PASTELERÍA BÁSICA

TRUFAS
Programa de estudio: Gastronomía
Semestre: 03
Unidad Didáctica: Pastelería Básica
Sesión: 14
Logroesperado
Realiza los procedimientos para la
elaboración de trufas de chocolate,
respetando la manipulación de los
insumos y las técnicas de pastelería para
una correcta presentación y decoración.
Actividad de Aprendizaje:
Observa y realiza la aplicación de las diferentes
técnicas de pastelería para la preparación de
una masa trufa y sus rellenos y decoraciones.

Preparación:
TRUFAS
TRUFAS
INGREDIENTES
GANACHE
Crema de leche 150 gr
Cobertura bitter 300 gr
Whisky o ron rubio 12 gr
BAÑO
Cobertura bitter 300 gr
Cocoa opcional 50 gr
Azúcar en polvo opcional 50 gr
PRESENTACION
Pirotin n° 1 c/n
PREPARACIÓN

1. Llevar a ebullición la crema de leche junto con la glucosa.

2. Retirar del fuego y agregar el chocolate picado, fundir para tener una crema lisa.
3. Incorporar lico y pasar a un bowl.
4. Cubrir con papel film y dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
5. Colocar en manga y realizar bolitas de 12 gr. Reposar en frio.
6. Bolear con las manos y redondear la trufa.
7. Dejar reposar a temperatura ambiente 24 h ante de cubrir.
TRUFA DE PRALINE INGREDIENTES
Y NARANJA o GANACHE
Bailey´s Crema de leche 100 gr
Cascara de naranja omitir si se realiza de bailey´s ½ unid
Cobertura bitter 260 gr
Licor de naranja o bailey´s 12 gr
Praline 100 gr
BAÑO
Cobertura de leche 300 gr
Cobertura bitter 50 gr
Cobertura blanca 50 gr
PRALINE
Almendras 60 gr
azúcar 50 gr
PRESENTACION
Pirotines n° 1 c/n
PREPARACIÓN

1. Llevar a ebullición la crema de leche junto con cascara de naranja.

2. A ebullición retirar la cascara y verter el chocolate picado, fundir para tener una
crema lisa.
3. Incorporar el licor, la pasta de praliné y la naranja confitada picada.
4. Pasar a un bowl, cubrir con papel film y llevar al frío por unos minutos.
5. Colocar en manga y realizar bolitas de 10 o 15 gr. Reposar en frio.
6. Bolear con las manos y redondear la trufa.
7. Bañar con el chocolate bitter fundido y dejar secar sobre papel manteca.
8. Finalmente decorar con líneas de chocolate de leche fundido en cucurucho.