Uso de métodos ómicos para el avance de la calidad y

seguridad alimentaria
Se necesita realizar con premura mejoras en la calidad e inocuidad de los alimentos para
conservar los alimentos inocuos y nutritivos y a la vez asegurar su disponibilidad en todos los
niveles socioeconómicos, debido al alto crecimiento poblacional.

Es por que hoy se utilizan las técnicas ómicas que pueden mejorar la calidad actual de los
alimentos, la seguridad alimentaria y las métricas de salud pública al detectar la cantidad y el
tipo de contaminantes (organismos de descomposición y patógenos) con el uso de
metagenómica y meta-metabolómica.

Es decir, las técnicas basadas en ómicas (genómica, transcriptómica, proteómica y

metabolómica) puede aumentar el tamaño de muestreo, la detección de patógenos, brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos, seguimiento de fuentes microbianas,
adaptación de nichos, resistencia a los antimicrobianos y la vida útil del producto mediante el
desarrollo de mejores herramientas de detección y subtipificación para patógenos conocidos y
desconocidos. A su vez, desarrollar herramientas para rastrear cepas bacterianas específicas
hasta su origen para prevenir futuros eventos de contaminación, incluida la identificación y
remediación de cepas que persisten en un nicho determinado, como el entorno de la planta de
procesamiento para la producción de un tipo de alimento. Las bacterias se introducen de
forma frecuente en una instalación de procesamiento de alimentos por materias primas, agua,
equipos / utensilios hasta trabajadores. Una vez dentro pueden transferirse a diversas
superficies y productos expuestos por contaminación cruzada de productos crudos o equipos
contaminados.Patógenos transmitidos por los alimentos, como STEC, S. enterica y L.
monocytogenes, se encuentran en la cadena alimentaria y causan enfermedades tanto en
humanos como en animales.

Congregar la información transcriptómica, proteómica y metabolómica para patógenos

bacterianos puede brindar nuevos objetivos para limitar las infecciones graves y disminuir la
tasa de morbilidad y mortalidad de todos los patógenos bacterianos.

La secuenciación metagenómica de comunidades microbianas, como suelos agrícolas,

biopelículas o la microflora del tracto intestinal, consigue proporcionar información sobre la
distribución de la comunidad y podría proporcionar información sobre la estabilidad y los
requisitos de nutrientes de la comunidad.

La metatranscriptómica también se ha utilizado para evaluar las diferencias en el microbioma

de los suelos agrícolas tratados regularmente con y sin pesticidas. Los altos niveles de uso de
pesticidas pueden actuar como un mecanismo de selección para las bacterias que pueden
sobrevivir al mayor estrés, incluidas L. monocytogenes, STEC y S. entérica. Conocer el perfil de
resistencia a los antibióticos de un aislado bacteriano o una comunidad microbiana
proporciona información sobre cómo tratar una infección, o al secuenciar todo el ADN
bacteriano disponible en un sistema, la resistencia potencial a los antibióticos de todo el
microbioma puede contabilizarse para proporcionar información sobre la presencia de
plásmidos transferibles de resistencia a antibióticos y bacterias de refugio comunes que
persisten en un nicho determinado.
Por esto es necesario implementar protocolos rápidos, precisos y completos que puedan
aumentar la validación de estos protocolos en industrias, lo que reduce la inversión necesaria
para realizar pruebas de patógenos y otros contaminantes.