Para la industria de alimentos, la calidad microbiológica de los alimentos es fundamental, ya

que influye en su conservación y vida de anaquel y, sobre todo, porque los microorganismos
presentes en ellos pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA’s).
La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos puede ser muy complicada,
lenta y costosa para determinaciones rutinarias, por estas razones, las normas en materia de
alimentos generalmente establecen la calidad microbiológica en términos de microorganismos
indicadores.

Algunos de los riesgos microbiológicos que se pueden encontrar en los alimentos y que
producen alteraciones y acortamiento de vida útil en un producto son:

Microorganismos aerobios mesófilos (Microorganismos a 30ºC). Son muy heterogéneos se

incluye en ellos a todas las bacterias mohos y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad
para formar colonias visibles.

Organismos coliformes. Se agrupan bajo la denominación de coliformes a las especies de

enterobacterias que sean capaces de fermentar la lactosa con producción de gas.

Coliformes fecales (termotolerantes). Este grupo se refiere a aquellos coliformes que tienen
capacidad para fermentar la lactosa con producción de gas a temperaturas de 44 – 45 ºC.

Eschcerichia coli. Se considera el principal representante de origen fecal por lo que es el

indicador más confiable de contaminación fecal en el análisis de alimentos.

Enterobacterias totales. Es capaz de identificar microorganismos que no están incluidos dentro

del grupo de coliformes. Es utilizado principalmente en Europa.

Mohos y levaduras: En general este indicador de microorganismos en los alimentos es utilizado

en productos no perecederos, que se someten a almacenamiento largo, y productos
deshidratados cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas.