AUDITORIA INTERNA EN BPM Y HACCP

EN ALIMENTOS PROCESADOS
GESTION DOCUMENTAL
AUDITORIA HACCP

Christian Narváez A. Msc.

 LA AUDITORÍA
ISO (19011:2011) define una auditoría como: «Un proceso sistemático, independiente y documentado
para obtener evidencia de auditoría y evaluarla en forma objetiva, para determinar la extensión en la
cual se cumplen los criterios da esta».
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Inspección Es un examen organizado, que consiste en la medición, pruebas y evaluación de un conjunto de
características y estándares especificados.
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Auditoría de 1ra Parte Son auditorías realizadas por la organización a su propio sistema HACCP.
Beneficio: Puede usarse como un método para evaluar el grado cumplimiento de las normas o
prepararse para una auditoría. Debilidad : No es auditoría independiente.
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Auditoría de 2da Parte Son auditorías realizadas por la organización a sus proveedores para evaluar su
adecuación y rendimiento
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Auditoría de 3ra Parte Son auditorías realizadas por un organismo que es independiente de la organización,
sus proveedores y clientes, con el objeto de determinar que el Sistema de Gestión está documentado e
implementado de acuerdo a los requisitos especificados en la norma aplicable
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OBJETIVO DE LA AUDITORIA INTERNA

• Preparar al personal para las auditorias externas para

lograr un desempeño altamente efectivo
• Establecer los criterios de mejora de Gestión de
Calidad.
• Verificar la eficacia del Sistema de Gestión.
• Verificar el cumplimiento de los requisitos legales.
• Satisfacción del cliente.
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PLANIFICACIÓN ANUAL DE LAS AUDITORÍAS

Planificar una auditoría implica determinar

sistemáticamente que áreas deben ser auditadas y con
que frecuencia. Algunos de los factores relevantes para
la auditoría son:
• Operación a ser auditada.
• Tipo y categoría de la auditaría .
• Localización (donde se va a realizar)
• Frecuencia de las auditorias, (seguimiento, etc.)
• Fechas requeridas o tentativas de la auditoría
• Criterios de auditoría
• Requisitos de calificación especificados para el
personal que realiza la auditoría (cuando sea aplicable)
• Número de miembros del equipo
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PLAN DE LA AUDITORÍA HACCP

Nominación del equipo auditor.

Coordinaciones para la auditaría.
Documentos a utilizar.
Conocimiento del manejo del proceso o condiciones de
producción.
El alcance de la auditoría.
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NOMINACIÓN DEL EQUIPO AUDITOR
• El organismo responsable de la realización de la auditoría
califica al personal y establece los requisitos para el uso de
técnicos y especialistas.
• Se define la competencia del equipo auditor para alcanzar
los objetivos de la auditoría.
• La independencia del equipo auditor respecto a las
actividades a auditar.
• La capacidad de los auditores para interactuar con los
auditados.
• El lenguaje y características socioculturales de los auditores
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HERRAMIENTAS PARA LA AUDITORÍA
GESTION DOCUMENTAL

• Plan HACCP
• Manual de BPM, POES, POE
• Formatos para la auditoría
• Checklist (Lista de verificaciones)
• Normas y reglamentos nacionales e internacionales sobre HACCP
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FASES DE LA AUDITORÍA
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ESTABLECER EL PROGRAMA DE AUDITORÍA
Definir Roles y Responsabilidades : La persona que gestiona (Ejm. Gerente General) el programa de
auditoría debería :
• Identificar y evaluar los riesgos del programa
• Establecer responsabilidades de auditoría
• Establecer procedimientos
• Determinar los recursos necesarios, etc.
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IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE AUDITORÍA

Cada auditoría individual debe basarse en objetivos, alcance y criterios de auditoría documentados. Estos
deberán definirse por la persona que gestiona el programa de auditoría y ser coherentes con los objetivos
globales del programa de auditoría
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IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE AUDITORÍA
Selección del método de auditoría La persona responsable de la gestión del programa de auditoría
debería seleccionar y determinar los métodos para llevar a cabo la auditoría de manera eficaz,
dependiendo de los objetivos, el alcance y los criterios de la auditoría definidos.
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IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE AUDITORÍA
Gestión del resultado del programa de auditoría El responsable debería de asegurarse que la revisión y
aprobación de los informes de la auditoría, incluyendo la evaluación de la idoneidad y adecuación de los
hallazgos de la auditoría.
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IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE AUDITORÍA
Gestión y mantenimiento de registros del programa de auditoría El responsable debería de asegurarse de que
se crean, gestione y mantengan los registros de la auditoría.
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REALIZACIÓN DE UNA AUDITORÍA
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REALIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA
El líder del equipo auditor debería preparar un plan de auditoría basado en la información contenida en el
programa de auditoría y en la documentación proporcionado por el auditado (ISO 19011:2011)
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REALIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA
Los miembros del equipo auditor deberían recopilar y revisar la información pertinente a las tareas de
auditoría asignadas y preparar los documentos de trabajo , según sea necesario, para referencia y registro
de evidencias de la auditoría (ISO 19011:2011).
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REALIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA
Lista de Verificación Es una herramienta fundamental para poder chequear aspectos relativos a la higiene de
los productos que se elaboran en un determinado establecimiento de acuerdo al tipo de producto y en base a
la legislación existente al respecto.
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REALIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA
Según la ISO 19011: 2011 , las etapas a considerar en las actividades de auditoría son :
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REALIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA
Realización de la reunión de apertura Está actividad se realiza con la dirección del auditado o , cuando sea
apropiado, con aquellos responsables para las funciones o procesos que se van auditar
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REALIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA
Recopilación y verificación de la información Durante la auditoría, debe recopilarse mediante un muestreo
apropiado la información pertinente a los objetivos, el alcance y los criterios de la misma, incluyendo la
información relativa a las interrelaciones entre funciones, actividades y procesos.

Selección de las fuentes de información Las fuentes de información seleccionadas pueden variar de acuerdo
con el alcance y la complejidad de la auditoría.

Realización de entrevistas Las entrevistas son unos de los medios importantes de recopilar información y
deben de llevarse a cabo de un modo adaptado a la situación y a la persona entrevistada, sea cara a cara o
por otros medios de comunicación.
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REALIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA
Orientación sobre la visita a la ubicación del auditado Para minimizar la interferencia entre las
actividades de auditoría y los procesos de trabajo del auditado y para asegurar la salud y la seguridad del
equipo auditor durante la visita debería de considerar previamente una adecuada planificación ,
coordinación y autorización de accesos.
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REALIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA
Realización de entrevistas Las entrevistas son unos de los medios importantes de recopilar información y deben
de llevarse a cabo de un modo adaptado a la situación y a la persona entrevistada, sea cara a cara o por otros
medios de comunicación.
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REALIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA
Verificación preliminar, In Situ, del Establecimiento En esta fase el equipo auditor debe, observar todo el
«layout» del establecimiento así como confirmar los diagramas de flujos de los productos especificados en
el Plan HACCP (Paso 4)
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REALIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA

Auditoría de los Pre-Requisitos (BPM, POE y POES)

Los requisitos y condiciones mínimas para las prácticas

de higiene que debe haber en el establecimiento.

• Calidad del agua

• Limpieza y desinfección
• Prevención de contaminación cruzada
• Higiene del personal
• Identificación y almacenamiento apropiado de los
productos tóxicos
• Salud e higiene del personal.
• Control de plagas
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PREPARACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA
Auditoría de los Puntos críticos de Control (PCC’S) Durante este paso de la verificación, los auditores
deben, conjuntamente con el coordinador del equipo HACCP, ir a la línea de la producción y verificar, en
cada PCC previsto en el Plan HACCP, en aquellos productos que están siendo elaborados e el momento, si
los principios del Sistema HACCP están siendo aplicados correctamente. (Principio 6)
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REALIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA

Auditoría de los Puntos críticos de Control (PCC’S)

Veamos el siguiente ejemplo para extraer información

concreta para nuestros propósitos de Auditoría. La

Información proporcionada es :

• Recepción de pescado fresco o congelado –PCC1

• Doble cierre – PCC2

• Esterilización – PCC3 y Enfriamiento PCC4

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REALIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA
Si analizamos el PCC3 (esterilización), debemos realizar las
siguiente preguntas como mínimo :

¿Qué peligros necesitan ser controlados aquí?

Supervivencia de microorganismos patógenos

¿Qué medidas preventivas son ejecutadas, en el sentido de

controlar los peligros?

Tratamiento térmico adecuado Fo

¿En que caso de detección de fallas en los valores de tiempo

y temperatura, que procedimiento se toma?

Reprocesar o destruir el lote; cambiar los operadores de las

autoclaves
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REALIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA

RECOMENDACIONES PARA AUDITAR UN PCC

• Debe de auditarse el mayor número posible de PCC

de los productos previstos en el Plan HACCP.
• Es fundamental que el equipo auditor haga su propio
análisis de peligros, basado en todas las
informaciones disponibles y chequeos PREPARACIÓN
DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA HACCP
• Observar cuidadosamente si los procedimientos de
monitoreo son realmente efectivos y su cumplen el
Plan HACCP
• Si las acciones correctivas previstas realmente
posibilitan la retomada de control de los peligros
existentes.
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REALIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA

Revisar con el auditado los hallazgos, para asegurarse que la evidencia de la auditoría es exacta y que las no
conformidades se han comprendido. Se debe realizar todo el esfuerzo posible para resolver cualquier
opinión divergente relativa a las evidencias o a los hallazgos de la auditoría, y pueden registrarse los puntos
para los que no hay acuerdo.
Descripción de la No Conformidad Redactar las no conformidades es uno de los aspectos más críticos de la
auditoría, por ello, el auditor debe de tener una buena capacidad de expresión escrita, porque debe hacer
registro exacto de los hechos observados, indicando cuantas evidencias apoyen el hallazgo o hallazgos.
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REALIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA
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REALIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA
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REALIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA
Realizaciones de la reunión de cierre
La reunión de cierre , debe realizarse para presentar los
hallazgos y las conclusiones de la auditoría. Debería de
incluirse a los representantes de la dirección del
auditado y , cuando se apropiado, a aquellos
responsables de las funciones o procesos que se han
auditado.

Preparación del informe de auditoría

El líder del equipo auditor debe informar de los
resultados de la auditoría de acuerdo con los
procedimientos del programa de auditoría.

Finalización de la auditoría
La auditoría finaliza cuando se hayan realizado todas las
actividades de auditoría planificadas, o si se ha acordado
de otro modo con el cliente de la auditoría (por ejemplo ,
podría haber una situación inesperada que impida que la
auditoría se finalice de acuerdo con el plan).