patatera_vx: Ficha técnica del plato “Chupachups crujientes de patatera”.
! TO_tartar_trucha_vx: Ficha técnica del plato “Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de
soja”.
! TO_terrina_perdiz_vx: Ficha técnica del plato “Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos”.
! TO_menestra_verduras_vx: Ficha técnica del plato “Menestra de verduras con su chupito, perfumada de
ibérico”.
! TO_solomillo_ciervo_vx: Ficha técnica del plato “Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de
manzana”.
! TO_tabla_quesos_vx: Documentos con las especificaciones de los quesos.

! TO_analisis_costes_vx: Documento con las hojas de cálculo que nos permiten obtener el cálculo del coste de
cada plato.

Donde “v” es versión y “x” el número ordinal correspondiente.


currículum
Nace en Madrid en el año 1956.
Cursa estudios de Maestría Industrial en la especialidad de
Electrónica que complementa con estudios en Dirección
Técnica y de Producción y diversos cursos relacionados con
el hardware y el software de equipos y sistemas.
Durante 25 años desarrolla su vida laboral en el entorno de
la telefonía digital y los sistemas de control de
radiocomunicaciones en todos sus aspectos: diseño,
integración, instalación y mantenimiento. Ha trabajado en
grandes grupos como Standard Eléctrica e Indra Sistemas.
Paralelamente forma parte del equipo humano del grupo
Hobby Press que sacó a la luz la revista Microhobby.
Durante esta etapa escribe el libro MicroBasic acerca del
lenguaje de programación BASIC del Spectrum.
En el año 1998 se inicia en el estudio del lenguaje de marcas
HTML y realiza varios sitios web para la Intranet de Indra. A
raíz de estos trabajos y de su afición por la fotografía decidí
realizar un Master en Diseño Gráfico y Comunicación Digital
en la Escuela Profesional de Nuevas Tecnologías CICE. En el
año 2000 cambia su actividad profesional para pasar a
dedicarse a la realización de proyectos de diseño gráfico,
multimedia y audiovisual. Actualmente teletrabaja desde
Cáceres dentro del programa TL-trabajo de Indra.
En el terreno gastronómico lleva cocinando, a nivel familiar,
desde hace 30 años; siendo su formación básicamente
autodidacta. Sus fuentes de estudio son los libros,
actualmente tiene una amplia colección, las revistas, DVD,
TV, Internet, las visitas a restaurantes de reconocidos chefs y
los viajes a otros países con distinta cultura gastronómica.
En el año 2000 formó parte de la comunidad virtual “A
comer” foro gastronómico, donde realizaba reseñas
gastronómicas de restaurantes.
Actualmente estudia un postgrado de Experto en Tecnología
Culinaria y es autor del blog enogastrómico Con los cinco
sentidos, donde publica recetas, noticias, reseñas...
créditos
Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade
Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón
Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas

Textos y fotografías: Rafael Prades Rodríguez


Fotografías Currículum: Ana Isabel López Muñoz

Foto portada: Guiso de caracoles


Foto índice: Amous bouche de salmorejo sobre tapenade y mixtura de pimientos
Foto contraportada: Calamares en su tinta

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o envie una carta a:
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San Francisco
California 94105, USA.
2
análisis de costes
Fundación San Valero (Zaragoza)
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

Trabajo Obligatorio Alumno


Análisis de costes Rafael Prades Rodríguez
Marzo 2009
v1.1
índice

• Introducción
• Estructura
• Tabla general de precios
• Tabla de precios netos
• Tabla escandallos platos
• Anexo: hojas de cálculo
• Créditos
introducción

El análisis de costes puede parecer una tarea tediosa, pero es muy necesaria
en cualquier negocio y la restauración no es menos. Hay que saber cuánto nos
cuesta un plato para saber a cuánto hay que venderlo. No podemos hacer los
cálculos “a ojo de buen cubero” ya que posiblemente en unos platos ganemos
y en otros perdamos o simplemente tengamos unos precios
desproporcionados y estemos fuera de mercado.
Para hacer más fácil esta tarea podemos utilizar una hoja de cálculo como la
difundida Microsoft Excel del paquete ofimático Office u otras como Lotus
1-2-3 (Lotus SmartSuite), Calc (OpenOffice)... Para este trabajo se ha utilizado
Numbers, integrada en iWork de Apple para el sistema operativo Mac OS X.
Los resultados se exportarán a PDF para hacerlo compatible con otras
plataformas como Windows, Linux...
estructura
tabla general de precios
La hoja de cálculo para el
análisis de coste de los
platos está estructurada en tabla de precios netos
varias tablas:

• tabla general de precios


• tabla de precios netos
• tablas escandallos platos

tabla tabla
escandallo plato 1 escandallo plato n
estructura: tabla general de precios
tabla general de precios
Esta tabla contiene la lista
general de precios de los
productos utilizados en tabla de precios netos
nuestros platos.
Automáticamente nos
calcula el precio de un kilo,
un litro o una pieza unitaria
dependiendo de la
naturaleza del producto.

tabla tabla
escandallo plato 1 escandallo plato n
estructura: tabla general de precios
tabla general de precios
Esta tabla es la base del
resto de tablas, ya que
todas ellas se nutren de los tabla de precios netos
datos que aquí se reflejen.

tabla tabla
escandallo plato 1 escandallo plato n
estructura: tabla de precios netos
tabla general de precios
Esta tabla está compuesta
por aquellos productos en
los que hay que calcular su tabla de precios netos
precio neto o real en
función de su
aprovechamiento Hay que
tener en cuenta, por
ejemplo, cual es el % de
aprovechamiento de una
trucha -después de quitarle
las tripas, espinas...- para
calcular cuanto nos cuesta
el kilo limpio de producto.

tabla tabla
escandallo plato 1 escandallo plato n
estructura: tabla de precios netos
tabla general de precios
Esta tabla se alimenta de la
tabla general de precios.
tabla de precios netos

tabla tabla
escandallo plato 1 escandallo plato n
estructura: tablas escandallos platos
tabla general de precios
Esta tabla es la que
determina cuanto nos
cuesta un plato en función tabla de precios netos
de sus ingredientes y de las
cantidades utilizadas.
En función de los productos
que utilicemos en el plato,
la tabla se alimentará de...

tabla tabla
escandallo plato 1 escandallo plato n
estructura: tablas escandallos platos
tabla general de precios
...la tabla general de precios
para aquellos productos
que no tengan mermas o... tabla de precios netos

tabla tabla
escandallo plato 1 escandallo plato n
estructura: tablas escandallos platos
tabla general de precios
...de la tabla de precios
netos para aquellos
productos que tengan tabla de precios netos
merma.

tabla tabla
escandallo plato 1 escandallo plato n
tabla general de precios

Su función es determinar el “precio unitario” (b) definido en esta hoja de cálculo


como kilo, litro o pieza. Las “unidades” (a) para el cálculo son el mililitro, el litro,
el gramo, el kilo y la pieza.
a b
tabla general de precios

Para determinar el “precio unitario” se han utilizado las siguientes fórmulas


básicas:
1. Cuando la “unidad” es litro, kilo o pieza unitaria:

precio compra
precio unitario =
cantidad

2. Cuando la “unidad” es mililitro o gramo:

precio compra x 1000


precio unitario =
cantidad
tabla de precios netos

Su función es determinar el “precio neto” (b) de algunos productos en función


del “% útil” (a) de dicho producto.

a b
tabla de precios netos

Para determinar el “% útil” o de aprovechamiento se ha utilizado la siguiente


fórmula, teniendo en cuenta -para una muestra- el “peso total” y el “peso
limpio”, después de eliminar los desperdicios. El resultado se redondea a dos
decimales:
peso limpio x 100
% útil =
peso total

Para determinar el “precio neto” se ha utilizado la siguiente fórmula, teniendo


en cuenta el “coeficiente de utilidad” o tanto por uno del “% útil”. El resultado
se redondea a dos decimales:

precio bruto
precio neto =
coeficiente de utilidad
tabla escandallos platos

Su función es determinar el precio real de cada plato por comensal, teniendo


en cuenta el precio de los ingredientes -en función de su cantidad- y el nº de
raciones de la receta.
tabla escandallos platos

El precio de cada ingrediente o “subtotal” se determina multiplicando la


cantidad por el precio unitario o neto, dependiendo del tipo de producto:

subtotal = cantidad x precio unitario/neto

Para calcular el precio unitario de cada plato se sumarán los precios de los
ingredientes (subtotales) y se dividirá entre el nº de raciones de la receta:

suma de los subtotales


coste unitario del plato =
nº de raciones

Hay platos en los que, adicionalmente, habrá que realizar los escandallos de
algunos de sus ingredientes, como en el caso del ejemplo, que se tendrá que
determinar el precio de la salsa de setas y de la compota de manzana.
anexo: hojas de cálculo

Los precios reflejados en estas tablas corresponden a los meses de febrero y


marzo de 2009 y han sido recogidos de los supermecados: Carrefour
(Cáceres), Supercor (Cáceres) y Club del Gourmet del Corte Inglés (Badajoz).

A continuación van las diferentes hojas de cálculo


TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto Cantidad Unidad ! Compra ! Unitario


Aceite de girasol 1 litro 1,00 ! 1,00 !
Aceite de oliva 1 litro 2,20 ! 2,20 !
Aceite de sésamo 500 ml 7,15 ! 14,30 !
Acelgas 300 gramos 1,00 ! 3,33 !
Agua con gas 750 ml 1,15 ! 1,53 !
Agua mineral sin gas 5 litros 0,65 ! 0,13 !
Ajetes 150 gramos 2,10 ! 14,00 !
Ajo 250 gramos 1,25 ! 5,00 !
Alcaparras 120 gramos 0,81 ! 6,75 !
Almendra cruda 200 gramos 3,85 ! 19,25 !
AOVE 1 litro 3,35 ! 3,35 !
AOVE D.O.P. Gata-Hurdes 500 ml 3,99 ! 7,98 !
AOVE D.O.P. italiano 750 ml 4,99 ! 6,65 !
Apio blanco 500 gramos 1,15 ! 2,30 !
Arroz bomba 1 kilo 4,60 ! 4,60 !
Avestruz 250 gramos 4,95 ! 19,80 !
Azafrán 1 gramos 5,70 ! 5.700,00 !
Azúcar 1 kilo 0,83 ! 0,83 !
Bacalao desalado 614 gramos 14,71 ! 23,96 !
Bacon 285 gramos 1,30 ! 4,56 !
Berenjenas 700 gramos 2,70 ! 3,86 !
Brandy 700 ml 5,40 ! 7,71 !
Brotes de alfalfa 100 gramos 1,50 ! 15,00 !
Brócoli 500 gramos 0,79 ! 1,58 !
Calabacín 1 kilo 2,85 ! 2,85 !
Calabacín con flor (mini) 200 gramos 3,80 ! 19,00 !
Caldo 1 litro 3,00 ! 3,00 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto Cantidad Unidad ! Compra ! Unitario


Canela en rama 50 gramos 3,50 ! 70,00 !
Canela molida 55 gramos 2,25 ! 40,91 !
Cebollas 2 kilos 0,98 ! 0,49 !
Cebolleta 250 gramos 0,89 ! 3,56 !
Cebollino 20 gramos 1,22 ! 61,00 !
Cerveza Mahou 5 estrellas 1500 ml 4,89 ! 3,26 !
Chirimoya 1 kilo 3,40 ! 3,40 !
Codorniz (4) 560 gramos 5,50 ! 9,82 !
Coliflor 1,8 kilo 2,99 ! 1,66 !
Conejo 1056 gramos 5,23 ! 4,95 !
Echalotes 250 gramos 1,45 ! 5,80 !
Enebro -bayas- 30 gramos 2,25 ! 75,00 !
Ensalada de brotes 110 gramos 2,60 ! 23,64 !
Espárrago verde -puntas- 100 gramos 1,85 ! 18,50 !
Espárragos blancos 420 gramos 4,40 ! 10,48 !
Espinacas 250 gramos 0,95 ! 3,80 !
Foie gras mi-cuit 200 gramos 13,95 ! 69,75 !
Frambuesas 125 gramos 3,25 ! 26,00 !
Guisantes 203 gramos 0,98 ! 4,83 !
Harina 1 kilo 0,42 ! 0,42 !
Harina de fuerza 750 gramos 1,40 ! 1,87 !
Higaditos de pollo 360 gramos 0,72 ! 2,00 !
Hueso de Jamón 1 Kilo 3,95 ! 3,95 !
Huevas de arenque 120 gramos 4,39 ! 36,58 !
Huevas de trucha 50 gramos 3,95 ! 79,00 !
Huevos camperos 6 piezas 1,40 ! 0,23 !
Huevos de codorniz 18 piezas 1,51 ! 0,08 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto Cantidad Unidad ! Compra ! Unitario


Huevos tamaño L 12 piezas 1,60 ! 0,13 !
Jamón ibérico de cebo 1 Kilo 49,00 ! 49,00 !
Judías verdes 500 gramos 2,75 ! 5,50 !
Laurel 25 gramos 1,65 ! 66,00 !
Leche entera 1 litro 0,90 ! 0,90 !
Leche semidesnatada soja+calcio 1 litro 1,29 ! 1,29 !
Levadura (6 sobres) 16 gramos 1,66 ! 103,75 !
Limones 1 kilo 1,10 ! 1,10 !
Maicena 350 gramos 1,49 ! 4,26 !
Manteca de cerdo 470 gramos 1,70 ! 3,62 !
Mantequilla 250 gramos 2,19 ! 8,76 !
Manzana Granny 1 kilo 1,80 ! 1,80 !
Manzana Reineta 1 kilo 2,50 ! 2,50 !
Mermelada -sin azúcar_ 340 gramos 2,00 ! 5,88 !
Morcilla patatera 1 kilo 4,75 ! 4,75 !
Mostaza Dijon 215 gramos 2,15 ! 10,00 !
Naranja -zumo- 4 kilos 3,00 ! 0,75 !
Nata líquida para montar 1 litro 3,27 ! 3,27 !
Nata para cocinar 250 ml 1,09 ! 4,36 !
Nuez macadamia tostada 100 gramos 1,15 ! 11,50 !
Patata monalisa (cocer) elodie (freír) 1 kilo 0,75 ! 0,75 !
Pato magret 1 pieza 7,53 ! 7,53 !
Pepinillo en vinagre 180 gramos 1,49 ! 8,28 !
Pera blanquilla 1 kilo 1,85 ! 1,85 !
Perdiz 1 pieza 5,60 ! 5,60 !
Perejil 120 gramos 0,47 ! 3,92 !
Pimentón de la Vera 250 gramos 2,60 ! 10,40 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto Cantidad Unidad ! Compra ! Unitario


Pimienta de Jamaica 35 gramos 2,25 ! 64,29 !
Pimienta negra 25 gramos 1,25 ! 50,00 !
Pimiento verde italiano 1 kilo 1,99 ! 1,99 !
Pimientos rojos 1 kilo 3,10 ! 3,10 !
Pincho de madera 30 cm 50 piezas 0,50 ! 0,01 !
Pistachos 250 gramos 3,21 ! 12,84 !
Plátano Canarias 1 kilo 1,75 ! 1,75 !
Puerros 660 gramos 2,15 ! 3,26 !
Sal de mesa 1 kilo 0,17 ! 0,17 !
Sal gruesa 1 kilo 0,20 ! 0,20 !
Sal horno 2 kilo 1,05 ! 0,53 !
Sal Maldon 250 gramos 5,65 ! 22,60 !
Salsa de soja 250 ml 4,00 ! 16,00 !
Salvia 25 gramos 1,35 ! 54,00 !
Seta de San Jorge -perrochico- 25 gramos 4,25 ! 170,00 !
Seta Shii-Take (Lentinus Edodes) -fresca- 150 gramos 2,25 ! 15,00 !
Sésamo (semillas) 250 gramos 2,27 ! 9,08 !
Solomillo de cerdo 485 gramos 5,77 ! 11,90 !
Solomillo de ciervo 1 kilo 46,15 ! 46,15 !
Solomillo de ternera retinta 325 gramos 11,34 ! 34,89 !
Tocino fresco ibérico 405 gramos 1,21 ! 2,99 !
Tomate pelado -lata- 480 gramos 0,58 ! 1,21 !
Tomates ensalada 1 kilo 1,67 ! 1,67 !
Tomates tipo pera 1 kilo 2,99 ! 2,99 !
Tomillo 50 gramos 1,85 ! 37,00 !
Truchas 1 kilo 3,99 ! 3,99 !
Trufa Tuber Indicum 10 gramos 2,12 ! 212,00 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
TABLA GENERAL DE PRECIOS

Producto Cantidad Unidad ! Compra ! Unitario


Trufa Tuber Melanosporum 100 gramos 60,00 ! 600,00 !
Vinagre 500 ml 0,38 ! 0,76 !
Vinagre de Jerez 750 ml 1,48 ! 1,97 !
Vinagre de Módena 250 ml 1,00 ! 4,00 !
Vino blanco 750 ml 2,29 ! 3,05 !
Vino tinto 750 ml 2,75 ! 3,67 !
Zanahorias 1 kilo 0,64 ! 0,64 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
CÁLCULO DEL PRECIO NETO

Producto Peso total (gr) Peso limpio (gr) % útil ! bruto ! neto
Brócoli 528 312 59,09 1,00 ! 1,69 !
Cebolletas 250 127 50,8 3,56 ! 7,01 !
Codorniz 161 143 88,82 9,82 ! 11,06 !
Coliflor 1800 750 41,67 1,66 ! 3,99 !
Conejo 1056 766 72,54 4,95 ! 6,83 !
Echalote 165 128 77,58 5,80 ! 7,48 !
Manzana Reineta 995 695 69,85 2,50 ! 3,58 !
Perdiz 311 140 45,02 5,60 ! 12,44 !
Puerros 660 340 51,52 2,15 ! 4,17 !
Solomillo de cerdo 449 427 95,1 11,90 ! 12,51 !
Solomillo de ciervo 495 400 80,81 46,15 ! 57,11 !
Trucha 270 176 65,19 3,99 ! 6,12 !
Zanahoria 71 58 81,69 0,64 ! 0,78 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
ESCANDALLO PLATO CHUPACHUP CRUJIENTE DE PATATERA CON QUENELLE DE PATATAS MENEAS

Nombre del plato Chupachup crujiente de patatera con quenelle de patatas


meneas
Nº de raciones 16
Coste unitario del plato 0,19 !

Ficha técnica del plato

Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto ! subtotal


Morcilla patatera 0,32 Kilos 4,75 ! 1,52 !
Tempura 0,25 partes 1,10 ! 0,28 !
Pincho de madera 16 partes 0,01 ! 0,16 !
Aceite de girasol 0,5 litros 1,00 ! 0,50 !
Patatas meneás 1 parte 0,52 ! 0,52 !
Pimentón dulce 0,001 Kilos 10,40 ! 0,01 !
Aceite de guindilla 0,005 litros 2,20 ! 0,01 !

TOTAL 3,00 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
ESCANDALLO PLATO CHUPACHUP CRUJIENTE DE PATATERA CON QUENELLE DE PATATAS MENEAS

Tempura (64 PAX)

Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto Subtotal


Harina de trigo 0,125 Kilos 0,42 ! 0,05 !
Harina de maíz 0,125 Kilos 4,26 ! 0,53 !
Agua con gas 0,25 litros 1,53 ! 0,38 !
Yema de huevo 1 pieza 0,13 ! 0,13 !

TOTAL 1,10 !

Patatas meneás (16 PAX)

Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto Subtotal


Patatas 0,5 Kilos 0,75 ! 0,38 !
Ajo 0,007 Kilos 5,00 ! 0,04 !
Morcilla patatera 0,02 Kilos 4,75 ! 0,10 !
Hoja de laurel 0,00025 Kilos 66,00 ! 0,02 !
Aceite de oliva 0,03 litros 2,20 !
Agua
Sal 0,002 Kilos 0,20 ! 0,00 !

TOTAL 0,52 !

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ESCANDALLO PLATO TARTAR DE TRUCHA CON VINAGRETA DE ACEITE DE SÉSAMO Y SALSA DE SOJA

Nombre del plato Tartar de trucha con vinagreta de aceite de sésamo y salsa de
soja
Nº de raciones 8
Coste unitario del plato 0,58 !

Ficha técnica del plato

Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto ! subtotal


Trucha (limpia) 0,32 Kilos 6,12 ! 1,96 !
Salsa de soja 0,06 litros 16,00 ! 0,96 !
Aceite de sésamo 0,09 Kilos 14,30 ! 1,29 !
Semillas de sésamo 0,004 Kilos 9,08 ! 0,04 !
Cebollinos 0,003 Kilos 61,00 ! 0,18 !
Brotes de alfalfa 0,014 Kilos 15,00 ! 0,21 !
Sal Maldon 0,001 Kilos 22,60 ! 0,02 !

TOTAL 4,66 !

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ESCANDALLO PLATO TERRINA DE PERDIZ CON COULIS DE FRAMBUESA Y PISTACHOS

Nombre del plato Terrina de perdiz con coulis de frambuesa y pistachos


Nº de raciones 20
Coste unitario del plato 1,76 !

Ficha técnica del plato

Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto ! subtotal


Perdices 4 piezas 5,60 ! 22,40 !
Higaditos de pollo 0,5 Kilos 2,00 ! 1,00 !
Bacon 0,3 Kilos 4,56 ! 1,37 !
Trufa Tuber Melanosporum 0,01 Kilos 600,00 ! 6,00 !
Brandy 0,05 litros 7,71 ! 0,39 !
Manteca de cerdo 0,03 Kilos 3,62 ! 0,11 !
Huevo 2 piezas 0,23 ! 0,47 !
Sal 0,005 Kilos 0,17 ! 0,00 !
Pimienta negra 0,001 Kilos 50,00 ! 0,05 !
Tomillo 0,003 Kilos 37,00 ! 0,11 !
Pistachos 0,012 Kilos 12,84 ! 0,15 !
Coulis de frambuesa 20 piezas 0,16 ! 3,12 !

TOTAL 35,17 !

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ESCANDALLO PLATO TERRINA DE PERDIZ CON COULIS DE FRAMBUESA Y PISTACHOS

Couli de frambuesa

Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto Subtotal


Frambuesas 0,006 Kilos 26,00 ! 0,16 !

TOTAL 0,16 !

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ESCANDALLO PLATO MENESTRA DE VERDURAS CON SU CHUPITO, PERFUMADA DE IBÉRICO

Nombre del plato Menestra de verduras con su chupito, perfumada de ibérico


Nº de raciones 8
Coste unitario del plato 0,84 !

Ficha técnica del plato

Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto ! subtotal


Zanahorias 0,28 Kilos 0,64 ! 0,18 !
Calabacín 0,12 Kilos 19,00 ! 2,28 !
Guisantes 0,08 Kilos 4,83 ! 0,39 !
Judías verdes 0,12 Kilos 5,50 ! 0,66 !
Coliflor 0,16 Kilos 3,99 ! 0,64 !
Laurel 0,00025 Kilos 66,00 ! 0,02 !
Ajo 0,007 Kilos 5,00 ! 0,04 !
Sal gruesa 0,003 Kilos 0,20 ! 0,00 !
Agua 0,00 !
Tocino fresco ibérico 0,05 Kilos 2,99 ! 0,15 !
Jamón ibérico 0,024 Kilos 49,00 ! 1,18 !
AOVE Gata-Hurdes 0,08 litros 7,98 ! 0,64 !
Chupito de crema ligera 0,4 partes 1,38 ! 0,55 !

TOTAL 6,71 !

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ESCANDALLO PLATO MENESTRA DE VERDURAS CON SU CHUPITO, PERFUMADA DE IBÉRICO

Crema ligera de verduras (20 PAX)

Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto Subtotal


Apio 0,025 Kilos 2,30 ! 0,06 !
Puerro 0,075 Kilos 4,17 ! 0,31 !
Zanahoria 0,075 Kilos 0,78 ! 0,06 !
Cebolla 0,5 Kilos 0,49 ! 0,25 !
Tomate 0,15 Kilos 1,67 ! 0,25 !
Ajo 0,007 Kilos 5,00 ! 0,04 !
Laurel 0,00025 Kilos 66,00 ! 0,02 !
Perejil 0,002 Kilos 3,92 ! 0,01 !
Hueso de jamón 0,1 Kilos 3,95 ! 0,40 !
Sal 0,004 kilos 0,20 ! 0,00 !
Agua 0,00 !

TOTAL 1,38 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
ESCANDALLO PLATO SOLOMILLO DE CIERVO CON SALSA DE SETAS Y COMPOTA DE MANZANA

Nombre del plato Solomillo de ciervo con salsa de setas y compota de manzana
Nº de raciones 8
Coste unitario del plato 6,26 !

Ficha técnica del plato

Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto ! subtotal


Solomillo de ciervo 1 Kilo 46,15 ! 46,15 !
Salsa de setas 0,33 partes 7,23 ! 2,39 !
Compota de manzana 0,33 partes 3,41 ! 1,13 !
Cebollinos 0,006 Kilos 61,00 ! 0,37 !
Sal Maldon 0,003 Kilos 22,60 ! 0,07 !

TOTAL 50,10 !

Salsa de setas (24 PAX)

Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto Subtotal


Marinada de solomillo 1 parte 3,83 ! 3,83 !
Setas de San Jorge deshidratadas 0,02 Kilos 170,00 ! 3,40 !

TOTAL 7,23 !

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ESCANDALLO PLATO SOLOMILLO DE CIERVO CON SALSA DE SETAS Y COMPOTA DE MANZANA

Compota de manzana (24 PAX)

Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto Subtotal


Manzanas Reineta 1 Kilo 2,50 ! 2,50 !
Limón 0,125 Kilos 1,10 ! 0,14 !
Mantequilla 0,03 Kilos 8,76 ! 0,26 !
Brandy 0,05 litros 7,71 ! 0,39 !
Azúcar 0,054 Kilos 0,83 ! 0,04 !
Canela molida 0,002 Kilos 40,91 ! 0,08 !

TOTAL 3,41 !

Marinada

Ingredientes Cantidad Unidad ! unitario/neto Subtotal


Vino tinto 0,6 litros 3,67 ! 2,20 !
Aceite de oliva 0,09 litros 2,20 ! 0,20 !
Vinagre 0,09 litros 1,97 ! 0,18 !
Echalotes 0,15 Kilos 5,80 ! 0,87 !
Zanahorias 0,14 Kilos 0,64 ! 0,09 !
Perejil 0,008 Kilos 3,92 ! 0,03 !
Tomillo 0,003 Kilos 37,00 ! 0,11 !
Laurel 0,00025 Kilos 66,00 ! 0,02 !
Enebro 0,001 Kilos 75,00 ! 0,08 !
Pimienta de Jamaica 0,001 Kilos 64,29 ! 0,06 !

TOTAL 3,83 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
COSTE MENÚ GASTRONÓMICO

Nombre del menú “Caza y Pesca”

Chupachup de patatera 0,19 !


Tartar de trucha 0,58 !
Terrina de perdiz 1,76 !
Menestra de verduras 0,84 !
Solomillo de ciervo 6,26 !

Coste unitario del menú 9,63 !

Trabajo Obligatorio Iniciación a la Cocina Profesional - Rafael Prades Rodríguez - Marzo 2009
créditos
Coordinadora Área de Cocina: Bárbara Sánchez-Ramade
Tutora Área de Cocina: Gemma Berges Castejón
Profesor Área de Cocina: Francisco Jiménez Rivas

Textos e imágenes: Rafael Prades Rodríguez

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