Elaboracion de Nectar de Maracuya Compress

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

SECCIÓN INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROCESOS INDUSTRIALES
Profesora: Fiorella Cárdenas

Horario: 0732
GRUPO 2
INTEGRANTES:
%PARTICIPACIÓN
CÓDIGO NOMBRES Y APELLIDOS
20161926 Ximena Obregón Escobedo 100%
20171358 Elmer Eduardo Dionicio Minaya 100%
20155483 Alondra Urbe Mostajo 100%
20134677 Lucero Risco Alberca 100%
20161770 Mariana Tapia Castro 100%
San Miguel, 16 de julio de 2020
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ÍNDICE
1. RESUMEN EJECUTIVO..................................................................................................5
2. OBJETIVOS.......................................................................................................................6
2.1 OBJETIVOS GENERALES..................................................................................6
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS................................................................................6
3. INTRODUCCIÓN...............................................................................................................7
PROPUESTA N°1 : Proceso de elaboración de néctar de maracuyá y manzana enriquecido con
maca.............................................................................................................................................8
A..............................................................................................Descripción del Proceso:
................................................................................................................................... 9
1. Recepción de la materia prima:...................................................................................9
2. Selección/Pesado:........................................................................................................9
4. Extracción:......................................................................................................................9
5. Lavado/Desinfección/Enjuagado.................................................................................9
6. Acondicionado...............................................................................................................9
7. Escaldado.....................................................................................................................10
8. Licuado o procesado...................................................................................................10
9. Refinado o Pulpeado..................................................................................................10
10. Homogeneizado........................................................................................................10
11. Pasteurizado..............................................................................................................10
12. Envasado...................................................................................................................10
PROPUESTA N°2: Proceso de elaboración de néctar de fruta enriquecido con maca.................16
A.. Descripción de procesos de la elaboración de bebidas (mango, maracuyá o
araza) en base a maca:..........................................................................................17
1. Recepción de materiales:.......................................................................................17
2. Pesado de materiales:............................................................................................17
3. Clasificación de materia prima:..............................................................................17
4. Lavado de la fruta:...................................................................................................17
5. Desinfectado de la fruta:.........................................................................................17
6. Cortado de la fruta:..................................................................................................17
7. Despulpado de la fruta:...........................................................................................17
8. Formulación y Mezcla de ingredientes:................................................................17
9. Pasteurización:.........................................................................................................17
10. Homogeneización:...............................................................................................17
11. Tamizado:..............................................................................................................18
12. Envasado:.............................................................................................................18
2
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13. Enfriamiento:........................................................................................................18
14. Etiquetado:............................................................................................................18
15. Empacado:............................................................................................................18
16. Almacenado:.........................................................................................................18
17. Distribución:..........................................................................................................18
B........................................................Componentes para la elaboración del néctar: -
................................................................................................................................. 19
C.........Diagrama de operaciones para la producción de 2159 botellas de néctar
( cada uno de 350 ml) en base a maca por día :...................................................20
D.........................................................Diagrama de flujo del proceso de producción:
................................................................................................................................. 22
E................................................Análisis y Discusión de la aceptación del Producto
................................................................................................................................. 23
PROPUESTA N°3: Proceso de elaboración de néctar de maracuyá enriquecido con maca.24
A. Descripción de procesos de la elaboración de maracuyá enriquecida con
maca :...................................................................................................................... 25
Recepción de materia prima:......................................................................................25
Selección.........................................................................................................................25
Pesado.............................................................................................................................25
Lavado..............................................................................................................................25
Extracción de cáscara..................................................................................................25
Despulpado.....................................................................................................................25
Estandarizado................................................................................................................26
Homogeneización..........................................................................................................26
Pasteurización................................................................................................................26
Envasado.........................................................................................................................26
Enfriado...........................................................................................................................26
Etiquetado.......................................................................................................................26
B..................................................................................................DIAGRAMA DE FLUJO:
................................................................................................................................. 27
C. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE
NÉCTAR DE MACA:................................................................................................28
D. COSTOS.............................................................................................................. 29
PROPUESTA ELEGIDA: Elaboración de néctar de maracuyá con maca en polvo.......31
A. Proceso Productivo:..........................................................................................31
1.Recepción de la materia prima:..........................................................................31
2.Selección y Pesado:............................................................................................31
3.Lavado y desinfectado de la fruta:.....................................................................31
3 0
4.Extracción de la pulpa y semilla de la fruta:.....................................................31
5.Licuado y Refinado:............................................................................................32
6.Dilución de la pulpa:........................................................................................... 32
7.Estandarización y Homogeneización:...............................................................32
8.Pasteurizado:.......................................................................................................33
B. Flujo del Proceso Productivo:..........................................................................34
C..............................Diagrama de Operaciones del proceso del néctar propuesto:
................................................................................................................................. 35
BALANCE MASA....................................................................................................35
PROCEDIMIENTO DEL BALANCE DE MASA:..........................................................37
BALANCE DE ENERGÍA.........................................................................................45
BALANCE DE ENERGIA DEL PAUSTERIZADOR:................................................50
BALANCE DE ENERGIA DEL ENFRIADOR:.........................................................51
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA..................................................................................52
Maquinas, Equipos de Producción y Muebles de Planta:.................................................54
Conclusiones:.........................................................................................................59
Recomendaciones:................................................................................................... 60
Bibliografía.............................................................................................................61
3 0
1. RESUMEN EJECUTIVO
El presente trabajo de procesos industriales se enfoca en la elaboración de jugo de

fruta enriquecido con maca; se busca utilizar las propiedades nutricionales de la maca
como el diferenciador entre numerosos zumos y el que se introduce en esta
investigación.
Las principales características que se examinarán son el sabor, textura y olor

(características organolépticas), debido a que son las de mayor influencia al momento
de elegir entre un jugo de fruta u otro; sin embargo, en conjunto con esas
características se buscará potenciar su calidad nutricional con la presencia de maca.
Se presentará un diagrama de flujo de proceso que muestra las etapas que sigue la
maca desde su recepción hasta el mezclado con el zumo de fruta elegido, se analizará
los balances de materia y energía utilizando la Ley de Conservación de la Materia y la
Ley de Conservación de la Energía.
Se concluirá con los requerimientos de materia prima necesarios y un diagrama de la

distribución de planta con las máquinas necesarias para la elaboración del producto.
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2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVOS GENERALES
▪ Elaboración factible de un jugo de fruta enriquecido con maca
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
▪ Conocer los requerimientos de materia prima necesarios para la elaboración

del producto y que sea factible económicamente.
▪ Obtener un producto alto en nutrientes que complemente una alimentación
balanceada y ayude a prevenir enfermedades
▪ Determinar si las características principales como sabor, textura y olor son
agradables y no se ven afectadas por el incremento o disminución de aditivos
como azúcares naturales, Stevia y otros endulzantes.
▪ Determinar si es necesaria la adición de alguna fruta para mejor la calidad
nutricional.
▪ Mostrar el balance de masa y energía, explicando a detalle cada operación o

proceso involucrado para la elaboración de nuestro producto.
3 0
3. INTRODUCCIÓN
El contexto actual nos brinda la oportunidad de introducir al mercado un zumo de fruta
con un elevado porcentaje de nutrientes que ayudan a prevenir enfermedades y
refuercen el sistema inmunológico; la maca es un producto con alto contenido de
nutrientes que no suele incluirse en la dieta diaria y en algunos casos no se incluye en
general.
Se busca la entrada de la maca en el mercado en su forma más sencilla de consumo:

los jugos, y que a su vez estos productos sean beneficiosos para los consumidores.
La elaboración del jugo enriquecido con maca buscará satisfacer las características
organolépticas (cualidades sensitivas como olor, sabor, textura), fisicoquímicas
(contenido de pulpa mínimo expresado en grados Brix), y microbiológicas (el zumo
debe estar libre de microorganismos que puedan desarrollarse en el tiempo de
almacén) para ser atractivo al mercado.
Se examinarán las diversas posibilidades del proceso de producción del zumo y se
trabajará con la que se identifique como la más indicada para el tratamiento de la fruta
y de la maca. Así mismo, se busca que los costos de producción sean bajos, pero sin
alterar la calidad del resultado final.
3 0
PROPUESTA N°1 : Proceso de elaboración de néctar de maracuyá y
manzana enriquecido con maca
La maca es un producto natural que posee atributos reconstituyentes (devuelve al

organismo sus condiciones normales de salud); fortificantes (brinda vigor);
energizantes y homeostáticas (restablece el equilibrio del organismo). Su perfil
nutritivo es similar al de los cereales, presenta un 60% de carbohidratos, 10% de
proteína, 8, 5% de fibra y 2,2% de grasas.
Según una encuesta realizada por Packaged Facts a 2000 consumidores se muestra
que una de las mayores preocupaciones nutricionales es el alto contenido de fibra y el
bajo contenido en grasas y azúcares.
Fuente: Packaged Facts
Según Alvarado y Larenas, “el interés por la alimentación saludable en Lima ha sido
tendencia en los últimos años. Recientemente en un estudio de la consultora Nielsen,
Food Revolution Latin America, comenta que el 90% de los consumidores peruanos
prefieren pagar más por alimentos que prometen beneficios para la salud” (2019: 14).
En base a lo anterior presentamos una propuesta ya elaborada y sustentada

previamente según un estudio de tesis encontrado en el que basamos nuestra primera
alternativa: un néctar de maracuyá y manzana enriquecido con maca siguiendo la
formulación presentada a continuación:
3 0
��ó�
: 56% ó ��
+ 24% ��
á + 20% ��
A. Descripción del Proceso:
1. Recepción de la materia prima:

Este proceso se encarga de la recepción de la materia prima, la cual está
conformada por las frutas (maracuyá y manzana), la maca, el azúcar, los envases,
las etiquetas y los aditivos.
2. Selección/Pesado:
Los operarios encargados pesan la fruta y la maca en las balanzas industriales, a
fin de llevar un control de la producción y los costos. Además, la fruta en mal
estado y con daños físicos es separada del montón.
3. Cortado de la maca:
La maca se corta en trozos, de esta forma queda lista para ser hervida.
4. Extracción:
Para extraer el jugo de la maca esta planta debe ser hervida en agua. La relación
de planta, agua es de 1 a 4.
5. Lavado/Desinfección/Enjuagado
Se lava la fruta y se desinfecta con el fin de quitar la suciedad de la superficie de la
cáscara. Para la desinfección, la fruta será depositada en un contenedor que
contendrá una mezcla de agua e hipoclorito de sodio, después se enjuaga cada
maracuyá para poder remover el exceso de desinfectante.
6. Acondicionado
Esta etapa consiste en acondicionar la fruta para que facilite los demás procesos.
El maracuyá se corta a la mitad para poder extraer la pulpa (con las semillas) de
adentro de la fruta. La manzana se pela y luego se le extrae el corazón.
7. Escaldado
Este proceso solo se aplica en el caso de la manzana. El principal objetivo de este
proceso consiste en la inactivación de enzimas, para esto, el operario encargado
coloca los trozos de fruta de manzana a altas temperaturas en las respectivas ollas
industriales para matar las bacterias y facilitar los siguientes procesos.
3 0
8. Licuado o procesado
El operario colocará la fruta acondicionada en las licuadoras industriales para el
procesado. En el caso del maracuyá, este aún contiene sus semillas.
9. Refinado o Pulpeado
Se verterá la pulpa licuada a una refinadora, con la cual se obtendrá netamente la
pulpa (el maracuyá ya no tendrá semillas). Finalmente se pesará la cantidad de
pulpa fina obtenida.
10. Homogeneizado
Una vez obtenida la pulpa, esta es mezclada con la otra fruta, el azúcar, la planta
medicinal y demás aditivos (CMC, ácido cítrico, sorbato de potasio y ácido
ascórbico), en una marmita industrial, el cual es un tanque con un agitador. Luego,
proceder con el pesaje.
11. Pasteurizado
Consiste en someter la mezcla a una temperatura aproximada de 80 grados
durante 10 a 15 minutos, enfriándose después rápidamente, con el fin de destruir
los microorganismos y, sin alterar la composición.
12. Envasado
El producto será distribuido en botellas de vidrio para que mantenga sus
propiedades y le brinde portabilidad.
10
3 0
B. Diagrama de operaciones:
Alvarado, A. y Lucía Larenas (2019). Diagrama de operaciones de néctar [Figura]. Recuperado de

http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/20.500.12404/15585/LARENAS
%20CANELO_ALVARADO%20CHIAPE_ESTUDIO_PREFACTIBILIDAD_PRODUCCION.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
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3 0
C. Balance de masa de Néctar de Maca.
Alvarado, A. y Lucía Larenas (2019). Balance de energía del néctar [Figura]. Recuperado de
http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/bitstream/handle/20.500.12404/15585/LARENAS
%20CANELO_ALVARADO%20CHIAPE_ESTUDIO_PREFACTIBILIDAD_PRODUCCION.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
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D. Diagrama de flujo del proceso:
Diagrama de Flujo del proceso
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3 0
Fuente: Elaboración Propia
Una de las mayores oportunidades a mencionar, es la rentabilidad que tienen las
plantas medicinales cuando se les añade un valor agregado como la transformación
de las productos naturales como la maca en néctares procesados. Esto se debe a
que, las personas desean consumir las plantas medicinales por sus propiedades
beneficiosas, más no cuentan con el tiempo necesario para procesar las plantas ellos
mismos, nuevamente por el cambio en el estilo de vida de la población peruana. Esta
necesidad puede ser satisfecha por los néctares que se ofrecen.
14
3 0
PROPUESTA N°2: Proceso de elaboración de néctar de fruta
enriquecido con maca
La tesis encontrada resalta la importancia de emplear la maca para la elaboración de

la bebida, debido a que esta dará energía, calmará la sed, ayudará en una reducción
con el stress y el desgaste tanto físico como mental, asimismo reduce el proceso de
envejecimiento, pero la ventaja central de esta tesis es que esta bebida sería
excelente en combatir problemas relacionados con el sistema endocrino y ayudaría a
mejorar el funcionamiento hormonal en las mujeres(en especial los problemas de
fertilidad) además de que no tiene contra indicaciones médicas(2014: 40-41)
El producto estaría compuesto por frutos exóticos como mango, maracuyá o araza,
todos ellos a base de extracto de polvo en maca, para esta propuesta nos centraremos
en la elección de maracuyá. A continuación podremos visualizar los componentes de
este fruto seleccionado.
ANGUETA,S. (2014). Tabla Descripción del producto [Pag 47]. Recuperado de

http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/4194
15
3 0
A. Descripción de procesos de la elaboración de bebidas (mango, maracuyá
o araza) en base a maca:
1. Recepción de materiales:
La recepción de maracuyá es la primera etapa en la elaboración del néctar y
en este paso, es fundamental observar ciertas características de color, olor,
textura, temperatura de llegada, etc.
2. Pesado de materiales:
Consiste en cuantificar la materia prima directa.
3. Clasificación de materia prima:

Es un proceso de selección basado en las características físicas que
presenten; como el grado de calidad y madurez adecuado de la fruta para no
afectar al néctar.
4. Lavado de la fruta:
Consiste en lavar con agua limpia y cepillos a la fruta para eliminar posibles
impurezas que puedan contaminar a los siguientes procesos.
5. Desinfectado de la fruta:
Se va a sumergir la fruta en un tanque con agua clorada dejándola reposar de
7 a 10 minutos. Esto para eliminar la carga microbiana y garantizar la
inocuidad.
6. Cortado de la fruta:
Este procedimiento se aplica en el maracuyá; consiste en cortar en dos partes
a la fruta con el fin de obtener su pulpa con un mejor rendimiento.
7. Despulpado de la fruta:
Es la extracción de la pulpa de la fruta, que consiste en separar la parte
comestible de la fruta de sus desperdicios; cáscara y semilla.
8. Formulación y Mezcla de ingredientes:

En esta etapa se adiciona en la mezcladora cada uno de los componentes del
néctar previamente establecidos según formulación.
9. Pasteurización:
En la mezcladora; se eliminan todos los microorganismos patógenos elevando
la temperatura por 10 minutos a 85 °C.
10. Homogeneización:
En este proceso, se unen los componentes mezclados anteriormente por medio
de velocidad de batido, con el propósito de que disuelvan los componentes y
lograr una mezcla homogénea y sin grumos entre la maca, la fruta, los aditivos,
la stevia y el agua.
16
3 0
11. Tamizado:
Se filtra en un colador la mezcla homogenizada, para eliminar posibles
desperdicios causados por el gabazo de la fruta y hojas de stevia.
12. Envasado:
La mezcla pasa a la máquina para envasar y tapar 350 ml de néctar de fruta
en base a maca; en una botella plástica. La capacidad de la envasadora es de
30 botellas por minuto.
13. Enfriamiento:
Una vez se tiene el néctar envasado y la tapa, ya que está a altas temperaturas
(85°C); se procede a enfriar rápidamente el producto para que ocurra la
contracción del néctar en la botella. Esto es importante para la conservación
del producto. El proceso consiste en lavar la botella con chorros de agua fría lo
que ayudaría también a limpiar posibles impurezas externas.
14. Etiquetado:
Este es el último proceso para tener el producto final “350 mililitros
embotellados de Néctar de la fruta , en nuestro caso, maracuyá en base a
maca”, consiste en colocar las etiquetas con la información adecuada sobre la
botella.
15. Empacado:
Consiste en empacar 36 unidades de botellas en una caja de cartón, para
facilitar el proceso de distribución.
16. Almacenado:
Se almacena el néctar en un lugar adecuado para su conservación hasta su
distribución.
17. Distribución:
Se distribuye los paquetes de 36 unidades según requerimientos de la
demanda.
17
3 0
B. Componentes para la elaboración del néctar: -
● Es importante determinar cuáles son los rendimientos que tienen las

diferentes pulpas de frutas en el proceso productivo.
ANGUETA,K. (2014). Tabla de Rendimiento [Pag 114]. Recuperado de http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/4194
● Formulación del Néctar de Fruta, y materiales:
ANGUETA,K. (2014). Tabla de Formulación [Pag 115]. Recuperado de http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/4194
El ácido cítrico se usa como preservante y estabilizador del sabor. El benzoato de

sodio se usa para conservar por mayor tiempo al Néctar impidiendo la formación de
levaduras, bacterias y hongos.
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3 0
C. Diagrama de operaciones para la producción de 2159 botellas de néctar
( cada uno de 350 ml) en base a maca por día :
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ANGUETA,K. (2014). Proceso de Producción de Botellas de Nectar [figura]. Recuperado de
 El proceso de fabricación (no se considera la distribución) de 2159 botellas

de néctar al día demoraría 459 minutos, es decir 8 horas con 05 minutos.
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3 0
D. Diagrama de flujo del proceso de producción:
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3 0
ANGUETA,S. (2014). Flujograma del proceso de Producción (Página 151) [figura]. Recuperado de
Fue
E. Análisis y Discusión de la aceptación del Producto
Según Angueta, por un lado, la investigación cuantitativa reveló que lo importante

para el segmento objetivo en este proyecto son las características que el producto
posee como el sabor de sus frutas favoritas y que cuente con los requisitos
necesarios como permisos y registros para que sea confiable, sin importar la
marca o si se trata de probar una bebida nueva. Además, un producto que ayude a
las mujeres a estar en forma, debido a que principalmente se preocupan a
cualquier edad en su aspecto físico, resulta favorable para la aceptación e ingreso
de esta bebida y no solo eso, como se mencionó al inicio de la propuesta, esta
bebida es natural y ayudará a combatir el estrés e incluso el desgaste físico y
mental, asimismo brindará energía al organismo y su mayor ventaja será el de
regular el sistema hormonal y endocrino (2014: 102-103).
Por otro lado, la investigación cualitativa permitió profundizar más diversos puntos.
Según Angueta, en conclusión, se reveló que además de las molestias
presentadas en la investigación cuantitativa, existen otras como los diversos
síntomas en el ciclo menstrual (cambios de ánimo y dolores en distintas partes del
cuerpo). Con un enfoque más curioso, se reveló también que en mercado no existe
una bebida que esté listo para beber y que cubra con todas las necesidades que la
mujer requiere y desea, una de ellas es que el producto sea natural, energético y
que ayude con los cambios hormonales y en el sistema endocrino; luego de
presentar la idea del producto a un grupo de personas, se concluyó que es de gran
aceptación debido a los beneficios que la maca aporta y que en general se prefiere
un sabor ácido como el jugo de maracuyá en primera instancia (2014: 104-106).
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3 0
PROPUESTA N°3: Proceso de elaboración de néctar de maracuyá
enriquecido con maca
Crecimiento de la industria: Según MBS Consultan, la producción nacional de jugos,

néctares y refrescos presenta un dinamismo favorable. Aumentó en 8.3% al cierre del
2014, representando actualmente el 11% del total del mercado de bebidas. Asimismo,
según INEI, la tasa de crecimiento de personas mayores de 60 años representa el
10% de la población peruana, y se pronostica un crecimiento del 3% para el 2025
(Alvarado y Larenas 2019: 8).
Mercado Actual: Según Alvarado y Larenas, “según el estudio de los niveles

socioeconómicos 2017 de APEIM, el gasto promedio mensual en alimentos en Lima
Metropolitana para NSE AB, es de S/. 1,582, en donde el 14% (S/. 221) es destinado a
los gastos de bebidas no alcohólicas. Las marcas de jugos y néctares más
consumidas en el mercado limeño según Euromonitor Internacional en el 2017, líder
mundial en investigación de mercado, son las siguientes: Frugos (Coca Cola
Company), Cifrut (Aje), Pulp (Aje), Gloria, Laive, Tampico (Houchens Industries Inc.),
Kris (Industrias San Miguel), Watt’s, Selva, Ecofresh y Aruba (Grupo Gloria), las cuales
abarcan al 80% del mercado limeño y están dirigidas principalmente al público infantil
y juvenil.Sin embargo, los néctares mencionados en esta lista no cuentan con
propiedades funcionales, brindadas por alguna planta medicinal u otro aditivo natural”
(2019: 11), como la maca.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Concientización de la población acerca de los Capacidad de innovación de los competidores

contenidos no naturales y los octógonos que en su
mayoría poseen los jugos de fruta procesada
Desarrollo del sector de jugos, néctares y refrescos Número Limitado de Proveedores de Maca
de frutas naturales.
Creciente inclinación hacia el consumo de productos Sujeto a la estacionalidad de las frutas

saludables
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A. Descripción de procesos de la elaboración de maracuyá enriquecida con maca :
Debido a que se utilizará maracuyá como insumo principal, no se tendrá la necesidad

de realizar un proceso de escaldado, ya que esta fruta al ser ácida (pH elevado), no
necesita reducir su carga microbiana ni desactivar enzimas. Adicionalmente esta tiene
un color amarillo intenso y su cáscara es dura, por lo que no serviría para ablandar los
tejidos que facilitan el procesado.
Recepción de materia prima:
Se almacena la maracuyá y se supervisa las características organolépticas de la fruta : color ,

olor , textura.
Selección
Las frutas en mal estado son extraídas del proceso. Esto debido a una posible contaminación
microbiológica con las otras materias primas.
Pesado
Se realiza el pesado para obtener el rendimiento de pulpa que puede obtenerse de la maracuyá
y maca.
Lavado
En esta operación se elimina toda suciedad y restos de tierra que se pueda encontrar en la
superficie de la fruta.
Extracción de cáscara
Aquí se extrae la superficie de la fruta y se corta en dos o cuatro partes para facilitar el proceso
de despulpado.
Despulpado
En esta operación se obtiene el jugo, libre de pepas y cáscaras por medio de una máquina
pulpeadora.
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3 0
Estandarizado
Se mezcla todos los componentes que conforman el néctar:
INSUMO CANTIDAD
Pulpa de Maracuyá 1L
Maca Amarilla 125 g
Agua Potable 4L
Azúcar 517.2 g
CMC 5g
Sorbato de Potasio 0.5 g
Homogeneización
En esta operación se uniformiza la mezcla, es decir, se busca la disolución completa de todos

los componentes.
Pasteurización
En este proceso se reduce la carga microbiana, durante 5 minutos y a una temperatura de

85°C , para garantizar la inocuidad del néctar.
Envasado
El envasado debe realizarse a la misma temperatura que en el procedimiento anterior. El

llenado debe ser hasta el tope de la botella e inmediatamente colocar la tapa.
Enfriado
Una vez envasado , el producto debe enfriarse rápidamente para conservar la calidad y
formación del vacío en el interior de la botella. La operación se realizar con chorros de agua
fría.
Etiquetado
Se inserta la etiqueta en las botellas sobre la información del producto.
Almacenado:
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3 0
El producto final ( néctar con maca) es almacenado en condiciones adecuadas hasta el
momento de su distribución.
B. DIAGRAMA DE FLUJO:
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3 0
Figura: Flujograma del proceso de Producción (Página 23)
DIAZ, Diego y otros (2016). Flujograma del proceso de Producción. [Figura ]. Recuperado de
https://es.scribd.com/document/352145481/Nectar-de-Maracuya-Enriquecido-Con-Maca-Hey-
Ma-Ma
C. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR

DE MACA:
Figura 7: Diagrama de operaciones de producción (Página 24)
27
3 0
DIAZ, D. y otros (2016). DOP del proceso de Producción. [Figura]. Recuperado de
Ma-Ma
D. COSTOS
Para 5 litros de néctar de maracuyá enriquecido con maca:
Costos directos:
INSUMOS
PRECIO
3 kg de maracuyá
S/. 9.00
Maca
S/. 2.50
Azúcar
S/. 1.40
5 g de CMC
S/. 0.40
0,5 g de Sorbato de Potasio

S/. 0.025
Agua
S/. 0.0069644
TOTAL
S/.13.3319
DIAZ, D. y otros (2016). Costos directos de Producción. [Figura]. Recuperado de

Ma-Ma
28
3 0
Costos Indirectos
INSUMOS
PRECIO
16 Botellas
S/. 16.00
Etiquetado
S/. 4.00
DIAZ, D. y otros (2016). Costos directos de Producción. [Figura]. Recuperado de

Ma-Ma
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3 0
PROPUESTA ELEGIDA: Elaboración de néctar de maracuyá con
maca en polvo
Como propuesta elegida se elaborará un néctar de maracuyá con adición de maca en
polvo; se ha elegido la maca en polvo con la finalidad de aprovechar la mayor cantidad
de beneficios de esta. El PH esperado de la mezcla se encontrará entre 3.3-4.2 (Díaz
et al: 2016 28); además, se incluirá en la fórmula del proceso: la maca en polvo, el
agua, la carboximetilcelulosa (cmc), el azúcar y el sorbato de potasio en la relación y
porcentajes referentes a la Propuesta 3. Se considera producción continua por tanto
no existen mermas ni desperdicios entre etapa y etapa a excepción de las semillas y la
cáscara del maracuyá, desperdicios de la extracción y del refinado respectivamente.
A. Proceso Productivo:
1.Recepción de la materia prima:
Se recepciona y almacena la materia prima necesaria para el proceso productivo (el

maracuyá). También se recibe los demás insumos que participarán del proceso
productivo: la maca en polvo, el azúcar, la carboximetilcelulosa o cmc y el sorbato de
potasio.
2.Selección y Pesado:
En esta etapa las frutas son seleccionadas y se realiza una primera inspección para
supervisar que la fruta cumpla las características organolépticas requeridas: color, olor
y textura; las frutas en mal estado o que no están suficientemente maduras se retiran
del almacén con la finalidad de evitar la contaminación microbiana de las frutas en
buen estado. Los insumos que cumplen con los requerimientos son pesados para
obtener el posible rendimiento total de los productos
3.Lavado y desinfectado de la fruta:

Posterior al pesado, la fruta es lavada en un contenedor con agua e hipoclorito de
sodio para eliminar la tierra y suciedad que pueden contaminar el néctar. Para realizar
el lavado de la fruta se utiliza 2.25ml de lejía por cada 3L de agua (Díaz et al: 2016
19)
4.Extracción de la pulpa y semilla de la fruta:

En esta etapa se extraerá la pulpa del maracuyá con las semillas incluidas, la
extracción es mecánica y la cáscara se considera desperdicio. La composición del
maracuyá se obtiene de la siguiente tabla:
30
3 0
Figura: Tabla de Rendimiento
Fuente: Recuperado de http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/4194
5.Licuado y Refinado:
En esta etapa se licua la pulpa extraída en la etapa anterior, este producto es llevado a
las refinadoras para poder extraerle las semillas y obtener la pulpa fina que será
posteriormente diluida con agua.
6.Dilución de la pulpa:
La pulpa refinada se diluye con agua, en base a una proporción de ¼ en litros, es
decir, que por cada litro de pulpa refinada, se requerirá de 4 litros de agua. (Díaz et al:
2016 15); en base a este flujo final se adicionan el resto de los componentes: maca en
polvo, cmc, sorbato de potasio y azúcar.
7.Estandarización y Homogeneización:
En esta etapa se mezclan los componentes restantes: maca en polvo, cmc, sorbato de
potasio y azúcar con la pulpa diluida. La proporción para la mezcla se observa en la
siguiente tabla:
INSUMO CANTIDAD
Pulpa de 1L
Maracuyá
Maca 125 g
Amarilla
Agua 4L
Potable
Azúcar 517.2 g
CMC 5g
Sorbato 0.5 g
de
Potasio
Figura: Tabla de proporciones de los componentes
Fuente: Néctar de maracuyá enriquecido con maca “Hey Ma Ma”
31
3 0
https://idoc.pub/documents/nectar-de-maracuya-enriquecido-con-maca-hey-ma-ma-9n0k7x2qj24v
Así mismo, la concentración de la maca en polvo con relación a la pulpa diluida se

muestra en la tabla siguiente; además se observan los grados Brix finales de la
mezcla. Se considerará 4 grados brix de entrada (grados brix de la pulpa diluida)
con fines prácticos; debido a que no se pudo realizar la medida de forma
experimental:
Figura: Tabla de composición de la maca en polvo y grados

Brix finales
Fuente: Néctar de maracuyá enriquecido con maca
“Hey Ma Ma”
https://idoc.pub/documents/nectar-de-maracuya-enriquecido-con-maca-hey-ma-ma-9n0k7x2qj24v
8.Pasteurizado:
En la máquina pasteurizadora con intercambiador de calor cerrado, la mezcla se eleva
a una temperatura de 85°C durante aproximadamente 10 minutos, con la finalidad de
eliminar todos los microorganismos y/o patógenos (carga microbiana) ajenos al
producto.
9. Enfriado:
El néctar seguidamente es enfriado, por 4 minutos, a una temperatura de 23 °C, esto
gracias al sistema de enfriamiento que posee la máquina del proceso anterior.
10. Envasado:
El néctar pasa a la máquina envasadora, donde se coloca el néctar en cada envase.
11. Etiquetado:
Finalmente, el envase es etiquetado para su posterior distribución al almacén.
32
3 0
B. Flujo del Proceso Productivo:
Flujograma de la elaboración del néctar seleccionado

33
3 0
C. Diagrama de Operaciones del proceso del néctar propuesto:
Flujograma de la elaboración del néctar seleccionado

34
3 0
BALANCE MASA
Con la finalidad de determinar los flujos se consideró que la pulpa diluida (elemento
obtenido del proceso de dilución) es la concentración total previa a la adición de los
demás componentes; además se consideró como materia prima de ingreso 100 kg de
maracuyá, esto después de la operación de selección y pesado. Los requerimientos de
maca en polvo, CMC sorbato de potasio y azúcar (sacarosa) se determinan en las
siguientes líneas:
35
3 0
Donde:
PROCEDIMIENTO DEL BALANCE DE MASA:
 Operación lavado- desinfectado de la fruta.
36
3 0
 Operación extracción de pulpa.
37
3 0
 Operación licuado y refinado.
38
3 0
 Operación diluida de pulpa.
39
3 0
 Observación : El flujo F10 que representa los 276.453 L de pulpa diluida es
multiplicado por la densidad de la misma para obtener la cantidad en
kilogramos. A continuación se muestra el procedimiento para la obtención de la
densidad de la mezcla:
Entonces, los 276.45 L de mezcla equivalen a 279.135 kg de la misma

(276.45*1.0097).
 Operación de mezclado y homogenización:
40
3 0
41
3 0
2
3 0
BAL
 u
a
o
 ar
asumiendo una temperatura de trabajo en el enfriado de 23 °C. Se utilizará el
calor específico (Cp) de cada elemento y como temperatura de referencia se
utilizará el valor de 0°C.
 Para ambos casos, se calculará el balance de energía sin considerar la fuente

de energía , esto debido a que lo único que resulta de interés es conocer el
calor absorbido y perdido del néctar durante ambos procesos.
Según Choi y Okos (1986), el Cp para cualquier alimento de composición conocida se

puede calcular en base a sus fracciones másicas XHC, XP, XGR, XCZ y XH2O; donde:
 XHC: fracción másica de los hidratos de carbono
 XP: fracción másica de las proteínas

 XGR: fracción másica de las grasas totales
 XCZ: fracción másica de las cenizas
 XH2O: fracción másica del agua
La fórmula que se utilizará para el cálculo del Cp de la harina de maca y del jugo puro de
maracuyá es la siguiente:
Cp. = 1,424 XHC + 1,549 XP + 1,675 XGR + 0,847 XCZ + 4,187 XH2O (KJ /kg*ºC)
Por otro lado, para el cálculo del Cp del Sorbato de potasio (C6H7KO2) y de la sacarosa
(C12H22O11) se utiliza la siguiente tabla propuesta por Sinnot (1999):
43
3 0
Tabla de Cp para componentes
Fuente:
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id=ssjSBQAAQBAJ&pg=PA281&lpg=PA281&dq=werner+1941+koop+law&source=bl&ots=7d_eyfxX
DK&sig=C7fJ0CRSa5-2JWdyV-
CuQYPjId8&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiE3dz42tTUAhWEKyYKHUJlCwAQ6AEIIzAA#v=onepage&
q=werner%201941%20koop%20law&f=false
Se han realizado las siguientes asunciones para el cálculo del balance de Energía:
 La temperatura de ingreso al pasteurizador es la temperatura del ambiente 23°C

 La temperatura de salida del enfriador es 23°C
Cálculos para la obtención de los calores específicos de nuestros componentes:
44
3 0
 Calor específico del jugo de maracuyá.
 Calor específico de harina de maca o maca en polvo.
45
3 0
 Calor específico del CP del azúcar y sorbato de potasio.
 Calor específico del CMC:

Observación: Se toma la fórmula semidesarrollada para el cálculo.
46
3 0
BALANCE DE ENERGIA DEL PAUSTERIZADOR:
Observación: En el flujo y los procedimientos se consideran al sistema sin la fuente de
energía (flujo recirculante).
47
3 0
BALANCE DE ENERGIA DEL ENFRIADOR:
En el presente proceso, se calculará el calor perdido del néctar. El balance de energía
se realiza sin tomar a la fuente recirculante.
48
3 0
Comentario adicional: En un proceso real, el pasteurizado sí alteraría la composición
del néctar elaborado. Los cálculos se asumieron teniendo en cuenta que la
composición es fija durante el proceso.
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
Para la elaboración del layout de planta y en base al proceso productivo se

consideraron las siguientes áreas y subdivisiones mostradas a continuación:
Áreas Principales:
49
3 0
Desglose área de Producción:
Desglose Área de EDEH:
3 0
Layout de Planta
Área a considerar: 480 m2.

Área Disp. para Producción: 320 m2
Área no utilizada para Producción: 160 m2
%Efectivo: 66.67%
Para una producción semanal de 1040 botellas de néctar, es recomendable un área

disponible de m2 sólo para los procesos de producción. Sin embargo, no se debe dejar
de considerar otras áreas que sean asignadas para vestuarios, servicios higiénicos,
oficinas y corredores secundarios, es viable contar con un área de 480 m2 en total para
la planta.
El espacio proporcionado para la distribución de la planta cumple por los principios
establecidos que son:
1. Principio de Integración Total
2. Principio del Mínimo Recorrido
3. Principio del Óptimo Flujo
4. Principio de Utilización del espacio cúbico
5. Principio de Satisfacción y Seguridad
6. Principio de Flexibilidad
Se escogió una distribución por procesos debido a que la empresa comenzará con
una producción por lotes. El producto realizará un recorrido diferente por la planta
en función a las operaciones que requiera. Este tipo de proceso de distribución
garantiza una alta flexibilidad, alta utilización de maquinaria y equipos, menor
inversión comparativa en máquinas, diversidad de tareas que beneficia la
trabajador y mejor control del proceso.
Maquinas, Equipos de Producción y Muebles de Planta:

Proceso de Selección: La selección será de forma manual, sin embargo, se incluirá una
banda transportadora para que los maracuyás seleccionadas vayan cayendo a una cesta
donde serán transportadas para ser pesadas y posteriormente lavadas
Dimensiones
Alto: 800 mm
Ancho: 300 mm
Largo 2 000 mm
51
3 0
Proceso de Pesado: Dentro de esta operación se hará uso de una balanza de plataforma
de una capacidad máxima de 150 kg.
Alto: 1800 mm
Ancho: 1200 mm
Profundidad: 1 800 mm
Proceso de Lavado y Secado: La Fruta seleccionada y Pesada será transportada a una

maquina donde se lavará automáticamente y en la cual se usa un secado por aspersión de
modo que la materia prima sale lista para ser cortada. Esta es una Máquina versátil para
limpieza general de cualquier tipo de fruta o verdura de características físicas variables.
Diseño que permite fácil limpieza y poco mantenimiento general con capacidad para 800
kg/h.
Dimensiones:
Alto: 1 600 mm
Ancho: 1 028 mm
52
3 0
Proceso de Cortado: Se realizará de forma manual sobre unas mesas de trabajo
distribuidas para que los operarios tengan el espacio adecuado para desarrollar el proceso
sin mayor complicación. En este caso dado que no se utilizará maquinas se detallará los
muebles sobre los cuales se trabajará.
Mesas de Trabajo: 2.0x0.60m

Baldes Industriales: capacidad 23 litros.
Proceso de Refinado: Dentro del proceso de Refinado utilizaremos una máquina la cual
nos ayudará a extraer las pepas y residuos que pueda tener la pulpa de maracuyá
previamente cortada y extraída. Se utilizará una Pulpeadora esta se centra en la
alimentación de la tolva con pulpa de fruta fresca, el equipo consta con una pre-cámara de
proceso con cuchillas de corte que permite la separación de pulpa y las semillas, la misma
que va a pasar por un tamiz provisto de paletas que empujan la pulpa contra el tamiz y
separa el jugo de las semillas.
Dimensiones:
Alto: 1 600 mm
Ancho: 950 mm
53
3 0
Proceso de Homogeneizado:
Se utilizará una mezcladora de tipo industrial para obtener una mezcla y consistencias
adecuadas en el néctar, esto sería una operación que demandaría gra esfuerzo del
operario de ser manual por ello optamos por la adquisición de una maquina que
automatice y acelere el proceso.
Pasteurizado y Enfriamiento:
La presente máquina es una pasteurizadora con intercambio de calor cerrado. EL
producto es sometido a un tratamiento controlado de aumento de temperatura
seguido por un enfriamiento consiguiendo reducir la carga de Partículas no deseadas.
Dimensiones:
Alto: 1800 mm
Ancho: 1200 mm
54
3 0
Proceso de Envasado:
Se hará uso de una máquina envasadora de líquidos automática esto con la finalidad de
reducir mermas (Derrames de Néctar) que se pueden cometer si esta operación se
diera de forma manual. El producto será alimentado por la parte superior y el equipo
envasa de acuerdo con las especificaciones previamente calibradas
Dimensiones:
Alto: 1 600 mm
Ancho: 750 mm
Profundidad: 850 mm
Proceso de etiquetado:
El proceso se dará de forma manual sin embargo se incluirá una faja transportadora mediana
para facilitar la secuencia y darle una continuidad mas fluida a la operación.
Dimensiones:
Largo: 1500 mm
Ancho: 200 mm
Altura: 750 mm
55
3 0
Conclusiones:
•Se concluye que en el proceso de envasado la pérdida de calor es

despreciable; dado que la temperatura de envasado es aproximadamente la
misma temperatura a la salida del enfriado; además el proceso de envasado
se realiza rápidamente para conservar el entorno estéril tanto de las botellas
de vidrio como del líquido pasteurizado- enfriado.
56
3 0
•En una pasteurización ideal la composición del néctar no se vería afectada;
no obstante, al elevar la temperatura del néctar es posible que la composición
de solidos solubles se vea afectada debido a una leve pérdida de agua; por
ello se debe realizar un cálculo adicional que muestre el rendimiento del
néctar tras ser pasteurizado (Custode: 2015 pág 100)
•La pasteurización con intercambiador de calor(el usado en el proceso

analizado en el presente estudio), si bien resulta un método muy eficaz para
eliminar agentes patógenos, al ser un proceso que involucra aumentar la
temperatura, afecta las características organolépticas del néctar, tales como
sabor, olor y color; debido a que es sometido a altas temperaturas (Burbano:
2015 pág 76)
• En todo el proceso se consideró un sistema ideal para el cálculo de energía,

concluyéndose que la energía que se gana en el pasteurizado es de
1500999.33KJ mientras que en el enfriado se pierde el mismo valor.
Recomendaciones:
1. Se recomienda que, con la finalidad de mantener el aroma del jugo, en la

planta productiva se instale una torre de recuperación de aroma, la cual se
encuentre conectada al intercambiador de calor por medio de un tubo que
permanece cerrado durante el proceso de transferencia de calor; tras
finalizado el proceso este absorberá el vapor con el aroma del jugo y lo tratará
para devolverlo al néctar durante el envasado. (Gallo: 1998 pág 44)
57
3 0
2. Se recomienda que tras un estudio de factibilidad económica; se opte por
un pasteurizador al vacío debido a que este no modifica la composición del
néctar y las características organolépticas permanecen constantes (Custode:
2015 pág 103).
3. Se recomienda que, de ser elaborado el néctar del presente trabajo, los

envases utilizados sean de Doy-Pack tri- laminado; esto debido a su
resistencia y alta capacidad de conservación de las propiedades de su
contenido. Además, no emite ningún olor, y es más accesible de transportar y
almacenar con una reducción de hasta el 90% en peso y volumen. (Nuñez:
2018 pág 2)
4. Por último, en los cálculos y mediciones calculadas no se ha considerado

mermas, sin embargo, de haberlo hecho en especial en la operación de
lavado, selección y corte de la maracuyá existe un error por factor humano
(operario) el cual hubiera generado mermas y esto se convierte en un costo
para la producción. Por lo tanto, se recomienda realizar capacitaciones a los
operarios y cada vez que ingresen nuevos trabajadores dedicados a estas
operaciones para poder generar una alta eficiencia en el proceso.
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https://www.chemicalbook.com/chemicalproductproperty_en_cb3399316.ht
m
61
3 0
62
3 0

Elaboracion de Nectar de Maracuya Compress

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA

Profesora: Fiorella Cárdenas

20161926 Ximena Obregón Escobedo 100%

20171358 Elmer Eduardo Dionicio Minaya 100%

20155483 Alondra Urbe Mostajo 100%

20134677 Lucero Risco Alberca 100%

20161770 Mariana Tapia Castro 100%

San Miguel, 16 de julio de 2020

El presente trabajo de procesos industriales se enfoca en la elaboración de jugo de

Las principales características que se examinarán son el sabor, textura y olor

Se concluirá con los requerimientos de materia prima necesarios y un diagrama de la

2.1 OBJETIVOS GENERALES

▪ Elaboración factible de un jugo de fruta enriquecido con maca

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

▪ Conocer los requerimientos de materia prima necesarios para la elaboración

▪ Mostrar el balance de masa y energía, explicando a detalle cada operación o

Se busca la entrada de la maca en el mercado en su forma más sencilla de consumo:

La maca es un producto natural que posee atributos reconstituyentes (devuelve al

Fuente: Packaged Facts

En base a lo anterior presentamos una propuesta ya elaborada y sustentada

A. Descripción del Proceso:

1. Recepción de la materia prima:

Alvarado, A. y Lucía Larenas (2019). Diagrama de operaciones de néctar [Figura]. Recuperado de

Diagrama de Flujo del proceso

La tesis encontrada resalta la importancia de emplear la maca para la elaboración de

ANGUETA,S. (2014). Tabla Descripción del producto [Pag 47]. Recuperado de

3. Clasificación de materia prima:

8. Formulación y Mezcla de ingredientes:

● Es importante determinar cuáles son los rendimientos que tienen las

ANGUETA,K. (2014). Tabla de Rendimiento [Pag 114]. Recuperado de http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/4194

● Formulación del Néctar de Fruta, y materiales:

ANGUETA,K. (2014). Tabla de Formulación [Pag 115]. Recuperado de http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/4194

El ácido cítrico se usa como preservante y estabilizador del sabor. El benzoato de

 El proceso de fabricación (no se considera la distribución) de 2159 botellas

E. Análisis y Discusión de la aceptación del Producto

Según Angueta, por un lado, la investigación cuantitativa reveló que lo importante

Crecimiento de la industria: Según MBS Consultan, la producción nacional de jugos,

Mercado Actual: Según Alvarado y Larenas, “según el estudio de los niveles

Concientización de la población acerca de los Capacidad de innovación de los competidores

Creciente inclinación hacia el consumo de productos Sujeto a la estacionalidad de las frutas

Fuente: Elaboración Propia

Debido a que se utilizará maracuyá como insumo principal, no se tendrá la necesidad

Recepción de materia prima:

Se almacena la maracuyá y se supervisa las características organolépticas de la fruta : color ,

Se mezcla todos los componentes que conforman el néctar:

Maca Amarilla 125 g

Sorbato de Potasio 0.5 g

En esta operación se uniformiza la mezcla, es decir, se busca la disolución completa de todos

En este proceso se reduce la carga microbiana, durante 5 minutos y a una temperatura de

El envasado debe realizarse a la misma temperatura que en el procedimiento anterior. El

Se inserta la etiqueta en las botellas sobre la información del producto.

C. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR

Figura 7: Diagrama de operaciones de producción (Página 24)

Para 5 litros de néctar de maracuyá enriquecido con maca:

0,5 g de Sorbato de Potasio

DIAZ, D. y otros (2016). Costos directos de Producción. [Figura]. Recuperado de

DIAZ, D. y otros (2016). Costos directos de Producción. [Figura]. Recuperado de

1.Recepción de la materia prima:

Se recepciona y almacena la materia prima necesaria para el proceso productivo (el

3.Lavado y desinfectado de la fruta:

4.Extracción de la pulpa y semilla de la fruta:

Fuente: Recuperado de http://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/4194

Figura: Tabla de proporciones de los componentes