1.

CEPAS MÁS IMPORTANTES DEL MUNDO

Cepas tintas:

1. Cabernet Sauvignon: Proviene de Francia, es una cepa arisca, que cuesta

domesticar. A medida que pasan los años reduce su sabor astringente y
acentúa el bouquet. Es la uva más utilizada para los vinos tintos, ya sea
sola o combinada con otras.
2. Malbec: Los vinos que se elaboran con ella son excepcionales y han
obtenido importantes galardones internacionales. En un vino joven, la
Malbec huele a violetas y al envejecer, a trufas. Esta cepa es muy
característica en los grandes vinos argentinos.
3. Brancellao: Tiene una gran calidad pero su producción es escasa por lo
que está en peligro de desaparición. Se trata de un tipo de uva muy típico
de zonas gallegas
4. Syrah: Se cree que procede de Persia. Con ella se obtiene un vino de muy
buena calidad que envejece muy bien. Su sabor se asocia con las hierbas
salvajes. En España solo se encuentra en Cataluña y en Castilla La
Mancha.
5. Merlot: Cepa del sudoeste Francés. Con ella se producen vinos varietales
muy finos, de gran personalidad, dueños de un sabor macerado y un color
intenso.
6. Sangiovese: Es la típica cepa con de los vinos de la Toscana. Son caldos
frescos y de óptima calidad, cuyo aroma remite a la rosa.
7. Graciano: Dan lugar a una gran crianza en madera por eso intervienen en
los reservas. Es propia de Navarra y de La Rioja. No es muy abundante por
su escasa rentabilidad.
8. Cariñena: Es la uva principal de los vinos catalanes, aunque también se
utiliza en Aragón y La Rioja. En este último lugar recibe el nombre de
Mazuela. Se complementa perfectamente con la Garnacha.
9. Garnacha Tinta: Uva ideal para las mezclas. Presente en muchas
Denominaciones de Origen. La más cultivada en España debido a su fácil
cultivo y a la buena producción.
10. Pinot Negro: Con esta cepa se realizan los vinos de la Borgoña, con aroma
de guinda madura, buen cuerpo y de gran capacidad de envejecimiento.
"Pinot" significa piña y hace referencia a los racimos apretados de esta
variedad. Muy usado en el Penedés. También se puede elaborar champán
al mezclarse con la Chardonnay y el Pinot Meunier.
11. Tempranillo: Es la uva más característica de España. Una tinta que recibe
distinta denominación según la región, como por ejemplo "Tinta del país" en
Castilla, "Cencibel" en La Mancha, "Ull de Llebre" en Cataluña, etc... El vino
 resultante será fino y longevo, con un estilo que variará según el lugar de
origen y su vinificación.

Cepas blancas:

1. Chardonnay: Considerada la cepa blanca con mayor jerarquía. Con ella se

elaboran los varietales blancos más finos; se utiliza además para caldos
base de algunos blancos genéricos y champaña. Es originaria de Francia,
en donde se elaboran los grandes vinos blancos de la Borgoña.
2. Airen: Es la más abundante en España. Se trata de la más utilizada en los
vinos manchegos y los de producción con una única uva. Produce vinos
con un contenido de alcohol de entre 12% y 14%.
3. Albariño: Propia de la costa atlántica de Galicia. Da lugar a vinos de gran
calidad, de sabor afrutado y dulce.
4. Albillo: Típica de España, se produce prácticamente en Madrid, Ávila y
Galicia. Le da a los vinos gran suavidad debido al elevado número de
glicerina que posee.
5. Garnacha Blanca: Los vinos de elevada gradación alcohólica. Su
producción está muy extendida sobre todo en Tarragona, Zaragoza y
Teruel.
6. Godello: Es propia de Ourense. Tiene un sabor ácido y un gran poder
aromático.
7. Macabeo: Se utiliza para la elaboración de cava y de vinos blancos de
Rioja. Es aconsejable su envejecimiento en roble debido a la escasa
oxidación que posee. También se le llama Viura.
8. Malvasía: Tipo de uva que produce mucho mosto agridulce. Repartida
sobre todo por Valencia, Canarias y Zamora. En Cataluña se conoce como
Subirat-Parent.
9. Moscatel de Alejandría: Tiene un sabor muy azucarado y suele
consumirse como uva de mesa. Abunda mayoritariamente en Málaga y
Valencia.
10. Palomino: Es la uva básica de los vinos de Jerez. Se cultivo se ha
extendido a otras regiones debido a su gran productividad. Fuera de
Andalucía recibe el nombre de Jerez.
11. Parellada: Es la uva más fina y la más difícil de cultivar. Procede de tierras
catalanas. Es básica en la elaboración de cavas.
12. Sauvignon Blanc: Uva francesa con la que se hacen los cavas españoles.
13. Treixadura: Es la uva del vino Ribeiro, de las más aromáticas de Galicia.
14. Verdejo: De las mejores uvas blancas de España, con ella se elaboran
vinos jóvenes con sabor afrutado.
 15. Viura: Nombre que se le da a la uva Macabeo. Se utiliza sobre todo para la
elaboración de cavas. Es una variedad de uva que posee poca oxidación.
16. Xarel.lo: Es una de las tres uvas típicas en la elaboración de cava junto con
Macabeo y Parellada.

2. ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

a) Recepción y despalillado

A diferencia del vino blanco, en la elaboración del tinto no se emplean racimos

enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso
denominado despalillado. El motivo es muy sencillo: como la extracción del color
se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo
conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que
afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico.

b) Estrujado y fermentación tumultuosa

A la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, ingrediente

encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la
fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución
del mismo. Posteriormente, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la
fermentación, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de
temperatura. Durante el mismo, por la acción de las levaduras, los azúcares se
desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las
materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.

El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman
una barrera denominada sombrero. En un proceso denominado remontado, esta
capa se remoja con mosto en fermentación por medio de bombas para activar la
extracción del color. El hollejo también debe removerse periódicamente en una
operación conocida como bazuqueo.

c) Fermentación lenta

Una vez finalizada la maceración se realiza el descube, es decir, el traslado del

líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera
parte tiene una duración de 6 a 10 días y se conoce como fermentación
tumultuosa, esta segunda etapa dura prácticamente el doble, entre 10 y 20 días
dependiendo de la temperatura, y recibe el nombre de fermentación lenta. En esta
segunda fase se continúa liberando anhídrido carbónico y el mosto-vino del
sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación conocida
como remangue porque se suele realizar manualmente. Después, durante el
proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto
sangrado, un líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos
cuidados, puede producir vinos de calidad.

d) Prensado

Los orujos restantes son trasladados a la prensa donde, gracias a las fuertes
presiones, se obtiene el vino de prensa, caracterizado por una baja graduación,
rico en color y taninos y muy astrigente. Los orujos sólidos se emplean en las
alcoholeras. Las diferentes calidades de vino obtenidas durante estos procesos
finalizan su fermentación por separado.

e) Trasiego y crianza

Durante el trasiego, el vino del depósito se va quedando limpio debido a que en su

fondo se van acumulando materias sólidas. Este proceso de aclarado se ve
favorecido por el frío y las bajas temperaturas exteriores características del
invierno. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su
nacimiento. Los trasiegos se repiten periódicamente, evitando así posibles
contaminaciones producidas por la descomposición en el vino de estas materias
sólidas.

Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por
calidades y se decide cual será su destino: salida inmediata al mercado (Vino
Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Vino de Crianza,
Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).
CUADRO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO
2.1. ELABORACIÓN DEL CABERNET SAUVIGNON

(Penedès)

Los muestreos de uvas en boca, determinan el día del inicio de la

elaboración de Sant Joannes tinto. Esta comienza con una
vendimia manual seleccionada de las parcelas, trasportada en el
menor tiempo posible a la bodega. Una vez en bodega, la uva es
nuevamente seleccionada antes de su despalillado, primer
elemento de la elaboración del vino tinto St Joannes. Tras el
despalillado suave, la vendimia se introduce en depósitos tronco-
cónicos de acero inoxidable para su maceración a una
temperatura de 14ºC, siendo ésta de una duración variable entre 2
y 4 días. Completada la maceración, la pasta debe ofrecer unas
características de frescor, color y aromas que nos indican el
comienzo del siguiente proceso, que es la fermentación. La cual
se inicia con un sembrado de levaduras y se prolonga durante dos
semanas a una temperatura de 25ºC. En este periodo es muy
importante el seguimiento enológico del proceso, resultando en periódicos
remontados que nos aportarán tanto la estructura como el color del vino.

Completada la fermentación se procede al sangrado y descubado, para obtener el

vino joven Sant Joannes. En función de sus características la bodega decide que
porcentaje de vino se introduce en barricas de roble francés para su crianza, así
como el tiempo de permanencia en las mismas. Esta crianza parcial busca aportar
elegancia y estructura al vino, sin renunciar al frescor varietal que acompaña a los
caldos de Sant Joannes. Finalizada la crianza, se realiza el coupage final, que nos
da un vino rico, estructurado, intenso y suave, listo para ser embotellado.
2.2. ELABORACIÓN DEL MALBEC

(Argentina)

Fermentación en barriles de roble francés de 225 a 500 litros; 20% racimos

enteros y 80% granos de uva. Las uvas, volcadas manualmente en los barriles,
fermentan durante 30 a 32 días en los mismos, alcanzando una perfecta
integración de fruta/madera. Temperaturas bajas de fermentación para mayor
extracción de componentes
aromáticos. Tareas de remontaje
manual para extracción suave y gentil
de sabores y taninos. La fermentación
alcohólica y maloláctica en barriles
favorece la precipitación de lías y sedimentos. Finalizado el período de
fermentación, el vino se añeja durante 24 meses en barricas de roble francés.
3. CLASIFICACIÓN

3.1. CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS TINTOS SEGÚN ENVEJECIMIENTO

Según el tiempo de envejecimiento de los vinos en la barrica y en la botella, los

vinos tintos se clasifican en:

 Joven o de año: no ha pasado ningún tiempo en la barrica o no el suficiente para ser

considerado crianza.
 Crianza: ha pasado entre seis y doce meses en la barrica (según lo marcado por las
diversas denominaciones de origen), y permanece reposando en la botella hasta el
tercer año tras su elaboración, antes de poder ser comercializado.
 Reserva: como mínimo un año en la barrica y reposo en la botella hasta haber
transcurrido tres años desde su elaboración.
 Gran reserva: al menos dieciocho meses en la barrica y el resto en la botella, y puede
comercializarse tras el sexto año. A esta etapa solo llegan las cosechas
excepcionales.

Variedades tintas
 - MERLOT

Variedad de origen bórdeles que hasta el S.XIX, solo desempeño funciones secundarias
como acompañamiento a la cabernet sauvignon. Su nombre curiosamente procede de la
palabra merlau rouge "Cría de mirlo", posiblemente porque a esta ave le apasionen los
frutos de esta variedad de uva. Los racimos son de tamaño medio y suelto, la baya (uva)
de tamaño menudo redondeado y de color azul. Muy común en las regiones de Burdeos
aunque actualmente presente en países como Argentina y Chile. En España la
encontramos en Penedés, Navarra, La Mancha, Jumilla, UtielRequena y Valdeorras.

Características principales: Uva que proporciona tintos de gran capa, muy aromática
predominando los frutos rojos silvestres muy carnosos, en boca es dura y ligeramente
ácida, esta variedad esta especialmente preparada para vinos destinados a crianza. De
entre los vinos más famosos elaborados con Merlot encontramos el famoso "PÉTRUS".
Merlot españoles: Augustus (D.O. Penédes) Carchelo (D.O. Jumilla) Gandia Merlot (D.O.
Utiel-Requena) Vereda Mayor (D.O. La Mancha).

- CABERNET SAUVIGNON

Variedad de origen bórdeles es la uva por excelencia de la zona del Médoc. Para
reconocer en el campo esta variedad nos fijaremos en sus diminutos granos de uva, estos
son de color negro y de pulpa espesa y dura, el racimo suele oscilar los 100gr de peso.
En nuestro país se ha convertido en una variedad muy común, presente en toda la
península Ibérica y acogida a un gran número de Denominaciones de Origen. Se utiliza
sobre todo como variedad destinada al coupage junto a nuestro tempranillo.

Características principales: La pulpa de la cabernet sauvignon nos recuerda a violetas y

al serbal, cuando estamos catando un vino monovarietal de cabernet, predominan los
aromas a humedad (olores a frutos de huerta, zanahorias, tomate, pimiento verde). En
Australia esta variedad se caracteriza por los aromas a menta y cassis. La intensidad es
media-baja. En boca astringente con mucho temperamento. Generalmente se utiliza como
variedad mejorante en vinos de crianza dado su carácter poco oxidativo. Destacaremos a
los famosos Château Margaux, Château Lafite Rhotschild. Cabernet españoles: Viña Alfas
Enrique Mendoza (D.O. Alicante) Señorío de Lazán Bodegas Pirineos (D.O.Somontano)
Jean Léon (D.O. Penedés) Torre Julia (D.O. Ribera del Guadiana).

-
 - SYRAH

No se tienen datos muy concretos del origen de esta uva aunque los historiadores la
sitúan en la ciudad de Shiraz en Persia, se cree que nació en el valle del Jordán en la
actual Siria. La syrah es una variedad de baja producción elevando una alta graduación
en sus mostos 14º, es muy sensible al viento ya que estos se quiebran con cierta
facilidad. Produce muy buenos vinos en el valle del Rodano, La Provenza y el Rosellón.
Una de sus características olfativas más llamativas es el perfume a violeta. En España se
ha adaptado sin problemas en el litoral levantino y La Mancha. Excelente syrah españoles
son: Calzadilla V.T. Castilla La Mancha- Cuenca) Arrayán ( D.O.Mentrida) Icono syrah
(D.O. Valencia).

- PINOT NOIR

La cepa clásica de Borgoña y Champagne se cultivaba en la época de la conquista

romana de la Galia. Produce vinos de cuerpo y vigor, de capa media-alta con poder de
envejecimiento medio. Se utiliza para elaborar el Champagne, en nuestro país esta
asentándose en las diferentes D.O. catalanas. Bodegas que elaboran Pinot noir : Enrique
Mendoza Pinot noir (D.O: Alicante) Codorniu Pinot noir (rosado) (D.O. Cava).

- MALBEC

Uva del tronco bordelés emparentada con la cabernet sauvignon aunque la malbec
madura antes produciendo vinos más suaves al paladar, sin dejar por ello de faltarle
temperamento. Zonas españolas como la Ribera de Duero acoge en su reglamento esta
variedad como mejorante. En Francia es común en las denominaciones del sudoeste
como Côtes de Buzet, Cotês de Duras.

Principales cepas españolas tintas

- TEMPRANILLO

Es la uva noble por excelencia. El hábitat del tempranillo se sitúa principalmente en La

Rioja, es llamada en La Mancha cencibel, Cataluña reconoce esta variedad con el nombre
de ull de llebre, tinto fino en la zona de influencia del río Duero. Esta uva proporciona
vinos de excelente calidad y de largo envejecimiento por su escaso nivel oxidativo. Su
sabor es muy frutado de carácter neutro y con rasgos a fondo de moras. Su color
característico es el rubí. Son vinos de una gran finura y, aunque no de gran carácter, con
equilibrio entre cuerpo y acidez.

- GARNACHA

Es la uva más extendida en la península Ibérica por su fácil cultivo y buena producción.
Se extiende por el norte de África y en California. Sus vinos jóvenes muestran con todo su
esplendor toque de fruta silvestre. La garnacha aporta utilizando para mezclar con otros
vinos aporta carnosidad y cuerpo, variedad tienen una maduración brusca tendiendo a su
rápida oxidación. Al paladar las garnachas resultan poco ácidas, con cuerpo alcohólico, a
veces con aspereza, pero siempre con la sensación de frutas silvestres maduras, muy
tocadas por el sol. Los rosados de garnacha son frescos y de alta intensidad aromática.

- MONASTRELL

Uva típica de la región levantina, tradicionalmente se ha utilizado para elaborar vinos

rancios o vinos de postre ya que su evolución es muy rápida. Se aclimata muy bien a
temperaturas altas en ambientes secos. El vino tiene un sabor dulzón y pasificado,
motivado por el alto grado alcohólico. Es una uva de gran aroma y sabor.

- BOBAL

Cuarta variedad en extensión en España, autóctona de la zona valenciana, de entre sus

características más importante esta la resistencia a la sequía, el resultado de sus mostos
son vinos de alta graduación alcohólica, elevado color y acidez, no aptos para la crianza
ya que posee un poder oxidativo muy rápido. Los rosados elaborados a partir de uva
Bobal son muy interesantes y resistentes a los cambios de temperatura.

- MENCIA

Originaria de la provincia de León, desde este lugar fue llevada a lugares donde su cultivo
se ha extendido, muy común en Galicia, Zamora y Cantabria. Los vinos elaborados con
mencia son frescos, ácidos y de graduación moderada, en su juventud son muy
aromáticos.
 - GRACIANO

Variedad típicamente riojana utilizada como mezcla para vinos destinados a crianza cuya
base principal es la tempranillo. Los mostos son ácidos de color rojo vivo y de amplios
matices aromáticos, es la reina de los aromas en La Rioja.

- CARIÑENA

Conocida en las regiones de Navarra y La Rioja como "Mazuelo", carece de la

personalidad de la garnacha pero tiene más acidez, nervio e incluso color. Posee el mosto
más duro, con poco nivel oxidativo y es, por tanto, idóneo para envejecer. Es corto de
aromas, aunque con gran color y tanino. En general los vinos catalanes están elaborados
con predominio del cariñena, de modo que resultan más frescos a la boca que los vinos
de Aragón.

4. MARIDAJE

- Vinos Tintos Jóvenes

IDEALES: Carnes blancas de peso, rojas medias, asados de cordero y cabrito, cerdo y
buey, pescados tipo Sashimi, carne estofada tipo caldereta, legumbres, setas, quesos
curados.

TOLERABLES: Pescados y mariscos en salsa, verduras al horno o plancha, foie-gras.

NO TOLERABLES: Pescados y mariscos cocidos, verduras gratinadas, , cremas y

ahumados, carnes escabechadas, Comidas picantes, queso fresco.

- Vinos Tintos de Crianza

IDEALES: Carnes estofadas, asados de cordero, caza mayor, queso de media curación,
charcutería.

TOLERABLES: Verduras gratinadas, pimientos, pastas, combinadas con pescados

grasos.

NO TOLERABLES: Quesos frescos o de vaca poco curados, comidas picantes, conservas

en vinagre, mousses, pescado.
Maridaje de vinos tintos de Santiago Queirolo
BIBLIOGRAFÍAS:

- Curso sobre vino. https://frutales.files.wordpress.com/2011/01/vi-07-curso-

sobre-vino.pdf
- Vinos de España. Recuperado de:
http://www.winesfromspain.com/icex/cda/controller/pageGen/0,3346,155987
2_6779305_6779013_0,00.html
- Intipalka.Valle del Sol. Recuperado de:
http://www.santiagoqueirolo.com/productos_vinos_intipalka_late-
harvest.html