ACTIVIDAD 4 MANIPULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y manipulación de alimentos,
como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de
empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
- Higiene personal

- Prácticas de higiene (Lavado de manos)

- Condiciones de edificación e instalación

- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección

- Manejo de residuos sólidos

- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos

- Contaminación cruzada

- Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las
situaciones encontradas.

Visité una venta de comidas rápidas ubicadas cerca a mi casa llamada salchiburger de dicha observación pude
identificar los siguientes hallazgos.
ITEM HALLAZGO COMO SE DEBE MANEJAR

HIGIENE PERSONAL Los elementos de protección Se debe manejar una buena

personal (tapabocas, gorro, higiene personal, lavado

guantes), uniformes de los adecuado de manos, aseo
manipuladores se observan personal, lavado de
sucios y en mal estado, no uniformes, baño diario,

se les da el uso adecuado. lavado de cabello, utilización

Higiene personal de los adecuada de EPP, recoger

manipuladores no está en cabello con gorro,guantes

óptimas condiciones. en buen estado y eliminar en

cuanto se deterioren.

PRACTICA DE HIGIENE No tienen un lugar adecuado Se debe contar con un punto

para el lavado de manos, de agua potable para llevar a

utensilios y materia prima, cabo los procesos de

no se cuenta con un acceso lavado de mano, utensilios y

directo de agua potable. materia prima.

CONDICIONES DE Las instalaciones en las que
EDIFICACION E se lleva a cabo la
INSTALACIONES preparación de los alimentos
no es la correcta, es al aire
libre y las condiciones de
salubridad de los
alrededores no es óptima.
UTENSILIOS Los utensilios están
expuestos a la
contaminación generada por
el polvo, moscas y
microorganismos circulantes
PROCEDIMIENTOS DE No cuentan con
LIMPIEZA Y DESINFECCION procedimientos de limpieza y
desinfección, el lavado de
los utensilios lo ejecutan
con jabón lavaplatos
convencional y no utilizan
solución desinfectante para
utensilios y superficies.
MANEJO DE RESIDUOS Cuentan con una caneca
SOLIDOS para la disposición de todos
los residuos generados, no
cuentan con un
procedimiento para
separación en la fuente de
los diferentes residuos
generados en el
establecimiento.
Se debe acondicionar un
local con condiciones de
higiene optimas que
garanticen la inocuidad de
los alimentos y que estos
no sean afectados por
contaminantes externos.
Los utensilios deben ser
lavados al terminar cada
proceso y ser almacenados
en un lugar limpio y seco, no
se deben dejar expuestas al
ambiente.
Deben elaborar un
procedimiento de limpieza y
desinfección donde se
establezca el paso a paso de
estos procesos y las
sustancias de limpieza y
desinfección utilizada.
Como no tienen una
sustancia de desinfección
establecida, se recomienda
escoger.
Se debe disponer de canecas
para cada uno de los
residuos generados (
generación en la fuente) en
el establecimiento, cada
caneca debe estar señalizada
y ubicada en el lugar
dispuesta para el
almacenamiento de los
residuos.
MANEJO DE TEMPERATURA Las carnes frías no están en Se debe respetar la cadena
DE PRODUCTOS QUE el refrigerador, están siendo de frio, las temperaturas
REQUIERAN DE almacenados en una caneca deben ser constantes no
REFRIGERACION de icopor la cual no someter los alimentos a
/CONGELACION cumple con las condiciones estos cambios que generaran

de refrigeración, además la alteraciones en los alimentos.

mayor parte de ocasiones
no se consumen todas esas
carnes y deben llevarla al
congelador de la casa ,por
lo cual se puede identificar
que la cadena de frio se ve
totalmente alterada.