FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TITULO

ESTUDIO DE TRABAJO DE LA EMPRESA DE SERVICIO DE COMIDA

“PIZZALFREDO”

AUTORES:

GANOZA URASTEGUI ANTHONY

BARRENO ARIZOLA JAVIER

LACHIRA CASTRO PAOLA

MAYO LUNA BRAYHAN

POMA POMA MOISES

QUESQUEN POLO YADIRA

ASESOR
Percy Ruiz Gomez

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

 2019

PRESENTACIÓN

Este proyecto es un estudio de trabajo realizado a la “Pizzería Pizzalfredo” dedicada a la

elaboración y servicio de venta de Pizzas, se conocerá las formas de estudiar el método del
trabajo que tiene esta pizzería en el proceso de fabricación de sus productos.

Dentro del mercado peruano de comidas rápidas se puede mencionar a la pizza una de las
comidas más solicitadas por los comensales, es un alimento sencillo de elaborar que mezcla
simplicidad e ingredientes básicos. Su ingesta es un fenómeno social a nivel mundial. La pizza
es una de las fast food más globales (junto con la hamburguesa).

Se constatará con detalle los conocimientos y habilidades operativas necesarias para los
procesos productivos relacionados con la elaboración de pizzas, desarrollando actividades
polifuncionales, evaluando la calidad de la actividad de la producción, el proceso de desarrollo
de productos madereros y de su comercialización.

El objetivo de la investigación es estudiar el trabajo de “Pizzería Pizzalfredo”, encontrando

detalles dentro de su proceso de producción que se tendría que mejorar, se realizara el estudio
de una manera crítica de los pasos realizados de los trabajadores con el fin de ofrecer mejoras en
donde haya deficiencia, y hasta aumentar la producción de la empresa.
 1. SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA.

1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA:

“PIZZALFREDO”,

1.2. GIRO DE NEGOCIO DE LA EMPRESA

Servicio alimenticio, dedicada a brindar al consumidor un producto de calidad y una
excelente atención al público con el único propósito de superar expectativas hacia otros
competidores en el mercado alimenticio.

1.3. ORGANIGRAMA

Propietario

Gerente

Administracion Producción Ventas Transporte

Repartidor de
cocinero mesero A pizzas (1)
Cajero (1)

pizzero mesero B
1.4. DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES ÁREA O DEPARTAMENTOS
1- Área de Gerencia.
Marca los objetivos estratégicos a alcanzar por la empresa, y funcionales a alcanzar por
cada departamento, y supervisa y coordina su cumplimiento, asignando recursos y
presupuestos para cada uno.
2- Área de Administración.
Contabiliza las boletas, facturas emitidas y recibidas, cobra a los clientes, paga a los
proveedores y personal, liquida los impuestos en las fechas correspondientes.
3- Área de producción.
Elaboración de los productos tales como las pizzas y pastas que serán comercializadas
durante la jornada de trabajo.
4- Área de ventas.
Consigue vender los objetivos de ventas planteados para que la empresa consiga una
rentabilidad, atendiendo y fidelizando a los clientes.
5- Área de trasporte
Se encarga de repartir los pedidos que se realizaron con anticipación días anteriores o
delivery del mismo día.

1.5. CLIENTES

Esta abierto para todo tipo de clientes, niños, jóvenes, adultos.

El establecimiento se encuentra en la Av. Pacífico avenida principal colindante al a plaza
mayor para que la demanda sea más eficiente y para que la distribución de la misma sea
más fácil ya que se encuentra en el centro del Distrito de Nuevo Chimbote.
 1.6. Competidores.

a) Pizza Mostra: Esta pizzería que cuenta con locales en Nuevo Chimbote, Chimbote,
Trujillo y otras partes de Perú; es una de las mayores competidoras en el mercado de las
pizzas en nuestra localidad, ya que cuentan con toda una variedad de pastas frescas
como Lasañas, Fetuccini, Canelones, Ravioles, Tallarines, etc.
b) La Piettra: La pizzería cuenta con su local en Nuevo Chimbote, ofreciendo pizzas y
pastas hechas artesanalmente, también cuentan con un ambiente cómodo donde su
clientela puede pasar momentos especiales y salir de la rutina.
c) Pizzería Gabriel: Contando con un local en Nuevo Chimbote, ofreciendo pizzas
artesanales y Lasañas, esta pizzería aun trae mucho por desear de parte de su clientela,
ya que según estos: “La pizza es deliciosa; pero la calidad de servicio, da mucho por
desear”.
d) San Remo Restaurant: Como lo dice su nombre, este es un restaurante que ofrecen
todo tipo de alimentos como: Comida rápida, Café, Pizzas, etc. Cuenta con su local en
Nuevo Chimbote.
e) Pizza Brosa: Ubicada en Nuevo Chimbote, esta pizzería cuenta con muchas ofertas en
su producto, para que todas las personas puedan disfrutar de su deliciosa pizza, no
contando con un espacio para que los clientes puedan degustar su producto, esta
empresa se basa más en su servicio de delivery.

2. DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN.

Combinar en un pasillo la harina, sal, Disolver la levadura en agua tibia dejar

aceite, azúcar y huevo en un depósito de reposar por 5 min. Revolver de vez en
la harina. cuando.
Cuando la mezcla de la levadura tenga Comenzó a amasarse trayendo la harina
burbujas nos da como indicación que esta hacia el centro del pocillo y aumentando
lista para verterlo en el cráter. gradualmente el movimiento de amasado.

Amasado para eliminar el co2

oxigenar la masa durante 10 min.
Obteniendo una masa uniforme y dura.
 2.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS CONSUMIDOS MENSUALMENTE.
Insumos, cantidad y costo utilizados para la elaboración de pizzas hawaiana.
PIZZA HAWAIANA
ENERO 450 PIZZAS FEBRERO 390 PIZZAS
INSUMOS GRAMOS(g) COSTO GRAMOS(g) COSTO
81000 70200 S/1,404.00
Queso Mozzarella S/ 1,620.00
81000 70200 S/1,404.00
Queso Suizo S/ 1,620.00
9000 7800 S/ 124.80
Jamón Inglés S/ 144.00
9000 7800 S/ 81.90
Piña S/ 94.50
15750 13650 S/ 156.00
Durazno S/ 180.00
22500 19500 S/ 585.00
Masa para pizza S/ 675.00
8100 7020 S/ 234.00
Pasta Roja S/ 270.00
196170 S/3,989.70
TOTAL 226350g S/ 4,603.50

2.3. PRODUCCIÓN MENSUAL DEL PRODUCTO:

Vendiendo un promedio 15 pizzas hawaianas a S/ 33.00 diariamente se obtendría los siguientes

resultados que se muestra en la siguiente tabla.

CANTIDAD
PRODUCTO PRODUCIDA VENTAS COSTOS
DIARIA MENSUAL DIARIA MENSUAL
AL MES
P. HAWAIANA 450 pizzas S/ 495.00 S/ 14,850.00 S/ 153.45 S/ 4,603.05

2.4. DESPERDICIOS Y SUBPRODUCTOS MENSUAL:

Desperdicios kilos diarios Kilos mensuales

Cáscaras 0.100 2.4
Masa 0.500 12
Vegetales 0.250 6
Pizza quemadas 1 24

2.5. MAQUINARIA Y EQUIPO EMPLEADO MENSUALMENTE:

2.5.1. Maquinaria
1. Para la cocción de la masa
  Los hornos para hacer una buena pizza pueden ser de leña o hornos eléctricos, siempre y
cuando en ambos casos el horno llegue a la temperatura necesaria mínima de 300ºC para
proporcionarle a la pizza sus características principales. En el caso de restaurantes suelen
ser a gas o eléctricos.
Horno eléctrico: Es aquel aparato para la cocción que funciona con energía eléctrica. Esta
es convertida en calor por resistencias. Los hornos eléctricos son totalmente automatizados;
la cocción es la más perfecta por el control que mantiene sobre la temperatura en todo
momento. Cierto que el consumo de electricidad es oneroso, aunque en los modernos no es
excesivamente alto.
2.5.2. Equipos:
1. Refrigerador:  Consiste en un armario aislado térmicamente, con un compartimento d
principal en el que se mantiene una temperatura de entre 2 y 6 °C y también,
frecuentemente, un compartimento extra utilizado para congelación a -18 °C y llamado,
apropiadamente, congelador. Se usa para la conservación, a baja temperatura, de alimentos
perecederos.
2. Bandejas y parrillas de horno: Es una de las piezas más utilizadas a la hora de cocinar y
es imprescindible para poder utilizar nuestro horno. Pueden ser de diferentes medidas
dependiendo de cómo sea el modelo de nuestro horno.
3. Procesador de alimentos: Pequeño electrodoméstico que sirve para transformar los
alimentos, agiliza nuestro tiempo en la cocina y facilita la preparación de ingredientes
(rallar, picar, moler, mezclar) que ningún otro aparato puede realizar.
2.5.3. Otros:
-Muebles:
Estante licorero de melamine Bancos de plástico
Estante simple de melamine Vitrina de vidrio
Lavadero Mesa con cocina
Mesas con sillas
-Menaje
Sartenes Platos
Cafetera Tablas plásticas
Envases plásticos Pica todo
Set de cuchillerías Cubiertos
Cortador de pizza Ollas
Pinzas Manteles

2.5.4. Datos económicos del negocio mensualmente

MAQUINARIA CANTID COSTO COSTO HORA COSTO VIDA
Y EQUIPO AD UNITARIO TOTAL S HORAS UTIL
Horno eléctrico 2 S/500.00 s/1000.00 75 h s/165.00 12 años

Refrigerador 1 s/375.00 s/375.00 720 h s/252.00 12 años

Procesador de 1 s/120.00 s/120.00 60 h s/30.00 9 años

alimentos

MENAJE DE CANTIDA COSTO COSTO

VIDA UTIL
COCINA D UNITARIO TOTAL
Bandejas y parilla de 3 s/200.00 s/600.00 1 año
horno

Sartenes 3 s/100,00 s/300,00 3 años

Grafico1: costo de maquinaria y equipo
Set de cuchillería 1 s/67,50 s/67,50 --

Platos 15 s/60.00 s/900.00 --

Tablas plásticas 1 s/50.00 s/50.00 --

Cubiertos 15 s/3.00 s/45.00 --

Ollas 3 s/100.00 s/300.00 3 años

Manteles 12 s/5.00 s/60.00 --

Envases plásticos 15 s/1.00 s/15.00 --

Total 84 s/591.50 s/2397.50

COSTO COSTO
MUEBLES CANTIDAD VIDA UTIL
UNITARIO TOTAL
Estante licorera de 1 s/187,50 s/187,50 9 años
melamine
Estante simple de melamine 1 s/112,50 s/112,50 9 años
Lavadero 1 s/80.00 s/80.00 7 años
Mesas con sillas 6 s/256.00 s/1,536.00 10 años
 Bancos plásticos 3 s/20.00 s/60.00 2 años
Vitrina de vidrio 1 s/80.00 s/80.00 --
Pizarra 1 s/40.00 s/40.00 4 años
Meza con cocina 1 s/80.00 s/80.00 8 años
Total 15 s/856.00 s/2176.00

Personal N° Funciones
Planificar, organizar, dirigir y controlar los
Administrador 01 procesos administrativos.

Supervisar y ejecutar el correcto funcionamiento de

Chef 01 las instalaciones del restaurante

Asistente de Brindar apoyo en el cumplimiento de las funciones

01 del chef principal
cocina

Atención integral a los clientes en la toma de

pedidos,
Gráfico registrodeen
3: Costos el sistema y confirmación a
muebles
Mozos 02 cocina .

Cuadre de caja diario Reporte de ingresos por

modalidad (tarjetas de crédito, débito y efectivo) a
Cajero 01 la administración

MES DE ENERO
Gráfico 4: Costos del personal
Chef Asistente de Mozos Administrador Cajero
cocina
Horas al día 5 h 8h 8h 6h 6h
trabajadas
Horas al 150 h 240 h 240 h 180 h 180 h
mes
trabajadas
Costo de s/1500.00 s/1100.00 s/800.00 s/1800.00 s/9000.00
mano de
obra

MES DE FEBRERO
 Chef Asistente de Mozos Administrador Cajero
cocina
Horas al día 5 h 8h 8h 6h 6h
trabajadas
Horas al 150 h 240 h 240 h 180 h 180 h
mes
trabajadas
Costo de s/1500.00 s/1100.00 s/800.00 s/1800.00 s/9000.00
mano de
obra
Chef Asistente de Mozos Administrador Cajero
cocina
Horas al día 4h 7h 6h 5h 5h
trabajadas
Horas al mes 120 210 h 180 h 150 h 150 h
trabajadas
Costo de s/1200.00 s/962.5 s/600.00 s/1450.00 s/8150
mano de obra

Energía empleada mensualmente o para el pedido

Tipo Costo mes

Energía eléctrica s/150.00
Cable s/50.00
Agua potable s/40.00
Internet s/60.00

Gráfico 5: Costos de energía

2. INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD

2.1. Productividades parciales y global de la pizza hawaiana en el mes de enero y

febrero

PIZZA HAWAINA

ENERO FEBRERO
Producción (pizzas) 450 390
Precio unitario s/33 s/33
Costo de insumos s/4603.50 s/3989.70
Horas-hombres trabajadas 630 510
Costo Horas-Hombres s/3400 s/2762.5
 Otros gastos s/230 s/150
INDICADORES DE
PRODUCTIVIDAD
Pizzas/costo de insumos 0,098 0,096
Pizzas/H-H 0,714 0,765
Pizzas/costo H-H 0,132 0,141
PRODUCTIVIDAD 1,80 1,86
GLOBAL

2.2. Evolución de la productividad

Productividad Global del mes actual –

Tasa de variación de la productividad= Productividad Global del mes anterior x 100
Productividad Global del mes
actual

Tasa de variación de la productividad= 1,86 x 100

1,80

Tasa de variación de la productividad= 1,03

La productividad de la empresa se ha incrementado en un 1,03%

 ETAPA 1:

1. SELECCIONAR:
CAUSAS DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS - EMPRESA PIZZALFREDO , 2019

Materiales Medio Ambiente Maquinaria

Materiales no están No se cuenta con maquinaria

Los materiales no están organizados en un amasadora
organizados área específica

Masa

Se desconoce el tiempo
El personal le toma estándar de producción
mucho tiempo la
preparación de la masa
Algunos métodos de trabajo que
ocasionan constantes desperdicios
No se realizan registro de
masas defectuosa

Mano de obra
Método Medida

Figura 9: Diagrama de Ishikawa de las causas de productos defectuosos, Pizzalfredo

Fuente: Tabla 6 propuestas de solución de causas priorizadas, empresa Pizzalfredo
APLICACIÓN DEL ESTUDIO
2. REGISTRAR
2.1 DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO (DAP)
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO FABRICACIÓN DE CALZADO DE LA EMPRESA JULY S.A.C, ABRIL
DEL 2016
Diagrama N°1 Hoja Actividad PRE TEST POS TEST

Objeto: 1 Pizza Operación 43

v
Área: Producción Transporte 8
|
Modelo: Hawaiana Espera 0

Inicia: Recepción de Harina Inspección 9

Termina: Entrega al cliente Almacén

Lugar: Pizzeria Alfredo Método Actual

Fecha: junio 2019 Elaborado por:

Aprobado por:
ITEM Descripción
Símbolos Tiempo en Distancia en Observaciones
(minutos) (metros)
v |
1 Recepción de harina        

2 Verificación del producto        

3 Transporte a la mesa de          
trabajo |
4 Cortado del envase          
v
5 Verificación de calidad      

6 Pesado    
v
7 Verter harina en deposito
v
8 Agregar agua    
v
9 Verificar cantidad      
10 Agregar aceite  
v
11 Verificar cantidad    
12 Agregar azucar        
v
13 Verificar cantidad    
14 Agregar leche        
v
15 Verificar cantidad
16 Homogenizado de ingredientes    
v
17 Adición de levaduras    
v
18 Agregar agua tibia    
v
19 Disolver levadura    
v
20 Mezclar levadura    
v
21 Reposar levadura    
v
22 Verificar levadura
23 Inspeccionar levadura
24 Batido de masa
v
25 Estirado de masa        
v
26 Doblado de masa      
v
27 Golpeado de la masa  
v
28 Expansión con rodillo      
v
29 Moldeado de la masa  
v
30 Cortado de la masa      
v
31 Colocar en bandejas
v
32 Transporte a la congeladora
|
33 Almacenado   

34 Sacar del almacén

v
35 Transportar a la mesa de
|    
trabajo
36 Agregar pasta roja          
v
37 Distribuir uniformemente          
v
38 Rayar queso mozarela  
       
v
39 Agregar queso mozarela    
v
40 Rayar queso suizo
v
41 Agregar queso suizo          
v
42 Agregar jamón ingles    
v
43 Cortar piña    
v
44 Agregar piña
v
   
45 Traslado al horno
|
46 Preparado del horno
v
47 Horneado    
v
48 Sacado del horno    
v
49 Traslado a mesa de trabajo  
|
50 Colocar en cajas    
v
51 Cortado
v
52 Adición de servilletas          
v
53 Adición de orégano  
       
v
54 Sellado
v
55 Entrega a domicilio      
|
56 cortado          
v
Colocar en plato    
57
v
58 Adición de servilletas    
v
Adición de orégano    
59
v
60 Entrega al cliente
|
TOTAL 43 7 9 1
 2.3 EDICIÓN DE METODOS DE TODA LA EMPRESA (Estudio de tiempos por cronómetro)

Estudio de tiempos.
CÁLCULO DEL TIEMPO OBSERVADO , ESTUDIO DE TIEMPOS, PROCESO DE ELABORACIÓN DE PIZZA, EMPRESA DE PIZZA "PIZZALFREDO" S.A.C, JULIO 2019

TIEMPO OBSERVADO (TO) EN MINUTOS

ITEM OPERACIONES ACTIVIDADES
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 PROMEDIO
1 Recepcion de harina 1.5 1.4 1.6 1.5 1.3 1.5 1.3 1.44
2 Verifi cacion del producto 1 0.7 1.2 0.9 1.1 0.8 1 1.00
3 Transporte a la mesa de trabaj o 2 2.2 1.8 1.9 2 1.8 2.1 1.97
Descarga
4 Cortado del envase 0.7 0.9 0.5 0.6 0.8 1 0.9 0.77
5 Verifi cacion de calidad 0.2 0.4 0.3 0.5 0.1 0.2 0.3 0.29
6 Pesado 2 2.3 1.9 2.1 1.8 2.2 2 2.04
TIEMPO PROMEDO TOTAL 7.51
7 Verter harina en deposito 0.75 0.85 0.9 0.8 0.8 0.9 0.9 0.84
8 Agregar agua 1.25 1.36 1.3 1.2 1.3 1 1.15 1.22
9 Verifi car cantidad 1.1 1.2 1.2 1.1 1.3 1.2 1.1 1.17
10 Agregar aceite 1.1 1.1 1.2 1.2 1.1 1 1 1.10
11 Agregado Verifi car cantidad 0.04 0.035 0.04 0.04 0.045 0.035 0.038 0.04
12 Agregar azucar 1 1.2 1.1 1.1 1.2 1.1 1 1.10
13 Verifi car cantidad 0.08 0.07 0.075 0.07 0.08 0.085 0.06 0.07
14 Agregar leche 2 1.8 1.6 1.9 1.8 1.9 2 1.86
15 Verifi car cantidad 0.08 0.09 0.09 0.1 0.09 0.09 0.08 0.09
TIEMPO PROMEDO TOTAL 7.50
16 Homogenizado de ingredientes 3.2 3.6 4 3.6 3.4 3.4 4 3.60
17 Adicion de levadura 1.8 1.8 1.9 1.7 1.5 1.6 1.4 1.67
18 Agregar agua tibia 1 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.83
19 Disolver levadura 1.8 1.6 1.5 1.4 1.8 1.9 1.7 1.67
Mezclado
20 Mezclar levadura 1 1.2 1 1 1.2 1.2 1.2 1.11
21 Reposar 4 4.1 3.9 4 3.8 4.1 3.8 3.96
22 Verifi car levadura 0.08 0.09 0.07 0.09 0.085 0.09 0.095 0.09
23 Inspeccionar levadura 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 1 0.83
TIEMPO PROMEDO TOTAL 13.76
24 Batido de masa 5 5.2 4.9 4.8 5 4.7 4.8 4.91
25 Estirado de la masa 4.4 4.8 4 5.2 4.6 4.4 5 4.63
26 Doblado de la masa 5.2 4.4 4 4.6 4.2 4.8 5 4.60
27 Golpeado de la masa 1.6 1.6 1.8 1.6 1.6 1.6 1.7 1.64
28 Expansion con rodillo 7 7.2 7.2 6.4 7 8.4 8 7.31
Amasado
29 Moldeado de masa 5 4.6 5.2 4.9 4.8 4.6 5.3 4.91
30 Cortado de la masa 2 2.5 2.2 1.9 2.1 2.3 2 2.14
31 Colocar en bandeja 1.6 1.8 1.6 1.5 1.6 1.8 1.7 1.66
32 Transporte a la congeladora 1.5 1.4 1.5 1.4 1.6 1.5 1.6 1.50
33 Almacenado 0.9 0.8 0.9 0.7 0.9 1 0.8 0.86
TIEMPO PROMEDO TOTAL 34.17
34 Sacar del almacen 0.6 0.5 0.55 0.6 0.5 0.65 0.6 0.57
35 transportar a mesa de trabajo 1.1 0.95 1 1 0.9 1.2 1 1.02
36 Agregar pasta roja 1.5 1.45 1.4 1.36 1.58 1.8 1.45 1.51
37 distribuir uni formemente 0.9 0.85 1 0.77 0.8 0.85 0.95 0.87
38 Rayar queso mozarela 2.5 2.3 2 2.15 2.35 2.4 2.6 2.33
39 Agregado Agregar que zo mozarela 0.4 0.35 0.42 0.38 0.45 0.4 0.45 0.41
40 Rayar queso suizo 1.6 1.8 1.6 1.5 1.6 1.8 1.7 1.66
41 Agregar que zo suizo 0.6 0.5 0.5 0.55 0.56 0.65 0.5 0.55
42 Agregar jamon Ingles 2.1 2 1.9 1.8 2 2 1.9 1.96
43 Cortar piña 3.5 4 3.8 3.45 3.7 3.53 3.4 3.63
44 Agregar piña 0.9 0.8 1 0.8 0.85 0.95 0.8 0.87
TIEMPO PROMEDO TOTAL 15.37
45 Traslado al horno 1.6 1.8 1.8 1.7 1.5 1.4 1.7 1.64
46 Preparado del horno 1 0.9 0.8 0.9 1 0.95 0.8 0.91
47 Horneado Horneado 14.5 13.5 14.5 15 14.8 14 14.5 14.40
48 sacado del horno 0.08 0.09 0.08 0.1 0.09 0.08 0.09 0.09
49 traslado a la mesa de trabajo 1.1 0.9 1.2 1 1 1.2 1 1.06
TIEMPO PROMEDO TOTAL 18.09
50 Colocar en caj as 1.2 1 0.9 0.86 1.1 1 1 1.01
51 Cortado 0.25 0.23 0.24 0.22 0.24 0.27 0.25 0.24
52 Adicion de servilletas 0.05 0.05 0.06 0.05 0.06 0.05 0.05 0.05
Entrega a domicilio
53 Adicion de oregano 0.08 0.08 0.088 0.09 0.07 0.07 0.08 0.08
54 sell ado 0.039 0.035 0.038 0.03 0.04 0.03 0.035 0.04
55 entrega a domicilio
TIEMPO PROMEDO TOTAL 1.42
56 Entrega en local cortado 0.14 0.15 0.17 0.14 0.15 0.145 0.14 0.15
57 Colocar en plato 1.2 1.2 1.1 1.1 1 1.1 1 1.10
58 Adicion de servilletas 0.07 0.08 0.09 0.08 0.08 0.07 0.075 0.08
59 Adicion de oregano 0.08 0.08 0.09 0.07 0.08 0.07 0.08 0.08
60 entrega al cl iente 2 1.9 1.8 2.1 1.7 1.68 1.9 1.87
TIEMPO PROMEDO TOTAL 3.27
34 Sacar del almacen 0.6 0.5 0.55 0.6 0.5 0.65 0.6 0.57
35 transportar a mesa de trabajo 1.1 0.95 1 1 0.9 1.2 1 1.02
36 Agregar pasta roja 1.5 1.45 1.4 1.36 1.58 1.8 1.45 1.51
37 distribuir uniformemente 0.9 0.85 1 0.77 0.8 0.85 0.95 0.87
38 Rayar queso mozarela 2.5 2.3 2 2.15 2.35 2.4 2.6 2.33
39 Agregado Agregar quezo mozarela 0.4 0.35 0.42 0.38 0.45 0.4 0.45 0.41
40 Rayar queso suizo 1.6 1.8 1.6 1.5 1.6 1.8 1.7 1.66
41 Agregar quezo suizo 0.6 0.5 0.5 0.55 0.56 0.65 0.5 0.55
42 Agregar jamon Ingles 2.1 2 1.9 1.8 2 2 1.9 1.96
43 Cortar piña 3.5 4 3.8 3.45 3.7 3.53 3.4 3.63
44 Agregar piña 0.9 0.8 1 0.8 0.85 0.95 0.8 0.87
TIEMPO PROMEDO TOTAL 15.37
45 Traslado al horno 1.6 1.8 1.8 1.7 1.5 1.4 1.7 1.64
46 Preparado del horno 1 0.9 0.8 0.9 1 0.95 0.8 0.91
47 Horneado Horneado 14.5 13.5 14.5 15 14.8 14 14.5 14.40
48 sacado del horno 0.08 0.09 0.08 0.1 0.09 0.08 0.09 0.09
49 traslado a la mesa de trabajo 1.1 0.9 1.2 1 1 1.2 1 1.06
TIEMPO PROMEDO TOTAL 18.09
50 Colocar en cajas 1.2 1 0.9 0.86 1.1 1 1 1.01
51 Cortado 0.25 0.23 0.24 0.22 0.24 0.27 0.25 0.24
52 Adicion de servilletas 0.05 0.05 0.06 0.05 0.06 0.05 0.05 0.05
Entrega a domicilio
53 Adicion de oregano 0.08 0.08 0.088 0.09 0.07 0.07 0.08 0.08
54 sellado 0.039 0.035 0.038 0.03 0.04 0.03 0.035 0.04
55 entrega a domicilio
TIEMPO PROMEDO TOTAL 1.42
56 Entrega en local cortado 0.14 0.15 0.17 0.14 0.15 0.145 0.14 0.15
57 Colocar en plato 1.2 1.2 1.1 1.1 1 1.1 1 1.10
58 Adicion de servilletas 0.07 0.08 0.09 0.08 0.08 0.07 0.075 0.08
59 Adicion de oregano 0.08 0.08 0.09 0.07 0.08 0.07 0.08 0.08
60 entrega al cliente 2 1.9 1.8 2.1 1.7 1.68 1.9 1.87
TIEMPO PROMEDO TOTAL 3.27
 CÁLCULO DEL NÚMERO DE MUESTRA ESTUDIO DE TIEMPOS , PROCESO DE ELABORACION DE PIZZAS, EMPRESA DE CALZADO PIZZALFREDO S.A.C, JULIO 2019

TIEMPO OBSERVADO (TO) EN MINUTOS

ITEM OPERACIONES ACTIVIDADES
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 PROMEDIO SUMA (X1+…+X7) (X1)^2 (X2)^2 (X3)^2 (X4)^2 (X5)^2 (X6)^2 (X7)^2 SUMA X2 CALCULO "n"
1 Recepcion de harina 1.5 1.4 1.6 1.5 1.3 1.5 1.3 1.44 10 2.25 1.96 2.56 2.25 1.69 2.25 1.69 15 8.47
2 Verificacion del producto 1 0.9 1.1 0.9 1 0.8 1 0.96 7 1 0.81 1.21 0.81 1 0.64 1 6 14.26
3 Transporte a la mesa de trabajo 2 2.2 1.8 1.9 2 1.8 2.1 1.97 14 4 4.84 3.24 3.61 4 3.24 4.41 27 7.90
Descarga
4 Cortado del envase 0.9 0.9 1.1 0.9 0.8 1 0.9 0.93 7 0.81 0.81 1.21 0.81 0.64 1 0.81 6 14.39
5 Verificacion de calidad 0.35 0.4 0.39 0.4 0.3 0.35 0.4 0.40 3 0.1225 0.16 0.1521 0.16 0.09 0.123 0.16 1 14.69
6 Pesado 2 2.3 1.9 2.1 1.8 2.2 2 2.04 14 4 5.29 3.61 4.41 3.24 4.84 4 29 9.70
TIEMPO PROMEDO TOTAL 7.74
7 Verter harina en deposito 0.75 0.85 0.9 0.8 0.8 0.9 0.9 0.84 6 0.5625 0.7225 0.81 0.64 0.64 0.81 0.81 5 7.12
8 Agregar agua 1.25 1.36 1.3 1.2 1.3 1 1.15 1.22 9 1.5625 1.8496 1.69 1.44 1.69 1 1.3225 11 13.29
9 Verificar cantidad 1.1 1.2 1.2 1.1 1.3 1.2 1.1 1.17 8 1.21 1.44 1.44 1.21 1.69 1.44 1.21 10 5.71
10 Agregar aceite 1.1 1.1 1.2 1.2 1.1 1 1 1.10 8 1.21 1.21 1.44 1.44 1.21 1 1 9 7.56
11 Agregado Verificar cantidad 0.04 0.035 0.04 0.04 0.045 0.035 0.038 0.04 0 0.0016 0.00123 0.0016 0.0016 0.002 0.001 0.00144 0 10.82
12 Agregar azucar 1 1.2 1.1 1.1 1.2 1.1 1 1.10 8 1 1.44 1.21 1.21 1.44 1.21 1 9 7.56
13 Verificar cantidad 0.08 0.07 0.075 0.07 0.08 0.085 0.06 0.07 1 0.0064 0.0049 0.00563 0.0049 0.0064 0.007 0.0036 0 17.46
14 Agregar leche 2 1.8 1.6 1.9 1.8 1.9 2 1.86 13 4 3.24 2.56 3.61 3.24 3.61 4 24 7.76
15 Verificar cantidad 0.08 0.09 0.09 0.1 0.09 0.09 0.08 0.09 1 0.0064 0.0081 0.0081 0.01 0.0081 0.008 0.0064 0 8.32
TIEMPO PROMEDO TOTAL 7.50
16 Homogenizado de ingredientes 3.2 3.6 4 3.6 3.4 3.4 4 3.60 25 10.24 12.96 16 12.96 11.56 11.56 16 91 9.88
17 Adicion de levadura 1.8 1.8 1.9 1.7 1.5 1.6 1.4 1.67 12 3.24 3.24 3.61 2.89 2.25 2.56 1.96 20 15.90
18 Agregar agua tibia 1 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.83 6 1 0.64 0.64 0.64 0.64 0.64 0.64 5 11.41
19 Disolver levadura 1.8 1.6 1.5 1.4 1.8 1.9 1.7 1.67 12 3.24 2.56 2.25 1.96 3.24 3.61 2.89 20 15.90
Mezclado
20 Mezclar levadura 1 1.2 1 1 1.2 1.2 1.2 1.11 8 1 1.44 1 1 1.44 1.44 1.44 9 12.62
21 Reposar 4 4.1 3.9 4 3.8 4.1 3.8 3.96 28 16 16.81 15.21 16 14.44 16.81 14.44 110 1.42
22 Verificar levadura 0.08 0.09 0.07 0.09 0.085 0.09 0.095 0.09 1 0.0064 0.0081 0.0049 0.0081 0.0072 0.008 0.00903 0 13.11
23 Inspeccionar levadura 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 1 0.83 6 0.64 0.64 0.64 0.64 0.64 0.64 1 5 11.41
TIEMPO PROMEDO TOTAL 13.76
24 Batido de masa 5 5.2 4.9 4.8 5 4.7 4.8 4.91 34 25 27.04 24.01 23.04 25 22.09 23.04 169 1.60
25 Estirado de la masa 4.4 4.8 4 5.2 4.6 4.4 5 4.63 32 19.36 23.04 16 27.04 21.16 19.36 25 151 10.61
26 Doblado de la masa 5.2 4.4 4 4.6 4.2 4.8 5 4.60 32 27.04 19.36 16 21.16 17.64 23.04 25 149 12.10
27 Golpeado de la masa 1.6 1.6 1.8 1.6 1.6 1.6 1.7 1.64 12 2.56 2.56 3.24 2.56 2.56 2.56 2.89 19 3.15
28 Expansion con rodillo 7 7.2 7.2 6.4 7 8.4 8 7.31 51 49 51.84 51.84 40.96 49 70.56 64 377 11.57
Amasado
29 Moldeado de masa 5 4.6 5.2 4.9 4.8 4.6 5.3 4.91 34 25 21.16 27.04 24.01 23.04 21.16 28.09 170 4.25
30 Cortado de la masa 2 2.5 2.2 1.9 2.1 2.3 2 2.14 15 4 6.25 4.84 3.61 4.41 5.29 4 32 12.80
31 Colocar en bandeja 1.6 1.8 1.6 1.5 1.6 1.8 1.7 1.66 12 2.56 3.24 2.56 2.25 2.56 3.24 2.89 19 6.42
32 Transporte a la congeladora 1.5 1.4 1.5 1.4 1.6 1.5 1.6 1.50 11 2.25 1.96 2.25 1.96 2.56 2.25 2.56 16 4.06
33 Almacenado 0.9 0.8 0.9 0.7 0.9 1 0.8 0.86 6 0.81 0.64 0.81 0.49 0.81 1 0.64 5 17.78
TIEMPO PROMEDO TOTAL 34.17
34 Sacar del almacen 0.6 0.5 0.55 0.6 0.5 0.65 0.6 0.57 4 0.36 0.25 0.3025 0.36 0.25 0.423 0.36 2 13.50
35 transportar a mesa de trabajo 1.1 0.95 1 1 0.9 1.2 1 1.02 7 1.21 0.9025 1 1 0.81 1.44 1 7 12.99
36 Agregar pasta roja 1.5 1.45 1.4 1.36 1.58 1.8 1.45 1.51 11 2.25 2.1025 1.96 1.8496 2.4964 3.24 2.1025 16 13.18
37 distribuir uniformemente 0.9 0.85 1 0.77 0.8 0.85 0.95 0.87 6 0.81 0.7225 1 0.5929 0.64 0.723 0.9025 5 11.89
38 Rayar queso mozarela 2.5 2.3 2 2.15 2.35 2.4 2.6 2.33 16 6.25 5.29 4 4.6225 5.5225 5.76 6.76 38 10.51
39 Agregado Agregar quezo mozarela 0.4 0.35 0.42 0.38 0.45 0.4 0.45 0.41 3 0.16 0.1225 0.1764 0.1444 0.2025 0.16 0.2025 1 10.95
40 Rayar queso suizo 1.6 1.8 1.6 1.5 1.6 1.8 1.7 1.66 12 2.56 3.24 2.56 2.25 2.56 3.24 2.89 19 6.42
41 Agregar quezo suizo 0.6 0.5 0.5 0.55 0.56 0.65 0.5 0.55 4 0.36 0.25 0.25 0.3025 0.3136 0.423 0.25 2 15.10
42 Agregar jamon Ingles 2.1 2 1.9 1.8 2 2 1.9 1.96 14 4.41 4 3.61 3.24 4 4 3.61 27 3.41
43 Cortar piña 3.5 4 3.8 3.45 3.7 3.53 3.4 3.63 25 12.25 16 14.44 11.9025 13.69 12.46 11.56 92 4.92
44 Agregar piña 0.9 0.8 1 0.8 0.85 0.95 0.8 0.87 6 0.81 0.64 1 0.64 0.7225 0.903 0.64 5 11.82
TIEMPO PROMEDO TOTAL 15.37
45 Traslado al horno 1.6 1.8 1.8 1.7 1.5 1.4 1.7 1.64 12 2.56 3.24 3.24 2.89 2.25 1.96 2.89 19 11.61
46 Preparado del horno 1 0.9 0.8 0.9 1 0.95 0.8 0.91 6 1 0.81 0.64 0.81 1 0.903 0.64 6 11.71
47 Horneado Horneado 14.5 13.5 14.5 15 14.8 14 14.5 14.40 101 210.25 182.25 210.25 225 219.04 196 210.25 1453 1.68
48 sacado del horno 0.08 0.09 0.08 0.1 0.09 0.08 0.09 0.09 1 0.0064 0.0081 0.0064 0.01 0.0081 0.006 0.0081 0 10.32
49 traslado a la mesa de trabajo 1.1 0.9 1.2 1 1 1.2 1 1.06 7 1.21 0.81 1.44 1 1 1.44 1 8 15.78
TIEMPO PROMEDO TOTAL 18.09
50 Colocar en cajas 1.2 1 0.9 0.86 1.1 1 1 1.01 7 1.44 1 0.81 0.7396 1.21 1 1 7 17.77
51 Cortado 0.25 0.23 0.24 0.22 0.24 0.27 0.25 0.26 2 0.0625 0.0529 0.0576 0.0484 0.0576 0.073 0.0625 0 5.98
52 Adicion de servilletas 0.05 0.05 0.06 0.05 0.06 0.05 0.05 0.05 0 0.0025 0.0025 0.0036 0.0025 0.0036 0.003 0.0025 0 11.69
Entrega a domicilio
53 Adicion de oregano 0.08 0.08 0.088 0.09 0.07 0.07 0.08 0.08 1 0.0064 0.0064 0.00774 0.0081 0.0049 0.005 0.0064 0 13.07
54 sellado 0.039 0.035 0.038 0.03 0.04 0.03 0.035 0.04 0 0.001521 0.00123 0.00144 0.0009 0.0016 9E-04 0.00123 0 18.25
55 entrega a domicilio
TIEMPO PROMEDO TOTAL 1.44
56 cortado 0.14 0.15 0.17 0.14 0.15 0.145 0.14 0.15 1 0.0196 0.0225 0.0289 0.0196 0.0225 0.021 0.0196 0 7.24
57 Colocar en plato 1.2 1.2 1.1 1.1 1 1.1 1 1.10 8 1.44 1.44 1.21 1.21 1 1.21 1 9 7.56
58 Entrega en local Adicion de servilletas 0.07 0.08 0.09 0.08 0.08 0.07 0.075 0.08 1 0.0049 0.0064 0.0081 0.0064 0.0064 0.005 0.00563 0 11.04
59 Adicion de oregano 0.08 0.08 0.09 0.07 0.08 0.07 0.08 0.08 1 0.0064 0.0064 0.0081 0.0049 0.0064 0.005 0.0064 0 10.58
60 entrega al cliente 2 1.9 1.8 2.1 1.7 1.68 1.9 1.87 13 4 3.61 3.24 4.41 2.89 2.822 3.61 25 9.26
TIEMPO PROMEDO TOTAL 3.27
 CÁLCULO DEL TIEMPO ESTÁNDAR DEL ELABORACION, EMPRESA DE PIZZALFREDO S.A.C, DE JULIO 2019
Valoracion del
TIEMPO
ITEM OPERACIONES ACTIVIDADES PROMEDIO ritmo del Tiempo normal (TN) SUPLEMENTOS
ESTÁNDAR (TS)
trabajo
1 Recepcion de harina 1.46 1.09 1.59 0.09 1.73
2 Verificacion del producto 1.01 1.09 1.10 0.09 1.20
3 Transporte a la mesa de trabajo 1.97 1.09 2.15 0.09 2.34
Descarga
4 Cortado del envase 0.75 1.09 0.82 0.09 0.89
5 Verificacion de calidad 0.30 1.09 0.33 0.09 0.36
6 Pesado 2.05 1.09 2.23 0.09 2.44
TOTAL TIEMPO ESTANDAR 8.95
7 Verter harina en deposito 0.84 1.08 0.91 0.1 1.00
8 Agregar agua 1.24 1.08 1.33 0.1 1.47
9 Verificar cantidad 1.17 1.08 1.26 0.1 1.39
10 Agregar aceite 1.11 1.08 1.20 0.1 1.32
11 Agregado Verificar cantidad 0.04 1.08 0.04 0.1 0.05
12 Agregar azucar 1.10 1.08 1.19 0.1 1.31
13 Verificar cantidad 0.07 1.08 0.08 0.1 0.09
14 Agregar leche 1.85 1.08 2.00 0.1 2.20
15 Verificar cantidad 0.09 1.08 0.10 0.1 0.11
TOTAL TIEMPO ESTANDAR 8.91
16 Homogenizado de ingredientes 3.60 1.04 3.74 0.1 4.12
17 Adicion de levadura 1.70 1.04 1.77 0.1 1.94
18 Agregar agua tibia 0.83 1.04 0.87 0.1 0.95
19 Disolver levadura 1.65 1.04 1.72 0.1 1.89
Mezclado
20 Mezclar levadura 1.10 1.04 1.14 0.1 1.26
21 Reposar 3.97 1.04 4.13 0.1 4.54
22 Verificar levadura 0.09 1.04 0.09 0.1 0.10
23 Inspeccionar levadura 0.82 1.04 0.86 0.1 0.94
TOTAL TIEMPO ESTANDAR 15.74
24 Batido de masa 4.93 1.13 5.57 0.11 6.18
25 Estirado de la masa 4.62 1.13 5.22 0.11 5.80
26 Doblado de la masa 4.59 1.13 5.19 0.11 5.76
27 Golpeado de la masa 1.64 1.13 1.86 0.11 2.06
28 Expansion con rodillo 7.23 1.13 8.17 0.11 9.07
Amasado
29 Moldeado de masa 4.92 1.13 5.56 0.11 6.17
30 Cortado de la masa 2.14 1.13 2.42 0.11 2.69
31 Colocar en bandeja 1.65 1.13 1.86 0.11 2.07
32 Transporte a la congeladora 1.49 1.13 1.68 0.11 1.87
33 Almacenado 0.85 1.13 0.96 0.11 1.07
TOTAL TIEMPO ESTANDAR 42.73
34 Sacar del almacen 0.57 1.13 0.64 0.11 0.71
35 transportar a mesa de trabajo 1.02 1.13 1.15 0.11 1.28
36 Agregar pasta roja 1.49 1.13 1.68 0.11 1.87
37 distribuir uniformemente 0.88 1.13 0.99 0.11 1.10
38 Rayar queso mozarela 2.31 1.13 2.61 0.11 2.90
39 Agregado Agregar quezo mozarela 0.40 1.13 0.46 0.11 0.51
40 Rayar queso suizo 1.65 1.13 1.86 0.11 2.07
41 Agregar quezo suizo 0.55 1.13 0.62 0.11 0.69
42 Agregar jamon Ingles 1.96 1.13 2.21 0.11 2.45
43 Cortar piña 3.64 2.13 7.75 1.11 16.36
44 Agregar piña 0.87 3.13 2.73 2.11 8.49
TOTAL TIEMPO ESTANDAR 38.42
45 Traslado al horno 1.66 1.13 1.88 0.11 2.08
46 Preparado del horno 0.91 1.13 1.02 0.11 1.14
47 Horneado Horneado 14.39 1.13 16.27 0.11 18.05
48 sacado del horno 0.09 1.13 0.10 0.11 0.11
49 traslado a la mesa de trabajo 1.06 1.13 1.19 0.11 1.32
TOTAL TIEMPO ESTANDAR 22.71
50 Colocar en cajas 1.00 1.13 1.14 0.11 1.26
51 Cortado 0.24 1.13 0.27 0.11 0.30
52 Adicion de servilletas 0.05 1.13 0.06 0.11 0.07
Entrega a domicilio
53 Adicion de oregano 0.08 1.13 0.09 0.11 0.10
54 sellado 0.04 1.13 0.04 0.11 0.04
55 entrega a domicilio
TOTAL TIEMPO ESTANDAR 1.77
56 cortado 0.15 1.13 0.17 0.11 0.19
57 Colocar en plato 1.11 1.13 1.26 0.11 1.39
58 Entrega en local Adicion de servilletas 0.08 1.13 0.09 0.11 0.10
59 Adicion de oregano 0.08 1.13 0.09 0.11 0.10
60 entrega al cliente 1.89 1.13 2.13 0.11 2.37
TOTAL TIEMPO ESTANDAR 4.14