PROTEINAS Y

PEPTIDOS

DOCENTE: Q.F SALINAS GAMARRA JOHNNY R.

• Las proteínas son compuestos de aminoácidos que
aportan al organismo los nutrientes complejos que
necesita y que no puede generar por sí mismo para
contar con las energías que utilizará al desempeñar
cualquier actividad.
• Las proteínas son biomoléculas orgánicas formadas por
C, H, O, N y en menor medida P y S y otros elementos
(Fe,Cu,Mg,…). Son polímeros no ramificados de
aminoácidos que se unen mediante enlaces peptídicos.
• Son las moléculas orgánicas más abundantes en los
seres vivos.
• Su importancia radica en la variedad de funciones
diferentes que pueden desempeñar.
. Son cadenas de unidades de
aminoácidos que se encuentran
unidos por medio de enlaces
peptídicos entre los grupos
carboxilo y el grupo amino.
 PROTEINAS :ESTRUCTURA QUIMICA
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS

El enlace peptídico, característico de estos compuestos, resulta de la reacción del grupo carboxilo de un aminoácido con el grupo amino del otro
aminoácido, lo cual da lugar a un enlace covalente de tipo carbamida y que tiene algunas características peculiares como:

1.El enlace C-N tiene cierto carácter de doble enlace, por lo cual le confiere rigidez a la molécula.

2.El oxígeno y el nitrógeno quedan en posición trans.

3.Todos los elementos que lo componen el enlace se encuentran ubicados en el mismo plano.

4.La rotación de la molécula formada queda restringida a los carbonos alfa.

 ESTRUCTURA Y CLASIFICACIÓN DE
LAS PROTEINAS
• LOS AMINOÁCIDOS
1. Los aminoácidos, estructura básica de las proteínas, son compuestos orgánicos que contienen un grupo
funcional amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH).
2. El ser humano sintetiza varios tipos de aminoácidos, pero los más importantes son los que forman parte del
grupo de los alfa-aminoácidos.
3. Estos se diferencian por tener, un grupo NH2 y un grupo COOH unidos al mismo átomo de carbono,
denominado carbono alfa, un átomo de hidrogeno y una cadena lateral específica para cada aminoácido .
• Los aminoácidos que componen las proteínas son 20, y se clasifican en dos grupos, según la
capacidad del organismo para sintetizarlos: ✓ Aminoácidos no esenciales: Aminoácidos que
pueden ser sintetizados por el organismo; Alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina,
cisteína, ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina, tirosina.
• ✓ Aminoácidos esenciales: Aminoácidos que no pueden ser sintetizados por el hombre, a la
velocidad o cantidad suficiente para disponer de ellos, por lo que tienen que ser aportados por
los alimentos de la dieta y esto condiciona su esencialidad.
 ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS
Las proteínas se dividen en cuatro niveles de estructuras: primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria.

Estructura Primaria.- Está constituida por la secuencia de aminoácidos de la cadena polipeptídica.

Las proteínas se diferencian por:
1. El número de aminoácidos
2. El tipo de aminoácidos
3. El orden en que se encuentran los aminoácidos dispuestos.
Cualquier alteración en el orden de estos aminoácidos determinará una proteína diferente.
 Estructura Secundaria
La estructura secundaria es la cadena polipeptídica debido a la formación de puentes de hidrógeno
entre los átomos que forman el enlace peptídico.
Los puentes de hidrógeno se establecen entre los grupos -CO- y -NH- del enlace peptídico.
En este caso el –CO- actúa como aceptor de H y el NH como donador de H, de esta manera, la cadena
polipeptídica adoptará conformaciones de mayor estabilidad. El nivel secundario de organización de
las proteínas incluye a las siguientes estructuras que son las más frecuentes:
1. Hélice alfa
2. Lamina beta
 Estructura Terciaria : a estructura terciaria ocurre cuando existen atracciones entre Láminas β y Hélices-alfa. Esta estructura es específica para
cada proteína y determinará la función de dicha proteína.
Para dar lugar a la estructura terciaria es necesario que primero se agrupen conjuntos de estructuras denominadas dominios, que luego se
articularan para formar la estructura terciaria definitiva.
Se le llama dominio a las regiones de la proteína que tienen una estructura secundaria definida.
La estructura terciaria da lugar a dos tipos de proteínas:
1) Proteínas con estructura terciaria de tipo fibroso: las hélices-alfa o láminas BETA que lo conforman, mantienen su orden y no tienen
grandes modificaciones, solo ligeros giros longitudinales.
2) 2) Proteínas con estructura terciaria de tipo globular su forma es aproximadamente esférica. En este tipo de estructuras se forman
regiones con estructuras al azar, hélices-ALFA y láminas BETA y acodamientos.
Los enlaces que se dan en la estructura terciaria pueden ser:
✓ Covalentes
• Formación de puentes disulfuro.
• Formación de un enlace amida
Estructura Cuaternaria
La estructura cuaternaria implica la interacción de más de una cadena
polipeptídica. Es, por lo tanto, la asociación de diferentes subunidades para
formar complejos funcionales, en forma de dímeros, (unión de dos
monómeros) trímeros (unión de tres monómeros), etc.
 CLASIFICACION

• Según su composición, forma, estructura y solubilidad.

1.- Holoproteínas Son proteínas simples, compuestas únicamente por aminoácidos. Pueden ser:
• Proteínas globulares: Son más o menos redondeadas, solubles en agua (coloides), tienen estructura terciaria o cuaternaria y función
dinámica. Las más importantes son:
• • Albúminas
• . Proteínas fibrilares, filamentosas o escleroproteínas: Son alargadas ya que carecen de estructura terciaria y únicamente la poseen
secundaria o cuaternaria. Son insolubles en agua y generalmente estructurales. Destacan: • Colágeno: Abunda en el tejido conjuntivo,
cartilaginoso y óseo. Tiene función de protección y soporte. Al cocerlo da gelatina. • Queratina: Forma estructuras como pelo, lana, uñas,
plumas.
2.-Heteroproteínas (proteínas conjugadas) Formadas por dos moléculas:
• Grupo proteico: una proteína
• Grupo prostético: una molécula no proteica. Puede unirse mediante enlace débil o covalente.
Según la naturaleza del grupo prostético se clasifican en
a) Glucoproteínas, como las mucinas, los anticuerpos y las hormonas FSH y LH.
b) Lipoproteínas, como el LDL y HDL.
c) Fosfoproteínas, con ácido fosfórico, como la caseína de la leche.
d) Nucleoproteínas, como los cromosomas y la cromatina
e) Cromoproteínas, en las cuales el grupo prostético es una sustancia coloreada denominada pigmento que
puede ser de dos tipos
 Funciones de las proteínas

• Estructural: Forman parte de la membrana celular, cilios y flagelos, microtúbulos, fibrillas contráctiles,…
Ejemplos: colágeno, gelatina, glucoproteínas, queratinas,…
• Catalítica o enzimática: Muchas son enzimas y catalizan reacciones químicas que son la base de la vida.
• Reguladora u hormonal: Muchas son hormonas, cuya acción es parecida a la de las enzimas pero en vez de
ser local se realiza en todo el organismo. Ejemplo: insulina, FSH, tiroxina,…
• Reserva: Como las albúminas y la caseína que actúan como almacén de aminoácidos.
• Defensiva: Las γ-globulinas o anticuerpos actúan defendiendo al organismo de sustancias extrañas.
• Contráctil: Algunas como la actina y la miosina intervienen en la contracción muscular.
• Transportadora: Pueden transportar distintos tipos de sustancias. Ejemplo: la hemoglobina, citocromos,
lipoproteínas.
• Homeostática: Algunas colaboran en mantener estables las constantes del medio, como el PH y la
concentración osmótica.
 La gran importancia de las
proteínas en la alimentación.
• Son nutrientes fundamentales porque ayudan a “fabricar” células, tejidos,
hormonas, enzimas, neurotransmisores, catalizadores y un largo etcétera. 
• Las proteínas no aportan mucha energía para utilización inmediata o de
depósito, de hecho si el cuerpo las utiliza como energía supondría que
hay un problema, bien porque no se cuenta con otra fuente de
energía (inanición, ayuno muy prolongado, malnutrición) o bien porque el
metabolismo corporal es tan acelerado que se han agotado las
principales fuentes de energía (azúcares y grasas) y hay que recurrir a las
proteínas para conseguir esa energía (esto ocurre cuando se sufre de
hipertiroidismo no controlado, se realiza deporte muy intenso y de muy
larga duración, hay un cáncer en estadío avanzado, etc.). 
• Para que quede más
claro se puede decir que
es como si en un tren
antiguo con caldera de
carbón que va en
marcha a toda velocidad
se acabara el carbón y
hubiera que romper los
asientos de madera del
vagón y echar esa
madera a la caldera para
que el tren no se pare.
 Función de las proteínas
Las proteínas son fundamentales en la
alimentación porque son las encargadas de la
formación de todo tipo de tejidos. Hay que
tener presente que aunque se lleve una vida
tranquila y sin grandes esfuerzos físicos hay
tejidos que se van destruyendo y
construyendo continuamente, es decir, se van
renovando día a día. Como ejemplos se
pueden utilizar la piel, todo tipo de mucosas
(incluida la del aparato digestivo), los
músculos y las células de la sangre). 
Si no hay un aporte adecuado de proteínas la salud puede verse afectada de diferentes
formas: 
• Pérdida de masa muscular
• Piel más seca y quebradiza (pérdida de pelo y uñas que se rompen)
• Sangrado de encías y debilitamiento de la dentadura
• Riesgo de anemia
• Defensas bajas (más infecciones)
• Incremento de patologías digestivas como gastritis y gastroenteritis
• Pérdida de eficacia de los sentidos
• Osteoporosis (descalcificación de los huesos)
• Fallos en el sistema hormonal y de producción de enzimas
• Incremento del riesgo de fallo orgánico
 ¿En qué alimentos se encuentran
las proteínas?
Las proteínas se encuentran en alimentos tanto de origen animal como vegetal (en menor
medida): 
• Carnes blancas y rojas. Entre las proteínas de alto valor biológico están las  de vaca,
ternera y buey, cordero y cabrito y la carne de cerdo. Estas carnes aportan “proteínas
buenas” pero también grasas saturadas o “malas” para la salud. Para conseguir un aporte
de proteínas sin grasa, hay que optar por carnes como el pollo, pavo, perdiz, codorniz
(aves en general),  y conejo. Con un nivel intermedio de grasas saturadas estarían las
carnes de caza (ciervo, corzo, venado, jabalí) y también la carne de pato.
• Pescados. Los pescados azules y los de río proporcionan grasas insaturadas o “buenas”.
Los blancos aportan proteína pero sin grasa.
• Mariscos y crustáceos. Calamar y pulpo (ricos en proteína sin grasa). Gamba, langostino,
bogavante y langosta. En estos últimos, la proteína se concentra en la cola y las grasas
saturadas en la cabeza, por lo que es más saludable comer solo la cola.
• Huevos. La proteína está fundamentalmente en la clara (en la yema apenas hay).
• Lácteos. Leche, queso, yogurt, etc. Los lácteos enteros también tienen un gran
contenido en grasa saturada. Para recibir el aporte de proteína y no consumir la
grasa se recomienda tomarlos desnatados o reducidos en grasa y los quesos
frescos en vez de curados.
• Legumbres. Fuente de proteína vegetal que se encuentra en lentejas, garbanzos,
alubias, guisantes y soja. No aportan grasa y sí fibra y almidón.
• Cereales. Maíz, arroz, trigo, avena, quinoa, centeno, etc. Tienen diferente grado de
proteína dependiendo del cereal.
• Frutos secos. Almendras, avellanas, nueces, anacardos, etc. Además proporcionan
grasas insaturadas (“buenas”).
• Semillas. Chía, lino, cáñamo, amapola, sésamo, etc. 
 Recomendaciones.
• El consumo recomendable de proteínas en las comidas debe estar entre el 30-
40%, pero hay que tratar de que la mayoría sean proteínas sin grasa saturada. 
• Si lo que queremos es perder peso y grasa corporal debemos elevar el
consumo a un 50% de nuestra alimentación y reducir el aporte de grasas a un
20%. 
• Por supuesto, también hay que tomar carbohidratos (muchos simples como
verduras y frutas y, en menos, proporción complejos como pan, pasta, arroz o
patata). Éstos son necesarios para tener la energía suficiente para que las
proteínas se incorporen en el organismo y se “fabriquen” células, tejidos,
hormonas, etc. Si estuvieran ausentes no se utilizarían esas proteínas y se
perderían por el riñón a través de la orina.
 Péptido

Un péptido es una cadena corta de

aminoácidos (habitualmente de 2 a
50) vinculados por uniones químicas
(denominados enlaces peptídicos).
Una cadena más larga de
aminoácidos unidos (51 o más) es
un polipéptido. Las proteínas
fabricadas en el interior de las
células se forman con uno o más
polipéptidos.
• Los péptidos son moléculas formadas por la unión de
diferentes aminoácidos. Estos aminoácidos se unen mediante unos
enlaces que se llaman péptidos.
• Los péptidos tienen diversas funciones en el organismo, al igual que
las proteínas. Dependiendo del número de aminoácidos que formen
el péptido, este último recibe un nombre u otro: oligopéptido,
polipéptido, hexapéptido, tripéptido.
• Los péptidos están implicados en un gran número de procesos
bioquímicos, transmiten información a las células, comunican a la
epidermis con la dermis para que se regenere más rápido, estimulan
los fibroblastos, favorecen la producción de colágeno, etc. De ahí que
sean importantes en el cuidado de la piel y, sobre todo, en
la cosmética antiedad.
• Aunque como hemos dicho hay péptidos naturales en el cuerpo
humano, los péptidos que se usan en cosmética son sintéticos y su
principal problema es que su formulación no es sencilla y resultan un
tanto inestables, degradándose por la luz y la exposición al aire.
 ¿Qué beneficios tienen?

• Restauran la piel, estimulan su renovación y regeneración, ayudando

así a luchar contra el envejecimiento.
• Algunos péptidos han demostrado un notable efecto calmante de la
piel.
• Otros péptidos ayudan a mejorar la aparición de arrugas, suavizan las
líneas de expresión y evitan la pérdida de firmeza.
 ¿Cómo usarlos?

• Los péptidos se encuentran en las fórmulas de sérums y cremas (tanto

faciales como para el contorno de ojos), en diferentes combinaciones y bajo
diversos nombres, ya que hay un montón de tipos. Para que resulten
beneficiosos para la piel deben combinarse con otros activos como los 
antioxidantes o los hidratantes (ácido hialurónico, etc). También es posible
combinarlos con alfa hidroxiácidos o con el retinol.
• Sus efectos no se mantienen cuando dejas de usar el producto, así que tienes
que usarlos continuamente para ver sus beneficios. Se pueden usar tanto por
el día, como por la noche, en todas las pieles, ya que se toleran bien.
• Son ideales para las pieles maduras o las que quieran frenar el
envejecimiento.
 GRACIAS
https://www.youtube.com/watch?v=52xt5RU5u6w

https://www.youtube.com/watch?v=aGTZMvN-YLc