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Control estadístico de procesos para las variables de índice de acidez y

estabilidad térmica en la Oleína de Palma

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Resumen

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Palabras claves: Control, correlación, variables, acidez, estabilidad, multivariante.

Introducción La palma africana es considerada un cultivo de


alto rendimiento, no solamente por la cantidad de
La palma de aceite o africana es una planta aceite que su fruto produce por hectárea, sino
monocotiledónea perteneciente a la familia de las también por la variedad de productos que del
Palmácea; es el cultivo oleaginoso que mayor mismo y de otras partes de la planta se generan y
cantidad de aceite produce por unidad de por su utilización (actual o esperada) en la
superficie.1 Originaria de países africanos, ha sido industria. Del fruto de la palma se extraen dos
exportada a varias partes del mundo y cruzada con tipos de aceite (el aceite de palma y el aceite de
especies locales para crear híbridos que palmiste) y la torta de palmiste. (Mingorance,
incrementan el nivel de producción. La palma Minelli, Le Du, 2004). Centraremos nuestro
africana necesita condiciones climáticas y de estudio en el aceite de palma.
terreno (condiciones edafo-climáticas) muy El aceite de pulpa se utiliza ampliamente en la
específicas para una producción ideal: las zonas producción de cosméticos, detergentes y jabones,
tropicales del mundo resultan ser particularmente así como en la fabricación de pinturas, velas,
apropiadas para su cultivo (Mingorance, Minelli, cremas para zapatos, tinta de imprenta, acero
Le Du, 2004). inoxidable y en la industria textil y del cuero.
(Mingorance, Minelli, Le Du, 2004).
No existe un aceite perfecto con un equilibrio
natural y armónico de todos los tipos de aceites
grasos esenciales y el aceite de palma no es la
excepción. En términos de grasa, la misma norma
aplica a todos los otros componentes de nuestra
dieta, lo que cuenta es la cantidad. Al igual que la
mantequilla y la carne de cerdo, el aceite de palma
aporta principalmente ácidos grasos saturados,
cuyo consumo excesivo no está El aceite de palma es sólido a temperatura
recomendado. ambiente en países templados y no requiere
(Rival, Levang, 2014).
hidrogenación, la grasa de origen vegetal con parámetros de calidad plenamente
reemplazó gradualmente a la de origen animal. La identificados por normas Icontec para poder
introducción de aceites vegetales es mejor competir con la calidad de aceites internacionales.
refinados y menos ácidos, lo cual significó que el La acidez es causada por la acción de las enzimas
aceite de palma incrementara rápidamente su lipasa y es un proceso espontaneo: Una fruta
cuota de mercado en la industria alimenticia y suelta recién caída del racimo tiene un 2% de
cosmética. (Rival, Levang, 2014). acidez, una vez el racimo es cortado el proceso de
Dentro del reino vegetal, la palma aceitera acidificación se acelera considerablemente.
tiene una característica excepcional: sus frutos Influye también la humedad y sustancias volátiles.
contienen dos aceites de composición (Bautista Sandy 2016). Índice de acidez del aceite
sorprendentemente distinta. La pulpa del fruto de palma 2.5-3.0% (ácidos grasos libres), (norma
proporciona aceite de palma mitad de ácido ICONTEC 218).
palmítico (ácido graso saturado), 5% de ácido La mayoría de los casos prácticos, la calidad de
esteárico (ácido graso saturado), 39% de ácido un producto la definen varias variables de forma
oleico (monoinsaturado) y 10% de ácido linoleico simultánea, si alguna de ellas no cumple sus
(poliinsaturado). También contiene cantidades requisitos de calidad, el producto es no conforme
insignificantes de ácido mirístico y ácido láurico en su totalidad. Si realizamos gráficas
(el 2% restante) (Rival, Levang, 2014). independientes para cada variable, podemos caer
El refinamiento del aceite de palma es el en inferencias erróneas sobre el comportamiento
primer proceso una vez extraído el aceite crudo, del proceso en su totalidad y también puede
consiste en remover todas las impurezas del incrementar el error tipo I, que no es más que la
aceite, se crean las propiedades del consistencia y falsa alarma; por ello si las variables a controlar
color, y se le da una estabilidad al aceite frente a no son independientes, se recomienda las gráficas
la oxidación. El proceso de refinación consta de de control multivariadas siendo la carta T2 de
tres etapas: Desgomado (decantado y Hotelling la más conocida.
centrifugación), blanqueo o filtración Este articulo centra su estudio en el control
decoloración parcial del aceite) y neutralización y estadístico multivariado más exactamente en el
desodorizarían (se destilan ácidos grasos que le proceso de fraccionamiento del aceite de palma en
dan mal olor y sabor al aceite). (Ministerio de la empresa Gradesa, con las variables de acidez y
Agricultura y Desarrollo Rural, 2004). estabilidad, usando como herramienta la carta de
El aceite de palma presenta un procedimiento multivariada T2 de Hotelling e índice de
especial llamado fraccionamiento. El aceite bruto capacidad multivariado.
de palma es una composición de triglicéridos, con
el fraccionamiento se logra la separación de los Formulación del Problema
triglicéridos líquidos, llamados oleínas, de los
triglicéridos sólidos, llamados estearina. Con un En 1932 apareció en Colombia la palma de
método de fraccionamiento más complejo se aceite africana y fue sembrada con fines
puede obtener una tercera fracción, denominada ornamentales en Palmira (Valle del Cauca). El
intermedia. (Ministerio de Agricultura y cultivo comercial comenzó en 1945, cuando la
Desarrollo Rural, 2004). United Fruit Company estableció una plantación
La calidad y rendimiento del aceite de palma en la zona bananera del departamento del
inicia desde el momento de su formación. Tal es el Magdalena. La expansión del cultivo en el país ha
caso de la temperatura promedio de almacenamiento mantenido un crecimiento sostenido, contando a
del aceite, que afecta a la densidad del aceite. De 2011 con 266.921 hectáreas en producción y
otra parte, la calidad depende de cada una de las 160.446 hectáreas en desarrollo distribuidos en
etapas del proceso, es así que el desfrutado depende 108 municipios (Cenipalma, 2013).
de la esterilización. (Rival, Levang, 2014). El aceite Actualmente es uno de los aceites más
de palma debe cumplir consumidos en el mundo y se emplea en la cocina
para elaborar productos de panadería, pastelería,
confitería, heladería, sopas instantáneas, salsas,
diversos platos congelados y deshidratados, así como cremas no lácteas para mezclar con el café.
La importancia de este producto en la industria agentes bioquímicos (microorganismos, enzimas
se relaciona con su estabilidad y resistencia a la lipoxidasas) o la
rancidez oxidativa. Contiene 44% de ácido
palmítico y 40% de ácido oleico, alto contenido
de vitamina E (antioxidante) y una importante
proporción de ácidos grasos saturados,
especialmente palmíticos y esteáricos (Cenipalma,
2013).
El aceite de palma ha sido uno de los productos
de mayor crecimiento en la industria colombiana.
Para la evaluación y desarrollo de sus procesos y
productos es fundamental conocer las propiedades
del aceite a partir de las cuales se puedan obtener
resultados confiables (Rincón, Martínez, 2009).
Para ofrecer materia prima de calidad es
necesario que el aceite cumpla con ciertas
especificaciones y para verificar esto es necesario
someter la materia prima a análisis o pruebas de
laboratorio (Estrada, 2003).
Una de las pruebas utilizadas para el
aseguramiento de calidad de oleínas de palma y
otro tipo de aceites es la estabilidad térmica, esta
prueba consiste en observar el comportamiento de
la oleína expuesta a diferentes temperaturas en
función del tiempo. A pesar de utilizar esta
prueba, muchas de las oleínas al momento de ser
envasadas, almacenadas y distribuidas y llegar a
climas relativamente fríos, temperaturas inferiores
a 15 °C, tienden a cristalizarse y presentar
consistencia turbia después de un corto tiempo.
Esta situación es motivo de rechazo por parte del
consumidor, ya que, aunque este fenómeno no
incida directamente en el uso que se le dé a la
oleína, para el consumidor es preferible consumir
un aceite que se vea líquido y cristalino en lugar
de un aceite cristalizado y turbio (Méndez, 2014).
Otra prueba que evalúa la calidad del aceite es la
determinación de ácidos grasos libres (AGL) o
Índice de Acidez. El comportamiento del Índice de
Acidez (expresado como % de Ácido Oleico)
durante el almacenamiento en los aceites y grasas
comestibles evidencia un incremento en una primera
etapa, como resultado de la actividad enzimática de
las lipasas, hasta alcanzar un valor máximo, a partir
del cual comienza a disminuir. Esta disminución
pudiera ser explicada por el hecho de que los ácidos
grasos libres hayan comenzado a oxidarse a
compuestos oxigenados, como por ejemplo los
hidroperóxidos, por la acción de agentes químicos
(oxígeno, temperatura, luz, trazas metálicas) o
combinación de ambos, en función de las
condiciones de almacenamiento y de la composición
del aceite almacenado (Martínez, 2012).
Este comportamiento permite inferir que la
determinación del Índice de Acidez no ofrece por sí
sola información concluyente sobre el estado
cualitativo de un aceite. Así, un valor bajo pudiera
indicar: o bien que el producto está poco hidrolizado, o
bien que el estado de deterioro es más avanzado y que
parte de los ácidos grasos libres han comenzado a
oxidarse (Martínez, 2012).
Es importante mantener el proceso de
fraccionamiento controlado, a fin de generar oleínas
de palma de óptima calidad. Como se puede observar
la calidad de la oleína de palma no se mide a través
de una sola característica, sino por el contrario, su
calidad corresponde a la interacción de múltiples
características, para ello utilizaremos gráficos de
control univariado y multivariado. Primeramente,
emplearemos cartas de control x-s, para detectar
rápidamente fluctuaciones anormales en el proceso y
obtener los límites de especificación para
Finalmente, profundizaremos en el gráfico de control
multivariado, para determinar bajo un contraste de
real si las variables se encuentran bajo control.

Estudio de caso

A continuación, se presenta el estudio del proceso


de fraccionamiento de fabricación de la Oleína de
palma en la empresa Gradesa S.A., dedicada al
procesamiento de aceite de palma africana, a partir
de los procesos de extracción de los aceites de palma
y palmiste, la refinación y el fraccionamiento;
obtenido oleínas y estearinas con diversas
características y usos.
Tabla 1. Muestras por variables para Fase 1
Variables / Unidades Variables / Unidades Variables / Unidades
No de No de No de
subgrupos Acidez Estabilidad subgrupos Acidez Estabilidad subgrupos Acidez Estabilidad
(%) (min) (%) (min) (%) (min)
0,075 12 0,08 15 0,05 24
1 0,05 16 18 0,07 20 35 0,05 10
0,06 40 0,05 10 0,07 25
0,05 10 0,07 15 0,06 12
2 0,06 12 19 0,05 30 36 0,06 13
0,07 25 0,06 15 0,06 17
0,05 10 0,06 10 0,06 12
3 0,06 10 20 0,05 10 37 0,065 10
0,06 18 0,06 10 0,06 17
0,05 10 0,07 13 0,06 25
4 0,06 15 21 0,05 18 38 0,05 60
0,06 15 0,03 20 0,07 35
0,05 50 0,07 15 0,06 35
5 0,06 55 22 0,05 14 39 0,07 15
0,06 10 0,06 50 0,06 11
0,07 18 0,05 15 0,06 35
6 0,06 15 23 0,06 35 40 0,05 15
0,06 15 0,04 30 0,07 13
0,06 25 0,065 29 0,07 17
7 0,06 25 24 0,06 15 41 0,07 11
0,07 13 0,07 45 0,08 30
0,07 30 0,08 40 0,08 12
8 0,08 28 25 0,07 30 42 0,06 25
0,07 20 0,05 15 0,06 10
0,06 10 0,06 20 0,06 12
9 0,06 15 26 0,07 15 43 0,08 35
0,06 12 0,08 40 0,07 35
0,06 45 0,06 60 0,06 30
10 0,07 28 27 0,07 12 44 0,06 10
0,06 15 0,09 14 0,08 15
0,07 20 0,07 10 0,09 30
11 0,09 12 28 0,05 22 45 0,08 25
0,1 19 0,1 10 0,08 28
0,07 15 0,08 28 0,09 10
12 0,08 30 29 0,09 20 46 0,05 12
0,08 30 0,05 12 0,08 35
0,085 7 0,05 35 0,09 10
13 0,05 12 30 0,09 10 47 0,08 12
0,09 10 0,06 13 0,11 20
0,06 11 0,14 18 0,06 17
14 0,09 24 31 0,11 20 48 0,08 13
0,07 12 0,08 13 0,07 15
0,05 11 0,07 18 0,08 13
15 0,07 13 32 0,065 15 49 0,07 30
0,07 18 0,07 15 0,1 14
0,07 15 0,08 12 0,09 10
16 0,05 13 33 0,07 25 50 0,07 22
0,05 14 0,08 12 0,1 12
0,08 24 0,1 8
17 0,06 10 34 0,06 22
0,08 13 0,06 30
como materia prima en la fabricación de
aceites vegetales comestibles o para fines
Los datos para el desarrollo de este articulo industriales. En este caso se seleccionaron las
fueron tomados del registro de Planta de características de Índice de Acidez (%) y
fraccionamiento para el proceso de Estabilidad Térmica (min),
fraccionamiento de Oleína de palma, utilizada
Tabla 2. Vector inicial de medias Recuérdese que la fiabilidad está definida
como,
r Acidez 0,0681667
Estabilidad 19,7133

Tabla 3. Matriz inicial de Varianzas y R(t )=P(T > t)=1−F (t )


Covarianzas
Variable Acidez Estabilidad
Acidez 0,00016883 -0,0073333
| Estabilidad -0,0073333 108,727

CUESTIONARIO

Construya un artículo científico en donde se


presente:

1. Agregue resumen, metodología, marco


teórico con las formulaciones, resultados
con las gráficas, conclusiones.
2. La carta de control T cuadrado para la
fase II
-
3. El índice de capacidad de Wang, Bothe y
Herrera para una fiabilidad de 2 años, con
distribución Gamma con parámetros
α =3, θ=5
TABLA 3. ESPECIFICACIONES DE LAS
VARIABLES
LCL UCL
ACIDEZ 0.02 0.12
ESTABILIDAD 55 10
Bibliografía I data analysis. Computational Statistics and Data
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Albers, W., y Kallenberg, W. C. M. (2004a). ¿Are
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