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Mdulo 3 Aditivos e ingredientes no crnicos

Contenido Introduccin Mapa del mdulo Objetivos 1. Los aditivos alimenticios 2. La toxicidad 3. Los colorantes alimenticios 4. La sal 5. El nitrito de sodio 6. Los fosfatos 8. Especias y saborizantes 9. Espesantes y Gelificantes 10. El humo Introduccin

Los aditivos alimentarios son sustancias que no se consumen normalmente como alimento, aunque tengan carcter alimenticio. Los aditivos se aaden a un alimento como la carne con un fin tecnolgico determinado. Algunos aditivos son ingredientes no crnicos que se formulan con la finalidad de reemplazar la carne o para modificar la composicin de los productos crnicos en s.

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En el Mdulo 3 Aditivos e ingredientes no crnicos estudiaremos las caractersticas y usos de los aditivos e ingredientes no crnicos. Durante el desarrollo del mdulo encontraremos los temas explicados en forma agradable, mediante actividades interactivas, para estudiar los conceptos desde el anlisis y la comprensin. Al finalizar cada leccin, realizaremos una actividad de aprendizaje como preparacin para la evaluacin final.

Mapa del mdulo

Objetivos 1. Definir las caractersticas de los aditivos que se usan en los derivados crnicos. 2. Diferenciar la accin de los aditivos alimentarios y de los ingredientes no crnicos usados en la preparacin de los productos crnicos. 3. Identificar los ingredientes no crnicos y sus propiedades en la formulacin de los productos.

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1. Los aditivos alimenticios

Los aditivos alimenticios e ingredientes auxiliares de fabricacin, son sustancias que se aaden intencionalmente a los alimentos, con el fin de mantener sus cualidades y caractersticas.

2. La toxicidad

La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que se adicione a los alimentos. Algunos efectos que produce en los humanos son: Residuos cancergenos por el excesivo consumo de aditivos como los colorantes en los embutidos. Alteracin de las funciones del hgado y otros rganos por el exceso de sales y emulsificantes en la carne. Fomento de enfermedades gstricas por altas concentraciones en los aditivos de las carnes empacadas. Alteracin en el sentido del gusto por presencia de sustancias aditivas de alta concentracin en carnes fermentadas. Cambio en las funciones de percepcin del olfato y del gusto.

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3. Los colorantes alimenticios

Los colorantes alimenticios son sustancias que sirven para modificar la apariencia de un producto como la carne, bien sea para fines estticos o de sabor. Estos colorantes se clasifican en: Colorantes naturales y Colorantes artificiales

4. La sal

La sal, en los alimentos, ha sido una de las formas tradicionales de alargar su conservacin, y est formada por cloro y sodio, este ltimo, es un elemento tan fundamental que el organismo humano tiene sistemas especficos para controlar sus niveles corporales.

5. El nitrito de sodio

El nitrito de sodio, es uno de los productos ms utilizados en los procesos de aditivacin y conservacin de la carne, puesto que a travs de este tipo de sal, la carne puede ser protegida y preparada para luego ser consumida por los humanos. Mejora el sabor Realza el color

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Protege la carne Inhibe las bacterias

6. Los fosfatos Los fosfatos son indispensables en el procesamiento de carnes, y su funcionalidad es determinante en la calidad final de los embutidos. Los fosfatos son ingredientes multifuncionales de propiedades diversas que modifican los productos crnicos donde son aplicados. Algunas de las caractersticas de los fosfatos: Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos. Los fosfatos son producidos a partir del cido fosfrico. Funcionan como estabilizantes para promover la emulsificacin entre grasa, agua y protena. Son modificadores de protenas en aplicaciones crnicas y lcteas. 7. Los antioxidantes

Los antioxidantes son utilizados para prevenir la cantidad de grasa, presente en los productos crnicos, que los hace susceptibles a diversos deterioros, siendo el ms comn la oxidacin. En el procesamiento de los productos crnicos los antioxidantes son utilizados de manera constante al igual que las especias y saborizantes. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.

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Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases. El denominado espacio de cabeza. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. 8. Especias y saborizantes

Las Especias y saborizantes, como los espesantes y gelificantes, son aditivos no crnicos empleados con mucha frecuencia en la industria alimenticia y en la vida cotidiana de las familias que consumen carne. Estos productos se caracterizan por realzar el sabor, el color y otras caractersticas del producto crnico para el consumo humano.

Algunas especias y saborizantes: Especia Es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar la carne. Glutmico Derivado ctrico utilizado para saborizar y preservar la carne. Canela Se aprovecha como especia su corteza interna, extrada pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida. Laurel Las hojas de laurel son utilizadas como condimento en la gastronoma europea (particularmente en la cocina mediterrnea), as como en Norteamrica. Ajo

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Se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor caracterstico que suele acompaar ciertos platos. Sabor Son preparados de sustancias, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y el olfato. Ans Sus semillas se utilizan como condimento para la elaboracin de saborizantes para la carne. Comino Tiene un caracterstico sabor amargo y un olor fuerte y dulzn gracias a su alto contenido en aceites se adiciona a la carne para darle consistencia. 9. Espesantes y Gelificantes Los espesantes y gelificantes , al igual que el humo, sirven para conseguir la textura del alimento que el fabricante cree ms adecuado para satisfacer al exigente consumidor.

Los espesantes y gelificantes provienen de: Los espesantes y gelificantes pueden provenir de la celulosa y se suele usar para dar volumen a los alimentos. Los espesantes y gelificantes se obtienen tambin, a partir de diferentes tipos de algas como la Macrocystis, Fucus, Laminaria y otras. Suelen formar geles bastantes slidos gracias a su compleja transformacin. Los espesantes y gelificantes se obtienen tambin de las gomas que se obtienen de rboles, semillas o plantas. Son utilizadas, a menudo, desde hace siglos como espesantes.

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10. El humo

El humo, le proporciona al producto crnico color, sabor, efecto antioxidante y facilita la formacin de piel en algunos de ellos. El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne, que persigue su desecacin y madurado. Algunas de sus caractersticas que el humo propicia en los crnicos:

Para evitar la aparicin de compuestos nocivos para la salud se han obtenido mediante diversos procesos, humos lquidos as se tiene amplias ventajas como : la uniformidad en el sabor, aroma y color. Las tcnicas fundamentales de aplicacin del humo consisten en adicin directa a la emulsin o pasta, duchado o inmersin, adicin a salmueras. El humo permite la formacin de capas protectoras sobre la carne y le permite cambiar de color. El humo reduce los lquidos presentes en una preparacin crnica.