Recetario Caza 2011.pdf

D.L.
:CO- -11
Presentación
La Asociación de Empresarios de Hostelería de Córdoba

desde hace años está llevando a cabo una apuesta decidi-
da por la promoción y el desarrollo de la gastronomía cor-
dobesa, bajo los principios de la calidad en la preparación,
en el servicio y en las materias primas que la deben caracterizar.
Con una gran ilusión acometemos estas “X Jornadas Gastronómicas de la
Caza” y una vez más en colaboración y unidad de acción con la Feria cinegética
cordobesa Intercaza-11. Durante las nueve ediciones anteriores hemos transmi-
tido a los restaurantes y establecimientos de Córdoba y provincia la inquietud y
el deseo de participar de forma que serán ya treinta y tres establecimientos los
que participen en estas Jornadas presentando ochenta y cinco platos diferentes
en los que se utilizan más de trece especies cinegéticas, prácticamente mitad
de volatería y mitad de caza mayor.
Se presentan platos que contienen referencias de antaño, transmitidas de fami-
lia en familia, constituyendo recetas de la sabiduría popular, provenientes casi
siempre del medio rural, que con el buen hacer de nuestros cocineros y unas
inmejorables materias primas dan como resultado el acompañamiento ideal de
la Feria cinegética de Córdoba Intercaza-2011.
Antonio Palacios Granero

Presidente de Hostecor
ÍNDICE DE ESTABLECIMIENTOS
Hotel Restaurante Maimónides.....................................................................................6
Restaurante Alcazaba de las Torres, Casa Matías y Fosforito......................................9
Restaurante Almudaina...............................................................................................12
Restaurante Belsay.....................................................................................................15
Restaurante Bar X.......................................................................................................18
Restaurante Bodegas Campos...................................................................................21
Restaurante Casa Palacio Bandolero.........................................................................24
Restaurante Casa Patricio...........................................................................................27
Restaurante Pepe de la Judería..................................................................................30
Restaurante Taberna Casa Rubio...............................................................................33
Restaurante Costa Sur................................................................................................36
Restaurante Cuevas Romanas....................................................................................39
Restaurante El Aguacero.............................................................................................42
Restaurante El Buey....................................................................................................44
Restaurante El Choto..................................................................................................47
Restaurante El Churrasco...........................................................................................50
Restaurante Huertas de Tejavana...............................................................................53
Taberna La Cazuela de la Espartería...........................................................................55
Restaurante La Gamba de Oro...................................................................................59
Restaurante Puerta Sevilla..........................................................................................61
Taberna Casa Salinas..................................................................................................64
Taberna El Coto...........................................................................................................67
Taberna La Galga........................................................................................................70
Taberna La Montillana.................................................................................................72
Taberna La Yerbabuena...............................................................................................74
Taberna Rafaé.............................................................................................................76
Taberna Restaurante Los Chopos...............................................................................78
Taberna Sociedad de Plateros Mª Auxiliadora............................................................79
Tapagonia....................................................................................................................82
HOTEL - RESTAURANTE
EUROSTARS MAIMÓNIDES
CODORNICES EN ESCABECHE
Ingredientes: (4 personas)
4 codornices
Tres cebollas
2 zanahorias
Pimienta negra en grano
Unos dientes de ajo
2 hojas de laurel
Aceite de oliva
Sal, vinagre y agua
1 cucharada de pimentón molido
Elaboración:
En una cazuela ponemos el aceite, la cebolla cortada en láminas y la zanahoria
en rodajas. Especiamos con el laurel, la pimienta, los ajos y los rehogamos.
Añadimos un vaso de vinagre y otro de agua. Dejamos cocer un cuarto de hora
y al final ponemos el pimentón. Aparte, freímos las codornices, que previamente
hemos pasado por harina y las añadimos a la cazuela del escabeche. Se cuece
todo unos minutos más y los dejamos enfriar. Ahora cogemos las lechugas
(distintas si disponemos de ellas), o bien cualquier otro tipo de lechuga.
Preparamos unas hojas, las colocamos en el plato, hacemos unas bolas de
melón y unos gajos de naranja. Para finalizar, ponemos a un lado la codorniz
escabechada cortada, y aliñamos con una vinagreta con base de mostaza a la
antigua.
6
HOTEL - RESTAURANTE
HOTEL EUROSTARS MAIMÓNIDES

CONEJO A LA ROMERA
2 conejos del año 4 dientes de ajo
400 grs. de patatas 1 ramita de perejil
50 grs. de almendras 1 ramita de romero
1 cebolla grande Sal y pimienta
1 dl. de aceite
Elaboración:
Primero se cortan los conejos en trozos no muy grandes. En una cazuela de
barro se pone el aceite y cuando esté caliente se ponen los trozos de conejo para
dorarlos. Seguidamente y antes de que el conejo esté bien dorado añadimos la
cebolla, los dos dientes de ajo bien picados y rehogamos todo durante 10 ó 15
minutos aproximadamente. Cuando el ajo y la cebolla estén dorados se añaden
las patatas, la picada que hemos preparado, una copa de coñac y la ramita de
romero dejando rehogar todo durante unos minutos más. Se cubre todo de agua
y se deja hervir durante 40 ó 45 minutos a fuego lento, al cabo de los cuales
comprobaremos si la carne está cocida.
Para la preparación de la salsa hay que tener en cuenta que debemos guardar el
hígado del conejo cuando lo hemos limpiado posteriormente. Entonces, freímos
los hígados. En un mortero se majan los higaditos, un diente de ajo, las almendras
y una ramita de perejil. Cuando lo tengamos todo bien majado se reserva esta
picada para añadirla posteriormente al guiso.
7
HOTEL - RESTAURANTE
EUROSTARS MAIMÓNIDES
RAGOUT DE VENADO
2 kgs. de carne de venado 100 grs. de harina
2 cebollas 2 dls. de aceite
2 zanahorias 1 taza de nata
2 puerros 1 ramita de tomillo
2 tomates grandes maduros 1 hoja de laurel
4 ramas de apio 2 cucharadas de pimentón dulce y sal
1,5 l. de vino
Elaboración:
Se cortan las cebollas, las zanahorias, los puerros y el apio en trozos que no
sean pequeños. Se trocea la carne de venado y se pone en una olla junto con
las verduras que tenemos picadas, el tomillo, el laurel y el vino. Hay que dejarlo
macerando durante 24-48 horas. Transcurrido ese tiempo, se saca la carne
del jugo y se seca. Se le añade la sal, se pasa por harina y se le espolvorea
pimentón. Se fríe la carne en una sartén con aceite hasta que la carne esté bien
dorada. Una vez que esté dorada se va retirando de la sartén y se deposita en
una olla. Colaremos el jugo de la maceración y recuperaremos las verduras, las
cuales rehogaremos en la misma sartén donde hemos frito la carne de venado,
junto con el tomate que previamente hemos pelado y picado.
Una vez hecho el sofrito, lo añadiremos a la olla donde tenemos la carne de

venado, añadiendo al mismo el jugo de la maceración mezclándolo todo y lo
pondremos a hervir a fuego lento durante dos horas.
8
Mesón Restaurante Casa Matías
Restaurante Alcazaba de las Torres
Taberna Restaurante Fosforito
Delicias de codorniz con tomate confitado y acelgas
Ingredientes:
12 pechugas de pollo
600 grs. de tomates pelados y sin pepitas
600 grs. de acelgas tiernas
Sal
Pimienta
Orégano
2 cucharaditas de azúcar moreno
Elaboración:
Sofreír el tomate pelado y sin pepitas con un poco de azúcar moreno para reducir
la acidez, pimienta y orégano fresco.
Las pechugas de codorniz confitarlas con hierbas aromáticas durante 4 horas

a 75 ºC. A las acelgas, dar una leve cocción y saltear después con un poco de
aceite de oliva.
Para emplatar poner el tomate de fondo, encima las pechugas y guarnecer con
un poco de acelgas previamente salteadas.
9
PASTEL DE CONEJOs
Ingredientes:
4 piernas de conejo 1 diente de ajo
1 bouquet garnier 300 grs. de pan blanco
1/2 l. vino blanco Perejil
8 huevos Sal
200 grs. de setas Aceite de oliva
Verduras para el estofado (zanahoria, cebolla…)
Elaboración:
En una olla ponemos las piernas de los conejos junto con el bouquet garnier,
verduras, vino blanco y cubrimos de agua. El tiempo de estofado dependerá
del tamaño de las piernas de conejo. Una vez que quede totalmente tiernas,
cogemos las verduras de estofado y trituramos con 1/2 vaso de caldo de
estofado, añadimos los huevos batidos y el conejo desmigado. Metemos en
un molde antiadherente y cocemos al baño maría durante 50 minutos a 90ºC.
Para la guarnición salteamos las setas con un poco de aceite, agregamos el ajo
majado y unas gotas de vino blanco; reducimos y reservamos. Laminar el pan y
tostar ligeramente. Presentar cortando el pastel con un tamaño de 2 cm., poner
una lámina de pan por cada lado y guarnecer con las setas.
10
Torcaces con habichuelas
Ingredientes:
700 grs. de habichuelas
6 palomas torcaces
2 zanahorias
2 patatas medianas
2 hojas de laurel
2 cabezas de ajos
1 cebolla
1 puerro
100 grs. de panceta ibérica
Azafrán
Elaboración:
Dejar la noche anterior las habichuelas en remojo.
Poner todos los ingredientes en una olla y cocer a fuego lento sin que llegue a
hervir.
11
RESTAURANTE
ALMUDAINA
CONEJO DE MONTE ESCABECHADO A LA ANTIGUA
2 conejos
2 cebollas
2 cabezas de ajo
1 cucharada de tomillo molido
2 hojas de laurel
1 cucharada de orégano molido
125 cls. de vinagre de Jerez
300 dls. de aceite de oliva
Sal y pimienta negra gruesamente molida
Elaboración:
Cuarteamos el conejo en cuartos delanteros y traseros y sazonamos. En un
recipiente ponemos el aceite, vinagre, la cebolla picadita, los ajos, laurel orégano,
tomillo y pimienta molida. Lo hervimos todo a fuego lento durante 10 minutos.
Añadimos el conejo troceado y lo dejamos hervir aproximadamente 60 minutos

a fuego lento hasta que el conejo esté tierno. Lo dejamos macerar durante 24-48
horas.
Presentación: Deshuesamos el conejo y lo servimos frío sobre un fondo de

pimientos rojos asados y canónigos.
12
RESTAURANTE
ALMUDAINA
POCHAS CON PERDIZ
Ingredientes:
4 perdices vacías y limpias 2 ñoras sin semillas
500 grs. de pochas 12 dientes de ajo pelados
1 hueso de jamón 4,5 l. de agua
12 grs. de pimienta negra 1 cebolla finamente picada
4 clavos 10 cls. de aceite de oliva
4 hojas de laurel 2 tomates troceados
Elaboración:
En un recipiente ponemos 4 litros de agua y añadimos las perdices, las pochas,
hueso de jamón, pimienta, clavos, laurel, ñoras y los ajos. A continuación se añade
a sal y ponemos a cocer a fuego lento durante 30 minutos. Después añada 1/2
litro de agua y continuar la cocción durante 50 minutos más a fuego lento. Retirar
las perdices del fuego y deshuesadas procurando que queden lo más enteras
posible, la carne de las perdices limpias de huesos al recipiente con las pochas.
En un mortero triturar los huesos de las perdices y el jugo lo pasamos por un
colador chino y lo reservamos. Calentamos el aceite en una sartén y cocemos
la cebolla a fuego muy lento durante 10 minutos, incorporamos los tomates y
sofreímos durante 5 minutos más removiendo y añadiendo el jugo de los huesos
de las perdices. Agregar todo esto al recipiente de las pochas y darle un hervor.
Dejamos reposar durante 15 minutos.
Presentación: En una cazuela de barro caliente servimos las pochas con los
trocitos de perdiz.
13
RESTAURANTE
ALMUDAINA
LOMOS DE CIERVO SOBRE SALSA DE SETAS DEL BOSQUE
800 grs. de lomo de ciervo 40 cls. de aceite de oliva
2 hojas de laurel 1 cucharada de pimentón dulce
2 dientes de ajo 400 grs. de setas del bosque
1 cucharada de tomillo molido 40 cls. de crema de leche ligera
1 cucharada de vinagre de vino Sal y pimienta blanca molida
12 cls. de vino tinto
Elaboración:
Limpiamos el lomo de ciervo y sazonamos. En un mortero majamos el ajo, laurel,
pimentón y tomillo. Agregamos el vino, vinagre, aceite y lo movemos para que
se mezcle bien. En un recipiente ponemos el lomo de ciervo junto al marinado y
lo dejamos macerar durante 24 o 48 horas.
En una sartén salteamos las setas y añadimos la crema de leche, reducimos la

salsa y salpimentamos. Sobre una plancha bien caliente, marcamos el lomo de
ciervo y lo trinchamos en filetes pequeñitos.
Presentación: Sobre un plato caliente, ponemos el fondo con la salsa y sobre

ellas los filetes trinchados de ciervo y lo acompañamos con una guarnición de
patatas paja.
14
RESTAURANTE
BELSAY
ENSALADA DE CODORNIZ Y NARANJA
4 codornices Para el escabeche
Lechugas variadas para cuatro co- 1 vaso de vino
mensales al gusto: iceberg, hoja de 1 vaso de vinagre
roble, achicoria, canónigos al gusto 1 cabeza de ajos
2 naranjas 1 cebolla
Vinagre de módena al aroma de 2 hojas de laurel
naranja Aceite
Sal
Unos granos de pimienta
Elaboración:
En el aceite se fríen las codornices y se reservan, en el mismo aceite se fríe la
cebolla, los ajos y la pimienta. Una vez pochado se añade las codornices, el laurel,
el vino y el vinagre, se rectifica de sal y se cuece hasta que estén tiernas.
Para el montaje del plato: Una vez limpias las lechugas variadas, con la ayuda
de un molde en el plato se pone un fondo de naranja cortada fina y sobre él
las lechugas. Encima más naranja cortada fina y sobre ella la codorniz abierta y
regada con unas cucharadas del escabeche y unas gotas de vinagre de módena
con naranja
15
RESTAURANTE
BELSAY
JABALÍ AL ESTOFADO
2 kgs. de jabalí (a ser posible de sierra morena) 1 l. de vino tinto
2 cebollas troceadas 1 l. de agua
1 cabeza de ajos pelados y troceados 1 l. de leche
3 zanahorias hermosas peladas y laminadas Harina
1 kg. de tomate triturado Pimentón dulce
Sal, pimienta, tomillo y laurel Aceite de oliva abundante
Elaboración:
Un día antes se marina el jabalí con harina, leche y un poco de sal.
Se saca de la marinada, se escurre y se enharina, se fríe en una cazuela con

abundante aceite, una vez frito se reserva, se puede ir friendo de poco en poco
para que no se pegue, se deja en la cazuela el aceite justo para freír las verduras.
Una vez frito se le añade la pimienta, las hojas de laurel, el tomillo y por último el
pimentón dulce. Se marea un poco y se le añade el jabalí. Se cubre con el vino y el
agua, se deja cocer por espacio de una hora lentamente o hasta que quede tierno.
Una vez cocido, no deshecho, se saca la carne y se tritura la salsa. Se pasa por
un colador chino y se vuelve a añadir a la carne, se puede acompañar con patatas
chasqueadas o arroz blanco pilaf.
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RESTAURANTE
BELSAY
PEROL MONTOREÑO DE CAZA
Ingredientes:
6 zorzales o 12 pajaritos Sal
1 conejo de monte Aceite
3 tomates maduros Agua
1 pimiento Azafrán
1 cebolla 600 grs. de arroz
1 cabeza de ajos Vino blanco
Elaboración:
En un caldero hondo o perol en buen aceite cordobés, se sofríe el conejo y los
pájaros, ( que pueden ser sustituidos por codornices ). Una vez sofrita la carne se
reserva, y en el mismo aceite se sofríe el pimiento, los ajos troceados, la cebolla
y el tomate rallado.
Se le añade el vino se deja reducir y se le incorpora la carne, el agua, la sal, el

azafrán y dos litros de agua aproximadamente. Se deja cocer hasta que la carne
esté en su punto de tierna, se le añade el arroz 600 grs. y se deja cocer 15 minutos
más.
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RESTAURANTE
BAR X
Lomo de “Venado” con COmpota de Manzanas y Bellotas
1 kg. lomo de venado
1 cebolla 6 manzanas Golden
1 puerro 100 gr. de bellotas
1 zanahoria 1 copa de calvados
4 ajos 6 cucharadas de agua
1 vaso de caldo de carne 6 cucharadas de azúcar
Sal, pimienta 1 copa de licor de bellota
1 vaso de vino blanco de Montilla
1/2 vaso de aceite oliva virgen de Baena
Elaboración:
La Carne: Limpiar el Lomo y salpimentar. Cortar las verduras en juliana, mezclar
con la carne, el vino y el aceite, dejar macerar, al menos dos horas, en el frigorífico.
Introducir en el horno a 100 grados durante 40 minutos procurando que no le falte
el caldo de carne. Dejar enfriar en la rustidera.
La Compota: Pelar y cortar las manzanas, cocer las bellotas con agua hasta que
estén tiernas, mezclar las manzanas, las bellotas, el calvados, el licor de bellota, el
agua y el azúcar. Poner todo a cocer a fuego medio hasta que la manzana se pueda
aplastar fácilmente.
Presentación: Cortar 6 rodajas de lomo, cubrir cada rodaja con la compota y poner
a gratinar hasta obtener el dorado deseado. Quemar una ramita de romero en la
mesa para que el olor aromatice la degustación del plato.
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RESTAURANTE
BAR X
LOMO DE CIERVO EN ORZA
Ingredientes:
Lomo de ciervo
Pimentón molido
Sal
Agua
Orégano
Ajos
Elaboración:
Para hacer el adobo se necesita agua, sal y pimentón molido. En un saquito de
tela en el que se pone orégano y ajos picados o machacados se mete el lomo
troceado. Dejar el lomo en el adobo, dándole vueltas de vez en cuando, al menos
tres días. Transcurrido este tiempo se saca y se deja escurrir bien.
Posteriormente se fríe en aceite de oliva y manteca de cerdo, a partes iguales.

Para conservarlo, en caliente, se deja la carne y la pringue, en la orza de barro.
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RESTAURANTE
BAR X
JABALÍ EN SALSA
Jabalí troceado
1 cebolla grande
2 ajos
Tomillo
1 vaso de vino
Laurel
Pimienta
2 vasos de agua
50 cls. aceite de oliva
Elaboración:
Se cuece la carne con la cebolla troceada, el ajo, el tomillo y la sal, durante
aproximadamente media hora. Posteriormente se retiran los aliños y se trituran.
En una olla aparte se echa el aceite, el vino, la pimienta, el laurel, la carne cocida
junto con los ingredientes triturados y se le añade un vaso del caldo de cocer, una
cucharada pequeña de harina y una pizca de azafrán, dejándolo cocer a fuego lento
hasta que se espese la salsa.
20
RESTAURANTE
BODEGAS CAMPOS
GUISO DE PERDIZ Y CARDOS
Ingredientes:
750 grs. de cardos
300 grs. de perdiz en escabeche
1 dl. de aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo
Caldo del escabeche de la perdiz
Gel espesa
200 grs. cebolla en juliana
150 grs. de vino fino
Caldo de ave
Sal y pimienta
Elaboración:
Realizar el sofrito de ajo, añadir cebolla en juliana, añadir el vino blanco, el caldo
de ave y el escabeche de la perdiz.
Reducir y agregar la perdiz desmigada, los cardos, sal, pimienta, perejil picado y
terminar espesando con gel espesa.
21
RESTAURANTE
BODEGAS CAMPOS
Ensalada de perdiz escabechada con manzana y foie (para 10 unidades)
Ingredientes:
1 kg. perdiz elaborada 10 grs. soja
500 grs. mayonesa Santa Teresa 25 grs. avellanas
100 grs. manzana caramelizada 25 grs almendra filete
50 grs. mostaza antigua 500 grs. micuit de foie
10 grs. hon dashi 1000 grs. hojas de acelga roja baby
20 grs. salsa de ostras 500 grs. vinagreta de almendra elaborada
Elaboración:
Para caramelizar la manzana cortarla en dados y con azúcar caramelizarla en
una sartén. Mezclar todos los ingredientes excepto el foie. Montar los moldes
a 150 grs. y poner una loncha de mi cuit de 3 mm de grosor a todo el molde.
Cubrir el molde de hojas de acelga y salsear con la vinagreta de almendras.
VINAGRETA DE ALMENDRA
1 kg. aceite arbequina 50 grs. salsa de soja

500 grs. almendra filete tostada 50 grs. salsa de ostras
100 grs. reducción de balsámico
Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes líquidos y emulsionar. Añadir las almendras en el
último momento para que no se hidraten y crujan bien.
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RESTAURANTE
BODEGAS CAMPOS
LOMO DE CIERVO AL VINO TINO
Ingredientes:
600 grs. de lomo
1 cebolla
2 zanahorias
1 pimiento verde
1 l. de vino
1 l. de caldo
Sal y perejil picado
Pimienta en grano, tomillo, orégano
Elaboración:
Cortar las verduras en trozo grueso. Poner a macerar 24-48 horas el ciervo con
las verduras y el tinto. Sacar el ciervo y escurrir las verduras. Saltear con un
poco de aceite hasta que tomen color. Añadir el caldo, un poco de vino de la
maceración y cocer todo en 1 hora. Triturar y pasar por el chino.
Cortar en filetes el lomo y saltearlo con aceite muy caliente. Poner los filetes en
una fuente y saltearlos.
Servir con una guarnición el puré de manzana, de patata, unas cebollas,

frambuesas cocidas y salteadas con aceite y mantequilla.
23
RESTAURANTE
CASA PALACIO BANDOLERO

Conejo con arroz, caracoles y senderuelas
Ingredientes:
1 conejo silvestre o 2 gazapitos 1 tomate
500 grs. de caracoles (silvestres, si es posible) 1 generoso dado de sobrasada
250 grs. de arroz bomba Tomillo
200 grs. de senderuelas (“Marasmius oreades”) Hojas de laurel
o igual cantidad de setas de cardo Aceite de oliva
2 dientes de ajo Pimienta blanca
1 puerro Sal gorda
1 cebolleta Caldo blanco o agua mineral
Elaboración:
Cortar en grandes trozos el conejo y salpimentarlo, dorarlo con aceite y con unos
ajos picados. Añadir la cebolleta igualmente picada, el puerro picado y poco
después el tomate cortado.
Después se añaden las hierbas aromáticas, la sobrasada y las setas bien lavadas
y escurridas. Cubrir con caldo o agua mineral y dejarlo cocer. A media cocción,
agregar los caracoles bien lavados.
Cuando el conejo esté bien cocido, proceder a rehogar el arroz sobre el ajo
restante. Echar el conejo con el caldo, calculando que halla algo más del doble de
líquido que de arroz, y a fuego inicialmente fuerte y luego reducido, lo terminamos
sobre el fogón o si prefiere en el horno. En total debe estar unos 15 minutos
cocinándose.
24
RESTAURANTE
CASA PALACIO BANDOLERO

Foie a la plancha con escabeche de perdiz y reducción de Pedro Ximénez
Ingredientes:
1 foie fresco entero
Para el escabeche de perdiz: 1/2 vaso de vino blanco
1 perdiz 1/2 vaso de vinagre de Jerez
Laurel Sal Maldon
Zanahoria Para la reducción de Pedro Ximénez:
Tomillo 1/2 vaso de Pedro Ximénez
Cebolla Mantequilla
Ajo
Pimienta
Elaboración:
En una olla express se mete la perdiz con todos los ingredientes del escabeche.
Se cubre con agua y se mantiene al fuego durante media hora. El escabeche se
pasa por un chino y se reduce al fuego a la mitad. Aparte, en un cazo, se funde la
mantequilla y se echa el vaso de Pedro Ximénez. Se deja reducir hasta que quede
espesito.
Se cortan cuatro trozos de foie. Se pasan por la plancha y se espolvorea con una
pizca de sal Maldon.
Se presenta el foie con el escabeche de perdiz y un cordón de la reducción de

Pedro Ximénez
25
RESTAURANTE
CASAS PALACIO BANDOLERO

Dados de ciervo con trufa y perrechicos
Ingredientes:
500 grs. de paleta de ciervo 1 zanahoria
300 grs. perrechicos 1 hoja de laurel
2 trufas 3 dientes de ajo
1 cebolla 3 granos de pimienta
Patatas panadera 2 granos de clavos
Puré de castañas Huesos de corzo
1 ramita de romero 1 dl. brandy
Sal fina 1 dl. Oporto
Cebollino picado 200 cls. vino tinto
Para el caldo de carne: 100 grs. confitura arándanos
1 cebolla 1 l. agua
1 puerro
Elaboración:
Cortamos el ciervo en dados y lo salteamos. Cortamos la trufa en láminas finas.
Confitamos los perrechicos en aceite de oliva a fuego lento.
Para la salsa:
Reducir el caldo de carne que habremos preparado con las verduras, los huesos
del ciervo el agua, el brandy y el Oporto. Servir los dados de ciervo, con la trufa y los
perrechicos. Salsear y acompañar con un poco de confitura de arándanos.
26
RESTAURANTE
CASA PATRICIO
estofado de tórtolas
4 tórtolas 100 mls. aceite de oliva
4 patatas medianas Tomillo fresco
1,5 l. jugo de caza Romero fresco
400 grs. tomates maduros Mermelada de frambuesa
250 grs. cebolla mediana Sal
100 grs. ajos enteros
Elaboración:
Elaboración para el jugo de caza: Rehogar todas las verduras y poner a asar
junto con los recortes de caza, una vez asados y dorados mojamos con vino tinto
dejamos reducir y agregamos el caldo de caza, reducimos y pasamos por el chino
y reservamos.
Elaboración para las Tórtolas: Limpiar bien y en una sartén con muy poco aceite,
doramos ligeramente, metemos en el horno durante 8 minutos, tapamos con papel
plata y reservamos.
Elaboración para las patatas: Cortamos las patatas en cubos y pochamos muy
suavemente en aceite de oliva, una vez tiernas se reservan.
Presentación: Poner en la base de un plato hondo un poco de mermelada de
frambuesa, alrededor de estas las patatas pochadas y en el centro la tórtola
deshuesada, por la parte de la pechuga ponemos tomillo y romero y una vez en la
mesa agregar el jugo de caza.
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RESTAURANTE
CASA PATRICIO
CONEJO EN SALSA DE PIÑONES
1 conejo Sal
1 l. jugo de caza Pimienta
100 grs. Piñones 400 grs. piña asada
100 grs. Pasas Canela en polvo
50 mls. brandy Aceite de oliva
50 mls. vino blanco
Elaboración:
Deshuesar el conejo y trocear, saltear con aceite y una vez dorado agregar las
pasas y los piñones, flambear con el brandy y el vino, dejar reducir y poner a
punto de sal y pimienta.
Presentación:
Colocar el conejo en un plato hondo y acompañar con dados de piña asada a la
canela, frambuesas cocidas y salteadas con aceite y mantequilla.
28
RESTAURANTE
CASA PATRICIO
CROQUETA DE VENADO
1 l. caldo de caza Pan rallado
150 grs. harina Huevos
150 grs. mantequilla de caracoles Puré de melocotón
200 grs. cebolla Sal
300 grs. carne de venado Pimienta
50 mls. aceite de oliva
Elaboración:
Rehogar la cebolla con aceite, una vez pochada agregar la carne bien picada,
rehogar, agregar la harina y la mantequilla de caracoles, mojar con el caldo de caza
y poner a punto de sal y pimienta. Una vez la masa hecha y fría hacer la croqueta
pasando por pan, huevo y freír.
Presentación:
Poner la croqueta en un plato y acompañar con puré de melocotón.
29
RESTAURANTE
CASA PEPE DE LA JUDERÍA

CONEJO ENCEBOLLADO CON PATATAS TORNEADAS
Ingredientes:
Conejo
5 cebollas
5 ajos
500 cl. vino blanco
Agua
Laurel
Sal
Pimienta
500 grs. patatas torneadas
Elaboración:
En primer lugar cortamos el conejo, se enharina y se sofríe. Por otro lado se corta
el ajo en láminas y la cebolla en brunoise. Se pocha todo bien y se introduce el
conejo. El sofrito se flambea con brandy y se la añade el vino blanco, se deja
reducir y se la añade el agua hasta que lo cubra todo y se vuelve a dejar reducir.
Por último se rectifica de sal.
Para las patatas: se pelan, se tornean, se salpimienta y se asan al horno.
30
RESTAURANTE

ENSALADA DE JAMÓN DE PATO, FOIE, CON REDUCCIóN DE CHOCOLATE AMARGO Y
GELATINA DE MANGO
Ingredientes: Gelatina de mango
Para reducción 1 l. agua
500 grs.chocolate amargo 19 colas gelatina
200 cls. almíbar 500 grs. azúcar
100 cls. nata La pulpa de un mango
Pimienta
Ensalada
200 grs. mezclum
100 grs. jamón de pato
50 grs. mi-cuit
Elaboración:
Para la reducción derretimos el chocolate con el almíbar y se le añade la nata hasta
que quede una textura homogénea.
Para la gelatina: primero se pone las colas en agua fría para hidratarlas, por otro
lado se hace un almíbar con el azúcar y el agua, cuando esté hecho, se le introduce
la pulpa de mango y por último, las colas de gelatina hidratadas.
Se mezcla todo bien y se deja reposar en frío hasta que coja cuerpo. Para finalizar,
se corta el mi-cuit en dados y el jamón de pato se corta en juliana.
31
RESTAURANTE

LOMO DE CIERVO CON COMPOTA DE ZANAHORIA AL TOMILLO Y POLENTA ESTOFADA
Ingredientes:
Ciervo Sal al gusto
Aceite 300 mls. de caldo
Zanahoria 200 grs. de mantequilla
Tomillo 1 l. de nata
500 grs. de polenta Pimienta
200 grs. de queso 1 l. de leche
Elaboración:
Cortar el ciervo en filetes, ponemos aceite en la sartén y la carne debe quedar
poco hecha.
Para hacer la compota: cocemos la zanahoria con un poco de tomillo y

mantequilla. Cuando la zanahoria esté tierna, trituramos y pasamos por el chino.
Para la polenta, ponemos a hervir todos los ingredientes: nata y leche,
salpimentamos y añadimos el caldo y la mantequilla.
Cuando comience a hervir lo apartamos del fuego y añadimos la polenta y el

parmesano, a continuación, movemos la mezcla. Lo vertemos en una placa y
esperamos a que se enfríe para cortarla. Al final, gratinamos con queso.
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RESTAURANTE TABERNA
CASA RUBIO
CIVET DE CIERVO CON SETAS
Ingredientes:
2 kgs. de carne de ciervo en dados 1 cucharada de mantequilla
2 cebollas grandes picadas 1 cucharadita de vinagre de Jerez
2 zanahorias grandes en rodajas 300 grs. de setas
3 dientes de ajo pelados Aceite de oliva
1 dl. de brandy Sal y pimienta
3/4 l. de vino tinto
Elaboración:
Colocar en un bol amplio la carne de ciervo troceada y cubrirla con la cebolla, los
dientes de ajo, la zanahoria, brandy y el vino tinto. Dejarla macerar una hora y media.
Pasado el tiempo, separamos la carne del líquido y de la verdura. En una cazuela
bien amplia, añadimos una pizca de aceite y al fuego, bien caliente, doramos los
trozos de ciervo escurridos y salpimentados, dejando que cojan buen color.
Cuando estén bien dorados, bajamos la intensidad del fuego. Mojar con el líquido
de la maceración, y dejar a fuego lento. Rescatamos los pedazos de carne del jugo
y dejamos que éste reduzca hasta que espese ligeramente, añadiendo a esta salsa
el vinagre, la mantequilla y sal si fuera necesario, añadiendo además una pizca de
pimienta molida. Introducir los dados de carne guisados y darles un ligero hervor.
Por último añadimos al guiso las setas salteadas juntas en una sartén, escurridas de
su grasa, bien doradas y sazonadas con sal y pimienta.
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RESTAURANTE TABERNA
CASA RUBIO
SOCARRAT DE PERDIZ
Ingredientes:
Perdices Parmesano
Arroz Nata
Cebolla Sal y pimienta
Ajos Jugo de perdiz
Puerro
Mantequilla
Elaboración:
Hacer la perdiz a baja temperatura. Reservar.
Rehogar en la mantequilla la verdura picada en brunoise. Incorporar el arroz y

mojar con los jugos de la perdiz. Añadir parmesano y nata. Salpimentar.
En el último momento, añadir la perdiz y comprobar la sazón.
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RESTAURANTE TABERNA
CASA RUBIO
CONEJO CON HABITAS Y TOMATE
Ingredientes:
Conejos Vino blanco
Cebolla Aceite de oliva
Ajos Leche
Alcaparras Habitas confitadas
Apio Tomates
Orégano Sal y pimienta
Mostaza a la antigua
Elaboración:
Mezclar la leche con la mostaza y el orégano y poner a marinar el conejo durante
6 horas. Rehogar la cebolla y el ajo picados en brunoise, añadir el apio picado
igualmente y las alcaparras enteras. Escurrir el conejo y añadir al sofrito.
Dorar, mojar con el vino y dejar evaporar. Una vez seco, ir añadiendo la marinada de
leche hasta espesar. Salpimentar. Incorporar las habas y freír el tomate con aceite
de oliva.
Presentar rociando el conejo con el tomate y rociando con las habas.
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RESTAURANTE
COSTA SUR
Jabalí con Castañas y oporto
Ingredientes:(4 personas)
2 kgs. de carne de Jabalí 1/2 l. vino de Oporto Tomillo
1 kg. de castañas 4 hojas de laurel Aceite de oliva y sal
5 cebollas 4 dientes de ajo 1 gran nuez de mantequilla
5 zanahorias Pimienta negra 1 cucharada de harina
250 grs. de panceta Pimienta de Cayena 1/2 l. de vinagre
Romero
Elaboración:
El día antes se pone la carne de jabalí (cortada a trozos) en adobo. Se pone en una
gran cazuela o un gran bol con todas las hierbas, la pimienta de cayena, la pimienta
negra, los ajos, el laurel, el vino Oporto. Se deja en la nevera durante 24 h. mínimo.
Se ponen las castañas en remojo durante 2 horas, por lo menos, haciéndoles un

corte horizontal en la tripa, es decir, en la parte abombada. Transcurrido ese tiempo,
se ponen en el horno para que se asen. Las cebollas se pican muy pequeñas y se
reservan. La panceta se corta en tiras pequeñas. Las cebollas y el bacon se rehogan
en una cazuela a fuego lento, hasta que se doren. Luego se cogen el jabalí del
adobo se escurre, se seca bien con un paño de cocina y se dora bien por los dos
lados. Se saca y se le pone sal y pimienta añadiéndose en la cazuela donde hemos
rehogado la cebolla y la panceta. También se añade la mitad del adobo y se deja
a fuego lento durante 1’30 h. Se pelan las castañas y se añaden al guiso, dejándo
que cuezan juntos ½ h. más. Si la salsa queda demasiado líquida, se pone en una
sartén la mantequilla y la harina, como si fueramos a hacer un roux y luego se añade
al guiso, para que espese.
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RESTAURANTE
COSTA SUR
Mojete de Conejo
Ingredientes:(4 personas)
2 conejos de campo 35 grs. miga de pan sin corteza
1 cabeza mediana de ajos 30 grs. almendras
1 hoja de laurel 25 grs. de harina
1 ramita de tomillo Sal y pimienta
3 dls. de vino blanco 2 dls. de aceite de oliva
1 l. caldo blanco
Elaboración:
Limpiamos los conejos, los troceamos, salpimentamos, pasamos por harina y
freímos en aceite.
Una vez hecho los apartamos. En ese mismo aceite echamos los ajos picados y
a continuación ponemos el conejo, laurel, tomillo, vino blanco, caldo blanco y sal.
Dejamos cocer tapado. Aparte preparamos un majado con almendras, migas de
pan frito.
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RESTAURANTE
COSTA SUR
solomillo de ciervo con ciruelas, nueces y piñones.
Solomillo de ciervo Nueces y piñones
Vino tinto Ciruelas
Sal Zanahoria
Pimienta negra Tomate
Setas de temporada Chalota
Ajo
Elaboración:
Primero limpiamos bien el solomillo de nervios y grasa. Con los huesos y restos de
haberlo limpiado preparamos un fondo oscuro. Picamos y tostamos ligeramente
los piñones y nueces. Salteamos las setas con un poco de chalota y ajo picadito.
Montaje del plato

Cortamos 4 solomillos de ciervo, marcamos fuerte en plancha para sellar la carne.
Metemos unos minutos en horno para que se caliente bien la carne, tiene que salir
rosada. Aparte en una cazuela ponemos el fondo oscuro añadimos un poco de
Oporto reducimos.
Sacar el ciervo salsear y colocar los frutos secos por encima de el solomillo, decorar
con un poco de perejil picadito.

Se puede acompañar de cualquier guarnición fresca: verduras, ensalada, patatas
asadas, etc.
38
RESTAURANTE
CUEVAS ROMANAS
JABALÍ A LA CAZADORA
Ingredientes:
1 kg. de jabalí (magro)
1 cebolla mediana
Laurel
Tomillo
Romero
Pimienta molida
Vino blanco
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:
Rehogamos la cebolla y el ajo en una cacerola baja. Añadimos el jabalí, una vez
rehogado incorporamos el resto de aliños. Se cubre de agua, dejamos cocer
durante 20 minutos.
39
RESTAURANTE
CUEVAS ROMANAS
PERDIZ EN ESCABECHE
Ingredientes:
4 perdices
1 cebolla
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel
2 zanahorias
1 tomate mediano maduro
1 cucharada de pimentón dulce
Unos granos de pimienta
Aceite de oliva
Sal
200 mls. de vinagre de Montilla
1 dl. de vino blanco
1/2 l. de agua
Elaboración:
Rehogamos todos los ingredientes: la cebolla, dientes de ajo, laurel, zanahorias
y el tomate. Una vez rehogados, se pone la perdiz durante unos 5 minutos.
Añadimos posteriormente el vino, vinagre, agua, pimentón y pimienta. Dejamos
cocer durante 40 minutos, posteriormente dejar reposar 24 horas.
40
RESTAURANTE
CUEVAS ROMANAS
RAGOUT DE SETAS Y CIERVO SOBRE PATATA POCHA CON REINETA
Ciervo (2 medallones por persona) Patata
Setas de la temporada Brandy
Cebolla Vino 3 pasos
Puerro Reineta
Cebolleta fresca Aceite
Ajo Sal
Zanahoria Tomillo
Tomate Romero
Elaboración:
Sofreímos la cebolla, puerro, cebolleta fresca, hasta conseguir una mermelada.
Posteriormente añadimos la zanahoria y el ajo, seguidamente el tomate. Flambea-
mos y añadimos la reineta troceada. Marcamos los medallones de ciervo y termina-
mos con la salsa anteriormente elaborada.
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RESTAURANTE
EL AGUACERO
PATÉ DE PERDIZ CON ACEITE DE ROMERO Y TOSTA DE PAN RÚSTICO
Ingredientes:
2 perdices Aceite de oliva virgen extra
300 grs. de tocino de cerdo ibérico Sal
400 grs. de hígado de pollo Ajos
3 cebollas Pimienta
6 huevos 1 vaso de vino tinto
300 mls. de nata
Elaboración:
Rehogar la cebolla finamente picada, apartarla y rehogar las perdices en el mismo
aceite. Cuando estén doradas añadir la cebolla que previamente habíamos
pochado, mezclar y añadir un vaso de vino tinto. Dejar reducir a fuego lento y
cubrir con agua, salpimentar y dejar hervir aproximadamente una hora hasta que
las perdices estén blandas. Apartarlas, limpiarlas de piel, huesecitos y desmenuzar
la carne.
En un cazo aparte derretir el tocino a fuego lento y pochar dos cebollas picadas.
En otra sartén saltear los higaditos de pollo con dos dientes de ajo.
Triturar la carne de perdiz, la cebolla y los higaditos junto con los huevos y la nata.
Preparar un molde forrado con papel film, verter la masa y cocinar en el horno al
baño maría a 80º durante una hora y media.
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RESTAURANTE
EL AGUACERO
SOLOMILLO DE CORZO CON PASTEL CRUJIENTE DE PICHÓN CON PARMENTIER
DE PATATAS Y BOLETUS DE ZANAHORIA
Ingredientes: Ingredientes:
4 solomillos de corzo 300 grs. de pichón
1/2 kg. de patata Cebolla
3 huevos Vino tinto
200 grs. de boletus Pasta filo
125 mls. de nata 3 zanahorias y 1 patata
Sal 150 grs. queso Idiazábal
Pimienta Aceite de oliva virgen extra, sal y
Aceite de oliva virgen extra pimienta
Elaboración: Elaboración:
Pochar las patatas en aceite de Rehogar el pichón junto con la cebolla y el
oliva. En una sartén aparte confitar vino tinto. Cocer hasta que la carne esté
los hongos. En un molde redon- tierna, apartarla y desmigar, añadiendo jugo
do alternar capas de patatas y de de la misma cocción. Extender la pasta filo
boletus. Mezclar los huevos con la y poner un poco de la carne de pichón y
nata, sal y pimienta y verter sobre liarla formando un rollito. Formar 4 rollitos y
el molde. Hornear a 180º durante hornearlos a 180º durante 8 minutos. Para
aproximadamente 15 minutos. preparar el parmentier hay que cocer la
patata y la zanahoria. Triturarlo junto al queso
Servir junto con los solomillos pre- Idiazábal, aceite de oliva, sal y pimienta al
viamente marcados en la plancha y gusto. Preparar el plato colocando los rollitos
laminados. sobre la base de parmentier de zanahoria y
regar con el jugo de la carne.
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RESTAURANTE
EL BUEY
CODORNICES A LAS FINAS HIERBAS
Ingredientes:
4 codornices 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla grande Sal, estragón, pimienta negra molida, y
1/2 taza de vinagre de Montilla romero al gusto
1/2 taza de vino blanco de Montilla
2 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
Elaboración:
Lavar las codornices por dentro y por fuera, y secarlas con papel absorbente.
Cubrir el fondo de una cazuela con aceite, cebolla peladas y cortadas finamente,
salpimentar las codornices y colocarlas sobre el lecho de cebollas, poner las finas
hierbas, el vino, el vinagre; tapar y cocer a fuego lento durante 40 minutos. Retirar
las hierbas aromáticas y servir el plato caliente.
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RESTAURANTE
EL BUEY
PERDICES AL ROMERO
Ingredientes:
2 perdices limpias
30 grs. de manteca de cerdo
4 lonchas de panceta de cerdo
4 dientes de ajo
1/2 vaso de zumo de naranja
Romero
Sal, pimienta negra en grano y blanca molida al gusto.
Elaboración:
Dos perdices limpias salpimentadas por dentro y por fuera. Se introduce dentro
el romero, el ajo, y las pimientas. Untamos las perdices con manteca por fuera y
las cubrimos con las lonchas de panceta sujetándolas con unos palillos para que
no se desprendan. En una rustidera metálica cuyo fondo habremos untado con la
manteca, depositamos las aves y las cubrimos con zumo de naranja.
En el horno, calentado a 200º C, metemos las fuentes hasta que las perdices
queden doradas.
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RESTAURANTE
EL BUEY
MAGRET DE PATO CON SALSA DE HIGOS Y REDUCCIÓN DE RIOJA
Ingredientes:
1 kg. de magret de pato
12 higos
1/2 l. de vino de Rioja
4 nueces
1/2 vaso de vinagre de Montilla
2 clavos
4 cucharadas de azúcar
Salsa de carne
Elaboración:
Maceramos la noche anterior el magret de pato con el vino, los higos y el clavo.
Untamos el magret con mantequilla, salpimentamos y horneamos a 180º C.
Cuando está dorado, procedemos a lonchear y reservamos. En un cazo ponemos

azúcar y unas gotas de vinagre hasta hacer un caramelo a fuego lento. Vamos
añadiendo el vino tinto de la maceración y reducimos.
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RESTAURANTE
EL CHOTO
PERDIz en escabeche
Ingredientes:
1 perdiz
Aceite de oliva
Vinagre
1 cabeza de ajos
Laurel
Pimienta negra en grano
Elaboración:
Ponemos a cocer todos los ingredientes: la perdiz limpia de plumas y tripas, un
vaso generoso de aceite, ½ vaso de vinagre de Montilla, una cabeza de ajos rojos,
2 hojas de laurel, pimienta negra en grano, sal y dos vasos de agua. Cocemos a
fuego lento, cuando termine de reducir y quede el aceite quedará lista para servir.
Podemos acompañar con legumbres hervidas, patata cocida y rúcula aliñada.
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RESTAURANTE
EL CHOTO
MAGRET DE PATO CON FRUTOS ROJOS Y PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes:
2 pechugas grandes de pato
Patata
Cebollas
Pimiento
Castaña
Frutos rojos del bosque
Vino Pedro Ximénez
Sal
Elaboración:
Maceramos con el Pedro Ximénez las pechugas enteras la noche de antes.
Elaboramos una patata panadera sofrita con cebollas en tiras y los pimientos.
Tomamos el magret y le damos unos cortes por la piel. En una sartén con una gota
de oliva doramos por la piel las pechugas y las cortamos en lonchas. Reservamos.
Reducimos el Pedro Ximénez macerado con los frutos del bosque.
Preparamos un lecho de patata panadera, colocamos encima las tiras de magret y

bañamos con la salsa resultante. Decoramos con puré de castaña.
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RESTAURANTE
EL CHOTO
JABALÍ EN SALSA DE VINO TINTO

Ingredientes:
1 pieza de carne de jabalí Hierbas aromáticas (tomillo, romero)
Vino tinto Orégano
Cebollas Pimienta negra en grano
1 cabeza de ajos Sal gorda
Puerro Laurel
Zanahoria
Elaboración:
Uno de los secretos para ablandar la carne de caza mayor es que esté oreada
lo suficiente, pero además debemos de macerarla en vino al menos un día.
Trocearemos la carne, en trozos no muy pequeños, salpimentamos y pasamos por
harina.
En una sartén, con aceite de oliva, freímos la carne. Una vez sellada la carne, en
una cacerola guisaremos el jabalí con el líquido de la maceración y los ingredientes.
Vamos retocando de agua y vino. Retiramos una vez más la carne y trituramos la
salsa. Podemos acompañar con patata frita, manzana asada y dátiles de guarnición.
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RESTAURANTE
EL CHURRASCO
Filetitos de jabalí fritos con ajo y perejil

Ingredientes:
1 kg. de cinta de lomo de jabalí
1 cabeza de ajos
1 cebolla
2 zanahorias
1 ramillete de hierbas (tomillo, romero, laurel y estragón)
1 vaso de vino tinto
1 vaso de aceite de oliva
Pimienta negra
Sal
Perejil
Elaboración:
Limpiar la cinta de jabalí de fibras y ponerlo en una bandeja para macerarlo junto con
las verduras troceadas, el ramillete de hierbas aromáticas, el vino tinto y salpimentar
al gusto. Dejarlo en maceración veinticuatro horas en el frigorífico.
Sacar la cinta de jabalí de la maceración cortándola en filetitos finos. En una sartén

con aceite bien caliente brasear los filetes y añadir un poco de ajo y perejil picados.
50
RESTAURANTE
EL CHURRASCO
Lomo de Venado al Oporto

Ingredientes:
Lomo de venado.
1 vaso de jugo de carne
1 vaso de vino de Oporto
2 dientes de ajo
1 cebolla fresca.
Setas shiitake
Pimienta negra
Sal
Elaboración:
Dorar en la sartén el lomo de venado. Añadir el jugo de carne y el Oporto, flambear
y reservar. Saltear los shiitakes con ajo picado y cebolla fresca picada.
Cortar la carne en rodajas y montar las lonchas acompañadas del salteado. Salsear
con el jugo resultante del flambeado.
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RESTAURANTE
EL CHURRASCO
Perdices en Escabeche
Ingredientes:
6 perdices
6 dientes de ajo
12 grs. de pimienta
6 hojas de laurel
Vinagre y aceite
Tomillo
Estragón
Sal
Elaboración:
Limpiar, sazonar y atar las perdices para que no se deformen. Freír en abundante
aceite y colocarlas en un recipiente con la pechuga hacia abajo.
Aparte freír los ajos, con el tomillo, el laurel, la pimienta y el estragón. Poner todo
junto y se cubre de agua y de ¾ de vinagre. Poner al fuego hasta que veamos que
estén tiernas.
Una vez tiernas se meten en el frío por lo menos 24 horas.
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RESTAURANTE
HUERTAS DE TEJAVANA
CONEJO A LA CAZADORA CARNE DE MONTE EN SALSA

1 kg conejo 1 kg. morcillo de ternera
3 dientes ajo 3 laurel
2 cebollas 4 clavos
2 pimientos en juliana 6 dientes de ajo
Sal 200 grs. harina
1 tomate 1/2 tomate frito
3 hojas de laurel Colorante
1 puñado de almendras molidas Sal
tostadas 1/2 vaso de aceite oliva
Aceite de oliva 1 cebolla
1/2 vino tinto
Elaboración:
Dorar los ajos en una olla mediana Elaboración:
y retirar. Añadirle el conejo, cuando Enharinar y dorar la ternera cortada a
se dore completar con los ajos, la cubos, añadir los ajos, laurel, clavos,
cebolla, los pimentos, sal, el tomate tomate frito, 1 vaso agua, 1/2 de vino,
y el laurel. Añadir un poco de agua y la cebolla en brunoise, colorante y
rehogar a fuego lento. Cuando esté sal. Tapar y guisar a fuego lento.
tierno echar las almendras molidas.
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RESTAURANTE
HUERTAS DE TEJAVANA
CIERVO MARINADO A LA BRASA
Ingredientes:
1 kg. lomo de ciervo
Rama romero
Tomillo
6 dientes ajo
1/2 l. vino tinto
Sal
Pimienta
1/2 puerro en juliana
Cebolla
Elaboración:
Limpiar el lomo de ciervo y dejar en un recipiente en adobo 24 horas, con todos los
ingredientes. Sacar y cortar en lonchas muy finas. Vuelta y vuelta a la plancha. Se
sirve con aceite oliva y sal Maldon.
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TABERNA
LA CAZUELA DE LA ESPARTERÍA
AlbÓndigas de jabalí con patatas a la jardinera

Ingredientes:
Carne de jabalí Tomate
Orejones Champiñones
Ciruelas Muñequilla ( tomillo, romero )
Almendras Ajo
Canela Fino
Cebolla Pimienta
Zanahoria Aceite
Apio Sal
Elaboración:
En primer lugar freímos las almendras, las picamos y las añadimos a la carne picada
de jabalí junto con los orejones, las pasas, el ajo, un chorreón de fino y un poco de
pan rallado.
Lo dejamos reposar un par de horas. En un perol vertemos la cebolla, el puerro,

canela, laurel, zanahoria y la muñequilla, cuando esté bien dorada le añadimos el
tomate natural triturado con un vasito de fino y en unos minutos le añadimos las
albóndigas. Ahora que están todos los ingredientes echamos el caldo del cocido
hasta cubrir y lo dejamos 1,30 h. a fuego medio. Cuando falten 20 minutos le
añadimos los champiñones.
Servir con unas patatitas por encima.
55
TABERNA
Lomo de jabalí
Ingredientes:
Lomo de jabalí
Aceite
Sal gruesa
Pimienta
Picada (ajo, perejil, huevo duro)
Elaboración:
Salpimentamos los lomitos y los ponemos sobre la plancha a máxima temperatura.
Los retiramos cuando estén al punto. Se sirve con unas patatitas soufflé y se vierte
una pizca de sal en escamas. La salsa se sirve aparte.
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TABERNA
Venado con setas de temporada

Ingredientes: Muñequilla aromática
Lomo de venado (romero, tomillo, jara)
Setas de temporada (preferiblemente níscalos) Cerveza
Cebolla Tinto
Zanahoria Aceite
Puerro Sal
Pimienta en grano
Elaboración:
Se marca la carne en la perola, para cerrar todos los jugos, una vez dorada la
extendemos y la apartamos. Ponemos en la olla aceite de oliva al que añadimos la
cebolla, el puerro, zanahoria y la pimienta en grano. Dejamos que se dore el sofrito
y volvemos a introducir la carne, esperamos unos instantes y añadimos el tinto con
la muñequilla, la cerveza y el caldo del cocido preferentemente. Lo dejamos a fuego
medio unas 2,30 h.
Finalmente en una sartén salteamos las setas con un poquito de sal y un chorreón
generoso de un vino amontillado y 20 minutos antes de retirar la carne se añaden
las setas. Presentar con unas patatitas a tacos.
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RESTAURANTE
LA GAMBA DE ORO
RAVIOLIS RELLENOS DE JABALÍ Y SETAS CON PATATAS CONFITADAS AL TOMILLO Y
SALSA DE TRUFAS
Ingredientes:
Pierna de jabalí Aceite de Oliva Virgen Ajo
Patatas Laurel Calabacines (para los Raviolis)
Setas Sal Cebolla
Leche Tomates Tomillo
Vino Tinto Pimienta negra en grano Chalota
Harina Zanahorias
Elaboración:
Guiso de jabalí: Limpiamos y salpimentamos la pierna troceamos y reservamos.
En una cacerola pochamos las verduras le añadimos las especies, la carne y el
vino. Cuando reduzca le añadimos agua hasta que la carne esté tierna. Sacamos
la carne, picamos, pasamos la salsa por un colador y reservamos.
Raviolis: Cortamos con la mandolina los calabacines longitudinalmente,
blanqueamos y reservamos. En una cazuela ponemos aceite, le añadimos la
chalota, pochamos y le añadimos la carne, las setas troceadas, la harina y la
leche. Ponemos el calabacín en forma de cruz y lo rellenamos con la masa
anterior. Reservamos.
Patatas Confitadas: En una bolsa de vacío ponemos las patatas cortadas, aceite,
sal y el tomillo, lo ponemos al horno al vapor 100º 3º minutos. Reservamos
Montaje: Marcamos los raviolis los ponemos en el centro del plato, salseamos y
le acompañamos con las patatas confitadas.
58
RESTAURANTE
LA GAMBA DE ORO
ENSALADA DE CONEJO DE CAMPO EN ESCABECHE CON VINAGRETA DE MIEL Y
NUECES
Ingredientes:
Conejo Sal
Lechugas Variadas Tomillo
Cebolla Romero
Zanahoria Laurel
Pimienta en grano Vino blanco Montilla-Moriles
Vinagre de vino blanco Tomates cherry
Vinagre Pedro Ximénez Miel
Aceite de oliva virgen Nueces
Elaboración:
Conejo: Limpiamos el conejo y lo ponemos a macerar con el vino, la zanahoria,
cebolla, tomillo, romero, laurel durante 24 horas. Lo confitamos y cuando este
frío lo deshuesamos y reservamos.
Vinagreta de Miel y Nueces: En un bol emulsionamos el aceite, el vinagre Pedro

Ximénez y la sal, le añadimos la miel y las nueces troceadas.
Montaje: Ponemos en un plato las lechugas le añadimos el conejo, unos tomates

cherry y lo salseamos con la vinagreta.
59
RESTAURANTE
LA GAMBA DE ORO
FILETITOS DE VENADO A LA PARRILLA CON PATATAS PANADERA Y SALSA VERDE
Ingredientes:
Jamón de venado Patatas
Cebolla Pimientos rojos y verdes
Zanahoria Ajo
Perejil Sal
Tomillo Aceite de oliva virgen
Romero Vino oloroso Montilla-Moriles
Granos de pimienta
Elaboración:
Deshuesamos, limpiamos la pierna. Para este plato reservamos las piezas más
tiernas, las fileteamos y maceramos con el vino, cebolla, zanahoria, ajo, perejil,
tomillo, romero, granos de pimienta, sal y aceite y maceramos durante 24 horas,
sacamos escurrimos y reservamos.
Patatas a lo pobre: Pochamos las patatas, en una sartén sofreímos la cebolla y

los pimientos y le añadimos las patatas, salteamos y reservamos.
Montaje: Marcamos los filetes, los ponemos en la fuente le ponemos ajo y perejil
y lo acompañamos con las patatas a lo pobre.
60
RESTAURANTE
PUERTA SEVILLA
RAGOUT DE CIERVO AL TINTO CON POLENTA CRUJIENTE

Ingredientes: Polenta:
Pimienta negra
Ciervo Agua
Puerro
Ajo Aceite de oliva virgen extra
Romero fresco
Apio Polenta
Salvia
Cebolla Hierbas frescas
Tomillo
Ciruelas Mantequilla
Merlot
Tomate Sal y pimienta.
Pimentón dulce
Zanahorias
Laurel
Elaboración:
Cortar el Ciervo en cubos grandes. Cortar la cebolla y el tomate en cubos.
Cortar la zanahoria, el puerro y el apio en rodajas. Pelar el ajo y machacar junto
con los granos de pimienta. En un bol disponer la carne junto con las verduras,
la pimienta y las hierbas. Cubra con el merlot y deje marinar en la nevera durante
24 horas. Colar la marinada y reservar.
En una cacerola con aceite de oliva sellar los cubos de carne enharinados. Retirar
e incorporar las verduras escurridas y el tomate, pelado y rallado. Una vez hecho
el sofrito, añadir la carne, el pimentón y el vino de la marinada. Cocinar a fuego
bajo unas 3 horas. Sobre el final de la cocción integrar las ciruelas y salpimentar.
Polenta crocante: En una cacerola llevar el agua a ebullición con sal y la
mantequilla y las hierbas picadas finamente. Verter la polenta y mover hasta que
espese. Disponer en placa y dejar enfriar. Cortar y dorar en salamandra.
61
RESTAURANTE
PUERTA SEVILLA
CODORNICES EN AGUA DE ROSAS CON EDAMAME

Ingredientes:
Codornices Pistachos
Agua de rosas Almendras
Limón Aceite de sésamo
Miel de flores Mantequilla
Ajos Garam masala
Anís Edamame
Sal y pimienta
Elaboración:
Picar las semillas de anís, los pistachos y las almendras. Incorporar las miel y
el garam masala. Picar los ajos en brunoise y rehogar en el aceite de sésamo
con la mantequilla y añadir el agua de rosas. Sobar las codornices con el limón
y salpimentar. Incorporar a los ajos sofritos, cubrir de caldo y dejar enternecer.
Una vez tiernas, rociar por encima, la mezcla de especias y frutos secos.
Presentar con edamame salteado.
62
RESTAURANTE
PUERTA SEVILLA
JUDIONES DE LA GRANJA CON PERDIZ ESCABECHADA

Ingredientes:
Perdices
Ajo
Vinagre
Judiones de la granja
Cebolla
Pimiento
Tomate
Pimiento choricero
Laurel
Caldo de ave
Sal y pimienta.
Elaboración:
Hacer las perdices en escabeche y guardar por separado ave y jugo. Hacer
un sofrito con las verduras picadas en brunoise, añadir los judiones, el laurel
y el choricero, dar unas vueltas y mojar con caldo de ave. Una vez tiernas,
incorporar el jugo de las perdices y salpimentar. Presentar con la perdiz limpia y
una ramita de romero fresco.
63
TABERNA
CASA SALINAS
LOMO DE ORZA
Ingredientes:
1 kg. de Lomo de orza Pimentón dulce
1/2 l. de agua Orégano
1/2 kg. Manteca Tomillo
250 cls. de Vino blanco Laurel
10 Dientes de ajo
Sal
Elaboración:
Se corta la carne en filetes de 1 cm. y después por la mitad. Se machacan 8 o 10
dientes de ajo en el mortero. Se pone la carne en un bol con sal, pimentón dulce,
orégano, tomillo, los ajos machacados, laurel, vino blanco y agua; y lo dejamos
24 horas. Derretimos la manteca de cerdo en una sartén y vamos añadiendo el
lomo, dorándolo por ambos lados.
Cuando esté dorado se pasa la manteca a una olla más grande junto con la
maceración, pasada por un colador, le añadimos la carne hasta que la salsa
haya reducido, y se pasa a un taper en frío.
64
TABERNA
CASA SALINAS
VENADO EN SALSA
Ingredientes:
1 kg. de carne de venado
1 puerro
2 zanahorias
3 dientes de ajo
2 cebollas
Tomillo
Pimienta negra
Brandy
1/2 vaso de vino tinto
Aceite y sal
Elaboración:
Se corta la carne en dados grandes, salpimentamos y sofreímos en una sartén
hasta que se dore. Se reservan las verduras y se pican en dados. Se rehoga
toda la verdura y se agrega la carne y cuando este todo rehogado se le añade el
brandy y después el vino. Cuando reduce el vino se le agrega un poco de agua.
65
TABERNA
CASA SALINAS
LIEBRE CON ARROZ
Ingredientes:
1 liebre
1 l. de agua
4 dientes de ajo
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes
2 tomates maduros
1/2 kg. de arroz
Elaboración:
Se hace el despiece a la liebre y se cuece durante 10 minutos. Se realiza el
fondo del arroz con ajo, pimiento rojo, pimiento verde y tomate.
Se echa la liebre escurrida, se marea durante 5 minutos y se agrega champiñón

y el caldo de haber cocido la liebre; y cuando llegue a ebullición se agrega el
arroz y se deja 20 minutos más.
66
TABERNA
EL COTO
Jabalí en salsa de adobo
Ingredientes:
1 pierna de unos 3 kgs.
1,5 l. de aceite
1 cabeza de ajos
Laurel
Pimentón dulce
Azafrán
Orégano fresco
1 guindilla
1/4 l. de vinagre
Agua y sal
Elaboración:
Troceamos la pieza en tacos no demasiado gruesos y sofreímos hasta dorar,
así conseguiremos que la carne se apriete porque necesita bastante cocción.
Una vez rehogada y escurrida la carne, la pondremos en aceite limpio, en otra
cacerola, así evitaremos que el humo de la carne de jabalí nos estropee el
sabor. Salteamos con la sal, los ajos, el laurel y cubrimos con agua añadiendo el
pimentón, el azafrán, el oregano, la guindilla y el vinagre.
Dejamos cocer entre 60 o 90 minutos a fuego lento.
67
TABERNA
EL COTO
VENADO EN SALSA SERRANA
Ingredientes:
3 kgs. de pierna de venado Romero
4 o 5 zanahorias Laurel
3 cebollas 1/2 l. de vino tinto
1 cabeza de ajos 1,5 l. de aceite
2 puerros Agua y sal
Tomillo
Elaboración:
Troceamos la pieza en dados, salteamos y sofreímos junto con los ajos y el
laurel. Cuando ya esté rehogada la dejamos reposar mientras que en una
sartén haremos los mismo con la cebolla, las zanahorias y los puerros. Una
vez hecho el sofrito de la verdura lo añadimos a la carne junto con el tomillo y
el romero. Añadimos el vino y el agua hasta cubrir y dejar cocer a fuego lento,
más o menos una hora. Acompañamos con unas patatas fritas.
68
TABERNA
EL COTO
Perdiz encebollada
Ingredientes:
6 perdices Vinagre
6 dientes de ajo Azafrán
Unas hojas de laurel Aceite de oliva
Pimienta en grano Sal
4 o 5 cebollas grandes
Pimentón dulce
Elaboración:
Una vez limpias y sazonadas las perdices, se fríen hasta dorar en abundante
aceite de oliva para darle un buen color y lograr que la carne se apriete. Ya
doradas, las colocaremos en una olla y añadiremos el aceite donde previamente
las hemos rehogado, los ajos, el laurel, los granos de pimienta, el azafrán y el
chorreoncito de vinagre de vino y cubrimos con abundancia a base de pimentón
dulce.
Cortamos las cebollas y añadimos cubriendo la olla. Añadimos agua hasta cubrir
y dejamos cocer a fuego lento más o menos una hora. No todas las perdices de
campo tienen el mismo tiempo de coción, así que tendremos que ir probando
una a una, durante su elaboración para saber si están tiernas o no pinchándolas
suavemente con un punzón fino.
Para servirlas, abriremos el pájaro por la pechuga para retirar el esternón y
poniéndolas sobre una fuente las cubriremos con la cebolla pochada en su jugo.
69
TABERNA
LA GALGA
CONEJO DE MONTE CON GAMBAS Y FILETES DE VENADO CON PIE VIOLETA
AJOS TIERNOS Ingredientes:
Ingredientes: 700 grs. de pie violeta
1 kg. de níscalos 6 Filetes de venado de 200 grs.
1 conejo de campo 1 vaso de nata
12 ajos tiernos 1 cebolla
Sal y aceite 1 cucharada de harina
Aceite y sal
Elaboración:
Limpiar bien los níscalos, cortar en Elaboración:
lonchas finas pero grandes, freírlos. Limpiar las setas y cortalas en lo-
chas no muy grandes, picar muy
Poner a punto de sal el conejo fina la cebolla y dorarla en una sar-
en crudo. Picar los ajos tiernos y tén con un poco de aceite.
dorarlos un poco, añadir el conejo y
a continuación los níscalos revolver Añadir las setas y guisarlas hasta
bien y servir en cazuelas de barro. evaporar el agua de constitución,
verter la nata y a fuego medio de-
jar reducir. Enharinar los filetes de
venado y freirlo, colocarlos en una
bandeja y cubrilos con la crema.
Meter unos minutos en el horno.
70
TABERNA
LA GALGA
TAQUITOS DE PERDIZ Y TROMPETAS DE LA MUERTE CON ARROZ AL HORNO
Ingredientes:
300 grs. de perdiz
1/2 kg. de trompetas de la muerte
2 vasos de arroz
1 cebolla grande
1 calabacín mediano
1 l. de caldo
Aceite y sal
Elaboración:
Limpiar las setas, cortar la perdiz y hacer un caldo. Cortar las setas en tiras
longitudinales, picar la cebolla y el calabacín, dorarlos en una paella y añadir
las setas y después de cinco minutos el arroz.
Revolver un par de minutos y verter el caldo antes de que se consuma totalmente

el caldo. Poner la perdiz cortada en taquitos y dejar 20 minutos.
Servir en cazuela de barro.
71
TABERNA
LA MONTILLANA
ENSALADA DE BROTES TIERNOS, CANÓNIGOS Y PERDIZ ESCABECHADA
Ingredientes:
50 grs. canónigos 1 vaso de aceite
30 grs. brotes tiernos de cebolla 1/2 vaso de vinagre
50 grs. brotes tiernos de col roja 2 grs. de sal
40 grs. de perdiz 2 grs. pimienta negra
1 zanahoria 30 grs. grosellas
2 ajos
1 puerro
Elaboración:
Poner en un cazo el aceite, el vinagre, la zanahoria, el puerro, los ajos y la
pimienta. Cuando esté el escabeche caliente retirar del fuego, añadir la perdiz
y dejar cocinar unos 15 minutos. Mezclar los canónigos con las dos clases de
brotes.
Montaje del plato:

En un aro colocar los canónigos y los brotes tiernos, aliñarlo con el escabeche,
Colocar la perdiz desmigada sobre la ensalada, y añadir un poco de verdura
del escabeche sobre la perdiz, sazonar y listo.
72
TABERNA
LA MONTILLANA
Hamburguesa de ciervo
Ingredientes:
150 grs. ciervo
20 grs. mostaza antigua
5 mls. salsa Perrins
2 grs. sal
1 gr. pimienta negra
1/2 ajo
1 huevo
40 grs. pan rallado
Elaboración:
Picar muy bien la carne y el ajo. Añadirle todas las especias. Añadirle el pan
rallado y 1 huevo para terminar de hacer la masa. Hacer la hamburguesa y
ponerla a la plancha.
Montaje del plato:

Se coloca la hamburguesa en el plato, que quede cruda al centro, se acompaña
con una lágrima de mostaza y un poco de rúcula.
73
TABERNA
LA YERBABUENA
FILETITOS DE JAMÓN DE GAMO
Ingredientes:
1 kg. de jamón de gamo
1/2 vaso de aceite
Sal
Pimienta
Orégano
1/2 cabeza de ajos
El zumo de un limón
Elaboración:
Se colocan en una fuente el jamón de gamo fileteado, se salpimenta, se le
pone orégano, el zumo de limón y se le pican por encima los ajos. Se deja
reposar durante 3 o 4 horas.
En una sartén se vierte el aceite de oliva virgen, una vez este muy caliente se
pasan por él los filetitos.
74
TABERNA
LA YERBABUENA
VENADO EN SALSA FABES CON PERDIZ
1 kg. de venado limpio 1 perdiz
2 cebollas 6 tazas de fabes
1 cabezas de ajos 1 cebollas
4 zanahorias 1 tomate
Sal 5 dientes de ajo
Pimienta Aceite y sal
Aceite de oliva 1 cucharada de pimentón
1 vaso de vino amontillado 300 grs. de chorizo
1 vaso de agua 150 grs. de tocino
Cortar la carne en dados. Cortar la Se ponen en remojo las fabes la noche
cebolla, ajos y zanahorias. Poner de antes. En una olla se pone el aceite,
todo en una olla, cuando esté el el tomate, la cebolla, los ajos ,los
sofrito añadir la carne, marearla trocitos de chorizo, el tocino y se doran.
y añadir la carne, las especias y Se agrega las fabes, la perdiz, sal y
dejar a fuego medio durante 1,30 pimentón.
horas.
Se cubre con agua y a olla abierta se
deja a fuego medio-bajo durante dos
horas, hasta que la perdiz y las fabes
estén tiernas. Se deja que se espese
según gusto.
75
BODEGA TABERNA
RAFAÉ
VENADO EN SALSA CORDOBESA

Ingredientes:
Venado
Aceite de oliva
Vino tinto Montilla-Moriles
Espárragos trigueros
Pimientos verdes
Pimientos rojos
Especies
Sal
Elaboración:
Se trocea en trozos un poco más grandes que del tamaño de un dedal y se
pone a estofar en una olla con aceite, vino tinto de Montilla-Moriles, espárragos
trigueros, pimientos verdes y rojos y varias especies de la sierra cordobesa se va
mareando hasta que la carne quede tierna y servir.
76
BODEGA TABERNA
RAFAÉ
FILETITOS DE VENADO AL PEDRO JABALÍ A LA SALSA DE SIERRA MORENA

XIMÉNEZ CON PIÑONES Y PASAS Ingredientes:
Ingredientes: Carne de jabalí
Filetes de lomo de venado Aceite de oliva
Vino Montilla-Moriles Vino blanco Montilla-Moriles
Especies Especies
Aceite de oliva y sal Sal
Se cortan filetes finos del lomo del Se trocea en trozos pequeños y se pone a
venado se amasaran con vino de estofar en una olla con un poco de aceite,
Montilla-Moriles y varias especies vino blanco de Montilla-Moriles y varias
de la sierra cordobesa. Pasadas especies de la sierra cordobesa se va
24 horas están listos para echar a mareando hasta que la carne quede tierna
la plancha. y a servir.
77
TABERNA RESTAURANTE
LOS CHOPOS
VENADO AL ESTILO SEFARDÍ CHOTO A LA CERVEZA

1/2 kg. de venado limpio 1/2 kg. de choto
Sal Motaza
Pimienta Aceite
Cuscús Jugo de carne
Dátiles Pimienta
Frutos secos Sal
Aceite Guindillas
Cerveza
Elaboración: Puerros
Sofreímos la carne y la apartamos,
sobre esa salsa añadimos el cuscús Elaboración:
con los dátiles y los frutos secos. Doramos el choto y apartamos.
Cuando este todo junto y bien Pochamos los puerros y le ponemos
mezclado le añadimos el venado la mostaza, la pimienta, la sal y
para que se termine de hacer. un par de guindillas. Cuando esté
pochadito, le ponemos el choto y lo
cubrimos bien con cerveza. Dejamos
reducir y listo
78
TABERNA
SOCIEDAD PLATEROS Mª AUXILIADORA
JUDIONES CON PERDIZ

Ingredientes:
500 grs. Judiones de La Granja
2 perdices
1 cebolla mediana
1 cabeza de ajos entera
1 hoja de laurel
1 cucharada de pimentón
150 cls. de aceite de oliva
Unas ramitas de tomillo
Sal y pimienta blanca
Elaboración:
Poner en un recipiente los judiones con agua fría y dejarlos en remojo.
12 horas mínimo. Salpimentamos las perdices y las atamos con bramante para
que no pierdan la forma durante la cocción.
Calentar el aceite en una cacerola al fuego y dorar las perdices dándole varias
vueltas para que doren bien, incorporar los judiones previamente escurridos,
añadir la cebolla, la cabeza de ajos, la hoja de laurel, el pimentón y el tomillo;
cubrimos todo con agua fría y dejamos que cueza unas 2 horas o hasta que
las judías estén tiernas. Sacar las perdices de la cacerola y quitar el bramante,
trocear en cuartos y poner de nuevo en la olla. Dar el último hervor y a comer.
79
TABERNA
PASTEL DE JABALÍ CON PATATAS

Ingredientes:
1/2 kg. de carne picada de jabalí
1/2 kg. patatas
100 cls. bechamel
Sal
Pimienta negra
1 copa vino oloroso “Oro viejo” Montilla-Moriles
3 cebollas hermosas
Queso parmesano rallado
Elaboración:
Se cortan las patatas redondas y gorditas, se fríen y se reservan.
En una sartén se pone un poco de aceite y se sofríe la cebolla, cuando la

cebolla está tierna se agrega la carne picada, un poco de vino, sal, una pizca
de pimienta negra, y se fríe todo junto. Cuando está todo sofrito se pone en una
bandeja, primero una capa de patatas, encima de las patatas se echa la carne, a
continuación otra capa de patatas.
Elaboramos la bechamel, y se la ponemos por encima de la última capa de

patatas que hemos puesto, le ponemos por encima el queso rallado y por último
lo gratinamos.
80
TABERNA
Tórtolas en su salsa tradicional con chocolate

Ingredientes: Coñac
4 tórtolas Aceite de de oliva
2 cebollas Pan frito (adorno)
3 dientes de ajo 1 pastilla de chocolate amargo para la marinada
1 puerro 1 l. de vino oloroso
1 tomate maduro 1 cebolla
Manzana de reineta Pimienta molida
1 l. de caldo blanco o agua 1 ramillete hierbabuena
Vino de marinada
Elaboración:
Se limpian bien las tórtolas y se atan con un cordel fino de cocina. Meter las
tórtolas en el vino tinto, las verduras y la pimienta molida, dejándolas 24 horas en
la nevera. Una vez transcurrido el tiempo, se sacan las tórtolas de la marinada,
se escurren bien y se secan con un paño. En una cazuela se doran las tórtolas
con aceite de oliva. Seguidamente, se incorporan las verduras troceadas y la
manzana. Cuando estén bien rehogadas y esté blanda la cebolla, agregar el
vino de la marinada, el coñac, el caldo de blanco o agua y la pastilla rayada de
chocolate. Dejar cocer hasta que la tórtolas estén tiernas. A continuación las
sacamos, las partimos por la mitad a lo largo y se colocan en una cazuela.
Pasamos la salsa por la batidora y cubrimos la paloma con esta salsa bien
caliente. Adornar con las manzanas pasadas por la sartén en rodajas y la
hierbabuena picadita.
81
TAPAGONIA
Ensalada de perdiz escabechada Magret de pato a la brasa con

Ingredientes: cebolla caramelizada y setas
1 perdiz silvestres
5 ajos Ingredientes:
2 cebollas 2 magret
Aceite 600 grs. de cebolla
Zanahoria 150 grs. de azúcar
1 copa de vino blanco Sal
1 laurel Aceite de oliva
Vinagre de vino Pimienta
Brotes tiernos 300 mls. de Pedro Ximénez
Cogollos 50 grs. de setas silvestres
Judías blancas
Elaboración:
Elaboración:
Dorar la cebolla en julianas, retirar el
Escabechar la perdiz al modo aceite, añadir el azúcar y caramelizar.
tradicional, desmenuzarla y reservar. Salpimentar el magret y pasarlo por
Montar la ensalada con los brotes la brasa. Reservar. Cortar la carne
tiernos, el cogollo, la judías y añadir sobre la cebolla y regar con el Pedro
la perdiz deshuesada y aliñar con la Ximénez.
vinagreta.
82
TAPAGONIA
Lomo de ciervo con manzana caramelizada, puré de mostaza y jugo de

frutos rojos
Ingredientes:
300 grs. de lomo de ciervo
1 manzana reineta
30 grs. de boletus
300 grs. de Patata
3 cucharadas de mostaza antigua de Dijón
50 grs. de frutos rojos
50 grs. de azúcar
Elaboración:
Hervir las patatas y triturarlas. Añadirles la mostaza para terminar el puré.
Reservar. Confitar el boletus con aceite de oliva a 65 grados. Cocer los frutos
rojos con el azúcar y triturar. Pasar los lomos por la brasa. Los acompañamos
con el puré, unas gotas de la reducción de los frutos rojos y unas rodajas de
manzana caramelizada. Añadir unos cuantos de boletus.
83
ORGANIZA
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