Gestión y Control

de Inventario

DOCENTE: PAMELA GARRIDO G.

MAIL: PAMELA.GARRIDO05@INACAPMAIL.CL
 INSTRUCCIONES PARA EL SEMESTRE
Se necesita un coordinador, que pueda ser el emisor entre profesor y los estudiantes.
Se cierra lista luego de pasar 15 minutos de comenzar la clase. Si encuentra la puerta cerrada, por favor
esperar afuera hasta cuando la profesora le diga que pase, y si se topa con alguien que llego tarde
también, tratar de no hablar fuerte.
Si desea, puede entrar luego de pasar el tiempo determinado a escuchar la clase, pero no quedará
presente. (Acuérdese de entrar silenciosamente, y no saludando a todos los compañeros de la sala)
Cuando deban realizar cálculos en pruebas o controles, no podrán usar la calculadora del celular.
DESPUÉS DE CADA CONTROL O PRUEBA, EN LA SIGUIENTE CLASE SE
HARÁ UNA RETROALIMENTACIÓN INDIVIDUAL Y/O GRUPAL.
 LA EVALUACIÓN CONSTANTE DE
PROVEEDORES ES UNA MEDIDA

Análisis,
QUE AYUDA A LAS EMPRESAS A
OPTIMIZAR SUS GASTOS Y
PREVENIR RIESGOS ASOCIADOS A

comparación y LAS RELACIONES CON TERCEROS;

AL CALIFICAR A LOS

selección de PROVEEDORES ES POSIBLE

ESTABLECER CRITERIOS

proveedores.
OBJETIVOS DE ANÁLISIS, QUE
AYUDEN A TOMAR DECISIONES
MÁS INTELIGENTES.
DEFINICIONES

Proveedor de Productos o Proveedor de Servicios o

Proveedor: Es la persona Suministros: persona Contratista: persona natural
natural o jurídica, que natural o jurídica que, luego o jurídica que, luego de un
cumple con las exigencias de un proceso de proceso de Cotización,
establecidas por el Cotización, entrega como entrega como resultado
laboratorio para prestar resultado final un Producto final un Servicio a el
servicios o entregar a el laboratorio. laboratorio.
suministros.
Definiciones
Bloqueo de proveedor: corresponde a la prohibición de generar nuevas órdenes de
compra o celebrar contratos con un Proveedor calificado cono “Descalificado” y
registrado en el Maestro de Proveedores del laboratorio, su correspondiente Bloqueo.

Productos: Corresponde a clasificación genérica para compras generales de bienes y

productos tangibles (insumos, suministros, equipos, productos terminados, etc)

Servicios: Corresponde a clasificación genérica para compras de servicios, obras,

contratistas, consultorías y otros servicios
 El proceso que conlleva la
selección de proveedores, consta
generalmente de cuatro fases:

1. ESTABLECER CRITERIOS DE EVALUACIÓN.

2. BÚSQUEDA DE PROVEEDORES.
3. EVALUAR SEGÚN LOS CRITERIOS ESTABLECIDOS.
4. SELECCIÓN DE PROVEEDORES.
Evaluación y selección de proveedores, ¿cómo
hacerlo?
1. PERFIL GENERAL DEL 2. PRECIO
PROVEEDOR PRINCIPAL INTERÉS PARA
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL MUCHAS ORGANIZACIONES
PROVEEDOR,
PRESTIGIO, EXPERIENCIA Y REFERENCIAS. UN PRECIO MUY BAJO PUEDE
TRAYECTORIA EN LA INDUSTRIA. SIGNIFICAR QUE LA CALIDAD DEL
CAPACIDAD DE RESPUESTA. INSUMO, PRODUCTO O SERVICIO
CUMPLIMIENTO DE LOS ESTÁNDARES DE
SE VEA COMPROMETIDA,
CALIDAD.
OCASIONANDO YA SEA FALLAS EN
NIVELES DE REPUTACIÓN Y CUMPLIMIENTO
LA CADENA DE SUMINISTRO,
NORMATIVO.
OPERATIVIDAD O PÉRDIDAS PARA
LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA, ESTE FACTOR
PUEDE SER DETERMINANTE EN EL PRECIO. TU EMPRESA.
TAMAÑO.
 3. CAPACIDAD TÉCNICA
A FIN DE NO GENERAR INCIDENTES O
INTERRUPCIONES GRAVES EN LA
NUEVAS TECNOLOGÍAS BRINDAN NUEVAS
CADENA DE SUMINISTRO.
FAVORECEN LA COMPETITIVIDAD EN EL
CANTIDAD DE PERSONAL Y TURNOS
DE TRABAJO.
DISPONIBILIDAD.
TRANSPORTE PROPIO O
SUBCONTRATADO.
SISTEMA DE MANUFACTURA:
PLANIFICACIÓN, GESTIÓN,
PROCEDIMIENTOS, CAPACITACIÓN DE
TRABAJADORES.
CREDENCIALES, PREMIOS,
CERTIFICACIONES ISO´S.
4. TECNOLOGÍA E
INFRAESTRUCTURA
OPORTUNIDADES DE NEGOCIO QUE
MERCADO.
EL USO DE TECNOLOGÍA DE
VANGUARDIA ES UN BUEN
PARÁMETRO SOBRE LAS
INSTALACIONES, REDES DE
DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN, FACTORES
QUE INCIDEN DE MANERA POSITIVA
TANTO EN LA COMPETITIVIDAD
COMO EN LA CALIDAD FINAL DEL
PRODUCTO Y/O SERVICIO
OFERTADO POR LA EMPRESA
CONTRATANTE.
 5. Desempeño y Nivel de servicio (SLA
(Service Level Agreement))
EVALUAR LA CALIDAD DEL
UN PROVEEDOR CON
SERVICIO QUE OFRECE CADA
MAYOR
PROVEEDOR PERMITE
RESPONSABILIDAD Y
PREVENIR Y MITIGAR RIESGOS
O FALLAS POR INCIDENTES EN COMPROMISO SERÁ
LA LOGÍSTICA, QUE ADEMÁS GARANTÍA PARA
PUEDAN REPRESENTAR MANTENER LOS
GASTOS EXTRA, POR EJEMPLO ESTÁNDARES DE
DE TRANSPORTE, PARA LA CALIDAD.
EMPRESA CONTRATANTE.
Solución integral
para la gestión de
terceros Una solución que integral para todos los
aspectos necesarios para una correcta
gestión y control de riesgos de terceros,
complementará y optimizará tu estrategia
comercial.
 La etapa previa al inicio del
proceso de compra, mediante la
SELECCIÓN DE cual se logra la validación o
PROVEEDORES aprobación de algunos
proveedores, que tienen las
competencias para satisfacer
adecuadamente las necesidades
de las empresas y sus clientes
finales y pueden pertenecer al
Registro de Proveedores de las
empresas.
EVALUACIÓN Las evaluaciones realizadas a los proveedores,
consideran criterios específicos como calidad, precio,

DE tiempo de respuesta, etc. Estos criterios se evalúan en

una escala de 0 a 4, donde el 4 es el máximo posible y
PROVEEDORES 0 el menor valor posible, como ejemplo se presenta la
siguiente descripción general:
Evaluación de
Proveedores de
Productos
La evaluación resulta de la información ingresada por el área usuaria, al sistema de
evaluación , para cada producto critico con Orden de Compra emitida o Contrato
Vigente, y una vez que la recepción de un producto se haya realizado.
Evaluación de Proveedores de Servicios
La evaluación resulta de la información ingresada por el área usuaria, al sistema de
evaluación, una vez iniciada la operación del servicio, se podrá proceder a evaluar el
desempeño del proveedor de servicios. La evaluación del proveedor de servicios considera
como unidad básica el contrato u orden de servicio, sobre los cuales se podrán realizar
evaluaciones parciales (recomendado) que se realizan durante la ejecución de la prestación
de un servicio, y que permiten una mejora continúa del servicio mediante el feedback del
desempeño del proveedor; y las evaluaciones Finales al cierre de un contrato u orden de
servicio, la que tendrá carácter de obligatoria.
 Escala de Calificación de Desempeño

La escala de calificación final del desempeño es única para todos los proveedores,
siendo independiente si es de producto o servicio, y se realiza sobre la base de una
escala continua de 0 a 100 %, obtenido de los puntajes ponderados de las evaluaciones
parciales del periodo evaluado. Puntaje Máximo de evaluación corresponde al 100%

Los proveedores que a la fecha de
entrada en vigencia del presente
Procedimiento, estuvieren
incorporados en los registros de
proveedores de la empresa y con
un proceso de evaluación realizado
y no gestionado, serán
homologados a la escala de
“Calificación de Desempeño”
indicada, y entraran en el siguiente
proceso de evaluación en un plazo
no mayor a 12 meses desde su
publicación.
Los antecedentes de las
selecciones, evaluaciones y
reevaluaciones de los proveedores,
serán analizados por el Comité de
Evaluación de Proveedores
Anualmente.
Los proveedores con un desempeño superior a 96%,
serán notificados de su condición de “CALIFICADO”.
Los proveedores con un desempeño menor a 95% y
Mayor o igual a 60%, serán notificados de su condición
de “CALIFICADO CON RESERVA”, y deberán
presentar un plan de acción de mejora para enfrentar
las debilidades detectadas, el cual deberá presentar
dentro de los 10 días hábiles, posteriores a la solicitud.
El Plan se deberá desarrollar en los tres meses
posteriores de su entrega, este proveedor podrá
seguir prestando servicio o productos a la empresa y
entrará al siguiente proceso de evaluación de
proveedores.
Los proveedores con un desempeño menor a 59%,
serán notificados de su condición de
“DESCALIFICADO” y no podrán continuar brindando
servicios o productos, por el tiempo de suspensión o
plazo de eliminación indicado en el reglamento de
Proveedores o en su defecto el acordado por el
Comité de Evaluación de Proveedores. Al término de la
suspensión o plazo de eliminación el proveedor podrá
seguir prestando servicios o productos a el
laboratorio, previa incorporación al sistema, según el
proceso de selección de la empresa.
Periodicidad de la
Calificación

La calificación de un
proveedor será única y de
carácter transversal para
toda la empresa, reflejando
el desempeño del proveedor
en todas las Unidades de
Negocio que haya prestado
servicios o suministrado
bienes en un período de
tiempo, según se indica en el
siguiente cuadro:
 Como encontrar
proveedores para tu
negocio (buscar y negociar)
La elección de los proveedores es una etapa fundamental
en el proceso de montar un negocio. Todas las empresas
dependen en menor o mayor medida de otras. Eso implica
que para dar una experiencia excelente a tus clientes, no
podrás minimizar la importancia de seleccionar a tus
socios. Si te estás preguntando como buscar y encontrar
proveedores para tu negocio
 Empieza por el principio: define tu propuesta de valor

Tu proveedor ideal tiene que DEFINIDO CLARAMENTE LO QUE

encajar perfectamente con QUIERES OFRECER A TUS CLIENTES.
tu propuesta de valor.

Una vez que tengas muy claro cual va a ser tu propuesta de

valor, es mucho más fácil que puedas reflexionar sobre los
medios que vas a emplear para lograr tu objetivo. Dentro de
esta reflexión estarán los proveedores que vas a necesitar.
 ¿Dónde puedes buscar (y
encontrar) proveedores?
Por Internet.
Tienes multitud de directorios, servicios de páginas amarillas y
por supuesto los buscadores como Google o Bing.
Asociaciones profesionales.
Cuando te preguntes como encontrar proveedores, ten el
reflejo de pensar en los gremios. Es posible que otras En las ferias y salones.
empresas de tu sector trabajen con el tipo de empresa Este tipo de eventos puede representar una gran
que estás buscando, por lo que dirigirte a tu asociación oportunidad para encontrar distintas empresas de un
profesional te puede ayudar. Incluso a veces tiene mismo sector. Infórmate de las ferias profesionales y
acuerdos marcos con proveedores estratégicos y te no dudes en pagarte una entrada para ir a averiguar.
podrías beneficiar de algunas ventajas. También puedes Si hay muchos expositores te ahorrarás mucho tiempo
buscar la asociación profesional del sector del proveedor en la búsqueda.
que te interesa, para acceder a la lista de sus miembros y
conocer a muchos socios potenciales.
 BUSCAR 3 PROVEEDORES PARA
LAS SIGUENTES MATERIAS
PRIMAS:

ESTAS SON
1. Manzana verde
2. Durazno en conserva
3. Harina panadera
4. Aceituna sin carozo y cortada
5. Sandia cuadrada sin pepas
6. Mantequilla de maní de 1 Kg PUEDE SER EN GRUPOS DE
7. Kumquat
2 PERSONAS
8. Huevo super extra

Cuando vas a montar un negocio es vital
que te preocupes por buscar en
profundidad y comparar. Si has
encontrado una empresa interesante,
vuelve a buscar proveedores y selecciona
un par más. El libre mercado funciona así.
Tus clientes hacen lo mismo. Investigan y
comparan para saber que les conviene
mejor.
Infórmate y
Compara
Quizás hayas escuchado hablar de la regla
de los 3 presupuestos. La idea es que cada
vez que necesites comprar algo (producto
u servicio) contactes al menos con 3
empresas y les pidas presupuesto. No es
algo absoluto. Para compras caras o
estratégicas igual te hace falta comparar
más opciones. Para suministros puntuales y
baratos perderías el tiempo si pidieras
distintas ofertas. Pero en general funciona
muy bien y permite asegurarte de que eliges
una opción aceptable.
Negocia: el precio no lo es todo
CALIDAD.
EL PRECIO SOLO NO DICE MUCHO. LA RELACIÓN ENTRE LA CALIDAD OFRECIDA Y EL COSTE
ES LO QUE DEBERÍA DECIDIRTE A OPTAR POR UNA OFERTA U OTRA. COMPRAR CARO ALGO DE
CALIDAD PASABLE ES UN ERROR, PERO COMPRAR BARATO ALGO MUY MALO TAMBIÉN LO ES.

PRECIO.
OBVIAMENTE BUSCAS MONTAR UN NEGOCIO RENTABLE, POR LO QUE SI COMPRAS BARATO,
TE PERMITIRÁ TENER MEJORES MÁRGENES O AJUSTAR TUS PRECIOS. POR LO TANTO, EL
ASPECTO ECONÓMICO ES UN FACTOR ESENCIAL DE LA NEGOCIACIÓN CON PROVEEDORES.

GARANTÍAS.
¿QUÉ PASA SI ALGO SALE MAL? ¿A QUÉ SE COMPROMETE LA EMPRESA? ¿SE LIMITA A VENDER Y SE
DESENTIENDE? ¿INCLUYE GARANTÍA Y SERVICIO POST VENTA O TE COBRARÁ GRANDES SUPLEMENTOS? ES
UN ASPECTO A VECES OLVIDADO DE LA NEGOCIACIÓN CON PROVEEDORES POR PARTE DE
EMPRENDEDORES NOVATOS, HASTA QUE SURGE UNA INCIDENCIA QUE LES HACE APRENDER POR LAS
MALAS.
 Disponibilidad y flexibilidad.

Todavía no sabes como los clientes van a

acoger tu producto. Si es un éxito, igual
necesitas más disponibilidad por parte del
proveedor. O al contrario, quizás tengas que
reducir las compras inicialmente previstas.

Por ejemplo, te puede salir muy barato

comprar directamente en China, pero si
necesitas más producto, vas a tener unos
plazos de entrega muy largos. Entonces te
arriesgas a tener ruptura de stock. De la
posibilidad de devolver lo que no hayas
vendido, ni te hablo. Analiza con el proveedor
como hasta qué punto tendrás flexibilidades
respecto a tus pedidos y devoluciones.
 SALUD FINANCIERA. CUANTO MÁS
ESTRATÉGICO SEA TU PROVEEDOR,
MÁS INTERÉS TIENES EN
Ética. Esto depende de INVESTIGAR SU SITUACIÓN
FINANCIERA. SI QUIEBRA Y

tu visión del mundo. Si DEPENDES MUCHO DE ÉL PODRÍAS

SUFRIR GRAVES CONSECUENCIAS,

trabajas con empresas COMO QUEDARTE SIN SUMINISTRO.

socialmente Condiciones de pago.

responsables, estarás No debería existir el crédito empresa, pero
existe. Eso significa que el proveedor puede
aportando tu granito financiarte, gracias a unas condiciones de
pago aplazadas. No te engañes, al principio te
de arena a la tendrás que ganar tener acceso al crédito. Y si
tu proveedor es una empresa mucho más
construcción de una grande que tú y no eres un cliente estratégico,
quizás nunca obtengas condiciones de pago a
sociedad mejor. crédito. Sin embargo, es algo bastante
habitual, y si al principio demuestras que
pagas al contado, es posible que vayas
consiguiendo crédito con el tiempo.
 Asegúrate de que las
responsabilidades están
claras. En especial, procura
pensar en todo lo que puede
salir mal y asegúrate de
dejar por escrito lo que es
responsabilidad tuya y lo
que es del proveedor. Te
FIN Y AL CABO, TODAVÍA NO SABES COMO ES
evitarás más de un disgusto.
MUCHO CUIDADO EN NO DISEÑAR UN SISTEMA
Antes de firmar
Revisa todas las
condiciones. Nada
de leer sin firmar.
Por cierto, para
NO TE ATES (NI EN EL TIEMPO NI EN EL este tipo de cosas,
SISTEMA DE TRABAJO). ES MUY IMPORTANTE
espero que ya
QUE NO TE COMPROMETAS DEMASIADO. AL
hayas metido un
EL PROVEEDOR, NI SI LO QUE TE HA abogado en tu
PROMETIDO ES CIERTO. NO FIRMES vida, porque es
CONTRATOS A LARGO PLAZO QUE TE muy fácil dejar
pasar una
IMPEDIRÍAN CAMBIAR DE SOCIO SI NO
ESTUVIERAS SATISFECHO. TEN TAMBIÉN
cláusula
DE TRABAJO QUE TE HAGA DEPENDER DEL perjudicial si no
PROVEEDOR MÁS DE LO NECESARIO. sabes del tema.
ESPECIALMENTE CUANDO SUBCONTRATES
ALGO: RECUERDA DELEGAR EL TRABAJO, NO
LAS DECISIONES.
PROCURA ESTABLECER UNA
COLABORACIÓN DE LARGO PLAZO Y DE s c a r
Bu e s
CONFIANZA CON TUS PROVEEDORES. e e d o r
RECUERDA TENER TAMBIÉN UN POCO prov o s d e
DE FLEXIBILIDAD. SABES QUE EN rn a t iv
alte o t e
CUALQUIER RELACIÓN, AMBAS c u an d
PARTES DEBEN SENTIRSE ve z e n
SATISFECHAS PARA QUE LAS COSAS it e
PUEDAN DURAR.
perm t e a l
t e n e r
m a n
LA RELACIÓN CON LOS t o .
tan
PROVEEDORES A LO LARGO DEL Las situacion
es cambian,
TIEMPO relación con revisa la
tus proveedo
res de vez en
Incluso si estás satisfecho con el servicio y el precio, podrías cuando.
perder oportunidades de reducir costes o descubrir servicios más
completos si no echas un vistazo a lo que propone la competencia.
 1. Método categórico

Consiste en la definición de las listas

6 MÉTODOS DE de variables o factores de
rendimiento relevantes.
EVALUACIÓN DE
Los compradores asignan las
PROVEEDORES calificaciones de rendimiento de cada
atributo evaluado en términos
categóricos, por ejemplo, «bueno»,
«neutro» y «malo».

El proveedor que obtenga la puntuación

más alta será entonces el de mejor
rendimiento.
 LA PUNTUACIÓN PONDERADA SE SUMARÁ
PARA OBTENER LA CALIFICACIÓN FINAL DEL
RENDIMIENTO DE CADA PROVEEDOR. EL
PROVEEDOR QUE OBTENGA LA PUNTUACIÓN
2. MÉTODO DE MÁS ALTA SERÁ ENTONCES EL DE MEJOR
RENDIMIENTO
PUNTOS PONDERADOS

En este método, los diferentes atributos

EL EVALUADOR ASIGNA UNA PUNTUACIÓN A LA que son importantes para los clientes se
ACTUACIÓN DE CADA PROVEEDOR EN CADA ATRIBUTO
Y LUEGO LA PUNTUACIÓN SE MULTIPLICA POR EL PESO ponderan según su nivel de importancia.
ASIGNADO A CADA FACTOR.
 3. Método de la relación de
costos El costo total de cada compra
(incluyendo el precio de venta con los
costos operativos internos del
El proveedor con el menor coste neto comprador, que están relacionados
ajustado será el proveedor preferido. con los componentes de calidad,
entrega y servicio de la compra), se
calcula como el precio total de
compra de la empresa.
LA CALIDAD REPRESENTA UN CRITERIO DE PESO POSITIVO, MIENTRAS QUE EL
PRECIO REPRESENTA UN CRITERIO DE PESO NEGATIVO. EN CONCLUSIÓN, EL
MODELO DE ANÁLISIS DIMENSIONAL SE UTILIZA PARA MEDIR A CADA PROVEEDOR
EN FUNCIÓN DE UN CONJUNTO ESTÁNDAR DE CRITERIOS.

4. MÉTODO DE ANÁLISIS DIMENSIONAL

LA CALIFICACIÓN DE PROVEEDORES EN BASE A SU CAPACIDAD TÉCNICA

DE FABRICACIÓN DE COMPONENTES INDUSTRIALES O DE PROVISIÓN DE
SERVICIOS.
5. PROCESO DE JERARQUÍA
ANALÍTICA
(AHP(ANALYTICAL
HIERARCHY PROCESS))
herramienta que ayuda a la resolución de
problemas a partir de la flexibilidad y la
sistematización de la información
 Estas son las 10 C’s del modelo de Carter:

Capacidad: ¿El proveedor tiene la capacidad para entregar lo que

ofrece?
Competencia: ¿El proveedor puede completar la tarea en un periodo
de tiempo determinado?
Consistencia: ¿El proveedor ofrece resultados constantes?
Control del proceso: ¿El proveedor ofrece flexibilidad y tiene un

6. Modelo
control sistemático sobre su proceso?
Compromiso con la calidad: ¿Existe un sistema establecido por el
proveedor que verifique la gestión de la calidad?

Carter 10’Cs Cash (efectivo): ¿El proveedor es independiente financieramente o

trabaja con la participación de terceros?
Costo: ¿Los productos y servicios que ofrece son rentables?
Cultura: ¿El proveedor tiene buena cultura laboral y una buena
reputación en el mercado?
Clean (limpio): ¿El proveedor tiene licencia legal para realizar el
trabajo que te ofrece?
Communication efficiency (eficiencia en la comunicación): ¿El
proveedor cuenta con los medios de comunicación necesarios para
responder a las consultas que se le hacen?
PROCEDIMIENTO
PARA LA
EVALUACIÓN Y
SELECCIÓN DE
PROVEEDORES.

¿Qué es la
selección de
proveedores?
Es el proceso de elección del posible
vendedor o proveedor con el que una
organización debe hacer negocios. Uno de
los principales objetivos de la selección de
proveedores es establecer una relación
comercial mutuamente beneficiosa con un
proveedor fiable que ofrezca la mejor
relación calidad-precio.
¿Cuál es la importancia
de la selección de
proveedores?
LA SELECCIÓN DE PROVEEDORES ES UN
PROCESO IMPORTANTE QUE SIENTA LAS
BASES PARA UNA ASOCIACIÓN A LARGO
PLAZO CON LOS PROVEEDORES QUE PUEDE
CONTRIBUIR EN GRAN MEDIDA AL ÉXITO O AL
FRACASO DE UNA EMPRESA. SI SE HACE
BIEN, LA SELECCIÓN DE PROVEEDORES
PUEDE AYUDAR A OBTENER LA MAYOR
RENTABILIDAD PARA UNA EMPRESA QUE
PRETENDE MAXIMIZAR SUS RECURSOS Y
OPERAR DE FORMA EFICIENTE CON EL FIN
DE OPTIMIZAR LA RENTABILIDAD.
 Etapa 1: Identificar las necesidades de la empresa

Etapa 2: Lista de posibles proveedores

Etapa 3: Determinar los criterios de selección de proveedores

¿Cuáles son
las etapas de CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS:
FLEXIBILIDAD:
la selección ENTREGA:
FIABILIDAD:
de COSTE:
CALIDAD DEL SERVICIO:
proveedores?
Etapa 4: Conocer a los proveedores
de texto
ETAPA 5: REDACTAR, NEGOCIAR Y FIRMAR EL CONTRATO
 SELECCIÓN DE PRECIO MEDIO PONDERADO.

EL PRECIO MEDIO PONDERADO (PMP) ES UN MÉTODO DE

VALORACIÓN EN CONTABILIDAD QUE SE OBTIENE AL
REALIZAR UN CÁLCULO DEL VALOR MEDIO DE LAS
EXISTENCIAS QUE HABÍA AL INICIO Y DE LAS ENTRADAS
PONDERADAS SEGÚN SUS CANTIDADES.
 FÓRMULA DEL PRECIO MEDIO PONDERADO (PMP)

∑PI= SUMA DEL PRECIO DE CADA BIEN

QI= CANTIDAD DE BIENES COMPRADOS

∑QI= CANTIDAD TOTAL DE BIENES

PMP = ( ∑PI * QI ) / ( ∑ QI )
 EJEMPLO DE PRECIO MEDIO PONDERADO (PMP)

TENEMOS UNA FRUTERÍA QUE TIENE EN EL ALMACÉN 1.000 NARANJAS CON UN PRECIO DE $200 POR
NARANJA. IMAGINEMOS QUE ADEMÁS ADQUIERE 500 NARANJAS A $110 POR NARANJA. EN TOTAL,
VEREMOS QUE AHORA DISPONE DE UNAS EXISTENCIAS DE 1.500 NARANJAS, PERO EL PRECIO DE
VALORACIÓN NO SERÁ NINGUNO DE LOS ANTES INDICADOS, SINO QUE SERÁ LA MEDIA PONDERADA DE
ELLOS.
EN PRIMER LUGAR, CALCULAMOS EL NUMERADOR, MULTIPLICANDO EL
NÚMERO DE NARANJAS POR SU PRECIO DE ADQUISICIÓN (1.000 X 200) Y
(500 X 110), TODO ELLO LO SUMAMOS Y OBTENEMOS $255.000

∑PI * QI = (1.000 X 200) + (500 X 110) = $200.000+ $55.000 =

$255.000
 AHORA QUE YA TENEMOS LA PARTE DE ARRIBA DE LA ECUACIÓN
(NUMERADOR), DEBEMOS REALIZAR LA SUMA TOTAL DE BIENES COMPRADOS (
∑QI ) QUE ES IGUAL A 1.000 NARANJAS MÁS 500 NARANJAS. ES DECIR:

∑QI = 1.000 + 500 = 1.500 NARANJAS

POR ÚLTIMO, AHORA QUE YA TENEMOS EL NUMERADOR Y EL

DENOMINADOR, REALIZAMOS EL CÁLCULO COMPLETO:

PMP = (∑PI * QI) / ∑ QI) = ( $255.000 ) / 1.500 NARANJAS = $170 POR

NARANJA

ES DECIR, CADA NARANJA TENDRÁ UN PRECIO MEDIO PONDERADO

DE $170.
Ejemplo
Actividad
TABLA PARA ELEGIR PROVEEDOR
 ROTACIÓN DE INVENTARIO (ROTACIÓN DE STOCK)

EN CONTABILIDAD, LA ROTACIÓN DE INVENTARIO (TAMBIÉN CONOCIDA COMO

ROTACIÓN DE STOCK), ES EL NÚMERO DE VECES QUE EL INVENTARIO SE VENDE O SE
CONSUME DURANTE UN PERÍODO DE TIEMPO DETERMINADO, GENERALMENTE UN AÑO.
LA ROTACIÓN DE INVENTARIO SE MIDE TÍPICAMENTE A NIVEL DE SKU (STOCK-KEEPING
UNIT) O SE PROMEDIA A UN NIVEL MÁS AGREGADO.
 LA ROTACIÓN DE INVENTARIO SE DEFINE CON FRECUENCIA COMO LA RELACIÓN
ENTRE EL COSTO DE LOS BIENES VENDIDOS DIVIDIDO POR EL NIVEL PROMEDIO DE
STOCK, TAMBIÉN MEDIDO EN COSTO DE BIENES. ESTA MEDIDA SE UTILIZA COMO UN
INDICADOR DEL RENDIMIENTO GENERAL DE LA CADENA DE SUMINISTRO,
ESPECIALMENTE DESDE UNA PERSPECTIVA DE CAPITAL DE TRABAJO. LA ROTACIÓN
DE INVENTARIO ES UNA MÉTRICA AMPLIAMENTE UTILIZADA, ESPECIALMENTE EN LOS
SECTORES DE BIENES DE CONSUMO MASIVO.
 IMAGINA DOS EMPRESAS QUE VENDEN UN PRODUCTO. AMBAS COMPRAN ESE
PRODUCTO POR $1 Y LO VENDEN POR $2. SIN EMBARGO, UNA EMPRESA HACE ESTO
20 VECES AL AÑO, MIENTRAS QUE LA OTRA SOLO LO HACE 10 VECES AL AÑO.

LA PRIMERA EMPRESA, LA QUE LO HACE 20 VECES AL AÑO, GANA EL DOBLE DE

DINERO EN BRUTO QUE LA SEGUNDA EMPRESA, QUE LO HACE SOLO 10 VECES AL
AÑO. ESTO TIENE SENTIDO, ¿VERDAD? CUANTO MÁS A MENUDO VENDAS, MÁS
GANARÁS.

PERO AQUÍ ESTÁ LA PARTE INTERESANTE: A PESAR DE QUE LA PRIMERA EMPRESA

GANA MÁS DINERO, AMBAS EMPRESAS NECESITAN CASI LA MISMA CANTIDAD DE
DINERO PARA COMPRAR EL PRODUCTO INICIALMENTE Y MANTENERLO EN
INVENTARIO ANTES DE VENDERLO. ESTO SE LLAMA "CAPITAL DE TRABAJO" Y ES EL
DINERO QUE UNA EMPRESA NECESITA PARA OPERAR.
 ENTONCES, AUNQUE LA PRIMERA EMPRESA GANA MÁS, AMBAS EMPRESAS
TIENEN UN COSTO SIMILAR EN TÉRMINOS DE MANTENER SUS PRODUCTOS EN
STOCK. ESTO SIGNIFICA QUE LA VELOCIDAD CON LA QUE VENDEN SUS
PRODUCTOS (20 VECES AL AÑO O 10 VECES AL AÑO) ESTÁ RELACIONADA CON
CUÁNTO DINERO NECESITAN PARA FUNCIONAR, AUNQUE NO DETERMINE
CUÁNTO GANAN.

EN RESUMEN, VENDER MÁS RÁPIDO NO GARANTIZA NECESARIAMENTE MÁS

GANANCIAS, PERO ESTÁ CONECTADO CON CUÁNTO DINERO NECESITAS PARA
HACER FUNCIONAR TU NEGOCIO. POR ESO, SE DICE QUE LAS "ROTACIONES DE
INVENTARIO" (CUÁNTO VENDES) Y LAS "NIVELES DE RENTABILIDAD" (CUÁNTO
GANAS) ESTÁN RELACIONADOS.
AL ANALIZAR LOS ÍNDICES DE ROTACIÓN DE INVENTARIO A NIVEL DE SKU (STOCK-KEEPING UNIT),
LOS VALORES ATÍPICOS SUELEN SER DE GRAN INTERÉS DESDE UNA PERSPECTIVA DE GESTIÓN DE
LA CADENA DE SUMINISTRO (SCM). DE HECHO, LOS SKU ASOCIADOS CON ÍNDICES DE ROTACIÓN DE
INVENTARIO BAJOS SUELEN ESTAR ASOCIADOS CON INVENTARIOS EXCESIVOS, O INCLUSO
INVENTARIOS OBSOLETOS Y CANCELACIONES DE INVENTARIO. ADEMÁS, LOS ÍNDICES BAJOS
AUMENTAN LA PRESIÓN SOBRE LOS REQUISITOS DE CAPITAL DE TRABAJO.

POR EL CONTRARIO, LOS ÍNDICES DE ROTACIÓN DE INVENTARIO ALTOS

GENERALMENTE ESTÁN ASOCIADOS CON BIENES QUE SE VENDEN RÁPIDAMENTE
Y UN ESTADO SALUDABLE DEL INVENTARIO, CON POCOS PROBLEMAS DE
DEPRECIACIÓN Y OBSOLESCENCIA. SI BIEN LOS ÍNDICES ALTOS SE CONSIDERAN
CON FRECUENCIA COMO LA MANIFESTACIÓN DE UNA BUENA GESTIÓN DE
INVENTARIO, TAMBIÉN PUEDEN INDICAR EXISTENCIAS DE SEGURIDAD
INSUFICIENTES O UNA PROTECCIÓN INSUFICIENTE CONTRA LOS RIESGOS DE LA
CADENA DE SUMINISTRO.
 EN LA PRÁCTICA, LOS TIEMPOS DE ENTREGA SON GENERALMENTE LA FUERZA IMPULSORA
DETRÁS DE LOS ÍNDICES DE ROTACIÓN DE INVENTARIO OBSERVADOS. DE HECHO, LOS
PROVEEDORES DISTANTES (POSIBLEMENTE PROVEEDORES EN EL EXTRANJERO) IMPLICAN
NIVELES DE STOCK ALTOS, YA QUE EL STOCK NECESARIO PARA CUBRIR TODA LA DEMANDA
DE TIEMPO DE ENTREGA ES MAYOR, LO QUE REDUCE MECÁNICAMENTE LOS ÍNDICES DE
ROTACIÓN DE INVENTARIO. OTROS FACTORES COMO LOS TAMAÑOS DE LOTE, LA MOQ
(CANTIDAD MÍNIMA DE PEDIDO) O LA EOQ (CANTIDAD ECONÓMICA DE PEDIDO) TAMBIÉN
AFECTAN ESTOS ÍNDICES.
 FÓRMULA DE ROTACIÓN DE INVENTARIO

EL ÍNDICE DE ROTACIÓN DE INVENTARIO SE DEFINE CLÁSICAMENTE DESDE

LA PERSPECTIVA DE COMPRA O DESDE LA PERSPECTIVA DE VENTA. LA
PERSPECTIVA DE COMPRA SE REFLEJA EN:

ROTACIÓN DE INVENTARIO = COSTO DE BIENES VENDIDOS / INVENTARIO PROMEDIO A COSTO

DONDE

EL COSTO DE BIENES VENDIDOS (COGS) INCLUYE LOS COSTOS DE COMPRA DE LAS MATERIAS
PRIMAS, MÁS LOS COSTOS DE FABRICACIÓN SI HA HABIDO UNA TRANSFORMACIÓN ANTES DE
VENDER EL PRODUCTO FINAL PARA UN PERÍODO DE TIEMPO DETERMINADO. ESTE COSTO NO
INCLUYE LOS COSTOS DE VENTA (COMO LA PUBLICIDAD) NI LOS COSTOS ADMINISTRATIVOS
GENERALES (COMO LOS RECURSOS HUMANOS).
 COSTE DE LOS PRODUCTOS VENDIDOS
SON LOS COSTES DIRECTOS ASOCIADOS CON LA PRODUCCIÓN O LA COMPRA DE LOS
PRODUCTOS VENDIDOS AL CONSUMIDOR. PARA UN MINORISTA, ESTE COSTE SERÁ EL
PRECIO DE COMPRA DE LOS PRODUCTOS QUE HAYA ADQUIRIDO A UN MAYORISTA O
FABRICANTE.

INVENTARIO PROMEDIO
REFLEJA EL COSTE DE ADQUISICIÓN DE LOS ARTÍCULOS QUE TODAVÍA NO SE HAN VENDIDO. SIN EMBARGO, ESTE
DATO SERÁ MUY FLUCTUANTE Y CAMBIARÁ CADA VEZ QUE LLEGUE UN PEDIDO NUEVO. POR ESO, SE DEBE
CALCULAR EL INVENTARIO PROMEDIO PARA QUE SEA UN VALOR MEDIO SOBRE EL TOTAL DEL INVENTARIO. ESTA
CIFRA SE CALCULA SIGUIENDO LA SIGUIENTE FÓRMULA:

INVENTARIO PROMEDIO = VALOR DEL INVENTARIO AL PRINCIPIO DEL PERIODO FISCAL + VALOR DEL INVENTARIO AL FINAL DEL PERIODO FISCAL / 2
 EL INVENTARIO PROMEDIO A COSTO SIGUE LA MISMA DEFINICIÓN DE COSTOS QUE
LA UTILIZADA PARA EL COGS (COSTO DE BIENES VENDIDOS), PERO SE APLICA A
TODO EL STOCK ACTUALMENTE EN PODER DE LA EMPRESA, YA SEA DISPONIBLE EN
EL ALMACÉN O EN PEDIDO. ESTE COSTO NO INCLUYE LOS COSTOS DE
MANTENIMIENTO DE INVENTARIO.

LA PERSPECTIVA DE VENTA SE REFLEJA EN:

ROTACIÓN DE INVENTARIO = VENTAS NETAS / INVENTARIO PROMEDIO A PRECIO DE VENTA

 LA PERSPECTIVA DE VENTA SE REFLEJA EN:

ROTACIÓN DE INVENTARIO = VENTAS NETAS / INVENTARIO PROMEDIO A PRECIO DE VENTA

DONDE

LAS VENTAS NETAS REPRESENTAN LOS INGRESOS GENERADOS POR LAS UNIDADES
VENDIDAS EN UN PERÍODO DE TIEMPO DETERMINADO, SIN INCLUIR IMPUESTOS (COMO
EL IVA) NI DESCUENTOS O REBAJAS TEMPORALES.

EL INVENTARIO PROMEDIO A PRECIO DE VENTA SIGUE LA MISMA MÉTRICA DE VALORACIÓN

QUE LA UTILIZADA PARA LAS VENTAS NETAS, PERO SE APLICA A TODO EL STOCK
ACTUALMENTE EN PODER DE LA EMPRESA, COMO SE MENCIONÓ ANTERIORMENTE.
 AMBAS PERSPECTIVAS REQUIEREN TENER EN CUENTA TODO EL INVENTARIO
EN EL CÁLCULO. ESTO INCLUYE EL STOCK EN ALMACÉN PERO TAMBIÉN EL
STOCK EN PEDIDO. DE HECHO, TAN PRONTO COMO SE REALIZAN LOS PEDIDOS,
LA EMPRESA ASUME EL RIESGO ASOCIADO CON ESAS CANTIDADES, Y POR LO
TANTO, ESAS CANTIDADES AFECTAN NEGATIVAMENTE LA AGILIDAD DE LA
CADENA DE SUMINISTRO DE LA EMPRESA.
EL NUMERADOR
REPRESENTA EL FLUJO DE INVENTARIO,

DENOMINADOR EL ESTADO DEL INVENTARIO

EXISTEN MUCHAS VARIANTES ADICIONALES DE “ROTACIÓN”. LA MAYORÍA DE ESTAS

VARIANTES SON ACEPTABLES SIEMPRE QUE LA PROPORCIÓN SEA HOMOGÉNEA, CON
UNIDADES ALINEADAS PARA AMBOS VALORES. DE MANERA MÁS ABSTRACTA, SE PUEDE
DECIR QUE LA ROTACIÓN DE INVENTARIO INTENTA CAPTURAR LA PROPORCIÓN FLUJO SOBRE
ESTADO.
COMO REGLA GENERAL, LA VARIANTE DE ROTACIÓN DE INVENTARIO RELACIONADA
CON LAS COMPRAS TIENDE A SER MÁS PREVALENTE EN LA MAYORÍA DE LOS
SECTORES. AL CONSIDERAR LOS NIVELES DE STOCK ASOCIADOS CON PIEZAS,
COMPONENTES O MATERIAS PRIMAS, LA NOCIÓN DE PRECIO DE VENTA DEL
INVENTARIO ES ALGO DIFUSA, YA QUE SOLO SE OBSERVAN DIRECTAMENTE LOS
PRECIOS DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS.
 EJEMPLOS DE CÓMO CALCULAR LA ROTACIÓN DE
INVENTARIOS
LA FORMA IDEAL DE CÓMO CALCULAR LA ROTACIÓN DE INVENTARIOS ES
PLANTEANDO UN EJEMPLO DE ROTACIÓN DE INVENTARIOS, UN EJERCICIO
DE CÁLCULO EN EL CUAL SE APLIQUE LA FÓRMULA DE ROTACIÓN DE
INVENTARIOS, COMO SE DESCRIBE EN EL SIGUIENTE EJEMPLO:
EL CONTROL DE INVENTARIO ES UNA DE LAS ACTIVIDADES DE LA LOGÍSTICA MÁS
IMPORTANTES; COMO PARTE DE ESTE, LA ROTACIÓN DEL INVENTARIO INDICA LA
LIQUIDEZ Y DETERMINA LA CALIDAD DEL MISMO. EN ESTE SENTIDO, CONOCER EL
PROCESO Y CÓMO CALCULAR LA ROTACIÓN DE INVENTARIOS EVITA LA
INMOVILIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS, OPTIMIZANDO LA CADENA DE SUMINISTRO
DEL NEGOCIO.
 TÉCNICAS DE CONTROL DE ALMACÉN: FEFO, FIFO Y LIFO

HAY MUCHAS MANERAS DE GESTIONAR UN ALMACÉN. DISTINTOS CRITERIOS O TÉCNICAS

PARA ADMINISTRAR TU INVENTARIO Y ASEGURARTE DE QUE TODO ESTÁ BAJO CONTROL.
ELEGIR UNA U OTRA DEPENDE DE
MUCHOS FACTORES:
EL TIPO DE ALMACÉN, LA
NATURALEZA DE LA MERCANCÍA
ALMACENADA, LOS PROCESOS DE
CADA EMPRESA, ETC.
OBJETIVO:
ORGANIZAR LAS ENTRADAS Y SALIDAS
DE LA FORMA MÁS EFECTIVA Y HACER
FLUIR LA MERCANCÍA POR LA CADENA DE
SUMINISTRO.

¿QUÉ SON LAS TÉCNICAS DE CONTROL DE ALMACÉN?

EL OBJETIVO DE CADA TÉCNICA ES AGILIZAR MOVIMIENTOS (ENTRADAS

Y SALIDAS DE MATERIALES O PRODUCTOS), REDUCIR COSTOS Y
OPTIMIZAR EL MANTENIMIENTO DE MERCANCÍA. BAJO ESTA LÓGICA,

LOS TRES TIPOS MÁS COMUNES SON: FEFO, FIFO Y LIFO.

PRIMERO EN ENTRAR, PRIMERO EN SALIR (PEPS) O FIRST IN, FIRST
OUT (FIFO)

ESTA TÉCNICA IMPULSA EL DINAMISMO

EN EL ALMACÉN Y REDUCE LOS RIESGOS
DEL DETERIORO DE LOS INSUMOS POR
EXCESOS DE ALMACENAMIENTO.

EL MÉTODO FIFO OPERA BAJO

LA REGLA DE QUE EL PRIMER
MATERIAL O PRODUCTO EN
ENTRAR AL ALMACÉN, DEBE
SER EL PRIMERO EN SALIR. LA
NATURALEZA DE FIFO ES QUE
LA PRIMERA MATERIA PRIMA A
MANUFACTURARSE O EL
PRIMER PRODUCTO A
VENDERSE, ES LA QUE LLEVA
MÁS TIEMPO ALMACENADA.
PARA UTILIZAR EL MÉTODO FIFO ES
INDISPENSABLE QUE LA EMPRESA
GESTIONE SUS EXISTENCIAS EN LOTES,
ESTO AYUDA A ETIQUETAR, UBICAR E
IDENTIFICAR LOS CONTENEDORES CON
MÁS TIEMPO DENTRO DEL ALMACÉN Y
AGILIZAR EL ALISTAMIENTO DE
MATERIALES.
 ATENCIÓN A LA CADUCIDAD!!!

PRIMERO EN CADUCAR, PRIMERO EN SALIR (PCPS) O FIRST EXPIRE,

FIRST OUT (FEFO)

AUNQUE EL MODO DE OPERAR

ES EXACTAMENTE IGUAL, FEFO
FEFO UTILIZA LA MISMA LÓGICA
(PRIMERO EN EXPIRAR,
QUE FIFO EN ROTACIÓN DE
PRIMERO EN SALIR) HACE
INVENTARIOS: PRIMER MATERIAL
REFERENCIA A LAS MATERIAS
EN EXPIRAR, PRIMER MATERIAL
PRIMAS O PRODUCTOS EN SALIR.
PERECEDEROS (CON FECHAS DE
CADUCIDAD DEFINIDOS).
 LO MÁS ANTIGUO SALE ANTES

ÚLTIMO EN SALIR, PRIMERO

EN SALIR (USPS) O LAST IN,
FIRST OUT (LIFO)
LIFO ES UNA TÉCNICA FRECUENTE PARA
EMPRESAS DONDE LA ROTACIÓN DE
INVENTARIOS NO ES INDISPENSABLE (NO
EL MÉTODO LIFO UTILIZA
CUENTAN CON PRODUCTOS O MATERIAS
UNA TÉCNICA CONTRARIA PERECEDERAS). TAMBIÉN CONOCIDO COMO
A FEFO/FIFO: EL ÚLTIMO UEPS (ÚLTIMO EN ENTRAR, PRIMERO EN
SALIR), SU OBJETIVO ES QUE EL COSTO DEL
INVENTARIO EN LLEGAR,
ÚLTIMO PRODUCTO VENDIDO, SEA
ES EL PRIMERO EN SALIR. EQUIVALENTE AL PRECIO DE COMPRA DEL
ÚLTIMO MATERIAL COMPRADO.
¿CUÁL DE ESTAS TÉCNICAS DE CONTROL DE ALMACÉN LE CONVIENE A
MI NEGOCIO?
DE ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS
INVENTARIOS, CADA TÉCNICA APORTA
VALORES ESPECÍFICOS.
EL MÉTODO FEFO/FIFO ES IDEAL PARA LAS EMPRESAS QUE
MANUFACTURAN PRODUCTOS CON FECHAS LÍMITE DE
CONSUMO, EL EJEMPLO MÁS CLARO SERÍA LA INDUSTRIA
ALIMENTICIA.
EJEMPLO: UN PRODUCTOR DE LÁCTEOS, POR EJEMPLO, SIEMPRE VA DESEAR
QUE SUS INVENTARIOS ANTIGUOS SALGAN LO ANTES POSIBLE PARA EVITAR
DESPERDICIOS, INCUMPLIMIENTOS DE CALIDAD O ABARATAMIENTO DE
PRODUCTOS.
 ESTA LÓGICA TAMBIÉN PUEDE APLICAR PARA INDUSTRIAS COMO LA
FARMACÉUTICA O LA NUTRACÉUTICA (SUPLEMENTOS O ALIMENTOS
FUNCIONALES).
EN GENERAL, EL MÉTODO FEFO/FIFO ES RECOMENDABLE PARA PROCESOS DE
MANUFACTURA BASADOS EN FORMULACIÓN.
LO MÁS ANTIGUO SALE ANTES

LAS TÉCNICAS DE CONTROL DE ALMACÉN FEFO/FIFO SON LOS MÉTODOS

MÁS COMUNES Y FUNCIONAN PARA EMPRESAS CON OBJETIVOS
ESPECÍFICOS:

GESTIONAR PRODUCTOS/MATERIALES CON CICLOS DE VIDA CORTA.

OPTIMIZAR LA SALIDA DE PRODUCTOS DE TEMPORADA (MAKE TO ORDER).
CUMPLIR CON CERTIFICACIONES DE INDUSTRIA (FDA, COFEPRIS, ETC.).
REDUCIR COSTOS DE ALMACENAMIENTO.
AUMENTAR EL VALOR DE ACTIVOS (LOS PRODUCTOS MÁS ANTIGUOS Y POR LO TANTO
BARATOS, SON LOS PRIMEROS EN SALIR).
 EL MÉTODO LIFO ES UTILIZADO POR EMPRESAS CUYOS
PRODUCTOS SON HOMOGÉNEOS Y NO SON PROPENSOS A SUFRIR
GRANDES DETERIOROS OCASIONADOS POR LARGOS PERIODOS DE
ALMACENAMIENTO.

ESTE TIPO DE ALMACENES UTILIZA SISTEMAS

“PALETIZADOS” (PLATAFORMAS PARA AGRUPAR LOTES), YA
QUE SE PUEDE APROVECHAR AL MÁXIMO EL ESPACIO EN
LAS INSTALACIONES.
UN CLARO EJEMPLO DE EMPRESAS QUE UTILIZAN ESTE MÉTODO ES LA INDUSTRIA
DE CONSTRUCCIÓN. DEBIDO A LA NATURALEZA DE SUS MATERIAS PRIMAS
(MATERIALES PÉTREOS), PUEDEN SER ALMACENADOS LARGOS PERIODOS SIN
DAÑOS.

EL MÉTODO LIFO AYUDA A MANUFACTURERAS CON

PROPÓSITOS ESPECÍFICOS:

GESTIONAR PRODUCTOS SIN FECHAS DE CADUCIDAD.

REDUCIR LOS RECORRIDOS DE CARGA Y DESCARGA DENTRO DEL ALMACÉN.
APROVECHAR PRODUCTOS CON TENDENCIA A LA INFLACIÓN (AUMENTO DE
PRECIO EN PERIODOS DE TIEMPO LARGO).
L
LIIF
FOO
C
CA
D
DE
AMMA
E F
AR
FR
RA
RÍ
A
ÍOO BODEGA
Cómo calcular la
rotación de inventario
 La fórmula de rotación de inventarios
queda de la siguiente manera:

Tasa de rotación de inventario = Costo de la mercancía / Promedio de inventario

Ejemplo de rotación de
inventarios,
La interpretación de la rotación de inventarios para este caso
específico es que en el año 2021 el inventario rotó 4 veces, es decir
que rotó cada tres meses (12 /4 = 3).

Valor por ventas en 2021= $80.000.00.

Promedio de inventarios 2021= $20.000.000.
Tasa de rotación de inventario= Costo de mercancía
vendida / promedio de inventario.
TRI = 80.000.000 / 20.000.000 = 4.
 EJERCICIO 1: CÁLCULO DE LA ROTACIÓN DE INVENTARIOS

UNA TIENDA DE ELECTRÓNICA TIENE UN INVENTARIO INICIAL DE

$50,000 Y UN INVENTARIO FINAL DE $30,000. DURANTE EL AÑO,
VENDIERON PRODUCTOS POR UN VALOR DE $200,000.
CALCULA LA ROTACIÓN DE INVENTARIOS PARA EL AÑO.
EJERCICIO 1: CÁLCULO DE LA ROTACIÓN DE INVENTARIOS

INVENTARIO INICIAL = $50,000

INVENTARIO FINAL = $30,000
VENTAS DURANTE EL AÑO = $200,000

ROTACIÓN DE INVENTARIOS = VENTAS ANUALES / INVENTARIO PROMEDIO

INVENTARIO PROMEDIO = (INVENTARIO INICIAL + INVENTARIO FINAL) / 2
INVENTARIO PROMEDIO = ($50,000 + $30,000) / 2 = $40,000

ROTACIÓN DE INVENTARIOS = $200,000 / $40,000 = 5

SOLUCIÓN: LA ROTACIÓN DE INVENTARIOS PARA EL AÑO ES DE 5.

EJERCICIO 2: DÍAS EN INVENTARIO

UNA TIENDA DE ROPA TIENE UN INVENTARIO PROMEDIO DE $60,000 Y

COSTOS DE BIENES VENDIDOS ANUALES DE $240,000.
CALCULA EL NÚMERO DE DÍAS EN INVENTARIO.
EJERCICIO 2: DÍAS EN INVENTARIO

INVENTARIO PROMEDIO = $60,000

COSTOS DE BIENES VENDIDOS ANUALES = $240,000

DÍAS EN INVENTARIO = 365 / (ROTACIÓN DE INVENTARIOS)

ROTACIÓN DE INVENTARIOS = COSTOS DE BIENES VENDIDOS ANUALES /
INVENTARIO PROMEDIO
ROTACIÓN DE INVENTARIOS = $240,000 / $60,000 = 4

DÍAS EN INVENTARIO = 365 / 4 = 91.25 DÍAS (APROXIMADAMENTE)

SOLUCIÓN: LA EMPRESA TIENE UN PROMEDIO DE 91.25 DÍAS EN

INVENTARIO.
EJERCICIO 3: ANÁLISIS DE ROTACIÓN DE INVENTARIOS

UNA TIENDA DE MUEBLES TIENE UN INVENTARIO INICIAL DE $80,000 Y UN

INVENTARIO FINAL DE $60,000. DURANTE EL AÑO, VENDIERON
PRODUCTOS POR UN VALOR DE $200,000.

CALCULA LA ROTACIÓN DE INVENTARIOS Y EL PERÍODO PROMEDIO EN

DÍAS QUE LOS PRODUCTOS PERMANECEN EN INVENTARIO.
EJERCICIO 3: ANÁLISIS DE ROTACIÓN DE INVENTARIOS

INVENTARIO INICIAL = $80,000

INVENTARIO FINAL = $60,000
VENTAS DURANTE EL AÑO = $200,000

ROTACIÓN DE INVENTARIOS = VENTAS ANUALES / INVENTARIO PROMEDIO

INVENTARIO PROMEDIO = (INVENTARIO INICIAL + INVENTARIO FINAL) / 2
INVENTARIO PROMEDIO = ($80,000 + $60,000) / 2 = $70,000

ROTACIÓN DE INVENTARIOS = $200,000 / $70,000 ≈ 2.86

PARA CALCULAR EL PERÍODO PROMEDIO EN DÍAS:

DÍAS EN INVENTARIO = 365 / (ROTACIÓN DE INVENTARIOS)

≈
DÍAS EN INVENTARIO = 365 / 2.86 127.27 DÍAS (APROXIMADAMENTE)

SOLUCIÓN: LA ROTACIÓN DE INVENTARIOS ES DE APROXIMADAMENTE 2.86, Y EL PERÍODO PROMEDIO

EN DÍAS QUE LOS PRODUCTOS PERMANECEN EN INVENTARIO ES DE APROXIMADAMENTE 127.27 DÍAS.
EJERCICIO 4: OPTIMIZACIÓN DE LA ROTACIÓN DE INVENTARIOS

UNA TIENDA DE ELECTRÓNICA DESEA AUMENTAR SU ROTACIÓN DE

INVENTARIOS Y HA ESTABLECIDO COMO OBJETIVO REDUCIR SU PERÍODO
PROMEDIO EN INVENTARIO DE 60 DÍAS A 45 DÍAS.

SI EL INVENTARIO PROMEDIO ACTUAL ES DE $75,000 Y LOS COSTOS DE

BIENES VENDIDOS ANUALES SON DE $300,000, ¿CUÁL DEBE SER EL NUEVO
INVENTARIO PROMEDIO PARA LOGRAR ESTE OBJETIVO?

ESTOS EJERCICIOS TE AYUDARÁN A COMPRENDER CÓMO CALCULAR Y

ANALIZAR LA ROTACIÓN DE INVENTARIOS, UNA MÉTRICA IMPORTANTE
PARA LA GESTIÓN DE INVENTARIOS EN LOS NEGOCIOS.
EJERCICIO 4: OPTIMIZACIÓN DE LA ROTACIÓN DE INVENTARIOS

OBJETIVO: REDUCIR EL PERÍODO PROMEDIO EN INVENTARIO DE 60 DÍAS A 45 DÍAS.

INVENTARIO PROMEDIO ACTUAL = $75,000

COSTOS DE BIENES VENDIDOS ANUALES = $300,000

PRIMERO, CALCULAMOS LA ROTACIÓN DE INVENTARIOS ACTUAL:

ROTACIÓN DE INVENTARIOS ACTUAL = COSTOS DE BIENES VENDIDOS ANUALES / INVENTARIO PROMEDIO ACTUAL
ROTACIÓN DE INVENTARIOS ACTUAL = $300,000 / $75,000 = 4

LUEGO, CALCULAMOS LA ROTACIÓN DE INVENTARIOS DESEADA:

ROTACIÓN DE INVENTARIOS DESEADA = 365 / 45 (PARA 45 DÍAS)

≈
ROTACIÓN DE INVENTARIOS DESEADA 8.11

FINALMENTE, CALCULAMOS EL NUEVO INVENTARIO PROMEDIO NECESARIO:

INVENTARIO PROMEDIO DESEADO = COSTOS DE BIENES VENDIDOS ANUALES / ROTACIÓN DE INVENTARIOS DESEADA
≈
INVENTARIO PROMEDIO DESEADO = $300,000 / 8.11 $37,024.69

SOLUCIÓN: PARA ALCANZAR EL OBJETIVO DE REDUCIR EL PERÍODO PROMEDIO EN INVENTARIO A 45 DÍAS, EL NUEVO
INVENTARIO PROMEDIO DEBE SER DE APROXIMADAMENTE $37,024.69.
Las enfermedades
transmitidas por los
alimentos (ETA) son uno de
los problemas de salud
pública que se presentan con
más frecuencia en la vida
cotidiana
de la población.
Los peligros causales de las ETA,
pueden provenir de las diferentes
etapas que
existen a lo largo de la cadena
alimentaria (desde la producción
primaria hasta
la mesa). Independientemente del
origen de la contaminación, una vez que
este alimento llega al consumidor puede
ocurrir un impacto en la salud pública
y un severo daño económico a los
establecimientos dedicados a su
preparación y venta. Ambos eventos,
pueden provocar la pérdida de
confianza y el
cierre del negocio.
 ¿QUIÉNES MANIPULAN
ALIMENTOS?
ES TODA PERSONA QUE MANIPULA DIRECTAMENTE ALIMENTOS
ENVASADOS O NO ENVASADOS, EQUIPO Y UTENSILIOS UTILIZADOS PARA LOS
ALIMENTOS, O
SUPERFICIES QUE ENTREN EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Y QUE SE ESPERA, POR
TANTO,
QUE CUMPLA CON LOS REQUERIMIENTOS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

MANIPULAR ALIMENTOS ES UN ACTO QUE SIN IMPORTAR NUESTRO OFICIO, TODOS

REALIZAMOS
A DIARIO; BIEN SEA COMO PROFESIONALES DE LA GASTRONOMÍA, EN NUESTRA CASA, O
COMO
OPERARIOS EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS
 LAS ETA (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS) AFECTAN PRINCIPALMENTE A LAS
POBLACIONES MÁS SUSCEPTIBLES DE NUESTRA
SOCIEDAD, COMO SON: NIÑOS, ANCIANOS, MUJERES EMBARAZADAS Y PERSONAS ENFERMAS. Y
SABEMOS QUE CERCA DE DOS TERCERAS PARTES DE LAS EPIDEMIAS POR ESTA
CAUSA OCURREN POR CONSUMO DE ALIMENTOS EN RESTAURANTES, CAFETERÍAS, COMEDORES
ESCOLARES Y EN LAS MISMAS VIVIENDAS.

NUESTRO APORTE COMO MANIPULADORES RESULTA ENTONCES CLAVE DENTRO DE UN

ESTABLECIMIENTO DE COMIDAS Y NUESTRA LABOR ES DE SUMA IMPORTANCIA PARA CUIDAR
NUESTRA SALUD, LA DE NUESTRA FAMILIA, LA DE NUESTRA COMUNIDAD Y LA DEL NEGOCIO EN
EL QUE ELABORAMOS ALIMENTOS.
 ¡¡¡PELIGROS DE LOS ALIMENTOS!!!!

EXISTEN TRES TIPOS DE PELIGROS QUE PUEDEN CONTAMINAR LOS ALIMENTOS Y PROVOCAR UN
RIESGO PARA LA SALUD PÚBLICA:

2. PELIGROS QUÍMICOS:
1. PELIGROS FÍSICOS:
ASOCIADOS A LA PRESENCIA DE ESTOS PELIGROS PUEDEN
OBJETOS OCURRIR A LO LARGO
EXTRAÑOS EN LOS ALIMENTOS. DE TODA LA CADENA
EJEMPLOS DE PELIGROS FÍSICOS ALIMENTARIA.
(2):
COMO POR EJEMPLO: A TRAVÉS
• MATERIAS EXTRAÑAS (COMO LOS
DE RESIDUOS DE PRODUCTOS
TROZOS
QUÍMICOS UTILIZADOS
DE VIDRIO O DE MADERA);
• PARTES NO COMESTIBLES DE LOS EN LOS CULTIVOS, ERRORES EN
ALIMENTOS (COMO LOS TROZOS ALMACENAMIENTO, MALA
DE HUESO EJECUCIÓN EN LA DESINFECCIÓN
O LAS SEMILLAS DE LA FRUTA). DE MESONES, UTENSILIOS, ETC.
 3. PELIGROS BIOLÓGICOS:

EL PROBLEMA PRINCIPAL LO CONSTITUYEN

LOS MICROORGANISMOS (BACTERIAS, LEVADURAS, HONGOS, VIRUS Y PARÁSITOS).

LAS BACTERIAS SON LOS MICROORGANISMOS QUE

TIENEN UN MAYOR IMPACTO SOBRE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS, YA QUE
POSEEN UNA EXCELENTE CAPACIDAD DE
REPRODUCCIÓN Y HACE
QUE EN POCAS HORAS SE FORMEN
GRUPOS O COLONIAS DE MILLONES
DE BACTERIAS PROVOCANDO LA
CONTAMINACIÓN.
EN PROMEDIO, LAS BACTERIAS EN
CONDICIONES IDEALES SON CAPACES DE DUPLICAR
SU NÚMERO
CADA 20 MINUTOS.
 Vamos a
repasar las
Actividad
ETAS
Juntarse en grupos y desarrollar
cada cuadro
 ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS?
EN TODAS PARTES:

AMBIENTE:
• EN EL AIRE, LA TIERRA, Y EL
VIENTO.
• EN LOS UTENSILIOS
HUMANO Y ANIMALES:
CONTAMINADOS.
• EN LA PIEL DE ANIMALES Y
• EN ALIMENTOS
HUMANOS.
CONTAMINADOS.
• EN LAS HERIDAS INFECTADAS.
• EN LAS AGUAS SERVIDAS.
• EN LOS CABELLOS.
• EN LAS BASURAS Y RESTOS • EN MANOS Y UÑAS SUCIAS.
DE COMIDAS. • EN LA SALIVA DE HUMANOS Y
ANIMALES.
• EN LAS DEPOSICIONES O
EXCREMENTOS.
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS: PRIMARIA,
DIRECTA Y CRUZADA

1. CONTAMINACIÓN PRIMARIA O DE
ORIGEN:

OCURRE EN EL PROCESO MISMO DE

PRODUCCIÓN PRIMARIA DE ALIMENTOS.
POR EJEMPLO: COSECHA, FAENA, ORDEÑE,
PESCA.
UN TÍPICO EJEMPLO ES CUANDO EL HUEVO
SE CONTAMINA POR LAS HECES DE LA
GALLINA.
2. CONTAMINACIÓN DIRECTA:

LOS CONTAMINANTES LLEGAN AL

ALIMENTO POR MEDIO DE LA
PERSONA QUE LOS
MANIPULA. ESTE TIPO DE
CONTAMINACIÓN POSIBLEMENTE
ES LA FORMA MÁS
SIMPLE Y COMÚN DE
CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS.
UN TÍPICO EJEMPLO ES CUANDO
ESTORNUDAMOS SOBRE LA
COMIDA.
 3. CONTAMINACIÓN CRUZADA:

ESTA CONTAMINACIÓN SE ENTIENDE COMO EL PASO DE UN PELIGRO PRESENTE EN UN

ALIMENTO A OTRO QUE SE ENCONTRABA INOCUO, UTILIZANDO COMO VEHÍCULO SUPERFICIES
O UTENSILIOS QUE HAN ESTADO EN CONTACTO CON AMBOS ALIMENTOS SIN LA DEBIDA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN REQUERIDA.
LAS FORMAS MÁS FRECUENTES DE CONTAMINACIÓN CRUZADA OCURREN CUANDO EL MANIPULADOR
PERMITE EL CONTACTO DE UN ALIMENTO CRUDO CON UNO COCIDO LISTO PARA CONSUMIR, A TRAVÉS DE
TABLAS PARA CORTAR O UTENSILIOS DE COCINA.
 VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. VECTORES:
LOS PRINCIPALES VECTORES QUE
CONTAMINAN LOS ALIMENTOS SON LAS
AVES, MOSCAS, CUCARACHAS, RATAS O
RATONES Y HORMIGAS. ESTOS
TRANSPORTAN LOS MICROORGANISMOS Y
CONTAMINAN LOS ALIMENTOS, POR LO
TANTO, ES INDISPENSABLE QUE EN LOS
LUGARES QUE SE MANIPULAN ALIMENTOS
SE CUENTE CON UN PROGRAMA DE
CONTROL DE PLAGAS.
2. BASURA:

LA BASURA EN EL LUGAR
DE PREPARACIÓN O
ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS
REPRESENTA UN MEDIO
DE CULTIVO IDEAL
PARA EL DESARROLLO DE
LOS
MICROORGANISMOS Y
LA PRESENCIA DE
PLAGAS.
FACTORES QUE FAVORECEN Y DESFAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE
MICROORGANISMOS

FACTORES QUE FAVORECEN SU REPRODUCCIÓN:

NUTRIENTES:

• AGUA
• TEMPERATURA
• OXIGENO
• TIEMPO
FACTORES QUE DESFAVORECEN SU REPRODUCCIÓN:

• ACIDEZ
• AZÚCAR
• SAL
 ¿QUÉ SE ENTIENDE POR ALIMENTOS CONTAMINADOS?

UN ALIMENTO CONTAMINADO ES AQUEL QUE CONTIENE MICROORGANISMOS

COMO BACTERIAS, HONGOS, PARÁSITOS, VIRUS; O TOXINAS PRODUCIDAS POR
LOS MICROORGANISMOS. UN ALIMENTO TAMBIÉN PUEDE ESTAR CONTAMINADO
POR LA PRESENCIA DE SUSTANCIAS EXTRAÑAS (TIERRAS, TROZOS DE PALO,
PELOS) O CONTAMINANTES QUÍMICOS, TALES COMO DETERGENTES,
INSECTICIDAS O PRODUCTOS QUÍMICOS
HÁBITOS HIGIÉNICOS DESEABLES E INDESEABLES EN UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

HÁBITOS DESEABLES
1. LAVAR PROLIJAMENTE UTENSILIOS Y SUPERFICIES DE PREPARACIÓN ANTES Y
DESPUÉS DE MANIPULAR ALIMENTOS.
2. LAVAR PROLIJAMENTE VAJILLAS Y CUBIERTOS ANTES DE USARLOS PARA SERVIR
ALIMENTOS.
3. UTILIZAR SIEMPRE JABÓN Y AGUA LIMPIA.
4. TOMAR PLATOS, CUBIERTOS Y FUENTES POR LOS BORDES, CUBIERTOS POR EL
MANGO, VASOS POR EL FONDO Y TASAS POR EL MANGO.
 HÁBITOS INDESEABLES
1. HURGARSE O RASCARSE LA
NARIZ, LA BOCA, EL CABELLO, LAS
OREJAS, GRANOS, HERIDAS,
QUEMADURAS, ETC.
2. USAR ANILLOS, PULSERAS, AROS,
RELOJES, U OTRO ELEMENTO.
3. MANIPULAR ALIMENTOS CON
LAS MANOS Y NO CON
UTENSILIOS.
4. UTILIZAR VESTIMENTA COMO
PAÑO PARA LIMPIAR O SECAR.
5. USAR EL BAÑO CON LA
INDUMENTARIA DE TRABAJO
PUESTA.
 ESTE PROCESO ES
FUNDAMENTAL PARA
ASEGURAR QUE
NUESTROS MATERIALES Y
LUGAR DE

MANEJO TRABAJO NO SEAN UNA

HIGIÉNICO DE FUENTE DE
EQUIPOS E CONTAMINACIÓN PARA
INSTALACIONES LOS ALIMENTOS.
Pasos a seguir, para
lograr un correcto lavado
de equipos
e instalaciones:

Raspar residuos sólidos.

Lavar con agua y detergente.
Enjuagar con agua potable (Nunca reutilizar el
agua usada).
Desinfectar sumergiendo en agua caliente
(80°C) por 1 minuto o con hipoclorito (1
cucharada sopera -15 cm³ – por 5 litros de agua)
por 5 minutos.
Secar al aire (no utilizar trapos).
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTAMINACIÓN DE
ALIMENTOS ETAPAS DEL
PROCEDIMIENTO, LUGARES
U OPERACIONES EN LAS
CUALES LOS ALIMENTOS
ESTÁN MÁS
PREDISPUESTOS A
CONTAMINARSE O
ALTERARSE.
SI CONTROLAMOS ESTOS
PUNTOS CRÍTICOS
PODREMOS DISMINUIR LAS
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETA).
 Puntos críticos:
CORRECTO LAVADO DE MANOS Y UTENSILIOS COMO PREPARACIÓN
PREVIA A LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS (NUNCA TRABAJAR
CON UTENSILIOS OXIDADOS).
LAVAR Y DESINFECTAR LOS ALIMENTOS QUE VAMOS A UTILIZAR.
LAVARNOS LAS MANOS ANTES DE PELAR O CORTAR LOS
ALIMENTOS.
TRABAJAR CON SUPERFICIES LIMPIAS.
AL MEZCLAR LOS ALIMENTOS NO HACERLOS CON LAS MANOS
(UTILIZAR ESPÁTULAS).
EN LA PREPARACIÓN FINAL DEL ALIMENTO PREOCUPARSE DE LA
TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE COCCIÓN ADECUADO.
CONSERVAR ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN.
CALENTAR EL ALIMENTO MÍNIMO A 60°C PARA ELIMINAR LOS
MICROBIOS.
CALCULAR CANTIDADES JUSTAS QUE SE VAN A UTILIZAR EN
UN CORTO PERÍODO DE TIEMPO,
EVITANDO RECALENTAR Y CONTAMINAR LOS ALIMENTOS.
CONSIDERAR EL TIEMPO QUE UN ALIMENTO VA A ESTAR A
TEMPERATURA DE RIESGO DE
MULTIPLICACIÓN.
SERVIR LOS ALIMENTOS CON UTENSILIOS LIMPIOS, HÁBITOS
HIGIÉNICOS VISIBLES PARA LOS
CONSUMIDORES Y UNA CORRECTA PRESENTACIÓN.
UTILIZAR CONCENTRACIONES ADECUADAS DE
DESINFECTANTES PARA LA HIGIENIZACIÓN Y
SANITACIÓN DE UTENSILIOS ALIMENTARIOS.
Realizar guía de
manipulación de
alimentos
PROCESO MEDIANTE EL CUAL LOS MICROBIOS U OTRAS SUSTANCIAS
AJENAS, COMO LOS ALÉRGENOS, SE TRANSFIEREN DE FORMA NO
INTENCIONAL DE UN ALIMENTO U OBJETO A OTRO ALIMENTO, CON
EFECTOS PERJUDICIALES.

EN LA RESTAURACIÓN Y EN LOS HOGARES, LA

CONTAMINACIÓN CRUZADA ES UNA DE LAS CAUSAS
PRINCIPALES DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.
LOS ALIMENTOS CRUDOS PUEDEN CONTENER BACTERIAS U OTROS
MICROORGANISMOS PATÓGENOS POR LO QUE HAY QUE
COCINARLOS BIEN O LAVARLOS ADECUADAMENTE SI DEBEN
CONSUMIRSE CRUDOS. LA FALTA DE HIGIENE EN LA COCINA PUEDE
HACER QUE ESTAS BACTERIAS LLEGUEN A LAS MANOS, LOS
CUCHILLOS, LOS TRAPOS Y LAS TABLAS DE CORTAR. DESPUÉS DE
MANIPULAR ALIMENTOS CRUDOS, ES MUY IMPORTANTE LAVARSE
LAS MANOS Y LIMPIAR LOS UTENSILIOS QUE SE HAN UTILIZADO.
 LA CONTAMINACIÓN CRUZADA SE PRODUCE:

POR CONTACTO DIRECTO ENTRE UN

PRODUCTO CRUDO Y UN PRODUCTO
COCINADO, O
POR CONTACTO INDIRECTO, ES DECIR, A
TRAVÉS DE LAS MANOS DEL
MANIPULADOR O MEDIANTE MATERIAL
DE COCINA, COMO UTENSILIOS, TRAPOS
O POR EJEMPLO, AL CORTAR CON EL
MISMO CUCHILLO UN POLLO CRUDO Y
UNA LECHUGA LIMPIO.
CUATRO NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

LIMPIAR,
SEPARAR,
COCER Y
ENFRIAR.
 LIMPIAR

LÁVESE LAS MANOS CON AGUA Y JABÓN

DESPUÉS DE MANIPULAR ALIMENTOS
CRUDOS.
LIMPIAR LAS SUPERFICIES Y LOS
UTENSILIOS DE COCINA ANTES DE
USARLOS Y, ESPECIALMENTE, DESPUÉS
DE MANIPULAR ALIMENTOS CRUDOS,
COMO CARNE, PESCADO, HUEVOS, POLLO,
ETC.
 SEPARAR

SEPARE LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS

QUE YA ESTÁN COCINADOS PARA
EVITAR QUE LOS ALIMENTOS CRUDOS,
QUE PUEDEN CONTENER
MICROORGANISMOS, CONTAMINEN LOS
ALIMENTOS COCINADOS O LOS QUE SE
CONSUMEN CRUDOS QUE YA ESTÉN
LIMPIOS.
 COCER

COCINE BIEN LOS

ALIMENTOS PARA QUE NO
QUEDEN PARTES CRUDAS,
A UNA TEMPERATURA QUE
LLEGUE AL MENOS A 75 ° C
EN EL CENTRO DEL
PRODUCTO.
 ENFRIAR

CONSERVE LOS ALIMENTOS QUE REQUIEREN FRÍO

EN LA NEVERA, LO ANTES POSIBLE, NO LOS DEJE
A TEMPERATURA AMBIENTE.
CONTROLAR QUE LA TEMPERATURA DE LA
NEVERA NO SUPERE LOS 4 ° C.
PREPARE LOS ALIMENTOS CON POCA
ANTELACIÓN ANTES DE CONSUMIRLOS.
ESTAS NORMAS LE AYUDARÁN A MANTENER LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LOS ALIMENTOS
QUE PREPARE Y ASÍ EVITAR TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS.
 VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO
ES EL PERIODO DE TIEMPO DESDE LA ELABORACIÓN DEL MISMO DURANTE
EL CUAL CONSERVA UNA CALIDAD, PREVIAMENTE DEFINIDA, ACEPTABLE
PARA SU CONSUMO.
EL PERIODO DURANTE EL CUAL UN ALIMENTO MANTIENE UNAS
CARACTERÍSTICAS Y UN NIVEL DE CALIDAD ADECUADO PARA EL CONSUMO
HUMANO.

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO ES EL

TIEMPO QUE TRANSCURRE ENTRE LA PRODUCCIÓN O ENVASADO DEL
PRODUCTO Y EL MOMENTO EN EL QUE SE VUELVE INACEPTABLE BAJO
DETERMINADAS CONDICIONES AMBIENTALES (ELLIS, 1994) Y CUANDO EL
CONSUMO DE DICHO ALIMENTO IMPLICA UN RIESGO PARA LA SALUD DEL
CONSUMIDOR.
 VIDA ÚTIL ORGANOLÉPTICA:

SE REFIERE AL PERÍODO DE TIEMPO EN EL CUAL UN ALIMENTO MANTIENE SUS

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, COMO SABOR, TEXTURA, OLOR Y
APARIENCIA. ES EL TIEMPO EN EL QUE EL ALIMENTO CONSERVA SUS
PROPIEDADES SENSORIALES ANTES DE QUE EMPIECEN A DETERIORARSE.
 «EL PERIODO QUE TRANSCURRE DESDE LA PRODUCCIÓN HASTA SU
CADUCIDAD, SIENDO EL FINAL DE LA VIDA DE UN ALIMENTO CUANDO
SUPERA LOS NIVELES DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA, PIERDE
SUS CUALIDADES FÍSICO-QUÍMICAS Y SE MODIFICAN LAS CUALIDADES
ORGANOLÉPTICAS».

DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

LA VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO DEPENDE DE CUATRO FACTORES
PRINCIPALES:

FORMULACIÓN, PROCESADO, EMPAQUETADO Y ALMACENAMIENTO

LA FECHA DE CADUCIDAD Y CONSUMO PREFERENTE EN LOS ALIMENTOS

LA FECHA DE CADUCIDAD:

SE ENCUENTRA EN PRODUCTOS QUE PUEDEN DAÑARSE CON EL TIEMPO Y

REPRESENTAR UN RIESGO PARA LA SALUD SI SE CONSUMEN DESPUÉS DE
ESA FECHA. ESTO DEPENDE DE CÓMO LOS GUARDES, LA CANTIDAD DE
AGUA QUE CONTIENEN, LAS NORMAS DE HIGIENE Y CUÁNTO SE OXIDAN.
 LA FECHA DE CONSUMO:

PREFERENTE APLICA A PRODUCTOS QUE SE MANTIENEN

BUENOS DURANTE MUCHO TIEMPO. ES LA FECHA EN QUE EL
PRODUCTO PUEDE EMPEZAR A CAMBIAR SU APARIENCIA,
OLOR O SABOR, PERO AÚN ES SEGURO DE COMER Y NO CAUSA
PROBLEMAS DE SALUD. A VECES, AÑADIR ANTIOXIDANTES
PUEDE HACER QUE EL PRODUCTO DURE MÁS TIEMPO ANTES
DE LLEGAR A ESA FECHA.
FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS

LOS FACTORES INTERNOS O INTRINSECOS:

SON COSAS RELACIONADAS CON CÓMO SE HACE LA COMIDA. EN

LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS, ES IMPORTANTE QUE EL
FABRICANTE CONOZCA BIEN SU PRODUCTO EN ESTOS ASPECTOS.

MATERIAS PRIMAS
COMPOSICIÓN Y FORMULACIÓN DEL PRODUCTO
(ADITIVOS UTILIZADOS)
ACTIVIDAD DE AGUA
ACIDEZ TOTAL Y VALOR DE PH
OXÍGENO DISPONIBLE
POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUCCIÓN (EH)
 LOS FACTORES EXTRÍNSECOS:
QUE AFECTAN SON AQUELLOS QUE ESTÁN PRESENTES
EN EL PROCESO, EMPAQUETADO Y ALMACENAMIENTO
DEL PRODUCTO. PRINCIPALMENTE SON:

LA EXPOSICIÓN A LA LUZ SOLAR

TEMPERATURA
HUMEDAD
DAÑOS EN EL EMPAQUETADO O ENVASE
DISTRIBUCIÓN Y LUGARES DE VENTA
 ¿CÓMO SE CLASIFICAN LOS PRODUCTOS SEGÚN SE VIDA
ÚTIL?
PRODUCTOS PERECEDEROS:
ESTOS SON PRODUCTOS QUE TIENEN
UNA VIDA ÚTIL LIMITADA Y SE
DETERIORAN RÁPIDAMENTE, COMO
LOS ALIMENTOS FRESCOS Y LOS
PRODUCTOS DE CUIDADO PERSONAL.
POR LO GENERAL, ESTOS PRODUCTOS
TIENEN UNA FECHA DE CADUCIDAD
CLARAMENTE INDICADA Y DEBEN SER
UTILIZADOS ANTES DE ESA FECHA
PARA GARANTIZAR SU SEGURIDAD Y
CALIDAD.
PRODUCTOS DE CONSUMO:
PRODUCTOS NO
ESTOS SON PRODUCTOS
PERECEDEROS: QUE SE UTILIZAN
ESTOS SON PRODUCTOS REGULARMENTE Y SE
QUE PUEDEN DURAR MÁS REEMPLAZAN CON
TIEMPO SIN FRECUENCIA. ESTOS
DETERIORARSE. ESTOS PRODUCTOS TIENEN UNA
PRODUCTOS SUELEN VIDA ÚTIL MÁS CORTA QUE
TENER UNA LOS PRODUCTOS
DURADEROS Y SU FECHA
RECOMENDACIÓN DE USO
DE CADUCIDAD O
SEGURO Y UNA VIDA ÚTIL
MÁS LARGA, QUE PUEDE RECOMENDACIÓN DE USO
SEGURO PUEDE VARIAR
VARIAR SEGÚN EL TIPO
SEGÚN EL TIPO DE
DE PRODUCTO Y SU
PRODUCTO Y SU CALIDAD.
CALIDAD.
¿QUÉ PRODUCTOS NO REQUIEREN LA INDICACIÓN DE LA FECHA DE
DURACIÓN MÍNIMA?
SEGÚN LA NORMATIVA, ESTOS PRODUCTOS SON:

FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS: ESTOS PRODUCTOS NO REQUIEREN LA INDICACIÓN DE LA FECHA DE

DURACIÓN MÍNIMA, YA QUE SU FRESCURA Y CALIDAD DEPENDEN DE FACTORES COMO EL TIPO DE
CULTIVO, LA TEMPORADA Y LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO.
VINAGRE: EL VINAGRE ES UN PRODUCTO QUE TIENE UNA LARGA VIDA ÚTIL Y NO REQUIERE LA
INDICACIÓN DE LA FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA.
SAL DE MESA: LA SAL DE MESA ES UN PRODUCTO QUE NO SE DETERIORA CON EL TIEMPO Y NO
REQUIERE LA INDICACIÓN DE LA FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA.
AZÚCAR: EL AZÚCAR ES UN PRODUCTO QUE NO SE DETERIORA CON EL TIEMPO Y NO REQUIERE LA
INDICACIÓN DE LA FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA.
CHICLES: LOS CHICLES SON PRODUCTOS QUE NO SE CONSIDERAN ALIMENTOS Y NO REQUIEREN LA
INDICACIÓN DE LA FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA.
 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA ALARGAR SU
VIDA ÚTIL

CONSERVACIÓN
CONSERVACIÓN
MEDIANTE CALOR:
MEDIANTE FRÍO:
PASTEURIZACIÓN,
REFRIGERACIÓN,
ESTERILIZACIÓN,
CONGELACIÓN,
UPERIZACIÓN O UHT,
ULTRACONGELACIÓN,
ESCALDADO EN AGUA
LIOFILIZACIÓN
HIRVIENDO
 ¿QUÉ ES LA LIOFILIZACIÓN Y PARA QUÉ SIRVE?

TÉCNICA APLICADA A ALIMENTOS, VACUNAS O LEVADURAS PARA SU CONSERVACIÓN INDEFINIDA A

TEMPERATURA AMBIENTE, CON SUS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS INTACTAS Y SIN RIESGO
MICROBIOLÓGICO.

CONGELAR LA SUSTANCIA SOMETIÉNDOLA A BAJAS TEMPERATURAS (ENTRE -50O C Y

-80O C) DE FORMA MUY RÁPIDA PARA QUE EL TAMAÑO DE LOS CRISTALES DE HIELO
SEA PEQUEÑO Y NO PROVOQUEN RUPTURAS CELULARES.
HACER VACÍO EVAPORANDO EL AGUA CONGELADA SIN PASAR PREVIAMENTE POR EL
ESTADO LÍQUIDO. ESTO ES CONCRETAMENTE LO QUE SE CONOCE COMO SUBLIMACIÓN.
APLICAR CALOR AL PRODUCTO CONGELADO PARA QUE SE CONDENSE Y SE CONVIERTA
DE NUEVO EN SÓLIDO Y SECO.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN EL REFRIGERADOR (0 – 8 ºC):

PESCADO FRESCO (LIMPIO) Y CARNE PICADA: 2 DÍAS

CARNE Y PESCADO COCIDOS: 2-3 DÍAS
LECHE YA ABIERTA, POSTRES CASEROS, VERDURA COCIDA: 3-4 DÍAS
CARNE CRUDA BIEN CONSERVADA: 3 DÍAS
VERDURA CRUDA Y CONSERVAS ABIERTAS (CAMBIAR A OTRO
RECIPIENTE): 4-5 DÍAS
HUEVOS: 2 – 3 SEMANAS
PRODUCTOS LÁCTEOS Y OTROS CON FECHA DE CADUCIDAD: LA QUE SE
INDICA EN EL ENVASE.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN EL CONGELADOR ( – 18 ºC)