UNIDAD DE INTEGRACIÓN CURRICULAR

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

CARRERA DE GASTRONOMÍA – RÚBRICA DE EVALUACIÓN EXAMEN COMPLEXIVO PRÁCTICO NO ESTRUCTURADO

NOMBRE ESTUDIANTE: Sr/Srta.

CÓDIGO: No. de CÉDULA: FECHA: No. LAB. VIRTUAL:

INDICADOR PARÁMETROS POR VERIFICAR ESCALA VALOR OBSERVACIÓN

MÁX
POR
ÍTEM
Incumplimiento Cumplimiento Cumplimiento Cumplimiento Cumplimiento
bajo medio alto total
0.40
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40

1. HIGIENE E 1. Posee el uniforme completo y en óptimo estado.

INOCUIDAD. 2. Tiene y usa al menos 2 soluciones desinfectantes.
TOTAL (2.00 Pts.) 3. Se evidencia limpieza y orden en el lugar de trabajo.
4. No genera contaminación cruzada al momento de manejar los
alimentos.
5. Toma en cuenta temperaturas de almacenamiento y reposo de los
productos.
SUBTOTAL 1
Incumplimiento Cumplimiento Cumplimiento Cumplimiento Cumplimiento
bajo medio alto total
0.80
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80

2. TÉCNICA 1. Realiza al menos 2 cortes básicos (según la bibliografía Professional

CULINARIA. Cooking).
TOTAL (4.00 pts.) 2. Realiza los métodos y técnicas de cocción óptimos para la
preparación.
3. Controla las temperaturas adecuadas de cocción.
4. Conoce las temperaturas óptimas para presentación o servicio.
5. Cumple con los tiempos establecidos para el proceso de preparación.
SUBTOTAL 2
Incumplimiento Cumplimiento Cumplimiento Cumplimiento Cumplimiento
bajo medio alto total
0.40
0.00 0.10 0.20 0.30 0.40

3. MONTAJE 1. El género principal presenta la textura y color esperado.

DE LA 2. Existe armonía de colores en la preparación.
PREPARACIÓ
N 3. Se evidencia al menos cinco texturas en la preparación.
TOTAL (2.00 pts.) 4. El estudiante tiene normas de sanidad al realizar el montaje del plato.
5. El estudiante sustenta correctamente los montajes.
SUBTOTAL 3
 UNIDAD DE INTEGRACIÓN CURRICULAR

Incumplimiento Cumplimiento Cumplimiento Cumplimiento Cumplimiento

bajo medio alto total
1.00
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00
Se evidencia solo Se evidencia Se evidencia Se evidencia
mantelería Mantelería y Mantelería y Armonía entre la
cubertería cubertería Mantelería y
cristalería cubertería
cristalería
4. MONTAJE DE 1. Montaje de mesa con las características indicadas.
MESA Y GARNISH
2. *Garnish de acuerdo con lo solicitado.
TOTAL (2.00 pts.)
SUBTOTAL 4
Incumplimiento Cumplimiento Cumplimiento Cumplimiento Cumplimiento
bajo medio alto total
1.00
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00

5. DEFENSA ORAL 1. Responde adecuadamente las preguntas realizadas por el tribunal

TOTAL (2.00 Pts.) durante el proceso de preparación de los alimentos, demostrando
conocimiento general gastronómico.
2. El estudiante conoce y sustenta el origen e historia del platillo
realizado.
SUBTOTAL 5

TOTAL EXAMEN (/12 puntos)

*Nota: en la calificación del item Garnish, se valorará el cumplimiento o el incumplimiento únicamente.

NOMBRES DOCENTES EVALUADORES: _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________

FIRMAS DOCENTES EVALUADORES: _____________________________________ _____________________________________ _____________________________________