Ficha técnica

Nombre “SalchiRicas”
Descripción del producto
Salchichas tipo viena, elaboradas a base de carnes (vacuno y cerdo), de forma alargada y cilíndrica, de aspecto
liso en el exterior, de consistencia firme y suave, compacta al tacto y elevada humedad. Envasadas al vacío.
Embutidas en tripas de celulosa y/o colágeno comestible.
Carne de res 25 Kg
Carne de cerdo 75 Kg
Grasa animal 30 Kg
Hielo finamente triturado 30 Kg
Materias primas
Sal común 3 Kg
Agua
Condimentos
Aditivos y conservantes
Humedad máx: 52,3%
Grasas máx: 25,3%
Proteína min: 11,5%
Características Físico-
pH: 4,5 ± 0,5
Químicas
Aw: ≤ 0,92
Nitritos y Nitratos (E-249-252): ≤ 150 mg/kg
Polifosfatos: ≤ 5 g/kg
Se procede a selección y troceado de las carnes, luego el picado y molido en
discos de 3 y 8 mm, luego se mezcla junta con las demás materias primas
utilizando un cutter. Posteriormente se embuten en tripas sintéticas de
Procesamiento colágeno/celulosa de calibre 18 - 22 mm, se procede a su cocción, tratamiento
térmico para coagular las proteínas, que les otorga la estructura firme y elástica.
Se realiza pasteurización (escaldado) y ahumado para dar un sabor específico.
Finalmente, enfriamiento para ser envasado en el formato deseado.
Información nutricional ( %) - (100 gr)
Proteínas (%) 145

Grasa: (%) 12,5

H. carbono: (%) 18,0

Valor energético
214
(Kcal/100g)
Sal (gr) 2,09

Sodio (gr) 0,83

Análisis microbiológico
Recuento de aerobios 7,5x104
Salmonella Ausencia en 25g
Listeria Ausencia en 25g
E. Coli 1,5x102
Condiciones de almacenamiento y transporte
Almacenamiento bajo refrigeración 0º y 5ºC.
El empaque debe proteger adecuadamente el producto de las temperaturas y la contaminación.
El transporte refrigerado, y su temperatura no debe superar los 5ºC.

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 Etiquetado: papel sintético
Envasado y etiquetado
Envasado: en atmósfera protectora, termoformado al vacío en film flexible.
Detalles del etiquetado
Vida útil 180 días
Consumo preferente 10 días
Uso previsto Cocinar antes de consumir
Condiciones de
Conservar entre 0º a 2ºC
conservación

Diagrama de flujo

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Diseño de la planta

Bibliografía
1. United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service: Las Salchichas “hot
dogs”
2. FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación): Procesados de
carnes
3. Elaboración de Embutidos Fresco 1. OBJETIVOS 2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS
4. Ministerio de Agricultura, ODEPA (Oficina de Estudios y Políticas Agrarias) - Agrimundo
http://www.agrimundo.gob.cl/wp-content/uploads/Carnes-procesadas-tendencias-y-
oportunidades1.pdf
5. FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación): CODEX
ALIMENTARIUS - Etiquetado de los alimentos. http://www.fao.org/3/a-a1390s.pdf
6. FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación): División de
Producción y Sanidad Animal