UNIVERSIDAD INCA GARCILASO DE LA VEGA

FACULTAD DE INGENIERIA ADMINISTRATIVA E ING. INDUSTRIAL

Carrera de INGENIERIA INDUSTRIAL

AVANCE DE INVESTIGACIÓN

“YOGURT NATURAL”

Presentado en cumplimiento de
La asignatura “Química Industrial”

Autores
Campos Diaz, Eros Giuseppe
Flores Gamarra, Richard Manuel
Guerrero Martínez, Olenka Fátima
Rojas Bandín, Anthony

Docente
Marcos Mezarina, Rosario Vilma

Lima, setiembre del 2017

 Introducción

Mediante este trabajo queremos dar a conocer la elaboración del yogurt natural a
base de cepas, como también sus propiedades y beneficios para el ser humano ya
que, el yogurt es un producto muy popular entre los consumidores, que se obtiene
de la fermentación de la leche por microorganismos específico.
También es una buena fuente del calcio, magnesio y fosforo que son los minerales
más importantes.
 Objetivo General
 Elaborar yogurt natural haciendo uso de criterios artesanales benéficos
para la salud del ser humano y técnicos para la producción de yogurt.

Objetivos Específicos

 Valorar la importancia del producto lácteo

 Promover la elaboración y comercialización de yogurt natural.
 Adquirir formas de comercialización para brindar un buen servicio a los
consumidores del producto.
 YOGURT NATURAL
¿Qué es el yogurt?

El yogur es un alimento muy completo, tiene

vitaminas A, D y minerales como el calcio.
El yogurt es el producto obtenido mediante la
coagulación por fermentación de la leche
entera total o parcialmente descremada
provocada por streptococcus
thermophilus y lactobacilus bulgaricum.

Tiene la característica de ser altamente

nutritivo, sabroso y de fácil digestión. Su
consumo en la actualidad se ha llevado
en aumento por lo que el mercado lo
demanda. Las bacterias ácido-lácticas
constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso
de fermentación.

Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las

bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como
cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en
nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo.
Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la
salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose
(van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras
variables,

como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades

particulares de los distintos productos resultantes.

Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para

regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación
y, sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.

Beneficios

Consumir yogur natural tiene algunas ventajas que quizá desconocías. Además de
ser una excelente opción ligera para tu desayuno, mejora y restaura la flora
intestinal, incluso también permite la evacuación del contenido estomacal.

• Mejora el valor nutricional de alimentos y la
resistencia contra organismos dañinos.
• Actúa en la resistencia natural del individuo a las
infecciones.
• Aumenta resistencia a enfermedades: el
consumo habitual del yogurt estimula el sistema
inmunológico.
• Muy útil para las personas que padecen de
diarreas, estreñimiento o trastornos
gastrointestinales.
• Ayuda en casos de sufrir enfermedades
cardiovasculares.
• Previene la osteoporosis en cualquier edad (el
yogurt aporta el 70 % del contenido total de calcio
en la dieta, por lo que este alimento se convierte
en una abundante fuente natural de calcio).
• Es un excelente antialérgico: al depurar los
intestinos, reduce o desaparece las alergias
provocadas por un organismo intoxicado.
• Ayuda a los celiacos a sanar la flora intestinal y a
absorber mejor los nutrientes.
• Las bacterias lácticas del yogur incrementan
diversas funciones inmunológicas, que estimulan
la acción antitumoral, la cual retrasa (o evita) la
reaparición de cáncer. En una persona que
toma yogurt natural constantemente se reduce el
riesgo de padecer cáncer de colon y de mama,
además de que mejora la calidad de vida en
personas que ya lo padecen.
• Ayuda en casos de anorexia y bulimia; su alto
contenido en calcio y proteínas de alta calidad,
vitaminas e hidratos de carbono, restaura
enormemente las defensas del organismo.
• Es muy útil para los alcohólicos, drogadictos o
personas que han tomado muchos medicamentos.
El yogurt en la dieta es un tratamiento casi
obligado en muchas instituciones.
• Para los intolerantes al azúcar de la leche, el
yogurt es una opción muy benéfica.
• Previene desnutrición y anemia.
Información nutricional del yogur

El yogurt hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no

pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin
que les afecte.

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales
más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en
mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que
fermentan la leche para convertirla en yogurt, además de hacerla más digestiva,
nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción
de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación.

Se sabe, también, que el yogurt cumple un rol importante en la alimentación, ya

que contiene bacterias beneficiosas que contribuyen al correcto cuidado del
organismo.

Según el nutriólogo Arnaldo Hurtado, solo se necesitan dos bacterias para

elaborar un yogurt: Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus. Sin
embargo, en el mercado es posible encontrar un yogurt único con seis cepas
probióticas, las cuales ayudan a mejorar el sistema inmunológico y a absorber
mejor los nutrientes de los alimentos.

A continuación, explicamos la importancia de cada cepa:

 Cepa Lactobacillus Acidophilus, mejora la calidad de la flora intestinal,
facilitando la digestión de la lactosa, así como disminuyendo las molestias
ocasionadas a los que son intolerantes a esta enzima.

 Cepa Bifidobacterium, que además de regular la microbiota intestinal en los

niños, protege contra las diarreas; mejorando el tránsito intestinal en los
adultos.

 Cepa Lactobacillus Rhamnosus, ayuda a mejorar el sistema inmunológico a

nivel intestinal, indicado especialmente en pacientes con defensas bajas.

 Lactobacillus Paracasei, es benéfica porque mejora la inmunidad del

intestino, inclusive, favorece a la reducción del riesgo de la caries bucal
producida por bacterias.

 Lactobacillus Bulgaricus, es muy utilizada para la elaboración del yogurt, ya

que produce ácido láctico, el cual puede mejorar la intolerancia a la lactosa.

 Finalmente, el Streptococo Thermophilus, además de producir ácido láctico,

disminuye la lactosa del medio que lo contiene, ayudando a pacientes que
padecen de gastritis debido a la bacteria Helicobacter Pylori.
Yogur natural entero

Aporte por ración de 100 gr

Energía [Kcal] 61,40
Proteína [g] 3,96
Hidratos carbono [g] 5,50
Fibra [g] 0,00
Grasa total [g] 2,60
AGS [g] 1,50
AGM [g] 0,72
AGP [g] 0,13
AGP /AGS 0,09
(AGP + AGM) / AGS 0,57
Colesterol [mg] 10,20
Alcohol [g] 0,00
Agua [g] 87,90
 Minerales
Calcio [mg] 142,00
Hierro [mg] 0,09
Yodo [mg] 3,70
Magnesio [mg] 14,30
Zinc [mg] 0,59
Selenio [µg] 2,00
Sodio [mg] 80,00
Potasio [mg] 280,00
Fósforo [mg] 0,00
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] 0,04
Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,18
Eq. niacina [mg] 0,44
Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,05
Ac. Fólico [µg] 3,70
Vit. B12 Cianocobalamina [µg] 0,20
Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,70
Retinol [µg] 9,12
Carotenoides (Eq. β carotenos) [µg] 0,00
Vit. A Eq. Retincl [µg] 9,80
Vit. D [µg] 0,06

El yogurt hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no

pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin
que les afecte.

El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales
más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en
mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que
fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos
aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de
colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de
yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de
fósforo.

Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo

lechero tropical.
Beneficios de las cepas prebióticas para el yogurt natural

Se dice que más, no siempre es mejor. Pero en el caso de los probióticos la

situación es distinta. De acuerdo a Arnaldo Hurtado, médico nutriólogo de Laive,
mientras más cepas probióticas contenga un yogurt, mayores serán los beneficios
a nivel gastrointestinal.

"Para que un yogurt sea considerado como tal, se necesita únicamente dos
cepas. Pero si se adicionan más cepas, los resultados serán mucho más
favorables".
Hurtado explica que las cepas prebióticas son bacterias vivas que, dependiendo
de la especie y la concentración, pueden ayudar a mejorar la digestión y el tiempo
del tránsito intestinal, a absorber mejor los nutrientes de los alimentos y a
estimular el sistema inmunológico, entre otras ventajas.
“El estrés, la mala alimentación y los malos hábitos de vida alteran la flora
intestinal de muchas personas. Un adecuado consumo de alimentos con cepas
probióticas normaliza y revierte esta condición. Si bien no existe una ‘dosis’ para el
consumo de probióticos, se sabe que su ingesta frecuente y diaria mejora los
problemas en la zona gastrointestinal”, asegura.
El experto aconseja nunca comprar un yogurt que no haya estado en refrigeración
porque las bacterias probióticas se mueren. El yogurt debe consumirse
refrigerado, incluso si no ha sido abierto, dado que las bajas temperaturas
permiten que las bacterias se mantengan vivas y cumplan su función.