PROCESOS PRODUCTIVOS PECUARIOS Y

CERTIFICACION

Clase 1

Fidel A. Moreira, Docente USC

FUNDAMENTACIÓN

• Aportará conocimientos relevantes respecto a la

producción y comercialización de productos pecuarios.

• La industrialización y certificación de productos

pecuarios permitirán orientar a los estudiantes en los
procesos técnicos de evaluación.

• Esta asignatura pretende suministrar orientación a los

estudiantes sobre los principios y técnicas utilizadas en
la producción, comercialización, industrialización y
certificación de los productos de origen animal (carnes,
leche y otros derivados).
OBJETIVOS

• Caracterizar la producción primaria considerando la

genética, la alimentación, la sanidad, el manejo y la
trazabilidad atendiendo siempre al bienestar animal.

• Identificar los sistemas y formas de comercialización

del ganado.

• Determinar los procesos de la industrialización de los

diferentes productos de la actividad ganadera.

• Comprender las principales leyes y reglamentos que

rigen estas actividades teniendo en cuenta los
diferentes sistemas de certificación.
Carga horaria de la Asignatura
Contenido del Programa
Metodología de la Enseñanza

• Clases Expositivas
• Videos
• Trabajos de clase con relación a la unidad
desarrollada
• Trabajos prácticos grupales que se presentan en
clase
Evaluación
Sistemas productivos primarios y
cadena productiva
 Procesos Productivos PECUARIOS
Un proceso de producción es un sistema de acciones que se
encuentran interrelacionadas de forma dinámica y que se orientan a la
transformación de ciertos elementos. De esta manera, los
elementos de entrada (conocidos como factores) pasan a ser
elementos de salida (productos), tras un proceso en el que se
incrementa su valor.

Cabe destacar que los factores son los bienes que se utilizan con
fines productivos (las materias primas). Los productos, en cambio,
están destinados a la venta al consumidor o mayorista.

Pecuario: Perteneciente o relativo al ganado. (Diccionario RAE)

Transformación de factores pecuarios (Ganado Bovino, Porcino, Aves

etc.) en productos (Carne, Leche, Subproductos).
Certificación

Documento en que se asegura la verdad de un hecho

(Diccionario R.A.E.)

La certificación, es el procedimiento mediante el cual una

tercera parte diferente e independiente del productor y el
comprador, asegura por escrito que un producto, un
proceso o un servicio, cumple los requisitos especificados,
convirtiéndose en la actividad más valiosa en las
transacciones comerciales nacionales e internacionales.
Es un elemento insustituible para generar confianza en las
relaciones cliente-proveedor. (Bureau Veritas)
Cadena productiva

• Es un conjunto de agentes económicos

interrelacionados por el mercado desde la provisión
de insumos, producción, transformación y
comercialización hasta el consumidor final.

• Una cadena productiva pecuaria es la serie de pasos

por los que transita un producto pecuario desde su
producción hasta su venta; producción, venta del
producto(carne,leche,huevo,etc), transporte,
almacenamiento, transformación - procesamiento,
comercialización y finalmente el consumidor.
• Las Cadenas productivas pecuarias involucran a
diversos actores que se encuentran antes del proceso,
durante el proceso y después del proceso productivo,
así por ejemplo podemos tener a los proveedores de
insumos, a las fuentes crediticias, e instituciones
asesoras, a los productores y/o procesadores, los
comerciantes de los canales de comercialización y los
consumidores finales.

• Se formalizan mediante acuerdos, pactos o alianzas

estratégicas de orden productivo.
Factores principales que influyen en la
Producción del Ganado
Dentro de los sistemas de producción primarios, cabe
mencionar los distintos subproductos obtenidos de la Cría
de animales, como por ejemplo la leche, lana, miel, etc.

Según la FAO, los principales factores determinantes para la

evolución de un Sistema de Producción son:

- Recursos naturales y clima;

- Ciencia y tecnología;
- Liberalización del comercio y desarrollo del mercado;
- Políticas, instituciones y servicios públicos;
- Información y capital humano.
En las principales áreas de producción los
factores más importantes que influyen en la
producción son los siguientes:
  Genética

• La genética animal es uno de los pilares para el

desarrollo de la ganadería (junto con la sanidad, la
nutrición animal y el manejo).

• La información contenida en los genes de un

organismo constituye un anteproyecto biológico
acerca de cómo serán su aspecto, sus funciones y su
supervivencia y define ampliamente sus similitudes y
diferencias con respecto a otros organismos
• De ahí la importancia de la elección correcta del
biotipo genético que vamos a utilizar de acuerdo a
nuestros objetivos y al ambiente productivo, ya que
de ella depende en gran medida obtener el producto
deseado.
Nutrición - Alimentación
• Los términos alimentación y nutrición se utilizan
frecuentemente como sinónimos. Sin embargo son
términos diferentes ya que:

• Nutrición: Es el proceso biológico en el que los

organismos asimilan, utilizan los alimentos y los
líquidos para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de las funciones normales.

• Alimentación Animal: Es el proceso que permite

proporcionar la cantidad de sustancias nutritivas o
alimentos adecuados para producir una condición
física óptima en los animales domésticos.--
Este factor es sobre todo el causante de los picos
máximos de producción, ya que la expresión completa de
la genética animal requiere de una alimentación
balanceada, suficiente en cantidad, completa en
nutrientes y asimilable.

Existen diversos sistemas de alimentación: Extensivo,

Semiextensivo, Semiintensivo, Intensivo, etc.

Estos sistemas deben adaptarse según diversas

exigencias:
- Tipo de Animales: Bovinos, Aves, Conejos, etc.
- Tipo de Producción: Carne, Leche, Huevos, Peletería,
etc.
- Cantidad de Animales
 Sanidad
• Conjunto de medidas que se ponen en practica en las
explotaciones pecuarias a fin de preservar la salud de los
animales, factor indispensable para la obtención de las
producciones correspondientes.

• El facto Sanidad es prioritario, dado que la expresión

genética del animal no se podrá producir de manera
alguna, aunque la alimentación sea la adecuada y el
manejo sea excelente, si los animales se encuentran
enfermos, parasitados o convalecientes.
La Sanidad Animal ahora constituye una de las principales trabas de
mercado que existen en cuanto a las exportaciones e importaciones
en los países.

Por ello se han implementado a niveles nacionales, regionales e

incluso mundiales estrategias que generan reales movimientos a gran
escala a fin de mitigar, detener o eliminar diversas dolencias animales,
no solamente zoonoticas sino también dolencias específicas (Fiebre
Aftosa, Enfermedad de Newcastle, influenza aviar).

Las desparasitaciones se hacen de manera controlada, de manera a

evitar pérdidas en los rendimientos, y se deben respetar los periodos
de carencia de los medicamentos, so pena de ser deslistados y no
poder exportar más a un destino específico.

(Sistema de Control de Residuos Medicamentosos en carnes)

Un ejemplo
actual
Manejo
“Por manejo se entiende todas las actividades que realiza el
técnico, ganadero o encargado de una unidad pecuaria en
relación con los factores clima, suelo, planta y animal. Un buen
manejo tenderá a utilizar de la mejor manera posible cada uno
de los factores antes señalados, sin deteriorar el medio
ambiente, y tratando de alcanzar el mayor producto animal en
forma sostenida a través del tiempo”. Rony Tejos M.

Como manejo, lo que consideramos fundamental aquí, es

considerar los tres factores anteriormente citados y
mantenerlos en un equilibrio justo. Este equilibrio dará como
resultado la obtención de un producto final que expresa en su
fenotipo su herencia genética, un producto terminado de la
manera adecuada en lo alimentario y sanitario, pero por sobre
todo, en el tiempo necesario para que sea rentable la
producción.
De esa manera, el manejo implica el cuidado que el
productor debe tener, contratando los profesionales
adecuados, en cada uno de los aspectos considerados
anteriormente.

Por ello, se habla de distintos tipos de manejo: Manejo de

Pasturas, Manejo Reproductivo, Manejo de Sanitaciones,
Manejo de Instalaciones, Manejo de Suplementaciones ,
etc.

Todos estos aspectos deben siempre orientarse a

mantener el equilibrio de los factores anteriormente
desarrollados, de manera a que las inversiones a ser
realizadas por parte del productor sean dirigidas al
conjunto de rendimientos que se desean obtener, y no se
conviertan en gastos superfluos.
Bienestar animal
Según el Código Terrestre de la OMSA , el bienestar animal
designa “el estado físico y mental de un animal en relación
con las condiciones en las que vive y muere”

Las Cinco Libertades

Estar libres de sed y hambre

Estar libres de temor y angustia
Estar libres de dolor, lesiones y enfermedad
La libertad de expresar un comportamiento normal
libre de molestias físicas y térmicas
Ventajas de la aplicación de bienestar animal en
los sistemas productivos

-Los animales no estresados pueden ser manejados de

manera segura, sin causar lesiones en ellos ni en las personas
que los manejan, ni dañar la infraestructura del local de
estabulación o frigorífico.

-Los animales manejados correctamente no sufren stress, por

consiguiente, su fisiología se mantiene inalterada, con la
consiguiente mejora en el producto final que se quiera
obtener.

-Los productos obtenidos no contienen en su interior dosis

altas de productos nocivos para el humano, como adrenalina
y otras hormonas cuya secreción es activada por el stress.
-Se cumplen las normativas internacionales al respecto del
manejo de los animales con buenas practicas de Bienestar
Animal, con lo cual se pueden obtener mejores mercados
de exportación, y por ende mejores precios.

-Se cumplen las normativas de certificación que exigen que

los animales faenados no presenten contusiones ni
lesiones, por lo cual los productos obtenidos de ellos tienen
mejor precio.
Trazabilidad
Que es la trazabilidad del ganado?

• Es la capacidad de conocer todos los eventos

relacionados a un animal identificado dentro del
sistema.

• Desde su nacimiento, tratamientos sanitarios,

traslados y cambios de propietarios hasta que llegue a
los establecimientos de faena con destino a mercados
que exijan trazabilidad.
Que información suministra el sistema de
trazabilidad del ganado?

• El sistema permite identificar los establecimientos

ganaderos (residencias) que participaron en el
proceso de producción, desde el campo de
nacimiento hasta el de faena, así mismo como
informaciones de sanitaciones y movimientos del
ganado.

• La información a su vez puede ser desagregada para

cada animal en los registros y movimientos del
ganado lo que da lugar a trazabilidad individual o
grupal según sea el tratamiento de datos de un
animal individualmente o del lote.
Trazabilidad grupal

• Esta herramienta permite conocer el posible campo de

origen de la enfermedad para poder actuar
selectivamente aplicando medidas sanitarias en ese
campo y en los vecinos.

• También permite conocer hacia que otros campos o

regiones fueron enviados ganado posible portador de la
enfermedad de manera a poner esos campos o zona bajo
vigilancia.
Trazabilidad individual
• Sirve para individualizar un animal dentro del
sistema. Esta información es necesaria para
demostrar que las carnes que se exportan a la Unión
Europea provienen de animales que cumplieron con
determinados requisitos exigidos para la certificación
sanitaria y comercial (cuota Hilton) para la
exportación a la Unión Europea u otros posibles
Mercados que exijan trazado individual.

• Otras razones que han determinado que en diversos

países haya tomado impulso el tema de la trazabilidad
son la demanda y sensibilidad de los consumidores
por el bienestar animal y los temas ambientales.
 Cuales son los requerimientos?
• Son muy pocos y fáciles de cumplir y demostrar su
cumplimiento.

• En el caso de la certificación sanitaria se debe

demostrar que los campos que intervinieron en el
proceso de producción no emplearon sustancias
prohibidas como fármacos o para alimentar el ganado.

• A este fin se deben conocer qué campos intervinieron

el proceso de producción de un determinado animal.
También se debe poder demostrar que el animal
faenado con destino a la Unión Europea estuvo 90
(noventa) días en una determinada zona elegible del
Paraguay.
 Paraguay y la trazabilidad
• El Paraguay posee ambos sistemas. Mediante el SIGOR
(Sistema de Gestión de Oficinas Regionales) se obtiene toda
la información, prácticamente en tiempo real del 100% del
movimiento de las tropas de toda procedencia a todo
destino.

• A ese efecto cada movimiento grupal de ganado (tropa) se

hace bajo la autorización del SENACSA que expide un
certificado sanitario COTA (Certificado Oficial de Tránsito
de Animales) que ampara ese movimiento. Los datos
relevantes de grupo de ganado en cuestión; propietario,
establecimiento de origen y de destino, número, clase, tipo y
marca de los animales son registrados en el SIGOR
permitiendo el rápido acceso a esta información en caso de
necesidad, como lo es para actuar en la emergencia
sanitaria.
• En cuanto a la trazabilidad individual el SITRAP
(Sistema de Trazabilidad del Paraguay), por su parte y
mediante determinadas prácticas a cargo de los
productores y agentes del sistema, permite obtener la
información desde el campo de nacimiento hasta la
faena para animales de los establecimientos inscriptos
en el sistema.
Origen del Sistema de Trazabilidad del Paraguay

PODER EJECUTIVO
DECRETO 6385/16

SERVICIO NACIONAL DE CALIDAD Y

SALUD ANIMAL
AUTORIDAD COMPETENTE
NORMA Y FISCALIZA

ASOCIACION RURAL DEL PARAGUAY

OFICINA DE REGISTROS ZOOTECNICOS
(ORZARP)
ADMINISTRA
 Comisión Técnica de Trazabilidad

Comisión Técnica de
Trazabilidad

ASOCIACION RURAL
DEL PARAGUAY: CAMARA PARAGUAYA DE
SENACSA: CARNE:
1 representante
3 representantes ORZARP 1 representante
 RELACIÓN SIGOR / SITRAP

SIGOR
Obligatorio a todos los predios y ganado nacional
Trazabilidad Grupal

SITRAP
Voluntario para establecimientos inscriptos
Trazabilidad Individual
Máxima Profundidad
Identificación de los animales con
trazabilidad
 Conformación de Códigos SITRAP

CODIGO SIGOR CODIGO SIGOR

ESTABLECIMIENTO PROPIETARIO
10 DIGITOS 10 DIGITOS
0210170001 80023659-2

SIGLAS SITRAP
SIGLAS SITRAP
PROPIETARIO
ESTABLECIMIENTO
4 LETRAS
4 LETRAS

NÚMERO DE ORDEN CORRELATIVO E IRREPETIBLE

• Botón color amarillo en la oreja derecha del animal y
cuyos datos corresponden al campo de origen del animal
(nació en el campo SITRAP pudiendo ser terminado en
el mismo campo).Elegibles para Unión Europea
• Tarjeta color amarillo en la oreja derecha del animal
será aplicado a los animales adultos, nacidos en el
mismo ESTABLECIMIENTO GANADERO habilitado y
que cuenten con marca única del propietario(entro en
SITRAP ya siendo adulto). Elegibles para Unión
Europea
• Botón color amarillo en la oreja derecha del animal y
tarjeta color amarillo en la oreja izquierda del animal y
cuyos datos corresponden al campo de origen del animal
(criador) y al campo de engorde (invernador) que es el
último campo previo al envío a faena (90 días de
permanencia). Elegibles para Unión Europea
• Tarjeta color amarillo en la oreja derecha del animal y
tarjeta color amarillo en la oreja izquierda del animal y
cuyos datos corresponden al campo de origen del
animal (criador) y al campo de engorde (invernador)
que es el último campo previo al envío a faena (90 días
de permanencia). Elegibles para Unión Europea
• Tarjeta color amarillo en la oreja izquierda del animal.
Corresponde a un animal que ingresó a un campo
SITRAP amparado por una Declaración Jurada del
Proveedor (DJP) en la que afirma que el animal nació en
el campo de su propiedad y cumplió con los requisitos
sanitarios de la UE. Elegibles para Unión Europea
• Tarjeta color blanco en la oreja derecha del animal
corresponden a animales que no cumplan con las
condiciones. Estos animales serán considerados “NO
CERTIFICABLES” para exportación a mercados que
exijan trazabilidad. Son animales adultos que no
nacieron en el campo que esta entrando en Sitrap y por
ende no se les puede poner la tarjeta amarilla
 Predio de Cría SITRAP Predio de Invernada SITRAP Frigorífico UE
Terneros/Destete

Animales adultos GUIA

GUIA
COTA
COTA

Animales de compra

NO CERTIFICABLE NO CERTIFICABLE
A invernador A frigorífico

Oficina de Registros Zootécnicos

Asociación Rural del Paraguay
Dirección de Registros de Establecimientos Ganaderos para Exportación
SITRAP
ESTABLECIMIENT NO SITRAP ESTABLECIMIENTO SITRAP Frigorífico UE

GUIA GUIA
COTA COTA
DJP

SIN DI

A invernador A frigorífico
 54

Infraestructura Habilitada
Infraestructura Habilitada

55
Corrales Habilitados
Corrales NO Habilitados
Farmacia de Uso Exclusivo
 Libro de Registros

 Movimiento e Identificación

 Actividad sanitaria/ nutricional

Firma Propietario/ Apoderado

 Firma y Sello M.V.P.

Planillas de presentación obligatoria

 Documentación de la Tropa según Destino

2 3 4 5
1

TRANSPORTE
GUIA DE
CON COTA COIBFE y
TRASLADO DCRS
HABILITACION
DOCUM. PRECINTA
SENACSA DOCUMENTO EMITIDO POR
SANITARIO INVIOLABLE
CERTIFICADO DE FISCAL QUE PROPIETARIO O
EMITIDO
LAVADO Y DEMUESTRA EMITIDO POR EL MVP.
POR SIGOR
DESINFECCION LA UN VPA
PROPIEDAD (validez 8 (validez 72 hs)
DEL GANADO días)

MERCADO INTERNO Y OTROS MERCADOS (1 + 2 + 3)

MERCADOS QUE EXIGEN TRAZABILIDAD (1+ 2 + 3 + 4 + 5)

 PROCESO DE CONTROL DE
SALIDAS DE GANADO
A
FRIGORÍFICO DE EXPORTACION Y
EXPEDICION DE CERTIFICADO DE
TRAZABILIDAD DE BOVINOS
 62

Certificación Pre embarque de animales destino

Frigorífico de exportación

PRECINTA INVIOLABLE

INSPECCION VISUAL DE LOS ANIMALES

IDENTIFICACION CON Nº ACRED. VPA

Proceso de retiro de D.I. en frigoríficos

El I.V.O. realiza el control documental de la

tropa y asigna N° de lote

Formulario firmado por el I.V.O. remitido al

SITRAP junto con las caravanas retiradas
 ¿Qué es la cuota Hilton?
• La cuota Hilton es un cupo de exportación de carne vacuna de alta
calidad y valor que la Unión Europea otorga para introducir
productos a su mercado.
• Esta cuota tomó el nombre de Hilton porque nació para abastecer
la distribución de carne en la cadena de hoteles de categoría de
este nombre.
• Está compuesta por cortes especiales del cuarto trasero
provenientes de novillos precoces. Solo los países habilitados
tienen acceso a la cuota anual.
• La Cuota Hilton, sin embargo, impone barreras técnicas como la
exigencia de alimentación exclusiva a pasto y la identificación
individual desde el destete.
• La industria cárnica comenzó a enviar en este junio a la Unión
Europea las primeras cargas de la cuota Hilton correspondiente al
periodo 2020-2021. Se trata de cortes finos con ventajas
arancelarias en los mercados Premium.--
Los cortes que conforman los cortes Hilton:

Cortes del Cuarto trasero: (Rump and loin)

Bife Angosto (strip loin);
Cuadril (rump);
Lomo(tender loin), cuadrada y
peceto.
Rueda: Nalga (de afuera, silver side y de
 adentro, top side);
Bola de Lomo (knucle).--
 Requisitos para producción de animales Hilton:
 La Unión Europea modificó el biotipo animal Hilton a partir del cual se produce la
carne que se exporta a ese continente dentro de la Cuota Hilton.

 La nueva normativa entro en vigencia el 1º de enero de 2007 y establece que se

consideran como Hilton a aquellos "cortes seleccionados procedentes de novillos,
novillitos o vaquillonas criados exclusivamente a pasto desde su destete".

 A su vez, señala que "las canales de novillos se clasificarán como JJ, J, U o U2 y las de
novillitos y vaquillonas como AA, A o B, de conformidad con el sistema de tipificación
establecido.

 El documento no hace referencia al peso, la edad, la dentición o la raza de los animales a

partir de las cuales se proveerá de estos cortes de alta calidad. La definición anterior
consideraba cortes Hilton a aquellos refrigerados y deshuesados de carne vacuna
procedentes de animales de entre veintidós y los veinticuatro meses, con dos incisivos
permanentes, criados exclusivamente a pasto, cuyo peso vivo en el momento del
sacrificio no exceda los 460 kilogramos y que sean de calidades especiales o buenas.--
 DEFINICIÓN ACTUAL DE CORTES
“HILTON” PARA PARAGUAY

«Lomito, lomo, rabadilla o carnaza negra procedente de animales híbridos

seleccionados con menos del 50 % de razas de tipo cebú alimentados
exclusivamente con pastos o heno.
Los animales sacrificados serán bueyes o novillas pertenecientes a la categoría “V”
canales de vacuno, que produzcan canales de peso no superior a 260 kilogramos»
Fin de la Presentación