UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS
Y DE LA SALUD
CARRERA DE ALIMENTOS.

DEBER DE BIOQUIMICA.
Fecha: lunes 23 de noviembre del 2020.
Nombre: Silvana Jamileth Santana Castillo.
Tema: Ensayo de la Nitrosamina.

Nitrosamina.
Introducción.
Las N-nitrosaminas son uno de los grupos
de agentes carcinogénicos más estudiados
y existe una gran preocupación debido a
su presencia en nuestra vida diaria. Sin
embargo, son muy escasos los estudios
realizados con dos N-nitrosaminas, la N-
nitroso piperidina (NPIP) y la N-
nitrosodibutilamina (NDBA). Estas se
caracterizan por ser una clase de
sustancias químicas que se encargar de rendir de forma inadvertida en algunas
condiciones, y que se pueden esquivar con la gestión y las condiciones de reacción
correctas. Las nitrosaminas se encuentran comúnmente en algunos fiambres y en el
humo de tabaco, y pueden estar presentes en materiales utilizados en prendas de vestir
y calzado, por ejemplo, caucho o plástico.

Las nitrosaminas están en muchos alimentos, principalmente en productos cárnicos en

los que se han utilizado nitritos como conservante. Los diferentes gobiernos han
establecido límites a la cantidad de nitritos empleados en los productos cárnicos para
disminuir el riesgo de cáncer en la población.

También hay normas para regular las cantidades de ácido ascórbico o compuestos
relacionados que pueden añadirse a la carne, porque inhiben la formación de
nitrosaminas. En el caso de la cerveza, la mayoría de las fabricadas en la década de 1990
las contenían en cantidades significativas, producidas en el tostado de la malta.
Desarrollo.

Las nitrosaminas, N-nitrosaminas, son moléculas que contienen un grupo funcional

nitroso y que suscitan preocupación debido a que sus impurezas podrían ser
cancerígenas para el ser humano.

Son compuestos químicos que se localizan en bebidas como la cerveza, vino tinto y vino
blanco, así como en la leche, que, en altas cantidades en el estómago, son riesgosas para
la salud debido a que son altamente cancerígenas.

¿Dónde se encuentran?

Las nitrosaminas se forman cuando los nitritos se juntan con las aminas. Esto ocurre
cuando se cocinan alimentos proteínicos que contienen nitratos o nitritos, como es el
caso de los productos cárnicos con los conservantes E 249 a E 252. Estos aditivos son
nitritos o nitratos, que a su vez pueden convertirse en nitritos.

Las nitrosaminas también pueden formarse en el estómago, donde los ácidos gástricos
facilitan la reacción entre aminas y nitritos. El agua potable puede contener pequeñas
cantidades de nitratos que se convierten en nitritos y luego en nitrosaminas durante el
proceso digestivo.

Los nitratos llegan al agua debido al uso de fertilizantes nitrogenados y a la

contaminación con estiércol (es frecuente que las granjas de cerdos produzcan un
aumento de nitratos en los acuíferos).

Los chupetes y las tetinas de biberones suelen estar fabricados con una mezcla de
caucho y látex, lo que puede suponer una sobrecarga de nitrosaminas (por ello la Unión
Europea ha introducido unos valores máximos).

En la cosmética y en los productos de higiene, las nitrosaminas se usan por sus

propiedades emulgentes, como componentes de los detergentes tensioactivos, y en los
intensificadores de espumas. Las nitrosaminas suelen estar en:

• Máscaras de pestañas
• Lápices de ojos
• Geles de ducha
• Lacas de pelo
• Esmaltes de uñas

Las nitrosaminas de estos productos pueden absorberse a través de la piel o de las vías
respiratorias.

Como se debe evitar las nitrosaminas

 • Puedes evitar los productos cárnicos con aditivos (E 249 a E 252).
• Toma alimentos ricos en vitamina C (como las frutas frescas) porque este
nutriente reduce la formación de nitrosaminas en el estómago.
• La vitamina E también es interesante porque inhibe la generación de
nitrosaminas y porque regenera la vitamin C. Se encuentra en diferentes aceites
vegetales, como el de sésamo o el de germen de trigo, y en frutos secos y
semillas.
• Pásate a las proteínas vegetales, sobre todo si te gustan los fritos y asados. Las
frituras y las barbacoas con carne son poco recomendables.
• Reduce al mínimo el consumo de productos cosméticos y si los deseas, búscalos
con certificación natural y ecológica.

La Toxicidad de la Nitrosamina es:

• Aumento de metahemoglobinemia: El nitrito es tóxico (2 gramos pueden causar

la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de
una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose
metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno.
• Formación de nitrosaminas en adultos: La mayoría de los compuestos N- nitroso
de interés en toxicología alimentaria son probables o posibles carcinógenos en
humanos. Los estudios epidemiológicos se han sugerido su intervención en el
desarrollo del cáncer nasofaríngeo, esofágico y gástrico. Las nitrosaminas
generadas ejercen sus efectos carcinógenos mediante este poder alquilante: la
unión de los grupos alquilo (incluso el metilo, de pequeño tamaño) es suficiente
para interferir en el apareamiento de las hélices del ADN

Alimentos en los que esta la nitrosamina.

• Las nitrosaminas se encuentran en pequeñas cantidades en las bebidas

alcohólicas, la situación radica en el momento en que en el estómago se
desencadena una reacción química de estos compuestos en alimentos que
contienen reactivos que forman las nitrosaminas.
• Embutidos como el jamón y las salchichas contienen nitritos en altas dosis, los
cuales se usan como conservadores, y combinados con pescado y carne roja, que
contienen de forma natural aminas, en el aparato digestivo formarán las
nitrosaminas.
Conclusión.

Se a investigado hace varios años las nitrosaminas y se a comprobado que son

cancerígenas. Por ello es importante controlar y manejar la cantidad de esta nitrosamina
en los alimentos para consumirlos, ya que debemos evitar consumirlos a exceso para
poder mantener una buena salud.

Por eso hay que controlar que cuando se determine la concentración de una
determinada impureza de nitrosamina en un producto es inferior a los límites
provisionales aceptables debe considerarse, de forma general, que no hay riesgos
asociados y que el producto se puede seguir comercializando.