Digestión de proteínas y absorción de aminoácidos en animales monogástricos.

DrC. Luis E Dihigo, DMV. Daimara Bustamante y DrC. Ramón Bocourt.

Introducción

Los sistemas actuales de producción intensivas y semintensivas requieren de

un alto uso de insumos para garantizar altas producciones, dentro de los
cuales se encuentran los cereales y otras fuentes de proteínas, necesarias
para garantizar todos los procesos vitales como: la producción de leche,
carne y huevo, así como mantener la reproducción.

Para garantizar estos procesos los animales monogastricos han adaptado su

sistema digestivos en dependencia de las especies, lo que le permite hacer un
uso más racional de los compuestos nutritivos (nitrógeno, azucares, lípidos,
vitaminas y minerales). La mayor o menor eficiencia de utilización de los
compuestos nitrogenados y sus subproductos va ha estar determinado por
los procesos digestivos que acontecen en el tracto gastrointestinal y a la
característica de los alimentos, es por ello que

El objetivo de la presente conferencia es lograr que los educandos adquieran

los conocimientos básicos necesarios para la interpretación de los procesos
digestivos que acontecen a los elementos nitrogenados en el tracto
gastrointestinal de animales monogástricos, fundamentalmente aves, cerdos y
conejos.

Concepto de proteína

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de

aminoácidos. El nombre proteína proviene de la palabra griega πρώτα ("prota"),
que significa "lo primero" o del dios Proteo, por la cantidad de formas que
pueden tomar. Las mismas están compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno
y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre, fósforo y en algunas se
observa además, la presencia de hierro, zinc y molibdeno.

Desde el punto de vista estructural, los elementos químicos que constituyen a

las proteínas se encuentran distribuidos en bloques o unidades estructurales
que son los aminoácidos, que unidos entre sí integran una estructura
polimérica; las proteínas son fundamentalmente polímeros de aminoácidos.

Son los compuestos orgánicos más abundantes en las células, pues

representan alrededor del 50% del peso seco de los tejidos. Se encuentran
distribuidas en todos los componentes celulares, ya que son fundamentales en
todos los aspectos de la estructura.
Las proteínas se clasifican según su morfología, solubilidad y composición
química en:

Según su morfología y solubilidad

-Proteínas globulares: La cadena de aminoácidos se pliega sobre si misma

para formar un conjunto compacto que tiene forma esferoide u ovoide, en la
que los tres ejes de la molécula tienden a ser de similar longitud. En general,
son solubles en medios acuosos y tienen gran actividad funcional. Ej:
albúminas, globulinas, hormonas y enzimas (hidrolasas).

-Proteínas fibrosas: Las cadenas de aminoácidos se ordenan de forma

paralela, formando fibras o láminas extendidas, en las cuales el eje longitudinal
predomina notoriamente sobre los transversales. Son poco solubles o
insolubles en agua y participan en la constitución de estructuras de sostén. Ej:
queratina, elastina y colágeno.
Según su composición química:
-Holoproteínas o Simples: Están formadas solo por aminoácidos. Ej: insulina y
el colágeno (fibrosas y globulares).

-Heteroproteínas o Conjugadas: Formadas por una fracción proteica y por

sustancias no proteicas que se denominan grupo prostético. Ej: glucoproteínas,
lipoproteínas y cromoproteínas (hemoglobina, miogloblina y citocromos)

Estructura Molecular.

La estructura de las proteínas es muy compleja, razón por la cual resulta

conveniente describirla considerando distintos niveles de organización:
primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria (Fig.1 ).

Estructura Primaria.

Se refiere a la secuencia lineal de aminoácidos dentro de la cadena proteica,

que está determinada por los ácidos nucleicos. Tiene como base la unión de un
aminoácidos con otro mediante el enlace peptídico y es propia de cada
proteína. Es la responsable de todas las propiedades y funciones de las
proteínas y de ella dependen los niveles de organización de la misma.

Estructura Secundaria.

Se refiere al ordenamiento geométrico específico de la cadena polipeptídica a

lo largo de un eje, lo cual es consecuencia de la formación de un enlace de
hidrógeno entre los componentes del enlace peptídico. Esta presenta dos
conformaciones generales: la helicoidal y en hojas plegadas.

Las cadenas de aminoácidos en la estructura helicoidal tienen varios centros

polares en que la fibra suele enrollarse y dan lugar a una hélice que se
estabiliza para formar enlaces intramoleculares con puentes de hidrógeno. La
más estable es la α-hélice. Sin embargo, en la estructura en hojas plegadas las
cadenas de péptidos se unen y forman filas paralelas que se estabilizan de
manera intermolecular mediante puentes de hidrógeno. Lámina β-hoja plegada.

Estas conformaciones no son las únicas que pueden adoptar las proteínas ya
que en realidad cada proteína adopta una forma característica que depende de
la secuencia lineal. Sin embargo, las configuraciones antes mencionadas son
las más frecuentes.

Estructura Terciaria.

Es una arquitectura tridimensional propia que adopta cada proteína en

dependencia de su estructura primaria y que determina sus propiedades
biológicas. En general prevalecen dos tipos de conformación para la mayoría
de las proteínas, una conformación fibrilar y otra globular.

Estructura Cuaternaria.

Son estructuras de carácter oligomérico, que están compuestas por varias

cadenas separadas pero entrelazadas en estructura terciaria. Se aplica sólo a
proteínas constituidas por dos o más cadenas polipeptídicas y se refiere a la
disposición espacial de esas cadenas y a los enlaces que se establecen entre
ellas (puentes de hidrógeno, atracciones electrostáticas, interacciones
hidrofóbicas y puentes disulfuro entre cisteinas de cadenas diferentes). Un
ejemplo de este tipo de estructura es la hemoglobina que está compuesta por
cuatro subunidades de mioglobina.

Fig. 1 Niveles de organización de las proteínas

Principales fuentes de proteínas.

Las fuentes proteicas las podremos localizar en el reino animal (harinas de

carne y hueso, harinas de pescado) vegetal en los granos de
leguminosas(soyas, lentejas, girasol, etc), los valores oscilan dentro de un
rango relativamente amplio (25-42 % MS) y proteínas de origen microbianas,
las más utilizadas son las levaduras, estas últimas de alto valor biológicos.
Sus por ciento de inclusión en raciones está en dependencia de la especie y
la categoría animal.

Utilización de las proteínas

La utilización neta de la proteína(UNP) no pasa del 65-70% en animales en

crecimiento alimentados con raciones a base de leguminosas, mientras que los
valores observados con proteínas de origen animal suelen superar el 90%. La
menor utilización de la proteína de estas raciones por parte de los animales
suele ir acompañada de determinadas alteraciones de tipo fisiológico e incluso
histológico. La inclusión de determinadas proporciones de semillas de haba en
raciones para pollos Broiler en crecimiento da lugar a alteraciones en las
longitudes relativas de los diferentes tramos intestinales y en el peso relativo
del páncreas. Por otra parte, la concentración plasmática de Zn disminuye
significativamente en estos mismos animales a medida que se incrementa la
proporción de semillas de haba en la ración. Por lo que se refiere a las ratas, si
bien se observa un incremento en la excreción fecal de N debido a la inclusión
de habas o altramuces en la ración, es de mayor interés desde el punto de
vista fisiológico el incremento en la excreción urinaria de N, fundamentalmente
en forma de urea. Ello desde luego da lugar a una menor retención de N y a
peores valores de UNP. Por otra parte, la excreción aparente de Zn, Mn y Fe
también se incrementa en ratas alimentadas con semillas de haba en la ración
respecto a los testigos.

Dentro de los principales factores que in fluyen en la menor utilización de las

proteínas en animales monogastricos encontramos:

1.- Desequilibrio aminoacídico en la composición química de la proteína.

2.- Factores antinutritivos(FA): Inhibidores de proteasas (IP), Taninos, Lectinas.
3.- Digestibilidad de la proteína.

Es bien conocido que las proteínas de las semillas de leguminosas son

deficientes en algunos aminoácidos esenciales especialmente en Aas
azufrados -Cis, Met-. Sin embargo, como ya se ha señalado, la suplementación
de las raciones con estos aminoácidos da lugar a una mejora tan sólo limitada
en los índices productivos y fisiológicos.

Los llamados FA son substancias presentes en las semillas de leguminosas

que en determinadas proporciones pueden afectar negativamente la utilización
nutritiva de las raciones. No están todos presentes en todas ellas y las
concentraciones también varían mucho en las diferentes especies vegetales de
interés. Tras la ingestión de materiales conteniendo estas substancias, la
molécula de tripsina se une a la del inhibidor en el medio intestinal de modo
similar a como lo haría con el substrato, pero en lugar de ser hidrolizado se
forma un complejo estable debido a la formación de un gran número de enlaces
en la zona de contacto. La actividad trípsica intestinal se encuentra así en parte
inhibida, dando lugar a una serie de alteraciones fisiológicas

El efecto clásicamente relacionado con la ingestión por parte de los animales

de materiales que contienen inhibidores de proteasas es la hipertrofia del
páncreas. Se trata de una hipertrofia verdadera caracterizada por un aumento
en el número de células del páncreas con desaparición de gránulos de
zimógeno y un pobre crecimiento de los animales.

Los taninos, compuestos fenólicos solubles en agua con un peso molecular de

500-3000. Pueden clasificarse en: Hidrolizables (pueden ser degradados a
azúcares y ácidos fenólicos en el medio intestinal), y condensados (tan solo
contienen núcleos fenólicos y no son hidrolizables, tendiendo a polimerizarse al
tratamiento con ácido). Las semillas de leguminosas contienen entre un 0 a un
2,0 % MS

La acción antinutritiva de estas substancias puede llevarse a cabo por medio

de dos mecanismos. Por un lado, los fenoles procedentes de la hidrólisis
intestinal de los taninos hidrolizables pueden ser absorbidos por el animal.
Dado que en su detoxicación se requieren metionina y colina, que aportan los
grupos metilo, esto puede agravar las deficiencias ya existentes en animales
alimentados con semillas de leguminosas. De todos modos, la actividad más
interesante desde el punto de vista nutritivo es probablemente la capacidad de
estas substancias para unirse a proteínas, debido a la gran afinidad del
oxígeno carboxílico de éstas para formar enlaces de hidrógeno. Estos
complejos tanino-proteína han sido responsabilizados de descensos en la
biodisponibilidad de aminoácidos y de incrementos en la excreción fecal de
nitrógeno, que acarrean un retraso en el crecimiento. Por otra parte, esta
misma afinidad por moléculas proteicas da lugar a la inhibición de la actividad
enzimática intestinal. El efecto final de todo ello es un aumento en la excreción
de proteínas, con descenso en la digestibilidad del nitrógeno y por tanto en el
ritmo de crecimiento y en la producción

Lectinas

El término lectina (del latin legere: elegir) se define a un tipo de proteínas de

origen vegetal que aglutinan células y muestran especificidad de tipo
anticuerpo para unirse a azúcares específicos. Se definen como substancias de
origen no inmune, que se unen específicamente a carbohidratos y aglutinan
células o precipitan polisacáridos o glucoconjugados. Descubiertas desde hace
casi un siglo, se han convertido en una herramienta imprescindible en muchos
campos de la investigación. Su interés en nutrición se ha suscitado en las
últimas dos décadas a raíz de los estudios sobre los efectos fisiológicos y
metabólicos de las lectinas presentes en los alimentos tanto para consumo
animal como humano. Prácticamente todos los vegetales analizados y algunos
organismos animales las contienen. Pueden llegar a constituir hasta el 10% del
nitrógeno total en los extractos de semillas maduras, pero tan sólo algunas de
ellas han mostrado efectos deletéreos en los animales tras su consumo.

Digestión de proteínas en animales monogástricos.

Digestión estomacal.

El primer proceso que le ocurre a las proteínas en el organismo animal, es la

digestión, que se inicia con la presencia y actividad enzimática de las enzimas
involucradas en su degradación, denominadas "enzimas proteolíticas". Estas
son secretadas por el estómago, el páncreas y el intestino delgado ver Tabla 4
Capítulo II.

En el estómago, de la mayoría de los animales monogástricos la pepsina, es

secretada en forma de zimógeno (pepsinógeno) por las células de la mucosa
gástrica. En las aves, las células principales del proventriculum producen los
gránulos de pepsinógeno y el HCL al unísono, a diferencia del resto de los
mamíferos, donde existen diferentes células responsables de la producción
individual de estos productos.

La activación del pepsinógeno se favorese por el pH ácido del jugo gástrico

(pH óptimo de acción es 1.5-2.5). Su actividad hidrolítica se centra sobre los
enlaces en los que intervienen aminoácidos aromáticos, aunque también actúa
sobre la metionina y leucina. Los productos de la catálisis de esta enzima son
péptidos de tamaño variable y algunos aminoácidos libres. A este tipo de
proteasa, se le denomina endopeptidasa para diferenciarla de las enzimas que
escinden desde cualquiera de los extremos de la cadena que se denominan
exopeptidasas.

En las aves a diferencia del cerdo, los alimentos permanecen poco tiempo en el
estómago (proventrículo) ya que este es muy pequeño, por lo que la acción de
la pepsina tiene lugar en la primera sección del intestino delgado. Debido esto
la digestión estomacal de las proteínas en las aves carece de importancia.

Digestión intestinal

Esta es la fase más importante de la digestión. En ella intervienen los órganos

más relevantes del aparato digestivo y prepara la absorción, que es, el objetivo
final del proceso digestivo, y sin el cual las demás fases preparatorias no
tendrían ningún sentido.

El bolo que pasa al intestino delgado proveniente del estómago a través del
píloro, presenta una consistencia semilíquida o líquida, y se le denomina
quimo. Durante su paso por el intestino delgado, este último es sometido a las
acciones del jugo pancreático, el jugo entérico y de la bilis. En la primera
sección del duodeno pueden actuar aún las enzimas del jugo gástrico durante
cierto tiempo, antes de ser inhibidas por la modificación hacia el lado alcalino
del pH.
La entrada de los aminoácidos en la parte superior del intestino (duodeno),
favorece la liberación de colecistocinina. Esta estimula la liberación de las
enzimas pancreáticas cuya actividad catalítica se realiza en un pH que oscila
entre 7.0 -8.0.
A este nivel, la degradación de las proteínas se realiza mediante la acción de
las enzimas proteolíticas, tripsina y quimotripsina. Estas son generadas por las
células secretoras pancreáticas en forma de precursores inactivos (Fig. 2 ).
Fig. 1 Activación de las enzimas proteolíticas, pepsinógeno, tripsinógeno,
quimotripsinógeno y la procarboxipeptidasa. (Álvarez y Boucourt, 1984).

Digestión de las proteínas en el intestino grueso.

A diferencia del intestino delgado, en el grueso, la degradación de las proteínas

se lleva a cabo por la acción de las bacterias intestinales. Aquí se fermentan
tanto las proteínas que escapan a la digestión en el intestino delgado como las
sustancias proteicas procedentes de los gérmenes muertos de las células
epiteliales decamadas y de las propias secreciones digestivas. Cabe destacar
que en este segmento no se absorben los aminoácidos, sino los grupos amino
que posteriormente son metabolizados en el hígado.

Dentro de las especies monogástricos, el conejo es capaz de utilizar

sistemáticamente las proteínas microbianas sintetizadas en el intestino grueso,
mediante el proceso de cecotrofagia. A diferencia de otros animales no
rumiantes, los conejos digieren muy eficientemente la proteína proveniente de
forrajes. Comparado con el cerdo, el cual puede digerir sólo el 50 por ciento o
menos de la proteína presente en la alfalfa, los conejos pueden digerir entre el
75 y 80 por ciento de ésta. En el caballo, al no poseer un sistema eficiente
para la absorción esta proteína, la mayor parte se pierde en las heces fecales y
solamente pequeñas cantidades de aminoácidos son absorbidas en el
segmento ceco-cólico.
De forma general, producto de la acción de la pepsina en el estómago seguida
de la acción de las proteasas pancreáticas, las proteínas se convierten en
péptidos cortos de diversos tamaños y aminoácidos libres. Los péptidos se
degradan para dar aminoácidos libres por acción de las peptidasas de la
mucosa intestinal, particularmente la leucin-amino-peptidasa, que separa los
restos amino-terminales de los péptidos. Los aminoácidos libres son
absorbidos por las paredes del intestino delgado y alcanzan mediante el
sistema porta-hepático, el hígado, lugar donde ocurre su metabolismo ulterior;
o pueden pasar a través de la circulación a otros tejidos

Absorción de aminoácidos.
Teóricamente, la absorción de nutrientes puede realizarse en cualquier
segmento del tubo digestivo. En la práctica, la absorción se efectúa
fundamentalmente en las vellosidades intestinales del mismo intestino delgado
y especialmente en el yeyuno, ya que sólo a dicho nivel los nutrientes se
encuentran aptos para ser incorporados al organismo.

Los principales productos absorbidos de la digestión de las proteínas son los

aminoácidos, mediante transporte activo. Existe una enzima transportadora
para cada uno de los grupos de aminoácido.

Los aminoácidos y pequeños peptidos absorbidos, pasan a los vasos

sanguíneos de la microvellosidad y de allí a la vena porta, que los lleva al
hígado. Existen varios mecanismos por los que los aa son absorbidos Fig 3

Fig.3 Transporte intestinal de aminoácidos.

Destino de los aminoácidos absorbidos.

Como ya se ha mencionado anteriormente las proteínas juegan una gran

importancia para los procesos vitales, después de ocurrido la digestión los aa
toman tres vías fundamentales como son:
o Pasar a la circulación general para la síntesis de proteína de los tejidos.
o Pasar a la síntesis de proteínas de reserva y plasmáticas (se movilizan
rápido)
o Desaminarse y los radicales carbonados, producir energía, ir a la ruta
neoglucogénica o a la síntesis de grasa.

Lo que les permite intervenir en un gran número de funciones dentro del

organismo Fig 4.

Fig 4 Funciones de las proteínas en el organismo.

Consideraciones generales.

Las proteínas son sustancias de diferentes orígenes y naturalezas que juegan

un rol muy importante en el mantenimiento de las funciones dentro del
organismo. La inclusión en los porcentajes requeridos en la dieta para cada
especie y categoría permitirá hacer un uso mas eficiente de los mismos y una
optimización de la digestión en el tracto digestivo de los monogastrico.

El uso de nuevas fuentes de alimentos proteicos no convencionales como las

presentes en los follajes de leguminosas debe ir acompañado de estudios de
los factores antinutricionales para que estos no interfieran con la digestión
de los compuestos nitrogenados.

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consultado Nov 2008