Control estadístico de procesos para las variables de índice de acidez y

estabilidad térmica en la Oleína de Palma

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Resumen

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Palabras claves: Control, correlación, variables, acidez, estabilidad, multivariante.

Introducción La palma africana es considerada un cultivo de

La palma de aceite o africana es una planta
monocotiledónea perteneciente a la familia de las
Palmácea; es el cultivo oleaginoso que mayor
cantidad de aceite produce por unidad de
superficie.1 Originaria de países africanos, ha sido
exportada a varias partes del mundo y cruzada con
especies locales para crear híbridos que
incrementan el nivel de producción. La palma
africana necesita condiciones climáticas y de
terreno (condiciones edafo-climáticas) muy
específicas para una producción ideal: las zonas
tropicales del mundo resultan ser particularmente
apropiadas para su cultivo (Mingorance, Minelli,
Le Du, 2004).
cuyo consumo excesivo no está
recomendado.
(Rival, Levang, 2014).
alto rendimiento, no solamente por la cantidad de
aceite que su fruto produce por hectárea, sino
también por la variedad de productos que del
mismo y de otras partes de la planta se generan y
por su utilización (actual o esperada) en la
industria. Del fruto de la palma se extraen dos
tipos de aceite (el aceite de palma y el aceite de
palmiste) y la torta de palmiste. (Mingorance,
Minelli, Le Du, 2004). Centraremos nuestro
estudio en el aceite de palma.
El aceite de pulpa se utiliza ampliamente en la
producción de cosméticos, detergentes y jabones,
así como en la fabricación de pinturas, velas,
cremas para zapatos, tinta de imprenta, acero
inoxidable y en la industria textil y del cuero.
(Mingorance, Minelli, Le Du, 2004).
No existe un aceite perfecto con un equilibrio
natural y armónico de todos los tipos de aceites
grasos esenciales y el aceite de palma no es la
excepción. En términos de grasa, la misma norma
aplica a todos los otros componentes de nuestra
dieta, lo que cuenta es la cantidad. Al igual que la
mantequilla y la carne de cerdo, el aceite de palma
aporta principalmente ácidos grasos saturados,
El aceite de palma es sólido a temperatura
ambiente en países templados y no requiere
hidrogenación, la grasa de origen vegetal
reemplazó gradualmente a la de origen animal. La
introducción de aceites vegetales es mejor
refinados y menos ácidos, lo cual significó que el
aceite de palma incrementara rápidamente su
cuota de mercado en la industria alimenticia y
cosmética. (Rival, Levang, 2014).
Dentro del reino vegetal, la palma aceitera
tiene una característica excepcional: sus frutos
contienen dos aceites de composición
sorprendentemente distinta. La pulpa del fruto
proporciona aceite de palma mitad de ácido
palmítico (ácido graso saturado), 5% de ácido
esteárico (ácido graso saturado), 39% de ácido
oleico (monoinsaturado) y 10% de ácido linoleico
(poliinsaturado). También contiene cantidades
insignificantes de ácido mirístico y ácido láurico
(el 2% restante) (Rival, Levang, 2014).
El refinamiento del aceite de palma es el
primer proceso una vez extraído el aceite crudo,
consiste en remover todas las impurezas del
aceite, se crean las propiedades del consistencia y
color, y se le da una estabilidad al aceite frente a
la oxidación. El proceso de refinación consta de
tres etapas: Desgomado (decantado y Hotelling la más conocida.
centrifugación), blanqueo o filtración
decoloración parcial del aceite) y neutralización y
desodorizarían (se destilan ácidos grasos que le
dan mal olor y sabor al aceite). (Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural, 2004).
El aceite de palma presenta un procedimiento
especial llamado fraccionamiento. El aceite bruto
de palma es una composición de triglicéridos, con
el fraccionamiento se logra la separación de los
triglicéridos líquidos, llamados oleínas, de los
triglicéridos sólidos, llamados estearina. Con un
método de fraccionamiento más complejo se
puede obtener una tercera fracción, denominada
intermedia. (Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural, 2004).
La calidad y rendimiento del aceite de palma
inicia desde el momento de su formación. Tal es el
caso de la temperatura promedio de almacenamiento
del aceite, que afecta a la densidad del aceite. De
otra parte, la calidad depende de cada una de las
etapas del proceso, es así que el desfrutado depende
de la esterilización. (Rival, Levang, 2014). El aceite
de palma debe cumplir
con parámetros de calidad plenamente
identificados por normas Icontec para poder
competir con la calidad de aceites internacionales.
La acidez es causada por la acción de las enzimas
lipasa y es un proceso espontaneo: Una fruta
suelta recién caída del racimo tiene un 2% de
acidez, una vez el racimo es cortado el proceso de
acidificación se acelera considerablemente.
Influye también la humedad y sustancias volátiles.
(Bautista Sandy 2016). Índice de acidez del aceite
de palma 2.5-3.0% (ácidos grasos libres), (norma
ICONTEC 218).
La mayoría de los casos prácticos, la calidad de
un producto la definen varias variables de forma
simultánea, si alguna de ellas no cumple sus
requisitos de calidad, el producto es no conforme
en su totalidad. Si realizamos gráficas
independientes para cada variable, podemos caer
en inferencias erróneas sobre el comportamiento
del proceso en su totalidad y también puede
incrementar el error tipo I, que no es más que la
falsa alarma; por ello si las variables a controlar
no son independientes, se recomienda las gráficas
de control multivariadas siendo la carta T2 de
Este articulo centra su estudio en el control
estadístico multivariado más exactamente en el
proceso de fraccionamiento del aceite de palma en
la empresa Gradesa, con las variables de acidez y
estabilidad, usando como herramienta la carta de
multivariada T2 de Hotelling e índice de
capacidad multivariado.
Formulación del Problema
En 1932 apareció en Colombia la palma de
aceite africana y fue sembrada con fines
ornamentales en Palmira (Valle del Cauca). El
cultivo comercial comenzó en 1945, cuando la
United Fruit Company estableció una plantación
en la zona bananera del departamento del
Magdalena. La expansión del cultivo en el país ha
mantenido un crecimiento sostenido, contando a
2011 con 266.921 hectáreas en producción y
160.446 hectáreas en desarrollo distribuidos en
108 municipios (Cenipalma, 2013).
Actualmente es uno de los aceites más
consumidos en el mundo y se emplea en la cocina
para elaborar productos de panadería, pastelería,
confitería, heladería, sopas instantáneas, salsas,
diversos platos congelados y deshidratados, así como cremas no lácteas para mezclar con el café.
La importancia de este producto en la industria agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas
se relaciona con su estabilidad y resistencia a la lipoxidasas) o la
rancidez oxidativa. Contiene 44% de ácido
palmítico y 40% de ácido oleico, alto contenido
de vitamina E (antioxidante) y una importante
proporción de ácidos grasos saturados,
especialmente palmíticos y esteáricos (Cenipalma,
2013).
El aceite de palma ha sido uno de los productos
de mayor crecimiento en la industria colombiana.
Para la evaluación y desarrollo de sus procesos y
productos es fundamental conocer las propiedades
del aceite a partir de las cuales se puedan obtener
resultados confiables (Rincón, Martínez, 2009).
Para ofrecer materia prima de calidad es
necesario que el aceite cumpla con ciertas
especificaciones y para verificar esto es necesario
someter la materia prima a análisis o pruebas de
laboratorio (Estrada, 2003).
Una de las pruebas utilizadas para el
aseguramiento de calidad de oleínas de palma y
otro tipo de aceites es la estabilidad térmica, esta
prueba consiste en observar el comportamiento de
la oleína expuesta a diferentes temperaturas en
función del tiempo. A pesar de utilizar esta
prueba, muchas de las oleínas al momento de ser
envasadas, almacenadas y distribuidas y llegar a
climas relativamente fríos, temperaturas inferiores
a 15 °C, tienden a cristalizarse y presentar
consistencia turbia después de un corto tiempo.
Esta situación es motivo de rechazo por parte del
consumidor, ya que, aunque este fenómeno no
incida directamente en el uso que se le dé a la
oleína, para el consumidor es preferible consumir
un aceite que se vea líquido y cristalino en lugar
de un aceite cristalizado y turbio (Méndez, 2014).
Otra prueba que evalúa la calidad del aceite es la
determinación de ácidos grasos libres (AGL) o
Índice de Acidez. El comportamiento del Índice de
Acidez (expresado como % de Ácido Oleico)
durante el almacenamiento en los aceites y grasas
comestibles evidencia un incremento en una primera
etapa, como resultado de la actividad enzimática de
las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir
del cual comienza a disminuir. Esta disminución
pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos
grasos libres hayan comenzado a oxidarse a
compuestos oxigenados, como por ejemplo los
hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos
(oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas) o
combinación de ambos, en función de las
condiciones de almacenamiento y de la composición
del aceite almacenado (Martínez, 2012).
Este comportamiento permite inferir que la
determinación del Índice de Acidez no ofrece por sí
sola información concluyente sobre el estado
cualitativo de un aceite. Así, un valor bajo pudiera
indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o
bien que el estado de deterioro es más avanzado y que
parte de los ácidos grasos libres han comenzado a
oxidarse (Martínez, 2012).
Es importante mantener el proceso de
fraccionamiento controlado, a fin de generar oleínas
de palma de óptima calidad. Como se puede observar
la calidad de la oleína de palma no se mide a través
de una sola característica, sino por el contrario, su
calidad corresponde a la interacción de múltiples
características, para ello utilizaremos gráficos de
control univariado y multivariado. Primeramente,
emplearemos cartas de control x-s, para detectar
rápidamente fluctuaciones anormales en el proceso y
obtener los límites de especificación para
Finalmente, profundizaremos en el gráfico de control
multivariado, para determinar bajo un contraste de
real si las variables se encuentran bajo control.

Estudio de caso

A continuación, se presenta el estudio del proceso

de fraccionamiento de fabricación de la Oleína de
palma en la empresa Gradesa S.A., dedicada al
procesamiento de aceite de palma africana, a partir
de los procesos de extracción de los aceites de palma
y palmiste, la refinación y el fraccionamiento;
obtenido oleínas y estearinas con diversas
características y usos.
 Tabla 1. Muestras por variables para Fase 1
Variables / Unidades Variables / Unidades Variables / Unidades
No de No de No de
subgrupos Acidez Estabilidad subgrupos Acidez Estabilidad subgrupos Acidez Estabilidad
(%) (min) (%) (min) (%) (min)
0,075 12 0,08 15 0,05 24
1 0,05 16 18 0,07 20 35 0,05 10
0,06 40 0,05 10 0,07 25
0,05 10 0,07 15 0,06 12
2 0,06 12 19 0,05 30 36 0,06 13
0,07 25 0,06 15 0,06 17
0,05 10 0,06 10 0,06 12
3 0,06 10 20 0,05 10 37 0,065 10
0,06 18 0,06 10 0,06 17
0,05 10 0,07 13 0,06 25
4 0,06 15 21 0,05 18 38 0,05 60
0,06 15 0,03 20 0,07 35
0,05 50 0,07 15 0,06 35
5 0,06 55 22 0,05 14 39 0,07 15
0,06 10 0,06 50 0,06 11
0,07 18 0,05 15 0,06 35
6 0,06 15 23 0,06 35 40 0,05 15
0,06 15 0,04 30 0,07 13
0,06 25 0,065 29 0,07 17
7 0,06 25 24 0,06 15 41 0,07 11
0,07 13 0,07 45 0,08 30
0,07 30 0,08 40 0,08 12
8 0,08 28 25 0,07 30 42 0,06 25
0,07 20 0,05 15 0,06 10
0,06 10 0,06 20 0,06 12
9 0,06 15 26 0,07 15 43 0,08 35
0,06 12 0,08 40 0,07 35
0,06 45 0,06 60 0,06 30
10 0,07 28 27 0,07 12 44 0,06 10
0,06 15 0,09 14 0,08 15
0,07 20 0,07 10 0,09 30
11 0,09 12 28 0,05 22 45 0,08 25
0,1 19 0,1 10 0,08 28
0,07 15 0,08 28 0,09 10
12 0,08 30 29 0,09 20 46 0,05 12
0,08 30 0,05 12 0,08 35
0,085 7 0,05 35 0,09 10
13 0,05 12 30 0,09 10 47 0,08 12
0,09 10 0,06 13 0,11 20
0,06 11 0,14 18 0,06 17
14 0,09 24 31 0,11 20 48 0,08 13
 0,07 12 0,08 13 0,07 15
0,05 11 0,07 18 0,08 13
15 0,07 13 32 0,065 15 49 0,07 30
0,07 18 0,07 15 0,1 14
0,07 15 0,08 12 0,09 10
16 0,05 13 33 0,07 25 50 0,07 22
0,05 14 0,08 12 0,1 12
0,08 24 0,1 8
17 0,06 10 34 0,06 22
0,08 13 0,06 30
como materia prima en la fabricación de
aceites vegetales comestibles o para fines
Los datos para el desarrollo de este articulo industriales. En este caso se seleccionaron las
fueron tomados del registro de Planta de características de Índice de Acidez (%) y
fraccionamiento para el proceso de Estabilidad Térmica (min),
fraccionamiento de Oleína de palma, utilizada
Tabla 2. Vector inicial de medias Recuérdese que la fiabilidad está definida
como,
r Acidez 0,0681667
Estabilidad 19,7133

Tabla 3. Matriz inicial de Varianzas y R(t )=P(T > t)=1−F (t )

Covarianzas
Variable Acidez Estabilidad
Acidez 0,00016883 -0,0073333
| Estabilidad -0,0073333 108,727

CUESTIONARIO

Construya un artículo científico en donde se

presente:

1. Agregue resumen, metodología, marco

teórico con las formulaciones, resultados
con las gráficas, conclusiones.
2. La carta de control T cuadrado para la
fase II
-
3. El índice de capacidad de Wang, Bothe y
Herrera para una fiabilidad de 2 años, con
distribución Gamma con parámetros
α =3, θ=5
TABLA 3. ESPECIFICACIONES DE LAS
VARIABLES
LCL UCL
ACIDEZ 0.02 0.12
ESTABILIDAD 55 10
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