Taller 3 Determinación de Minerales, Lipidos, Proteinas y Carbohidratos

ANÁLISIS DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

DOC. ING. MG LUZ ELENA RAMÍREZ GÓMEZ
CARLOS ALBERTO MANRIQUE PINILLA

SILVIA JULIANA ORTIZ SILVA
TALLER 3
DETERMINACIÓN DE MINERALES
1. Consulte que son las normas AOAC y mencione las que se utilizan para el
análisis de:
AOAC INTERNATIONAL (Association of Analytical Communities) es una asociación sin

ánimo de lucro reconocida a nivel mundial, que se encarga de desarrollar normas de
consenso tanto químicas como microbiológicas que aporten soluciones analíticas
reconocidas por la comunidad científica.
Proteína: Se efectúo mediante el método de Kjeldalh de acuerdo a la técnica 955.04/90

(AOAC, 1990), el cual determina la concentración de nitrógeno presente en la muestra
para luego ser transformado, a través de un factor, en proteína, que para el caso de las
frutas es 6.25.
Sólidos solubles: Sólidos solubles (Método AOAC 932.12) modificado, en un vaso de

precipitado se coloca 1 gramo de pulpa agregando 50 mL de agua destilada
precalentada a 80°C, se agita por 2 minutos en un vortex y se deja reposar por un
tiempo de 20 minutos, luego se centrifuga a 3000 rpm, del cual se toma una alícuota
para la medición
Cenizas: Se realizó siguiendo el método 942.05/90 de la AOAC (Hart y Johnstone, SC5544-1
1991; AOAC, 1990), secando previamente las muestras a 110 °C y posteriormente

calcinadas a una temperatura de 550 °C, hasta que las cenizas quedaron
completamente grises.
Extracto etéreo: El ensayo se realizó utilizando el método 920.39/90 de la AOAC

(Bernal, 1994; AOAC, 1990).
Fibra cruda: Este método fue aprobado por la AOAC para determinaciones de FDT

solamente y no para determinaciones de FDS y FDI. El residuo de las fibras obtenido
U n i d o s s o m o s m á s
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Barrancabermeja / Santander / Colombia
después de la digestión enzimática es hidrolizado con ácidos fuertes para liberar los
azúcares monoméricos, que se determinan colorimétricamente por GLC o HPLC.
2. Realice un diagrama donde se pueda evidenciar el paso a paso para hacer la

determinación de cloruro, hierro, calcio
 El calcio, puede determinarse directamente, usando EDTA, cuando el pH

es suficientemente alto para que el magnesio precipite como hidróxido, y
se usa un SC5544-1 indicador que reaccione únicamente con el calcio.
Varios indicadores cambian de color cuando todo el calcio ha formado un
complejo en el EDTA a un pH de 12 a 13.
SC5544-1
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3. Consulte que matrices alimentarias tiene altos porcentajes de cloruro, calcio,
hierro
 Cloruro: Sal de cocina, algas marinas, centeno, tomates, lechuga, apio y

aceitunas.
 Hierro: Productos de cereales, pan y legumbres.
 Calcio: Batidos lácteos, acelgas, espinacas y puerro.
4. Estudio de caso
Usted se encuentra en el laboratorio de biotecnología agroindustrial de UNIPAZ y al

realizar el análisis fisicoquímico de un queso tipo mozzarella, se obtienen los siguientes
resultados:
Menciona que técnica (NTC) se puede usar para analizar cada parámetro y compara
con aspectos de normatividad para queso mozzarella. Nota: Consulta los parámetros
que debe cumplir el queso mozzarella y compara con los resultados si se encuentra
dentro de los rangos normativos.
SC5544-1
DETERMINACIÓN DE LÍPIDOS
5. Realice un mapa mental con la clasificación de los lípidos
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6. Consulte sobre los principales aspectos que se deben analizar en los lípidos
 Un perfil lipídico, también conocido como "panel de lípidos", mide las

concentraciones de distintos tipos de grasas en la sangre. El colesterol total es la
suma de los distintos tipos de colesterol. El colesterol es una sustancia grasa
que el cuerpo necesita en cierta medida.
o Función energética y específicamente de energía de reserva.

o Parte fundamental de la membrana celular y responsable en parte de sus
múltiples funciones.
o Aporte de ácidos grasos esenciales. SC5544-1
o Efecto ahorrador de la utilización de las proteínas como fuente de energía.
Absorción de vitaminas liposolubles.
o Efecto organoléptico, la grasa es fundamental para apreciar el gusto y
aroma de los alimentos.
o Efecto de saciedad, contribuye al efecto de saciedad después de la
ingestión de alimentos.
o Otras funciones en el organismo, relacionada con las estructuras en las
que los lípidos son parte importante de su composición.
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7. Grafique el montaje del método Soxhlet (foto, gráfico, imagen, dibujo)
SC5544-1
8. Qué importancia tiene analizar las grasas en un alimento. Que defectos se

pueden encontrarse en el análisis de grasas de algún grupo de alimentos,
ejemplo mantequilla
Las grasas son necesarias para nuestro organismo, ya que proveen

ácidos grasos esenciales que nuestro cuerpo no podría fabricar. Además, cumplen
diversas funciones vitales como, por ejemplo, almacenar energía, sirven de estructura
para producir hormonas y otras sustancias y facilitan el transporte de varias vitaminas.
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Las principales alteraciones son las ocasionadas por el enranciamiento y la oxidación
de la grasa. El enranciamiento se produce por la presencia de bacterias perjudiciales y
hongos que dan lugar a sabores y olores desagradables, agrios y picantes, el
característico sabor "a rancio".
PROTEÍNAS
9. Realice un cuadro comparativo de los diferentes tipos de métodos para

determinar proteína
SC5544-1
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10. Describa el procedimiento para hacer la extracción de proteínas,
específicamente en albúminas.
La albúmina es una proteína producida por el hígado. La albúmina ingresa al torrente SC5544-1
sanguíneo y ayuda a mantener el líquido sin que se filtre de los vasos sanguíneos a
otros tejidos. También transporta varias hormonas, vitaminas y enzimas sustancias por
el cuerpo.
¿Cómo se saca la albúmina?

La siguiente fórmula puede ser usada para calcular la dosis de albúmina en gramos:
Proteína total deseada en g/L - proteína total actual en g/l) x Volumen plasmático en L x
2 (el volumen plasmático fisiológico es aprox. 40 ml/kg de peso corporal).
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El método de Lowry (1951) es un método colorimétrico de valoración cuantitativa de las
proteínas. A la muestra se añade un reactivo que forma un complejo coloreado con las
proteínas, siendo la intensidad de color proporcional a la concentración de proteínas,
según la Ley de Lambert-Beer.
Procedimiento de obtención de albúmina humana de alta eficacia para su uso en

terapia de detoxificación. El procedimiento comprende. a) una primera diálisis
(diafiltración). b) la estabilización de la solución con NaCl y al menos un aminoácido. c)
el calentamiento de la solución. d) una segunda diálisis (diafiltración).
11. Mencione dos equipos utilizados en el análisis de proteínas en alimentos
 Eko-milk: ha sido diseñado para un control efectivo de la calidad de la leche y la

composición de la misma.
PROPIEDADES: Sólidos totales, densidad, agua añadida, punto de congelación,

lactosa, pH y temperatura.
 LAC-SPA: La función principal del analizador ultrasónico es hacer los análisis de

muestras de leche inmediatamente después del ordeño, la recogida y durante el
procesamiento.
CARBOHIDRATOS
12. Haga un listado de los tipos de análisis que se realizan en carbohidratos
En la literatura se han reportado diferentes métodos analíticos para la determinación de

carbohidratos, basados en la espectrofotometría, la cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC), la refractometría, entre otras SC5544-1
Métodos colorimétricos los cuales utilizan reactivos distintos como antrona, fenol,
SC5544-1 orcinol o resorcinol.
 Método colorimétrico para la determinación de la concentración de

carbohidratos más ampliamente utilizado es el desarrollado por DuBois.
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13. Describa el procedimiento para determinar carbohidratos reductores
Para determinar la presencia los azucares reductores existen varias pruebas

cualitativas y cuantitativas, como la prueba Benedict, el reactivo de Fehling, el reactivo
de Tollens, encontrados normalmente en laboratorios.
El método de Benedict está basado en la acción reductora de los azúcares sobre el

Cu2+, de coloración azul, que lo transforma en Cu+. El Cu+ forma un precipitado rojo-
ladrillo de óxido cuproso. No obstante, dependiendo de la concentración de los
azúcares van apareciendo un espectro de colores (imagen superior). Nótese que si se
añade el reactivo de Benedict a un tubo de ensayo sin azúcares reductores (0%), este
no experimenta cambio alguno de su coloración azulada. Así, cuando la concentración
es superior a 4%, el tubo de ensayo se tiñe de un color pardo.
El reactivo de Fehling. También conocido como Licor de Fehling, es una disolución

descubierta por el químico alemán Hermann von Fehling, El licor de Fehling consiste en
SC5544-1
dos soluciones acuosas: Sulfato de cobre cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000
ml. Sal de Seignette (Tartrato mixto de Potasio y Sodio), 150 g; solución de hidróxido de
sodio al 40%, 3; agua, hasta 1.000 ml. Ambas se guardan separadas hasta el momento
de su uso para evitar la precipitación del hidróxido de cobre8
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SC5544-1
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CARLOS ALBERTO MANRIQUE PINILLA

AOAC INTERNATIONAL (Association of Analytical Communities) es una asociación sin

Proteína: Se efectúo mediante el método de Kjeldalh de acuerdo a la técnica 955.04/90

Sólidos solubles: Sólidos solubles (Método AOAC 932.12) modificado, en un vaso de

Cenizas: Se realizó siguiendo el método 942.05/90 de la AOAC (Hart y Johnstone, SC5544-1

1991; AOAC, 1990), secando previamente las muestras a 110 °C y posteriormente

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Fibra cruda: Este método fue aprobado por la AOAC para determinaciones de FDT

2. Realice un diagrama donde se pueda evidenciar el paso a paso para hacer la

 El calcio, puede determinarse directamente, usando EDTA, cuando el pH

 Cloruro: Sal de cocina, algas marinas, centeno, tomates, lechuga, apio y

Usted se encuentra en el laboratorio de biotecnología agroindustrial de UNIPAZ y al

5. Realice un mapa mental con la clasificación de los lípidos

 Un perfil lipídico, también conocido como "panel de lípidos", mide las

o Función energética y específicamente de energía de reserva.

8. Qué importancia tiene analizar las grasas en un alimento. Que defectos se

Las grasas son necesarias para nuestro organismo, ya que proveen

9. Realice un cuadro comparativo de los diferentes tipos de métodos para

La albúmina es una proteína producida por el hígado. La albúmina ingresa al torrente SC5544-1

¿Cómo se saca la albúmina?

Procedimiento de obtención de albúmina humana de alta eficacia para su uso en

11. Mencione dos equipos utilizados en el análisis de proteínas en alimentos

 Eko-milk: ha sido diseñado para un control efectivo de la calidad de la leche y la

PROPIEDADES: Sólidos totales, densidad, agua añadida, punto de congelación,

 LAC-SPA: La función principal del analizador ultrasónico es hacer los análisis de

12. Haga un listado de los tipos de análisis que se realizan en carbohidratos

En la literatura se han reportado diferentes métodos analíticos para la determinación de

 Método colorimétrico para la determinación de la concentración de

Para determinar la presencia los azucares reductores existen varias pruebas

El método de Benedict está basado en la acción reductora de los azúcares sobre el

El reactivo de Fehling. También conocido como Licor de Fehling, es una disolución

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