INFORME - OCTUBRE Formato Final 2

INFORME INTERNO N° 01 - 2021 - INDDA
SERVICIOS DE OCTUBRE
DE: Ing. Iris Escalante Maldonado
Jefe de Planta, Instituto de Desarrollo Agroindustrial
A: Mg. Ec. Karina Yachi del Pino

Directora Ejecutiva, Instituto de Desarrollo Agroindustrial
FECHA: Octubre, 11 del 2021

______________________________________________________________________
Por intermedio del presente me dirijo a usted con la finalidad de hacer de vuestro
conocimiento, respecto de las inspecciones realizadas a las Plantas de Frutas y Hortalizas,
Panificación, Tratamiento de Aguas, Chocolatería y Cámaras de Refrigeración, precisando
lo siguiente:
Que de las evidencias fotográficas que acompaño a la presente es necesario ejecutar

acciones de reparación, mantenimiento y limpieza para continuar con nuestros procesos de
producción ya que es de carácter urgente cumplir con nuestras Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y las Prácticas de Higiene y Saneamiento (PHS).
Planta de Frutas y Hortalizas
Av. La Molina 1781 Lima12 Teléfono: 3495642 / 3495641 indda@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe

1. PRUEBA:
Kion en polvo
Cliente: -
Marca: ----
Fecha de Inicio de Proceso: 27/09/2021
Fecha de Término de Proceso: 04/10/2021
Cantidad de materia prima: 10 kg
Cantidad de producto final: 1.17 kg
Objetivo: Registro Sanitario
Recomendación
Las mejoras que se pueden realizar para una próxima prueba o maquila.
El trozado se realizó de forma manual, sin embargo, se puede utilizar la máquina trozadora
(adjuntar foto de la máquina) para optimizar tiempos.
Anexos
 Resultados del Laboratorio Irradiación
 Resultados del Laboratorio Calidad

FIGURA: FLUJO DE OPERACIONES DE KION EN POLVO

Kion
RECEPCIÓN
PESADO
ALMACENAMIENTO
SELECCIÓN
LAVADO 1
10 % hipoclorito
DESINFECTADO de sodio
PELADO
PESADO
LAVADO 2
CORTADO 100 ºC
1 minuto
ESCALDADO
70 ºC
DESHIDRATADO 3.5 h
25 ºC
ENFRIADO
MOLIENDA
TAMIZADO
ENVASADO
PESADO
SELLADO-
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
Kion en polvo

- Recepción:
Se recepcionó en jabas limpias.
- Pesado:
Se realizó un pesado para tener un control de su rendimiento. Se recepcionó 9.98 kg.
- Almacenamiento:
Se almaceno en jabas sobre pallets a temperatura ambiente.
- Selección:
Se procedió a retirar la materia prima que estaba en mal estado.
- Lavado
Se retiró las impurezas de la materia prima. Esta operación duró 10 minutos.
- Desinfectado:
Se utilizó 10 % de hipoclorito de sodio. Esta operación duró 20 minutos. Al finalizar esta
operación se obtuvo 4.49 kg de jengibre.
- Pelado:
Se procedió a retirar la cáscara de la materia prima.
- Pesado:
Se realizó el pesado para tener un control de los rendimientos.
- Lavado:
Se retiró las impurezas que quedaron por el pelado.
- Desinfectado:
Para reducir la carga microbiana se procedió a colocar el jengibre en una solución de cloro
de 120 ppm.
- Rebanado:
Se realizó un cortado del jengibre de forma homogénea con 0.5 cm de espesor.
- Escaldado:
Se colocó el jengibre en agua a 100 °C x 1 minuto. Se obtuvo 7.9 kg de jengibre.
- Deshidratado:

Se realizó para reducir el contenido de humedad del jengibre. Se obtuvo un contenido
de 4.49 kg. Esta operación se realizó a 70°C por 3.5 horas, finalmente se obtuvo 7 % de
humedad.
- Enfriamiento:
Se procedió a enfriar el kión hasta llegar a la temperatura ambiente.
- Molienda:
El objetivo de esta operación es reducir el tamaño de partícula del jengibre. Al finalizar esta
operación se obtuvo 1.17038 kg de producto molido.
- Tamizado:
Se procedió a homogenizar el producto obtenido.
- Envasado:
Se procedió a colocar en bolsas de polietileno para evitar su contaminación.
- Pesado:
Se procedió a pesar para controlar el rendimiento final obtenido.
- Sellado - etiquetado:
Se procedió a sellar la bolsa para evitar que el producto pueda ganar humedad y rotular para
un control del producto.
- Almacenamiento:
Se almacenó a temperatura ambiente.

2. PRUEBA:
Mermelada de Fresa
Cliente: Joel Samesas
Marca: “Yael”
Cantidad de producto final: 29 frascos
Contenido neto: 250 g
Objetivo: Viabilidad del producto
Fórmula del cliente:
KILOS
INGREDIENTES
NETOS
FRESA 1.000
AZÚCAR 0.500
ACIDO CITRICO 0.002
PECTINA 0.005
Acondicionamiento de la MP.:
Peso bruto (kg) Merma (kg) Producto neto (kg)
Fresa 8.6 0.6 8
Cantidades:
Fresa 8 kg
Azúcar 4 kg
Ac. Cítrico 16 g
Pectina 40 g

Parámetros de control para la fresa:
pH °Brix
Inicial 3.7 7
Final 3.5 65
- MAQUILA:
Mermelada de Fresa
Marca: “Yael”
KILOS
INGREDIENTES
NETOS
FRESA 1.000
AZÚCAR 0.500
ACIDO CITRICO 0.002
PECTINA 0.005
Parámetros de control:
pH °Brix
Inicial 3.6 6
Final 3.5 65

FIGURA: FLUJO DE OPERACIONES DE MERMELADA DE FRESA
Fresa
RECEPCIÓN
PESADO
LAVADO
DESINFECTADO 10 % hipoclorito
de sodio
ENJUAGUE
DESPENCULADO
PESADO
Azúcar pH 3.5
Pectina COCCIÓN Brix 65°B
Ac. Cítrico T 104°C
ENVASADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
ALMACENADO
Mermelada de fresa

3. PRUEBA:
Mermelada de uva
Marca: “Yael”
Cantidad de materia prima: 6.7 kg

KILOS
INGREDIENTES
NETOS
UVA BORGOÑA 1.000
AZÚCAR 0.410
ACIDO CITRICO 0.0015
Acondicionamiento de la MP.:
Peso bruto (kg) Merma (kg) Producto neto (kg)
Uva 8.1 1.4 6.7
Cantidades:
Uva 6.7 kg
Azúcar 2.7 kg
Ac. Cítrico 7g
Pectina 26 g
Parámetros de control para la uva:
pH °Brix
Inicial - -
Final 3.5 65

- MAQUILA:
Mermelada de uva
Marca: “Yael”
Cantidad de materia prima:
Cantidad de producto final:
Contenido de frascos: 250 g
Parámetros de control:
pH °Brix
Inicial - -
Final 3.5 65

FIGURA: FLUJO DE OPERACIONES DE MERMELADA DE UVA BORGOÑA
Uva Borgoña
RECEPCIÓN
PESADO
LAVADO
de sodio
ENJUAGUE
DESPENCULADO
PESADO
Azúcar
pH 3.5
Pectina COCCIÓN Brix 65°B
Ac. Cítrico T 104°C
ENVASADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
ALMACENADO
Mermelada de uva

4. PRUEBA:
Mermelada de arándano
Marca: “Yael”
Cantidad de materia prima:
Arándano 1.000
Azúcar 0.5
Ac. Cítrico 0.0018
pectina 0.005
Cantidades utilizadas:
Ingrediente % kg
Arándano 1.000 9.37
Azúcar 0.5 4.685
Ac. Cítrico 0.0018 0.0169
pectina 0.005 0.047
Parámetros de control
Inicial Final
pH - 3.5
Brix 12.5 65

FIGURA: FLUJO DE OPERACIONES DE MERMELADA DE ARÀNDANO

arándano
RECEPCIÓN
PESADO
SELECCIÓN
LAVADO
10 % hipoclorito
de sodio
DESINFECTADO
ESCURRIDO
Azúcar pH 3.5
Pectina Brix 65°B
Ac. Cítrico COCCIÓN T 104°C
ENVASADO
PASTEURIZADO
ENFRIADO
ALMACENADO
Mermelada de
arándano

- Recepción:
Se procedió a recepcionar la materia prima. Se obtuvo peso bruto de 10.1 kg y peso neto de
9.37 kg.
- Pesado:
Se procedió a pesar para llevar un control de los rendimientos del proceso.
- Selección:
Se procedió a eliminar aquella materia prima en mal estado.
- Lavado:
Se procedió a eliminar la suciedad de la materia prima, polvos, tierra, pelos entre otros.
Esta operación duró 10 minutos.
- Desinfectado:
Se procedió a reducir la carga microbiana. Esta operación duró 10 minutos.
- Escurrido:
Esta operación se realizó para reducir el contenido de humedad ganado por la fruta durante
su lavado y desinfectado, duró alrededor de 15 minutos. El peso obtenido fue de 10.21 kg.
- Cocción:
Se procedió a realizar la cocción, esta operación tomó 27 minutos.
- Envasado:
Se procedió a envasar rápidamente en caliente para asegurar la formación de vacío. Esta

operación tomó 15 minutos.

5. PRUEBA:
Harina de pituca
Cliente: Darwin Palacios
Marca: -
Cantidad de producto final: 3.75 kg
Objetivo: Registro sanitario
Anexos
 Resultados del Laboratorio Irradiación
 Resultados del Laboratorio Calidad

FIGURA: FLUJO DE OPERACIONES DE HARINA DE PITUCA
Pituca
PESADO
SELECCIÓN
LAVADO
de sodio
PELADO
CORTADO 1
CORTADO 2
50-60 ºC
SECADO 3 h 6 min
MOLIENDA
ENVASADO
Harina de Pituca

- Pesado
Se realizó el pesado de la materia prima en jabas para calcular el rendimiento final. La
pituca recepcionada fue de 15.22 kg en peso bruto y 15.22 en peso neto.
- Selección
Se procedió a retirar aquella materia prima en mal estado, con presencia de hongos. El peso
obtenido luego de esta operación fue de 15.00 kg.
- Lavado
El objetivo de esta operación es retirar la suciedad de la materia prima, como tierras,
piedras, pelos, entre otros. Esta operación tomó alrededor de 18 minutos para la materia
prima seleccionada.
- Desinfectado
El objetivo de esta operación es reducir la carga microbiana se utilizó 0.5 ml de hipoclorito
de sodio para 1 litro de agua. Esta operación duró alrededor de 10 minutos.
- Pelado
El objetivo de esta operación es eliminar la cascara presente en la materia prima, así como
partes de la materia prima que esta golpeadas o en mal estado. Esta operación duró 26
minutos. La merma obtenida fue de 3.47 kg.

- Cortado 1
El objetivo de esta operación fue reducir el tamaño de la materia prima para facilitar el
corte en rodajas con la maquinaria respectiva. Esta operación tomó alrededor de 4 minutos.
El cálculo de la humedad duró 1 hora con 54 minutos obteniendo un valor de 78.4 %. Al
finalizar esta operación se obtuvo 12.32 kg de materia prima.
- Cortado 2
El objetivo de esta operación fue obtener rodajas con espesor de 3 mm, de forma
homogénea y rápida. Esta operación duró 10 minutos. El cálculo de la humedad tomó 1
hora con 30 minutos obteniendo un valor de 57.7 %. Al finalizar esta operación se obtuvo
12 kg de materia prima.

- Secado
El objetivo de esta operación es reducir el contenido de humedad, así como facilitar la

molienda. Se colocó la materia prima en las bandejas. El equipo inició la operación a 24°C
hasta llegar a una temperatura de 50°C en un tiempo de 50 minutos, luego se colocó hasta
llegar a 60°C en un tiempo de 1 hora con 46 minutos obteniéndose una humedad de 9.5 %
(el tiempo de medición de humedad fue de 25 minutos). El equipo permaneció a 60 °C por
30 minutos, obteniéndose una humedad final de 4.7 % (el tiempo de medición de humedad
fue de 20 minutos). El tiempo total de esta operación es 3 horas con 6 minutos. Al finalizar
esta operación se obtuvo 4.022 kg de pituca deshidratada.
- Molienda
Esta operación se realizó para reducir el tamaño de partícula. La humedad final obtenida
fue de 8.7 %. Esta operación se realizó dos veces para una mejor granulometría de la harina
el cual tomó un tiempo total de 10 minutos. Al finalizar la operación se obtuvo 3.75 kg.

- Envasado
Se colocó en bolsas de polipropileno de alta densidad para evitar su contaminación y que el
producto gane humedad del medio ambiente.

6. PRUEBA:
Humus Tradicional
Cliente: Jose Zenozain
Marca: -
g %
Garbanzo cocido 596.22 59.62
Agua 245.11 24.51
Aove 66.25 6.62
Tahini 53 5.30
Sal 17.22 1.72
Limón 10.60 1.06
Ajo 6.62 0.66
Pimienta 0.40 0.04
Ácido cítrico 1.99 0.20
Sorbato de potasio 1.26 0.13
Benzoato de sodio 1.06 0.11
Proallium 0.26 0.03
TOTAL 1000 100

FIGURA: FLUJO DE OPERACIONES DE HUMMUS TRADICIONAL
Garbanzo seco
ALMACENAMIENTO
PESADO
SELECCIÒN
LAVADO
COCCIÒN
LICUADO
DESPULPADO
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
Hummus tradicional

7. PRUEBA:
Mermelada de maracuyá-Mango
Cliente: Darwin Palacios
Marca: “Yael”
Cantidad de materia prima (mango): 15.32 kg
Ingrediente Cantidad
Mango kent 1.000
Jugo de maracuyá 0.130
Azúcar 0.5
Pectina 0.005
Ac. cítrico 0.9%

FIGURA: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER PULPA DE MARACUYÁ:
Maracuyá
PESADO
LAVADO
de sodio
CORTADO-
DESPULPADO
PULPEADO
FIGURA: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER PULPA DE MANGO:
Mango
PESADO
LAVADO
de sodio
ESCALDADO 80 ºC
3 min
PULPEADO

FIGURA: FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER MERMELADA:
Pulpa de maracuyá Pulpa de mango
HOMOGENIZADO
Azúcar
Pectina pH 3.5
COCCIÓN Brix 65°B
Ac. Cítrico
T 104°C
ENVASADO
ETIQUETADO
Mermelada
Para el maracuyá:
- Pesado:
Se procedió a pesar el maracuyá, se obtuvo un peso neto de 5.68 kg.
- Lavado
Se procedió a eliminar la suciedad de la materia prima.
- Desinfectado:
Se realizó para reducir la carga microbiana. Se utilizó 10 ml de cloro en 20 litros de agua.

Esta operación duró 10 minutos.
- Cortado-despulpado:
Se procedió a cortar el maracuyá y sacar la pulpa. Esta operación duró 7 minutos. Se

obtuvo finalmente 3.14 kg de pulpa.

- Pulpeado:
Se procedió a colocar la materia prima a la pulpeadora. Esta operación duró 8 minutos. La

pulpa obtenida fue de 1.96 kg con 12 °Brix y pH de 3.26.
Para el mango:
- Pesado:
Se procedió a pesar el mango para controlar los rendimientos. Se obtuvo un peso bruto de
1.79 kg y peso neto de 15.32 kg.
- Selección:
Se separó aquella materia prima que aún faltaba madurar.
- Lavado:
Se procedió a eliminar la suciedad de la materia prima. Esta operación duró 5 minutos.
- Desinfectado:
Esta operación se realizó con el objetivo de reducir la carga microbiana. Esta operación
duró 10 minutos.
- Escaldado:
Esta operación se realizó para ablandar la fruta, inactivar enzimas y evitar posterior
pardeamiento, y facilitar la siguiente operación. Al finalizar esta operación se obtuvo 12.74
kg de fruta.
- Despulpado:
Esta operación se realizó de forma manual, al finalizar esta operación se obtuvo 8.52 kg de
pulpa y 3.86 kg de merma, asimismo se obtuvieron valores de 18 Brix y un pH de 4.95.
Para la mezcla de ambas frutas:

Homogenizado:
Esta operación se realizó para obtener los valores de los parámetros de la mezcla, se obtuvo
pH de 4.36 y 18 Brix, valores que será tomados en cuenta para la adición de ac. Cítrico para
llegar al pH requerido. Esta operación duró 10 minutos.
- Cocción:
Se procedió a pasteurizar la mezcla hasta llegar a los parámetros requeridos para el

producto. Se le añadió 0.9 % de ac. Cítrico, llegando a valores de 65 Brix y 3.6 de pH.
- Envasado:
Se procedió a envasar en frascos de vidrio de 250 ml en caliente para generar vacío, el cual
servirá como una barrera para aumentar la vida útil del producto.
- Etiquetado:
Se procedió a etiquetar los envases, de acuerdo a lo solicitado por el cliente, con la marca,
las fechas de producción y vencimiento.

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INFORME INTERNO N° 01 - 2021 - INDDA

A: Mg. Ec. Karina Yachi del Pino

FECHA: Octubre, 11 del 2021

Que de las evidencias fotográficas que acompaño a la presente es necesario ejecutar

Planta de Frutas y Hortalizas

Av. La Molina 1781 Lima12 Teléfono: 3495642 / 3495641 indda@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe

Fecha de Inicio de Proceso: 27/09/2021

Fecha de Término de Proceso: 04/10/2021

Cantidad de materia prima: 10 kg

Cantidad de producto final: 1.17 kg

Objetivo: Registro Sanitario

Av. La Molina 1781 Lima12 Teléfono: 3495642 / 3495641 indda@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe

Av. La Molina 1781 Lima12 Teléfono: 3495642 / 3495641 indda@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe

Av. La Molina 1781 Lima12 Teléfono: 3495642 / 3495641 indda@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe

Av. La Molina 1781 Lima12 Teléfono: 3495642 / 3495641 indda@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe

Se procedió a enfriar el kión hasta llegar a la temperatura ambiente.

Se procedió a homogenizar el producto obtenido.

Se procedió a colocar en bolsas de polietileno para evitar su contaminación.

Se procedió a pesar para controlar el rendimiento final obtenido.

Se almacenó a temperatura ambiente.

Av. La Molina 1781 Lima12 Teléfono: 3495642 / 3495641 indda@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe

Cliente: Joel Samesas

Fecha de Inicio de Proceso: 16/09/2021

Fecha de Término de Proceso: 16/09/2021

Cantidad de materia prima: 8 kg

Cantidad de producto final: 29 frascos

Contenido neto: 250 g

Objetivo: Viabilidad del producto

Fórmula del cliente:

Av. La Molina 1781 Lima12 Teléfono: 3495642 / 3495641 indda@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe

Cliente: Joel Samesas

Fecha de Inicio de Proceso: 05/10/2021

Fecha de Término de Proceso: 05/10/2021

Cantidad de materia prima: 135 kg

Cantidad de producto final: 538 frascos

Contenido neto: 250 g

Objetivo: Viabilidad del producto

Fórmula del cliente:

Av. La Molina 1781 Lima12 Teléfono: 3495642 / 3495641 indda@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe

Av. La Molina 1781 Lima12 Teléfono: 3495642 / 3495641 indda@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe

Cliente: Joel Samesas

Fecha de Inicio de Proceso: 16/09/2021

Fecha de Término de Proceso: 16/09/2021

Cantidad de materia prima: 6.7 kg

Cantidad de producto final: 21 frascos

Contenido neto: 250 g

Objetivo: Viabilidad del producto

Fórmula del cliente:

Parámetros de control para la uva:

Av. La Molina 1781 Lima12 Teléfono: 3495642 / 3495641 indda@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe

Cliente: Joel Samesas

Fecha de Inicio de Proceso: 05/10/2021

Fecha de Término de Proceso: 05/10/2021

Cantidad de materia prima:

Cantidad de producto final:

Contenido neto: 250 g

Objetivo: Viabilidad del producto

Fórmula del cliente:

Contenido de frascos: 250 g

Av. La Molina 1781 Lima12 Teléfono: 3495642 / 3495641 indda@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe

Av. La Molina 1781 Lima12 Teléfono: 3495642 / 3495641 indda@lamolina.edu.pe www.lamolina.edu.pe

Cliente: Joel Samesas

Fecha de Inicio de Proceso: 05/10/2021